diversifikasi produk aren untuk pangan dan aren... · pengolahan gula semut aren menggunakan...

Download DIVERSIFIKASI PRODUK AREN UNTUK PANGAN DAN Aren... · PENGOLAHAN GULA SEMUT AREN MENGGUNAKAN MESIN…

Post on 03-Mar-2019

215 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

DIVERSIFIKASI PRODUK AREN UNTUK PANGAN DAN PROSPEK PASAR

Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc

& Tim

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Disampaikan pada Pertemuan Pengembanan dan Pemanfaatan Aren, Yogyakarta 11 Februari 2016

PEMANFAATAN AREN UNTUK PANGAN

Nira aren

Gula Cetak

Gula semut /kristal

Gula cair

Batang

Pati Aren

Buah

Kolang kaling

Nira Aren Gula Semut Aren : Produk pengembangan nira gula semut/ gula kristal Nilai ekonomis tinggi dibandingkan gula cetak Pengganti gula pasir Dapat digunakan sebagai agen pembawa flavoring alami (jahe,

kencur, kunyit, dll.) Umur simpan lama Permintaan gula Aren (Gula cetak dan Gula semut) Lokal konsumsi, industri pangan dan obat Ekspor Jepang, jerman, swiss Hasil Survey BI (2008) industri memperoleh pesanan gula

semut 15 20 ton per bulan. Pesanan tersebut belum dapat dipenuhi akibat keterbatasan pasokan

Permintaan pasar saat ini gula 0,5 - 1 ton per bulan per UMKM (belum terpenuhi)

Diagram alir

pengolahan nira aren menjadi gula cetak dan gula semut

Nira Segar (pH 6-7)

Penyaringan dari

kotoran

Pemasakan/

Penguapan/

Pengentalan

Nira Pekat

Minyak Goreng Buih, kotoran

Pendinginan

Pengadukan dan

Kristalisassi

Gula Semut

Pengayakan mesh 20

Pengemasan

Gula semut terkemas

Pencentakan Gula

Merah

Gula Merah

Pengemasan

Gula Merah terkemas

Pengeringan

a) Bentuknya kristal dan mudah terlarut.

b) Nutrisi : protein, mineral, vitamin C, riboflavin, thiamine, fosfor dan kalsium.

c) Sebagai pembawa berbagai flavoring agent alami seperti jahe, kencur, temulawak sehingga dapat digunakan sebagai bahan minuman alami.

c) Nilai ekonomisnya lebih tinggi dan memiliki aroma yang khas.

d) Umur simpan yang lebih lama (dengan kadar air 2-3% dengan pengemasan yang tertutup rapat).

e) IG gula semut aren (35-42) lebih rendah dibandingkan gula pasir (58-82).

f) Dimanfaatkan pada industri bakery, kecap, sirup, dll.

KEUNGGULAN GULA SEMUT

PEMASAKAN NIRA

HASIL NIRA KENTAL

PEMASAKAN LANJUTAN

PEMASAKAN LANJUTAN

ADONAN GULA SIAP DIKRISTALISASI

PROSES KRISTALISASI

PROSES KRISTALISASI

PROSES KRISTALISASI

PROSES PENGECILAN UKURAN

PENGAYAKAN

PENGAYAKAN

PROSES PENGERINGAN

PENGEMASAN

GULA SEMUT TERKEMAS

PENGOLAHAN GULA SEMUT AREN MENGGUNAKAN

MESIN PRODUKSI GULA SEMUT

(Pengembangan di FTP UGM Dr. Sri Rahayoe dan Tim)

BOILER

EVAPORATOR

KRISTALISATOR

LAYOUT RUNNING

HASIL PENGUJIAN

HASIL PENGUJIAN

HASIL PENGUJIAN

Hasil rancangan proses dan peralatan pengolahan gula semut

KRISTALISATOR DENGAN MEDIA AIR PANAS

HASIL GULA SEMUT

Granula gula

Gula semut

GULA SEMUT DALAM KEMASAN

Penanganan nira

Kualitas nira sangat mempengaruhi kualitas produk gula cetak maupun gula semut

Nira yang sudah terfermentasi, sulit untuk dikentalkan, sehingga kalau diolah menjadi gula cetak akan menjadi lembek, dan bila diolah menjadi gulasemut tidak bisa mengkristal tetapi hanya menggumpal.

KENDALA DALAM PENGOLAHAN

GULA CETAK DAN GULA SEMUT

Nira mengandung sukrosa yang mempunyai sifat :

Terhidrolisis dalam suasana asam

Karamelisasi pada suhu tinggi

Stabil dalam alkalis

Sukrosa dapat terdegradasi oleh mikroorganisme yang berlangsung dalam 2 tahap yaitu : Tahap I :Penguraian sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa

Tahap II : gula invert tersebut berubah menjadi polimer dekstran dan pembentukan asam

Reaksi tahap I dikatalisis enzim invertase, dan reaksi II dikatalisis oleh dekstranase.

Kedua enzim tersebut dimiliki oleh Leuconostoc

MENGGUNAKAN GETAH MANGGIS

MENGGUNAKAN LARU

Laru dibuat dengan cara : merendam ranting pohon nangka yang diambil bagian dalamnya, kemudian dicampur dengan air kapur (enjet) dan dibiarkan semalam

Laru sebanyak 100 mL dituang kedalam bumbung (volume 1,5 2 L) yang akan digunakan untuk menderes nira kelapa

CARA MENGATASI SUPAYA KUALITAS NIRA

DAPAT DIPERTAHANKAN secara tradisional

antara lain :

Pati Aren

Dibuat dari batang aren melalui proses:

- Pemotongan Pemarutan Perendaman

- Pengendapan Pengeringan Pati Aren

Dapat digunakan untuk berbagai produk pangan pangan : campuran pembuatan bakso, sohun, bihun, cincau hitam, breading, hun kwe, mie, cendol, dll.

Komposisi Gizi Pati Aren per 100 g

Kandungan Jumlah

Energi 355 kkal

Protein 0,6 gram

Lemak 1,1 gram

Karbohidrat 85,6 gram

Zat besi 2,2 mg

Kalsium 91 mg

Fosfor 167 mg

Kolang-Kaling

Dibuat dari buah aren

Cara membuat dengan membakar buah sampai hangus, direbus, direndam dalam larutan kapur

Kolang kaling digunakan dalam berbagai produk pangan: kolak (makanan khas saat bulan puasa), es buah, dll.

Kadar galaktomanan potensi sebagai functional food

Kandungan gizi kolang-kaling per 100 gram

Kandungan Jumlah

Energi 27 kkal

Protein 0,4 gram

Lemak 0,2 gram

Karbohidrat 6 gram

Serat 1,6 gram

Kalsium 91 mg

Fosfor 243 mg

Zat besi 0,5 mg

Prospek Pasar Aren sebagai Pangan Fungsional

(Naturally healthy)

Gula aren Low Glycemix Index cocok bagi penderita diabetes

Kolang kaling Galaktomanan, high Ca, serat pangan

Pati aren mempunyai keunggulan tertentu dibanding pati sagu (sohun, pengisi cincau hitam, breading, dll.)

Penutup

Aren dapat digunakan untuk berbagai pangan

Prospek pasar sangat bagus sebagai pangan fungsional maupun kebutuhan sehari-hari

Pengolahan saat ini masih secara tradisional perlu sentuhan teknologi tepat guna utk masyarakat.

Perlu diperhatikan kuantitas, kualitas dan kontinyuitas bahan baku utk produk2 olahan aren ini.

Pendampingan diperlukan dari sisi pengolahan dan branding sebagai pangan fungsional.

Terima Kasih

SEMOGA BERMANFAAT