BAB IPendahuluan

A. Latar Belakang MasalahTape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dapat dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

B. Tujuan PenelitianMembuktikan bahwa jamur/bakteri memiliki peran dalam fermentasi alkohol dalam pembuatan tape singkong.

C. Rumusan Masalah1. Apakah proses fermentasi alkohol itu?

2. Bagaimana proses fermentasi alkohol pada pembuatan tape singkong?

1

3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?

D. Hipotesis1. Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape.2. Mekanisme fermentasi alkohol, Proses fermentasi ini dimulai dengan glikosis yang menghasilkan asam piruvat. Reaksi ini tidak ada oksigen, sehingga asam piruvat diubah menjadi asam laktat, yang mengakibatkan elektron tidak meneruskan perjalanannya sehingga tidak lagi menerima eletron dari NADH dan FAD. Berarti NADH yang diperlukan dalam siklus Krebs juga tidak terbentuk, akibatnya siklus krebs terhenti. Tetapi NADH di luar mitokondria dapat dibentuk dari NADH melalui proses pembentukan asam laktat dari asam piruvat. Asam laktat adalah zat kimia yang merugikan karena bersifat racun.Pada fermentasi alkohol dihasilkan 2 ATP, 2NADH, 2 CO2dan 2 Alkohol/etanol. Fermentasi alkohol biasanya digunakan pada industri roti. Adanya CO2 pada fermentasi alkohol  berguna untuk mengembangkan adonan roti. Apabila roti di oven maka CO2 akan terdorong keatas maka berkembanglah roti dan timbul pori di roti.3. Sebagai mikroorganisme yang membantu mengubah asam piruvat dari hasil

glikolisis menjadi etanol (alkohol) yang juga menghasilkan energi.

E. Landasan TeoriFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan

2

fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalamfermentasiuntuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.Fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alkoholFermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.Reaksi Kimia:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+2 ATP

2. Fermentasi asam laktatFermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu beratDi dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Glukosa dipecah manjadi 2 molekul asam piruvat melalui glikolisis , membentuk 2 ATP dan 2 NADH.

3. Fermentasi asam cuka

3

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

BAB IIEksperimen

A. Alat dan Bahana) Alat :

Pisau Panci Kukus Plastik Ember Sendok dan Garpu

Kain Lap Kompor Penyaring Piring

b) Bahan : 1 kg singkong, kupas (cuci bersih) butir ragi tape (dihaluskan) Daun pisang

B. Langkah Kerja1. Siapkan semua bahan.

4

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.3. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.4. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.5. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong matang, kira-kira ketika ‘daging’¾ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.6. Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu taruh di¾ suatu wadah, kemudian didinginkan7. Tunggu sampai sudah benar – benar dingin8. Setelah singkong benar-benar dingin, masukkan singkong ke dalam nampan lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan9. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian dimasukkan kedalam plastik es. Singkong ini harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.10. Setelah singkong dimasukkan ke dalam plastik es, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

(Hasil Fermentasi oleh ragi yaitu Tape Singkong/Peuyeum)C. Hasil Pengamatan

Hari ke- Bau Warna Tekstur Rasa1 Singkong rebus. Putih Keras Singkong3 Tape singkong Putih kekuning-kuningan. Keras agak lembek. Tape singkong

5

D. PembahasanHasil akhir dari fermentasi yaitu ada yang berupa alkohol dan karbon dioksida, hasil ini terllihat pada tape. Dalam bioteknelogi terdapat beberapa komponen yaitu bahan yang diproses yang mengandung karbohidrat dalam hal ini yaitu singkong, mahluk hidup yang berproses, dalam pembuatan tape yaitu ragi atau khamir, dan produk yaitu tape serta ilmu yang mendasari yaitu fermentasi.Dari percobaan yang telah dilakukan, hari pertama dalam pembuatan tape singkong menunjukkan kedauanya belum mengalami perubahan yaitu masih sama dengan bahan awalnya, hal ini disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape belum bereaksi dengan baik. Pada hari ketiga baik pada pembuatan singkong telah mengalami perubahan baik dari segi bau, warna, tekstur maupun rasa.Fermentasi tape singkong bereaksi dengan baik pada hari ketiga. Semakin lama proses fermentasi semakin kuat alkoholnya. Terbukti pada hari ketiga baik dalam pembuatan tape singkong baunya asam dan beralkohol. Begitu juga pada warna dan rasa, semakin lama proses fermentasi maka rasanya akan semakin manis dan warnanya semakin kuning pada tape singkong. Tekstur pada hari pertama masih keras sedangkan pada hari ketiga mejadi lunak dan berair. Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah bau, rasa, warna dan tekstur tape.

BAB IIPenutup

A. Kesimpulan 6

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang  terbatas.2. Fermentasi yang terjadi pada tape adalah fermentasi karbohidrat oleh ragi tape. Hasil fermentasi karbohidrat berupa asam organik, alkohol dan gas.3. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa  menjadi alkohol.4. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.B. Saran

Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih, terutama darilemak atauminyak . Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.

DAFTAR PUSTAKA

http://nurindah-sariku.blogspot.com/2012/11/proses-fermentasi.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

7