LAPORAN PRAKTIKUM FOOD PROCESSING

PENGOLAHAN SUHU RENDAH (BREADED

SHRIMP)

Oleh :

Kelompok 5 / 2A2

Yuniar Eka Savitri 145070300111020

Luqitha Aulia Febriandieni 145070300111034

Wismi Hardiyanti H. 145070301111001

Ilma Rizky Almirra 145070301111002

Hermita Dian P. 145070301111049

Novalia Intan K. 145070301111050

Anis Hikmatul Fitria 145070307111005

PROGRAM STUDI ILMU GIZIFAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG2015

BAB 1

PENDAHULUAN

Pengolahan suhu rendah bertujuan untuk memperpanjang masa simpan suatu

bahan makanan. Hal ini disebabkan karena mikroba tidak dapat berkembangbiak pada

suhu yang rendah, aktivitas mikroba menjadi inaktif sehingga proses pembusukan

akan terjadi lebih lama. Pengolahan suhu rendah dapat dilakukan dengan pendinginan

atau pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu

pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan berhari-hari

dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-80 C. Meskipun air murni

membeku pada suhu O0 C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai

suhu –20 C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-

zat di dalam makanan tersebut. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam

keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240

C, Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400 C.

Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan

pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam.

Mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang

tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian

besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-

kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -18 C, kecuali bahan pangan dengan

kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 3 C maka kecepatan kerusakan

akan berlipat ganda.

Pada praktikum kali ini kami melakukan pengolahan udang dengan suhu

rendah. Prinsip pada pengolahan udang ini adalah membalut udang dengan tepung

berbumbu kemudian dibekukan. Produk ini diperlukan untuk memnuhi kebutuhan

ready to cook food dan meningkatkan convenience dalam penyiapan makanan cepat

saji. Jadi tujuan lain pengolahan suhu rendah selain memperpanjang masa simpan

juga untuk membuat makanan cepat saji yang diolah sedemikian rupa kemudian

disimpan pada suhu rendah sehingga ketika dibutuhkan maka produk tersebut dapat

dimasak dengan mudah.

BAB 2

TINJAUAN BAHAN

1. Tepung PanirTepung panir adalah jenis tepung yang terbuat dari remah-remah roti,

teksturnya kasar jika dibandingkan jenis tepung lain. Biasanya digunakan

untuk membuat tekstur makanan menjadi lebih renyah, dan makanan yang

digoreng lebih cepat matang tanpa perlu menyerap banyak minyak. Tepung

panir biasanya digunakan untuk melapisi nugget, kroket dan sebagainya.

Tepung roti/panir ada beberapa jenis yg berbeda tekstur dan warnanya

sehingga beda pula kegunaanya. Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi

membuat sendiri juga cukup mudah karena umumnya terbuat dari roti tawar

yang dikeringkan.

Tepung Roti Putih Basah

Biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung,

mengentalkan adonan puding, cake atau saus yang bercita rasa manis.

Membuatnya, cabik-cabik roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan food

processor sampai halus, segera olah menjadi masakan.

Tepung Roti Putih Kering

Biasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran

sebelum digoreng. Membuatnya, letakkan roti tanpa kulit pada loyang datar

selembar-selembar, lalu jemur dibawah matahari sampai kering atau panggang

dalam oven dengan suhu 120° celcius hingga kering tapi tidak kecoklatan.

Lalu haluskan dengan food processor atau dengan cara dimemarkan di dalam

kantung plastik. Tahan 1 bulan dalam wadah kedap udara.

Tepung Roti Coklat Kering

Biasanya untuk taburan masakan panggang seperti potatoes gratin

atau untuk risoles dan kroket. Membuatnya sama seperti membuat tepung roti

putih kering. hanya suhunya lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan.

Panko Flour atau Tepung Panko

Tepung roti dg tekstur yg lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yg

berwarna kuning keemasan, jg putih. Biasa digunakan utk makanan Jepang

spt Katsu atau Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.

2. Telur ayam

Fungsi pemakaian telur pada adonan adalah sebagai perekat antara

bahan makanan dengan tepung panirnya. Disini peran telur juga berfungsi

sebagai penguat rasa dari bahan makanan tersebut.

3. Udang

Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut,

atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang

berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman

bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah

permukaan.

Disini udang berfungsi sebagai bahan utama dalam proses pembuatan

udang tepung roti. Udang yang digunakan adalah udang tipe sedang atau

udang dengan ukuran sedang.

4. Bumbu-bumbu (merica dan garam)

Bumbu-bumbu ini berfungsi sebagai penambah cita rasa dari bahan

makanan. Agar menciptakan rasa yang tidak hambar maka diberi tambahan

sedikit garam dan merica. Dengan adanya sedikit treatment pada bahan

utama,dapat meresap bumbu-bumbu dan menambah cita rasa masakan.

BAB 3

METODE

A. Proses Menggunakan Suhu Beku

1. Breaded Shrimp

Prinsip:

Udang disiapkan dalam bentuk berbalut tepung berbumbu kemudian

dibekukan. Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan ready to

cook food dan meningkatkan convenience dalam penyiapan makanan

cepat saji.

Bahan:

1 kg udang sedang atau esar

500 gram tepung roti

½ kg telur ayam

Garam meja halus

Merica bubuk

Minyak goreng

Alat:

Pissau fillet dan talenan

Pengemas beku

Cara Pembuatan:

1. Cuci udang, buang kepala, kaki, dan kulit. Ruas ekor dapat

disisakan untuk dipegang saat dikonsumsi.

2. Belah udang, buang isi perut dan kotorannya dengan air mengalir.

3. Buatlah beberapa sayatan melintang, agar bumbu mudah meresap.

4. Taburkan garam dan merica secukupnya.

5. Kocok telur (bagian kuning dan putih) hingga rata, celupkan udang

ke dalamnya.

6. Gulirkan pada tepung roti sehingga semua bagian tertutup tepung.

7. Masukkan udang dalam kemasan, perhatikan cara penataannya

sehingga mudah diambil setelah penyimpanan.

8. Beri label, simpan beku.

B. Metode Penyimpanan Suhu Rendah

Penyimpanan bahan pangan dalam ruangan yang suhunya rendah atau berada

dibawah titik beku bahan disebut pembekuan atau freezing, jadi bahan disimpan

dalam keadaan beku. Pembekuan biasanya berada pada suhu -17oC sampai -24oC.

dengan pembekuan bahan akan lebih tahan lama hingga jangka waktu beberapa

bulan, bahkan terkadang beberapa tahun tergantung dari jenis bahan pangan itu

sendiri. Penyimpanan jenis ini biasanya dilakukan untuk bahan pangan yang berasal

dari hewani seperti daging sapi dan olahannya, ikan dan beberapa olahan ikan seperti

bakso ikan,udang dan olahannya, dan juga ayam dan olahannya.

Pada prinsipnya penyimpanan dengan suhu rendah maupun dengan cara

pembekuan mempunyai tujuan yang sama yaitu untuk menghambat pertumbuhan

mikroba dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi. Namun

terdapat perbedaan diantara kedua jenis penyimpanan ini yang berhubungan dengan

aktifitas mikroba. Hal ini dapat dilihat dengan fakta bahwa sebagian besar organisme

perusak tumbuh cepat pada suhu 10oC, beberapa jenis organisme pembentuk racun

masih dapat hidup pada suhu 3,3oC, organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu

4,4oC sampai -9oC dan aktifitas mikroba terhenti pada pembekuan dengan kisaran

suhu -17oC.

Penyimpanan dengan suhu rendah biasanya dilakukan di lemari pendingin

dengan suhu -2oC sampai dengan -4oC untuk menyimpan beberapa jenis sayur, buah,

susu dan beberapa hasil hewani lainnya. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan

proses biokimia terhambat sehingga dapat mengawetkan bahan makanan selama

beberapa hari atau minggu tergantung kepada jenis bahan pangannya. Perlu

diperhatikan, untuk penyimpanan jenis ini tempat yang digunakan haruslah terjaga

kebersihannya dan tidak boleh terletak di dekat kompor dan terkena cahaya matahar

langsung. Pada suhu rendah, aktifitas metabolism termasuk respirasi pada bahan

makanan dapat diperlambat, sehinga proses pematangan terjadi lebih lambat.

Penyimpanan pada suhu rendah terbagi menjadi dua jenis yaitu penyimpanan

di chiller dan penyimpanan di freezer. Perbedaan yang mendasar terhadap keduanya

ialah perbedaan suhu ruangan diantara keduanya, dimana suhu freezer jauh lebih

dingin daripada suhu di chiller. Penyimpanan di chiller biasanya diikuti dengan

fermentasi, pasteurisasi dan pengemasan bahan pangan, dan perlu diingat bahwa tidak

semua bahan makanan dapat disimpan dalam chiller. Pada penyimpanan freezer suhu

mencapai -21 oC s.d – 24oC Diana dalam keadaan ini, air di bahan makanan berubah

menjadi krisal es. Terdapat dua macam Kristal es yang terbentuk dalam penyimpanan

ini yaitu Kristal es yang kecil dan halus, biasanya terbentuk pada saat quick freezing

dan Kristal es ini tidak merusak sel dari bahan pangan. Kristal yang berbentuk besar

dan tajam biasanya terbentuk dari hasil slow freezing, dimana kristal es ini dapat

merusak sel dari bahan makanan dan perlu dihindari.

Adanya penyimpanan bahan pangan di suhu rendah memberikan pengaruh

terhadap bahan pangan itu sendiri, misalnya terjadi freezer atau chiller burn dimana

bahan makanan berubah warnanya seolah-olah seperti terbakar (menjadi lebih gelap).

Terjadi dehidrasi terhadap bahan makanan karena adanya proses sublimasi. Adanya

luka karena dingin(cold injury) yang ditandai denan perubahan warna bahan pangan,

perubahan pH, dan metabolism di bahan pagan yang menjadi tidak stabil. Namun

dalam penyimpanan jenis sangat kurang atau sedikit sekali menyebabkan kehilangan

zat gizi di dalam bahan makanan.

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.2 Pembahasan

A. Proses Penurunan Mutu Udang

Penurunan mutu udang dimulai setelah udang mati dan terus berlangsung

tanpa kontrol. Pada suhu yang tinggi (32,2°C-38,5°C) udang dapat tidak berubah

selama enam jam pasca panen. Akan tetapi apabila dilakukan penanganan suhu

rendah misalnya dengan disimpan dalam es, maka mutu kesegaran dapat bertahan

hingga beberapa hari.

Salah satu yang menyebabkan mutu udang rendah (menurun) adalah

timbulnya bercak hitam atau melanosis pada kulit udang yang biasa disebut dengan

Minggu

ke-

Warna Aroma Tekstur

0 Putih keabu-abuan, kulitnya

berwarna bening

Cukup Segar Lunak

1 Putih keabu-abuan, kulitnya

keabu-abuan

Aroma udang tapi

tidak terlalu segar

Keras

2 Keabu-abuan, kulitnya

berwarna abu-abu

Amis busuk Sangat Keras

black spot. Black spot atau bercak hitam akan tetap timbul meskipun udang langsung

didinginkan setelah dipanen. Umumnya bercak hitam akan timbul antara 2-4 hari

setelah panen. Noda itu mulai berkembang dari bagian kepala lalu meluas ke

membran kulit pada ruas-ruas tubuh hingga sirip ekor. Pada tingkat lanjut meluas ke

bagian kaki dan akhirnya keseluruh bagian tubuh. Udang yang bermutu baik akan

memperlihatkan penampakan yang segar, dengan warna dan bau yang khas udang.

Namun setelah penampakannya pucat dan lembek dengan bau yang sangat amis

cenderung busuk, udang sudah dikatakan busuk.

Adapun ciri-ciri organoleptik udang yang berkualitas tinggi atau masih segar

adalah sebagai berikut :

1. Kulit berwarna terang dan bening, utuh belum ada bagian yang patah atau

lepas, belum mengalami perubahan warna, kulit masih melekat pada daging

dengan kuat.

2. Mata bulat dan tampak hitam pekat

3. Daging teksturnya kenyal (menandakan tahap rigor mortis masih

berlangsung), daging dan bagian tubuh lain berbau segar dan rasanya manis

4. Bila ditaruh dalam air maka udang akan tenggelam

5. Tidak terdapat bercak hitam (black spot)

Sedangkan udang yang telah mengalami pembusukan dapat diketahui ciri-

ciri organoleptiknya sebagai berikut :

1. Kulit berwarna merah kecoklatan, pucat dan berlendir banyak, kulit sudah

terlihat kendur dan mudah terkelupas

2. Mata tampak tidak hitam pekat dan terdapat sedikit warna putih

3. Daging bertekstur lunak dan lembek serta berbau busuk

4. Warna kemerah-merahan sebagai tanda telah mengalami oksidasi

5. Terdapat bercak-bercak warna pada kulit/karapaks disebabkan oleh black spot

6. Bila ditaruh dalam air maka mengapung pada permukaan

Penurunan mutu daging udang dapat disebabkan oleh faktor kimiawi dan

mikrobiologis. Di sisi lain, faktor fisik juga sangat mempengaruhi terhadap laju

penurunan mutu udang, seperti benturan, tekanan, dan goresan. Udang yang terlalu

banyak mengalami kontak atau benturan fisik akan lebih cepat mengalami kebusukan.

Udang yang tidak diberi penanganan pendinginan setelah ditangkap dalam

beberapa jam saja sudah menunjukkan tanda-tanda penurunan mutu. Diawali dengan

peristiwa rigor lalu dilanjutkan proses autolisis, kemudian akan diteruskan oleh

proses bakteriologis sebagai tahapan terakhir. Tahapan penurunan mutu udang terjadi

secara enzimatis, kimiawi dan juga mikrobiologi.

Perubahan yang paling mendasar setelah udang mati yaitu laju metabolisme

yang tidak terkontrol dan bersifat merusak yang terjadi secara terus menerus. Reaksi

metabolisme ini terus merombak senyawa-senyawa kimia kompleks dalam daging

udang menjadi senyawa-senyawa kimia yang lebih sederhana sehingga dapat dengan

mudah dimanfaatkan bakteri sebagai substrat untuk kebutuhan tumbuh kembangnya.

Pada mulanya, setelah ikan mati terjadi reaksi metabolisme dalam daging

sehingga terkumpul asam laktat dalam jaringan yang mengkondisikan turunnya pH

daging. Penurunan pH mengaktifkan enzim ATPase dan keratin fosfokinase untuk

memecah ATP dan kretin fosfat. Setelah itu, terjadi penggabungan protein aktin dan

miosin sehingga daging menjadi kaku (rigor). Ketika tahap post rigor selesai akan

diikuti tahap autolisis yang menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa-

senyawa sederhana, kemudian terjadi penetrasi bakteri. Degradasi senyawa kompleks

pada akhirnya akan menghasilkan hasil metabolit berupa senyawa-senyawa yang

berbau busuk. Kerusakan-kerusakan yang terjadi dapat dilihat dalam uraian berikut:

a. Degradasi Protein

Beberapa protein udang mengalami perubahan dari keadaan alami (nature)

menjadi tidak alami (denature). Protein terurai oleh enzim proteinase menjadi

senyawa-senyawa volatil seperti trimetilamin (TMA). Penguraaian lebih lanjut akan

dihasilkan senyawa-senyawa yang bebau tidak sedap, misalnya amoniak, putresin,

isobutilamin, isoamilamin dan kadaverin.

b. Oksidasi Lemak

Penguraian lemak terjadi akibat kerja enzim lipolitik. Proses yang terjadi secara

otolisa maupun karena kegiatan mikroba. Lemak akan teroksidasi lebih lanjut

menjadi aldehide dan keton-keton. Hasil oksidasi ini merupakan senyawa-senyawa

berbau tengik dan rasa lekak. Selain itu mengakibatkan warna udang menjadi lebih

hitam.

c. Penguraian Khitin

Khitin dapat dihidrolisis secara enzimatis oleh enzim khitinase. Khitinase dapat

dihasilkan oleh beberapa macam bakteri, aktinomisetes, jamur dan tumbuhan

(Yurnaliza, 2002). Enzim tersebut mengubah khitin menjadi senyawa yang lebih

sederhana yakni khitosan. Setelah itu, kitosan diurai kembali menjadi unsur-unsur

karbon dan nitrogen.

d. Racun Histamine

Histamin di dalam daging diproduksi oleh hasil karya enzim yang menyebabkan

pemecahan histidin yaitu enzim histidine dekarboksilase. Kandungan histamine inilah

yang pada sebagian orang tidak dapat dinetralisir sehingga mengakibatkan keracunan.

Histamin dapat terakumulasi didalam daging udang karena adanya kesalahan

penanganan bahan baku sebelum dan sesudah pembekuan. Salah satu enzim yang

masih terdapat sebelum pembekuan pada udang, Hal ini dapat meneruskan

pembentukan histamin di dalam daging udang tanpa memperhatikan sel bakteri

selama penyimpanan beku (Baranowski et al, 985; FDA 1998 dalam Kim et al, 2002).

e. Black Spot

Black spot yaitu noda atau bercak-bercak hitam pada kulit udang yang terjadi

beberapa jam setelah kematian. Noda ini mulai berkembang dari kepala lalu meluas

ke membran kulit penghubung sirip tubuh, punggung hingga sirip ekor. Pada tingkat

lanjut, meluas juga ke sirip dan kaki. Adanya black spot pada udang sangat

dipengaruhi oleh tingginya konsentrasi substrat tyrosine pada kulit khitin udang,

oksigen molekuler, dan enzim Tyrosynase. Enzim oksidatif tyrosine akan diubah

menjadi melanin berearna hitam yang menutupi hampir seluruh permukaan kulit.

Proses mikrobiologi sangat erat hubungunnya dengan proses kimiawi,

keduanya berjalan hampir bersamaan dan saling mempengaruhi proses pembusukan

daging udang. Aktivitas mikrobiologi ini mengakibatkan terjadinya penguraian

beberapa senyawa dalam daging, diantaranya:

Pembentukan basa nitrogen seperti TMA (trimetilamin) dan amoniak yang

berasal dari trimetilamin oksidae (TMAO)

Penguraian senyawa nitrogen lain seperti dekarboksilasi histidin menjadi

histamin

Penguraian senyawa lemak oleh bakteri, walaupun dalam tempo lambat.

Hidrolisa dari triserida dan oksidasi lemak menghasilkan peroksida, aldehid,

keton, dan asam lemak yang lebih rendah menghasilkan rasa lekak dan

ketengikan

Penguraian senyawa protein oleh bakteri akan menghasilkan senyawa-

senyawa volatil yang menghasilkan bau busuk seperti belerang (H2S),

Amoniak(NH3), putresin dan kadaverin.

Dari penguraian oleh bakteri ini yang paling berarti untuk menentukan tingkat

kesegaran udang adalah amoniak (NH3) dan monoamino paling sederhana dan

dikenal sebagai basa yang mudah menguap yakni metilamin, dimetilamin dan

trimetilamin (senyawa belerang yang mudah menguap, yaitu H2S) dan senyawa siklik

seperti alkohol, amino dan senyawa heterosiklik yang menghasilkan bau yang busuk.

B. Hal-hal yang Berhubungan dengan Penurunan Mutu Udang

Perilaku penanganan

Proses penurunan mutu udang akan terpengaruhi oleh banyak faktor yang

berbeda-beda. Faktor internal sangat menentukan sekali terhadap laju penurunan

mutu akan tetapi faktor-faktor dari luar pun tidak boleh kita abaikan. Cara

penanganan udang setelah ditangkap atau dipanen sangat menentukan pula terhadap

pola penurunan. Kondisi ini akan mempercepat laju penetrasi bakteri apalagi

ditambah pula dengan kondisi yang tidak saniter, bakteri akan cepat sekali

mengkontaminasi daging.

Proses Pendinginan dan Pembekuan

Menurut Hadiwiyoto (1993) pengolahan agar mempertahankan sifat segar

ikan dengan suhu rendah. Penerapan suhu rendah antara lain yaitu dengan

pendinginan dan pembekuan. Penerapan suhu rendah adalah untuk menghindarkan

hasil perikanan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh autolisa dan atau karena

pertumbuhan mikroba. Baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan mikroba sangat

dipengaruhi oleh suhu. Pada kondisi tertentu aktifitasnya menjadi optimum dan pada

kondisi lain aktifitasnya dapat menurun, terhambat bahkan terhenti. Suhu optimum

dimana enzim dan mikroba mempunyai aktifitas yang paling baik biasanya terletak

pada suhu di antara sedikit di bawah dan di atas suhu kamar.

Menurut Muchtadi (1997) setiap bahan pangan mempunyai suhu yang

optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Suhu

penyimpanan yang lebih tinggi dari suhu optimum akan mempercepat terjadinya

proses pembusukan. Suhu pendinginan berkisar antara 5°C sampai 10°C, sedangkan

suhu pembekuan adalah -20°C sampai -80°C. Menyimpan bahan pangan pada suhu

sekitar -20°C sampai -80°C diharapkan dapat memperpanjang masa simpan bahan

pangan. Hal ini disebabkan suhu rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme

dan menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu juga mencegah terjadinya reaksi-

reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan.

Selama proses pembekuan perubahan-demi perubahan yang mengindikasikan

terjadinya proses penurunan mutu pada udang dapat terjadi. Perubahan-perubahan

tersebut meliputi perubahan sifat fisikawinya, perubahan sifat kimiawinya, dan

perubahan sifat organoleptiknya.

Pendinginan tidak banyak merubah sifat fisikawi ikan, tetapi pada pembekuan

udang kan banyak mengalami perubahan karena terbentuknya kristal-kristal es di

dalam jaringan daging. Ukuran kristal-kristal es yang terbentuk sangat bergantung

pada kecepatan pembekuan. Semakin cepat proses pembekuan berlangsung, makin

lembut ukuran kristal es yang terbentuk (Hadiwiyoto, 1993). Selama penyimpanan

beku akan terjadi rekristalisasi, sehingga ukuran kristal-kristal es menjadi semakin

besar sejalan dengan lamanya penyimpanan, lebih-lebih apabila suhu penyimpanan

beku tidak tetap. Oleh karena itu yang terpenting adalah menjaga suhu penyimpanan

agar supaya konstan.

Perubahan sifat kimiawi meliputi perubahan komponen-komponen pada daging

udang termasuk keadaan pH dan perubahan kandungan airnya. Perubahan kimiawi

yang terjadi misalnya perubahan protein. Pada pembekuan dengan terbentuknya

kristal-kristal es berarti terjadi pengurangan kadar air pada produk. Ini menandakan

bahwa terjadi denaturasi protein. Denaturasi terjadi karena meningkatnya kadar

garam dalam cairan sel sebagai akibat terbentuknya kristal-kristal es selama

pembekuan.

Selain protein juga akan terjadi perubahan lemak. Lemak pada udang akan

mudah mengalami oksidasi, tergantung dari rendahnya suhu, lamanya pendinginan

atau pembekuan, perlakuan pendahuluan yang dikerjakan pada udang, besarnya

kandungan lemaknya, ada tidaknya penggunaan bahan pengawet dan antioksidan,

maka macam dan besarnya oksidasi lemak akan berlainan. Tetapi oksodasi lemak

dapat dihambat dengan dengan pelapisan es pada udang yang dibekukan dan

pemberian anti oksidan, juga dapat dilakukan dengan pembekuan dalam keadaan

hampa atau pembekuan di bawah kondisi gas nitrogen, namun kedua cara ini jarang

dikerjakan karena biaya yang mahal. Pengepakan produk perikanan dengan bahan

pengepak yang kedap air dan udara juga dapat menghambat oksidasi lemak.

Perubahan organoleptik yang terjadi dapat berupa terjadinya perubahan warna. Pada

udang dan lobster sering terjadi noda-noda hitam yang disebut black spot. Noda-noda

hitam ini timbul karena aktifitas enzim polifenolase yang masih aktif. Noda-noda

hitam ini timbul pada membran-membran yang menghubungkan ruas-ruas badan atau

kaki.

Ketegaran (firmness) daging udang selama pembekuan akan mengalami

perubahan yaitu menjadi kurang tegar. Ketegaran erat kaitannya dengan banyaknya

cairan daging udang yang dapat dikeluarkan makin tegar daging udang, maka makin

banyak cairan yang dapat dikeluarkan. Tapi perlu dicatat bahwa makin banyak cairan

daging udang yang dikeluarkan belum tentu daging udang semakin tegar. Kerusakan

jaringan daging udang dapat menyebabkan cairan daging udang dapat dikeluarkan

dengan pengepresan dalam jumlah yang banyak.

Jadi lamanya pembekuan akan sangat berpengaruh terhadap mutu udang,

pengglazingan yang dilakukan setelah proses pembekuan tidak boleh terlalu lama.

Karena akan menyebabkan cairan yang keluar terlalu banyak sehingga mutu dari

udang tersebut akan turun.

Packing dimaksudkan untuk menjaga produk agar terhindar dari berbagai jenis

kontaminasi, baik kontaminasi langsung maupun kontaminasi silang. Selain itu

dengan dilakukannya packing maka product akan memiliki daya simpan yang lama

sehingga dalam jangka waktu tertentu masih bisa dikonsumsi dengan layak dan tidak

membahayakan konsumen.

Tetapi tidak menutup kemungkinan selama proses packing akan terjadi

penanganan yang salah sehingga tujuan dari packing itu sendiri tidak dapat tercapai.

Penanganan yang salah sering terjadi misalnya dalam pemilihan polybag maupun

inert carton atau master carton. Terkadang polybag yang digunakan sudah bocor

akibat dari perlakuan setelah proses pembekuan. Hal itu akan memicu udara untuk

masuk ke dalam polybag sehingga akan terjadi reaksi antara udara dengan produk

yang pada akhirnya akan mengakibatkan terjadinya proses oksidasi pada produk.

Adanya proses oksidasi yang terjadi akan mengakibatkan produk menjadi tengik atau

akan mengalami perubahan warna. Perubahan warna tersebut merupakan salah satu

indikator terjadinya proses penurunan mutu pada udang.

Pada proses packing, produk akan dilewatkan pada sebuah metal detector yang

berfungsi untuk mengecek apakah produk mengandung unsur-unsur logam ataupun

benda –benda asing lainnya. Karena kandungan logam yang sedikit saja dalam

produk akan membuat produk menjadi tidak layak ekspor atau akan dihold.