laporan tugas akhir pada proses pembuatan keripik … · mengevaluasi proses pembuatan keripik usus...

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PROSES PEMBUATAN KERIPIK USUS AYAM

DI UKM “JUMADI” SONGGALAN, PAJANG, SOLO, JAWA TENGAH

Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar

Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh

NATASYA CHINTIA AYU HERAWATI

H 3115048

PROGRAM DIPOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018


ii

HALAMAN PENGESAHAN

TUGAS AKHIR




Yang Dipersiapkan dan Disusun Oleh:

NATASYA CHINTIA AYU HERAWATI

H 3115048

Telah dipertahankan didepan Dosen Penguji

Pada Tanggal .....................................

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Mengetahui,

Ketua Penguji

Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.DNIP. 198109092005011002

Anggota Penguji

Ir Windi Atmaka, M.PNIP. 196108311988031001

Mengesahkan,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.NIP. 19560225 198601 1 001


iii

MOTTO

Bekerjalah dengan sunggu-sungguh dalam melakukkan sesuatu hal

apapun itu yang kamu kerjakan, karena usaha tidak akan menghianati

hasil (Natasya Chintia)

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu

telah selesai (dalam suatu urusan), maka kerjaanlah sungguh-sungguh

(urusan) yang lain dan hanya kepada Tuhanmu lah hendaknya kamu

berharap (Al-Insyiroh 6-8)

Entah akan berkarier atau menjadi ibu rumah tangga, seorang wanita

wajib berpendidikan tinggi karena ibu yang cerdas akan menghasilkan

anak yang cerdas pula (Dian Sastrowardoyo)


iv

Lembar Persembahan

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas

Akhir ini kupersembahkan untuk :

Kedua orang tua tercinta, Bapak Hery Wibowo dan Ibu Irnawati yang

senantiasa memberikan doa dan menjadi tujuan yang memotivasi di

setiap pilihan.

Bapak Danar Praseptiangga selaku dosen pembimbing Tugas Akhir,

yang sabar dan selalu senantiasa mencurahkan ilmu dengan penuh

semangat, terimakasih atas semua ilmu yang diberikan.

Teman-teman THP 2015 yang selalu mengiringi setiap langkahku

dengan semangat motivasi

Keluarga besar UKM Jumadi yang telah membantu saya dalam

menyelesaikan Tugas Akhir ini.


v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir

ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk

memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil

Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul

“Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Pada Proses Pembuatan Keripik

Usus Ayam di UKM “Jumadi” Songgalan, Pajang, Solo, Jawa Tengah”. Dalam

kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III

Teknologi Hasil Pertanian.

3. Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.D. selaku Ketua Penguji I yang telah

membimbing, memotivasi serta meluangkan waktunya.

4. Ir Windi Atmaka, M.P. selaku Penguji II yang telah membimbing, memotivasi

serta meluangkan waktunya.

5. Seluruh dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, atas ilmu yang telah diberikan

selama menempuh studi.

6. UKM “Jumadi” yang telah memberikan kesempatan penulis untuk mengamati, dan

mengevaluasi proses pembuatan keripik usus ayam.

7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan

bantuan, motivasi serta doa kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari

materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan

pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat

penulis harapkan.

Surakarta, Mei 2018

Penulis


xiv




Natasya Chintia Ayu Herawati 1

Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.D 2

Ir Windi Atmaka, M.P 3

ABSTRAK

Keripik usus ayam adalah sejenis makanan yang di ambil dari dalam tubuhayam sehingga menghasilkan produk pangan bermutu tinggi yang digoreng didalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanyadicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Secaraumum keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanyamelalui penjemuran, atau pengeringan. Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik(CPPB) dibuat oleh BPOM RI, yang menjelaskan bagaimana cara memproduksipangan agar bermutu, aman dan layak konsumsi di Industri Rumah TanggaPangan (IRT-P). Mengingat pentingnya mutu dan keamanan pangan, diperlukanupaya khusus dalam menerapkannya di industri. Oleh karena itu dilakukan kajianKonsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) di UKM “Jumadi” sebagaiupaya peningkatan mutu keripik usus ayam. Data diperoleh melalui wawancara,observasi, dan studi pustaka. Tahapan proses pembuatan keripik usus ayammeliputi proses persiapan bahan baku, pencucian, pencampuran bumbu,penggorengan pertama, penirisan, penggorengan kedua, penirisan, perendaman airselama 1 jam, pencampuran dengan bumbu, pengeringan menggunakan spinner,pencampuran dengan tepung, penggorengan ketiga, penirisan, pengemasan.Pengujian karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis kondisivisual usus ayam, kadar air, kadar abu, lemak, asam lemak bebas, protein, angkalempeng total, dan karbohidrat. Hasil analisis kondisi visual usus ayam meliputiwarna kecoklatan, aroma tidak busuk, tekstur tidak lembek, kebersihan bebas darikotoran. Hasil Analisis usus ayam didapat kadar air, kadar abu, lemak, asamlemak bebas, protein, angka lempeng total, dan karbohidrat berturut-turut sebesar1,1786%; 2,42725%; 37,284%; 0,64025%; 18,5915%; 3x103 koloni/gram;39,954%.

Kata kunci: Usus Ayam, Konsep CPPB, Mutu dan Keamanan Pangan

Keterangan :1. Mahasiswa Jurusan/ Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta2. Dosen Pembimbing I/ Penguji I3. Dosen Pembimbing II/ Penguji II


vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN............................................................................. ii

MOTTO .............................................................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iv

KATA PENGANTAR......................................................................................... v

DAFTAR ISI....................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................viii

DAFTAR GAMBAR........................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................xiii

ABTRAK........................................................................................................... xiv

ABSTRACT ........................................................................................................ xv

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian .................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 4

A. Keripik Usus Ayam................................................................................... 4

B. BahanPembuat Keripik Usus Ayam.......................................................... 5

C. Proses Produksi Keripik Usus Ayam ...................................................... 14

D. Pengemasan............................................................................................. 17

E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) .............................................. 20

F. Manfaat Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ................................ 37

BAB III METODE PELAKSANAAN............................................................. 39

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 39

B. Metode Pelaksanaan................................................................................ 39

C. Metode Analisis ...................................................................................... 41

D. Konsep CPPB yang Diterapkan dan Dievaluasikan ............................... 46


vii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 50

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 50

B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 54

C. Peralatan Produksi................................................................................... 72

D. Suplai Air atau Sarana Penyedia Air....................................................... 77

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................... 78

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .......................................................... 84

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi .......................................... 88

H. Penyimpanan ........................................................................................... 94

I. Pengendalian Proses.............................................................................. 100

J. Pelabelan Pangan .................................................................................. 169

K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab.................................................... 171

L. Penarikan Produk .................................................................................. 173

M. Pencatatan dan Dokumentasi ................................................................ 175

N. Pelatihan Karyawan .............................................................................. 176

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 178

A. Kesimpulan ........................................................................................... 178

B. Saran...................................................................................................... 179

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 180

LAMPIRAN..................................................................................................... 183


viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Usus Ayam per 100 g................................................ 5

Tabel 2.2 Syarat Mutu Minyak Goreng SNI 01-3741-2013................................. 6

Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Menurut SNI 01-3556: 2010 ............................... 7

Tabel 2.4 Syarat Mutu Penyedap Rasa................................................................. 8

Tabel 2.5 Standar Mutu Air Minum SNI 01-3553-2006.................................... 10

Tabel 2.6 Syarat Mutu Tepung Beras SNI 3549-2009....................................... 12

Tabel 2.7 Karakteristik dari Berbagai Jenis Bahan Kemasan ............................ 18

Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Keripik Usus Ayam “Jumadi” ... 41

Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Usus Ayam pada UKM Jumadi ............................... 100

Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Usus Ayam ....................................................... 102

Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Garam pada UKM Jumadi ................................. 103

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam...................................... 105

Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Minyak Goreng .................................................. 106

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ....................... 108

Tabel 4.7 Pengamatan Mutu pada Air.............................................................. 109

Tabel 4.8 Spesifikasi Pengendalian Mutu Air .................................................. 111

Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Tepung Beras ..................................................... 113

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Beras ........................ 115

Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Tepung Bumbu................................................. 117

Table 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Bumbu ..................... 118

Tabel 4.13 Pengamatan Mutu Bumbu Penyedap Rasa..................................... 120

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bumbu Penyedap Rasa ........ 121

Tabel 4.15 Evaluasi Mutu Proses Persiapan Bahan Baku................................ 125

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Persiapan Bahan Baku .......... 126

Tabel 4.17 Evaluasi Proses Pencucian ............................................................. 126

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pencucian Usus Ayam .......... 128

Tabel 4.19 Evaluasi Proses Pencampuran Bumbu ........................................... 128

Tabel 4.20 Pengendalian Mutu Pencampuran Bumbu ..................................... 130


ix

Tabel 4.21 Evaluasi Proses Penggorengan I .................................................... 131

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penggorengan Pertama ........ 132

Tabel 4.23 Evaluasi Proses Penirisan............................................................... 133

Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penirisan Keripik Usus ......... 134

Tabel 4.25 Evaluasi Proses Penggorengan II ................................................... 134

Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengorengan Usus................. 136

Tabel 4.27 Evaluasi Proses Penirisan dan Pendinginan ................................... 137

Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penirisan dan Pendinginan.... 138

Tabel 4.29 Evaluasi Proses Perendaman Air Selama 1 Jam ............................ 139

Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Perendaman Air .................... 140

Tabel 4.31 Evaluasi Proses Pencampuran Usus Ayam Dengan Bumbu.......... 141

Tabel 4.32 Pengendalian Mutu Pencampuran Usus Ayam dengan Bumbu..... 142

Tabel 4.33 Evaluasi Proses Penirisan dengan Spinner..................................... 143

Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penirisan dengan Spinner...... 144

Tabel 4.35 Evaluasi Proses Pencampuran Usus dengan Tepung Bumbu ........ 145

Tabel 4.36 Pengendalian Mutu Pencampuran Usus dengan Tepung Bumbu .. 146

Tabel 4.37 Evaluasi Proses Penggorengan Ketiga ........................................... 147

Tabel 4.38 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengorengan Usus Ayam...... 149

Tabel 4.39 Evaluasi Proses Pengemasan dan Pelabelan .................................. 150

Tabel 4.40 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengemasan dan Pelabelan ... 152

Tabel 4.41 Evaluasi Mutu Produk Keripik Usus Ayam................................... 153

Tabel 4.42 Spesifikasi dan Pengendalian Produk Akhir Keripik Usus Ayam . 164


x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Diagram Alir Kripik Usus Ayam (Baihaki, 2010)...........................14

Gambar 4.1 Lokasi UKM “Jumadi” ....................................................................51

Gambar 4.2 Denah Lokasi UKM “Jumadi”.........................................................51

Gambar 4.3 Bagian Depan UKM “Jumadi” ........................................................52

Gambar 4.4 Ruang Produksi UKM “Jumadi” .....................................................52

Gambar 4.5 Desain dan Tata Letak UKM “Jumadi”...........................................55

Gambar 4.6 Lantai Keramik pada UKM “Jumadi” .............................................56

Gambar 4.7 Lantai Plester Semen pada UKM “Jumadi” ....................................56

Gambar 4.8 Dinding Ruang Penyimpanan dan Pengemasan ..............................57

Gambar 4.9 Dinding Ruang Produksi/Dapur ......................................................58

Gambar 4.10 Langit-Langit Ruang Pengemasan dan Penyimpanan ...................59

Gambar 4.11 Langit-Langit Ruang Produksi ......................................................59

Gambar 4.12 Pintu pada UKM “Jumadi” ............................................................60

Gambar 4.13 Lubang Angin di UKM “Jumadi” .................................................61

Gambar 4.14 Permukaan Tempat Kerja UKM “Jumadi”....................................61

Gambar 4.15 Lampu pada Ruang Pengemasan dan Penyimpanan .....................62

Gambar 4.16 Lampu pada Ruang Produksi UKM “Jumadi” ..............................63

Gambar 4.17 Fasilitas Cuci Tangan UKM “Jumadi” ..........................................63

Gambar 4.18 Tempat Penyimpanan Produk Akhir UKM “Jumadi” ...................64

Gambar 4.19 Tempat Penyimpanan Bahan Tambahan UKM “Jumadi”.............65

Gambar 4.20 Peralatan pada UKM ”Jumadi” .....................................................73

Gambar 4.21 Tata Letak Peralatan Produksi di UKM “Jumadi” ........................74

Gambar 4.22 Alat Timbangan UKM “Jumadi”...................................................75

Gambar 4.23 Fasilitas Alat Pembersih UKM “Jumadi”......................................79

Gambar 4.24 Sarana Toilet di UKM “Jumadi” ...................................................80

Gambar 4.25 Sarana Cuci Tangan UKM “Jumadi” ............................................80

Gambar 4.26 Tempat Sampah di Ruang Produksi UKM “Jumadi” ....................81

Gambar 4.27 Tempat Sampah di Depan UKM “Jumadi” ...................................81


xi

Gambar 4.28 Karyawan UKM “Jumadi” ............................................................85

Gambar 4.29 Bahan Baku Usus Ayam................................................................94

Gambar 4.30 Penyimpanan Bahan Tambahan Pada Kardus ...............................94

Gambar 4.31 Penyimpanan Poduk Akhir UKM “Jumadi”..................................95

Gambar 4.32 Penyimpanan Sementara Sebelum Dikemas .................................95

Gambar 4.33 Tempat Penyimpanan Plastik Pengemas .......................................96

Gambar 4.34 Label Pangan UKM “Jumadi” .......................................................97

Gambar 4.35 Usus Ayam ..................................................................................101

Gambar 4.36 Garam ..........................................................................................104

Gambar 4.37 Minyak Goreng............................................................................107

Gambar 4.38 Air pada UKM “Jumadi” .............................................................109

Gambar 4.39 Tepung Beras ...............................................................................113

Gambar 4.40 Tepung Bumbu ............................................................................117

Gambar 4.41 Penyedap Rasa .............................................................................119

Gambar 4.42 Diagram Alir Pembuatan Keripik Usus di UKM Jumadi............123

Gambar 4.43 Persiapan Bahan Baku .................................................................125

Gambar 4.44 Pencucian Usus Ayam .................................................................127

Gambar 4.45 Pencampuran Bumbu...................................................................129

Gambar 4.46 Penggorengan I ............................................................................131

Gambar 4.47 Proses Penirisan Keripik Usus Ayam..........................................133

Gambar 4.48 Penggorengan II...........................................................................135

Gambar 4.49 Penirisan Kedua ...........................................................................137

Gambar 4.50 Perendaman Air Selama 1 Jam....................................................139

Gambar 4.51 Pencampuran Bumbu...................................................................141

Gambar 4.52 Proses Penirisan dengan Spinner .................................................143

Gambar 4.53 Pencampuran Tepung Bumbu .....................................................145

Gambar 4.54 Penggorengan III .........................................................................147

Gambar 4.55 Pengemasan dan Pelabelan ..........................................................151

Gambar 4.56 Pengujian Kadar Air Keripik Usus Ayam UKM “Jumadi”.........154

Gambar 4.57 Pengujian Kadar Abu...................................................................156

Gambar 4.58 Uji Kadar Lemak Metode Soxhlet ...............................................157


xii

Gambar 4.59 Pengujian Asam Lemak Bebas ....................................................158

Gambar 4.60 Pengujian Kadar Protein ..............................................................160

Gambar 4.61 Pengujian Angka Lempeng Total ................................................162

Gambar 4.62 Kemasan Keripik Usus Ayam UKM “Jumadi” ...........................168

Gambar 4.63 Label pada Kemasan Keripik Usus Ayam...................................170

Gambar 4.64 Sertifikat Pemilik UKM...............................................................172


xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kandungan Gizi Usus, SNI Keripik Paru dan Keripik Sukun...... 183

Lampiran 2. Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) ....................................... 186

Lampiran 3. Analisis Kadar Abu (Cara Kering) ............................................... 189

Lampiran 4. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas ............................................. 192

Lampiran 5. Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl ......................... 195

Lampiran 6. Analisis Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet ........................... 189

Lampiran 7. Analisis Total Bakteri ................................................................... 201

Lampiran 8. Analisis Kadar Karbohidrat .......................................................... 203

laporan tugas akhir pada proses pembuatan keripik … · mengevaluasi proses pembuatan keripik usus...

Documents