i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PENERAPAN KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK

(CPPB) DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK KENIKIR DI USAHA

KECIL MENENGAH “CHRISNA SNACK” KARANGANYAR

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Progam Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh :

INAWATI JATI

H3113052

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2016

ii

iii

MOTTO

Semangat adalah sebetulnya kepingan-kepingan bara kemauan yang kita

sisipkan pada setiap celah dalam kerja keras kita untuk mencegah

masuknya kemalasan dan penundaan

“Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka

apabila telah selesai (dari satu urusan), kerjakan dengan sungguh-

sungguh urusan yang lain, Dan kepada Tuhanmulah hendaknya kamu

berharap.”

(Qs. Al Insyirah : 6-8)

Ilmu tidak didapat dengan jasad yang santai

(HR. Muslim)

“Bukanlah kesulitan yang membuat kita takut, tapi ketakutan yang

telah membuat kita sulit, karena itu jangan pernah mencoba untuk

menyerah dan jangan pernah menyerah untuk mencoba. Maka jangan

katakana pada Allah aku punya masalah, tetapi katakana pada masalah

aku punya Allah”.

(Ali bin Abi Thalib)

iv

Persembahan

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam,

Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk:

Ibunda Ida Parida, Ayahanda Suhadi, Kakak tersayang Anissa Darajati dan

Adik tersayang Regi Sekarjati terimakasih banyak atas pengorbanan,

motivasi, do’a, kasih sayang, ketulusan, kesabaran, motivasi, serta restu

dalam membimbingku

Ibu Dwi Ishartani S.TP, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang

memberikan motivasi selama proses perkuliahan, Bapak Ir. Windi Atmaka

M.P dan Bapak Bara Yudistira. S.TP, M.Sc, selaku dosen pembimbing dan

penguji atas arahan, dukungan, dan bimbingannya dengan ikhlas dan sabar

dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini

Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas

Sebelas Maret 2013 terimakasih atas do’a, dukungan, bantuan, inspirasi,

serta kenangan yang telah terlewati selama masa studi

Teman-teman terbaikku selama kuliah (Nuri, Putri dan Reza) untuk

persahabatan dan dukungannya, semoga kita sukses ya!

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu

persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga

Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak

lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis.

Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :

1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan

kepada penulis selama hidup di dunia ini.

2. Bapak, Mamah, Kakak dan Adik tercinta yang selalu memberikan doa dan

dukungan terhadap penulis.

3. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, MS. Selaku Dekan Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

4. Bapak R. Baskara Katri Anandito S.T.P.,M.P, selaku Kepala Program

Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret.

5. Bapak Ir. Windi Atmaka M.P, selaku Dosen Pembimbing & Dosen

Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas

Akhir penulis

6. Bapak Bara Yudistira S.T.P.,M.Sc, selaku Dosen Pembimbing & Dosen

Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas

Akhir penulis.

7. Ibu Dwi Ishartani S.TP, M.Sc., selaku Pembimbing Akademik yang telah

memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi

sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

8. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi

pada penulis dan tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

vi

9. Teman-teman THP 2013 khususnya THP B serta Diploma Tiga Angkatan

2013 yang selalu memberi semangat kepada penulis.

10. Ibu Sunarsih Hariwati sebagai pemilik UKM ”Chrisna Snack”.

11. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik

dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan

pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat

penulis harapkan.

Surakarta, Juni 2016

Penulis

vi

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

MOTTO ......................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi

ABSTRAK ..................................................................................................... xii

ABSTARCT ..................................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................ 2

C. Tujuan .................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Keripik Kenikir .................................................................................... 4

B. Bahan Baku Pembuatan Keripik Kenikir ............................................ 6

C. Bahan Tambahan Pembuatan Keripik Kenikir .................................... 12

D. Pengemasan .......................................................................................... 19

E. Pengendalian Mutu............................................................................... 21

F. Cara Produksi Pangan Yang Baik ....................................................... 22

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................... 27

B. Metodologi Pelaksanaan ...................................................................... 27

C. Metode Analisis ................................................................................... 28

D. Penerapan CPPB ................................................................................. 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ....................................................... 32

B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................ 33

viii

C. Peralatan Produksi ............................................................................... 40

D. Suplai Air dan Sarana Persediaan Air .................................................. 42

E. Fasilitas, Kegiatan Higiene dan Sanitasi .............................................. 42

F. Kegiatan Higiene Karyawan ................................................................ 44

G. Penyimpanan ........................................................................................ 46

H. Pengendalian Proses ............................................................................. 48

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Keripik Kenikir ....................... 48

2. Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Keripik Kenikir ............... 57

3. Pengendalian Mutu Proses Produksi Keripik Kenikir ................. 63

4. Pengendalian Mutu ProdukAkhir ................................................. 74

I. Pelabelan Pangan ................................................................................ 79

J. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................ 79

K. Penarikan Produk ................................................................................. 80

L. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................... 81

M. Pelatihan Karyawan ............................................................................. 82

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ......................................................................................... 83

B. Saran .................................................................................................... 84

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 85

LAMPIRAN .................................................................................................... 88

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat ....................................... 5

Tabel 2.2 Susunan Zat Makanan dalam 100 g Kenikir ................................... 6

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Mocaf ............................................................ 7

Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Terigu ............................................................ 8

Tabel 2.5 Syarat Mutu Minyak Goreng ........................................................... 10

Tabel 2.6 Standar Mutu Air ............................................................................. 11

Tabel 2.7 Syarat Mutu Bawang Putih.............................................................. 12

Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Konsumsi ........................................................ 13

Tabel 2.9 Syarat Mutu Telur Konsumsi .......................................................... 14

Tabel 2.10 Persyaratan Mutu Mentega ........................................................... 16

Tabel 2.11 Syarat Mutu Gula Kristal Rafinasi ................................................ 17

Tabel 2.12 Syarat Mutu Penyedap Rasa .......................................................... 17

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Keripik Kenikir ................. 26

Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Kenikir .................................................................... 44

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kenikir ................................... 44

Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Tepung Mocaf ......................................................... 45

Tabel 4.4 Pengendalian Mutu dan Spesifikasi Tepung Mocaf ........................ 46

Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Tepung Terigu ........................................................ 47

Tabel 4.6 Pengendalian Mutu dan Spesifikasi Tepung Terigu........................ 48

Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Minyak Goreng ................................................ 49

Tabel 4.8 Pengendalian Mutu dan Spesifikasi Minyak Goreng ...................... 49

Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Air .......................................................................... 50

Tabel 4.10 Konsep Pengendalian Mutu dan Spesifikasi pada Air .................. 51

Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Bawang Putih .................................................. 52

Tabel 4.12 Konsep Pengendalian Mutu Bawang Putih .................................. 52

Tabel 4.13 Pengamatan Mutu Garam ............................................................. 53

Tabel 4.14 Pengendalian Mutu dan Spesifikasi Garam................................... 54

Tabel 4.15 Pengamatan Mutu Telur ................................................................ 55

Tabel 4.16 Pengendalian Mutu dan Spesifikasi Telur ..................................... 55

Tabel 4.17 Hasil Pengujian Organoleptik Mentega ........................................ 56

x

Tabel 4.18 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir ...................................... 57

Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses ............................................. 72

Tabel 4.20 Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Keripik Kenikir ..... 73

Tabel 4.21 Hasil Uji Produk Keripik Kenikir ................................................. 74

Tabel 4.22 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Keripik Kenikir ......... 78

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Lokasi UKM “Chrisna Snack” .................................................. 32

Gambar 4.2 Lingkungan UKM “Chrisna Snack” .......................................... 33

Gambar 4.3 Desain dan Tata Letak Produksi UKM “Chrisna Snack” .......... 34

Gambar 4.4 Lantai Ruang Penggorengan ...................................................... 34

Gambar 4.5 Dinding UKM UKM “Chrisna Snack” ....................................... 35

Gambar 4.6 Langit-Langit UKM “Chrisna Snack” ....................................... 35

Gambar 4.7 Jendela UKM “Chrisna Snack” ................................................. 36

Gambar 4.8 Ventilasi atau Lubang Angin UKM “Chrisna Snack” ............... 37

Gambar 4.9 Permukaan Tempat Kerja UKM “Chrisna Snack” .................... 37

Gambar 4.10 Tempat Penyimpanan Produk Akhir ....................................... 38

Gambar 4.11 Tata Letak Peralatan Produksi ................................................. 40

Gambar 4.12 Alat Sealer dan Timbangan Digital ......................................... 41

Gambar 4.13 Tempat Penyimpanan UKM “Chrisna Snack” ........................ 46

Gambar 4.14 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Kenikir ................... 63

Gambar 4.15 Proses Penghalusan dengan Blender ....................................... 65

Gambar 4.16 Proses Perebusan Adonan Kenikir .......................................... 66

Gambar 4.17 Proses Pembuatan Adonan Tepung ......................................... 67

Gambar 4.18 Proses Penggilingan dan Pencetakan Adonan ......................... 68

Gambar 4.19 Proses Penggorengan Keripik Kenikir ..................................... 70

Gambar 4.20 Proses Pengemasan pada Keripik Kenikir ............................... 71

Gambar 4.21 Pelabelan Keripik Kenikir UKM “Chrisna Snack” ................. 79

xii

ABSTRAK

PENERAPAN KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK

(CPPB) DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK KENIKIR DI USAHA

KECIL MENENGAH “CHRISNA SNACK” KARANGANYAR

Inawati Jati1

H3113052

Windi Atmaka2 dan Bara Yudistira3

Keripik kenikir adalah produk makanan ringan yang dibuat dari sayuran kenikir

(Cosmos caudatus, Kunth) yang dihaluskan dan dijadikan adonan bersama tepung

terigu dan penambahan tepung mocaf serta penambahan bahan lain seperti telur,

garam, gula dan air yang dicetak dan digoreng sebagai proses pematangannya.

Praktek Quality Control di UKM “Chrisna Snack” Karanganyar yang

memproduksi keripik kenikir dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses

pembuatan keripik kenikir, mengevaluasi dan merancang konsep CPPB pada

bahan baku, proses produksi, hingga produk akhir. Data diperoleh melalui

wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, dan studi pustaka.

Masing-masing tahapan dalam proses produksi keripik kenikir selalu diperhatikan

supaya dihasilkan keripik kenikir yang berkualitas. Hasil analisis menunjukkan

bahwa bahan baku telur, tepung terigu, tepung mocaf sudah cukup baik dalam

penanganannya, namun penanganan bahan baik pada bahan baku ataupun

tambahan harus tetap diawasi. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses

produksi harus diperhatikan pada waktu proses persiapan bahan, penghalusan

dengan blender, perebusan, pembuatan adonan, pemipihan, pencetakan,

penggorengan dan pengemasan serta menjaga kebersihan alat dan ruang produksi

supaya kualitas keripik kenikir bagus. Keripik kenikir yang sudah jadi dilakukan

pengujian produk akhir dengan jenis uji kadar air didapatkan hasil 2,5%, kadar

abu tidak larut dalam asam 0,0445%, kadar lemak 12,35%, bilangan asam

3,08KOH/gr minyak dan bilangan peroksida 0,84 mek peroksida/ 1000g minyak.

Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan keripik kenikir ini dilakukan

dengan menggunakan dasar BPOM tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik

(2012). Evaluasi menunjukkan perbaikan pada proses pembuatan keripik kenikir

dan konsep menurut BPOM (2012).

Kata kunci : Evaluasi Proses Produksi, CPPB, Proses Pembuatan Keripik Kenikir

Keterangan :

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Inawati Jati NIM

H3113052

2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta /Pembimbing I/Penguji I

3. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta Pembimbing II/Penguji II

xiii

ABSTRACT

APPLICATION OF THE CONCEPT HOW GOOD FOOD PRODUCTION

(HGFP) IN THE PROCESS OF MAKING KENIKIR CHIPS IN SMALL

AND MEDIUM ENTERPRISES “CHRISNA SNACK” KARANGANYAR

Inawati Jati1

H3113052

Windi Atmaka2 dan Bara Yudistira3

Kenikir chips are snack food products made from kenikir vegetables (Cosmos

caudatus, Kunth) are mashed and made into dough together with flour and adding

flour mocaf and theaddition of other ingredients such as eggs, salt, sugar and

water are printed and fried as a maturation process. Quality Control Practices in

SMEs “Chrisna Snack” Karanganyar which produces kenikir chips conducted in

order to know the process of making kenikir chips, evaluate and design concepts

HGFP on raw materials, production process, until the final product. Data was

obtained through interviews, observation, sampling, testing, and literature. Each

stage in the production process kenikir chips are always taken into account so can

be produced kenikir chips is good quality. The anlysis showed that the raw

materials eggs, flour, mocaf enough balk in handling, but the handling of raw

materials or balk at the additional must remain monitored. As for the quality

control of the production process must be considered during the process of

preparation of materials, smoothing with a blender, boiling, make dough, flatting,

printing, frying and packaging as well as maintain the cleanliness of tools and

production space so the quality of the kenikir chips is good. Kenikir chips finished

testing the final product with the type of test the result of water content obtained

2.5%, ash content of acid insoluble 0.0445%, fat content 12.35%, acid value 3.08

KOH/gr oil and peroxide value 0.84 mek peroxide/1000g oil. The HGFP design

concept of the process of making kenikir chips is perforemed by using basic

BPOM on How Good Food Production (2012). Evaluations show improvement in

the process of making kenikir chips and concepts according to BPOM (2012).

Keywords: Evaluation of Production Process, HGFP, Process of Making Kenikir

Chips

Information :

1. Student college of Program Study D-III Result Agriculture Technology of

Agriculture Faculty of Sebelas Maret University Surakarta with the name

Inawati Jati NIM H3113052

2. Lecture college of Program Study D-III Result Agriculture Technology of

Agriculture Faculty of Sebelas Maret University Surakarta / Supervisor I

3. Lecture college of Program Study D-III Result Agriculture Technology of

Agriculture Faculty of Sebelas Maret University Surakarta / Supervisor II