proses produksi keripik kelapa dengan penambahan …€¦ · dan inayah-nya sehingga penulis dapat...
TRANSCRIPT
-
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI KERIPIK KELAPA DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh
RIZKYANA TISNI ANDJARWATI
H3115063
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
-
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI KERIPIK KELAPA DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
RIZKYANA TISNI ANDJARWATI
H3115063
Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji
Pada Tanggal : 7 Mei 2018
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua Penguji
Ir. Kawiji M.P.
NIP. 196112141986011001
Surakarta, 7 Mei 2018
Anggota Penguji
Dr. Ir. Rofandi Hartanto M.P.
NIP. 196501161993031002
Mengesahkan, Dekan
Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 195602251986011001
-
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah
dan inayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang dengan judul
“Proses Produksi Keripik Kelapa dengan Penambahan Ekstrak Jahe”. Adapun maksud
dan tujuan dari penyusunan Laporan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi
persyaratan untuk memperoleh gelar Ahli Madya (A.Md) bidang Teknologi Hasil
Pertanian.
Penyusunan Tugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang
berkontribusi baik secara materi maupun moril, untuk itu penulis mengucapkan
terimakasih kepada:
1. Kedua orang tua penulis, Bapak Drs. Andjar Basuki (Alm.) dan Ibu Dra. Ivan Vita
Rosanti atas kasih sayang dan didikan serta doa, dukungan, motivasi yang telah
diberikan dalam segala hal yang dibutuhkan selama penulis menjalani proses
perkuliahan di Universitas Sebelas Maret Surakarta hingga kelancaran pelaksanaan
Tugas Akhir ini. Kepada kakak penulis, Aditya Dian Pratiwi yang selalu
mendoakan, memberi semangat, membantu disetiap kesulitan, memberikan saran
kepada penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
2. Bapak Ir. Kawiji M.P. selaku Pembimbing Tugas Akhir atas bimbingan, nasihat,
dan dukungannya selama penyusunan Tugas Akhir.
3. Bapak Dr. Ir. Rofandi Hartanto M.P. selaku dosen penguji Tugas Akhir atas
bimbingan, nasihat, dan dukungannya selama penyusunan Tugas Akhir.
4. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
5. Bapak R. Baskara Katri Anandito S.T.P., M.P. selaku Ketua Program Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
6. Seluruh Dosen Pengajar dan Staf DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
7. Seluruh keluarga besar, Mas Wahyono, Budhe Noegroho Djarwanti, Budhe Tri
Woro dan seluruh keluarga serta sepupu-sepupu tersayang yang tidak bisa
disebutkan satu persatu, saya mengucapkan terimakasih banyak atas seluruh
-
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iv
bantuan, kasih sayang, serta bimbingannya demi kelancaran dalam menyelesaikan
Tugas Akhir ini.
8. Sahabat-sahabat saya yang selalu menemani saya dan selalu mendukung saya,
Huda Heldirin Nusa, Wahyu Pambudy Astuti, Nurul Rochmayu Shinta, dan Deska
Natalia, saya sangat berterimakasih.
9. Seluruh teman-teman D3 THP 2015 yang tidak bisa disebutkan satu persatu, saya
mengucapkan terimakasih banyak.
Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak yang membacanya dan dapat menjadi gambaran untuk kemajuan laporan ini.
Surakarta, 7 Mei 2018
Penulis
-
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................. v
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ x
RINGKASAN ............................................................................................................ xi
SUMMARY ................................................................................................ .............. xii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
A. Latar Belakang ....................................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .................................................................................................. 4
C. Tujuan .................................................................................................................... 4
D. Manfaat .................................................................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 6
A. Bahan Kripik Kelapa dengan Penambahan Rasa Jahe ............................................ 6
B. Proses Pengolahan ................................................................................................... 9
C. Analisis Kimia ....................................................................................................... 10
D. Analisis Ekonomi .................................................................................................. 12
BAB III METODE PELAKSANAAN ..................................................................... 16
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................... 16
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ................................................................................. 16
C. Analisis Produk ..................................................................................................... 20
D. Analisis Ekonomi .................................................................................................. 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 26
A. Deskripsi Produk ................................................................................................... 26
B. Analisis Sensori ..................................................................................................... 40
C. Analisis Kimia ....................................................................................................... 43
D. Desain Kemasan .................................................................................................... 46
E. Analisis Ekonomi .................................................................................................. 50
BAB V KESIMPULAN ............................................................................................ 68
-
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vi
A. Kesimpulan ........................................................................................................... 68
B. Saran ...................................................................................................................... 69
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 70
LAMPIRAN ............................................................................................................... 76
-
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Perbandingan jenis jahe pada “Keripik Kelapa dengan Penambahan Rasa
Jahe” ........................................................................................................... 21
Tabel 3.2 Analisis Kimia ............................................................................................ 22
Tabel 4.1 Hasil Uji Sensori “Keripik Kelapa dengan Penambahan Rasa Jahe Emprit,
Jahe Gajah, dan Jahe Merah” ..................................................................... 40
Tabel 4.2 Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan pada Keripik Kelapa Kontrol dan
Keripik kelapa dengan penambahan ekstrak jahe gajah ............................. 44
Tabel 4.3 Hasil Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas pada Keripik Kelapa Kontrol
dan Keripik kelapa dengan penambahan ekstrak jahe gajah ..................... 45
Tabel 4.4 Tabel Bahan Baku dan Bahan Tambahan .................................................. 51
Tabel 4.5 Biaya Kemasan ........................................................................................... 51
Tabel 4.6 Biaya Energi Listrik .................................................................................. 52
Tabel 4.7 Peralatan dengan bahan bakar ..................................................... .............. 54
Tabel 4.8 Biaya Pembersih ......................................................................................... 54
Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan ................................................................. 54
Tabel 4.10 Tabel Total Biaya Tidak Tetap (VC) ....................................................... 55
Tabel 4.11 Tabel Biaya Usaha ................................................................................... 55
Tabel 4.12 Tabel Depresiasi/Penyusutan ................................................................... 55
Tabel 4.13 Tabel Amortisasi ..................................................................................... 56
Tabel 4.14 Tabel Bunga .............................................................................. .............. 56
Tabel 4.15 Total Biaya Tetap (FC) ............................................................................ 57
Tabel 4.16 Tabel Biaya Investasi ............................................................................... 57
Tabel 4.17 Total Biaya Operasi ................................................................................. 59
Tabel 4.18 NPV ......................................................................................................... 61
Tabel 4.19 IRR ........................................................................................................... 63
-
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi Jahe Emprit ...................................................... 19
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Keripik Kelapa.............................................. 19
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Keripik Kelapa.............................................. 20
Gambar 4.1 Daging Buah Kelapa .............................................................................. 27
Gambar 4.2 Jahe Emprit, Jahe Gajah, dan Jahe Merah ............................................. 28
Gambar 4.3 Gula Pasir .............................................................................................. 28
Gambar 4.4 Air .......................................................................................................... 29
Gambar 4.5 Penimbangan Jahe ................................................................................. 29
Gambar 4.6 Pencucian Jahe ....................................................................................... 30
Gambar 4.7 Pengering anginan Jahe ......................................................................... 30
Gambar 4.8 Pengovenan Jahe .................................................................................... 31
Gambar 4.9 Pendinginan Jahe ................................................................................... 31
Gambar 4.10 Pengupasan kulit Jahe .......................................................................... 32
Gambar 4.11 Pemotongan Jahe ................................................................................. 32
Gambar 4.12 Penghancuran Jahe .............................................................................. 33
Gambar 4.13 Ekstraksi Jahe ...................................................................................... 33
Gambar 4.14 Penyaringan Jahe ................................................................................. 34
Gambar 4.16 Penimbangan Gula ............................................................................... 34
Gambar 4.17 Penambahan Air Mendidih .................................................................. 34
Gambar 4.18 Pelarutan Larutan Gula ........................................................................ 35
Gambar 4.20 Pembersihan Daging Buah Kelapa ...................................................... 35
Gambar 4.21 Pencucian Daging Buah Kelapa .......................................................... 36
Gambar 4.22 Pengirisan Daging Buah Kelapa (Slicing) ........................................... 36
Gambar 4.23 Penimbangan Daging Buah Kelapa ..................................................... 37
Gambar 4.24 Perendaman Daging Buah Kelapa Dalam Larutan Ekstrak Jahe dan
Larutan Sukrosa ................................................................................. 37
Gambar 4.25 Pengeringan ......................................................................................... 38
Gambar 4.26 Pengovenan Daging Buah Kelapa ....................................................... 39
Gambar 4.27 Pengemasan Keripik Kelapa ................................................................ 39
-
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ix
Gambar 4.29 Kemasan Standing Pouch .................................................................... 48
Gambar 4.30 Desain Label Keripik kelapa dengan penambahan ekstrak jahe gajah 49
-
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Metode Analisa ................................................................................ 76
1. Uji Organoleptik ............................................................................................. 76
2. Uji Aktivitas Antioksidan ............................................................................... 76
3. Uji Kadar Asam Lemak Bebas ........................................................................ 76
Lampiran 2 Perhitungan Analisa ...................................................................... 77
1. Perhitungan Aktivitas Antioksidan ................................................................. 77
2. Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas ......................................................... 77
Lampiran 3 Data Analisis ANOVA dan Uji DMRT ........................................... 80
Lampiran 4 Standar Nasional Indonesia ............................................................. 85
Lampiran 5 Dokumentasi .................................................................................... 88
Lampiran 5 Leaflet Produk ................................................................................. 90
-
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xi
PROSES PRODUKSI KERIPIK KELAPA DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE
Rizkyana Tisni Andjarwati
H3115063
RINGKASAN
Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan salah satu kekayaan hayati di Indonesia
yang dimanfaatkan oleh masyarakat untuk memenuhi berbagai kebutuhan, namun
produk olahan dari daging buah kelapa masih bertumpu pada minyak kelapa, kelapa
parut, kopra, serta bahan pelengkap pada jajanan tradisional. Pada penelitian ini,
daging buah kelapa yang merupakan bagian dari kelapa yang sangat berpotensi untuk
dapat meningkatkan nilai jual apabila diolah menjadi keripik kelapa. Keripik kelapa
yang diolah pada penelitian ini diberi penambahan ekstrak dari tiga jenis jahe, yaitu
jahe emprit, jahe gajah, dan jahe merah dengan penambahan ekstrak ini mampu
memperkaya kandungan gizi pada keripik kelapa berupa antioksidan.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proses produksi keripik kelapa
dengan penambahan ekstrak jahe, mengetahui penambahan jenis ekstrak jahe yang
paling disukai oleh panelis untuk ditambahkan sebagai rasa dari keripik kelapa,
kandungan aktivitas antioksidan dan kadar asam lemak bebas, serta analisis ekonomi
berupa metode penentuan harga pokok produksi, harga jual, BEP, ROI, NPV, B/C
ratio, dan IRR. Proses produksi keripik kelapa pada penelitian ini terdiri dari tiga
tahapan utama, yaitu: a) pembuatan ekstrak jahe, b) pembuatan larutan sukrosa, c)
pembuatan keripik kelapa. Terdapat tiga jenis ekstrak jahe yang digunakan pada
produksi keripik kelapa, antara lain jahe emprit sebagai F1, jahe merah sebagai F2,
dan jahe gajah sebagai F3. Berdasarkan hasil metode uji organoleptik diperoleh jenis
ekstrak jahe yang paling disukai oleh panelis yaitu keripik kelapa dengan penambahan
ekstrak jahe gajah (F3).
Berdasarkan hasil analisis karakteristik kimia dari keripik kelapa dengan
penambahan ekstrak jahe gajah diperoleh aktivitas antioksidan sebesar 20,52%, kadar
asam lemak bebas pada hari ke-4 sebesar 0,0036%, dan kadar asam lemak bebas pada
hari ke-11 sebesar 0,0164%. Berdasarkan hasil analisis ekonomi dari keripik kelapa
dengan penambahan ekstrak jahe gajah yaitu setiap bulan memiliki kapasitas produksi
sebesar 1020 kemasan dengan harga jual sebesar Rp. 16.000/kemasan. Laba bersih
yang diperoleh sebesar Rp. 3.750.546/bulan, Break Even Point (BEP) unit sebesar
sebesar 613 kemasan/bulan dengan Break Even Point BEP harga sebesar Rp.
11.958/unit, ROI sebelum pajak sebesar 25%, dan ROI setelah pajak sebesar 9%, POT
sebesar 17 bulan, NPV sebesar 95.078.272, B/C Ratio sebesar 2,07%, dan IRR sebesar
44,73% sehingga dapat dinyatakan bahwa usaha ini layak untuk dilaksanakan.
Kata kunci: Antioksidan, Ekstrak Jahe, Kelapa, Keripik Kelapa
-
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xii
PRODUCTION PROCESS OF COCONUT CHIPS WITH
ADDITION OF GINGER
Rizkyana Tisni Andjarwati
H3115063
SUMMARY
Coconut (Cocos nucifera L.) is one of the biodiversity in Indonesia which is
being used by the people to fulfill their various needs, but the products from coconut
meat are still based on coconut oil, grated coconut, copra, and complementary
materials on traditional snacks. In this study, coconut meat is a part of coconut that
have potential to increase the sale value when processed into coconut chips. In this
study, the coconut chips are being given by the addition of three types of ginger
extracts, i.e. emprit ginger, elephant ginger, and merah ginger with the addition of
these extract can enrich the nutrient content in coconut chips in the form of
antioxidants.
The purpose of this research are to find out how the process of coconut chips
with the addition of ginger extract production, to find out the addition of the type of
ginger extract that most favored by the panelists to be added as the best flavor to be
added in coconut chips, to discover the antioxidant activity and free fatty acid in
coconut chips, and economic analysis in the form of costing method production,
selling price, BEP, ROI, NPV, B/C ratio, and IRR. Coconut chips production process
in this study consists of three main steps, i.e. a) making ginger extract, b) making a
solution of sucrose, c) making coconut chips. There are three types of ginger extract
that used in the production of coconut chips, including emprit ginger as F1, red ginger
as F2, and gajah ginger as F3. Based on the results of organoleptic test method
obtained the type of ginger extract most favored by panelists is coconut chips with the
addition of gajah ginger extract (F3).
Based on the analysis of chemical characteristics of coconut chips with the
addition of gajah ginger extract obtained antioxidant activity amount is 20.52%, free
fatty acid content on 4th day is 0,0036%, and free fatty acid content on the 11th day is
0,0164%. Based on the economic analysis of coconut chips with the addition of gajah
ginger extract that each month has a production capacity is 1020 packs with a selling
price is Rp. 16.000/pack. Net income earned by Rp. 3.750.546/month, Break Even
Point (BEP) unit amounted to 613 packs/month with Break Even Point BEP price is
Rp. 11.958/unit, ROI before tax is 25%, and ROI after tax is 9%, POT is 17 months,
NPV is 95.078.272, B/C Ratio is 2,07%, and IRR is 44,73% so it can be stated that
this business is feasible to implement.
Keywords: Antioxidants, Coconut, Coconut Chips, Ginger Extract