laprak cake dan kue tart.doc

7/26/2019 LAPRAK CAKE dan kue TART.doc

1/12

LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN CAKE DAN KUE TART

DisusunUntuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah

TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE II

Dosen Pembimbing:

Ir. Idria! M."i

Oe#:

Hasan Basri $%an

D'( ()( *+)

PROGRAM "TUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GI$I

,URU"AN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI ,EMBER

)-('


2/12

BAB I

PENDAHULUAN

A. Laar Bea&ang

Perkembangan industry rerotian dan cake di Indonesia semakin pesat. Dalam proses

pembuatannya terdapat penggunaan margarin, metega ataupun coklat, disamping sebagai

makanan pokok juga digunakan sebagai emulsifier pada produk yang pada kesempatan ini

diterapkan pada pembuatan cake. Emulsifier yang ada dipasaran sangat beragam dengan

bentuk, bahan, harga dan kualitas yang beragam pula.

Pada umumnya bolu (cake) adalah kue berbahan dasar tepung biasanya menggunakan

tepung terigu, gula dan telur. Kue bolu umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di

dalam o!en dan dikukus. Kualitas bolu dipengaruhi oleh pengembang dan prosespenbuatannya. Emulsifier disini berperan sebagai penstabil dari adonan bolu tersebut dimana

akan mempengaruhi hasil bolu yang diperoleh. "ujuan penambahan lemak dalam bahan

pangan adalah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gi#i

dan kalori, serta memberikan cita rasa yang gurih pada bahan pangan. (Ketaren,$% dalam

&nonim, $%').

ake adalah makanan yang sangat populer saat ini. asanya yang manis dan bentuknya

yang beragam menjadikannya kian digemari oleh masyarakat. ake dapat disajikan sebagai

dessert dan appeti#er. *enurut +..-heat &ssociates (%/0)1 2ake berasal dari adonan

li3uid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium 4heat

4hite, susu, tbm, cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti1 cheese, chocolate, buah,

rempah, ekstra buah, dan bahan pe4arna tumbuhan seperti 1 chlorophyl, safron, blue, carmine,

anato, buttercream, pasta almond5.

B. T%/%an

%. *ahasis4a6i dapat mengetahui dan memahami alat, bahan dan langkah kerja dalam

pembuatan cake dan kue tart.

. *ahasis4a6i dapat membuat cake dan kue tart dengan baik dan benar serta menghasilkan

produk yang berkualitas.

0. *ahasis4a6i dapat menilai hasil praktikum dengan baik dan benar.

C. 0a&% dan Tangga

%. 7ari6tanggal 1 elasa, %/ 8o!ember $%'

. -aktu 1 Pukul $9.$$ s6d %%.$$ -I:

0. "empat 1 +P" Pengemasan oti dan Kue Politeknik 8egeri ;ember

BAB II

TIN,AUAN PU"TAKA


3/12

A. Pengerian Ca&e

*enurut +..-heat &ssociates (%/0)1 2ake berasal dari adonan li3uid dari bahan

utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium 4heat 4hite, susu, tbm,

cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti1 cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah,

dan bahan pe4arna tumbuhan seperti 1 chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream,

pasta almond5.

ake merupakan adonan yang terbuat dari tepung terigu, gula, bahan pengembang,

lemak, susu, telur dan bumbu 6 essen strukturnya bagus, lembut dan menarik, baik dari 4arna

maupun rasanya. :ahan


4/12

&roma Aebih harum 7arum

Daya tahan Aebih lama ukup

Kelembutan :aik epat kering

;enis ake :utter cake

Proll "ape

*arble ake=ruit ake

tra4berry ake

acker "orte

Pistachio ake:lack =orrest

"art

oll ake

Aayer ake

D. Meode Pengad%&an

%. ponge ake

"elur dan gula dikocok dengan kecepatan tinggi sampai mengembang

"erigu dimasukkan secara bertahap dengan miBer kecepatan rendah

:ila menggunakan margarin cair atau yang sudah dikocok, masukkan secara perlahahingga rata

. Pond ake

&duk gula dan lemak sampai menjadi krim.

:ila memakai cairan (telur, air atau susu cair) masukkan ke dalam adonan gula C lemak

yang sudah tercampur rata.

"erigu dimasukkan bertahap, aduk dengan kecepatan rendah sampai rata.

;ika memakai baking po4der, ayak bersama terigu.

;ika menggunakan penambah aroma berbentuk bubuk (coklat) masukkan bersama

terigu. ;ika menggunakan penambah aroma berbentuk cairan, masukkan bersama gula C lemak.

&duk gula dan lemak sampai menjadi krim.

:ila memakai cairan (telur, air atau susu cair) masukkan ke dalam adonan gula C lemak

yang sudah tercampur rata.

"erigu dimasukkan bertahap, aduk dengan kecepatan rendah sampai rata.

;ika memakai baking po4der, ayak bersama terigu.

;ika menggunakan penambah aroma berbentuk bubuk (coklat) masukkan bersama

terigu.

;ika menggunakan penambah aroma berbentuk cairan, masukkan bersama gula C lemak.E. Ha3#a Pening daam 2engad%&an 1a&e

%. 7indarkan terbentuknya gluten pada saat pengadukan.

. "emperatur bahan menit.


5/12

'. Pada saat pembakaran sebelum > menit, pintu o!en jangan dibuka tutup.

>. uhu o!en terlalu panas, permukaan atas cake akan pecah.

. uhu o!en terlalu rendah, proses pembakaran lama dan hasilnya kering.

G. Ti2s Daam Pemb%aan Ca&e dan K%e Tar

%. Funakan telur yang segar dengan suhu ruangan (bukan telur yang baru dikeluarkan dari

lemari es).

. ebelum digunakan, sebaiknya tepung (juga bahan bubuk lainnya) diayak lebih dahulu,

sehingga tekstur kue menjadi lembut dan empuk.

0. +ntuk membuat boludan cake, paling baik menggunakan gula castor yang butirannya

sangat halus (bukan gula pasir biasa, dan berbeda dari gula bubuk halus yang digunakan

untuk gula tabur atau icing), sehingga gula akan cepat dan mudah larut.

'. ebaiknya gunakan mentega ta4ar yang terbuat dari susu sapi dari pada margarin. *entega

akan membuat boludan caketerasa gurih dan lembut, juga memberi cita rasa me4ah.

>. &gar mudah hancur, sebelum dikocok lumatkan dahulu mentega dengan garpu atau sendok

kayu.

. :ila mengocok telur berjumlah kurang dari ' butir, bisa gunakan kocokan telur dari ka4at.

"etapi bila jumlah telur banyak, sebaiknya gunakan miBer.

9. "ak ada salahnya memiliki loyang antilengket. Dengan demikian, &nda tak perlu takut kue

menjadi gosong.

/. +ntuk mengetahui apakah kue sudah benar


6/12

%. "imbangan

. *iBer

0. G!en

'. etakan kue

>. Aoyang

. :askom9. Piring

/. *angkok

. Pengiris6pemotong roti

%$. KomporCgas

%%. patula, sendok

%. Pin pembentuk cream

hias

%0. Plastik

&KE

%. "epung terigu cap segitiga biru H %>$ gr

. "elur ayam H / butir

0. *argarine (cairkan) H $$ gr

'. Fula pasir H $$ gr

>. @anili bubuk H sachet. oklat bubuk H > gr

9. G!alet H >gr

/. "epung mai#ena H> gr

. : =ull ream H> gr

:+""E E&*

%. *entega putih H>$$ gr

. Fula cair6simple sirup H>$ gr

0. usu kental manis H 0>$ gr

B. Lang&a# Ker/a

%. *empersiapkan alat, bahan dan ruangan praktikum yang akan digunakan

. *enimbang bahan sesuai resep yang akan digunakan0. *encampurkan tepung terigu, tepung mai#ena, coklat bubuk dan susu bubuk full cream,

mengayaknya dan menyisihkan dalam 4adah, mencairkan margarine hingga mencair.

'. *engocok telur dan gula pasir dengan kecepatan tinggi hingga putih.

>. *emasukkan o!alet dan mengocoknya terus menggunakan miBer hingga rata.

. *emasukkan campuran tepung dan bahan kering lainnya sambil dikocok dengan

kecepatan rendah,

9. *emasukkan margarine cair dan mengaduknya hingga rata.

/. *embagi adonan menjadi , % bagian original dan % bagian lagi dilakukan penambahan

coklat bubuk dan diaduk hingga merata.. *emasukkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi dengan margarine dan dilapisi

dengan kertas roti pada bagian dasarnya saja.

%$. *emasukkan adonan ke dalam o!en untuk pproses pemanggangan dengan suhu %/$$

selama 0> menit.

:utter ream

%. *engocok mentega, gula cair dan susu kental manis hingga lembut dengan miBer.

. :utter siap digunakan sebagai bahan topping atau penghias cake.

BAB I5HA"IL DAN PEMBAHA"AN

A. Daa Hasi Pengamaan

"abel %. "abel hasil pengamatan organoleptik cake dan kue tart (foto terlampir)

Parameer Keom2o& I Keom2o& II Keom2o& III Keom2o& I5

asa Enak, *anis, le#at Enak, *anis, le#at Enak, *anis, le#at Enak, *anis, le#at

-arna :utter1 Putih cream

ake1 coklat dan

putih kekuningan

:utter1 Putih cream

ake1 coklat dan

putih kekuningan

:utter1 Putih cream

ake1 coklat dan

putih kekuningan

:utter1 Putih cream

ake1 coklat dan

putih kekuningan&roma Khas cake dan kue Khas cake dan kue Khas cake dan kue Khas cake dan kue


7/12

tart, aroma telur tart, aroma telur tart, aroma telur tart, aroma telur

"ekstur Empuk dan lembut Empuk dan lembut Empuk dan lembut Empuk dan lembut

Kenampakan *engembang,

menarik

*engembang,

menarik

*engembang,

menarik

*engembang,

menarik

Kesukaan 6 7kurang suka) 66 ( agak suka) 6666(sangat suka) 666 (suka)

B. Pemba#asan

Pada praktikum kali ini kami diajarkan dan dibimbing tentang pembuatan dan

penghiasan cake dan kue tart. Pada pembuatan cake dan kue tart ini menggunakan perlakuan,

bahan, komposisi bahan dan persentase bahan yang sama. etiap kelompok dibebaskan untuk

menghias cake dan kue tart sesuai keinginannya yang tentunya berkaitan dengan kreatifitas

praktikan. Praktikum dibagi menjadi ' kelompok. etiap kelompok melakukan prosedur kerja

yang telah terdapat dalam lembar kerja praktikum yang telah disediakan teknisi praktikum.

Proses pembuatan cake dimulai dari tahap pencampuran adonan dimana telur dan gula

halus serta dikocok terlebih dahulu sampai kaku menggunakan miBer dengan kecepatan

tinggi, *emasukkan o!alet dan mengocoknya terus menggunakan miBer hingga rata. etelah

itu mencampurkan bahan kering seperti terigu, secara perlahan menggunakan miBer dengan

kecepatan rendah. 8amun teknik ini harus benar

menit atau sampai cake matang. +ntuk memastikan cake sudah matang atau belum dilakukan

pengujian dengan cara memasukkan lidi ke dalam cake, apabila ketika ditarik lidi masih basah

atau terdapat adonan basah yang terikt iti menandakan cake belum tang sempurna. ake yang

matang sempurna, pada lidi yang dimasukkan ketika ditarik tidak ada adonan basah yang

terikut dan menandakan bah4asannya cake sudah matang dapat dikeluarkan dari o!en.

Karena apabila pemanggangan dilanjutkan maka cake akan gosong.

elain membuat cake dan kue tart, juga dilakukan pembuatan butter cream yang akan

digunakan untuk menghias caka dan kue tart nantinya. Pembuatan butter cream dilakukan


8/12

dengan mencampurkan dan mengocok mentega, gula cair dan susu kental manis hingga

lembut dengan miBer sampai benar


9/12

=ungsi penambahan emulsifier pada perlakuan


10/12

BAB 5

PENUTUP

A. Kesim2%an

%. *ahasis4a6i telah dapat mengetahui dan memahami alat, bahan dan langkah kerja dalam

pembuatan cake dan kue tart serta dalam menghiasnya.

. *ahasis4a6i telah dapat membuat cake dan kue tart dengan baik dan benar serta

menghasilkan produk yang berkualitas (kenampakan menarik).

0. +ntuk menghasilkan hiasan cake dan kue tart yang bagus dan menarik dibutuhkan

kreati!itas, kesabaran dan ketelitian dalam pengerjaannya.

'. asa manis pada cake yang dihasilkan berasal dari adanya penambahan gula pasir ke

dalam adonan, sementara rasa manis pada butter cream berasal dari gula cair dan K*.

>. Pengembangan cake disebabkan oleh beberapa bahan, diantaranya telur, o!alet dan proses

pemanggangan.

. "ekstur cake yang empuk dan lembut berasal dari bahan telur, margarine dan susu bubuk.


11/12

DA4TAR PU"TAKA

&nonim.$%'.http1664ritecooklo!e.blogspot.com6$%%6$%6fungi6cake


12/12

LAMPIRAN

Hasi Pra&i&%m Keom2o& I Hasi Pra&i&%m Keom2o& II

Hasi Pra&i&%m Keom2o& III Hasi Pra&i&%m Keom2o& I5

laprak cake dan kue tart.doc

Documents