LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

KAMABOKO CUMI(Loligo sp.)

Oleh :

Nama : Nur Rahayu Setiawati NRP : 113020117 Kelompok : E Meja : 1 (Satu) Tanggal Praktikum : 22 Mei 2014 Asisten : Faizal Saeful Heri

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan

(2) TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Ikan umumnya diawetkan dengan dua cara, yaitu dengan pengolahan

modern (pendinginan, pembekuan teknik suhu tinggi termasuk pengalrngn dan

sebagainya) dan pengolahan tradisional yang umumnya didasarkan pada prinsip

sebanyak mungkin menarik air dari produk (dehidrasi) dengan penggaraman,

pengeringan dan lain-lain (Burhanuddin,1986).

Kamaboko adalah produk hasil olahan ikan yang berbentuk gel, bersifat

kenyal dan elastis, yang dicampur bahan tambahan lainnya, dan telah mengalami

proses ekstraksi serta pemasakan. Produk ini berasal dari Jepang; dan di Indonesia

dikenal beberapa produk sejenis yaitu baso ikan, otak-otak, dan empek-empek

(Anonim, 2010).

Kamaboko merupakan makanan hasil olahan daging yang digemari di

masyarakat Jepang. Kamaboko sebagian besar terdiri atas daging ikan sebagai

bahan baku utama yang harganya relatif murah. Perbedaan harga ini disebabkan

karena jumlah penambahan bahan baku tambahan berbeda, semakin banyak bahan

baku tambahan maka harga kamaboko tersebut akan semakin murah. Akan tetapi

dengan adanya kamaboko dengan bahan baku utama ikan diharapkan akan didapat

produk pangan dengan gizi yang tinggi dan mamiliki harga yang lebih terjangkau

(Anonim, 2010).

Kamaboko sudah lama dikenal dan diperaktekan pembuatannya di Negara

Jepang sejak dulu kala dan sampai saat ini telah banyak jenis kamaboko yang

dikembangkan. Perkembangan dari berbagai jenis produk kamaboko di Jepang

diikuti pula dengan pekembangan cara pengolahannya, terutama cara

pemasakannya, bentuk dan ukuran yang diinginkan, serta berbagai macam bahan

tambahan makanan yang ditambahkan. Bahan-bahan tambahan yang sering

digunakan antaralain ialah pati dari berbagai macam ubi, biji-bijian, kuning telur,

keju, dan lain-lain (Muchtadi, 1992).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan kamaboko adalah untuk diversifikasi produk

olahan ikan menambah nilai ekonomis dari produk, mengetahui proses pembuatan

kamaboko.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan kamaboko berdasarkan proses pengikatan

bahan pangan dengan pati dan terjadi proses gelatinasi sehingga produk menjadi

kenyal.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,

(2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.

1.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain susu murni,

whipping cream, garam, air es. daging ikan kakap merah, tepung tapioka, putih

telur, bawang putih, gula, merica, dan garam.

1.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain pisau, sendok,

talenan, baskom, chopper, timbangan, kertas timbang, panci, gelas ukur, dan

kompor gas.

1.3. Metode Percobaan

Cumi Pencucian dan perendaman

penghancuran dan pencampuran

Kamaboko Pengukusan Pencetakkan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Kamaboko

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kamaboko

Dressing

Pencucian 3-4 XT= 25°C, t= 15’

Daging Cumi

PerendamanT= 2°C, t= 15’

Penghancuran

Pencampuran

Pencetakkan

Pengukusan T= 100°C, t= 5-15’

Tapioka, putih telur, garam, gula, b.putih, merica,

b.merah, margarin

Uap air

Tempering

Kamaboko cumi

Minyak nabati

Loyang

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan

(2) Pembahasan.

1.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan kamaboko yang telah

dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan KamabokoNo. Analisa Hasil1. Nama Produk Kamaboko 2. Basis 250 gram3. Bahan Utama Daging cumi4. Bahan Tambahan Tepung tapioka, putih telur, bawang merah,

bawang putih, margarin, gula, garam, mentega. 5. Berat Produk 190,5 gram6. % Produk 76,2 %7. Organoleptik

WarnaAromaTekstur RasaKenampakkan

Coklat mudaKhas cumiLembutKhas cumiBaik

8. Gambar Produk

(Sumber: Kelompok E, Meja 1, 2014)

1.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan kamaboko disimpulkan bahwa

dengan basis seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 190,5 gram

dengan % produk 76,2 %. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat

muda, rasa khas cumi, aroma khas cumi, tekstur lembut dan kenampakan baik.

Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang

dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan cara dikukus.

Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau digunakan sebagai

pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah, seperti ramen, soba,

atau udon (Anonim, 2014).

Kamaboko merupakan produk olahan ikan yang berbentuk kenyal (gel

protein homogeny) dan elastis, yang dibuat dari bahan daging ikan giling, surimi,

pati garam dan bumbu-bumbu. Produk kamaboko sangat beragam dalam bentuk,

flavor, tekstur, dan warna karena perbedaan dalam proses pemanasan,

pembentukan dan ingridien yang digunakan. Gel protein homogeny dari

kamaboko yang teksturnya kenyal dibentuk oleh protein miofibrilar. Untuk

menghasilkan gel dengan elastisitas dan kekuatan gel yang diinginkan, dibutuhkan

3 tahapan proses yaitu:

a. Pencucian, untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan komponen lain yang

menyebabkan penyimpangan bau dan warna, dan untuk mengekstrak protein larut

air yang mengganggu pembentukan gel.

b. Pembentukan pasta daging (sol actomiosin) dengan cara melarutkan protein

miofibrilar dalam larutan garam NaCl (proses penggilingan).

c. Proses pemanasan untuk mendenaturasi protein ikan, sehingga membentuk gel

kamaboko (Silvana, 2010).

Kamaboko merupakan suatu bentuk produk gel protein yang terbuat dari

bahan tambahan lainnya, seperti: pati, garam, gula, bahan citarasa, dan bahan

tambahan lainnya.

Penambahan garam harus diberikan pada awal penggilingan, hal ini

dimaksudkan untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan dalam proses

pembentukan gel ikan. Jika garam diberika pada akhir penggilingan. Sifat

kerekatan pasta ikan akan menurun (Tanikawa dalam Susanto, 2002).

Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan

menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk asin.

Penambahan garam diperlukan untuk mendapatkan gel daging ikan kakap merah

yang baik, maka garam ditambahkan pada daging ikan kakap merahberkisar

antara 2-3 % dari berat daging ikan (irianto, 1990).

Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai bahan penambah aroma

dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bau yang khas pada

bawang putih berasal dari minyak volatile yang mengandung komponen sulfur.

Bau atau aroma yang dihasilkan dari bawang putih muncul apabila terjadi saat

pengirisan atau penggerusan (Palungku dan Budiatri, 1992).

Merica atau lada biasa ditambahkan pada bahan makanan sebagai

penyedapa masakan. Merica digemari banyak orang karena memiliki dua sifat

penting yaitu rasanya pedas dan aroma yang khas. Rasa merica yang peda

disebabkan adanya zat piperin dan piperanin serta khavisin yang merupakan

persenyawaan dari piperin dan alkaloida (Rismundar, 1993).

Penambahan gula yaitu suatu istilah umum sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Gula akan melembutkan produk

dengan mengurangi efek pengerasan oleh garam dengan jalan mencegah

penguapan air dan juga berpengaruh pada flavor (Desrosier, 1988).

Flick (1964) dalam Desrosier 1988, bberapa jenis telur digunakan dalam

produksi kebanyakan kue keringan. Penggunaanya tidak seperti bahan lainnya,

baik sebagai suatu agensia pengeras atau pengempuk, dalam telur yang utuh

terdapat kombinasi dari keduanya. Telur memiliki suatu reaksi mengikat, dan bila

telur dalam jumlah besar maka akan mengembang.

Pati (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer

senyawa glukosa yang terdiri dua komponen utama, yaitu amilosa dan

amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan

(alfa)-1,4-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan

(alfa)-1,6-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan (alfa)-1,6-glukosa.

Amilosa bersifat sangat hidrofilik, karena banyak mengandung gusu

hidroksil. Maka, molekul amilosa dalam air sulit membentuk gel, meski

konsentrasinya tinggi. Karena itu, molekul pati tidak mudah larut dalah air.

Berbeda dengan amilopektin yang strukturnya bercabang, pati akan mudah

mengembang dan membentuk koloid dalam air.

Pati merupakan kompenen terbesar yang terdapat pada singkong, beras,

jagung, kentang, talas, dan ubi jalar. Pemanfaatan pati sebagai bahan baku di

kalangan industri berupa produk makanan dan obat-obatan. Khusu untuk industri

makanan, pati sangat penting untuk pembuatan makanan bayi, kue, pudding,

bahan pengental susu, permen, jelly, dan pembuatan dekstrin.

Salah satu sifat pati adalah tidak larut dalam air dingin, karena molekulnya

berantai lurus atau bercabang tidak berpasangan, sehingga membentuk jaringan

yang memepersatukan granula pati.

Suhu awal gelatinisasi adalah saat terjadinya peningkatan viskositas, yaitu

terjadinya pembengkakan granula pati. Sewaktu suhu dinaikkan, suspensi pati

dihidrolisis dengan penambahan asam encer. Selama pemanasan granula pati akan

mengembang, semakin meningkat suhu pemanasan pengembangan granula pati

semakin besar.

Pada proses pengembangan granula akan terjadi penekanan antar granula,

sehingga viskositas pati akan naik. Hidrolisis dihentikan di capai kekentalan yang

diinginkan (Afrianti, 2005).

Pada pembuatan kamaboko ini bahan tambahan yang digunakan sebagai

pengental adalah tepung tapioca. Tepung tapioka banyak digunakan karena

tapioka mempunyai daya ikat yang cukup tinggi dan membentuk struktur yang

kuat. Selain kandungan utama berupa karbohidrat, juga mengandung lemak dan

sedikit protein. Beberapa sifat pati yang penting adalah tidak larut dalam air

dingin, membentuk pasta atau gel dalam air panas, merupakan sumber energi

cadangan pada tanaman, bila hidrolisa akan menghasilkan glukosa dan bila

hidrolisanya tidak sempurna akan menghasilkan dekstrin dan sifat viskositasnya

yang besar dapat digunakan juga untuk mengentalkan makanan. Tepung tapioka

terdiri dari granula-granula pati yang berwarna putih, mengkilat, tidak berbau dan

tidak mempunyai rasa.

Tepung tapioka mempunyai sifat dapat membentuk gel pada suhu yang

relatif rendah dibandingkan dengan tepung yang mengandung amilopektin yang

tinggi. Oleh karena itu tepung tapioka mudah dan cepat mengembang apabila

dipanaskan dalam air. Larutan pati di dalam air tidak membentuk gel tetapi bila

larutan tersebut dipanaskan, granula pati akan mengembang dengan cepat

sehingga dihasilkan pasta kental. Nilai penerimaan terhadap “ loaf” daging ikan

dengan penambahan tapioka lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung

lainnya. Penggunaan tapioka dalam industri makanan dimungkinkan, karena daya

penahan airnya yang tinggi, serta pengaruhnya yang kecil pada citarasa

Proses pengolahan kamaboko diawali dengan dressing yaitu pemisahan

bagian bukan daging, dalam hal ini cumi dibersihkan dari kulit, lendir, tinta dan

rangka dalam ikan cumi. Proses ini bertujuan untuk membersihkan daging yang

akan digunakan serta mendapatkan daging ikan cumi atau disebut dengan edible

portion.

Selanjutnya dilakukan proses pencucian ikan cumi dengan menggunakan air

es sebanyak 2-3 kali, karena bila menggunakan air dengan suhu kamar maka akan

merusak tekstur (akibat denaturasi atau kerusakan protein) dan mempercepat

degradasi lemak. Pencucian dengan air es ini bertujuan untuk mempertahankan

protein miofibril yang sedikit larut dalam air pada pH netral tetapi larut dalam

larutan garam kuat (NaCl, KCl) pada konsentrasi 0,4 M.

Pencucian dilakukan untuk mengeluarkan garam anorganik, protein yang

larut dalam air, pigmen dan kontaminasi visceral, bakteri dan produk yang tidak

hancur. Pencucian merupakan tahap yang penting dalam memproduksi kamaboko.

Pencucian dengan air alkali dapat menghambat pemecahan protein oleh enzim

(Winarno, 1993).

Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan kamaboko,

karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel dan dapat

mencegah denaturasi protein. Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan

sifat hidrolik daging ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah,

pigmen, lemak, lendir dan protein yang larut dalam air. Cara ini membuat warna

dan bau daging menjadi lebih baik, disamping itu aktomiosinnya terikat sehingga

dapat memperbaiki sifat elastisitas produk yang dihasilkan (Fardiaz, 1985).

Setelah itu cumi yang sudah dibersihkan direndam dengan air garam.

Perendaman dengan menggunakan air garam bertujuan untuk mencegah

denaturasi protein, atau dengan kata lain larutan garam merupakan bahan anti

denaturasi, selain itu juga berfungsi sebagai bahan pengikat. Daya ikat dari bahan

tambahan yang digunakan pada pengolahan kamaboko akan mempengaruhi

kualitas tekstur produk akhirnya (kamaboko). Untuk memperbaiki tekstur, secara

umum, hal yang pertama kali dilakukan ialah proses perendaman dengan

menambahkan garam, setelah itu campuran tersebut dihancurkan agar protein

myofibrillar terlarut. Kemudian, untuk meningkatkan tekstur maka ditambahkan

pati dan atau putih telur pada setengah periode (waktu) penghancuran, baru

kemudian proses penghancuran dilanjutkan kembali. Hal ini juga dapat

mempengaruhi flavour (rasa) pada produk akhir kamaboko.

Perendaman menggunakan air larutan garam (NaCl) dilakukan setelah

pencucian, dengan kandungan garam sebanyak 0,01 sampai 0,3%, hal ini

ditujukan utnuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan, dan untuk

menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air (Anonim, 2010).

Garam pada konsentrasi yang cukup dapat berfungsi sebagai pengawet atau

penghambat pertumbuhan mikroba, dan penambahan aroma, cita rasa atau

flavour. Garam (NaCl) bisa berfungsi melarutkan atau mengeluarkan miosin dan

aktin dari serat-serat daging, dimana miosin merupakan emulsifier utama dan

dapat mempertinggi daya ikat antar partikel (Desrosier, 1988).

Air rendaman harus dibuang terlebih dahulu sebelum dilakukan

penggilingan atau penghancuran. Alat penggiling yang dipakai adalah tipe

penggiling dingin, agar dapat mempertahankan mutu kamaboko (mencegah

terjadinya denaturasi protein). Ditambahkan bahan krioprotein atau bahan anti

denaturasi protein pada saat penggilingan yaitu sukrosa, dan bahan pengikat

(pati). Pembentukan gel ikan saat penggilingan daging mentah dengan

penambahan garam, aktimiosin sebagai komponen yang paling penting dalam

pembentukan gel, akan larut dalam larutan garam dan membentuk sol (dispersi

partikel padat dalam medium cair). Faktor yang mempengaruhi kekuatan gel

kamaboko adalah jenis ikan, kandungan air surimi, keadaan biokimia otot saat

post mortem, konsentrasi garam yang ditambahkan, lama penggilingan, pH, dan

derajat keasaman (Tanikawa dalam susanto, 2002).

Adonan kamaboko siap dicetak dan dikukus selama 5-15 menit setelah

penggilingan dan pencampuran dengan bumbu dan bahan tambahan lainnya.

Pencetakan adonan kaamboko harus segera mungkin dilakukan untuk

menghindari terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk gel akan

sulit dicetak.

Pada saat inilah terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi pada produk

kamaboko. Secara fisik, adonan berubah dari bentuk smi padat menjadi bentuk gel

yang elastis. Perubahan fisik ini juga diikuti akibatadanya perubahan kimia pada

produk yakni terbentuknya gel yang elastis akibat mekanisme pembentukan gel

oleh protein aktomiosin.

Proses pemanasan menyebabkan terjadinya pembentukan gel, saat

pemanasan adonan (sol aktomiosin) akan berubah menjadi gel suwari. Selajutnya

pada suhu 60oC terjadi pelunakkan gel (madoni) dan pada suhu diatas 70oC

terbentuk gel kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis. Pemanasan dapat

dilakukan dengan cara perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan

(Anjarsari, 2010).

Perubahan secara mikrobiologi juga terjadi pada saat proses pengukusan,

disamping perubahan fisik dan kimia. Mikroorganisme yang bersifat patogen akan

segera terhambat atau bahkan mati akibat panas pengukusan.

Critical Control Point dari proses pengolahan kamaboko adalah pada saat

proses pencucian dan pengukusan. Pada saat proses pencucian, ikan yang menjadi

bahan baku utama harus dilakukan pembersihan hingga benar-benar terbebas dari

segala bentuk kotoran, baik lendir maupun benda asing lain yang akan

menyebabkan perubahan pada produk kamaboko yang diinginkan. Proses

pengukusan juga harus optimal agar produk kamaboko yang dihasilkan akan

memiliki umur simpan yang lebih baik karena mikroorganisme pada produk

direduksi dengan adanya panas pada saat proses penguksan dilakukan.

Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel

protein yang homogen dan berwarna putih, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini

berasal dari Jepang. Di Indonesia produk semacam kamaboko yaitu otak-otak dan

empek-empek (Anjarsari, 2010).

Membagi kamabako menjadi atas 3 macam yaitu :

1. Itatsuki kamabako, merupakan kamabako yang dicetak pada potongan

kayu kecil sehingga menghasilkan bentuk lempengan (slab), dipanaskan dengan

cara pengukusan atau pemanggangan. Waktu pemanasan tergantung pada

ukuranya, biasanya 80-90 menit untuk ukuran besar, dan 20-30 menit untuk

ukuran yang kecil.

2. Fried kamabako, adalah pasta daging yang dicampur dengan variasi

bahan tambahan, dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya

disebut satsumanage atau tempura. Bahan yang digunakan pada kamabako jenis

ini mutunya lebih rendah dibandingkan bahan untuk itatsuki.

3. Chikuwa, adalah kamabako yang dibuat pada cetakan yang berbentuk

tabung, pembentukanya biasanya otomtis oleh mesin dan dimasak dengan cara

dipanggang. Keistimewaan chikuwa adalah produknya bewarna putih disebelah

dalam dan coklat keemasan disebelah luar atau permukaanya. Mutu bahan baku

untuk kamabako jenis ini juga lebih rendah dibandingkan dengan itatsuki.

Menurut Suprapti (2008), ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas

kamaboko. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas hasilproduksi

kamaboko, antara lain sebagai berikut:

1) Tingkat elastisitas. Tekstur elastis pada produk kamaboko sangat

mempengaruhi penampilan (kilap), cita rasa, dan daya tahan produk.

2) Tingkat kesegaran ikan. Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan

menghasilkan produk dengan cita rasa yang baik pula.

3) Cita rasa. Cita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya

jenis ikan (kandungan protein), tingkat kesegaran, bumbu yang diberikan, serta

komposisi bahan.

4) Daya tahan. Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama

akan lebih menarik. Untuk itu, perlu disimpan pada suhu rendah (Anonim, 2014).

Gel mempunyai mekanisme pembentukan sebagai berikut, apabila senyawa

polimer/makromolekul (struktur kompleks) yang bersifat hidrofil/hidrokoloid

didispersikan kedalam air maka akan mengembang. Kemudian terjadi proses

hidrasi molekul air melalui pembentukan ikatan hydrogen , dimana molekul-

molekul air akan terjebak didalam struktur molekul kompleks tersebut dan akan

terbentuk masa gel yang kaku/kenyal (Cartika, 2011).

Pada proses pembuatan gel ada kemungkinan terjadinya syneresis, yaitu

suatu peristiwa dimana terjadinya pemisahan fase cair akibat adanya kontraksi

pada system gel selama masa pendiaman. Hal ini disebabkan karena adanya

tekanan terhadap fase luar akibat interaksi yang besar oleh fase terdispersi yang

mengakibatkan terpisahnya fase luar. Hal ini merupakan suatu ketidakstabilan

secara termodinamika. Adanya pengaruh pH juga dapat menyebabkan terjadinya

syneresis. pH rendah dimungkinkan dapat memberikan tekanan pada proses

ionisasi pada senyawa golongan asam karboksilat. Selain itu juga dapat

menghilangnya hidrasi air dan pembentukan intramolekuler (Cartika, 2011).

Faktor-faktor yang mempengaruhi Kualitas hasil produksi kamaboko, antara

lain sebagai berikut:

Tingkat elastisitas. Tekstur elastis pada produk kamaboko sangat

mempengaruhi penampilan (kilap), cita rasa, dan daya tahan produk.

Tingkat kesegaran ikan. Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan

menghasilkan produk dengan cita rasa yang baik pula

Cita rasa. Cita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya jenis

ikan (kandungan protein), tingkat kesegaran, bumbu yang diberikan, serta

komposisi bahan.

Kadar garam. Kadar garam pada produk kamaboko berkisar antara 2,5-3,5%.

Kadar garam yang terlalu rendah akan menghasilkan kamaboko dengan

tekstur kurang baik. Bila terlalu tinggi, rasanya terlalu asin.

Daya tahan. Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama akan

lebih menarik. Untuk itu, perlu disimpan pada suhu rendah.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

1.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan kamaboko disimpulkan bahwa

dengan basis seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 190,5 gram

dengan % produk 76,2 %. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat

muda, rasa khas cumi, aroma khas cumi, tekstur lembut dan kenampakan baik.

1.2. Saran

Berdasarkan percobaan pembuatan mentega sebaiknya melakukan

penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Kamaboko. http://eprints.uns.ac.id/6166//1021114092 00910531.pdf. Diakses : 26 Mei 2014.

Anjarsari, Bonita. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Penerbit Graha Ilmu : Yogyakarta

Cartika. 2011. Mekanisme pembentukan gel. http://carikartika.blogspot.com/l. Diakses : 26 Mei 2014.

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia Press : Jakarta.

Fardiaz, D. 1985. Kamaboko Produk Olahan Ikan Yang Berpotensi Untuk di Kembangkan. Media Teknologi Pangan, Volume 1 : Bogor.

Irianto, B. 1990. Teknologi Surimi: Salah Satu Cara memperoleh Nilai Tambah Ikan yang Kurang Dimanfaatkan. Sub Balai Penelitian Perikanan Laut Ambon

Muchtadi, Tien. R, dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor : Bogor

Silvana. 2010. Surimi dan Kamaboko. http://elysciel.blogspot.com. Diakses: 26 Mei 2014.

Palungku, R. dan Budiarti, A., 1992, Bawang Putih Dataran Rendah, Penerbar Swadaya, Jakarta.

Buckle,K.A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, teknologi dan Konsumen, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi Kamaboko

Basis awal = 250 gram

Bahan utama : Daging cumi = 81,5100

x 250 = 203,75 gram

Bahan tambahan :

a. Tepung tapioka = 9

100 x 250 = 22,5 gram

b. Putih telur = 3

100 x 250 = 7,5 gram

c. Bawang merah = 1,5100

x 250 = 3,75 gram

d. Bawang putih = 2

100 x 250 = 5 gram

e. Margarin = 1,3100

x 250 = 3,25 gram

f. Garam = 0,5100

x 250 = 1,25 gram

g. Gula = 1

100 x 250 = 2,5 gram

h. Merica = 0,4100

x 250 = 1 gram

% Produk = W ProdukW basis

x 100 %

= 190,5250

x 100 %

= 76,2 %

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan karakteristik ikan yang dapat digunakan untuk dibuat kamaboko !

Jawab :

Semua jenis ikan pada umumnya dapat diolah menjadi produk kamaboko.

Akan tetapi yang harus diperhatikan adalah ikan yang digunakan adalah jenis

ikan demersal dan berdaging tebal serta memiliki kandungan protein yang

tinggi sehingga memudahkan pada proses pembentukkan gel pada kamaboko.

2. Jelaskan reaksi fisika dan kimia yang terjadi pada pembuatan kamaboko !

Jawab :

Reaksi fisika pada pembuatan kamaboko terjadi pada saat proses pengukusan,

begitu juga dengan reaksi kimia yang terjadi secara bersama-sama dalam proses

pengukusan. Secara fisika, adonan kamaboko berubah dari bentuk sol menjadi

bentuk gel yang semi padat. Perubahan fisika ini diikuti oleh adanya perubahan

kimia pada kamaboko. Protein miofibril dalam otot membentuk sol oleh adanya

garam. Pada saat pengukusan, protein miofibril yang ada sebagai protein

aktomiosin dibantu dengan adanya tapioka menghasilkan gel akibat adanya proses

gelatinisasi pada kamaboko sehingga berbentuk semi padat.