makalah industri gula semut revisi

Download Makalah Industri Gula Semut Revisi

Post on 02-Jan-2016

1.146 views

Category:

Documents

57 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangIndonesia sebagai negara tropis memiliki lahan perkebunan kelapa yang cukup luas. Luas perkebunan kelapa di Indonesia saat ini mencapai 3,8 juta hektar (Ha).Tumbuhan kelapa ini dapat ditemukan di hampir seluruh wilayah Indonesia, dari pulau Sumatra hingga Papua. Hal ini ditunjukkan dengan sebaran terbanyak berada di Sumatera mencapai 34,5%, Jawa 23,2%, Sulawesi 19,6%, Bali, NTB dan NTT 8,0%, Kalimantan 7,2%, Maluku dan Papua 7,5% (Anonim, 2010).Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan komoditas komersial dan strategis bagi kehidupan masyarakatIndonesia. Tidak saja terletak pada daging buahnya yang dapat diolah menjadi santan, kopra, dan minyak kelapa, tetapi seluruh bagian tumbuhan kelapa mempunyai manfaat yang besar (Ardiawan, 2011). Salah satu bagian dari tumbuhan kelapa yang sangat bermanfaat adalah nira. Nira dari pohon kelapa dapat diolah menjadi gula kelapa, gula jawa, atau gula merah (gula palma). Gula ini banyak dikonsumsi oleh segenap lapisan masyarakat sebagai bahan tambahan dalam makanan dan minuman karena memiliki aroma dan rasa khas. (Purwaningsih, 2009).Berdasarkan data Badan Urusan Logistik tahun 2001, konsumsi gula nasional mencapai 3,3 juta ton per tahun. Hal tersebut tidak diimbangi dengan kemampuan kita dalam memproduksi gula yang kurang dari setengahnya atau sekitar 1,6 juta ton per tahun saja. Pada kesempatan seperti ini, gula palma dapat memasuki peluang pasar sebagai pengisi kekurangan konsumsi gula. Kelemahan produk gula palma yang terdapat di pasaran antara lain adalah memiliki daya simpan yang tidak lama (sekitar tiga bulan), belum dikemas dengan baik, serta kurang praktis dalam hal penyajian. Perkembangan masyarakat modern menginginkan penyajian produk yang praktis, higienis, dan bermutu tinggi. Kemudahan pengemasan serta daya simpan yang lama akan menunjang dalam proses pemasaran ke luar negeri. Oleh karena itu perubahan bentuk gula kelapa dari cetak menjadi butiran (gula semut) diharapkan dapat memenuhi keinginan pasar. Bentuk gula semut yang serbuk menyebabkan mudah larut sehingga praktis dalam penyajian, mudah dikemas dan dibawa, serta daya simpan yang lama karena memiliki kadar air yang rendah (Sri, 2010).Pada umumnya gula semut dibuat dengan menggunakan bahan baku nira kelapa. Permasalahan yang timbul dari penggunaan bahan baku tersebut adalah sifat nira kelapa yang mudah rusak akibat terkontaminasi mikroorganisme. Pengumpulan nira dalam skala yang besar untuk industri sulit untuk dilakukan karena sebagian besar para petani kelapa tidak menjual nira tetapi memproduksinya menjadi gula kelapa, karena memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi. Masalah pengangkutan nira kelapa dalam skala besar juga sulit dilakukan karena letak perkebunan kelapa rakyat yang terpencar dan sulit dilalui kendaraan. Dengan menerapkan sistem reprosesing gula kelapa cetak menjadi gula semut diharapkan tidak akan mematikan industri gula kelapa yang telah ada di pedesaan (Febrianto, 2011).Namun, tidak banyak orang yang mengetahui proses produksi gula semut dari nira kelapa maupun melalui sistem reprosesing. Oleh karena itu, dalam makalah ini akan dipaparkan mengenai kedua proses produksi gula semut tersebut dalam skala industri rumah tangga (home industri).1.2. Rumusan Masalaha. Bagaimanakah gambaran umum mengenai produk gula semut?b. Apa sajakah bahan dan alat yang digunakan untuk memproduksi gula semut?c. Bagaimana proses produksi gula semut dalam skala home industri?1.3. Tujuan Penulisana. Untuk mengetahui gambaran umum mengenai produk gula semutb. Untuk mengetahui bahan dan alat yang digunakan untuk memproduksi gula semut.c. Untuk mengetahui proses produksi gula semut dalam skala home industri.1.4. Manfaat PenulisanManfaat dari penulisan makalah ini adalah:1. Memberi informasi mengenai gambaran umum produk gula semut.2. Memberi informasi tentang bahan dan alat yang digunakan untuk memproduksi gula semut .3. Memberi informasi dan pengetahuan tentang proses produksi gula semut dalam skala home industri.BAB IIPEMBAHASAN2.1. Gambaran Umum Tentang Gula SemutGula semut merupakan gula merah versi bubuk dan sering pula disebut orang sebagai gula kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yangg bersarang di tanah. Bahan baku untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon kelapa atau pohon aren (enau). Karena kedua pohon ini masuk jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya disebut sebagai palm sugar atau palm zuiker (Sri, 2010).

Gambar 2.1 Gula Semut

Gula semut merupakan hasil pengentalan nira palma (aren, kelapa, siwalan) berbentuk serbuk dan lebih dikenal dengan nama palm sugar, berwarna kuning sampai coklat tua (Balai Informasi Pertanian, 2000). Gula semut dikenal sebagai bahan pemanis, penyedap, memberikan tekstur dan warna coklat pada berbagai jenis makanan. Pembuatan gula semut sebetulnya hampir sama dengan pembuatan gula kelapa cetak yakni dalam hal penyediaan bahan baku nira dan pemasakan sampai nira mengental. Perbedaannya, yakni pada pengolahan gula kelapa cetak, nira yang mengental dimasukkan ke wadah cetakan sampai mengering. Sedangkan pada pengolahan gula semut, saat nira yang dimasak mengental, panas pemasakkan secara perlahan dikurangi secara bertahap dan pengadukan dilanjutkan sampai gula mengkristal (Saloko dan Lalu, 2009). Gula semut dapat dikatakan produk turunan dari gula kelapa biasa. Jika dibandingkan dengan gula kelapa biasa, bisa dikatakan gula semut memiliki bentuk yang lebih praktis dan lebih awet. Pada umumnya, gula kelapa hanya mampu bertahan sekitar sebulan bila disimpan dalam suhu ruang. Namun, jika disimpan lebih lama lagi, biasanya gula akan lumer dan tengik. Sementara untuk gula semut, usia simpannya bisa mencapai lebih dari satu tahun. Dari sisi kandungan gizi, gula semut dapat disebut jawaranya. Dibandingkan dengan gula pasir biasa, gula yang berwarna coklat muda ini lebih banyak memiliki kadar protein, lemak, kalsium, fosfor, dan zat besi (Handayani, 2008).Tabel 2.1 Perbandingan Gula Semut dengan Gula PasirGula SemutGula Putih

Rasa : manis dan beraroma khasRasa : manis saja

Mengandung garam mineralTidak mengandung garam mineral

Kandungan gula jauh lebih kecilKandungan gula lebih tinggi

Mengndung thiamine, riboflavin, nicotinic acid, ascorbic acid, protein, dan vitamin C.Kurang/ tidak mengandung nutrisi

Untuk terapi asma, kurang darah/anemia, lepra/kusta, dapat mempercepat pertumbuhan anak, membantu pertumbuhan gigi kuat mengurangi panas pankreas, dan menguatkan jantungKurang mengandung unsur terapi kesehatan

Bagus untuk mengobati batuk demamDapat memicu batuk demam bila menkomsumsi berlebihan

Bagus untuk makanan awal bagi orang yang terkena penyakit typhusTerkadang gula tebu membuat efek sakit dalam kesehatan

Mempunyai khasiat seperti maduSebagai pemanis saja

Gula semut memang masih kalah populer dengan gula pasir, tetapi di sisi lain bisnis gula semut cukup menguntungkan. Bukan saja harganya yang lebih mahal daripada gula pasir, namun permintaan pasar terutama ekspor masih belum terpenuhi. Harga gula kelapa sedikit lebih murah dibanding dengan gula pasir kualitas rendah. Sebaliknya harga gula semut justru lebih tinggi dibanding gula pasir kualitas paling baik. Sebagai perbandingan, ketika harga gula pasir Rp7.000 per kg, harga gula merah hanya sekitar Rp5.000 per kg, dan gula semut Rp 9.000 per kg. Hingga agroindustri gula semut bisa lebih menguntungkan petani. Terlebih lagi, gula semut berpotensi untuk diekspor. Meskipun produksi gula semut untuk diekspor, memerlukan kontrol kualitas secara ketat, agar bisa memenuhi standar. Hal ini tidak terlalu sulit diadopsi perajin gula, sebab proses paling sulit dalam agroindustri ini justru pada penyadapan niranya.2.2. Bahan-Bahan Produksi Gula Semut2.2.1 Bahan Baku Produksi Gula SemutNira kelapa merupakan bahan baku pembuatan gula semut. Nira ini berupa cairan bening yang keluar dari bunga (mayang) kelapa yang pucuknya belum membuka. Dalam keadaan segar, nira mempunyai rasa manis (mengandung gula pada konsentrasi 7,5 sampai 20,0 %), berbau harum, dan tidak berwarna. Pada umumnya, masyarakat memanfaatkanair nira ini sebagai minuman segar baik dari niranya langsung maupun nira yang dibuat sirup, selain itu juga untuk pembuatan gula merah dan gula semut (Dyanti, 2002). Nira kelapa diperoleh dengan cara penyadapan cairan yang keluar dari tongkol bunga kelapa. Penyadapan nira kelapa biasanya dilakukan pada pagi hari atau sore hari. Bila penyadapan dilakukan pada pagi hari, maka pada sore harinya nira yang dihasilkan sudah dapat diambil. Sedangkan bila penyadapan dilakukan pada sore hari, maka pada pagi harinya nira hasil sadapan sudah dapat diambil. Satu buah mayang dapat disadap selama 10-35 hari bergantung kondisi pohon kelapa, namun produksi optimal hanya selama 15 hari. Hasil yang diperoleh sekitar 0,5-1 L nira setiap mayang, atau sekitar 2-4 L nira per pohon setiap harinya (Santoso, 1995).Beberapa faktor yang mempengaruhi banyaknya nira yang diperoleh, sebagai berikut : (Handayani, 2008)a) IklimPenyadapan yang dilakukan pada musim penghujan akan mendapatkan nira lebih banyak daripada penyadapan pada musin kemarau. Menurut pengakuan penyadap, bahwa hasil penyadapan dua mayang pada musim penghujan sama dengan tiga mayang pada musim kemarau.b) Umur TanamanPenyadapan mayang dari pohon kelapa yang muda akan di dapatkan nira yang lebih banyak daripada penyadapan mayang dari pohon kelapa yang sudah tua. Hal tersebut diperkirakan karena perbedaan proses pertumbuhan tanaman.c) Keterampilan MenyadapSekilas penyadapan cukup mudah, akan tetapi pelaksanaannya tidak semudah yang dibayangkan. Penyadapan memerlukan keterampilan dalam memanjat pohon kelapa, teknik memotong mayang, dan meletakkan bumbung bambu penampung nira.d) Frekuensi PenyadapanPohon kelapa tidak selamanya secara terus-menerus disadap. Frekuensi penyadapan dapat berupa setahun menyadap, 3-4 tahun ke