BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar BelakangBerkembangnya zaman menjadikan semua aspek kehidupan manusia juga ikut berkembang. Salah satu bidang yang berkembang adalah dalam bidang makanan. Saat ini makanan tidak hanya dijadikan sebagai kebutuhan pokok manusia, tetapi melalui makanan orang dapat melakukan berbagai hal, diantaranya yaitu proses komunikasi, negosiasi dan diskusi antar personal ataupun antar lembaga, bahkan antar Negara. Jamuan makan yang diselenggarakan secara formal biasanya menyajikan hidangan-hidangan dengan standar internasional, sehingga diperlukan pengetahuan yang luas agar kita dapat mengatahui etiket makan yang diterapkan. Jamuan makan internasional biasanya dilakukan di restoran yang bertaraf internasional atau dilakukan di hotel-hotel yang berbintang. Jenis hidangan yang disajikan adalah hidangan-hidangan yang sudah menjadi standar internasional. Dalam hal ini menu hidangan yang disajikan adalah menu kontinental atau menu yang berasal dari Negara-negara di Eropa dan Amerika. Menu hidangan yang disajikan dalam jamuan makan formal biasanya adalah menu table dhote, yaitu menu hidangan dimana semua hidangan disajikan dalam satu kesatuan menu mulai dari hidangan pembuka (appetizer) sampai dengan hidangan penutyp (dessert)..B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Pada akhir pelaksanaan Table Manner, peserta didik mampu melakukan tata cara makan secara internasional.

2. Tujuan Khususa. Mengetahui tentang gambaran umum hotel.

b. Mengetahui tentang gambaran umum Food and Beverage Departemen.

c. Mengetahui jenis-jenis peralatan yang digunakan dalam Table Mannerd. Mengetahui tata cara makan secara internasionale. Mampu melakukan makan secara internasional

f. Mampu menyusun laporan kegiatan Table Manner.

BAB IIPELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Kegiatan

Table Manner dilaksanakan di Inna Grand Bali Beach Hotel di Jalan Hang Tuah Sanur, Bali pada:

Hari: Sabtu

Tanggal: 10 Mei 2014

Waktu: 08.00 - 14.00 Wita

Tempat: Baris Room Inna Grand Bali Beach.

B. Jumlah Peserta

Peserta adalah semua mahasiswa semester II Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar yang berjumlah 50 orang dan didampingi oleh Team Dosen Mata Kuliah Gizi Kulinari Lanjut.C. MetodeMetode yang digunakan yaitu: Tour in the house

Ceramah

PraktekBAB III

HASIL KEGIATAN

A. Gambaran Umum Hotel

Sejarah Berdirinya INNA Grand Bali Beach Hotel1. Hotel Bali Beach dibangun pada tahun 1963 oleh pemborong dari Jepang, yaitu Taisei Construction.2. Pekerjaan pembangunan tersebut selain dari Taisei Construction, ikut juga pemborong nasional yaitu PT. PP.3. PT. PP yang secara aktif membangun Hotel Bali Beach, sedangkan untuk pengawasannya dilakukan oleh Direksi (Pemerintah) yang terdiri dari unsur dinas PU.4. Dilaksanakannya pembangunan Hotel Bali Beach adalah kerena hasil pampasan perang dengan Jepang.5. Hotel selesai di bangun pada tahun 1965 dengan jumlah 300 buah, dan diresmikan tahun 1966 pada bulan november oleh Bapak Sri Sultan Hamengku Buwono ke IX.6. Pada saat beroprasinya Hotel Bali Beach telah diadakan kontrak kerjasama dengan suatu chain hotel yaitu Intercontinental Hotels Coorperation yang dilakuan sampai dengan 1979.7. Pada tahun 1979 dibangun hotel baru oleh pemerintah yang merupakan perluasan dari Hotel bali beach dengan jumlah kamar 200 buah diberi nama Garden Wing.8. Pada tahun yang bersamaan yaitu tahun 1972, pemerintah juga membangun hotel baru berupa cottages dan beroperasi terpisah dengan Bali beach dengan jumlah kamar 111 (seratus sebelas) kamar.9. Pada tahun 1979 Hotel Bali Beach dengan 300 kamar dan dengan perluasan Garden Wing 200 kamar digabung dengan Cottages 111 kamar atas Keputusan direksi P.T HII10. Maka sejak tahun 1979 Hotel Bali Beach beroperasi dengan jumlah 611 kamar dan mulai dipimpin oleh General Manager / GM orang indonesia.11. Pada tanggal 20 Januari 1933 gedung yang bertingkat sepuluh Hotel Bali Beach mengalami musibah kebakaran.12. Atas perintah menteri Parpostel, gedung yang terbakar di bangunlagi dan dapat di selesaikan selama tujuh bulan oleh kontraktor PT. PP dan diresmikan kembali oleh Bapak Presiden Soeharto pada tanggal 4 September 1993 dengan nama baru THE GRAND BALI BEACH13. Dengan adanya perubahan-perubahan pada bangunan baru, yaitu beberapa kamar diperluas, maka jumlah kamar yang ada sekarang seluruhnya 577 buah.14. Sejak tahun 1993 terjadi pengabungan PT HII dengan Natour pada tingkat Management dan Direksi.15. Pada tanggal 19 maret 2002 pengabungan tersebut terlaksana dengan nama : PT Hotel Indonesia Natour (INNA HOTEL GROUP) dengan jumlah kamar ; 3500 yang terdiri dari Hotel Bintang 2 sampai hotel Bintang 5, serta 2 unit catering16. Untuk daerah Bali dipimpin oleh Korwil Bali yang terdiri dari: INNA Gran Bali Beach, INNA Putri Bali, INNA Kuta Beach, INNA Bali dan INNA Sindhu Beach17. Dengan penggabungan ini : INNA HOTEL GROUP mempunyai VISI dan Misi yang baru pula.18. Visi INNA Hotel Group : Untuk menjadi jaringan Hotel yang kuat, terbesar dan tersebar diseluruh indonesia.19. Misi INNA Hotel Group : Memberikan yang terbaik kepada pelanggan, pemegang saham dan karyawan.20. External Posisioning steatment : Dimana Keramah tamahan yang unik fan khas, merupakan keunggulan untuk memberikan pelayanan terbaiknya bagi para pelanggan, dengan motto ANDA SEGALANYA BAGI KAMIyang menjadi budaya dan perilaku di dalam organisasi INNA Hotel Group.Sanur dengan keidahan pantainya menjadi kawasan pantai pertama yang mencuri pihak asing yang kemudian menjadi barometer bagi perkembangan pariwisata bali.

Grand Bali Beach, yang sebelumnya dikenal dengan nama Hotel Bali beach, diresmikan oleh Sultan hamengkubuwono IX, adalah hotel berbintang lima dan bertaraf internasional pertama, yang terletak di daerah sanur, dibawah naungan PT. Hotel Indonesia Natour, memiliki fasilitas terluas yang terlengkap.

Dengan luas sekitar 40 hektar dengan total 523 kamar dari 3 katagori akomodasi: Tower Building, Garden Wing dan cottage adalah daya tarik dari hotel INNA Grand Bali Beach yang setiap kamar memiliki fasilitas seperti: Individual contrable air conditioning, bathtub & Shower, satelite TV Channel, Fridge/mini bar, fasilitas tea and coffe, hair dryer, IDD Telephone, Private teras/balcony sehingga setiap tamu yang menginap merasakan kenyamanan tinggal di Inna Grand Bali Beach.

Letak Dan LokasiINNA Grand Bali Beach Terletak di jalan hangtuah lintasan Jalan By Pass Ngurah Rai Sanur, berada di lingkungan wilayah Sanur. Lokasi INNA Grand Bali Beach sangat mudah dicari karean hotel ini sudah termasuk hotel besar bintang lima dan bertaraf Internasional pertama di Bali, jadi semua orangpun tau dimana letak hotel yang dulu bernama Bali Beach ini, dari bandara ngurah rai melalui jalan By Pass Ngurah rai di tempuh dengan waktu 15 menit, karena berada dekat dengan Pusat Kota dan Daerah Niti mandala Renon Denpasar cukup ditempuh dengan waktu 10 menit dan dari Sukawati ditempuh dengan waktu 15 menit.

Fasilitas HotelFasilitas yang dimiliki INNA Grand Bali BeachHotel, Spa and Resortberupa:

1. Kamar HotelJumlah Kamar di INNA Grand Bali BeachHotel, Spa and Resortadalah

Klasifikasi kamar hotelnya:

a. Garden WingGarden Wing terletak di area taman yakni tepat sebelah kiri dari pada Tower Building, para tamu yang menempati kamar ini akan dimanjakan dengan Garden View, See View dan Pool View, garden wing merupakan bangunan dengan dua lantai yang terdapat di depan pantai matahri terbit ini. Dilengkapi dengan Air Conditioner, TV, Telphone, Mini Bar, Private Canopy Dan Tea And Coffe Maker akan melengkapi suasana liburan.

b. CottagesCottages atau bungalow terletak di area garden bersebelahan dengan garden wing, kebanyakan mereka adalah pemandangan ke taman dengan rumah pribadi, dilengkapi dengan dengan Air Conditioner, Private Canopy, Mini Bar, Film, Tea and Coffe Maker, telephone, SLI dan Joging Treck area yang berada di area Cottages.

c. Deluxe Tower Wing RoomBerada di gedung bertingkat sepuluh dengan suasana santai dan see view, dilengkapi juga Fasilitas-Fasilitas penujang untuk kenyamanan berupa Air Conditioner, Mini Bar, Private Canopy, Televisi, Cool case, Shower & Bath Tub dan Tea and Coffe Maker.

d. Junior Suite Garden WingMelihat pemandangan taman (Garden View), pemandangan laut (See View) dan kolam renang (Pool View) dengan area yang asri dan berada di gedung bertingkat dua. Dilengkapi dengan fasilitas-fasilitas berupa AC (Air Conditioner), Mini Bar, Private Canopy, Tea and Coffe maker, telephone, Televisi, SLI, Tempat Tidur King Size, meja makan, ruang tamu (sofa) dan dilengkapi dengan perlengkapan khusus.

e. Junior Suite Tower WingMelihat pemandangan laut ( See View) dan berada di gedung bertingkat 10 dilengakapi dengan fasilitas-fasilitas berupa Air Conditioner (AC), mini bar, telephone, tempat tidur king size, televise, tea and coffe maker, private canopy, cool case, ruang tamu dan dilemgkapi pula dengan perlengkapan khusus lainya.

f. Regency Suite Tower WingRegency suite ini berada di main building di gedung bertingkat sepuluh dengan ruang kamar yang cukup luas, sehingga dapat melihat pemandanga laut dengan leluasa da nyaman dilengkapi ruang tamu dan dapur begitu pula dengan fasilitas fasilitas berupa Air Conditioner, Cool Case, Televisi, Jacuzi, SLI, Telephone, mini Bar, tempat tidur king size, sofa dan meja makan begitu pula dengan ruangan tambahan.

g. Executive Suite Tower WingExecutive Suite ini merupakan kamar yang tergolong mewah, dengan ukuran kamar yang cukup luas (lebih luas daripada Regency Suite) dilengkapi penyejuk ruangan (AC) akan membuat Susana menjadi nyaman, dengan tempat tidur berukuran King Size, rungan tamu yang dilengkapi dengan sofa, dapur, meja makan, private canopy, mini bar, tea and coffe maker, jacuzi dan fasilitas fasilitas elektronik berupa televisi, telephone dan lain-lain.

h. Presidential SuitePresidential suite room berada di main building atau gedung bertikat sepuluh dengan fasilitas-fasilitas mewah , perlengkapan khususdan exclusive seperti Ruang Rapat (Meeting Room), Kamar Tamu tambahan, dapur, meja makan, ruangan tamu dan rungan khusus tambahan. Begitu pula dengan perlengkapan-perlengkapan berupa AC, Televisi, Mini Bar, Jacuzi, Private Canopy, Tea and Coffe Maker, SLI dan perlengkapan Khusus lainya.

2. Meeting Room and Confrence Rooma. Agung Roomb. Rama Sita Room c. Bali Hai Roomd. The Legong, Pendet, Joged & Kecak Roome. Trijata, Wibisana, Laksamana Roomf. Pedawa Open Stage3. Bar And Restauranta. RestaurantBaruna Beach Seafood RestaurantOpen Froom 11.00 pm until 10.00 pm

Baruana Beach Seafood Restoran berada di pinggir pantai dengan pemandangan laut yang indah dan juga terletak berdekatan denga Pedawa Pool begitu pula dengan cita rasa yang disajikan di restoran ini adalah khusus makanan berbahan dasar sefood, selain itu makan-makan lain berupa pasta, snack (Sandwich, Burger dan Hot Dog), Pastry dan juga Es cream dapat dinikmati di Baruna Beach Seafood Restaurant menikmati angin dan Susana angina pantai sanur sambil menikmati makanan yang disajikan, begitu pula pada saat malam hari ditampilkan live music (akustik ).

Bali Kopi Shop RestaurantOpen Froom 7.00 pm until 10.00

Bali Kopi Shop merupakan restaurant atau tempat makan yang berada di lantai 2 Tower Wing dengan arsitektur classic, Bali Kopi Shop adalah restoran yang mejakan makanan Bali, Indonesia Maupun makanan Barat atau Western Food begitu pula dari lantai dua dapat melihat pemandangan laut/Pantai Sanur Yang asri, Bali Kopi Shop melayani makan pagi (Breakfast) dengan Buffe Menu, Makan Siang (Lunch) dan Makan Malam (Dinner) dengan Ala Carte Menu atau Table dhote Menu.

Tirta Pizzaria RestaurantOpen 10.00 am

Close 11.00 pm

Tirta restaurant berada di pinggir pantai berada dekat dengan Garden Wing dan tirta pool, tirta restaurant menyajikan Berbagai Jenis Hidangan Pizza, Pasta, Snack dan Dessert, menikmati makanan dengan suasan Pantai Sanur yang indah dilengkapi dengan alat permaianan Bellyard dan pada saat malam hari ditampilkan pula live music yang akan melengkapi makan malam ( Dinner).

Beringin Coffe Shop/Warung BeringinOpen Froom 7.00 am until 3.00 pm

Beringin Coffe Shop berada dekat dengan Cottages Area dengan suasana sejuk dan Garden View melayani makan pagi (Breakfast) Buffe Menu dan Makan Siang (Lunch) Ala Carte Menu, dengan Susana yang sejuk dengan pepohonan akan membuat Susana makan menjadi lebih nyaman.

b. BarRaja Pala Lounge and BarOpen Froom 11.00 pm util 12.00 pm

Rajapala Lounge and Bar berada di lantai 2 tower building berda didekat Main Lobby, dengan suasana yang yang istimewa Rajapala Bar menyajikan berbagai jenis minuman Coctail maupun moctail diracik oleh bartender yang handal dan memiliki pengetahuan khusus baik dari segi rasa maupun presentasi penyajian, begitu pula rajapala bar menampilkan suasana bar dengan gaya eropa atau eropa style dan menyajikan makana berupa snack seperti Burger, Sandwich dan Hot Dog.

Baruna Beach BarOpen 11.00 pm until 11.00pm

Berada berdekatan dengan Baruna Beach Seafood restoran merupakan satu kesatuan dalam Food And Beverage Departement, berada dekat pula dengan pedawa pool dan di pinggir pantai (Pantai Sanur), Menyajikan berbagai jenis minuman Juice, Soft Drink, Coffe, tea, Coctail maupun moctail yang diracik dan di sajikan dengan special.

Tirta Beach Bar 1688Open 11.00 pm until 10.00 pm

Tirta Beach Bar 1688 berada dekat pula dengan Tirta Pizzaria Restaurant begitu pula dengan tirta pool dan Garden Wing sama seperti Baruna Bar, Tirta Bar Juga menyajikan berbagai jenis minuman seperti tea, coffe, cocktail, soft drink dan lain-lain.

c. Room Service 24 Hours4. Bali Beach Golf Course5. RecreationChildren Play GroupMini GolfTwo Pedawa PoolTirta PoolA modern SpaFitness CenterATMArcade Shopping areaBola Pingpong/table tenisFoot Ball2 grevel Tennis CourtsWater Sports including Fishing, Diving and Snorkling.Water BasketJoging TrackDart Game

6. Lain LainBanking

Area Parkir Luas

Scurity 24 Hours

Duty manager

Transportation/Shuttle Bus

B. Kegiatan

1. Orientasi Hotel

Pada saat orientasi hotel kami diajak berkeliling hotel sehingga kami mengetahui keadaan di hotel ini.

2. Materi

FOOD AND BEVERAGE

Bagian makanan dan minuman merupakan salah satu bagian yang terdapat di hotel, mempunyai fungsi melaksanakan penjualan makanan dan minuman.

Sekalipun melakukan fungsi menjual makanan dan minuman, tetapi dibalik itu semuanya terdapat kegiatan-kegiatan yang sangat komplek. Kegiatan -kegiatan itu adalah melaksanakan usaha pengembangan produk makanan dan minuman, merencanaan kegiatan-kegiatan yang dapat menarik tamu untuk makan dan minum di hotel, melakukan pembelian bahan makanan dan minuman, penyimpanan bahan makanan dan minuman, melakukan pengelohan, penyajian makanan dan minuman.

A. Ruang gerak aktivitas bagian makanan & minuman bisa dibagi menjadi dua fungsi ruang , yaitu :

1. Ruang atau area yang dapat menghasilkan keuntungan atau disebut the revenue-producing areas, seperti restaurant, bar, lounge service, banquette.

2. Ruang atau area yang memberikan dukungan atau area seperti dapur (kitchen), gudang minuman anggur dibawah tanah (cellar) dan gudang umum (store), tempat cuci peralatan makan dan memasak ( dishwashing).

Dalam melaksanakan fungsinya, kedua ruang atau area tersebut bekerja secara sinergis yang merupakan satu kesatuan, walaupun letaknya ada yang terpisah.

B. Kebijakan Bagian Makanan & MinumanTerdapat tiga kebijakan yang sangat membantu dalam pengelolaan makanan & minuman, yaitu:

1. Kebijakan finansial,

2. kebijakan pemasaran dan

3. kebijakan catering

Melalui ketiga kebijakan tersebut maka bagian makanan dan minuman akan mampu mendeskripsikan secara detail tujuannya .Adapun tanggung jawab dan tujuan tersebut adalah :

1. Menyesuaikan fasilitas makanan dan minuman yang akan digunakan (mulai dari equipments, catlery, china ware sampai pada Menu Makanan) dengan pangsa pasar yang telah ditetapkan secara jelas .

2. Membuat keputusan akhir terhadap sistem pembelian, penerimaan, penyimpanan dan persiapan makanan dan minuman untuk kemudiaan menjualnya kepada konsumen / tamu.

Mengformulasi sistem pengendalian makanan dan minuman yang efisien dengan tujuan :

a. Untuk melaksanakan pemantauan harga makanan dan minuman dan untuk memiliki tingkat kompetisi pada standar kualitas yang telah ditentukan.

b. Menentapkan harga menu acara acara khusus sehingga marjin keuntungan yang telah di tetapkan dapat tercapai.

c. Membuat kompilasi harian, mingguan, dan bulanan seluruh informasi biaya dan penjualan makanan dan minuman yang relevan untuk dipergunakan oleh manajemen sebagai dasar pembuatan perkiraan penjualan, anggaran.

d. Melaksanakan pelatihan, memberikan motivasi dan pengendalian terhadap seluruh staf bagian makanan & minuman.

e. Bagian makanan minuman juga harus melaksanakan koordinasi dengan bagian-bagian lain untuk membantu kelancaran operasional, serta untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan yaitu memberikan pelayanan yang berkualitas sehingga dapat memberikan kepuasan kepada tamu dan pada akhirnya mendatangkan ke untungan yang lebih besar bagi hotel secara keseluruhan. C. Daftar Makanan Dan MinumanMenu merupakan salah satu unsur dari keseluruhan penampilan restauran, juga mempunyai nilai sebagai alat untuk membantu menjual seluruh makanan dan minuman yang di sediakan direstauran. Menu juga merupakn kepanjangan tangan dari tiga kebijakan yaitu kebijakan pemasaran, kebijakan finansial dan kebijakan melayani pemesanan makanan ( catering).

D. Fungsi Menu a. Bagi si pembuat yaitu sebagai pedoman atau gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dibuatnya.

b. Bagi tamu atau pemakai yaitu merupakan alat komunikasi bagi tamu yang akan dinikmati

E. Kerangka Menu Pada dasarnya ada dua kerangka menu yaitu:

1. Classic skeleton : 10-13 course/tahapanya

2. Modern sceleton : 3-6 course/tahapanya

a. Appetizer

Adalah hidangan pembuka, pembangkit selera makan yang bersifat padat yang berupa panas atau dingin yang terbuat dari berbagai bahan dengan ciri-ciri:

a. Penampilan : menarik/menggiurkan

b. Porsi hidangan : ringan/tidak mengenyangkan

c. Rasa : agak asin, agak pahit, agak pedas, agak asam

Contoh appetizer yaitu :

Vegetable Spring Roll With Sweet Sour sauce

b. Soup

Soup masih termasuk hidangan pembuka yang bersifat cair, yang terbuat dari stock, yaitu hasil rebusan tulang-tulang (sapi muda, unggas, ikan dll) ditambah mirrepoux (carrot,leex, onion, celeri,daun salam dan sbgnya) yang dimasak 3-6 jam berupa hot or cold.

Soup dikelompokkan menjadi :

a. Clear soup : tanpa bahan oengganti, consume

b. Thick soup : ditambahan bahan pengental (tepung, cream butter, dengan pemanasan)

Contoh dari soup yaitu:

Chicken Cream Soup With Sweet Corn Bread & butter

c. Shorbet

Ice cream yang tidak mengandung susu, yang berfungsi sebagai pencuci mulut

d. Main Course

Yaitu hidangan utama yang berupa : daging sapi ,kambing, babi, unggas, ikan dll. Yang biasanya dilengkapi dengan kentang/nasi, sayuran dan hiasan. Dengan berbagai cara memasaknya.

Cooking method : cooking method by moist, cooking method by dry heat. Cooking meethod by confection.

Contoh dari main cours yaitu:

Chicken Forestiere Sereed With Cake Potato Sauted Brocolly And Baby Carrot Brown Mushroom Sauce

e. Dessert

Hidangan penutup yang umumnya mempunyai sifat manis, yang berfungsi sebagai penyegar, karena mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, dan dapat berupa hot or cold.

Contoh dari dessert yaitu : Crepes Suzzete Ala Mode

f. Hot Or Cold Baverages

Coffe/tea, milk, chocolate dll : dapat meberikan dampak bagus terhadap tubuh, sehingga membuat orang bersemangat (cognag, whisky/alcohol lainnya)

Contohnya baverage Strawbery Keras

F. Kriteria Menu

Ada beberapa faktor dasar yang harus dipertimbangkan untuk dapat meyakinkan bahwa Menu yang dibuat itu sudah efektif digunakan sebagai alat penjualan atau belum.

Kriterianya sebagai berikut:

1. Penampilan umum

Penampilan umum Menu yang dimaksud adalah bahwa penampilan Menu diusahakan dapat menimbulkan kesan dan kepribadian yang dapat mencerminkan secara khusus jenis restoran yang bersangkutan seperti restoran masakan sunda, cina atau eropa, warung steak, burger, dsb

Beberapa hal dibawah ini perlu di perhatikan untuk menciptakan penampilan umum menu adalah sbb:

a. Menu harus menarik

Kesan pertama terhadap Menu haruslah menarik dan dapat mengundang dan mempengaruhi tamu untuk mau membaca.

b. Menu harus bersih

Gagalah Menu dalam keadaan selalu bersih. Oleh karena Menu dipegang dan dibaca tidak hanya oleh satu orang maka akan sangat mungkin cepat menjadi kotor, untuk menghindarkan kekotoran, sebaiknya Menu dibuat dari bahan yang tidak mudah kotor / basah atau dengan bahan plastik / laminating.

c. Menu harus menunjang suasana restoran

Desain Menu sebaliknya dapat menunjang suasana lingkungan restauran. Disamping sesuai dengan dekorasi restoran, desain juga harus sesuai dengan suasana khusus restoran tersebut, misalnya : restoran masakan khas sunda dengan suasana alam parahiyangan, restoran cina, restoran bistro.

d. Menu harus mengikuti kecenderunagn masa kini

Desain Menu harus dapat mengikuti kencenderungan kebiasaan makan yang berlaku pada saat ini.

e. Desain

Dengan menggunakan grapik, typograpik dan warna, maka menu diharapkan dapat memberikan perhatian khusus pada jenis makanan tertentu dan memilihnya untuk dibeli sehingga diharapkan penjualan dapat meningkat

G. Isi MenuAda beberapa faktor yang perlu diperhatikan didalam mendesain menu yang berkaitan dengan isi Menu dan Minuman itu, yaitu:a. Bahasa

Didalam mendesain Menu, bahasa yang dipakai dapat menunjang atau sejalan dengan tipe operasional pelayanan restoran.

b. Ketepatan

Yang dimaksud dengan ketepatan disini diantaranya adalah : pertama, kesesuaian apa yang ditulis atau dideskripsikan dalam menu dengan kenyataan makanan dan minuman pada waktu disajikan. Kedua, ketidak sesuaian susunan jenis makanan penyertanya, terutama untuk Menu dimana jenis-jenis makanan penyertaannya sudah di set ( ditentukan).

c. Menetapkan Harga

Penetapkan harga yang tepat adalah sangat penting untuk menuju pada keberhasilan penjualan.

d. Bauran penjualan

Istilah bauran penjualan pada Menu adalah komposisi makanan dan minuman sebagai total penjualan , atau susunan komponen mulai makanan pembuka( appetizers), makanan utama (main course), sup (soup) sampai pada makanan penutup (desert).

H. Jenis MenuPada dasarnya jenis menu dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu jenis menu table dhote dan A la carte.1. Menu Table Dhote

Ciri-ciri darri menu table dhote yaitu:

jenis makanan sudah ditetapkan menyajikan beberapa bagian makanan, biasanya tiga atau empat bagian, pilihan untuk setiap bagian makanan terbatas satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan makanan disajikan dalam kumpulan waktu yang teratur. Jenis menu table dhote biasanya terdiri dari jenis-jenis makanan yang populer dan dapat disajikan untuk makan pagi ( breakfast), makan siang (lunch), makan malam (dinner), dan pada umumnya dengan teknik penyajian:

1. Banguets, menu banguet adalah menu yang tetap ( fixed Menu) dengan set harga tertentu dan menyajikan makanan dengan pilihan terbatas atau bahkan tanpa pilihan sama sekali.

2. Buffets , jenis makanan buffets biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang sedang berlangsung, serta tergantung pada harga yang dibayarkan, makanan disajikan di atas meja yang dihias mulai dari makanan yang sederhana samapai pada makanan mewah yang menyajikan jenis makanan panas dan dingin.

3. Coffee Shop

Menu coffee shop dalam bentuk dewasa ini lebih mengarah pada jenis table dhote yang memiliki karakterisik sebagai berikut:

satu kumpulan jenis makanan (set menu) disajikan pada waktu mulai makan siang ( jam 12.00) sampai akhir malam ( jam 20.00)

harga relatif muah, sekelompok jenis makanan mempunyai satu harga

menyajikan pilihan jenis makanan yang disesuaikan waktu seperti snacks, makanan ringan ( light meals), makan siang dan malam.

menyajikan sedikit pilihan makanan yang sudah masak atau jenis-jenis makanan yang hanya memerlukan sedikit waktu persiapan seperti : ometletts, hamburgers.

makanan disajikan dengan teknik penyajian yang sederhana.

2. Menu Ala Carte

Hidangan tidak terbatas, banyak pilihan mempunyai harga tersendiri. Hidangan yang dimasak berdasarkan pesanan. Ciri-ciri dari menu ala carte yaitu :

biasanya merupakan menu yang sangat dan lebih lengkap dari jenis menu table dhote dan memberikan lebih banyak pilihan

semua pilihan makanan yang tercantum dalam daftar langsung dipersiapkan/dimasak

makanan disajikan atas dasar pesanan

biasanya harganya lebih mahal dari Menu Table dhote

beris Jenis makanan eksotik dan biaya tinggi.

MENURUT JENISNYA

1. Breakfast Menu

Hidangan bersifat ringan yang bisa berupa ala carte, table dhote maupun buffet yang biasanya terdiri dari : jus or friut, bakeries,preserpes, cereal, egg any style, meats, hot or cold baverage.

Contoh table dhote breakfat menu : contonental breakfat, american braeakfast. Indonesian breakfat, english breakfast

2. Door Knob Menu

Menu khusus untuk memesan makanan pagi dikamar melaliu room service yang digantungkan dihandle pintu luar, dan ini dapat berupa ala carte maupun table dhote.3. Lunch Menu

Disajikan dari jam 11.00 siang sampai jam 15.00 dan dapat berupa ala carte, table dhote maupun snack.

4. Dinner Menu

Disajikan dari jam 18.30-23.00, pada prinsipnya tidak jauh berbeda dengan menu : uncheon, namun lebih bervariasi, bahkan ada hidangan yang dimasak didepan tamun.

5. Room Service Menu

Disebut complete menu karena terdiri dari breakfat menu, lunch, dinner dan supper yang dapat berupa a la carte maupun table dhote.I. Klasifikasi Metode Pelayanan MakananPada dasarnya klasifikasi metode pelayanan makanan direstoran, dibagi menjadi tiga yaitu: melayani sendiri (self service), pelayanan pramusaji (waiter service), dan pelayanan khusus (special service). Adapun beberapa contoh untuk masing masing metode pelayanan makanan adalah sbb:

1. Melayani sendiri (self service)

Pelayanan makanan dengan metode melayani sendiri dapat diartikan sebagai suatu jenis pelayanan makanan dimana para penyaji makanan (waiter) tidak mendatangi meja untuk menyajikan makanan yang dipesan oleh tamu, melainkan tamu yang ingin makan memilih makanan sendiri makanan yang di inginkan.beberapa contoh buffet service, take away service, kafetaria tradisional. 2. Pelayanan Pramusaji (waiter Service)

Cara pelayanan melalui pramusaji yaitu penyajian makanan dengan mengantarkan makanan yang dipesan oleh tamu ke meja tamu, atau ke tempat dimana tamu itu berada.Metode pelayanan yang demikian umum juga tersebut pelayanan personal. Faktor yang sangat penting dalam pelayanan makanan melalui pramusaji ini adalah kecepatan di dalam mentransfer makanan dari dapur ke meja dimana tamu itu berada, dan menyajikan setiap jenis makanann dengan peralatan serta meletakkannya diatas meja dengan menggunakan prosedur yang benar. Misalnya jenis coffee shop teknik dan prosedur penyajian makanan oleh pramusaji dilakukan lebih sederhana dibanding dengan jenis restoran grill room.J. Pengendalian Produksi MakananPengendalian biaya produksi makanan pada intinya didasarkan pada perencanaan produksi, perputaran menu, sejarah penjualan, standar hasil pengolahan, dan standar resep.

1. Perkiraan produksi

Perkiraan produksi atau perkiraan volume tidak lain merupakan perkiraan volume penjualan untuk beberapa periode tertentu, misalnya: satu hari, seminggu atau sebulan, dsb.

Tujuan dengan adanya perkiraan produksi bagi hotel atau restoran adalah:

a. Untuk memberikan kemudahan didalam melaksanakan pengendalian makanan;

b. Memberikan kemudahan didalam melaksanakan pembelian , terutama untuk bahan-bahan yang perishable, dan menjamin terjaganya tingkat tersediaan.

c. Mengurangi persoalan persoalan yang berkaitan dengan makanan, terutama tentang bagaimana dapat menggunakan makanan makanan yang tersisa (left over)

d. Membantu mendorong meningkatkan produksi untuk dapat memnuhi permintaan yang telah diperkirakan selama periode tertentu.

e. Untuk membuat evaluasi dengan memperbandingkan antara target penjualan dengan aktual penjualan yang dapat dicapai.

2. Putaran Menu

Dalam merencanakan menu, sebaiknya dibuat dalam beberapa seri, dimana utnuk setiap seri digunakan secara bergantian dalam waktu periode tertentu, misalnya satu seri menu dapat digunakan untuk selama empat mingg, dimana setiap minggu mempunyai menu yang berbeda, demikian digunakan secara bergantian setiap minggunya. Perputaran menu yang tinggi, memang lebih baik untuk menghindarkan pengulangan yang terlalu sering atau monotonitas.

Keuntungan-keuntungan dalam menggunakan perputaran menu adalah sebagai:

1. Pengulangan item pada Menu dapat membantu dalam mempersiapkan standar resep, prosedur dalam mempersiapkan dibagian dapur. Pengulangan tersebut juga sebagai instrumen untuk mempersiapkan standar pelatihan karyawan, arus kerja yang lebih efisien, penggunakan peralatan yang lebih baik.

2. Penjadwalan kerja akan lebih tepat dan mudah disusun dengan mengetahui terlebih dahulu perkiraan tingkat produksi. Hal ini memungkinkan untuk mengambil langkah untuk menambah atau mengurangi jumlah karyawan yang ditugaskan, sehingga dapat mengurangi biaya pegawai restoran.

Dengan perputaran sekelompok seri Menu yang tersedia, maka pilihan tamu terhadap jenis makanan tertentu menjadi jelas, dan ini juga akan membantu untuk membuat ataupun perkiraan produksi -2 di masa mendatang sehingga memungkinkan biaya bisa lebih ditekan dengan menghilangkan beberapa jenis makanan yang kurang laku.

Kerugian kerugiannya adalah:

1. Apabila pengulangan Menu jangka waktunya terlalu pendek maka masih dirasakan mononton, misallnya makanan yang sama muncul pada hari yang sama setiap minggu. Monotonitas juga akan berakibat karyawan dibagian dapur ataupun restoran menjadi bosan dan kehilangan motivasi dan kepandaian.

2. Perputaran Menu harus dipelajari ulang, dan bila perlu diperbaharui dengan menambahkan sajian sajian khusus , dan sebagainya. Bila tidak dilakukan peninjauan ulang dan perubahan perubahan yang mengacu pada keinginan tamu, maka di kuatirkan biaya akan meningkat.

K. Pengendalian Produksi Minuman Pengendalian produksi minuman

Proses pengendalian minuman seperti halnya pada makanan, di mulai dari perencanaan produksi minuman, dan apabila dibandingkan dengan pengendalian produksi makanan, maka proses pengendalian produksi minuman adalah lebih sederhana.

1. Perkiraan produksi

Untuk melaksanakan pengendalian produksi minuman di restoranmaupun di bar, atau out-let yang lain, umumnya digunakan suatu cara yang berkaitan dengan penyimpanan minuman yang terbuang dalam proses produksi hanya dalam jumlah yang kecil, dan umunya minuman yang dibeli oleh tamu dalam keadaan siap disajikan.2. Rekord penjualan minuman

Rekord penjualan ini digunakan untuk memonitor hasil penjualan minuman, dan dari rekord penjualan ini dapat diketahui jenis minuman yang dimiliki jumlah penjualan yang terbesar.

3. Standar hasil pengelohan minuman

Standar hasil pengelohan minuman, dengan beberapa kekecualian dapat dihitung secara akurat, hal ini karena sebagian besar jenis minuman dapat dikatakan adalah sangat kecil jumlah yang terbuang.

4. Standar resep Minuman

Seperti juga standar resep makanan, maka standar resep minuman juga digunakan untuk memproduksi ramuan minuman secara akurat, ini karena semua jenis makanan (terutama minuman campuran), isinya dirinci terdiri dari bahan apa saja , beberapa banyak, bagaimana caranya, berapa lama, ini semua terdapat dalam standar resep minuman.

5. Standar ukuran porsi minuman

Standar ukuran porsi untuk minuman lebih mudah pengendaliannya dibanding dengan standar porsi makanan. Sebagai contoh: minuman orange juice dalam kaleng, apabila tamu memesan minuman itu, maka pramusaji akan menuangkan orange juice dalam kaleng tersebut sampai habis ke dalam gelas tanpa harus mengukur lagi. Contoh lain, minuman alkohol , bila tamu memesan single, maka bartender tinggal mengukurnya dengan gelas ukuyran single. G. Pengendalian Biaya Makanan & Minuman Pengendalian biaya makanan dan minuman dapat diartikan sebagai acuan atau aturan dalam melaksanakan pembiayaan dan pencapaian pendapatan operasional hotel / restoran.

Untuk mengetahui klarifikasi batasan pengendalian makanan dan minuman direstoran, yaiut sebgai berikut:

a. Sistem pengendalian itu sendiri tidak akan mengobati atau mencegah agar tidak menimbulkan persoalan.

b. Sistem pengendalian memerlukan manajemen pengawasn secara konstan untuk meyakinkan apakah fungsi daripada pengendalian itu terlaksana secara efektif atau tidak

c. Suatu sistem pengendalian memerlukan tindakan nyata utnuk mengevaluasi informasi informasi yang diperoleh, dan segera mengambil langkah langkah yang diperluakan.

Jenis-Jenis Peralatan Yang Digunakan Table Manner

1. Guest Napkin/Serbet

Fungsinya : Menyeka bibir dan melindungi pangkuan dari kemungkinan makanan atau minuman yang jatuh

2. Appetizer Knife+ Appetizer Fork

Fungsinya : Menikmati hidangan pembuka

3. Soup Spoon

Fungsinya : Menikmati soup

4. Dinner Knife+Dinner Fork

Fungsinya : Menikmati hidangan utama

5. Dessert Knife+Dessert Fork

Fungsinya : Menikmati hidangan penutup

6. Bread and Butter Plate and Knife

Fungsinya : Menikmati roti

7. Water Goblet

Fungsinya : Tempat air minum atau air es

3. Praktek

a. Tata Cara Makan Secara Internasional

Memasuki ruangan jamuan makan dengan sopan Duduk di kursi yang ditentukan letakkan kursi tidak jauh dari meja, dengan posisi tegak wajar serta menghadap kedepan, kaki dibawah meja tidak boleh menyilang, usahakan agar siku selalu dalam posisi dengan tubuh. Buka napkin yang diletakan di atas meja, lalu letakkan di pangkuan, bukan dileher untuk mengelap bibir, untuk melindungi pakaian dari tumpahan dan makanan yang jatuh. Pelayan akan menuangkan air ke gelas minum dan membawakan roti dan batter di atas meja, jangan pindahkan piring roti dari tempat semula. Ambil roti dan batter lalu letakkan di atas piring roti, jangan letakkan batter di luar piring roti. Buka batter, lalu robek roti dengan tiga jari sebesar satu suapan dengan tangan kiri, selanjutnya ambil pisau roti lalu olesi batter di roti dengan pisau roti. Memakan roti bisa dilakukan sambil menunggu appetizer datang Selanjutnya, hidangan appetizer diletakkan di atas meja, lalu ambil pisau dan garpu paling luar sebagai pisau dan garpu appetizer pegang seperti memegang raket. Cara memakan appetizer yaitu pisau berada di tangan kanan dan garpu berada di tangan kiri, dengan posisi tengkurap. Tekan atau tusuk makanan dengan garpu pada tangan kiri, lalu potong makanan dengan pisau di tangan kanan, sebesar satu suapan. Lalu tusuk makanan yang sudah dipotong dengan garpu ditangan kiri, dan masukan ke dalam mulut dengan garpu yang menuju mulut.

Apabila ingin minum air, letakkan pisau dan garpu di atas piring lalu pegang tangkai gelas, lalu minum dengan gelas yang menuju mulut, setelah selesai letakkan gelas di tempat semula.

Lalukan seterusnya hingga selesai makan appetizer

Apabila ada makanan tersisa, sisihkan makanan ke piring bagian kiri, lalu letakkan pisau dan garpu di piring bagian kanan dengan posisi arah jam 5 dengan posisi garpu dan pisau tengadah

Selanjutnya hidangan soup diletakkan di atas meja, ambil sendok soup di bagian luar paling kanan

Cara memakan soup yaitu pegang sendok soup di tangan bagian kanan seperti memegang ballpoint waktu menulis, apabila soup masih panas, soup bisa diaduk-aduk terlebih dahulu, ambil atau sendok soup dari belakang mangguk ke depan mangguk, lalu tempelkan dan tiriskan pada bibir mangkuk soup agar tidak menetes keluar atau mengotori pakaian. Masukkan sendok soup ke mulut dari arah samping kiri sendok.

Lakukan seterusnya sampai selesai makan soup, setelah selesai makan soup, letakkan sendok soup di piring alas/ soup saucer, diselah kanan didepan mangkuk soup, dengan posisi terlentang.

Setelah soup, selanjutnya hidangan main course diletakkan di atas meja, lalu ambil garpu dan pisau yang paling besar ukurannya yang berada paling luar.

Cara memakan main course yaitu pisau berada di tangan kanan dan garpu berada di tangan kiri dengan posisi tengkurap.

Tekan atau tusuk makanan atau daging dengan garpu pada tangan kiri, lalu potong makanan atau daging dengan pisau di tangan kanan, sebesar satu suapan yang dekat dengan posisi tubuh.

Lalu tusuk makanan yang sudah dipotong dengan garpu ditangan kiri, dan masukan ke dalam mulut, dengan garpu yang menuju mulut dengan posisi garpu tengkurap.

Apabila ingin minum air, letakkan pisau dan garpu di atas piring lalu pegang tangkai gelas, lalu minum dengan gelas yang menuju mulut, setelah selesai letakkan gelas di tempat semula.

Lakukan seterusnya hingga selesai makan main course

Apabila ada makanan tersisa, sisihkan makanan ke piring bagian kiri, lalu letakkan pisau dan garpu di piring bagian kanan dengan posisi arah jam 5 dengan posisi garpu dan pisau tengadah

Setelah selesai menyantap hidangan main course, pelayan akan mengambil piring mancourse, piring roti, dan membersihan meja, dan memindahkan garpu dan sendok yang berada di depan untuk dipindahkan posisi ke samping kiri dan kanan.

Selanjutnya hidangan penutup atau dissert diletakkan di atas meja, ambil sendok dan garpu yang masih tersisa diatas meja

Cara memakan dissert yaitu sendok berada di tangan kanan dan garpu ditangan kiri

Tekan makanan dengan garpu di tangan kiri lalu potong dengan sendok di tangan kanan, sebesar satu suapan

Lalu tusuk makanan yang sudah dipotong dengan garpu ditangan kiri, dan masukan ke dalam mulut dengan garpu yang menuju mulut.

Apabila dissert yang di sediakan yaitu makanan yang lunak seperti ice cream, bisa langsung dimakan dengan menggunakan sendok dissert di tangan kanan

Lakukan seterusnya hingga selesai makan dissert

Apabila ingin minum air, letakkan pisau dan garpu di atas piring lalu pegang tangkai gelas, lalu minum dengan gelas yang menuju mulut, setelah selesai letakkan gelas di tempat semula.

Apabila ada makanan tersisa, sisihkan makanan ke piring bagian kiri, lalu letakkan sendok dan garpu di piring bagian kanan arak jam 5 dengan posisi garpu dan pisau tengadah

Setelah selesai makan, lipat kembali napkin dan letakkan di atas meja dengan rapi

Tinggalkan ruangan jamuan makan dengan sopan.

C. Evaluasi

Setelah praktek Table Manner para instruktur melakukan evaluasi tentang cara makan pada saat praktek sudah bagus.BAB IV

PENUTUP

A. SimpulanTable Manner merupakan bagaimana kita mengetahui tata cara yang benar dalam jamuan makan. Table Manner sangat membantu seseorang dalam melakukan penjamuan makan, dengan tahu tata cara yang baik saat akan melakukan penjamuan makan. Table Manner itu sendiri terdiri dari cara duduk, cara menggunakan serbet, cara berbicara, cara menggunakan alat makan, aturan umum penyajian, serta menu yang disajikan.Kebanyakan prinsiptable mannerdilakukan untuk acara resmi seperti acara di kantor Gubernur, acara di lembaga ke Pemerintahan, acara ke Presidenan, tapi kalau diluar negeri acara untuk kerajaan. Yang intinyaTable Manner merupakan bagaimana kita mengetahui tata cara yang benar dalam jamuan makan.

B. SaranPenyelenggaraan Table Manner sudah cukup baik, dapat dilihat dari pihak penyelenggara yang sudah melakukan perencanaan dengan matang, maupun dari peserta yang mengikuti pelatihan table manner sangat antusias dalam mengikuti pelatihan tersebut. Namun selancar apapun pelaksanaan kegiatan tentunya pasti ada yang harus dievaluasi untuk kedepannya, sehingga akan bermanfaat bagi peserta di tahun depan. Adapun beberapa saran yang kami sampaikan demi perbaikan kedepannya adalah mengenai pemilihan menu yang kurang cocok dengan selera mahasiswa mungkin untuk selanjutnya bisa disesuaikan menu hidangannya. Serta untuk pihak IGBB dari segi pelayanan agar lebih diperhatikan mengenai sikap waitress yang seharusnya mengutamakan senyum kepada tamunya demi kebaikan Pihak IGBB.DAFTAR PUSTAKA

Tersedia pada : http://www.grandinnabali.comDAFTAR LAMPIRAN

1. Foto Kegiatan

Lampiran Dokumentasi Suasana dan Tempat-Tempat di Inna Grand Bali BeachFoto bagian depan hotel

Foto suasana tempat memasak

Foto tempat penyimpanan bahan makanan

Foto kamar no 300

Foto pemandangan dilihat dari kamar hotel

Foto Berbagai Fasilitas Bar dan Restorant

Foto Fasilitas Kolam Renang

\Foto Toko-Toko Sovenir

Foto Lain-Lain

25