teknologi gula semut

7/21/2019 Teknologi Gula Semut

http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 1/30

Daya Saing Agroindustri Gula Semut

Untuk Daerah Tertinggal

Oleh :Edi Mulyadi

Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat

UPN “Veteran” Jawa Timur



Gulaa. Komoditas strategis dalam perekonomian Indonesia.

b. Kebutuhan pokok masyarakatc. Sumber kalori yang relatif murah.

Dinamika harga gula akan berpengaruh langsung

terhadap laju inflasi.

Industri gula semut dengan penganeka ragaman bahan

baku merupakan salah satu upaya mendukung

tercapainya swasembada gula



gula semut ??Dinamakan gula semut karena mirip

sarang rumah semut juga sering

diistilahkan gula merah bubuk atau

disebut gula serbuk, gula palem, gulaputer, atau gula tanjung

Gula adalah suatu karbohidrat

sederhana komonditi perdaganganutama (sembako)



PERTANYAANYA ??

a. Agroindustri gula semut secara finansial layak

diusahakan

b. Proses produksi gula semut yang ada sudah effisien.

c. Nilai tambah ekonomi yang dapat dicapai dari usahadeversifikasi gula



Target KAJIAN!!!

a. Memberi informasi prospek dan peluang Agroindustri

gula semut sebagai penganekaragaman produk gula

yang secara finansial menguntungkan

b. Menyampaikan informasi teknologi tepat guna yang

sesuai dengan daerah setempat c. Sebagai bahan pertimbangan untuk menyusun

strategi kebijakan untuk pengembangan potensi

wilayah yang berkaitan agroindustri gula semut



MENGAPA RUSTTG?

• Murah, efisien dan efektif

• Mudah diopersikan

• Model desain sederhana dan kompak

• Mutu produk terjaga dan meningkatkan kapasitas

TTG yg SUDAH DIKAJI dan

DIIMPLEMENTASIKAN?



Upaya meningkatkan komoditas tanaman

perkebunan (kelapa, siwalan, aren, dan tebu)

sebagai sumber bahan baku gula semut.

Industrialisasi daerah tertinggal dan pedesaan

melalui penggunaan alat-alat mekanis (TTG)

mewujudkan pembangunan ekonom daerah tertinggal



Mengapa hrs Gula semut????a. Dapat dilakukan penganekaragaman bahan baku

b. Bentuknya Kristal

c. mudah larut dalam air.

d. Dapat ditambahkan berbagai macam natural

flavoring agent ( jahe, kencur, temulawak , kunyit dan

lain-lain.e. dapat digunakan sebagai bahan minuman kesehatan

alami.

f. Nilai ekonominya lebih tinggi

g. aroma yang khas.h. umur simpanya panjang ( kadar air 2-3%).

i. mensubtitusi kebutuhan gula pasir;

j. memiliki protein kasar, mineral, vitamin C, riboflavin,

thiamine, fosfor dan calsium.



Tabel 1. Syarat Mutu Gula Semut (SII No. 2043-87)

N

o

Jenis Satuan Persyaratan

1. Bentuk - Serbuk

2. Warna - Kuning kecoklatan

3. Rasa - Normal dan khas

4. Gula sukrosa % Minimum 80,0

5. Gula reduksi % Maksimum 6,0

6. Kadar air % Maksimum 3,0

7. Kadar abu % Maksimum 2,0

8. Bagian yang tidak

larut

% Maksimum 0,2

9. Cemaran logam

a. Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 1,0

b. Seng (Zn) mg/kg Maksimum 25,0

c. Air raksa (Hg) mg/kg Maksimum 0,005

d. Arsen (As) mg/kg Maksimum 1,0



Standardisasasi Gula Merah/ Gula Semut?

Sumber Bahan Baku ???

SII

kadar air (maks;3%)

kadar abu (maks;2%)

sakarosa (min;80%)

gula reduksi (maks;6%)

SO2 (maks;300ppm)

Sumber bahan baku tidak ada aturan?Rekayasa manipulasi bahan baku



Diagram alir Proses Pembuatan gula semutberbasis nira (tebu & palma)

SARING200 mesh+kapur 1% 5Betatalan kayu nangka 1%

Kulit manggis 1%Sodium bisulfid<0.02%Natrium benzoat 0.05%

EvaporatorVakum 90C, 0,5 atm

Brix 80; 20% vol awal;suhu didih 120C

MasakMeletup;

tetesan spt benangDituang ke air beku

TEBU

NIRA bersih

Anti foamKelapa parut

pengayakan

PengkristalanBrix 96-98 %Aduk cepat

Nira tebupH 5,3; 17-20 brix;

1,3 gula red;sukrosa20%

PALMA

Nira PALMApH 6; 15 brix; 1,5 gula red

gulasemut



No

./

Sifat Kimia Gula Aren Gula Lontar/ Siwalan Gula Kelapa Gula Tebu

1. Kadar Air 3.16 2.32 4.22 2.10

2. Sukrosa 84.31 81.89 78.8 83.89

3. Gula Reduksi 0.53 3.70 1.74 4.66

4. Kadar Abu 1.98 1.65 1.44 1.5



Ekstraksi

Tahap awal pemungutan nira (tebu ataupalma). Untuk nira palma disadap, tetapi

pemungutan nira tebu dilakukan dengan

menghancurkan batang tebu (18%brix)

dalam sebuah penggiling putar. Nira (cairan

tebu) hasil giling disaring untuk memisahkan

partikel padat. Perlakuan penundaan

ekstraksi batang tebu paling lama 20 jam,karena menurunkan kadar sukrosa dan

kecerahan gula semut, tetapi meningkatkan

kadar gula pereduksi.



Pengendapan (Liming)

Liming adalah proses pembersihan nira

menggunakan kapur (slaked lime) yang

akan mengendapkan kotoran.



Penguapan/ Evaporasi

Setelah mengalami proses liming , niradikentalkan menjadi sirup dengan cara

menguapkan kadar air (evaporasi) saran cara

vakum. Pendidihan secara terbuka (atmospirik)diikuti pengadukan dan kotoran yang

mengapung dipisahkan. Ditambah antifoam

agen bila timbul banyak buih. Evaporasi selesai

bila suhu didih 120 C atau sirup nira tinggal

25% volum. Sirup nira didinginkan endapan

yang terbentuk dibuang



Kristalisasi

Pada tahap akhir pengolahan, sirup

ditempatkan ke dalam panci untuk

dididihkan dengan api kecil sambil diaduk

sampai volumenya mencapai 9% volum

awal. Di dalam panci ini sejumlah air

diuapkan sehingga kondisi untuk

pertumbuhan kristal gula tercapai.



Cita Rasa Gula semut

(minuman kesehatan Alami)

- Gula semut jahe;merah

- Gula semut kencur - Gula semut kunir

- Gula semut kunir putih

- Gula semut lengkuas- Gula semut natural

- Gula semut temu kunci

- Gula semut temu lawak



Harga 500 gram Rp.11.000,-

400 gram Rp.9.000,-

250 gram Rp. 6.000,-

100 gram Rp.3.000,-Karungan 25 kg/karung Rp.18.000,-/kg

Pembelian gula semut dalam bentuk curah menguntungkankarena

Harga per kg gula semut semua rasa (kecuali gula semut natural)

adalah Rp. 40.000,00 sedangkan harga gula semut natural adalah

Rp. 50.000,00.

Pemesanan hubungi kami :

Afi Nursafingi (Cp : 0852 92194109 / E-mail :

[email protected])



Terima asih

teknologi gula semut

Documents