MAKALAHUNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH

Teknologi hasil perikananYang dibina oleh

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANGFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

JURUSAN  TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN2013

KATA PENGANTAR

            Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat serta hidayahnya sehingga saya bisa menyelesaikan paper ini yang berjudul

Pengolahan Pengasapan Ikan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Hasil

Perikanan Modern.

Makalah ini membahas diantaranya tentang proses pengolahan ikan dengan

diversifikasi produk berupa pengasapan ikan, prinsip-prinsip yang digunakan dalam

pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan, bagaimana cara mengolah

pengasapan ikan dan bagaimana standar mutu pengasapan ikan yang ada di indonesia.

Hal ini akan difokuskan pada upaya memberikan pemahaman akan dasar pengolahan

ikan untuk memperpanjang daya simpan dan dapat di konsumsi dengan

mempertahankan nilai gizi produk sehingga dapat diterima oleh konsumen.

            Penulisan paper ini jauh dari kesempurnaan, untuk itu perlu adanya kritik dan

saran yang membangun dari pembaca agar makalah ini jauh lebih baik.

                                                                                                            Oktober, 2013

                                                                                                                Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................................

i

DAFTAR ISI..................................................................................................................

ii

I.    PENDAHULUAN..................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang.................................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................. 2

1.3 Maksud Dan Tujuan.......................................................................................... 2

2. PEMBAHASAN........................................................................................................

3

2.2  Deskripsi Ikan..................................................................................................... 3

2.2 Prinsip Pengasapan ikan.................................................................................... 4

2.3 Deskripsi Bahan Baku........................................................................................ 4

2.4 Macam-macam Pengasapan Ikan...................................................................... 5

2.5 Bahan-bahan Pengasapan Ikan......................................................................... 6

2.5.Senyawa Kimia Dalam Pengasapan Ikan......................................................... 7

2.5.2 Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan............................................................ 8

2.6 SNI Pengasapan Ikan......................................................................................... 8

2.7 Cara Mengolah Pengasapan Ikan..................................................................... 9

3. PENUTUP..................................................................................................................

11

KESIMPULAN.............................................................................................................

11

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................

12

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Sebagai negara yang memiliki banyak pulau, negara kita juga memiliki

banyak laut yang berarti pula menghasilkan banyak ikan. Ikan merupakan bahan

makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat dalam dan bahkan luar negeri. Selain

karena rasanya, ikan banyak disukai karena memberi manfaat untuk kesehatan tubuh

yaitu mempunyai kandungan protein yang tinggi dan kandungan lemak yang lebih

rendah dibanding sumber protein hewani lain. Namun, ikan cepat membusuk karena

adanya bakteri dan enzyme jika dibiarkan begitu saja tanpa proses pengawetan.

Proses pengawetan ikan yang umum dilakukan adalah dengan penggaraman,

pengeringan, pemindangan,pengasapan dan pendinginan (Handoyo et al., 2011).

Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber

pangan dan gizi bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein,

juga diakui sebagai "functional food" yang mempunyai arti penting bagi kesehatan

karena mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (terutama yang

tergolong asam lemak omega-3), vitamin,serta makro dan mikro mineral.

Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam penyediaan protein di

indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian, jumlah ikan yang tersedia

belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg ikan/kapita/tahun.

Dengan produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah ketersediaan ikan hanya

19,20 kg/kapita pada tahun 1998. Diperkirakan angka konsumsi ikan secara aktual

berada di bawah angka ketersediaan tersebut, karena masih tingginya angka susut

hasil ("loss") baik kuantitas, kualitas, maupun nilai gizinya (Heruwati, 2002).

Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik

di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang

sedap spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan

secara tradisional menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang

memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga dapat memberikan dampak bagi

kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan

tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu

sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Swastawati , 2011).

Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada

ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan

rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri,

menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas

ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan

sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa

nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada

permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan ( Isamu,2012).

1.2  Rumusan Masalah

Adapun masalah yang diangkat dalam makalah ini antara lain:

1.      Mengapa dilakukannya proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk?

2.      Bagaimana prinsip-prinsip pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan?

3.      Bagaimana cara mengolah pengasapan ikan?

4.      Bagaimana standar mutu pengasapan ikan?

1.3  Maksud dan Tujuan

Adapun maksud dan tujuan yang diangkat dalam makalah ini anta lain

1.      Mengetahui proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk berupa pengasapan

ikan.

2.      Mengetahui prinsip-prinsip pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan

3.      Mengetahui cara mengolah pengasapan ikan

4.      Mengetahui standar mutu pengasapan ikan

1. TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Deskripsi Ikan

Ikan merupakan hewan yang hidup didalam air, sehingga bila diangkat

beberapa detik sajaj dari dalam air (pada saat penangkapan atau pemanenan) maka

akan mati, akan. Sejak ikan mati, akan terjadi perubahan-perubahan yang berlangsung

secara alami, yang sedikit demi sedikit mengarah pada penurunan kualitas dan

pembusukan sebagai akibat dari aktivitas autolysis, enzymatic, dan mikrobilogis.

Proses penurunan kualitas atau pembusukan tersebut akan berlangsung selama 6-7

jam, sesudah itu ikan akan menjadi busuk sama sekali sehingga tidak dapat

dimanfaatkan atau dikonsumsi lagi. Mengingat sifat ikan yang demikian itu, maka

penanganan pascapanen yang tepat sanagt diperlukan. (Suprapti, 2002)

Ikan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,

mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses

pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan

masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air

dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk

berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan

perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti; menjaga kebersihan bahan

dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang

bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:

penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan

ikan.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Komponen Kadar %

Kandungan air 76,00

Protein 17,00

Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi,

dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan

bagi tubuh manusia. Ikan merupakan makanan utama sebagai lauk sehari-hari yang

memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari Negara lainnya.

Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi

ikan lebih banyak.

2.1.Prinsip Pengasapan Ikan

 Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang

dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli

kemampuan daya awetnya.

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan

memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia

alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk

senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas.

Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di

permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk

dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

2.2.Deskripsi Bahan Baku

Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging menggunakan

kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran

kayu. Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat

menghasilkan asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan.

Kayu keras (non resinous) pada umumnya mengandung 40-60 % selulosa, 20-30%

hemiselulosa dan 20-30% lignin. Tempurung kelapa termasuk golongan kayu keras

yang dapat menghasikan asap dalam waktu yang lama karena lambat terbakar.

Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara terbatas akan menghasilkan arang

dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi. Penggunaan tempurung kelapa

sebagai sumber asap memiliki beberapa keuntungan diantaranya mudah diperoleh dan

merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat dioptimalkan penggunaanya

(Kusmajadi et al., 2011).

Pengasap ikan laut bahan-bakar tempurung kelapa, melibatkan

komponenkomponen sistem : 1) Bahan-bakar tempurung kelapa, 2) Tungku pengasap

ikan tipe ganda tiga dan 3) Ikan laut. Zona kecepatan aliran fluida gas asap secara

horizontal maupun vertikal terjadi lapisan yang tidak sama kecepatannya, hal ini

berakibat pada debit aliran pada volume atur ruangan pengasap (Komar, 2010).

Komposisi gizi ikan lele dumbo menurut Nurimala et al. (2009) adalah:

Tabel 1. Komposisi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Komponen Jumlah (%)

Air 79,73

Abu 1,47

Lemak 0,95

Protein 17,71

Karbohidrat (by different) 0,14

2.3.       Macam-Macam Pengasapan Ikan

Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal tiga macam pengasapan : yaitu

pengasapan panas (“hot smoking”), pengasapan sedang (“semi-hot smoking”), dan

pengasapan dingin (“cold smoking”). Pengasapan panas menggunakan suhu sebesar

atau melebihi 100oC, sedang suhu pengasapan dingin berkisar pada 40oC. Sebelum

pengasapan dimulai, biasanya dilakukan pemanasan terlebih dahulu dengan tujuan

guna menurunkan kadar air bahan sehingga sesuai untuk pengasapan. Dari penelitian

menggunakan model, mengemukakan bahwa kenampakan berkilau pada produk

pengasapan yang dikehendaki akan timbul bila kadar air bahan, dalam hal ini

konsentrat protein ikan, tidak melebihi 65 persen. Pada pengasapan panas, ikan

dianggap siap untuk diasapi bila kulitnya nampak kering dan bagian daging terpisah

dai tulangnya. Biasanya pengeringan sebagian tersebut dilakukan dalam kondisi

corong dan lubang abu yang terbuka lebar, disertai hembusan angin yang kuat,

sehingga produksi asap tidak terjadi. Pada pengasapan panas, suhu pengeringan yang

dipakai dapat berkisar antara 75o dan 80oC. Sedang pada pengasapan dingin,

pengeringan dilakukan dengan jalan menghembuskan udara hangat; dengan

memanaskan bahan secara langsung di rumah asap melalui pembakaran kayu secara

sempurna, ataupun dengan mengering-anginkan bahan di udara terbuka (Yulstiani,

2008).

Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap dari

hasil pembakaran kayu atau bahan bakar lainnya. Selain untuk mengawetkan,

pengasapan berfungsi member aroma serta rasa yang khas pada daging ikan.

Pengasapan juga dapat membunuh bakteri dan daya bunuh dari asap tersebut

tergantung pada suhu pengasapan dan lama pengasapan. Makin lama ikan diasapi

maka makin banyak senyawa kimia yang terbentuk selama pembakaran, demikian

pula makin banyak zal-zal pengawet yang mengendap pada ikan asap, dengan

demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang dapat meningkatkan

daya awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsurunsur kimia yang ada di

dalam asap yang dapat berperan sebagai disenfektan, pemberi warna, memberi

citarasa, dan aroma ikan. Kondesat asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada

konsentrasi rendah, sementara pengaruh utama dari degradasi lipida adalah

meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi (Sanger, 2010).

Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking),

pengasapan panas, pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair.

Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang

diasap agak jauh dari sumber asap, dengan suhu penyimpanan tidak terlalu tinggi,

cukup 30ºC -60ºC. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi didekatkan sangat

dekat dengan sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100 OC dan ikan

masak sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan listrik

yaitu pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu meletakkan

partikel asap ke tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan ke dalam larutan

asap (Yusroni, 2009).

2.4.       Bahan-Bahan Pengasapan Ikan

Proses pengasapan ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional yang

ditujukan untuk pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair ditujukan untuk

memberikan efek terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa jenis

limbah pertanian seperti bonggol jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit kacang tanah,

tempurung dan sabut kelapa, perdu, kayu mangrove, sejenis pinus, dan lain-lain,

berpotensi memiliki kandungan senyawa antioksidan fenol dan antibakteri yang dapat

mengawetkan dan memberi rasa sedap spesifik pada produk ikan asap (Swastawati,

2011).

Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis kayu, kadar

air kayu dan suhu pembakaran yang digunakan (Girard, 1992; Maga, 1987). Jenis

kayu yang mengalami pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras pada

umumnya mempunyai komposisi yang berbeda dengan kayu lunak. Kayu keras

(misalnya kayu oak dan beech) adalah paling umum digunakan karena pirolisis

terhadap kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya

kandungan senyawa aromatik dan senaywa asamnya 8dibandingkan kayu lunak (kayu

yang mengandung resin) (Yulstiani, 2008).

Warna kuning emas pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol dan

oksigen dari udara, yang kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut mengalami

pengendapan saat pengasapan. sedangkan warna mengkilat pada ikan asap

disebabkan lapisan damar tiruan yang dihasilkan oleh reaksi fenol dari golongan

pirigalol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi ini akan lebih cepat terjadi

apabila keadaan sekeliling bersifat alkalis. Senyawa fenolik yang terkandung dalam

daun sirih. dapat menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah kerusakan lemak.

Kandungan senyalva fenolik pada ekstrak daun sirih seperti eugenol, kavikol dan

hidrokavikol dapat menghambat oksidasi lemak (Sanger, 2010).

Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada

ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan

rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri,

menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas

ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan

sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa

nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada

permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan (Isamu, 2012).

2.5.Senyawa Kimia dalam Pengasapan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen asap yang

merupakan bahan pengawet adalah sebagai berikut:

a.       Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol)

b.      Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)

Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka).

Menurut Komar (2001), Reaksi kimia secara alami, terjadi senyawa formaldehid

dengan phenol yang menghasilkan damar tiruan pada permukaan ikan, untuk itu

diperlukan suasana asam sebagaimana tersedia dalam komponen asap itu sendiri.

Perubahan warna ikan asap menjadi kuning kecoklatan, warna ini akibat reaksi kimia

phenol dengan oksigen dari udara hasil pembakaran secara langsung dalam bentuk bara

dari pembakaran tak semporna (in-complite). Oksidasi akan berjalan dengan laju lebih

tinggi bila pada lingkungan asam, hal ini juga sudah tersedia pada tubuh ikan itu sendiri.

Selain studi tentang toksisitas, keamanan dari asap cair tersebut tidak terlepas

dari komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Asap cair yang berasal

dari bahan baku berbeda dan metode pirolisis yang berbeda, akan menghasilkan

komponen kimia yang berbeda. Asap cair komersial yang banyak digunakan dalam

skala industri maupun laboratorium, telah diteliti komposisinya, aktivitas

antimikrobialnya, dan   pengaruhnya terhadap  sifat organoleptik produk perikanan.

Komposisi dari asap cair sangat kompleks dan terdiri dari komponen yang berasal

dari kelompok senyawa kimia yang berbeda, seperti aldehid, keton, alkohol, asam,

ester, turunan furan dan pyran, turunan fenolik, hidrokarbon, dan nitrogen (Budijanto

et al., 2008).

2.6.Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan

Perbincangan terhadap asap sebagai agen penyebab kanker (karsinogen) dan

perubahan gen (mutagen) semakin marak. Asap, tidak hanya asap rokok, tetapi juga

asap paga daging ikan yang dipanggang, dibakar, atau diasap, dicurigai sebagai agen

kanker yang berbahaya. Ada tiga kelompok senyawa piliciclic aromatic hydrocarbon 

(PAH), N-nitroso compound (NNC), dan heterocyclic aromatic amine (HAA).

Senyawa PAH biasanyaditemukan pada ikan asap, NNC pada daging asap, dan HHA

pada ikan dan daging bakar atau panggang.

2.7.SNI Pengasapan Ikan

Menurut Nastiti (2006), nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-2725-

1992 adalah > 7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup

tanpa ada tambahan mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering

antar jaringan. Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum

dalam Tabel :

Tabel 4. SNI Pengasapan

Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu

A.    Organoleptik

         Nilai minimum

         Kapang 7

Tidak tampak

B.     Cemaran Mikroba

         ALT, maksimum

         Escheriscia coli

         Salmonella sp.*

         Stapilococus aureus*

CFU / gram

APM / gram

Per 25 gram

Per 25 gram

5x105

<3

Negatif

Negatif

C.     Cemaran Kimia

         Air, maksimum

         Garam, Maksimum

         Abu, tidak larut dalam

Asam, maksimum

% b/b

% b/b

% b/b

60

4

1,5

2.8.Cara Mengolah Pengasapan Ikan

Menurut Wibowo (1996) pada dasarnya metode pengasapan ada 4, yaitu:

pengasapan dingin ( cold smoking), pengasapan panas, pengasapan listrik

(electric smoking), pengasapan liquid/cair. Pengasapan dingin adalah proses

pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap agak jauh dari sumber

asap, dengan suhu penyimpanan tidak terlalu tinggi, cukup 30ºC -60ºC.

Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi didekatkan sangat dekat dengan

sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100 OC dan ikan masak

sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan listrik

yaitu pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu

meletakkan partikel asap ke tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan

ke dalam larutan

Cara mengolah pengasapan, ikan, langkah pertama yang dilakukan adalah

menyiapkan alat dan bahan. Alat-alat yang digunakan adalah lemari pengasap, pisau,

talenan, benang kasur, timbangan digital, baskom, kawat pengait, tang, cobek, piring.

Bahan yang digunakan adalah ikan lele 2kg, bawang putih, 2,5 %, bawang putih 2,5%

dari berat ian, garam 5% dari berat ikan, serta tempurung, dan serabut kelapa.

Setelah mempersiapkan alat an bahan, langkah selanjutnya adalah mematikan

ikan lele dengan cara memukul bagian kepala, lalu menyayat bagia perut ikan ecara

vertical dan ditarik isi perut dari seluruh bagian rongga perut kemudian darah dan

kotoran dibersihkan dengan air yang mengalir hingga bersih. Kemudian disiapkan

larutan garam 5% dari berat ikan dan dihaluskan bawang putih 2,5% dari berat ikan.

Tujuan perendaman garam adalah untuk menarik kandungan air dalam bahan pangan

karena memiliki konsentrasi larutan yang lebih pekat dibandingkan dalam tubuh ikan.

Perendaman dengan bawang putih adalah untuk menanbahkan cita rasa produk dan

sebagai bahan antimikroba. Perendaman dilakukan selama 15 menit. Karena

diansumsikan waktu segitu larutan garam dapat menyerap kedalam tubuh ikan.

Kemudian diikat ekor dan diikat kepala agar tidak jatuh dan air dapat keluar dari

tubuh ikan dan diberi kayu pada rongga perut agar asap dapat masuk kedalam rongga

tubuh. Kemudian dimasukkan kedalam lemari asap dan dibakar tempurung kelapa

sebagai sumber asap, lalu diasapi ikan selama Kurang lebih 2 jam sampai berwarna

coklat keemasan ditunggu hingga matang lalu disajikan diatas piring saji untuk uji

organoleptic dan dihasilkan lele asap.

3.      PENUTUP

3.1.Kesimpulan

Dari tugas paper matakuliah Tehnologi Hasil Perikanan Modern  yang

diberikan mengenai “pengasapan ikan” dapat disimpulkan sebagai berikut :

         Pengasapan adalah salah satu teknik pengeringan yang dilakukan untu

mempertahankan daya awt ikan dengan menggunakan bahan bakar kayu sebagai

bahan penghasil asap

         Macam-macam pengasapan ada 2 yaitu pengasapan panas ( Hot smoking ) dan

pengasapan basah ( Cold smoking )

         Senyawa kimia dalam pengasapan antara lain formaldehid, keton, asam fermilat,

asam asetat, metil alcohol, dan phenol.

         Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan

asap dan untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya

awetnya.

         Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan

panas, pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair

DAFTAR PUSTAKA

Budijanto, Slamet., Rokhani Hasbullah., Sulusi Prabawati., Setyadjit., Sukarno., Ita

Zuraida. 2008. Identifikasi Dan Uji Keamanan    Asap Cair Tempurung Kelapa Untuk

Produk Pangan. Ipb. Bogor

Djatmika, D. H., Farlina, Sugiharti E. 1986. Usaha Budidaya Ikan Lele. Cv   Simplex.

Jakarta.

Heruwati, endang sri. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan peluang

pengembangan. Pusat riset pengolahan produk dan sosial ekonomi kelautan dan

perikanan, Jakarta.

Isamu Kobajashi T., Hari Purnomo Dan Sudarminto S. Yuwono. 2012. Karakteristik Fisik,

Kimia, Dan Organoleptik  Ikan       Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Asap Di

Kendari. Jurnal     Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 2 [Agustus 2012] 105-110

Kusmajadi, S., Lilis S., Dan Balqis B. 2011. Keempukan Dan Akseptabilitas Daging Ayam

Pada Berbagai Temperatur Dan Lama Pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak. Volume 11

Nomor 1

Komar, Nur. 2001. Penerapan Pengasap Ikan Laut Bahan-   Bakar Tempurung Kelapa

(Applied Of Sea Fish Curing In Sawdust Fuel) . Jurnal Teknologi Pertanian, Vol.    2,

No. 1, April 2001 : 58-67

Murniyati, A. S Dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan Dan Pengawetan Ikan.

Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Nastiti, Dwi. 2006. KAJIAN PENINGKATAN MUTU PRODUK IKAN MANYUNG

(Arius thalassinus) PANGGANG DI KOTA          SEMARANG. TESIS. Program

Studi Magister Manajemen    Sumberdaya Pantai. Program Pascasarjana. Universitas

Diponegoro. Semarang

Nurilmala M., Nurjanah, Dan Utama R. H. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Lele Dumbo

(Clarias Gariepinus) Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dengan Perlakuan Cara Mati.

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol. 12 No. 1

Sanger, Grace. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxfs Thazardl Asap Yang Direndam

Dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Pacific Journal Juli 2010 Vol 2 (5) : 870 -873

Swastawati, Fronthea. 2011. Studi Kelayakan Dan Efisiensi Usaha Pengasapan Ikan

Dengan Asap Cair Limbah Pertanian. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan

Universitas             Diponegoro. Semarang

Yulstiani, Ratna. 2008. Monograf Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Produk

Daging Dan Ikan.Upn Veteran Jawa Timur.

Yusroni, Nanang. 2009. Analisis Profit Margin Untuk Meningkatkan Nilai Tambah

Pendapatan Antar      Pengrajin Pengasapan Ikan Manyung, Ikan Tongkol Dan Ikan

Pari Di Bandarharjo Semarang. Fakultas Ekonomi Universitas Wahid Hasyim.

Semarang