Download - M a kala h
MAKALAHUNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
Teknologi hasil perikananYang dibina oleh
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANGFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN2013
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat serta hidayahnya sehingga saya bisa menyelesaikan paper ini yang berjudul
Pengolahan Pengasapan Ikan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Hasil
Perikanan Modern.
Makalah ini membahas diantaranya tentang proses pengolahan ikan dengan
diversifikasi produk berupa pengasapan ikan, prinsip-prinsip yang digunakan dalam
pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan, bagaimana cara mengolah
pengasapan ikan dan bagaimana standar mutu pengasapan ikan yang ada di indonesia.
Hal ini akan difokuskan pada upaya memberikan pemahaman akan dasar pengolahan
ikan untuk memperpanjang daya simpan dan dapat di konsumsi dengan
mempertahankan nilai gizi produk sehingga dapat diterima oleh konsumen.
Penulisan paper ini jauh dari kesempurnaan, untuk itu perlu adanya kritik dan
saran yang membangun dari pembaca agar makalah ini jauh lebih baik.
Oktober, 2013
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..................................................................................................
i
DAFTAR ISI..................................................................................................................
ii
I. PENDAHULUAN..................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang.................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................. 2
1.3 Maksud Dan Tujuan.......................................................................................... 2
2. PEMBAHASAN........................................................................................................
3
2.2 Deskripsi Ikan..................................................................................................... 3
2.2 Prinsip Pengasapan ikan.................................................................................... 4
2.3 Deskripsi Bahan Baku........................................................................................ 4
2.4 Macam-macam Pengasapan Ikan...................................................................... 5
2.5 Bahan-bahan Pengasapan Ikan......................................................................... 6
2.5.Senyawa Kimia Dalam Pengasapan Ikan......................................................... 7
2.5.2 Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan............................................................ 8
2.6 SNI Pengasapan Ikan......................................................................................... 8
2.7 Cara Mengolah Pengasapan Ikan..................................................................... 9
3. PENUTUP..................................................................................................................
11
KESIMPULAN.............................................................................................................
11
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................
12
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Sebagai negara yang memiliki banyak pulau, negara kita juga memiliki
banyak laut yang berarti pula menghasilkan banyak ikan. Ikan merupakan bahan
makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat dalam dan bahkan luar negeri. Selain
karena rasanya, ikan banyak disukai karena memberi manfaat untuk kesehatan tubuh
yaitu mempunyai kandungan protein yang tinggi dan kandungan lemak yang lebih
rendah dibanding sumber protein hewani lain. Namun, ikan cepat membusuk karena
adanya bakteri dan enzyme jika dibiarkan begitu saja tanpa proses pengawetan.
Proses pengawetan ikan yang umum dilakukan adalah dengan penggaraman,
pengeringan, pemindangan,pengasapan dan pendinginan (Handoyo et al., 2011).
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber
pangan dan gizi bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein,
juga diakui sebagai "functional food" yang mempunyai arti penting bagi kesehatan
karena mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (terutama yang
tergolong asam lemak omega-3), vitamin,serta makro dan mikro mineral.
Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam penyediaan protein di
indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian, jumlah ikan yang tersedia
belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg ikan/kapita/tahun.
Dengan produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah ketersediaan ikan hanya
19,20 kg/kapita pada tahun 1998. Diperkirakan angka konsumsi ikan secara aktual
berada di bawah angka ketersediaan tersebut, karena masih tingginya angka susut
hasil ("loss") baik kuantitas, kualitas, maupun nilai gizinya (Heruwati, 2002).
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik
di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang
sedap spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan
secara tradisional menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang
memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga dapat memberikan dampak bagi
kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan
tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu
sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Swastawati , 2011).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada
ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan
rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri,
menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas
ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan
sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa
nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada
permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan ( Isamu,2012).
1.2 Rumusan Masalah
Adapun masalah yang diangkat dalam makalah ini antara lain:
1. Mengapa dilakukannya proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk?
2. Bagaimana prinsip-prinsip pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan?
3. Bagaimana cara mengolah pengasapan ikan?
4. Bagaimana standar mutu pengasapan ikan?
1.3 Maksud dan Tujuan
Adapun maksud dan tujuan yang diangkat dalam makalah ini anta lain
1. Mengetahui proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk berupa pengasapan
ikan.
2. Mengetahui prinsip-prinsip pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan
3. Mengetahui cara mengolah pengasapan ikan
4. Mengetahui standar mutu pengasapan ikan
1. TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Deskripsi Ikan
Ikan merupakan hewan yang hidup didalam air, sehingga bila diangkat
beberapa detik sajaj dari dalam air (pada saat penangkapan atau pemanenan) maka
akan mati, akan. Sejak ikan mati, akan terjadi perubahan-perubahan yang berlangsung
secara alami, yang sedikit demi sedikit mengarah pada penurunan kualitas dan
pembusukan sebagai akibat dari aktivitas autolysis, enzymatic, dan mikrobilogis.
Proses penurunan kualitas atau pembusukan tersebut akan berlangsung selama 6-7
jam, sesudah itu ikan akan menjadi busuk sama sekali sehingga tidak dapat
dimanfaatkan atau dikonsumsi lagi. Mengingat sifat ikan yang demikian itu, maka
penanganan pascapanen yang tepat sanagt diperlukan. (Suprapti, 2002)
Ikan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,
mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses
pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan
masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air
dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk
berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan
perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti; menjaga kebersihan bahan
dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang
bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:
penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan
ikan.
Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Komponen Kadar %
Kandungan air 76,00
Protein 17,00
Lemak 4,50
Mineral dan vitamin 2,52-4,50
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi,
dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan
bagi tubuh manusia. Ikan merupakan makanan utama sebagai lauk sehari-hari yang
memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari Negara lainnya.
Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi
ikan lebih banyak.
2.1.Prinsip Pengasapan Ikan
Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang
dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli
kemampuan daya awetnya.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia
alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk
senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas.
Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di
permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk
dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
2.2.Deskripsi Bahan Baku
Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging menggunakan
kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran
kayu. Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat
menghasilkan asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan.
Kayu keras (non resinous) pada umumnya mengandung 40-60 % selulosa, 20-30%
hemiselulosa dan 20-30% lignin. Tempurung kelapa termasuk golongan kayu keras
yang dapat menghasikan asap dalam waktu yang lama karena lambat terbakar.
Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara terbatas akan menghasilkan arang
dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi. Penggunaan tempurung kelapa
sebagai sumber asap memiliki beberapa keuntungan diantaranya mudah diperoleh dan
merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat dioptimalkan penggunaanya
(Kusmajadi et al., 2011).
Pengasap ikan laut bahan-bakar tempurung kelapa, melibatkan
komponenkomponen sistem : 1) Bahan-bakar tempurung kelapa, 2) Tungku pengasap
ikan tipe ganda tiga dan 3) Ikan laut. Zona kecepatan aliran fluida gas asap secara
horizontal maupun vertikal terjadi lapisan yang tidak sama kecepatannya, hal ini
berakibat pada debit aliran pada volume atur ruangan pengasap (Komar, 2010).
Komposisi gizi ikan lele dumbo menurut Nurimala et al. (2009) adalah:
Tabel 1. Komposisi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Komponen Jumlah (%)
Air 79,73
Abu 1,47
Lemak 0,95
Protein 17,71
Karbohidrat (by different) 0,14
2.3. Macam-Macam Pengasapan Ikan
Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal tiga macam pengasapan : yaitu
pengasapan panas (“hot smoking”), pengasapan sedang (“semi-hot smoking”), dan
pengasapan dingin (“cold smoking”). Pengasapan panas menggunakan suhu sebesar
atau melebihi 100oC, sedang suhu pengasapan dingin berkisar pada 40oC. Sebelum
pengasapan dimulai, biasanya dilakukan pemanasan terlebih dahulu dengan tujuan
guna menurunkan kadar air bahan sehingga sesuai untuk pengasapan. Dari penelitian
menggunakan model, mengemukakan bahwa kenampakan berkilau pada produk
pengasapan yang dikehendaki akan timbul bila kadar air bahan, dalam hal ini
konsentrat protein ikan, tidak melebihi 65 persen. Pada pengasapan panas, ikan
dianggap siap untuk diasapi bila kulitnya nampak kering dan bagian daging terpisah
dai tulangnya. Biasanya pengeringan sebagian tersebut dilakukan dalam kondisi
corong dan lubang abu yang terbuka lebar, disertai hembusan angin yang kuat,
sehingga produksi asap tidak terjadi. Pada pengasapan panas, suhu pengeringan yang
dipakai dapat berkisar antara 75o dan 80oC. Sedang pada pengasapan dingin,
pengeringan dilakukan dengan jalan menghembuskan udara hangat; dengan
memanaskan bahan secara langsung di rumah asap melalui pembakaran kayu secara
sempurna, ataupun dengan mengering-anginkan bahan di udara terbuka (Yulstiani,
2008).
Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap dari
hasil pembakaran kayu atau bahan bakar lainnya. Selain untuk mengawetkan,
pengasapan berfungsi member aroma serta rasa yang khas pada daging ikan.
Pengasapan juga dapat membunuh bakteri dan daya bunuh dari asap tersebut
tergantung pada suhu pengasapan dan lama pengasapan. Makin lama ikan diasapi
maka makin banyak senyawa kimia yang terbentuk selama pembakaran, demikian
pula makin banyak zal-zal pengawet yang mengendap pada ikan asap, dengan
demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang dapat meningkatkan
daya awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsurunsur kimia yang ada di
dalam asap yang dapat berperan sebagai disenfektan, pemberi warna, memberi
citarasa, dan aroma ikan. Kondesat asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada
konsentrasi rendah, sementara pengaruh utama dari degradasi lipida adalah
meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi (Sanger, 2010).
Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking),
pengasapan panas, pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair.
Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang
diasap agak jauh dari sumber asap, dengan suhu penyimpanan tidak terlalu tinggi,
cukup 30ºC -60ºC. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi didekatkan sangat
dekat dengan sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100 OC dan ikan
masak sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan listrik
yaitu pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu meletakkan
partikel asap ke tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan ke dalam larutan
asap (Yusroni, 2009).
2.4. Bahan-Bahan Pengasapan Ikan
Proses pengasapan ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional yang
ditujukan untuk pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair ditujukan untuk
memberikan efek terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa jenis
limbah pertanian seperti bonggol jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit kacang tanah,
tempurung dan sabut kelapa, perdu, kayu mangrove, sejenis pinus, dan lain-lain,
berpotensi memiliki kandungan senyawa antioksidan fenol dan antibakteri yang dapat
mengawetkan dan memberi rasa sedap spesifik pada produk ikan asap (Swastawati,
2011).
Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis kayu, kadar
air kayu dan suhu pembakaran yang digunakan (Girard, 1992; Maga, 1987). Jenis
kayu yang mengalami pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras pada
umumnya mempunyai komposisi yang berbeda dengan kayu lunak. Kayu keras
(misalnya kayu oak dan beech) adalah paling umum digunakan karena pirolisis
terhadap kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya
kandungan senyawa aromatik dan senaywa asamnya 8dibandingkan kayu lunak (kayu
yang mengandung resin) (Yulstiani, 2008).
Warna kuning emas pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol dan
oksigen dari udara, yang kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut mengalami
pengendapan saat pengasapan. sedangkan warna mengkilat pada ikan asap
disebabkan lapisan damar tiruan yang dihasilkan oleh reaksi fenol dari golongan
pirigalol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi ini akan lebih cepat terjadi
apabila keadaan sekeliling bersifat alkalis. Senyawa fenolik yang terkandung dalam
daun sirih. dapat menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah kerusakan lemak.
Kandungan senyalva fenolik pada ekstrak daun sirih seperti eugenol, kavikol dan
hidrokavikol dapat menghambat oksidasi lemak (Sanger, 2010).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada
ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan
rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri,
menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas
ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan
sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa
nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada
permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan (Isamu, 2012).
2.5.Senyawa Kimia dalam Pengasapan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen asap yang
merupakan bahan pengawet adalah sebagai berikut:
a. Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol)
b. Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)
Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka).
Menurut Komar (2001), Reaksi kimia secara alami, terjadi senyawa formaldehid
dengan phenol yang menghasilkan damar tiruan pada permukaan ikan, untuk itu
diperlukan suasana asam sebagaimana tersedia dalam komponen asap itu sendiri.
Perubahan warna ikan asap menjadi kuning kecoklatan, warna ini akibat reaksi kimia
phenol dengan oksigen dari udara hasil pembakaran secara langsung dalam bentuk bara
dari pembakaran tak semporna (in-complite). Oksidasi akan berjalan dengan laju lebih
tinggi bila pada lingkungan asam, hal ini juga sudah tersedia pada tubuh ikan itu sendiri.
Selain studi tentang toksisitas, keamanan dari asap cair tersebut tidak terlepas
dari komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Asap cair yang berasal
dari bahan baku berbeda dan metode pirolisis yang berbeda, akan menghasilkan
komponen kimia yang berbeda. Asap cair komersial yang banyak digunakan dalam
skala industri maupun laboratorium, telah diteliti komposisinya, aktivitas
antimikrobialnya, dan pengaruhnya terhadap sifat organoleptik produk perikanan.
Komposisi dari asap cair sangat kompleks dan terdiri dari komponen yang berasal
dari kelompok senyawa kimia yang berbeda, seperti aldehid, keton, alkohol, asam,
ester, turunan furan dan pyran, turunan fenolik, hidrokarbon, dan nitrogen (Budijanto
et al., 2008).
2.6.Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan
Perbincangan terhadap asap sebagai agen penyebab kanker (karsinogen) dan
perubahan gen (mutagen) semakin marak. Asap, tidak hanya asap rokok, tetapi juga
asap paga daging ikan yang dipanggang, dibakar, atau diasap, dicurigai sebagai agen
kanker yang berbahaya. Ada tiga kelompok senyawa piliciclic aromatic hydrocarbon
(PAH), N-nitroso compound (NNC), dan heterocyclic aromatic amine (HAA).
Senyawa PAH biasanyaditemukan pada ikan asap, NNC pada daging asap, dan HHA
pada ikan dan daging bakar atau panggang.
2.7.SNI Pengasapan Ikan
Menurut Nastiti (2006), nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-2725-
1992 adalah > 7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup
tanpa ada tambahan mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering
antar jaringan. Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum
dalam Tabel :
Tabel 4. SNI Pengasapan
Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
A. Organoleptik
Nilai minimum
Kapang 7
Tidak tampak
B. Cemaran Mikroba
ALT, maksimum
Escheriscia coli
Salmonella sp.*
Stapilococus aureus*
CFU / gram
APM / gram
Per 25 gram
Per 25 gram
5x105
<3
Negatif
Negatif
C. Cemaran Kimia
Air, maksimum
Garam, Maksimum
Abu, tidak larut dalam
Asam, maksimum
% b/b
% b/b
% b/b
60
4
1,5
2.8.Cara Mengolah Pengasapan Ikan
Menurut Wibowo (1996) pada dasarnya metode pengasapan ada 4, yaitu:
pengasapan dingin ( cold smoking), pengasapan panas, pengasapan listrik
(electric smoking), pengasapan liquid/cair. Pengasapan dingin adalah proses
pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap agak jauh dari sumber
asap, dengan suhu penyimpanan tidak terlalu tinggi, cukup 30ºC -60ºC.
Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi didekatkan sangat dekat dengan
sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100 OC dan ikan masak
sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan listrik
yaitu pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu
meletakkan partikel asap ke tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan
ke dalam larutan
Cara mengolah pengasapan, ikan, langkah pertama yang dilakukan adalah
menyiapkan alat dan bahan. Alat-alat yang digunakan adalah lemari pengasap, pisau,
talenan, benang kasur, timbangan digital, baskom, kawat pengait, tang, cobek, piring.
Bahan yang digunakan adalah ikan lele 2kg, bawang putih, 2,5 %, bawang putih 2,5%
dari berat ian, garam 5% dari berat ikan, serta tempurung, dan serabut kelapa.
Setelah mempersiapkan alat an bahan, langkah selanjutnya adalah mematikan
ikan lele dengan cara memukul bagian kepala, lalu menyayat bagia perut ikan ecara
vertical dan ditarik isi perut dari seluruh bagian rongga perut kemudian darah dan
kotoran dibersihkan dengan air yang mengalir hingga bersih. Kemudian disiapkan
larutan garam 5% dari berat ikan dan dihaluskan bawang putih 2,5% dari berat ikan.
Tujuan perendaman garam adalah untuk menarik kandungan air dalam bahan pangan
karena memiliki konsentrasi larutan yang lebih pekat dibandingkan dalam tubuh ikan.
Perendaman dengan bawang putih adalah untuk menanbahkan cita rasa produk dan
sebagai bahan antimikroba. Perendaman dilakukan selama 15 menit. Karena
diansumsikan waktu segitu larutan garam dapat menyerap kedalam tubuh ikan.
Kemudian diikat ekor dan diikat kepala agar tidak jatuh dan air dapat keluar dari
tubuh ikan dan diberi kayu pada rongga perut agar asap dapat masuk kedalam rongga
tubuh. Kemudian dimasukkan kedalam lemari asap dan dibakar tempurung kelapa
sebagai sumber asap, lalu diasapi ikan selama Kurang lebih 2 jam sampai berwarna
coklat keemasan ditunggu hingga matang lalu disajikan diatas piring saji untuk uji
organoleptic dan dihasilkan lele asap.
3. PENUTUP
3.1.Kesimpulan
Dari tugas paper matakuliah Tehnologi Hasil Perikanan Modern yang
diberikan mengenai “pengasapan ikan” dapat disimpulkan sebagai berikut :
Pengasapan adalah salah satu teknik pengeringan yang dilakukan untu
mempertahankan daya awt ikan dengan menggunakan bahan bakar kayu sebagai
bahan penghasil asap
Macam-macam pengasapan ada 2 yaitu pengasapan panas ( Hot smoking ) dan
pengasapan basah ( Cold smoking )
Senyawa kimia dalam pengasapan antara lain formaldehid, keton, asam fermilat,
asam asetat, metil alcohol, dan phenol.
Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan
asap dan untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya
awetnya.
Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan
panas, pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair
DAFTAR PUSTAKA
Budijanto, Slamet., Rokhani Hasbullah., Sulusi Prabawati., Setyadjit., Sukarno., Ita
Zuraida. 2008. Identifikasi Dan Uji Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa Untuk
Produk Pangan. Ipb. Bogor
Djatmika, D. H., Farlina, Sugiharti E. 1986. Usaha Budidaya Ikan Lele. Cv Simplex.
Jakarta.
Heruwati, endang sri. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan peluang
pengembangan. Pusat riset pengolahan produk dan sosial ekonomi kelautan dan
perikanan, Jakarta.
Isamu Kobajashi T., Hari Purnomo Dan Sudarminto S. Yuwono. 2012. Karakteristik Fisik,
Kimia, Dan Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Asap Di
Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 2 [Agustus 2012] 105-110
Kusmajadi, S., Lilis S., Dan Balqis B. 2011. Keempukan Dan Akseptabilitas Daging Ayam
Pada Berbagai Temperatur Dan Lama Pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak. Volume 11
Nomor 1
Komar, Nur. 2001. Penerapan Pengasap Ikan Laut Bahan- Bakar Tempurung Kelapa
(Applied Of Sea Fish Curing In Sawdust Fuel) . Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 2,
No. 1, April 2001 : 58-67
Murniyati, A. S Dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan Dan Pengawetan Ikan.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Nastiti, Dwi. 2006. KAJIAN PENINGKATAN MUTU PRODUK IKAN MANYUNG
(Arius thalassinus) PANGGANG DI KOTA SEMARANG. TESIS. Program
Studi Magister Manajemen Sumberdaya Pantai. Program Pascasarjana. Universitas
Diponegoro. Semarang
Nurilmala M., Nurjanah, Dan Utama R. H. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Lele Dumbo
(Clarias Gariepinus) Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dengan Perlakuan Cara Mati.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol. 12 No. 1
Sanger, Grace. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxfs Thazardl Asap Yang Direndam
Dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Pacific Journal Juli 2010 Vol 2 (5) : 870 -873
Swastawati, Fronthea. 2011. Studi Kelayakan Dan Efisiensi Usaha Pengasapan Ikan
Dengan Asap Cair Limbah Pertanian. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro. Semarang
Yulstiani, Ratna. 2008. Monograf Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Produk
Daging Dan Ikan.Upn Veteran Jawa Timur.
Yusroni, Nanang. 2009. Analisis Profit Margin Untuk Meningkatkan Nilai Tambah
Pendapatan Antar Pengrajin Pengasapan Ikan Manyung, Ikan Tongkol Dan Ikan
Pari Di Bandarharjo Semarang. Fakultas Ekonomi Universitas Wahid Hasyim.
Semarang