skripsi gula semut

8/10/2019 Skripsi Gula Semut

1/104

SKRIPSI

EVALUASI KERAGAMAN DAN PENYIMPANGAN MUTU GULA

KELAPA KRISTAL (GULA SEMUT) DI KAWASAN HOME INDUSTRI

GULA KELAPA KABUPATEN BANYUMAS

Oleh:

Tegar Ega Pragita

NIM.A1D006034

KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2010


2/104

SKRIPSI


KELAPA KRISTAL (GULA SEMUT) DI KAWASAN HOME INDUSTRIGULA KELAPA KABUPATEN BANYUMAS

Oleh:

Tegar Ega Pragita

NIM.A1D006034

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana

Pada Pendidikan Strata Satu Jurusan Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2010


3/104

SKRIPSI


KELAPA KRISTAL (GULA SEMUT) DI KAWASAN HOME INDUSTRIGULA KELAPA KABUPATEN BANYUMAS

Oleh:

Tegar Ega Pragita

NIM A1D006034

Diterima dan disetujui

Tanggal :..

Pembimbing I, Pembimbing II,

Mustaufik , SP. MP. Pepita Haryanti, S.TP. M.Sc.

NIP 19710326 199703 1 001 NIP 19780720 200604 2 002

Mengetahui :

Dekan Fakultas Pertanian,

Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si.

NIP 19580331 198702 1 001


4/104


5/104

Penulis menyadari bahwa penyusunan Skripsi ini masih jauh dari

sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis

harapkan demi perbaikan di masa yang akan datang.

Purwokerto, Mei 2010

Penulis


6/104

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .......................................................................................

DAFTAR GAMBAR....................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................

RINGKASAN..............................................................................................

SUMMARY....................................................................................................

I. PENDAHULUAN................................................................................

II.TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................

A. Gula Kelapa Kristal (Gula Semut).............................................

B.

Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal ......................................

C. Teknik Pengendalian Mutu Statistik..............................................

III. METODE PENELITIAN .....................................................................

A. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................

B.

Bahan dan Alat .............................................................................C. Rancangan Pengambilan Sampel...................................................

D. Variabel Pengukuran.....................................................................

E. Analisis Data.................................................................................

F. Pelaksanaan...................................................................................

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................

A.

Histogram.....................................................................................

B.

Bagan Kendali..............................................................................

C.

Digram Pareto...............................................................................

V.

SIMPULAN DAN SARAN ................................................................

A.

Simpulan.......................................................................................

B. Saran..............................................................................................

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................

viii

ix

x

xii

xiii

1

6

6

10

13

19

19

1920

20

24

26

27

27

38

46

53

53

54

55


7/104

LAMPIRAN...................................................................................................

RIWAYAT HIDUP...........................................................................................

58

91


8/104

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Persyaratan mutu gula kelapa kristal sesuai dengan SNI (SII 0268-85) ........

2. Tipe data dan peta kendali..............................................................................

3.

Frekuensi kadar air gula kelapa kristal...................................................

4. Frekuensi kadar bahan tak larut gula kelapa kristal...............................

5. Frekuensi kadar abu gula kelapa kristal..................................................

6. Frekuensi kadar gula reduksi gula kelapa kristal.....................................

7. Frekuensi kadar sukrosa gula kelapa kristal............................................

8. Frekuensi kadar gula total gula kelapa kristal.........................................

11

16

27

29

31

33

35

36


9/104

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Histogram kadar air gula kelapa kristal...........................................................

2. Histogram kadar bahan tak larut gula kelapa kristal.......................................

3. Histogram kadar abu gula kelapa kristal.........................................................

4. Histogram kadar gula reduksi gula kelapa kristal...........................................

5.

Histogram kadar sukrosa gula kelapa kristal ..................................................

6.

Histogram kadar gula total gula semut.......................................................

7.

Bagan kendali X-bar dan R kadar air gula kelapa kristal...............................

8.

Bagan kendali X-bar dan R kadar bahan tak larut gula kelapa kristal............

9. Bagan kendali X-bar dan R kadar abu gula kelapa kristal.............................

10.Bagan kendali X-bar dan R kadar gula reduksi gula kelapa kristal................

11.Bagan kendali X-bar dan R kadar sukrosa gula kelapa kristal.......................

12.Bagan kendali X-bar dan R kadar gula total gula kelapa kristal.....................

13.Diagram pareto gula kelapa kristal (gula semut)..........................................

28

30

32

33

35

37

39

40

42

43

44

45

47


10/104

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk Kadar Air Gula kelapakristal.................................................................................................................

2.

Perhitungan histogram parameter mutu kadar air gula kelapa kristal..............

3. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk ketidaklarutan Gula kelapakristal................................................................................................................

4.

Perhitungan histogram parameter mutu ketidaklarutan gula kelapa kristal......

5.

Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar abu Gula kelapakristal.................................................................................................................

6. Perhitungan histogram parameter mutu kadar abu gula kelapa kristal.............

7. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar gula reduksi Gulakelapa kristal.....................................................................................................

8. Perhitungan histogram parameter mutu kadar gula reduksi gula kelapakristal................................................................................................................

9. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar sukrosa Gula kelapakristal................................................................................................................

10.Perhitungan histogram parameter mutu kadar sukrosa gula kelapa kristal.......

11.

Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar gula total Gula kelapakristal.................................................................................................................

12.

Perhitungan histogram parameter mutu kadar gula total gula kelapa kristal....

13.

Diagram Pareto data kerusakan kandungan gula kelapa kristal........................

14.

Diagram Sebab Akibat kadar air gula kelapa kristal.................................

15.

Diagram Sebab Akibat kadar bahan tak larut gula kelapa kristal.............

16.

Diagram Sebab Akibat kadar abu gula kelapa kristal.................................

17.Diagram Sebab Akibat kadar gula reduksi gula kelapa kristal........................

58

60

61

63

64

66

67

69

70

72

73

75

76

77

78

79

80


11/104

18.Hasil data mutu gula kelapa kristal...................................................................

19.Daftar pertanyaan pengolahan gula kelapa kristal............................................

20.

Data hasil survei berdasarkan kuesioner...................................................

21.Diagram alir proses pembuatan gula semut berbahan baku nira .....................

22.Diagram alir proses pembuatan gula semut dari gula kelapa...........................

23. Dokumentasi Penelitian.............................................................................

81

83

87

88

89

90


12/104

RINGKASAN

Kabupaten Banyumas merupakan daerah sentra tanaman kelapa danpenghasil gula kelapa yang sangat potensial di Jawa Tengah bahkan di Indonesia.Sejalan kemajuan teknologi dan pola konsumsi masyarakat, dewasa ini produksigula kelapa tidak hanya terbatas pada gula kelapa cetak, tetapi sudah mulai

berkembang dalam bentuk gula kelapa kristal. Produk gula kelapa kristalIndonesia khususnya dari eks. karesidenan Banyumas sering ditolak (reject) oleh

pasar ekspor karena mutunya beragam dan kurang memenuhi standar. Salah satuupaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara mengkaji dan mengevaluasifaktor-faktor penyebab terjadinya keragaman dan penyimpangan mutu gula kelapakristal dengan menggunakan metode pengendalian mutu statistik.

Penelitian ini dilakukan dengan metode survei dan analisis di

laboratorium. Survei yang dilakukan menggunakan metode purposive randomsampling yaitu memilih secara purposive empat desa di Kabupaten Banyumasyang menjadi pusat pengrajin gula kelapa kristal (Dalawangi, Sokawera,Rancamaya dan Pageraji), kemudian dipilih sebanyak 40 pengrajin gula kelapakristal dari sekitar 200 pengrajin sebagai responden. Pengambilan sampel darimasing-masing responden diambil dua kali, sehingga diperoleh 80 sampel. Tiap

pengrajin juga diminta untuk memberikan informasi tentang pengolahan gulakelapa kristal. Variabel yang diamati pada gula kelapa kristal meliputi kadar air,kadar gula total, kadar gula sukrosa, kadar gula reduksi, kadar abu dan bahantidak larut. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan histogram,

bagan kendali dan diagram pareto.Analisis histogram memperlihatkan bahwa nilai rata-rata parameter mutu

gula kelapa kristal untuk kadar abu sebagian besar berada diluar spesifikasi, danhanya 27,5% dari sampel yang sesuai. Nilai kadar air, kadar bahan tak larut dankadar gula reduksi yang masuk spesifikasi masing-masing 80%, 72,5% dan 97,5%dari total sampel, sedangkan untuk kadar gula total dan kadar sukrosa semuasampel berada didalam spesifikasi. Analisis bagan kendali X (rataan) dan R(range) sebagian besar masih dapat dikendalikan, hanya pada bagan kendali Xterutama kadar abu, kadar air dan bahan tak larut yang terlihat diluar kendali.Hasil analisis diagram pareto menunjukan bahwa sebagian besar data terlihatadanya penyimpangan. Kadar abu merupakan variabel yang datanya paling

banyak menyimpang, diikuti bahan tak larut, dan kadar air berturut-turut 52,8%,25,9% dan 20,2%.


13/104

SUMMARY

Banyumas regency represents coconut plant central and highly potentialproducer brown sugar in central java indeed in Indonesia. Along with technology

advance and society consumption pattern, now production of brown sugar not

only limited at cast brown sugar, but already developed into crystal brown sugar.

Crystal brown sugar product of Indonesia especially from Banyumas ex-residence

often rejected by export market because it quality was varied and lack reached

standard. One of effort that can be conducted was by studied and evaluated

factors caused occurrence diversity and deviation of crystal brown sugar quality

by statistical quality control method.

This research was conducted by survey method and laboratory analysis.

Survey was conducted by purposive random sampling that was to select

purposively four villagers in Banyumas regency that became central of crystalbrown sugar producer (Dalawangi, Sokawera, Rancamaya and Pageraji), and

selected of 40 crystal brown sugar producer from about 200 producer as

respondent. Sampling from each respondent was conducted two times to obtain

80 samples. Each producer also asked to provide information about crystal sugar

processing. Observed variables of crystal brown sugar comprised measure, total

sugar, sucrose, reduction sugar, ash and insoluble material. Content obtained

data were analyzed by Histogram, Controlling chart and Pareto chart.

Histogram analysis showed that average value of quality parameter of

crystal brown sugar for ash content majority out of specification, and only 27.5

percent of sample was appropriate. Water content level, insoluble material

content, reduction sugar content that including each specification was 80 percent,

72.5 percent and 97.5 percent of total sample, while for total sugar content and

sucrose content all of samples located in specification. Control chart analysis of X

(average) and R (range) majority can still be controlled, only at control chart of

X, ash content, water content, and insoluble material that found about of control.

Analysis result of Pareto diagram showed that majority data showed deviation.

Ash content was variable that has most deviated data followed by insoluble

material, water content respectively, 52.8 %, 25.9% and 20.2 %.


14/104

I. PENDAHULUAN

Kebutuhan dan ketergantungan konsumsi gula nasional khususnya

terhadap gula pasir semakin meningkat dari tahun ke tahun. Selama ini kebutuhan

gula pasir tidak bisa dipenuhi oleh kapasitas produksi pabrik gula nasional yang

semakin menurun. Tahun 2009 diperkirakan kebutuhan konsumsi gula (tebu)

nasional mencapai angka 4,85 juta ton. Besarnya konsumsi gula nasional, untuk

industri pengolahan makanan dan domestik rumah tangga, tidak bisa dipenuhi

oleh produksi pabrik dalam negeri. Pabrik gula di Indonesia kini jumlahnya

tinggal 60-an dan mayoritas berada di pulau jawa hanya mampu memproduksi

gula (tebu) 4,4 juta ton per musim giling (Nugroho, 2009).

Kondisi gula yang defisit tersebut, akhirnya memaksa pemerintah

melakukan impor untuk mencukupi kebutuhan konsumsi gula (tebu) domestik.

Periode Desember 2006 Januari 2007 total volume impor gula pasir (tebu)

sebesar 460 ribu ton. Impor gula (tebu) memang berimplikasi pada merosotnya

nilai jual produk gula (tebu) domestik dan menyebabkan negara/masyarakat

tergantung pada produk gula impor yang kualitasnya belum tentu sebaik produksi

gula domestik. Menurut Biro Pusat Statistik (2006), impor gula alami dan sintetis

pada tahun 2005 masing-masing adalah 2.505,455 ton (US $ 2.159.933) dan

37,522 ton (US $ 171.744), sedangkan devisa negara yang keluar untuk

mengimpor gula secara total tiap tahunnya mencapai US $ 18,4 juta lebih.

Program diversifikasi industri gula nasional dapat dilakukan dengan cara

mencari alternatif sumber sumber gula alami non tebu, salah satunya adalah gula

dari palmae (brown sugar). Program diversifikasi gula nasional yang berbasis


15/104

pada gula palmae akan semakin efektif jika didukung oleh komitmen masyarakat

dan Kebijakan pemerintah dalam mengembangkan budaya cinta gula kelapa dan

perencanaan program agroindustri gula kelapa yang komperehensif, terpadu dan

berkelanjutan. Pola pengembangan agroindustri gula kelapa yang ditunjang

Sumber Daya Manusia (SDM), manajemen, teknologi, permodalan, dan

pemasaran yang memadai akan menunjang kemauan bangsa Indonesia untuk

beralih kepada gula kelapa sebagai salah satu alternatif pengganti gula pasir

untuk memenuhi kebutuhan gula sehari-hari.

Program diversifikasi gula nasional yang berbasis gula palmae seperti

gula kelapa (brown sugar) sangat strategis peranannya sebagai upaya untuk

mengurangi ketergantungan pemerintah dan masyarakat terhadap gula pasir (tebu)

dan gula sintetis yang sebagian besar diimpor. Hasil ini berdasarkan pada potensi

Indonesia yang merupakan produsen kelapa ranking pertama di dunia.

Menurut Deptan (2005), Indonesia mempunyai areal kelapa paling luas

di dunia yaitu mencapai 3,898 juta ha, yang tersebar diberbagai pulau. Sumatera

menempati urutan pertama (34,45%), disusul pulau Jawa (22,83%), Sulawesi

(18,65%), dan Kalimantan (7,35%).

Disamping jumlah bahan baku gula kelapa yang melimpah dan murah,

teknologi yang digunakan untuk membuat gula kelapa juga tidak membutuhkan

biaya dan teknologi yang tinggi (low cost and low tech ). Hal ini berbeda dengan

teknologi yang digunakan untuk pembuatan gula pasir (tebu), oleh karena itu

program diversifiksi gula yang berbasis pada tanaman kelapa (palmae) sangatlah

tepat dan strategis untuk dikembangkan di sentra-sentra tanaman kelapa dan

penghasil gula kelapa seluruh wilayah Indonesia.


16/104

Kabupaten Banyumas merupakan daerah sentra tanaman kelapa dan

penghasil gula kelapa yang sangat potensial di Jawa Tengah bahkan di Indonesia.

Kabupaten Banyumas, pada tahun 2007 terdapat kurang lebih 28.300 unit usaha

gula kelapa dengan volume produksi mencapai 23.772 ton per tahun. Beberapa

kecamatan di kabupaten Banyumas yang memiliki unit usaha gula kelapa cukup

banyak adalah Ajibarang, Somagede, Cilongok dan Wangon (Disperindagkop,

Kabupaten Banyumas, 2008).

Sejalan kemajuan teknologi dan pola konsumsi masyarakat, dewasa ini

produksi gula kelapa tidak hanya terbatas pada gula kelapa cetak, tetapi sudah

mulai berkembang dalam bentuk gula kelapa kristal. Produk gula kelapa kristal

(gula kelapa kristal) mempunyai beberapa keunggulan dibanding gula kelapa

cetak, yaitu lebih mudah larut karena berbentuk kristal, daya simpan yang lebih

lama, bentuknya lebih menarik, harga lebih mahal dibandingkan gula kelapa

cetak, pengemasan dan pengangkutan lebih mudah, rasa dan aroma lebih khas,

mudah diperkaya dengan bahan lain yaitu iodium, vitamin A atau mineral

(Mustaufik dan Haryanti, 2006).

Gula kelapa kristal memiliki peluang untuk memenuhi kebutuhan gula

(bahan pemanis) nasional yang selama ini sebagian besar masih impor dan juga

berpeluang untuk masuk di pasaran luar negeri (ekspor) seperti ke Singapura,

Jepang, Hongkong, USA dan Jerman. Berdasarkan survei pasar, permintaan gula

untuk ekspor sangat besar sekitar 400 ton/tahun dan baru terpenuhi sekitar 50%

dari total permintaan. Produk gula kelapa kristal Indonesia khususnya dari eks.

karesidenan Banyumas sering ditolak (reject) karena mutunya kurang/tidak

memenuhi standar, sehingga perlu adanya upaya untuk mengkaji penyebab


17/104

keragaman dan penyimpangan mutu sehingga diharapkan dapat memberikan

solusi yang dapat dilakukan untuk meminimalkan keragaman dan penyimpangan

mutu tersebut.

Salah satu permasalahan mendasar yang sering terjadi ditingkat pengrajin

gula kelapa kristal adalah masih tingginya keragaman dan tingkat penyimpangan

mutu gula kelapa kristal, sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang

kurang sesuai dengan standar mutu nasional (SNI). Keragaman mutu gula kelapa

kristal mengakibatkan daya saing pasarnya rendah, sehingga perlu dilakukan

penelitian untuk mengetahui variasi mutu gula kelapa kristal dengan pembanding

SNI (SII 0268-85).

Kurangnya pemahaman terhadap teknologi pengolahan dan standarisasi

mutu gula kelapa nasional (SNI) juga mengakibatkan sering terjadinya

penyimpangan mutu gula kelapa. Penyimpangan mutu yang sering terjadi meliputi

kadar air, kadar gula total, kadar gula reduksi, kadar gula sakarosa, kadar abu,

kadar bahan tak larut air, dan kadar cemaran logam. Permasalahan tersebut perlu

diatasi agar mutu gula kelapa yang dihasilkan oleh para pengrajin gula kelapa

dapat ditingkatkan sehingga mempunyai daya saing pasar yang tinggi serta dapat

mengangkat tingkat perekonomian mereka. Salah satu upaya yang dapat

dilakukan adalah dengan cara mengkaji dan mengevaluasi faktor-faktor penyebab

terjadinya keragaman dan penyimpangan mutu gula kelapa ditingkat pengrajin

gula kelapa dengan menggunakan metode pengendalian mutu statistik. Upaya ini

diharapkan dapat membantu para pengrajin gula kelapa untuk menemukan

langkah-langkah yang dapat dilakukan untuk meminimalkan terjadinya

keragaman dan penyimpangan mutu gula kelapa tersebut.


18/104

Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Mengkaji sebaran dan keragaman

mutu gula kelapa kristal di wilayah Kabupaten Banyumas dengan menggunakan

histogram dan bagan kendali mutu berdasarkan SNI (SII 0268-85). (2)

Mengetahui prioritas masalah yang mempengaruhi mutu gula kelapa kristal

menggunakan diagram pareto dan diagram sebab akibat.

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi penyebab

penyimpangan mutu yang terjadi pada pengrajin gula kelapa kristal di Kabupaten

Banyumas dan membantu mengatasi penyimpangan mutu gula kelapa kristal dari

pengrajin sehingga sesuai dengan SNI serta dapat diterima oleh pasar.

.


19/104

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.

Gula Kelapa Kristal (Gula Semut)

Gula kelapa kristal (gula kelapa kristal) merupakan hasil olahan nira

tanaman familia palmae yang berbentuk serbuk (Dewan Standarisasi Nasional,

1995). Perbedaan antara gula kelapa kristal dengan gula merah yaitu didalam

pembuatan gula kelapa kristal tidak dilakukan pencetakan melainkan diputar

(centrifuge) sehingga akan berbentuk serbuk atau kristal, sehingga kadang-kadang

gula kelapa kristal disebut juga dengan gula kristal. Pada dasarnya pembuatan

gula kelapa kristal adalah mengubah senyawa gula yang terlarut menjadi gula

padat dalam bentuk kristal atau serbuk.

Kelebihan gula kristal dibandingkan dengan gula merah (cetak) antara lain

lebih mudah larut, daya simpan lebih lama, bentuknya lebih menarik, pengemasan

dan pengangkutan lebih mudah, rasa dan aromanya lebih khas, dapat diperkaya

dengan bahan lain seperti rempah-rempah, vitamin dan iodium (Mustaufik dan

Dwiyanti, 2007), serta harganya lebih mahal daripada gula kelapa cetak biasa.

Pemanfaatan gula kelapa kristal sama dengan gula pasir (tebu) yakni dapat

digunakan sebagai bumbu masak, pemanis minuman (sirup, susu, soft drink) dan

untuk keperluan pemanis untuk industri makanan seperti adonan roti, kue, kolak,

dan lain-lain (Mustaufik dan Karseno, 2004).

Bahan yang digunakan untuk pembuatan gula kelapa kristal di tingkat

home industri adalah nira segar sebagai bahan baku, kapur sirih (laru) atau sulfit

dan minyak kelapa atau santan. Kapur sirih (laru) dan sulfit berfungsi untuk


20/104

menetralkan nira sampai derajat keasaman (pH) berkisar 6,0-7,0 sehingga

fermentasi terhambat (Sardjono dan Dahlan, 1988), sedangkan minyak kelapa atau

santan berfungsi untuk menjaga agar busa atau buih tidak meluap ketika

pemasakan berlangsung. Bahan baku gula kelapa kristal dapat juga berasal dari

gula kelapa cetak yang dibuat sendiri atau dari pedagang gula (Soetanto, 1998).

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan gula kelapa kristal ditingkat

home industri atau pengrajin gula kelapa pada umumnya meliputi kain saring

untuk menyaring nira sebelum dimasak, wajan sebagai tempat nira dimasak,

tungku atau kompor sebagai sumber perapian, ember atau wadah lain untuk

menampung nira dari bumbung, serok untuk mengambil buih atau kotoran ketika

nira mendidih, pengaduk kayu berbentuk garpu atau jangkar untuk proses

granulasi/kristalisasi, kertas lakmus untuk mengontrol pH nira dan termometer

untuk mengukur suhu serta ayakan yang celah-celahnya cukup rapat untuk

menyeragaman ukuran partikel gula kelapa kristal (Soetanto, 1998).

Proses pembuatan gula kelapa kristal dapat dilakukan dua cara yaitu gula

kelapa kristal yang dibuat dari nira kelapa dan yang dibuat dari gula kelapa cetak

yang sudah jadi. Pembuatan gula kelapa kristal yang dibuat dari gula kelapa cetak

dikarenakan banyaknya permintaan dari konsumen, sehingga produsen menarik

atau bahkan membeli gula kelapa cetak yang ada dipasaran untuk diolah menjadi

gula kelapa kristal karena keuntungan yang nantinya didapat lebih tinggi,

disamping itu juga untuk memanfaatkan (rekondisi) produk gula kelapa cetak.

Pada prinsipnya proses produksi gula kelapa kristal meliputi : proses pengaturan

pH dan penyaringan nira atau pemilihan gula cetak, pemanasan/pemasakan nira


21/104

atau larutan gula, proses solidifikasi, proses granulasi/kristalisasi, pengayakan,

pengeringan dan pengemasan (Mustaufik dan Haryanti, 2006).

1.

Proses pembuatan gula kelapa kristal dari nira kelapa

Metode ini dimulai dari tahap penyaringan nira. Kebersihan dan kesegaran

nira harus benar-benar diperhatikan. Sebelum penyadapan, bumbung dicuci

dengan air dingin kemudian dibilas dengan air panas lalu dikeringkan atau

diasapi. Ada baiknya ke dalam bumbung dimasukkan pula sedikit kapur sirih agar

nira tidak asam atau tidak mudah rusak. Nira dari penyadapan diukur pHnya dan

bila keasamaannya tinggi harus dinetralkan dengan menambahkan kapur sampai

pH mencapai angka 6,0-7,0. Sesudah pH nira yang diinginkan tercapai, lalu

disaring dengan kain saring untuk menghindari pengendapan kapur atau kotoran

di dalam nira.

Nira yang sudah bersih selanjutnya dipanaskan hingga mendidih dengan

suhu antara 110-120oC sambil diaduk. Pada saat nira mendidih, nira berbuih dan

tampak bercampur dengan kotoran halus dan harus dihilangkan dengan diserok.

Untuk menjaga agar buih didalam wajan tidak meluap maka ditambahkan 1

sendok makan minyak kelapa atau santan untuk setiap 25 liter nira. Pada saat ini

harus dihindari terjadinya pemasakan yang melewati titik end pointyakni berkisar

110

o

C.

End point merupakan suhu akhir pemasakan, dimana nira sudah mulai

kental dan meletup-letup. Akhir pemasakan juga dapat diketahui secara visual,

yaitu nira yang dipanaskan akan menggumpal (memadat dan mengeras) dan tidak

bercampur dengan air jika dituang kedalam air dingin. Penentuan end point dapat

dilakukan dengan cara memasukkan beberapa tetes masakan ke dalam gelas yang


22/104

berisi air. End point sudah tercapai apabila masakan tidak larut dalam air

(mengendap). Selanjutnya nira kental dalam wajan segera diangkat dan

didinginkan untuk proses solidifikasi (pemadatan). Langkah selanjutnya adalah

granulasi/kristalisasi, setelah itu dilakukan pengayakan untuk mendapatkan

butiran-butiran gula yang ukurannya homogen, baru kemudian dilakukan

pengemasan.

2. Proses pembuatan gula kelapa kristal dari gula kelapa cetak

Gula kelapa yang akan dibuat menjadi gula kelapa kristal harus bermutu

baik. Gula kelapa tersebut dipotong-potong kecil, kemudian dilarutkan kedalam

air dengan perbandingan 2 : 1 (misalnya 2 kg gula dicampur dengan 1 L air).

Larutan gula kelapa yang diperoleh disaring dengan kain saring sehingga

dihasilkan larutan gula yang bersih. Larutan gula bersih ditambah dengan gula

pasir sebanyak 5-15%, kemudian dipanaskan pada suhu 110oC sambil diaduk-

aduk agar merata dan sampai pekat. Untuk mendapatkan rasa tertentu dapat

ditambahkan bumbu sesuai yang diinginkan, misalkan ditambah ekstrak jahe atau

kencur dan santan. Pemberian bumbu dilakukan dengan cara dimasukkan kedalam

larutan gula pada saat rebusan larutan gula tersebut mengeluarkan buih.

Pemanasan ditingkatkan hingga mencapai end point. Selanjutnya dilanjutkan

dengan solidifikasi dan granulasi.

3. Granulasi atau kristalisai

Kristalisasi atau pembentukan kristal dilakukan dengan pengadukan

memutar menggunakan mesin/alat atau juga bisa menggunakan pengaduk kayu

berbentuk garpu atau jangkar. Pengadukan dimulai dari bagian pinggir ke bagian

tengah wajan. Setelah adonan berbentuk kristal maka pengadukan dipercepat.


23/104

Apabila semuanya telah mengkristal secara homogen biarkan dulu selama

beberapa menit supaya agak dingin. Kristal yang terbentuk kemudian disaring

menggunakan ayakan dari stainles steel ukuran sekitar 60-80 mesh (Mustaufik

dan Haryanti, 2006)

4. Pemberian bahan tambahan

Pemberian rasa dan aroma dilakukan dengan menambahkan bahan

tambahan, antara lain ekstrak jahe, ekstrak daun pandan, ekstrak kayu manis,

cengkeh dan rempah-rempah lainnya. Secara tradisional ekstrak jahe diperoleh

dari hasil perasan jahe yang diparut serta disaring dan diendapkan zat patinya.

Untuk setiap 6 liter nira diperlukan 400 gram jahe segar. Pemberian bahan

tambahan pada akhir pemasakan agar bahan-bahan tambahan tersebut dapat

menyatu dengan gula kelapa kristal dan tidak hilang dengan pemanasan yang

terlalu lama. Disamping bahan penambah cita rasa, dapat pula ditambahkan

Iodium atau Vitamin (Mustaufik dan Haryanti, 2006).

B. Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal

Mutu adalah gambar atau karakteristik menyeluruh dari barang atau jasa

yang menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan kebutuhan yang ditentukan

atau yang tersirat (Chatab, 1997). Faktor yang mempengaruhi persepsi orang

tehadap mutu adalah sesuai kebutuhan pemakai, harga produk, waktu penyerahan

sesuai keinginan pelanggan, kehandalan dan kemudahan pemeliharaan.

Syarat mutu gula kelapa kristal menurut Standar Nasional Indonesia (SII

0268-85) disajikan dalam Tabel 1.


24/104

Tabel 1. Persyaratan mutu gula kelapa kristal sesuai dengan SNI (SII 0268-85)

Komponen Kadar

Gula (jumlah sakarosa dan gula reduksi) (%)

Sakarosa (%)Gula reduksi (%)Air (%)Abu (%)Bagian-bagian tak larut air (%)Zat warnaLogam-logam berbahaya (Cu, Hg, Pb, As)PatiBentuk

Minimal 80,0

Minimal 75,0Maksimum 6,0Maksimum 3,0Maksimum 2,0Maksimum 1,0Yang diijinkan

NegatifNegatifKristal atau serbuk

Sumber : Dewan Standar Nasional Indonesia (1995)

Mutu gula kelapa ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya, mutu bahan

baku (nira), teknik pengolahan, penggunaan bahan tambahan (food additive) dan

pengalaman pengrajin (skill) gula kelapa itu sendiri. Upaya pencegahan

fermentasi (kerusakan) nira yang belum optimal, teknologi penyimpanan gula

kelapa yang belum memadai, serta meluasnya pemakaian bahan kimiawi telah

memperburuk mutu dan mengakibatkan gula kelapa kristal sebagai produk bahan

pangan yang cukup rawan terhadap kesehatan (Mustaufik dan Haryanti, 2006).

Penyimpangan mutu kimia gula kelapa kristal, antara lain adalah tingginya

kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan kadar bagian yang tak larut air

(kotoran) melebihi kadar yang ditetapkan SNI. Contoh penyimpangan mutu fisik

gula kelapa kristal yang sering dijumpai adalah tekstur yang lembek dan warna

yang terlalu muda (kuning pucat) atau terlalu coklat kehitaman (Mustaufik dan

Karseno, 2004).

Tekstur gula kelapa kristal ini dipengaruhi oleh kadar air gula kelapa

kristal, semakin tinggi kadar air gula kelapa kristal maka semakin lembek tekstur

gula kelapa tersebut, sedangkan salah satu faktor yang mempengaruhi

penyimpangan warna adalah disamping karena pemanasan yang terlalu tinggi dan


25/104

lama juga karena pemberian laru atau natrium bisulfit. Jenis dan banyaknya laru

atau sulfit yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap warna gula kelapa. Sulfit

digunakan selain sebagai bahan pengawet (anti mikroba) juga dapat memperbaiki

warna atau performance gula kelapa kristal menjadi lebih cerah (coklat muda)

karena sulfit mampu menghambat reaksi browning (Mustaufik dan Karseno,

2004).

Bahan tambahan yang umum ditambahkan dalam proses pembuatan gula

kelapa terdiri atas bahan tambahan alami dan kimia. pemberian bahan tambahan

tersebut umumnya ditambahkan pada tahap pra pengolahan dengan maksud

mencegah rusaknya nira kelapa. Bahan pengawet alami yang sekarang sudah

digunakan adalah tatal kayu nangka, daun sirih, dan kulit buah manggis

(Mustaufik dan Hidayah, 2007). Bahan pengawet kimia yang sering digunakan

adalah kapur, natrium benzoat dan natrium sulfat (Rumokoi, 2004). Pada tahapan

pra pengolahan penggunaan 1,5 gram kapur dan 20 ml natrium metabisulfit per

liter nira dapat mempertahankan pH nira 6,3-7,0.

Winarno (2002), menyatakan bahwa senyawa sulfit merupakan zat

pengawet anorganik yang masih sering dipakai dan digunakan dalam bentuk gas

SO2, garam Na, atau K-sulfit, sulfit dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai

bahan pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama pada pH

di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi

dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh

mikroba, mereduksi ikatan disulfid enzim dan bereaksi dengan keton membentuk

hidroksisukfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan sehingga sangat

berbahaya bagi penderita atau pernah menderita penyakit asma. Lebih jauh jika


26/104

senyawa ini terus tertimbun dalam hati melalui makanan maka dapat

mengakibatkan kerusakan hati (liver). Selain sebagai pengawet, sulfit dapat

berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan meningkatkan

melanoidin sehingga menghambat timbulnya warna coklat.

Tjahjaningsih (1996), menyatakan bahwa gula yang dalam pembuatannya

diberi zat pengawet seperti halnya natrium metabisulfit, warnanya lebih baik

(kuning cerah), dan terhindar dari kerusakan nira akibat dari fermentasi sehingga

dapat mencegah terjadinya kegagalan pencetakan gula jawa (gula gemblung).

Banyak produsen gula kelapa yang masih menggunakan senyawa sulfit terutama

pada saat musim penghujan karena dapat mencegah resiko terjadinya gula

gemblung. Hal ini tentu saja perlu mendapatkan perhatian karena senyawa sulfit

termasuk senyawa yang berbahaya bagi kesehatan manusia (Winarno, 2002).

C. Teknik Pengendalian Mutu Statistik

Pengendalian mutu statistik adalah suatu metode yang dikembangkan

untuk menjaga standar mutu yang seragam dan mutu produk pada tingkat biaya

minimum dan merupakan usaha untuk mencapai efisiensi perusahaan. Tujuan

pokok pengendalian mutu statistik adalah menyidik dengan cepat terjadinya

sebab-sebab terduga atau pergeseran dan tindakan pembetulan dapat dilakukan

sebelum terlalu banyak diproduksi unit yang tidak sesuai.

Menurut Montgomery (1996), ada dua segi umum mutu yaitu mutu

rancangan dan mutu kecocokan. Mutu rancangan adalah suatu istilah teknik yang

sesuai untuk variasi dalam tingkat kualitas yang disengaja. Mutu kecocokan


27/104

adalah seberapa baik produk tersebut sesuai dengan spesifikasi dan kelonggaran

yang disyaratkan oleh rancangan tersebut.

Tujuh teknik dalam program pengendalaian mutu yaitu lembar

pemeriksaan (chek sheet), pengelompokan (stratification), diagram pareto,

histogram, diagram pancar (scatter diagram), diagram sebab-akibat (fishbone

diagram) dan bagan kendali (control chat).

Perbaikan mutu adalah pengurangan variabilitas dalam produk atau proses

(Montgomery, 1996). Terdapat beberapa teknik dalam perbaikan kualitas yaitu :

1. Histogram

Histogram adalah diagram yang terdiri atas grafik balok dan

menggambarkan penyebaran atau distribusi yang ada. Bentuk histogram ada

beberapa macam yaitu normal, multimodal, miring kanan, dua puncak terpisah,

curam kiri, plateau dan dua puncak. Menurut Montgomery (1996), histogram

meyakinkan peragaan visual data, yang dengan itu seseorang dapat lebih mudah

melihat tiga sifat yaitu : bentuk, lokasi atau kecenderungan tengah dan

pemencaran atau peragaan.

Histogram sebagai salah satu teknik pengendalian mutu statistik dapat

menunjukkan situasi proses produksi. Kemampuan proses produksi dapat dilihat

dari indeks kapabilitas (Cp). Nilai Cp dapat dihitung berdasarkan nilai rata-rata

dan simpangan baku. Menurut Gazpersz (1998) kemampuan proses adalah

kesanggupan proses dalam menghasilkan produk yang memenuhi spesifikasi.

Proses dikatakan mempunyai kapabilitas yang baik jika menghasilkan produk

dengan mutu berada dalam batas-batas spesifikasi. Proses dikatakan memiliki

kapabilitas yang buruk bila menghasilkan produk dengan mutu berada diluar batas


28/104

spesifikasi. Indeks kapabilitas proses memiliki beberapa kriteria, bila Cp lebih

besar atau sama dengan satu (Cp1) maka proses memiliki kapabilitas yang baik.

Bila indeks kapabilitas proses kurang dari satu (Cp1) maka proses dianggap

memiliki kapabilitas buruk. Adapun dalam praktek pengendalian mutu digunakan

criteria sebagai berikut : bila Cp>1,33 maka proses dianggap mampu, bila Cp =

1,00-1,33 maka proses dianggap mampu namun perlu pengendalian ketat, dan bila

Cp


29/104

setiap titik pada grafik dalam keadaan normal atau tidak normal sehingga dapat

diketahui dari mana terjadinya perubahan tersebut (Ishikawa, 1989).

Tabel 2. Tipe data dan peta kendali

Tipe data Peta kendali yang digunakan

IndiskritContoh: berat (kg)DiskritContoh: jumlah cacat

XR

Pn dan n

Sumber: Ishikawa, 1989

Menurut Gazpersz (1998), langkah-langkah pembuatan bagan kendali

adalah sebagai berikut:

a.

Menentukan parameter mutu.

b.

Mengumpulkan data dan menentukan subgrup.

c.

Menghitung nilai rata-rata (X), Range (R), nilai rata-rata total range.

d. Menghitung baris-baris batas kendali yaitu batas kendali atas (Upper

Control Limit= UCL), batas kendali bawah (Lower Control Limit= LCL)

dan garis pusat (Center Limit = CL).

e. Memplotkan data X dan R serta membuat bagan kendali.

f. Analisis grafik.

3. Diagram Pareto

Menurut Gazpersz (1998) diagram pareto adalah grafik batang yang

menunjukkan masalah berdasarkan urutan banyaknya kejadian. Diagram pareto

digunakan sebagai alat interprestasi untuk menentukan frekuensi relatif dan urutan

pentingnya masalah-masalah atau penyebab-penyebab dari masalah yang ada serta

untuk menfokuskan perhatian pada isu-isu kritis dan penting melalui membuat

ranking terhadap masalah-masalah atau penyebab-penyebab dari masalah itu

dalam bentuk yang signifikan.


30/104

Diagram pareto menurut Kume (1989) adalah suatu metode untuk

mengidentifikasi sebab penting yang sedikit dan terdiri dari dua tipe. Tipe yang

pertama yaitu diagram pareto berdasarkan gejala. Diagram ini berhubungan

dengan hasil yang tidak diinginkan dan digunakan untuk menemukan masalah

utama timbulnya permasalahan, misalnya mutu, biaya, pengiriman, dan

keselamatan. Tipe yang lain adalah diagram pareto berdasarkan penyebab.

Diagram ini berhubungan dengan sebab dalam proses, dan depergunakan untuk

mencari sebab utama timbulnya permasalahan, misalnya operator, mesin, bahan

baku, metoda operasi.

Selanjutnya Gazpersz (1998) menjelaskan langkah-langkah pembuatan

diagram pareto yaitu sebagai berikut:

a. Menentukan masalah apa yang akan diteliti, mengidentifikasi kategori-

kategori atau penyebab-penyebab dari masalah yang akan

diperbandingkan, setelah itu merencanakan dan melaksanakan

pengumpulan data.

b. Membuat suatu ringkasan daftar atau tabel yang mencatat frekuensi

kejadian dari masalah yang diteliti dengan menggunakan formulir

pengumpulan data atau lembar periksa.

c.

Membuat daftar masalah secara berurutan berdasarkan frekuensi kejadian

dari yang tertinggi dampai terendah, serta menghitung frekuensi komulatif,

persentase total kejadian secara komulatif.

d.

Menggambar dua garis vertikal dan horizontal


31/104

1) Garis vertikal

a) Garis vertikal sebelah kiri membuat skala dari nol sampai

total keseluruhan dari kerusakan

b) Garis vertikal sebelah kanan membuat skala 0 persen

sampai 100 persen

2)

Garis horizontal

Membagi garis ke dalam banyaknya interval sesuai dengan

banyaknya item masalah yang diklasifikasikan.

e. Membuat histogram pada diagram pareto.

f. Menggambar kurva kumulatif serta mencantumkan nilai-nilai kumulatif

(total kumulatif atau persen kumulatif) di sebelah kanan dari interval

setiap jenis masalah.

g.

Memutuskan untuk mengambil tindakan perbaikan atas penyebab utama

dari masalah yang sedang terjadi.


32/104

III. METODE PENELITIAN

A.

Tempat dan Waktu Penelitian

Pengambilan sampel penelitian dilakukan di kawasan home industri gula

kelapa di Kabupaten Banyumas. Khususnya Desa Rancamaya, Desa Dalawangi,

Desa Sokawera serta Desa Pageraji. Pengujian dan analisis dilakukan di

Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Unsoed. Penelitian dilakukan kurang

lebih 6 bulan, dari bulan Juli-Desember 2009.

B. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari gula kelapa kristal

dan bahan untuk analisis kimia yaitu asam sulfat pekat, arsenomolibdat, larutan

nelson A, larutan nelson B dan akuades, larutan Luff-schoorl.

Alat yang digunakan adalah refraktometer (ABBE Refraktrometer),

spektrofotometer (UV Mini 1240 Shimadzu), sentrifuse (Sigma 204), tabung

reaksi, tabung erlemeyer, gelas ukur dan pipet untuk analisis gula total dan gula

reduksi. Oven (Memmert), tanur (Thermolyne 1000) dan cawan porselin untuk

analisis kadar air dan kadar abu, kemudian kuesioner.


33/104

C. Rancangan Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel dilakukan dengan metode survei menggunakan

metodepurposive random sampling (Supranto, 1992).

Tahap I : Dipilih secara purposive di empat desa diwilayah Kabupaten

Banyumas yang menjadi pusat pengrajin gula kelapa Kristal. Empat

desa tersebut adalah Sokawera, Dalawangi, Rancamaya dan Pageraji

Kabupaten Banyumas.

Tahap II : Dipilih secaraproporsionalsebagai sampel. Total populasi pengrajin

gula kelapa Kristal yang tersebar di empat desa, yaitu sekitar 200

pengrajin (Mustaufik, 2004), kemudian dipilih sebanyak 40

pengrajin gula kelapa kristal sebagai sampel. Tiap pengrajin gula

diambil 1 kg gula untuk dianalisis keragaman mutunya. Pengambilan

sampel dilakukan dua kali, sehingga diperoleh 80 sampel. Tiap

pengrajin juga diminta untuk memberikan informasi tentang

pengolahan gula kelapa kristal (wawancara dan pengisian

kuesioner).

D. Variabel Pengukuran

1.

Variabel yang diukur

Variabel mutu gula kelapa yang diamati dalam penelitian ini meliputi

komposisi kimia seperti kadar air, kadar gula total, kadar gula sukrosa, kadar gula

reduksi, kadar abu dan bahan tak larut air.


34/104


35/104

g) Setelah semua endapan Cu2O larut kemudian ditambahkan 7 ml air

suling dan digojog sampai homogen.

h)

Ditera Optical Dencity (OD) pada panjang gelombang 540 nm.

i) Kurva standar dibuat dengan menunjukkan hubungan antara

konsentrasi glukosa dan OD.

2)

Penentuan gula reduksi pada sampel

a) Larutan sampel disiapkan yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar

2-8 mg/100 ml.

b) Larutan sampel tersebut harus jernih, bila keruh atau berwarna maka

dilakukan penjernihan terlebih dahulu dengan Pb asetat.

c) Satu ml larutan sampel yang jernih di ambil dengan pipet ke dalam

tabung reaksi yang bersih. Kemudian ditambah 1 ml reagen Nelson

dan diperlakukan seperti pada penyiapan kurva standar sebelumnya.

d)

Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasar OD larutan sampel dan

kurva standar larutan glukosa.

c. Kadar air (Sudarmadji et al., 1996)

1) Memanaskan cawan porselin dalam oven pada suhu sekitar 105 oC.

2) Cawan didinginkan dalam desikator dan beratnya ditimbang.

3)

Menimbang cawan dengan sampel.

4)

Cawan dan sampel dimasukkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC

selama 3 jam, kemudian ditimbang sampai beratnya konstan.

Kadar air (bk) = %100W-W

W-W

02

21x

Keterangan : W0 = berat cawanW1= berat cawan + sampel sebelum diovenW2 = berat cawan + sampel sesudah dioven


36/104


37/104

Sakarosa = (gula reduksi sesudah inversi-gula reduksi sebelum inversi) x 0,95

f. Bahan yang tidak larut (Sudarmaji et al, 1996)

Kertas saring di oven pada suhu 105o

C selama 3 menit, didinginkan dalam

desikator dan timbang. Masukan 10 gr sampel dalam air air 200 ml bersuhu

95oC aduk 15 kali. Saring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya.

Kertas saring diambil lalu dioven pada suhu 105oC selama 3 jam, dinginkan

dalam desikator dan ditimbang. Bahan tidak larut = 100% - % kelarutan.

Kelarutan = [(berat sampel x total padatan sampel) (berat saring sebelum

dipakai berat kertas saring yang sudah dipakai] x 100% : (berat sampel x

total padatan sampel).

E. Analisis Data

Analisis data untuk mengevaluasi mutu gula kelapa kristal dilakukan

dengan menggunakan teknik pengendalian mutu statistik khususnya dengan

metode histogram, bagan kendali, diagram pareto. Analisis data menggunakan

program SPSS.

1. Histogram

Menentukan variabel mutu, lalu mengumpul data (dibagi menjadi beberapa sub

grup). Menghitung kisaran (R), menentukan jumlah kelas interval (K), lebar kelas

(I), kelas interval (L), batas kelas dan nilai tengah kelas, lalu membuat tabel

frekuensi dan menghitung frekuensi setiap kelas interval. Pembuatan histrogram

dengan sumbu horizontal yang menunjukkan skala dari unit pengukuran

frekuensi, lalu menetapkan batas-batas spesifikasi dan garis rata-rata serta analis

histogram. Histogram sebagai salah satu teknik pengendalian mutu statistik dapat


38/104

menunjukkan situasi proses produksi. Kemampuan proses produksi dapat dilihat

dari indeks kapabilitas (Cp).

2.

Bagan kendali

Menentukan variabel mutu, lalu mengumpulkan data dan menentukan subgroup.

Menghitung nilai rata-rata (X), nilai rata-rata dari X (X), range (R), nilai rata-rata

dari range (R). Melakukan perhitungan untuk garis-garis batas kendali yaitu batas

kendali atas (Upper Control Limit = UCL), dan batas kendali bawah (Lower

Control Limit =LCL) serta garis pusat (Center Line = CL), lalu memplotkan data

X dan R serta membuat bagan kendali. Selanjutnya melakukan analisis grafik.

Analisa grafik untuk menggambarkan apakah setiap titik pada grafik dalam

keadaan normal atau tidak normal sehingga dapat diketahui dari mana terjadinya

perubahan tersebut.

3.

Diagram pareto

Menentukan masalah yakni faktor-faktor yang mempengaruhi mutu lalu

melaksanakan pengumpulan data. Membuat ringkasan daftar tabel yang mencatat

frekuensi kejadian yang teliti, kemudian membuat daftar masalah secara berturut

berdasarkan frekuensi dari kejadian yang tertinggi sampai terendah serta

menghitung frekuensi komulatif. Menggambar sumbu horizontal dan vertikal pada

kertas grafik, lalu membuat histogram pada diagram pareto.


39/104

F. Pelaksanaan

Penelitian dilaksanakan dengan pengambilan sampel gula kelapa Kristal di

Desa Dalawangi, Desa Sokawera, Desa Rancamaya dan Desa Pageraji.

Selanjutnya sampel diuji dilaboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas

Jenderal Soedirman meliputi analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar

bahan tidak larut dalam air, gula reduksi, gula total, dan gula sukrosa.


40/104

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

Histogram

Histogram pada penelitian ini dibuat berdasarkan pengukuran kadar air,

kadar abu, kadar bahan tak larut, kadar gula reduksi, kadar gula total dan kadar

sukrosa. Langkah-langkah pembuatan histogram diawali dengan penentuan

banyaknya kelas interval (L), besarnya kisaran (R), batas kelas, dan nilai tengah

untuk tiap nilai parameter mutu.

1.

Kadar air

Kadar air sangat penting untuk mengetahui mutu suatu produk pangan. Air

yang terdapat dalam bentuk bebas pada bahan pangan dapat membantu terjadinya

proses kerusakan pangan.

Hasil analisis statistik menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar air

yang dihasilkan adalah sebesar 2,75 % bb. Nilai tersebut berada dalam batas

spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu maksimal 3%,

jumlah data kadar air yang memenuhi spesifikasi yaitu 80% (lampiran 1). Tabel

frekuensi untuk parameter mutu kadar air bisa dilihat pada Tabel 1, sedangkan

gambar histogram untuk parameter kadar air dapat dilihat pada Gambar 1.

Tabel 3. Frekuensi kadar air gula kelapa kristal

Interval Nilai Tengah (Xi) Frekuensi (fi)

1,32482,2183 1,7716 13

2,21843,1119 2,6652 19

3,11204,0055 3,5588 4

4,00564,8991 4,4524 1

4,89925,7927 5,3460 0

5,79286,6863 6,2396 3

Jumlah 40


41/104

Keterangan : x = Rata-rata kadar air yang dihasilkan

USL = Batas atas spesifikasi (SNI)N = Jumlah sampelUCL= Batas pengendali atas

LCL = Batas pengendali bawah

Gambar 1. Kadar air gula kelapa kristal

Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control

Limit) adalah sebesar 3,15% dan LCL (Low Control Limit) sebesar 2,33%.

Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya,

data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti keseragaman produk

kurang baik, sedangkan nilai UCL lebih tinggi dari nilai USL (Upper Standard

Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 3%, hal tersebut berarti penyebaran data

cenderung berada mendekati batas spesifikasi dan dikhawatirkan ada beberapa

produk yang masuk dalam batas pengendalian tetapi tidak berada dalam batas

spesifikasi, disamping masih terdapat data yang berada diatas spesifikasi, berarti

masih perlu adanya perbaikan proses.

2.

Bahan tidak larut (ketidaklarutan)

Bahan tidak larut (ketidaklarutan) merupakan kandungan padatan yang

tidak bisa larut (kotoran) yang terdapat dalam gula, dimana jika kadarnya tinggi

akan mempengaruhi kandungan bahan lain dalam gula.

LCL =2,33%

X =2.7485X=2,784%USL=3%

UCL=3,15%


42/104

Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata ketidaklarutan

yang dihasilkan adalah sebesar 0,83 % bk. Nilai tersebut berada dalam batas

spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu 1 %,

banyaknya data bahan tidak larut yang memenuhi spesifikasi yaitu 70 %

(lampiran 3).

Penyimpangan tersebut disebabkan beberapa faktor antara lain adanya

bahan-bahan lain non gula seperti potongan manggar yang ikut masuk pada saat

pengambilan nira maupun pada saat pemasakan dan juga kotoran dari sisa

pembakaran yang ikut masuk pada saat pemasakan. Tabel frekuensi untuk

parameter mutu kadar bahan tak larut bisa dilihat pada Tabel 2, sedangkan gambar

histogram untuk parameter ketidaklarutan dapat dilihat pada Gambar 2.

Tabel 4. Frekuensi kadar bahan tak larut gula kelapa kristal

Interval Nilai Tengah (Xi) frekuensi (fi)

0,07480,3783 0,2266 4

0,37840,6819 0,5302 130,68200,9855 0,8338 9

0,98561,2891 1,1374 10

1,28921,5927 1,4410 3

1,59281,8963 1,7446 1

Jumlah 40


43/104

Keterangan : x = Rata-rata bahan tak larut yang dihasilkan

USL = Batas atas spesifikasi (SNI)N = Jumlah sampelUCL = Batas pengendali atas


Gambar 2. Bahan tidak larut gula kelapa kristal


Limit) adalah sebesar 1,3% dan LCL (Low Control Limit) sebesar 0,36%.


penyebaran data merata dan mempunyai dispersi yang cukup besar, hal ini berarti

adanya keseragaman produk yang besar, sedangkan nilai UCL lebih tinggi dari

nilai USL (Upper Standard Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 1%, hal

tersebut berarti penyebaran data cenderung berada mendekati batas spesifikasi dan

dikhawatirkan ada beberapa produk yang masuk dalam batas pengendalian tetapi

tidak berada dalam batas spesifikasi, disamping masih terdapat data yang berada

diatas spesifikasi, berarti masih perlu adanya perbaikan proses.

X =0.827 USL =1%LCL =0,36% UCL =1,3%


44/104


45/104

Keterangan : x = Rata-rata kadar abu yang dihasilkanUSL = Batas atas spesifikasi (SNI)N = Jumlah sampelUCL = Batas pengendali atas


Gambar 3. Kadar abu gula kelapa kristal


Limit) adalah sebesar 2,78 % dan LCL (Low Control Limit) sebesar 1,66 %.


penyebaran data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti

keseragaman produk baik, tetapi nilai UCL lebih tinggi dari nilai USL (Upper

Standard Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 2 %, hal tersebut berarti

penyebaran data cenderung berada mendekati batas spesifikasi bahkan banyak

data yang melebihi batas spesifikasi dan dikhawatirkan ada beberapa produk yang

masuk dalam batas pengendalian tetapi tidak berada dalam batas spesifikasi,

berarti masih perlu adanya perbaikan proses.

4. Kadar gula reduksi

Kadar gula reduksi berhubungan dengan kadar air, dimana semakin

bertambahnya gula reduksi menyebabkan gula kelapa lebih bersifat higroskopis

(Sudewo, et al,2000).

X =2.224USL =2%LCL=1,66%

UCL = 2,78%


46/104

Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar gula

reduksi yang dihasilkan adalah sebesar 3,16 % bk. Nilai tersebut berada dalam

batas spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu

maksimal 6 %, jumlah data kadar gula reduksi yang memenuhi spesifikasi yaitu

97,5 % (lampiran 7). Tabel frekuensi untuk parameter mutu kadar gula reduksi

bisa dilihat pada Tabel 4, sedangkan gambar histogram untuk parameter kadar

gula reduksi dapat dilihat pada Gambar 4.

Tabel 6. Frekuensi kadar gula reduksi gula kelapa kristal


1,27192,1402 1,7060 5

2,14033,0086 2,5744 13

3,00873,8770 3,4428 16

3,87714,7454 4,3112 4

4,74555,6138 5,1796 1

5,61396,4822 6,0480 1

Jumlah 40

Keterangan : x = Rata-rata kadar gula reduksi yang dihasilkanUSL = Batas atas spesifikasi (SNI)N = Jumlah sampelUCL= Batas pengendali atasLCL= Batas pengendali bawah

Gambar 4. Kadar gula reduksi gula kelapa kristal

X=3.1624 USL = 6%

UCL= 4,07%

LCL= 2,55%


47/104


Limit) adalah sebesar 4,07 % dan LCL (Low Control Limit) sebesar 2,25 %.



keseragaman produk baik, sedangkan nilai UCL lebih rendah dari nilai USL

(Upper Standard Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 6 %, hal tersebut berarti

penyebaran data berada didalam pengendali dan berada dalam batas spesifikasi.

5. Kadar sukrosa

Kadar sukrosa penting untuk mengetahui mutu gula kelapa, kadar sukrosa

berhubungan dengan gula reduksi yang ada pada gula, dimana semakin rendah

kandungan sukrosa juga akan meningkatkan gula reduksi sehingga mempengaruhi

kandungan gula total.

Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar sukrosa


spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu minimal 75 %,

semua sampel memenuhi standar yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-

1985 atau 100 % (lampiran 9). Tabel frekuensi untuk parameter mutu kadar

sukrosa bisa dilihat pada Tabel 5, sedangkan gambar histogram untuk parameter

kadar sukrosa dapat dilihat pada Gambar 5.


48/104

Tabel 7. Frekuensi kadar sukrosa gula kelapa kristal


76,286077,5615 76,9237 3

77,561678,8371 78,1993 8

78,837280,1127 79,4749 16

80,112881,3883 80,7505 9

81,388482,6639 82,0261 3

82,664083,9395 83,3017 1

Jumlah 40

Keterangan : x = Rata-rata kadar sukrosa yang dihasilkanUSL = Batas atas spesifikasi (SNI)N = Jumlah sampelUCL = Batas pengendali atasLCL = Batas pengendali bawah

Gambar 5. Kadar sukrosa gula kelapa kristal


Limit) adalah sebesar 81,61 % dan LCL (Lower Control Limit) sebesar 77,67 %.



keseragaman produk baik, sedangkan nilai LCL lebih tinggi dari nilai LSL (Lower

Standard Limit) yang ditetapkan yakni minimal 75 %, hal tersebut berarti

penyebaran data berada didalam pengendali dan berada dalam batas spesifikasi,

X =79.64%LSL =75 %

UCL = 81,61%

LCL=77,67%


49/104

namun masih adanya beberapa data yang melebihi UCL berarti produk berada

diluar batas pengendalian untuk menghasilkan produk yang seragam.

6.

Kadar gula total

Kadar gula total penting untuk mengetahui mutu gula, karena gula total

memperlihatkan total kandungan gula yang ada dalam suatu produk, dimana gula

merupakan salah satu komponen gizi penting yang terdapat dalam gula kelapa.

Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar gula total


spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu minimal 80 %,

sehingga semua sampel memenuhi standar yang telah ditetapkan menurut SNI-

SII.0268-1985 atau 100 % (lampiran 11). Tabel frekuensi untuk parameter mutu

kadar gula total bisa dilihat pada Tabel 6, sedangkan gambar histogram untuk

parameter kadar gula total dapat dilihat pada Gambar 6.

Tabel 8. Frekuensi kadar gula total gula kelapa kristal


81,432482,0621 81,7472 5

82,062282,6919 82,3770 13

82,692083,3217 83,0068 13

83,321883,9515 83,6366 7

83,951684,5813 84,2664 1

84,581485,2111 84,8962 1

Jumlah 40


50/104

Keterangan : x = Rata-rata kadar gula reduksi yang dihasilkanUSL = Batas atas spesifikasi (SNI)N = Jumlah sampelUCL= Batas pengendali atasLCL= Batas pengendali bawah

Gambar 6. Kadar gula total gula kelapa kristal


Limit) adalah sebesar 84,19 % dan LCL (Lower Control Limit) sebesar 81,42 %.



keseragaman produk baik, sedangkan nilai LCL lebih tinggi dari nilai LSL (Lower

Standard Limit) yang ditetapkan yakni minimal 75 %, hal tersebut berarti

penyebaran data berada didalam pengendali dan berada dalam batas spesifikasi,

namun masih adanya beberapa data yang melebihi UCL berarti produk berada

diluar batas pengendalian untuk menghasilkan produk yang seragam.

X =82.8113LSL = 80 %

LCL=81,42%

UCL=84,19%


51/104

B. Bagan Kendali

Bagan kendali yang digunakan dalam penelitian ini adalah bagan kendali

variabel untuk variabel kadar air, kadar abu, bahan tak larut, gula reduksi, sukrosa

dan gula total. Bagan kendali variabel terdiri dari bagan kendali rata-rata (X) dan

bagan kendali Range (R). Bagan kendali X berfungsi untuk memantau tingkat

kualitas rata-rata sedangkan bagan kendali R berfungsi untuk mengetahui kisaran

kualitas yang menjelaskan tentang perubahan yang terjadi dalam ukuran

keragaman atau variasi.

1.

Kadar air

Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar air (Gambar 7)

memperlihatkan terdapat banyak titik yang berada diluar batas kendali, enam titik

diatas batas kendali dan tiga belas berada dibawah kendali, namun banyak juga

titik yang bersinggungan dengan batas kendali baik atas maupun bawah. Hal ini

menunjukan adanya keragaman kadar air berada diluar pengendalian statistik.

Bagan kendali R untuk parameter kadar air menunjukan bahwa sebagian besar

berada dalam batas kendali dan hanya ada satu titik yang berada diluar batas

kendali.

Keragaman kadar air tersebut diakibatkan karena beberapa faktor. Kadar air

dipengaruhi oleh tempat penanaman pohon kelapa, dimana ini berhubungan

dengan proses fotosintesis, pohon kelapa yang mendapat sinar matahari secara

maksimal mempunyai penyimpangan kadar air rendah (Sunantyo, 1997).

Kemudian frekuensi penyadapan, hal ini berhubungan dengan selang waktu

penyadapan nira. Faktor yang paling berpengaruh terhadap tingginya kadar air

gula kelapa kristal adalah titik akhir pemasakan, pemberian bahan tambahan,


52/104

pengolahan, pengemasan, serta penyimpanan. Titik akhir pemasakan yang rendah

akan menyebabkan evaporasi air dalam gula rendah pula sehingga kadar air gula

menjadi tinggi. Pemberian bahan tambahan mengakibatkan impurities dalam gula

semakin tinggi sehingga gula menjadi semakin higroskopis. Sedangkan pada

pengolahan, diakibatkan penggunaan alat pengering yang berbeda.

Gambar 7. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar air Gula kelapa kristal

2. Bahan tidak larut (Ketidaklarutan)

Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar ketidaklarutan (Gambar

8) memperlihatkan terdapat titik yang berada diluar batas kendali, empat titik

diatas batas kendali dan tiga berada dibawah kendali, namun banyak juga titik

yang bersinggungan dengan batas kendali baik atas maupun bawah. Hal ini

menunjukan adanya keragaman kadar ketidaklarutan berada diluar pengendalian

statistik. Bagan kendali R untuk parameter mutu kadar ketidaklarutan

memperlihatkan adanya titik-titik yang berada didalam batas pengendalian, dan

hanya ada 1 titik yang berada diluar batas kendali. Hal ini berarti bahwa

keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali.

Sampel Sampel(A) (B)


53/104

Keragaman bahan tidak larut pada gula kelapa kristal ditentukan oleh bahan-

bahan lain non gula (impurities) seperti potongan manggar yang ikut masuk dan

kotoran dari kayu bakar, baik saat pangambilan nira maupun saat pemasakan dan

pengolahan nira. Bahan lain non gula (impurities) akan mempengaruhi kelarutan,

dimana bahan tersebut tidak akan ikut larut, sehingga kelarutan gula tersebut

menjadi berkurang.

Gambar 8. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar ketidaklarutan gula kelapa

kristal

3. Kadar abu

Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar abu (Gambar 9)

memperlihatkan terdapat titik yang berada diluar batas kendali, enam titik diatas

batas kendali dan delapan berada dibawah kendali, namun banyak juga titik yang

bersinggungan dengan batas kendali baik atas maupun bawah. Hal ini menunjukan

adanya keragaman kadar abu yang berada diluar pengendalian statistik. Namun,

pada bagan kendali R untuk parameter mutu kadar abu memperlihatkan bahwa

semua titik berada didalam batas pengendalian. Hal ini berarti bahwa keragaman

produk untuk parameter ini masih terkendali.



54/104

Keragaman kadar abu diakibatkan karena pemberian bahan tambahan.

Kadar abu yang berada diluar batas kendali berkaitan dengan penggunaan bahan

pengawet yang berlebihan (Sunantyo, 1997). Pengrajin gula kelapa kristal di

Kabupaten Banyumas menggunakan kulit manggis dan laru kapur sebagai bahan

tambahan. Tujuan pemberian bahan tambahan adalah untuk menaikkan pH nira

sehingga mencegah terjadinya fermentasi oleh mikrobia (Hamzah dan Hasbullah,

1997). Namun, dalam upaya menghambat dan menekan kerusakan nira akibat

mikroba selama proses penyadapan berlangsung dapat digunakan suatu bahan

tambahan yang alami (Sunantyo, 1997). Penggunaan kulit dan batang manggis

serta tatal nangka sebagai pengawet karena kandungan tannin yang terdapat pada

keduanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Child (1974) dalam Suwardjono (2001)

yang menyatakan bahwa materi yang mengandung tannin dapat menghambat

proses fermentasi.

Pemberian bahan tambahan untuk menaikan pH nira dapat menaikan

kemurnian nira karena bahan-bahan bukan gula seperti protein, asam-asam

organik, P2O5, SiO2, dan kotoran lain lebih banyak terendapkan sehingga

menyebabkan nira jernih yang dapat menurunkan kadar abu gula kelapa (Goutara

dan Wijandi, 1985). Kadar abu yang berada diluar standar SNI berkaitan dengan

penggunaan bahan pengawet yang berlebihan.


55/104

Gambar 9. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar abu gula kelapa kristal

4.

Kadar gula reduksi

Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar gula reduksi (Gambar 10)

memperlihatkan terdapat titik yang berada diluar batas kendali, enam titik diatas

batas kendali dan lima berada dibawah kendali, dan hanya beberapa titik yang

bersinggungan dengan batas kendali bawah. Hal ini menunjukan adanya

keragaman kadar gula reduksi yang berada diluar pengendalian statistik. Namun,

pada bagan kendali R untuk parameter mutu kadar gula reduksi memperlihatkan

bahwa semua titik berada didalam batas pengendalian. Hal ini berarti bahwa

keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali.

Keragaman kadar gula reduksi dipengaruhi oleh pencucian wadah nira,

pemasakan nira setelah disadap dan lama penyimpanan. Pencucian wadah

berkaitan dengan kebersihan wadah nira, dimana terjadi aktivitas mikroba yang

dapat merusak nira karena terjadinya proses fermentasi yang menyebabkan

kenaikan gula reduksi. Kerusakan nira juga menjadi faktor yang paling berperan

dalam menentukan kadar gula reduksi gula kristal. pH yang rendah akibat

terjadinya fermentasi karena nira yang telah rusak dapat menyebabkan inverse

sukrosa menjadi gula reduksi sehingga kadar gula reduksi bertambah, sebagian



56/104

besar pengrajin tidak mengukur pH nira (lampiran 20). Kenaikan gula reduksi

juga dipengaruhi adanya penambahan gula pasir (sukrosa) pada saat pemasakan,

beberapa pengrajin melakukan penambahan sukrosa (lampiran 20) dengan

maksud untuk mempermudah proses pengkristalan, semakin tinggi penggunaan

sukrosa maka semakin tinggi kemungkinan sukrosa mengalami penurunan karena

tereduksi menjadi gula invert atau gula reduksi akibat intensifnya reaksi maillard

karena proses pemanasan suhu tinggi dan waktu yang lama, sehingga gula reduksi

yang terbentuk menjadi tinggi. Hal ini sesuai pendapat Goutara dan Wijandi

(1985), yang menyatakan bahwa gula reduksi terbentuk sebagai hasil inverse

sukrosa selama pemanasan. Inverse sukrosa ini akan bertambah dengan makin

tingginya suhu dan makin rendahnya pH. Sedangkan lama penyimpanan

menyebabkan adanya perubahan kadar air yang berdampak pada peningkatan gula

reduksi.

Gambar 10. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar gula reduksi gula kelapakristal

5. Kadar sukrosa

Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar sukrosa (Gambar 12)

memperlihatkan hanya terdapat empat titik yang berada diluar batas kendali baik

atas maupun bawah dan beberapa titik yang berada pada batas kendali. Hal ini



57/104

menunjukan adanya keragaman kadar gula total yang masih dalam batas kendali

walau masih ada beberapa titik yang berada diluar batas kendali. Bagan kendali R

untuk parameter mutu kadar gula total memperlihatkan adanya titik-titik yang

berada didalam batas pengendalian, dan hanya ada 1 titik yang berada diluar batas

kendali. Hal ini berarti bahwa keragaman produk untuk parameter ini masih

terkendali.

Keragaman kadar sukrosa diakibatkan karena adanya penggunaan sukrosa

dalam pembuatan gula kelapa kristal pada beberapa pengajin. Berdasarkan hasil

survey, 27,5 % pengrajin gula kelapa kristal menambahkan sukrosa dalam

pembuatan gula kelapa kristal (lampiran 20), akibatnya kadar sukrosa dari gula

kelapa kristal sendiri menjadi beragam. Semakin banyak penggunaan sukrosa

(gula pasir) sebagai bahan baku pembuatan gula kelapa kristal maka semakin

tinggi kemungkinan sukrosa mengalami penurunan karena tereduksi menjadi gula

invert atau gula reduksi.

Gambar 11. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar sukrosa gula kelapa kristal

Sampel Sampel

(A) (B)


58/104

6. Kadar gula total

Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar gula total (Gambar 11)

memperlihatkan hanya terdapat satu titik yang berada diluar batas kendali dan

beberapa titik yang berada pada batas kendali. Hal ini menunjukan adanya

keragaman kadar gula total yang masih dalam batas kendali walau masih ada

beberapa titik yang berada diluar batas kendali. Bagan kendali R untuk parameter

mutu kadar gula total memperlihatkan adanya titik-titik yang berada didalam batas

pengendalian, dan hanya ada 1 titik yang berada diluar batas kendali. Hal ini

berarti bahwa keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali.

Keragaman kadar gula total diakibatkan karena adanya bahan lain non gula

(impurities) yang masuk pada saat pemasakan yang menyebabkan total gula

menjadi berkurang, jenis impurities ini dapat berupa debu, karbon, atau mineral.

Disamping itu juga terdapat penambahan sukrosa (lampiran 20) mengakibatkan

kadar sukrosa dan gula reduksi sebagai bentuk inverse sukrosa menjadi

bertambah, dan ini mengakibatkan tingginya kadar gula total.

Gambar 12. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar gula total gula kelapakristal

Sampel Sampel

(A) (B)


59/104

C. Diagram Pareto

Hasil analisis diagram pareto menunjukan bahwa gula kelapa kristal (semut)

di Kabupaten Banyumas banyak terjadi ketidaksesuaian variabel mutu terhadap

standar yang ditentukan berdasarkan SNI-SII.0268-1985. Frekuensi

ketidaksesuaian kadar abu sebesar 55 sampel dengan presentase 52,8% dari total

penyimpangan, frekuensi ketidaksesuaian bahan tak larut sebesar 27 sampel

dengan presentase 25,96%, frekuensi ketidaksesuaian kadar air sebesar 21 sampel

dengan presentase 20,19% dan frekuensi ketidaksesuaian kadar gula reduksi

sebesar 1 sampel dengan presentase 0,96% dari total penyimpangan. Hasil analisis

diagram pareto dapat dilihat pada Gambar 13. Sedangkan untuk data mutu gula

kelapa kristal dari beberapa variabel untuk masing-masing desa bisa dilihat pada

lampiran 18. Pada data tersebut kadar abu juga menjadi penyebab penyimpangan

paling banyak dari beberapa variabel di masing-masing desa.

Dilihat dari jumlah penyimpangan, kadar abu terjadi di semua desa yang

menjadi tempat pengambilan sampel yakni untuk Desa Sokawera, Pageraji,

Rancamaya dan Dalawangi dengan penyimpangan berturut-turut sebesar 60%,

84,6%, 71,4% dan 80%. Variabel selanjutnya yang menyimpang yakni bahan tak

larut air, penyimpangan terjadi di Desa Rancamaya, Sokawera dan Pageraji

dengan presentase penyimpangan berturut turut sebesar 57,14%, 13,3% dan

46,16%, sedangkan untuk data variabel berikutnya yang menyimpang adalah

kadar air, dimana terjadi di semua desa yakni untuk Desa Sokawera, Pageraji,

Rancamaya dan Dalawangi dengan penyimpangan berturut-turut sebesar 70%,

7,69%, 28,57% dan 60%.


60/104


61/104

perlatan tersebut meliputi alat pemasakan, alat pengering, alat pengemas, alat

pengayak dan alat penyaring.

Faktor lain yang berpengaruh dan penting terhadap variabel mutu adalah

kualitas sumber daya manusia. Sumber daya manusia dalam hal ini pengrajin gula

kelapa kristal dalam pembuatan gula kelapa kristal berperan sangat penting

mengingat semua tahap dalam proses produksi dikerjakan oleh manusia.

Pengetahuan dan ketrampilan kerja sangat dibutuhkan dalam proses pembuatan

gula kelapa kristal. Proses pengolahan akan berlangsung lancar apabila pengrajin

dibekali dengan ketrampilan ataupun pengetahuan yang dimilikinya. Pengetahuan

dan ketrampilan pengrajin didapat berdasarkan tingkat pendidikan, pengalaman

kerja maupun pelatihan-pelatihan. Berdasarkan hasil survey, rata-rata tingkat

pendidikan para pengrajin hanya sebatas SD, dan mereka jarang sekali mendapat

pelatihan-pelatihan.

Stamina dan kesehatan pengrajin juga berpengaruh pada kualitas

pekerjaannya. Pekerja yang sehat akan memiliki stamina yang baik dapat

melakukan pekerjaan yang lebih baik dibanding pengrajin yang sakit atau

kecapekan, karena mereka lebih berkonsentrasi pada pekerjaan.

Kadar abu merupakan parameter yang paling banyak menyimpang. Hal ini

diakibatkan berkaitan dengan penggunaan bahan tambahan yang berlebihan

(Sunantyo, 1997). Penggunaan bahan tambahan akan mempengaruhi mutu gula

kadar abu yang dihasilkan (lampiran 16). Pengrajin gula kelapa kristal di

Kabupaten Banyumas menggunakan laru kapur sebagai bahan tambahan.

Penggunaan bahan tambahan tersebut mencapai 1,5-5g/L nira, sedangkan menurut


62/104

Sunantyo (1997) dosis yang tepat untuk pengawet alami adalah 0,2 sampai 0,5 g/L

nira.

Pemberian bahan tambahan untuk menaikan pH nira dapat menaikan

kemurnian nira karena bahan-bahan bukan gula seperti protein, asam-asam

organic, P2O5, SiO2, dan kotoran lain lebih banyak terendapkan sehingga

menyebabkan nira jernih yang dapat menurunkan kadar abu gula kelapa (Goutara

dan Wijandi, 1985). Tingginya kadar abu di Kabupaten Banyumas juga

disebabkan oleh adanya partikel sisa pembakaran serbuk gergaji yang digunakan

sebagai bahan bakar pemasakan yang masuk kembali, karena tidak adanya

cerobong pembuangan asap. Hal ini sama dengan menambah impurities (bahan

dari luar) ke dalam gula kelapa kristal. Jenis impurities ini berupa debu, partikel-

partikel pati atau mineral. Penggunaan peralatan yang baik akan mempengaruhi

kadar abu gula kelapa kristal yang dihasilkan (lampiran 16).

Variabel kadar bahan tak larut adalah variabel kedua yang banyak terjadi

penyimpangan. Hal ini disebabkan oleh bahan-bahan lain non gula (impurities)

yang ikut masuk, baik saat pangambilan nira yakni adanya potongan manggar

ataupun partikel-partikel debu dan kotoran. Adanya kotoran dan debu yang masuk

pada saat pemasakan dan pengolahan nira yaitu sisa pembakaran dari serbuk

gergaji. Disamping itu penggunaan alat penyaring yang tidak terlalu rapat (bukan

kain) saat penyaringan nira juga menjadi salah satu penyebab bahan-bahan

tersebut turut masuk pada saat pemasakan (lampiran 15).

Faktor yang paling berpengaruh terhadap tingginya kadar air gula kelapa

kristal diakibatkan adalah titik akhir pemasakan, pengolahan, pengemasan, serta

penyimpanan (lampiran 14). Titik akhir pemasakan yang rendah akan


63/104

menyebabkan evaporasi air dalam gula rendah pula sehingga kadar air gula

menjadi tinggi. Pengrajin di Banyumas tidak mengukur suhu pemasakan sehingga

menyebabakan beragamnya suhu titik akhir pemasakan dan akibat adanya

penambahan sukrosa sehingga menyebabkan titik akhir pemasakan menjadi

rendah.

Kualitas alat dalam pengolahan merupakan salah satu faktor yang

mempengaruhi kadar air, seperti alat pengering, alat pemasakan, dan mesin

pengayak (lampiran 14). Pengeringan yang dilakukan oleh pengrajin di Banyumas

sebagian besar masih menggunakan sinar matahari. Sedangkan pengeringan gula

kelapa kristal menggunakan alat pengering akan lebih menghasilkan hasil kadar

air yang seragam karena panas yang dihasilkan dapat dikontrol dibandingkan

dengan pemanasan menggunakan sinar matahari. Sementara alat pemasakan yang

digunakan adalah wajan yang benar-benar terbuat dari tembaga. Menurut Ketaren

(1986) tembaga merupakan logam yang mempunyai kemampuan penetrasi panas

yang baik dan merata. Namun, sebagian besar pengrajin gula kelapa kristal di

Banyumas masih menggunakan sinar matahari dalam proses pengeringanya dan

masih beragamnya penggunaan alat pemasakan yang terbuat dari besi.

Penggunaan besi menyebabkan proses pemanasan yang tidak merata, sehingga

proses pematangan menjadi lebih lambat dan kurang sempurna.

Pengemasan dan penyimpanan juga merupakan salah satu faktor yang

menyebabkan tingginya kadar air, pengemasan yang dilakukan masih sebatas

menggunakan plastik biasa dengan seal yang sederhana, akibatnya uap air mudah

sekali masuk yang menyebabkan gula menjadi lembab dan kadar air bertambah.


64/104

Proses penyimpanan yang dilakukan juga belum terlalu maksimal, yakni belum

adanya gudang penyimpanan sendiri dan masih menyatu dengan rumah.

Keragaman kadar gula reduksi dipengaruhi oleh pencucian wadah nira,

pemasakan nira setelah disadap dan lama penyimpanan. Nira sebagai bahan baku

pembuatan gula kelapa mempunyai peranan yang penting dalam mempengaruhi

kadar gula reduksi gula kelapa kristal (lampiran 17), nira yang digunakan para

pengrajin di Banyumas memiliki kualitas yang cukup baik, hanya saja hasil

pengukuran pH masih beragam. Pencucian wadah berkaitan dengan kebersihan

wadah nira, dimana terjadi aktivitas mikroba yang dapat merusak nira karena

terjadinya proses fermentasi yang menyebabkan kenaikan gula reduksi. Kerusakan

nira juga menjadi faktor yang paling berperan dalam menentukan kadar gula

reduksi gula kristal. pH yang rendah akibat terjadinya fermentasi karena nira yang

telah rusak dapat menyebabkan inverse sukrosa menjadi gula reduksi sehingga

kadar gula reduksi bertambah.

Kerusakan nira dimulai sejak nira keluar atau menetes dari manggar dan

tangkai yang dilukai dengan pisau sadap yang tidak steril dengan lingkungan

bejana bambu yang tidak terjaga kebersihannya (Sardjono et al., 1985). Penyebab

kerusakan nira adalah kontaminasi mikrobia, yaitu Saccharomycess sp dan

Acetobacter sp yang menyebabkan terjadinya fermentasi nira. Gula yang ada

dalam nira dapat diubah menjadi alkohol dan diubah lebih lanjut menjadi asam

cuka yang mengakibatkan penurunan pH nira (Hamzah dan Hasbullah, 1997). pH

nira yang rendah dapat menyebabkan inversi sukrosa menjadi gula reduksi

sehingga kadar gula reduksi bertambah. Bertambahnya gula reduksi menyebabkan

gula kelapa bersifat higroskopis (Sudewo et al.,2000). Kontaminasi juga bisa


65/104


66/104

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Analisis histogram memperlihatkan bahwa nilai rata-rata parameter mutu gula

kelapa kristal untuk kadar abu sebagian besar berada diluar spesifikasi, hanya

27,5% dari sampel yang sesuai dari SNI-SII 0268-85. Nilai kadar air, kadar

bahan tak larut dan kadar gula reduksi yang masuk spesifikasi masing-masing

80%, 72,5% dan 97,5% dari total sampel, sedangkan untuk kadar gula total dan

kadar sukrosa semua sampel (100%) berada didalam spesifikasi.

2.

Analisis bagan kendali X menunjukan untuk kadar abu, kadar air, kadar bahan

tak larut, dan kadar gula reduksi sebagian besar berada diluar pengendalian

statistik, sedangkan untuk kadar gula total dan sukrosa masih bisa

dikendalikan. Hasil analisis bagan kendali R menunjukan untuk semua variabel

masih dapat dikendalikan.

3. Analisis diagram pareto menunjukan bahwa variabel mutu yang paling banyak

menyimpang dari SNI-SII 0268-85 adalah kadar abu, diikuti kadar bahan tak

larut, dan kadar air dengan presentase penyimpangan berturut-turut sebesar

52.8%, 25,9%, dan 20,2% dari jumlah total penyimpangan. Penyimpangan

kadar abu dan kadar air terjadi di semua desa (Sokawera, Pageraji, Rancamaya

dan Dalawangi), sedangkan Bahan tak larut penyimpangan terdapat di Desa

Rancamaya, Desa Sokawera dan Pageraji.


67/104

B. Saran

1.

Perlu dilakukan perbaikan guna memperoleh target mutu yang sesuai dengan

spesifikasi mutu SNI-SII 0268-85. Beberapa perbaikan tersebut diantaranya

adalah perbaikan kualitas nira (pH dan kebersihan), pengaturan dosis dan

keamanan bahan tambahan yang digunakan, dan perbaikan peralatan

khususnya alat pengering.

2. Perlu adanya pengembangan industri gula kelapa kristal skala menengah-besar

(modern) untuk dapat menghasilkan produk gula kelapa kristal yang sesuai

dengan SNI-SII 0268-85.


68/104

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984.Methode of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry,

Washington DC.

Ariani, D. W. 2004.Pengendalian Kualitas Statistik. Andi. Yogyakarta.

Arsil, P dan Masrukhi. 2005. Evaluasi keragaman dan penyimpangan mutu gulakelapa dengan pengendalian mutu statistik. Jurnal Pembangunan

Pendesaan. ISSN1411-9250. AprilJuli 2005. Vol.5, No.1. Hal 1-15

Biro Pusat Statistik. 2006. Impor Gula Alami dan Sintetis dalamhttp://www.bps.go.iddiakses pada 30 Desember 2009.

Chatab, N. 1997.Mendokumentasi Sistem Mutu ISO 9000. Andi. Yogyakarta.

Departemen Pertanian. 2005.Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis dalamhttp://www.litbang.deptan.go.iddiakses pada 30 Desember 2009.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI: Gula Kelapa KritalSII 0268-85. DewanStandarisasi Nasional. Jakarta.

Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Banyumas. 2008. Data IndustriGula Kelapa Kabupaten Banyumas.

Gamman, P.M. dan K.B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar IlmuPangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada University Press,Yogyakarta.

Gaspersz, V. 1998. Statistical Proses Control. Penerapan Teknik-TeknikStatistikal Dalam Manajemen Bisnis Total. Terjemah. Gramedia. Jakarta.

Goutara dan Wijandi. 1985. Dasar-dasar Pengolahan Gula II. DepartemenTeknologi Hasil Pertanian. Fateta IPB, Bogor.

Grant, E dan R. S. Leavenworth. 1989. Pengendalian Mutu Statistik. Erlangga.Jakarta.

Hamzah N. dan Hazbullah, 1997. Evaluasi Mutu Gula kelapa kristal yang Dibuatdengan Menggunakan Beberapa Bahan Pengawet Alami. ProsidingSeminar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Andalas,Padang.

Ishikawa, K. 1989. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu. Media Sarana Perkasa.Jakarta.
http://www.bps.go.id/http://www.bps.go.id/http://www.litbang.deptan.go.id/http://www.litbang.deptan.go.id/http://www.litbang.deptan.go.id/http://www.bps.go.id/


69/1

skripsi gula semut

Documents