laporan keripik

8/18/2019 laporan keripik

1/18

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknyalemak dan minyak. Pada dasarnya ada dua

tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan yaitu :

1. Oksidasi Ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida

tidak jenuh dan oksigendari udara. Molekul oksigen

bergabung pada ikatan ganda molekultrigliserida dan

dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan

rasatengik yang tidak sedap. Reaksi ini dipercepat olehpanas cahaya danlogam!logam dalam kosentrasi amat

kecil khususnya tembaga.

". #idrolisis $n%ime lipase menghidrolisis lemak

memecahnya menjadi gliserol danasam lemak. &ipase

dapat terkandung secara alami pada lemak dan

minyaktetapi en%im itu dapat diinakti'asi dengan

pemanasan. $n%im ini dapat puladihasilkan oleh

mikroorganisme yang terdapat pada bahan

makanan berlemak. (sam lemak bebas yang dihasilkan

oleh reaksi ini dapatmemberikan rasa dan bau tidak

sedap. )ebagai contoh *a'or tidak sedapdari mentega

yang tengik sebagian disebabkan oleh asam lemak yaitu

asam butirat. Ketengikan hidrolitik mungkin juga terjadi

jika lemak atau minyak dipanaskan dalam keadaan ada airmisalnya pada penggorengan bahanmakanan yang lembab

+,aman 1--".

Minyak goreng ber/ungsi sebagai penghantar panas serta

penambahanrasa gurih dan penambahan nilai kalori pada bahan

pangan yang digoreng.Minyak goreng dapat diproduksi dari

berbagai macam bahan mentah misalnyakelapa kopra kelapa

sawit kacang kedelai biji jagung biji bunga matahari biji


2/18

%aitundll. Minyak goreng yang mengandung asam lemak

esensial atauasam lemak tak jenuh jamak bila digunakan untuk

menggoreng pada suhu10!12 3 maka asam lemak esensial

atau asam lemak tidah jenuhnya akanmengalami kerusakan

+teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi demikian pula beta

karoten yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan

mengalamikerusakan +4uckle et al 1-20.

4ila suatu lemak dipanaskan pada suhu tertentu timbul

asap tipiskebiruan. 5itik ini disebut titik asap +smoke point. 4ila

pemanasan diteruskanmaka akan tercapai *ash point yaitu

minyak mulai terbakar +terlihat nyala.6ika minyak sudah

terbakarsecara tetap disebut 7re point.)uhu terjadinya smoke

point ini ber'ariasi dan dipengaruhi oleh jumah asam lemak

bebasnya.6ika asam lemak bebas banyak ketiga suhu tersebut

akan turun. 8emikian juga bila berat molekul rendah ketiga

suhu tersebut akan lebih rendah. )i/attersebut sangat penting

dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagaiminyak

goreng +9inarno 1-2".

(utooksidasi minyak sawit adalah reaksi kerusakan

penting yangsigni7kan dalam hal produk nilai. #al ini umumnya

diterima bahwaautoksidasi asam lemak tak jenuh berlangsung

sebagai mekanisme radikal bebas. #idroperoksida adalah

produk primer besar selama awal reaksi dariasam lemak tak

jenuh dengan oksigen dan mereka kemudian memecah

untuk membentuk oksidasi sekunder produk +alkohol keton dan

aldehida yangmenyebabkan o *a'or. Konsumen biasanya

menilai minyak berdasarkan rasaatau bau minyak. Produk

oksidasi utama dari minyak adalah biasanya diukur dengan

menggunakan )ociety (merican Oil 3hemists ;+Metode (O3)

3d 2b!- prosedur iodometri untuk penentuan angka peroksida

+P


3/18

yang bebask di lingkungan asam dititrasi dengannatrium

standar tiosul/at. Prosedur analitis agak rumit dan melibatkan

sejumlah besar barang pecah belah dan pelarut. 4aru!baru ini

teknik berperan berbagaitelah dikembangkan untuk

menggantikan metode kimia. &o'aas digunakanspektro/otometri

untuk mengukur hidroperoksida berdasarkan sangat

menyerapion triiodine pada => nm dalam terlihat kembali gion.

(nalisis in/ramerah darihidroperoksida juga menjadi pejantan!

ied. 8igunakan 5rans/ormasi ?ourier in/ramerah +?5IR

spektroskopi untuk mengukur hidroperoksida terkait/ungsional

kelompok untuk menghitung P< dalam berbagai minyak nabati.

8isisi lain 8ong et al menghitung P< dekat in/ramerah +@IR

denganmenggunakan 5rans/ormasi ?ourier dekat in/ramerah

+?5!@IR spektroskopi.)tandar!standar kalibrasi yang terakhir

kelompok yang stoikiometri dibuatdengan mereaksikan

tri/enil/os7n +5PP dengan ROO# untuk

menghasilkantri/enil/os7n oksida +5PPO. Matriks kalibrasi

dikembangkan oleh spiking 5PP dan 5PPO berbagai konsentrasi

di tinggi!asam erusat minyak lobak dan P


4/18

mengisomerisasi dengan air membentuk senyawa!

senyawakompleks termasuk aldehid keton asam!asam dengan

4M rendah. Prinsip penentuan angka peroksida adalah senyawa

yang terdapat dalam minyak akanmengoksidasi KI sehingga

terbentuk I"

bebas yang diikat oleh larutan @a!thiosul/at sehingga jumlah

thiosul/at eCui'alen dengan jumlah I"

bebas yang berarti eCui'alen dengan jumlah senyawa peroksida

dalam minyak tersebut+metode iodometri +Ketaren 1-2>.

9inarno +1--- menyatakan minyak yang digunakan

berulang akanmempunyai titik asap yang semakin rendah suhu

minyak menjadi lebih cepatmeningkat. 5itik asap minyak

bergantung pada kandungan asam lemak bebasnya. Minyak

yang tinggi asam lemak bebasnya tinggi juga

gliserolnya.)emakin tinggi gliserolnya semakin rendah titik

asapnya +(minah "1.

Tujuan

5ujuan dari praktikum ini adalah Memahami bahwa

pembentukan o!*a'our akibat oksidasi lipid dapat dikendalikan

melalui teknik pengemasan dan penyimpanan.

TATA CARA PENELITIAN

Waktu dan Tempat


5/18

Praktikum ini dilaksanakan pada hari )enin tanggal 1=

@o'ember "1A pada Pukul1=.= 9I5( sampai selesai

bertempat di &aboratorium (nalisis Kimia dan &ingkungan

Industri ?akultas Pertanian Dni'ersitas &ambung Mangkurat

4anjarbaru.

Alat dan Bahan

(lat yang digunakan pada praktikum ini antara lain A buah

botol selai aluminium /oil kertas label tabung reaksi pipet

tetes.

4ahan!bahan yang digunakan pada praktikum ini antara

lain keripik segar pelarut >E asam asetat glacial dan AE

kloro/orm ki jenuh larutan pati 1E dan larutan @(")"O= 1 @

atau 1 @.

Prosedur erja

1. Persiapan

8isiapkan keripik singkong segar yang belum diberi

8i berikan penilaian pada setiap keripik segar

8i lakukan penentuan bilangan peroksida pada keripik

8isiapkan A buah botol selai pastikan ukurannya

8ilapisi " dari A botol selai dengan aluminium /oil

8imasukan sampel keripik seingkong kedalam botol

A


6/18

A

8i 5empatkan 1 pasang botol berisi sampel berlapis

alu/o dan tidak berlapis alu/o di pinggir jendela yang

terkena sinar matahari langsung

8i tempatkan 1 pasang lainnya di dalam ruangan yang

auh dari sinar matahari dan bersuhu se uk

8i &akukan pengamatan

Hasil


7/18

HA!IL DAN PE"BAHA!AN

Has#l

5abel #asil Perhitungan 4ilangan Peroksida

)ampel

Massa

)ampel


8/18

Paulus D. R.

(bran

Dmar 8. (.

Megawati

Ricca M. ).

Rosida #.

Reny P.

Re%al ?ahmi

8essy (yu (.?.

4eni)aipullah (.

9ulandari

(prina

". )ejuk 8engan (lu/o

@ama Panelis)angat5idak )uka

(gak 5idak )uka

@etral (gak )uka

)angat)uka

Paulus D. R.

(bran

Dmar 8. (.

Megawati

Ricca M. ).

Rosida #. Reny P.

Re%al ?ahmi

8essy (yu (.?.

4eni)aipullah (.

9ulandari

(prina

=. )ejuk 5anpa (lu/o


(gak 5idak )uka

@etral (gak )uka

)angat)uka

Paulus D. R.

(bran

Dmar 8. (.

Megawati

Ricca M. ).


9/18

Rosida #.

Reny P.

Re%al ?ahmi

8essy (yu (.?.

4eni)aipullah (.

9ulandari

(prina

A. 6endala 8engan (lu/o

@ama Panelis

)angat

5idak )uka

(gak

5idak )uka @etral

(gak

)uka

)angat

)uka

Paulus D. R.

(bran

Dmar 8. (.

Megawati

Ricca M. ).

Rosida #.

Reny P.

Re%al ?ahmi

8essy (yu (.?.

4eni)aipullah (.

9ulandari

(prina

0. 6endela 5anpa (lu/o


(gak 5idak )uka

@etral (gak )uka

)angat)uka

Paulus D. R.

(bran

Dmar 8. (.

Megawati

Ricca M. ).

Rosida #.

Reny P.

Re%al ?ahmi


10/18

8essy (yu (.?.

4eni)aipullah (.

9ulandari (prina

Pem$ahasan

4ilangan peroksidaFangka peroksida dinyatakan dalam

mili!eCui'alen dari peroksida dalam setiap 1 g

contohFsampel. #al ini didapati pada sampel keripik ketika

terjadi oksidasi lemak dalam minyak.H8iantara kerusakanminyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena

autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa.

#asil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain

peroksidaasam lemak aldehid dan keton+)udarmadji 1-2-.

Menurut 9inarno +1-2" bilangan peroksida ditentukan

berdasarkan jumlah iodine yang dibebaskan setelahlemak atau

minyak ditambahkan KI. &emak direaksikan dengan KI

sebagai pelarut asam asetat dan kloro/orm +":1 kemudian

iodine yang berbentuk ditentukan dengan titrasi memakai

@a")"O=.

6ika dalam minyak yang terdapat dalam sampel keripik

singkong terdapat bilangan peroksida yang cukup tinggi maka

akan terjadi ketengikan. #al ini akibat dari oksidasi lemak yang

menghasilkan senyawa!senyawa turunan lemak seperti aldehid

keton dll. ,iesen +1--" menyebutkan bahwa bahan pangan

dinyatakan tengik apabila mengandung angka peroksida lebih

dari 1 meCFkg +(stuti "2. 8alam Ketaren

menyebutkan bahwa bilangan peroksida yang masih baik pada

minyak sawit adalah ". Minyak mulai terasa tengik bila

bilangan peroksidanya "!A m $CFkg +9ildan "".4ilangan


11/18

peroksida pada semua sampel minyak belum ada yang mencapai

" makaminyak tersebut masih baik.

Pada praktikum yang dilakukan diuji keripik dengan berbagai

keadaan yaitu keripik dalam keadaan segar keripik dalam

keadaan sejuk keripik dalam keadaan terkena matahari keripik

terbungkus alumunium /oil sejuk dan keripik terbungkus

aluminium /oil terkena matahari. #asil pengujian bilangan

peroksida pada sampel berturut!turut dari terkecil ke terbesar

yaitu - +keripik dalam keadaan sejuk "" +keripik terbungkus

dengan alumunium /oil "B +keripik segar => +keripik

terbungkus alumunium /oil sejuk dan 0-+keripik dengan

terbungkus alumunium /oil. )ecara teori semakin besar

bilangan peroksida pada minyak maka semakin besar kerusakan

pada minyak. 8ari hasil praktikum dapat dilihat bahwa secara

teorikerusakan minyak yang paling besar terjadi pada sampel

minyak bekas gorengtempe gosong. #al ini dapat terjadi karena

proses penggorengan sampai tempenyagosong memerlukan

panas yang tinggi dan waktu yang lama. Ini dapatmempercepat

proses oksidasi minyak yang digunakan dalam penggorengan

sehingga mengakibatkan minyak memiliki bilangan peroksida

yang tinggi. Dntuk sampel yang memiliki bilangan peroksida

paling rendah yaitu minyak sawit barukarena belum terlibat

dalam proses pengolahan makanan dengan suhu tinggisehingga

bilangan peroksida nya rendah.

4ilangan peroksida bukan hanya diakibatkan pengolahan

yang menggunakan panas saja tetapi juga diakibatkan oleh

penyimpanan yang kurang tepat misalterkena cahaya. 9inarno

+1-2" menyebutkan ootoksidasi dimulai dengan pembentukan

radikal!radikal yang disebabkan oleh /aktor!/aktor yang

dapatmempercepat reaksi seperti cahaya panas peroksida

lemak atau hidroperoksidalogam!logam berat seperti 3u ?e


12/18

3o dan Mn logam por7rin seperti hematinhemoglobin

mioglobin kloro7l dan en%im!en%im lipoksidase.

Reaksi oksidasi lemak secara umum terjadi lewat = tahap yaitu inisiasi propagasi dan terminasi. Pada proses awal inisiasi

terjadi perpindahan ikatanrangkap pada asam lemak dan

terdapat atom # yang lepas. Pada gambar diatasterlihat ikatan

rangkap pada atom 3 1" berpindah ke atom 3 11 dan

membentuk asam lemak trans. (tom # pada atom 3 1= terlepas

yang pada proses berikutnyaakan ditempati oleh oksigen. Pada

tahap propagasi mulai terlibat oksigen yangmenjadi /aktorpaling penting dalam oksidasi lemak yaitu sebagai

pengoksidasi.O" masuk dalam struktur asam lemak dan terikat

pada atom 3 1=. )etelah itu atom# masuk dan berikatan dengan

O" membentuk struktur asam karboksilat. Ikatanini tidak stabil

sehingga pada proses terakhir yaitu terminasi ikatan tersbut

akanterdegradasi menghasilkan asam lemak yang baru dan

senyawa alkana.

8alam 9inarno +1-2" disebutkan mekanisme reaksi oksidasi

lemak secararinci. Molekeul!molekul lemak yang mengandung

radikal asam lemak tidak jenuhmengalami oksidasi dan menjadi

tengik. 4au tengik yang tidak sedap tersebutdisebabkan oleh

pembentukan senyawa!senyawa hasil pemecahan

hidroperoksida.Menurut teori yang sampai kini masih dianut

orang sebuah atom hidrogen yangterikat pada suatu atom

karbon yang letaknya di sebelah atom karbon lain

yangmempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu

kuantum energy sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian

radikal ini dengan O" membentuk peroksida akti/ yang dapat

membentuk hidroperoksida yang bersi/at sangat tidak stabil dan

mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih

pendek oleh radiasi energi tinggi energi panas katalis logam


13/18

atau en%im. )enyawa!senyawa dengan rantai 3 lebih pendek ini

adalah asam!asam lemak aldehida!aldehida dan keton yang

bersi/at 'olatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.

@amun jumlah bilangan peroksida yang lemak yang tinggi

juga bukan penentu rusaknya minyak. 5erdapat contoh minyak

yang bilangan peroksida nyarendah namun sudah mengalami

akibat dari oksidasi minyak itu sendiri sepertiketengikan.

Pereaksi yang digunakan dalam pengujian bilangan peroksida

antara lainkloro/orm asam asetat glasial KI @a")"O= serta

indikator amilum. ?ungsi dari pereaksi tersebut yaitu :

1. Kloro/orm digunakan untuk melarutkan minyak sehingga

larut dengansempurna dan bisa diproses selanjutnya.". (sam asetat glasial digunakan untuk menghidrolisis asam

lemak dari minyak.(sam lemak ini yang kemudian diukur

jumlah peroksida yang terkandung didalamnya.=. KI digunakan sebagai pereaksi perantara karena titrasi

yang dilakukan yaitutitrasi tidak langsung +indirect

titration. Peroksida yang pecah pada minyak akan

mengeluarkan oksigen. Oksigen yang terlepas akan

mengoksidasi KI danmenghasilkan I" yang setara dengan

jumlah oksigen pada sampel.A. @a")"O= digunakan untuk mentitrasi I" sehingga bisa

ditentukan jumlah bilangan peroksida pada sampel

minyak.0. (milum digunakan sebagai indikator. Mekanismenya

adalah iod yangdibebaskan akan masuk ke dalam strukturamilum sehingga menimbulkanwarna biru. 5itrasi

dihentikan jika warna larutan menjadi tidak

berwarnakarena I" telah habis tertirasi.

?aktor!/aktor yang mempengaruhi hasil pengujian bilangan

peroksida padaminyak antara lain :

1. Kelarutan minyak pada pelarutan menggunakan kloro/orm

dan asam asetatglasial.


14/18

". Pengocokan sampel agar peroksida lemak bisa pecah dan

melepaskan oksigen.=. Kurang terjaganya erlenmeyer dari cahaya setelah

ditambahkan KI karena I" yang dilepaskan sangat rentan

terhadap cahaya.A. Pengamatan yang kurang teliti pada proses titrasi

sehingga berpengaruh pada'olume titran yang

dibutuhkan.

&emak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asamlemak dengan adanya air. Reaksi ini dipercepat dengan adanyaasam basa dan en%im. #idrolisis sangatmenurunkan mutuminyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis akanmenurunkan mutu minyak. Minyak yang terlah terhidrolisisakan menurun smoke point !nya bahan!bahan menjadi coklatdan lebih banyak menyerap warna+9inarno 1--B.


15/18

E!I"PULAN DAN !ARAN

es#mpulan

Kesimpulan yang di peroleh dari praktikum ini adalah :

1. Prinsip pengujian penentuan bilangan peroksida

berdasarkan jumlah iodineyang dibebaskan setelah lemak

atau minyak ditambahkan KI. &emak direaksikan dengan

KI sebagai pelarut asam asetat dan kloro/orm

+":1kemudian iodine yang berbentuk ditentukan dengan

titrasi memakai @a")"O=.". 4ilangan peroksida tertinggi terdapat pada keripik

terkena sinar matahari tanpa aluminium /oil sebesar 0-

dan yang terendah terdapat pada keripik dengan kondisi

sejuk tanpa lauminium /oil sebesar -.=. Parameter bilangan peroksida tidak dapat menjadi

parameter tunggal ujikerusakan minyak sehinggadibutuhkan pengujian parameter lain sehinggadapat

diketahui pasti minyak tersebut rusak atau tidak.A. Parameter bilangan peroksida dan smoke point minyak

bergantung pada intensitas minyak tersebut digunakansuhu penggunaan dan waktu penggunaan minyak untuk menggoreng.


16/18

DA%TAR PU!TAA

(minah )iti. "1. 4ilangan Peroksida Minyak ,oreng 3urahdan )i/at Organoleptik 5empe pada Pengulangan

Penggorengan.6urnal Pangan dan,i%i . Minyak dan &emak Pangan. DI Press.

6akarta.Ketaren ). 1-2>. Pengantar 5eknologi

Minyak dan &emak Pangan. DI Press6akarta.,aman

P. M. 1--". Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan

nutrisi dan Mikrobiologi. ,ajah Mada Dni'ersity

Press : Jogyakarta.

Moh M.# J.4. 3he Mana ?.R. 'an de


17/18

5hermally OLidi%ed 3rude Palm Oil by @ear In/rared

)pectroscop. @omor 1.

Mukherjee et al. "- . #ealth $ects o/ Palm Oil.


18/18

D#susun &leh .

HA%IT !ETIAWAN

E/%//0012

UNI(ER!ITA! LA"BUN' "AN'URAT

%AULTA! PERTANIAN

3URU!AN BUDIDA4A PERTANIAN

PR&'RA" !TUDI TEN&L&'I INDU!TRI PERTANIAN

BAN3ARBARU

01/5

laporan keripik

Documents