Laporan Praktikum Hari / Tanggal : Senin / 22 April 2013Teknologi Penyimpanan dan Gol/Kelompok : P2 / 3Penggudangan Dosen : Dr. Ir. Indah Yuliasih, M.Sc

Asisten :

1. Ariska Duti Lina (F34090101)2. Dimas Hendryanto (F34090135)

PENYIMPANAN KOMODITI DAN PRODUK CAMPURAN

Oleh :

1. Aryosan Tetuko H. ( F34110032)2. Diki Dwi Aji ( F34110036)

2013

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyimpanan merupakan salah satu faktor penting dalam penjagaan mutu suatu komoditi atau produk setelah pemanenan atau produksi. Penyimpanan yang baik akan memperpanjang umur simpan komoditi atau produk. Salah satu cara penyimpanan yang baik adalah tidak menempatkan atau mencampur bahan-bahan yang akan menggangu mutu bahan-bahan lainnya. Di dunia industri terkadang produk yang disimpan tidak satu macam saja. Akan tetapi sering terjadi penumpukan beberapa jenis barang dalam satu tempat penyimpanan. Alasannya tentu saja untuk menghemat tempat dan biaya penyimpanan. Namun hal tersebut akan berakibat fatal apabila produk-produk yang dicampur justru akan cepat rusak atau terpengaruh oleh produk lain. Perubahan bisa terjadi dari segi rasa, warna, dn aroma.

Dalam kondisi demikian tentu saja harus diperhatikan komposisi pencampuran produk yang akan disimpan. Penting untuk mengetahui karakteristik produk-produk yang akan dicampur selama penyimpanan. Pencampuran penyimpanan sebenarnya tidak selamanya berakibat buruk. Ada beberapa produk yang justru semakin meningkatkan kualitas apabila disimpan secara bersamaan. Sebelum penyimpanan campuran dilakukan, harus terlebih dahulu dipertimbangkan efek samping yang ditimbulkan. Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilaksanakan untuk mengetahui faktor apa saja yang mempengaruhi kualitas produk yang disimpan dengan dicampur produk lain.

1.2 Tujuan

Menentukan pengaruh suatu komoditi pada komoditi lain yang ada disekitarnya, menentukan komoditi yang dapat disimpan secara bersamaan, menentukan komoditi yang harus disimpan secara terpisah dari komoditi lainnya.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan dan sealer. Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah produk olahan hasil pertanian (sosis, tepung terigu, biskuit, lada, garlic powder, tapioka, terasi dan keripik pisang).

2.2 Metode

Produk olahan hasil pertanian

Komoditi atau produk dikemas dalam kantong plastik (satu

kemasan satu produk)

Komoditi atau produk terkemas dimasukkan ke dalam satu wadah dan

ditutup rapat

Komoditi atau produk terkemas disimpan selama 1 minggu pada

suhu ruang

Perubahan pada komoditi dicatat (warna, rasa, aroma)

Teknik penyimpanan komoditi dan produk yang baik

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

[Terlampir]

3.2 Pembahasan

Untuk mempertahankan mutu dari suatu produk dibutuhkan suatu proses pasca panen yang disebut dengan penyimpanan. Penyimpanan dilakukan agar komoditi atau produk tetap aman dalam kondisi baik sampai nanti berlabuh ke tangan konsumen. Penyimpanan yang baik akan mampu mempertahankan mutu dari suatu produk, sedangkan penyimpanan yang buruk nantinya akan menyebabkan penurunan mutu pada komoditi atau produk yang bersangkutan. Hasil dari penyimpanan komoditi atau produk tersebut sangat dipengaruhi oleh jenis komoditi, lama penyimpanan dan model penyimpanan.model. Untuk model penyimpanan dapat dilakukan dengan penyimpanan komoditi yang sejenis atau berbeda jenis.

Pada praktikum ini akan dibahas tentang model penyimpanan komoditi yang berbeda jenis. Penyimpanan yang berbeda jenis atau campuran adalah model penyimpanan pada komoditi atau produk dengan mencampur antara produk satu dengan yang lainnya. Proses penyimpanan campuran dipengaruhi oleh karakteristik dari masing-masing komoditi atau produk. Maka dari itu pencampuran bahan yang tepat tidak akan menyebabkan komoditi lainnya rusak dan begitupun sebaliknya.

Dalam praktikum ini nantinya akan dilakukan proses penyimpanan secara campuran dengan komoditi atau produk yang digunakan, yakni sosis, tepung terigu, biskuit, lada, garlic powder, tapioka, terasi dan keripik pisang. Dari sekian banyak produk, dilakukan kombinasi yakni tiap produk disatukan sebanyak dua jenis.

Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan melalui beberapa tahap proses penggilingan. Sifat fisik dari tepung adalah memiliki warna putih, hambar rasanya dan beraroma tepung terigu. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moorthy 2004).

Pada umumnya tepung terigu memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5 % dan 12 % - 14 %. Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya. (Moorthy 2004).

Sosis merupakan produk olahan daging ini dibuat dari daging sapi, daging ayam atau domba yang dihaluskan. Ditambahkan bahan pengental berupa tepung dan rempah bumbu serta pengawet. Bahan pengawet selain garam juga dipakai nitrit atau nitrat, asam askorbat, dan isolat protein untuk mencegah tumbuhnya jamur dalam proses penyimpanan. Adonan daging yang sudah diaduk kemudian dimasukkan ke dalam casing atau selongsong sosis yang panjang. Sosis memiliki warna cokelat kemerahan alami untuk sosis daging dan berwarna cokelat pucat untuk sosis ayam. Aroma khas daging yang muncul dari sosis berasal dari penggunaan daging yang cukup dominan ditambah dengan penyedap rasa daging. Sosis memiliki rasa daging dan campuran bumbu yang cukup kuat. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan cita rasa (Soeparno 1994).

Pada pengamatan pertama produk yang diamati adalah sosis dan tepung terigu. Kedua produk tersebut dikemas dengan plastik HDPE dan LDPE. Parameter yang digunakan adalah warna, aroma dan rasa. Karakteristik awal dari sosis adalah berwarna merah sosis, memiliki aroma daging dan rasanya pun daging. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Pada perbandingan 1:1 gram dengan menggunakan LDPE diperoleh hasil bahwa sosis mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan, berjamur dan berwarna kuning. Kemudian aroma semakin tajam dari aroma asal serta telah busuk sehingga tak dicicipi. Untuk perbandingan 1:2 gram, diperoleh hasil bahwa warna sosis memudar, berlendir dan berjamur, aroma semakin tajam dan sudah busuk sehingga tak dicicipi. Pada perbandingan 1:5 gram, diperoleh hasil warna sosis telah memudar, aroma agak berkurang dari aroma asal kemudian rasanya asam. Selanjutnya dengan menggunakan plastik HDPE pada perbandingan 1:1 gram, warna sosis memudar, aroma semakin tajam dan rasanya asam. Pada perbandingan 1:2 gram, warna sosis memudar, berlendir dan berjamur, kemudian aromanya tetap dan sosis telah berjamur. Pada perbandingan 1:5 gram, warna menjadi kecoklatan dan terlihat adanya kapang, aromanya terpengaruh dengan aroma dari bahan lain dan sosis telah berjamur. Untuk produk tepung terigu, karakteristik awalnya adalah memiliki warna putih, beraroma tepung dan tidak berasa. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Pada perbandingan 1:1, 1:2, 1:5 gram terigu yang dikemas dengan LDPE memiliki warna tetap, aromanya terpengaruh dengan bahan lain dan tidak berasa.kemudian untuk terigu yang dikemas dengan HDPE memiliki hasil yang

beragam pada tiap perbandingannya. Untuk perbandingan 1:1 gram, terigu berwarna tetap, memiliki aroma yang beda hasil dari terpengaruh bahan lain dan tidak berasa. Pada perbandingan 1:2 gram sama seperti perbandingan 1:1 gram, namun berbeda di warna saja, yakni memiliki warna agak kekuningan. Untuk perbandingan 1:5 gram sama seperti perbandingan 1:2 gram, yang berbeda hanya aromanya saja, aromanya tetap.

Pada pengamatan kedua, produk yang diamati adalah sosis dan tepung dengan menggunakan LDPE dan HDPE. Karakteristik awal dari sosis adalah memiliki warna merah dan beraroma daging serta rasanya pun. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Pada perbandingan 1:1 gram dengan menggunakan LDPE, warna sosis berubah kecoklatan, berjamur, aromanya semakin tajam dan sosis telah busuk. Pada perbandingan 1:2, warnanya memudar dan berlendir, berjamur, aromanya semakin tajam dan sosis telah busuk. Begitu pun untuk perbandingan yang 1:5 sama dengan perbandingan 1:2, namun bedanya aroma sosis semakin berkurang. Untuk sosis yang menggunakan HDPE, pada perbandingan 1:1 gram, warnanya memudar, aroma berkurang dan sosis telah berjamur. Perbandingan 1:2 gram sama dengan yang 1:1 gram, bedanya hanya di aroma, aromanya semakin tajam. Pada perbandingan 1:5, warnanya menjadi coklat dan muncul kapang, aroma telah terkontaminasi dan sosis sudah berjamur. Pada produk terigu terdapat karakteristik awal seperti berwarna putih, memiliki aroma terigu dan tidak berasa. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Untuk tepung dengan kemasan LDPE pada perbandingan 1:1 gram didapat hasil warna kekuningan, aroma telah terkontaminasi dan tak berasa. Pada perbandingan 1:2 dan 1:5 gram didapat hasil yang serupa dengan perbandingan 1:1 gram. Untuk terigu yang dikemas dengan HDPE pada perbandingan 1:1 dan 1:2 gram diperoleh hasil yang sama, yakni berwarna kekuningan, aromanya telah terkontaminasi dan tak berasa. Pada perbandingan 1:5 gram sama dengan perbandingan sebelumnya, hanya terdapat perbedaan di parameter aroma, yakni aromanya tetap.

Perbandingan jumlah sosis dan tepung terigu yang disimpan dengan jenis kemasan yang digunakan sangatlah mempengaruhi terjadinya perubahan warna, aroma dan rasa yang muncul setelah melewati masa penyimpanan. Pada data hasil pengamatan yang terdapat pada lampiran terlihat perbandingan jumlah produk sangat mempengaruhi besarnya perubahan pada produk yang disimpan. Hal ini menandakan bahwa jumlah atau perbandingan yang semakin besar akan meningkatkan perubahan yang terjadi pada suatu produk akibat pengaruh produk lain. Pada sosis dan tepung terigu tidak terlihat perubahan yang signifikan akibat penggunaan jenis plastik yang berbeda karena perubahan yang terjadi memiliki kemiripan hasil.

Sesuai dengan SNI. 01.2973.1992, biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang diizinkan. Warna yang baik untuk biskuit adalah kuning kecoklatan dan tergantung bahan yang digunakan. Aroma biskuit didapat dari bahan-

bahan yang digunakan, dapat memberikan aroma yang khas dari butter dan lemak sebagai bahan pembuatan biskuit. Rasa biskuit yang baik adalah gurih dan cenderung asin sesuai dengan bahan yang digunakan dalam membuat adonan (Kartika 1988).

Lada atau merica (Piper nigrum) merupakan bumbu dapur yang popular. Kandungan kimia yang dikandung lada adalah saponin, flavonoida, minyak atsiri, kavisin, resin, zat putih telur, amilum, piperine, piperiline, piperoleine, poperanine, piperonal, dihdrokarveol, kanyo-fillene oksida, kariptone, tran piocarrol dan minyak lada. Penyimpanan lada yang baik dilakukan pada kondisi yang kering untuk mengurangi kerusakan. Lada memiliki warna putih yang berasal dari lada putih, memiliki aroma menyengat khas lada dan memiliki rasa yang pedas (Kartika 1988).

Untuk produk biskuit memiliki karakteristik awal seperti berwarna coklat, beraroma biskuit dan rasanya manis. Karakteristik ini sesuai dengan literatur yang tersedia yakni berwarna kecolatan, memiliki rasa manis dan beraroma biskuit. Kemudian pada biskuit yang dikemas HDPE pada perbandingan 106:5 gram terdapat warna yang normal atau tetap, aromanya semakin berkurang dan rasanya sedikit tercampur. Pada perbandingan 106:10 gram, warnanya tetap aromanya telah terkontaminasi dan rasanya telah tercampur. Pada perbandingan 106:20 gram, warnanya tetap, aromanya telah tercampur dan rasanya pun telah terpengaruh dengan bahan lain.

Untuk produk lada menggunakan HDPE juga. Karakteristik awalnya adalah memiliki warna putih keabuan, beraroma lada dan rasanya pedas. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Pada perbandingan 106:5 gram didapat hasil warnanya tetap, terdapat aroma bahan lain pada lada dan rasanya berkurang. Pada perbandingan 106:10 gram didapat hasil warna, aroma dan rasa normal. Untuk perbandingan 106:20 gram didapat hasil warna tetap, aroma telah terkontaminasi dengan bahan lain dan rasanya tetap pedas.

Perbandingan jumlah biskuit dan lada yang disimpan dengan jenis kemasan yang digunakan sangatlah mempengaruhi terjadinya perubahan warna, aroma dan rasa yang muncul setelah melewati masa penyimpanan. Pada data hasil pengamatan yang terdapat pada lampiran terlihat perbandingan jumlah produk sangat mempengaruhi besarnya perubahan pada produk yang disimpan. Pada biskuit, dengan meningkatnya perbandingan jumlah biskuit dan lada mempengaruhi aroma yang timbul setelah masa penyimpanan. Biskuit dengan perbandingan 106:10 gram memiliki kontaminasi aroma yang lebih kecil dibandingkan biskuit dengan perbandingan 106:20 gram. Pada lada dengan perbandingan 106:5 gram tidak mengalami perubahan aroma dan rasa yang terlalu signifikan jika dibandingkan dengan lada pada perbandingan 106:10 gram. Hal ini menandakan bahwa jumlah atau perbandingan yang semakin besar akan meningkatkan perubahan yang terjadi pada suatu produk akibat pengaruh produk lain. Pada biskuit dan lada tidak terlihat perubahan yang signifikan akibat penggunaan jenis plastik yang sama yaitu HDPE.

Garlic powder merupakan produk olahan dari bawang putih (Allium sativum) yang dikeringkan dan diubah bentuknya menjadi bubuk. Beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih, senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allisin yang berperan memberi aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat. Sedangkan scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan (Syarif dan Halid 1993). Garlic powder memiliki warna putih kekuningan, beraroma menyengat khas bawang putih yang berasal dari alisin dan memiliki rasa hangat khas bawang putih.

Tepung tapioka adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu atau singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur atau dikeringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat seperti lem. Sifat fisik tepung tapioka pada umumnya adalah berwarna putih tulang, berbau tepung, dan tidak berasa. Sifat tersebut mencirikan kualitas tepung tapioka yang berkualitas baik. Tepung ini memiliki aroma khas tepung dengan sedikit aroma singkong dan memiliki rasa yang hambar.

Tepung tapioka dibuat dengan mengekstrak bagian umbi singkong. Proses ekstraksi umbi kayu relatif mudah, karena kandungan protein dan lemaknya yang rendah. Jika proses pembuatannya dilakukan dengan baik, pati yang dihasilkan akan berwarna putih bersih (Moorthy 2004). Berdasarkan derajat keputihan, maka semakin putih tepung tapioka mutunya juga semakin baik.

Untuk produk garlic powder, karakteristik awal dari produk ini adalah memiliki warna putih kuning, beraroma bawang putih dan rasanya bawang. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Untuk garlic powder dengan LDPE didapat hasil warnanya tetap, aroma dan rasanya sedikit berkurang pada perbandingan 1:2 gram. Kemudian pada perbandingan 1:5 gram, aroma, warna dan rasanya sedikit berkurang. Pada perbandingan 1:10 gram, warnanya berkurang dari warna asal, aromanya semakin kuat dan rasanya telah tercampur bahan lain. Pada garlic powder yang dikemas dengan HDPE, pada perbandingan 1:2 gram diperoleh hasil bahwa warnanya normal, aromanya berkurang dan rasanya normal. Pada perbandingan 1:5 gram didapat hasil bahwa aroma, warna dan rasanya semakin berkurang dari asalnya. Pada perbandingan 1:10 gram, warna dan aroma berkurang, sedangkan untuk rasa tetap atau normal.

Untuk produk tapioka memiliki karakteristik awal seperti berwarna putih, beraroma tepung dan rasanya hambar. Kondisi awal produk yang disimpan ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Untuk tapioka di perbandingan 1:2 gram dengan LDPE didapat hasil warnanya normal, aromanya telah tercampur dengan bahan lain dan rasanya normal. Begitupun pada perbandingan 1:5 gram dan 1:10 gram didapat hasil yang sama seperti pada perbandingan 1:2 gram.

Untuk tapioka yang dikemas dengan HDPE menunjukkan warna yang normal, aromanya telah tercampur dan rasanya berkurang pada perbandingan 1:2 gram. Pada perbandingan berikutnya 1:5 didapat hasil bahwa warna telah berkurang, kemudian aroma telah tercampur dan rasanya tetap. Pada perbandingan 1:10 gram didapat hasil warna normal, aromanya telah tercampur denganbahan lain dan rasanya tetap.

Perbandingan jumlah tepung tapioka dan garlic powder yang disimpan dengan jenis kemasan yang digunakan sangatlah mempengaruhi terjadinya perubahan warna, aroma dan rasa yang muncul setelah melewati masa penyimpanan. Pada data hasil pengamatan yang terdapat pada lampiran terlihat perbandingan jumlah produk sangat mempengaruhi besarnya perubahan pada produk yang disimpan. Pada garlic powder, terlihat perubahan aroma pada penggunaan LDPE dengan perbandingan 1:5 gram yang memiliki penurunan aroma, sedangkan pada perbandingan 1:10 gram mengalami peningkatan aroma. Penggunaan plastik yang berbeda juga mempengaruhi kontaminasi aroma suatu produk. Pada tepung tapioka yang dikemas LDPE dengan perbandingan 1:2 gram mengalami kontaminasi lebih tinggi dibandingkan perbandingan 1:5 gram.

Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Dilihat dari standar mutu yang ada berdasarkan SNI 01-4315-1996 bahwa keripik pisang yang baik selama penyimpanan yaitu jika dilihat dari organoleptiknya yaitu keadaan baunya normal, rasanya khas pisang, warnanya normal, dan teksturnya renyah.

Terasi merupakan produk olahan yang berasal dari udang yang difermentasikan dengan berbagai macam bumbu. Terasi yang berkualitas baik, salah satunya bisa ditandai oleh warnanya, yaitu berwarna gelap atau hitam kecokelatan. Warna hitam pada terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen ikan atau udang. Selain pigmen heme, pada ikan maupun udang juga mengandung karotenoid, yaitu sekelompok pigmen yang memberikan warna kuning, jingga, atau merah.Warna terasi yang kehitaman juga sering disebabkan oleh adanya penambahan gula merah (aren). Penambahan gula merah dilakukan pada pembuatan terasi di berbagai daerah. Penambahan gula merah tersebut menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (reaksi pencokelatan), yaitu antara gugus amino dari protein dengan gugus karboksil gula pereduksi dari gula merah (Kartika 1988).

Untuk produk terasi, karakteristik awalnya adalah memiliki warna coklat tua, mempunyai aroma terasi dan rasanya pun terasi. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Pada terasi dengan LDPE didapat hasil warnanya normal, aroma asalnya lebih kuat dan begitu pun rasanya, lebih kuat juga. Ini pada perbandingan 1:2 gram. Perbandingan berikutnya yakni 1:5 gram didapat hasil warnanya berkurang, sedangkan rasa dan aroma normal. Pada perbandingan 1:10 gram didapat hasil yang serupa dengan perbandingan 1:5 gram. Selanjutnya terasi yang dikemas HDPE, pada perbandingan 1:2 gram didapat hasil warnanya

berkurang, aroma dan rasa tetap. Pada perbandingan 1:5 gram diperoleh hasil warnanya berkurang, aromanya tercampur dan rasanya berkurang. Perbandingan berikutnya adalah 1:10 gram, pada perbandingan ini didapat hasil warna yang semakin berkurang, aroma asal lebih kuat dan rasanya pun kuat.

Untuk produk keripik pisang, diketahui karakteristiknya seperti berwarna kuning, memiliki aroma pisang dan rasanya manis asin. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Pada perbandingan 1:2 gram dengan LDPE, keripik pisang mempunyai warna yang semakin menguning, dan aroma dan rasanya tercampur. Perbandingan 1:5 gram menunjukkan bahwa keripik pisang memiliki warna yang semakin berkurang dari sebelumnya, aromanya tetap dan rasanya telah tercampur. Pada perbandingan 1:10 gram, dapat dilihat bahwa keripik pisang memiliki warna dan rasa yang normal, sedangkan aromanya telah tercampur. Untuk keripik pisang yang dikemas dengan HDPE, pada perbandingan 1:2 gram didapat hasil warnanya normal, sedangkan rasa dan aromanya tercampur. Perbandingan 1:5 gram menunjukkan warna yang normal, aroma yang sudah sangat terkontaminasi dengan bahan lain, sedangkan rasanya sudah berkurang. Perbandingan 1:10 gram menunjukkan bahwa warna dan aromanya telah berkurang jauh dan rasanya kini telah terkontaminasi dengan bahan lain.

Perbandingan jumlah keripik pisang dan terasi yang disimpan dengan jenis kemasan yang digunakan sangatlah mempengaruhi terjadinya perubahan warna, aroma dan rasa yang muncul setelah melewati masa penyimpanan. Pada data hasil pengamatan yang terdapat pada lampiran terlihat perbandingan jumlah produk sangat mempengaruhi besarnya perubahan pada produk yang disimpan. Pada keripik pisang yang dikemas LDPE dengan perbandingan 1:2 gram mengalami kontaminasi aroma tertinggi dibandingkan dengan keripik pisang yang dikemas dan perbandingan yang berbeda. Pada terasi yang dikemas LDPE dengan perbandingan 1:2 gram mengalami peningkatan aroma dan rasa tertinggi dibandingkan terasi dengan kondisi berbeda. Kemasan yang digunakan juga memegang peranan penting. Plastik LDPE memiliki kemungkinan untuk terjadi kontaminasi lebih besar dibandingkan plastik HDPE.

Pada praktikum ini juga diamati mengenai faktor perbandingan jumlah antara bahan satu dengan bahan lain terhadap perubahan warna, rasa dan aroma. Pada kemasan LDPE dengan perbandingan 1:1 1:2 dan 1:5 gram antar sosis dengan tepung terlihat sama-sama menimbulkan efek yang negatif terhadap tepung. Tepung yang disimpan bersamaan dengan sosis dalam kemasan plastik LDPE memiliki perubahan warana kuning, perubahan aroma dari asal berbeda jauh dan untuk rasanya tidak berasa. Perubahan dari tepung ini dimungkinkan akibat adanya aktifitas mikrobiologi yang terdapat pada sosis. Menurut Sianturi (2000) bahan penyusun dari sosis yang lebih dari 50% berasal dari daging baik itu daging ayam maupun daging sapi. Daging ini memiliki protein dan lemak yang cocok sekali untuk media tumbuh dan berkembang dari mikrobiologi. Sedangkan pada kemasan HDPE sosis yang disimpan terdapat pertumbuhan jamur sehingga untuk rasa sangat tidak memungkinkan untuk dicicipi karena dengan ditumbuhi jamur maka produk sosis tersebut tidak aman untuk

dimakan. Tepung terigu yang disimpan secara bersamaan juga ikut terkontaminasi dari aktifitas biologis mikroorganisme. Warna pada tepung menjadi kekuningan. Selain itu aroma juga sudah sangat berbeda dari aroma asal tepung. Untuk rasa dari tepung berasa hambar atau tidak ada rasa.

Penyimpanan campuran antara biskuit dengan lada menggunakan perbandingan 106:5 106:10 dan 106:20 gram. Pada rasio antara biskuit dengan lada 106:5 gram perubahan warna pada biskuit mulai terlihat untuk aroma dan rasa juga terjadi perubahan akan tetapi masih skala kecil. Sedangkan pada lada, perubahan warna yang terjadi tidak signifikan berubah drastis. Hanya terjadi perubahan warna dengan insensitas rendah. Untuk aroma dari lada semakin bertambah. Pada rasio 106:10 dan 106:20 gram perubahan baik itu aroma, rasa dan warna semakin meningkat. Hal ini terjadi semakin banyaknya lada yang tersimpan. Sangat terlihat jelas efek dari banyaknya jumlah penyimpanan lada yang dibarengi dengan penyimpanan biskuit dengan efek negatif pada biskuit. Bahkan pada perbandingan 106:20 gram antara biskuit dengan lada untuk aroma dan rasa biskuit sangat berbeda jauh dari aroma dan rasa pada umumnya.

Penyimpanan tepung tapioka dengan garlic powder memiliki jumlah rasio yang bermacam-macam. Pada rasio 1:2 gram antara jumlah tepung tapioka dengan garlic powder terdapat perubahan yang tidak signifikan. Perubahan warana masih netral dalam artian tidak ada perubahan warna yang ditunjukkan. Untuk aroma terdapat perubahan yang cukup signifikan akibat terkontaminasi dengan bahan lain. Pada perbandingan 1:5 gram antara tepung tapioka dengan garlic powder juga mengalami perubahan baik itu dari segi warna, aroma dan rasa. Warna putih pada tepung tapioka sedikit memudar, akan tetapi terdapat juga sampel yang menunjukkan tidak adanya perubahan warna. Untuk aroma dari tepung tapioka sendiri semakin berbeda dengan aroma asalnya sedangkan rasa tidak terjadi perubahan yang signifikan. Pada perbandingan 1:10 gram, kedua bahan yang disimpan sudah saling mengkontaminasi sehingga perubahan warna, aroma dan rasa semakin tinggi.

Untuk garlic powder pada perbandingan 1:2 gram dalam hal warna, aroma dan rasa belum menunjukkan perubahan yang berarti dalam hal ini belum menunjukkan perubahan yang signifikan. Pada perbandingan 1:5 gram warna putih dari garlic powder semakin berkurang. Hal ini diakibatkan lamanya proses penyimpanan. Untuk aroma dari bahan ini juga semakin berkurang. demikian halnya dengan rasa yang semakin berkurang dari rasa asalnya. Pada perbandingan 1:10 gram cukup terlihat perubahan-perubahan yang terjadi. Dari segi warna relatif netral dari warna sebelumnya. Untuk aroma dan rasa cenderung saling mengkontaminasi sehingga aroma dan rasa asli dari produk menjadi berubah.

Keripik pisang dan terasi pada perbandingan 2:1 gram terlihat terjadi perubahan baik warna, aroma dan rasa yang secara signifikan berubah. warna dari keripik pisang berbuha menjadi kuning pudar sedangkan rasa dan aroma telah terkontaminan dengan aroma dari terasi. Untuk terasi sendiri aroma dan rasa selama penyimpanan semakin bertambah menyengat. Hal ini disebabkan flavor yang keluar

dari terasi keluar dan mengkontaminasi produk atau komoditi disekitar. Pada perbandingan 1:5 gram dan 1:10 gram perubahan pada keripik pisang tidak terlalu signifikan baik dari segi rasa aroma dan bau. Perubahan aroma, rasa dan warna hanya skala sedikit sehingga masih dapat beberapa keripik yang dapat dikonsumsi.

Pada praktikum ini digunakan dua macam kemasan plastik sebagai media tempat mengemas produk yakni plastik jenis LDPE dan plastik jenis HDPE. Menurut Wijoyo (2003) sifat mekanis dari plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60 derajat celsius sangat resisten terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen. HDPE memiliki sifat bahan yang lebih kuat, tahan terhadap kelembaban, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. HDPE juga direkomendasikan hanya untuk sekali pemakaian karena pelepasan senyawa antimoni trioksida terus meningkat seiring waktu. Pada praktikum ini produk dan komoditi yang dikemas dengan menggunakan plastik jenis LDPE maupun plastik jenis HDPE adalah sosis, tepung, biskuit, lada, tepung tapioka, garlic powder, keripik pisang dan terasi.

Pada penyimpanan produk sosis yang dikemas dengan plastik LDPE dan HDPE terlihat perubahan warna. Sosis yang dikemas dengan kedua jenis kemasan plastik ini sama-sama mengalami perubahan warna. Warna merah pada sosis memudar seiring proses penyimpanan. Bahkan pada akhir pengamatan baik sosis yang dikemas dengan mengguakan plastik LDPE ataupun HDPE ditumbuhi jamur dan kapang. Aktifitas jamur dan kapang ini membuat warna sosis tidak merah lagi berubah menjadi kecoklatan dan berlendir. Mengenai aroma dari sosis yang dikemas dengan plastik LDPE dan HDPE juga mengalami perubahan. Aroma daging dari sosis sendiri semakin berkurang selama proses penyimpanan. Hal ini akibat aktifitas jamur dan kapang yang membuat aroma awal dari sosis berubah. Pada kemasan HDPE jumlah jamur dan kapang lebih banyak dari sosis yang dikemas dengan menggunkan kemasan LDPE, sehingga aroma dari sosis benar-benar berubah. Efek dari aroma yang sudah berubah berimbas pada rasa dari sosis itu sendiri.

Pada penyimpanan dengan kemasan LDPE dan HDPE berasa asam. Rasa asam ini akibat tumbuhnya jamur dan kapang disekitar sosis. Menurut Sianturi (2000) tumbuhnya jamur ataupun mikroorganisme pada produk disebabkan oleh lingkungan penyimpanan atau bahan penyusun dari makanan yang disimpan. Dalam hal ini memungkinkan bahwa bahan-bahan penyusun dari sosis yang dapat memicu tumbuhnya jamur ataupun mikroorganisme dalam kemasan. Bahan baku utama pembuatan sosis antara lain daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur, dan bumbu (Anonim, 2007). Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam lemak. Penambahan lemak berguna untuk pembentukan tekstur sosis menjadi kompak dan empuk serta menambah rasa dan aroma sosis. Dari bahan penyusun ini sangat cocok sebagai media tumbuh dan berkembang mikroorganisme.

Selanjutnya terdapat komoditi jenis tepung yang digunakan sebagai pengamatan. Pada kemasan HDPE dan LDPE semuanya terjadi perubahan warna selama proses penyimpanan. Perubahan warna dari putih menjadi kuning terlihat di berbagai sampel baik itu pada kemasan plastik LDPE maupun kemasan plastik HDPE. Menurut Kartika (1988), bahwa perubahan warna yang terjadi pada penyimpanan tepung akibat rusaknya pati. Pati akan rusak jika suhu disekitar ruang penyimpanan tinggi, akibatnya tepung dapat berubah menjadi warna coklat. Untuk aroma dari tepung juga berubah selama proses penyimpanan baik itu pada plastik LDPE atau pada plastik HDPE. Dalam hal rasa tidak adanya perubahan. Rasa dari tepung selama proses penyimpanan terasa tidak ada rasa atau dapat dikatakan hambar.

Antara produk sosis dengan tepung keduanya disimpan dalam kemasan yang sama. Penyimpanan kedua jenis produk ini sangat memberikan efek negatif terutama dari segi tepung. Tepung yang disimpan bersamaan dengan sosis memiliki aroma yang tercampur dengan bahan lain dalam hal ini adalah sosis. Sosis yang bahan dasarnya dari daging, baik itu daging ayam maupun daging sapi dapat menimbulkan bau yang tidak sedap ketika terlalu lama disimpan. Daging jika terlalu lama disimpan dapat menyebabkan mikroorganisme dapat tumbuh baik. Karena dalam daging terdapat unsur protein dan lemak yang sangat baik bagi media tempat tumbuh baikteri (Syarief dan Halid 1993).

Proses penyimpanan biskuit juga terdapat perubahan-perubahan baik itu dari segi aroma dan rasa. Untuk warna pada biskuit selama proses penyimpanan tidak terjadi perubahan yang berarti. Baik dari biskuit pada plastik LDPE dan pada plastik HDPE berwarna coklat. Untuk aroma dari biskuit pada kemasan LDPE terdapat perubahan yang tidak terlalu mencolok. Mungkin dari beberapa biskuit yang disimpan hanya beberapa saja yang terjadi perubahan aroma. Dibanding dengan biskuit pada kemasan plastik HDPE perubahan aroma yang terjadi begitu jelas. Aroma asal dari biskuit telah berubah dari awalnya. Hal ini dimunkinkan karena sirkulasi yang ada pada kemasan HDPE hampir tidak ada dibandingkan dengan kemasan LDPE yang mungkin masih ada walaupun rasionya sangat kecil. Hal ini didukung dengan literatur yang ada bahwa tingkat kerapatan plastik HDPE lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan plastik LDPE (Wijoyo 2003). Untuk rasa dari biskuit pada kemasan LDPE tidak mengalami perubahan berarti. Rasa pada biskuit plastik LDPE tidak jauh beda dari rasa semula walaupun terdapat beberapa biskuit yang memiliki rasa tercampur dengan bahan lain. Hal ini berbeda dengan biskuit yang ada pada plastik HDPE. Pada biskuit ini perubahan rasa sangat tinggi. Hal ini disebabkan plastik HDPE yang memiliki kerapatan tinggi sehingga gas-gas yang keluar dari bahan lain terperangkap dalam kemasan tersebut sehingga mengkontaminasi biskuit yang ada. Demikian halnya pada perubahan rasa dari lada itu sendiri. Lada dengan kemasan plastik LDPE memiliki perubahan rasa yang signifikan dibandingkan dengan lada yang dikemas pada kemasan plastik HDPE.

Lada pada kemasan plastik LDPE dan plastik HDPE memiliki warna yang sama yakni putih keabuan. Selama proses penyimpanan tidak ada perubahan warna yang berarti baik itu lada yang disimpan dalam plastik LDPE maupun dalam kemasan plastik HDPE. Untuk aroma lada pada kemasan plastik LDPE perubahannya lebih jelas dibandingkan pada kemasan platik HDPE. Pada kemasan plastik LDPE aroma dari lada berbau lebih tajam dari aroma normalnya. Perubahan pada lada dapat disebabkan oleh kemasan barang yang tidak kedap udara (Desrosier 1988). Dalam hal ini perubahan lada akibat kemasan plastik LDPE yang memiliki tingkat kerapatan tidak sebaik pada kemasan plastik HDPE. Perubahan rasa dari kedua lada baik yang disimpan di LDPE dan HDPE tidak terlalu mencolok. Akan tetapi jika diabandingkan antara lada pada kemasan plastik LDPE dengan lada pada kemasan plastik HDPE maka lada pada kemasan plastik LDPE mimiliki tingkat perubahan rasa yang tinggi dibandingkan dengan lada pada kemasan plastik HDPE.

Pada praktikum ini juga dilihat pengaruh lada dengan biskuit yang disimpan pada satu kemasan. Hasilnya biskuit-biskuit yang disimpan, beberapa bagian terkontaminasi dengan rasa atau bau yang ditimbulkan dari lada. Selama proses penyimpanan tidak didapatkan tumbuhnya jamur ataupun kapan diantara kedua jenis bahan yang disimpan. Dalam hal ini lada tidak direkomendasikan untuk disimpan dengan biskuit. Lada merupakan bahan rempah yang digunakan untuk menambah rasa lezat pada hasil olahan makanan. Aroma lada yang kuat sangat cocok jika ditambahkan pada bahan olahan makanan.

Tepung tapioka juga dilakukan pengamatan mengenai perubahan warna aroma dan rasa. Untuk warna pada tepung tapioka yang dikemasa dengan menggunakan palastik HDPE tidak terlihat perubahan warna yang berarti. Dari awal pengamatan terlihat warna yang sama sebelum dilakukan penyimpanan yaitu putih. Tepung tapioka pada kemasan HDPE juga tidak menimbulkan perubahan warna pada bahan yang disimpan. Untuk aroma dari tepung tapioka baik itu disimpan pada LDPE dan HDPE terdapat perubahan. Kedua tepung yang disimpan pada kemasan berbeda ini memiliki aroma yang terkontaminasi dengan bahan lain. Mengenai rasa tepung tapioka dengan kemasan plastik LDPE tidak mengalami perubahan yang berarti. Tepung tapioka tersebut berasa netral. Lain halnya pada tepung tapioka yang dikemas dengan plastik HDPE. Beberapa tepung terdapat perubahan aroma yang menyengat dari aroma biasanya.

Perubahan warna pada garlic powder di kemasan plastik LDPE sama dengan perubahan warna pada kemasan plastik HDPE. Kedua-duanya menunjukan pemudaran warna dari warna umumnya, yaitu putih kekuningan. Untuk aroma dari garlic powder ini baik disimpan pada plastik LDPE dan HDPE sama-sama menimbulkan perubahan. Dalam hal ini perubahannya mengarah pada kehilangan dari aroma pada umumnya. Untuk warna juga sedit terjadi perubahan walaupun tidak signifikan diantara bahan yang berbeda kemasan ini.

Pencampuran antara tepung tapioka dan garlic powder ini terlihat merugikan dari produk tepung tapioka itu sendiri. Hal ini terlihat bahwa tepung tapioka beraroma

terpengaruh dari bahan lain yang disimpan dalam satu kemasan yakni garlic powder. Garlic powder ini bahan utamanya adalah bawang putih. Menurut Kartasapoetra (1989) bawang putih akan berbau menyengat ketika dalam proses penyimpanan. Penyrbab bau yang menyengat ini adanya kandngan unsur belerang pada bawang putih. Jadi ketika dalam proses penyimpanan bawang putih sebaiknya jangan dicampurkan dengan bahan lain.

Penyimpanan campuran yang terakhir adalah produk keripik pisang dengan terasi. Pada keripik pisang digunakan penyimpanan dengan dua kemasan berbeda, yaitu kemasan plastik LDPE dan Plastik HDPE. Pada kemasan plastik LDPE perubahan warna yang terjadi tidak terlalu signifikan. Begitu juga pada keripik pisang dengan plastik HDPE. Untuk aroma antara pkripik yang dikemas dengan LDPE dan HDPE sama-sama terjadi perubahan secara signifikan. Untuk Rasa pada keripik dengan plastik LDPE memiliki tingkat perubahana yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan keripik dengan plastik HDPE. Hal ini memungkinkan dari jenis plastik yang memiliki tingkat kerapatan yang berbeda, yakni LDPE memiliki kerapatan yang rendah dibandingkan dengan plastik HDPE yang memiliki kerapatan yang cukup tinggi.

Pada produk terasi antara yang dikemas dengan plastik LDPE dan plastik HDPE dalam segi warna menunjukkan perubahan yang hampir sama. Warna coklat pada terasi semakin memudar seiring lamanya penyimpanan.Untuk aroma dan rasa juga demikian. Ciri rasa dan bau dari terasi itu sendiri semakin bertambah seiring lamanya proses penyimpanan. Menurut Ferdiaz (1992), perubahan yang terjadi selama penyimpanan dari produk terasi ini akibat adanya aktifitas mikroorganisme pada terasi tersebut. Pembentukan terasi terjadi dari dua kombinasi yakni proses penggaraman dan fermentasi spontan. Perubahan aroma dan rasa dari terasi diakibatkan dari protein-protein dan lemak yang terdapat dalam bahan diubah menjadi komponen volatil berbau. Pengeringan yang terjadi mengakibatkan reaksi Maillard yang menghasilkan flavor (Ferdiaz 1992). Flavor inilah yang menyebabkan bau tak sedap pada terasi.

Pencampuran kedua bahan ini akan merugikan dari produk kripik pisang itu sendiri. Terlihat baik aroma, warna dan rasa mengalami perubahan. Bahkan untuk rasa pada keripik yang dikemas dengan LDPE mengalami perubahan yang jauh dari rasa keripik pisang pada umumnya. Dari rekapan data total perubahan yang cukup tinggi ada pada keripik pisang dengan kemasan plastik jenis LDPE.

Bahan atau produk yang dapat dimasukkan kedalam wadah yang sama adalah produk dan kemasan yang sama. Akan tetapi dalam praktikum ini, produk yang digunakan berbeda, sehingga interaksinya juga berbeda. Hasil dari praktikum menunjukan bahwa sangat kecil perubahan yang terjadi, hal ini dikarenakan kemasan yang digunakan adalah kemasan dari bahan yang sama dan karakteristik bahan baku merupakan karakteristik kering, yang tidak mengalami atau sedikit mengalami penguapan, penguapan yang sedikit akan sedikit mempengaruhi migrasi bahan kedalam kemasan, meskipun ruangan yang sempit.

Berdasarkan data hasil praktikum, dapat dipahami bahwasanya seluruh produk yang diamati harus disimpan secara terpisah antara produk satu dengan produk yang lainnya. Karena pada praktikum ini, setiap kemasan ditaruh oleh dua jenis produk dengan karakteristik yang berbeda. Dari hal tersebut dapat diketahui bahwa sangat memungkinkan terjadinya interaksi atau kontak antar produk, sebab salah satu dari produk pasti ada yang bersifat lebih dominan. Pada produk sosis dan tepung terigu penyimpanan harus dilakukan secara terpisah, karena di kondisi ini sosis lebih dominan dibandingkan dengan tepung terigu. Sehingga warna terigu yang awalnya putih kemudian berubah menjadi kemerahan akibat dari sifat sosis yang lebih dominan. Pada produk biskuit dan lada, produk lada bersifat lebih dominan karena produk ini dapat mempengaruhi rasa dan aroma sosis yang semula memiliki rasa dan aroma daging berubah menjadi agak pedas rasanya dengan sedikit beraroma lada. Sehingga penyimpanan dari kedua produk ini harus dilakukan secara terpisah. Pada produk garlic powder dan tapioka, garlic powder memiliki peranan penting dalam mempengaruhi aroma dari tepung tapioka. Hal tersebut karena garlic powder bersifat lebih dominan dari tepung tapioka. Sehingga penyimpanan dari kedua produk ini harus dilakukan secara terpisah. Berikutnya yang terakhir ialah terasi dan keripik pisang, dari keduanya yang bersifat lebih dominan ialah terasi. Karena terasi dapat mempengaruhi rasa dan aroma dari keripik pisang. Sehingga penyimpanan dari keduanya harus dilakukan dengan terpisah.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Penyimpanan merupakan salah satu unsur essensial dalam penjagaan mutu suatu komoditi atau produk setelah pemanenan atau produksi. Penyimpanan yang baik akan memperpanjang umur simpan komoditi atau produk. Salah satu cara penyimpanan yang baik adalah tidak menempatkan atau mencampur bahan-bahan yang akan menggangu mutu bahan-bahan lainnya. Sebaliknya apabila penyimpanan dilakukan dengan kurang baik maka akan menyebabkan penurunan mutu dari suatu produk. Hal-hal seperti jenis produk, model penyimpanan serta lamanya waktu penyimpanan akan menentukan hasil dari penyimpanan suatu produk. Model penyimpanan dapat dilakukan dengan penyimpanan produk yang sejenis atau penyimpanan produk yang berbeda jenis. Penyimpanan yang baik pada suatu kemasan dengan dua macam produk adalah dengan disimpan secara terpisah antara produk satu dengan yang lainnya, hal tersebut dilakukan untuk mencegah adanya kontaminasi, baik rasa, warna maupun aroma.

Berdasarkan data hasil pengamatan, terdapat beberapa produk yang mempunyai kecenderungan untuk mempengaruhi produk lainnya. Produk-produk tersebut diantaranya adalah produk-produk yang memiliki sifat dominan terhadap produk lainya seperti sosis, lada, garlic powder dan terasi. Keempat produk tersebut dapat mempengaruhi produk lainnya baik dari segi warna, aroma dan rasa. Produk sosis dapat mempengaruhi warna dari produk lain, lada dan terasi dapat mengkontaminasi dari sisi rasa dan aromanya, sedangkan garlic powder dapat mempengaruhi produk lain dari sudut aromanya.

4.2 Saran

Pada praktikum berikutnya, para praktikan diharapkan dapat lebih fokus lagi dalam bekerja agar hasil yang diperoleh sesuai dengan kompetensi yang diminta. Kemudian perbendaharaan alat lebih dilengkapi lagi agar praktikum dapat selesai tepat pada waktunya.

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Kartasapoetra, A.G. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen . Jakarta: Penerbit Bina Aksara.

Kartika Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.

Moorthy S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. Florida: CRC Press, Baco Raton.

Sianturi, Rico 2000. Tekno Pangan dan Agroindustri. Bogor: IPB Press.

SNI 01-2973-1992. Mutu dan cara uji biskuit. Badan Standarisasi Nasional.

SNI 01-4315-1996. Keripik pisang. Badan Standarisasi Nasional.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Syarief Rizal dan Halid Hariyadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Penerbit ARCAN.

Wijoyo, Slamet. 2003. Bahan Kemasan Plastik. Bandung : Sinar Baru.