laporan gksi fix

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Perguruan tinggi merupakan salah satu lembaga pendidikan yang

berperan dalam pembinaan kepribadian dan mental manusia yang mengarah

pada peningkatan daya pikir manusia dan penguasan ilmu dan teknologi.

Sebagai calon sarjana teknologi pertanian, kita dituntut untuk dapat

memahami dan menerapkan ilmu dan teknologi pangan dalam dunia kerja.

Kegiatan magang merupakan sarana bagi mahasiswa untuk dapat

mengaplikasikan, menganalisa, mencocokkan, dan meninjau kembali teori-

teori yang diperoleh selama dibangku perkuliahan dengan praktek yang ada di

lapangan, dimana melibatkan mahasiswa untuk turut serta dalam melakukan

praktek kerja secara langsung. Dengan demikian, mahasiswa akan

mendapatkan gambaran secara nyata di lapangan secara langsung yang

sebelumnya hanya diketahui melalui teori-teori saja dan memungkinkan

adanya sebuah kajian baru.

Dengan adanya magang dapat mengasah kemampuan mahasiswa untuk

dapat menyelesaikan permasalahan-permasalahan yang mungkin ditemukan

selama magang berlangsung, berpikir kritis untuk bertindak cepat dan tepat,

dan melatih kreatifitas dalam menghasilkan inovasi baru. Disamping itu,

kegiatan magang diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan mahasiswa

mengenai hubungan antara teori dengan penerapan di dunia kerja (lapangan)

dan memperoleh pengalaman kerja secara langsung yang bukan hanya

mengandalkan science semata melainkan juga kemampuan komunikasi dan

organisasi yang baik, sehingga dapat menjadikan bekal bagi mahasiswa

setelah terjun di masyarakat serta meningkatkan wawasan mahasiswa tentang

berbagai kegiatan industri pengolahan hasil pertanian.

GKSI (Gabungan Koperasi Susu Indonesia) merupakan unit usaha yang

bergerak di bidang pengolahan susu dan tersebar di berbagai provinsi. Salah

satunya terdapat di daerah Boyolali (Divisi Usaha Pengolahan dan Pemasaran

Susu Wilayah Jawa Tengah) dalam manajemen pengelolaan pabrik di pimpin

oleh manajer divisi yang diangkat oleh pengurus GKSI pusat Jakarta.

Awalnya GKSI Boyolali hanya mengolah susu segar dari unit-unit koperasi

disekitar jawa tengah untuk didistribusikan ke industri pengolahan susu.

Namun setelah masing-masing unit koperasi mampu mengelola

pendistribusian secara langsung ke industri pengolahan susu, supply susu

segar ke GKSI Boyolali menurun, sehingga GKSI boyolali menerima sistem

kerjasama dengan beberapa industri pengolahan susu sebagai pengelola

proses produksi produk olahan susu perusahaan yang bersangkutan. Salah

satunya, pada tahun 2011-sekarang GKSI Boyolali bekerja sama dengan PT.

SO GOOD FOOD memproduksi susu kental manis. Dengan adanya kegiatan

Magang Mahasiswa ini diharapkan akan menambah pengetahuan kami para

mahasisiwa, yang sebelumnya hanya memperoleh teorinya saja di

perkuliahan.

B. Tujuan kegiatan

1. Tujuan umum

Tujuan umum dari kegiatan magang yang dilakukan di Gabungan

Koperasi Susu Indonesia adalah:

a. Meningkatkan pengetahuan mahasiswa mengenai hubungan antara

teori dengan penerapan di dunia kerja.

b. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat

menjadikan bekal bagi mahasiswa setelah terjun di masyarakat.

c. Meningkatkan wawasan mahasiswa tentang berbagai kegiatan industri

pengolahan hasil pertanian.

2. Tujuan khusus

Tujuan khusus dari kegiatan magang yang dilakukan di Gabungan

Koperasi Susu Indonesia adalah:

a. Mengetahui system pengolahan limbah dan sanitasi di GKSI.

b. Mengetahui rangkaian proses clean in place (CIP) pada proses

produksi SKM di GKSI.

c. Mengetahui prosedur Quality Control (QC) di GKSI.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu

Definisi susu segar mengacu pada SNI 01-3141-2011 (Badan

Standarisasi Nasional, 2011) adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat

dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang

kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambahkan sesuatu apapun dan

belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Buckle et al. (2009)

mendefinisikan susu merupakan sekresi dari kelenjar susu binatang yang

menyusui anaknya. Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung dari

beberapa faktor diantaranya jenis ternak, waktu pemerahan, keragaman akibat

dari musim, serta adanya pemalsuan susu.

Susu hewan, terutama sapi biasanya diolah menjadi aneka produk

turunan seperti metega, yoghurt, es krim, keju, dan lain-lain Susu segar

merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki gizi yang tinggi karena

mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang yang baik jika

dikomsumsi seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang

sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan

susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk

pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat

singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.

Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau,

berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman (Anonima,

2010).

Dalam berbagai spesies komposisi susu tergantung pada berbagai faktor

antara lain; bangsa, masa laktasi, pakan, dan frekuensi pemerahan. Sehingga

sangat sulit dalam menentukan komposisi susu normal (Darmajati, 2008).

Menurut Girisonta, 1995. Susunan zat gizi air susu adalah sebagai

berikut:

a. Air : 87,7%

b. Lemak : 3,45%

c. Protein : 3,2% (terdiri dari casein : 2,7% dan albumin : 0,5%)

d. Laktosa : 4,6%

e. Mineral : 0,85%

f. Vitamin-vitamin

Menurut Standar nasional Indonesia (SNI) susu kental manis

didefinisikan sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh

dengan menghilangkan air dari campuran susu segar dan gula atau dengan

rekonstitusi (pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan gula

dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan

pangan yang diijinkan. Standar Susu Kental Manis berdasarkan Codex Stan

282-1971 dan SNI Susu Kental Manis 2971-2011, harus mengandung protein

minimal 6.5-9.52% dan kadar lemak minimal 8%. Dalam Industri dikenal

pembagian Susu Kental Manis sebagai berikut :

a. Susu Kental Manis (Full Cream)

Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan

penambahan gula dan dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat

dari campuran susu bubuk dengan gula dan bahan tambahan pangan lain

yang diijinkan. Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak

atau minyak nabati. Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain

(standar protein menurut SNI SKM, minimal 6.5%) membuat produk ini

cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa

ditemukan pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.

b. Susu Kental Manis Lemak Nabati

Kini telah banyak tersedia dipasaran produk susu jenis ini. Susu

kental manis lemak nabati dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula,

diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati yang kemudian

dihilangkan sebagian airnya. Atau dapat juga dibuat dari campuran susu

bubuk dengan gula dan diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati.

Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan

konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baik

bagi kesehatan.

Bahan baku susu kental manis biasanya terdiri dari gula, susu bubuk/susu

segar, susu skim bubuk, lemak susu, laktosa, dan dapat juga difortifikasi

dengan vitamin dan mineral. Sedangkan susu kental manis lemak nabati terdiri

dari bahan baku yang berupa gula, susu bubuk/susu segar, lemak nabati,

penstabil, perisa, vitamin dan mineral. Penambahan lemak nabati pada susu

kental manis lemak nabati berfungsi sebagai pengganti sebagian lemak dari

susu kental manis, sedangkan produk Krimer Kental Manis menggunakan

lemak nabati sebagai sumber lemak produk tersebut karena krimer kental

manis lebih ditujukan sebagai topping atau pelengkap makanan lain.

Fungsi penambahan gula pada Susu kental Manis selain sebagai pemberi

rasa manis juga sebagai pengawet untuk mencegah terjadinya pembusukan

dengan menurunkan ketersediaan air bebas yang menjadi penunjang

kehidupan mikroba pembusuk. Biasanya kadar gula dalam SKM dan KKM

sekitar 43-47%. Hampir setengah dari komposisi sekaleng SKM atau KKM

merupakan gula. Kandungan gula yang tinggi di dalam SKM menjadikan

SKM memiliki umur simpan yang panjang, hingga 12 bulan dalam kemasan

tertutup pada suhu ruang.

B. Pengolahan Susu

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka

ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah

pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya

guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan

dengan berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Dengan demikian

semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini

sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk

mengimbangi laju permintaan pasar (Saleh, 2010).

Proses pembuatan susu pada setiap industri sangat bervariasi tergantung

dari jenis produk yang dihasilkan. Teknologi pengolahan SKM, SKM lemak

nabati, dan KKM hanya berbeda dari segi formula, sedangkan teknologi

prosesnya tidak berbeda. Secara umum proses pembuatan SKM, SKM lemak

nabati, ataupun KKM dimulai dengan persiapan bahan baku yang terdiri dari

susu segar/susu bubuk/susu skim, air, gula, penstabil nabati, lemak

susu / lemak nabati, vitamin dan mineral, dan bahan-bahan lainnya sesuai

formula. Bahan baku tersebut di campur dan dilarutkan didalam mixing tank.

Kemudian produk melalui tahap filtrasi untuk mencegah bahaya fisik masuk

ke produk akhir. Pada proses ini, produk dipompa melalui filter.

Kemudian produk dihomogenisasi untuk menyeragamkan ukuran lemak

dan mencegah berkumpulnya partikel lemak yang berukuran besar.

Pasteurisasi dilakukan pada produk yang telah dihomogenisasi. Pasteurisasi

dilakukan dengan melewatkan produk pada Plate Heat Exchanger untuk

membunuh mikroba pembusuk sehingga produk aman dikonsumsi.

Dalam proses ini juga dilakukan seeding lactose, yaitu penambahan

laktosa bubuk dengan spesifikasi tertentu yang bertujuan untuk mempercepat

pembentukan kristal laktosa yang berpengaruh terhadap tekstur produk akhir.

Pembentukan kristal laktosa berperan dalam pemberian tekstur berpasir

(sandiness) yang ada pada susu kental manis. Bila kristal laktosa yang

terbentuk terlalu besar maka produk yang dihasilkan bertekstur kasar,

sedangkan bila berukuran kecil (kurang dari 10 mikron), tidak ada sensasi

berpasir yang dirasakan dan produk yang dihasilkan memiliki citarasa yang

smooth. Kemudian produk dialirkan ke dalam Tangki Aging untuk didiamkan

selama 2 jam dengan pengaduk yang terus bergerak untuk memberikan

kesempatan terbentuknya kristal laktosa yang berukuran seragam dan merata.

Selanjutnya produk dimasukkan kedalam kemasan kaleng yang telah

disterilisasi untuk menjaga kualitas produk susu kental manis.

BAB III

TATA LAKSANA KEGIATAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksaan Kegiatan

Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan selama satu bulan pada

tanggal 20 Juli sampai 20 Agustus 2013 di Gabungan Koperasi Susu

Indonesia, yang beralamatkan di Jalan Cendana Winong, Boyolali, Jawa

Tengah.

B. Metode Pelaksanan Kegiatan Magang

Pelaksanan kegiatan magang mahasiswa yang dilaksanakan di

Gabungan Koperasi Susu Indonesia ini menggunakan metode:

a. Praktek Kegiatan

Turut serta dalam melakukan praktek kerja secara langsung dalam proses

produksi di Gabungan Koperasi Susu Indonesia, meliputi:

1. Terlibat dalam penerimaan bahan baku.

2. Terlibat dalam proses pengolahan.

3. Terlibat dalam pemeriksaan mutu mulai dari bahan baku sampai

produk akhir.

4. Terlibat dalam pemeriksaan limbah.

b. Identifikasi Masalah

1) Wawancara

Metode ini dikakukan untuk memperoleh dan menggali

informasi tentang perusahaan dan topik kegiatan yang ada di lapangan

dengan menanyakan langsung kepada kepala departemen dan staf atau

karyawan yang berkaitan dengan masing-masing proses dalam

pengolahan susu baik proses produksi, pemeriksaan mutu ataupun

pengelolaan limbahnya.

2) Observasi

Metode ini dikakukan dengan cara mengadakan pengamatan

secara langsung di lapangan untuk mengetahui permasalahan yang

terjadi.

3) Studi pustaka

Studi pustaka dilakukan dengan mempelajari pustaka yang

berkaitan dengan kegiatan magang di Gabungan Koperasi Susu

Indonesia. Studi pustaka berperan penting sebagai bahan atau sumber

pembanding antara teori dengan penerapan di lapangan kerja yang ada

di Gabungan Koperasi Susu Indonesia.

4) Dokumentasi dan Data

Metode ini dilaksanakan dengan mendokumentasikan dan

mencatat data atau hasil-hasil lainnya dari sumber-sumber yang dapat

dipertanggungjawabkan di Gabungan Koperasi Susu Indonesia.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Profil Institusi Mitra

1. Sejarah Perusahaan

Perkembangan usaha sapi perah rakyat di Indonesia semakin lama

mendapat kemajuan dan produksi susu terus meningkat, maka jawatan

kesehatan dan jawatan koperasi Indonesia membina terbentuknya

koperasi susu, hal ini menngingat susu adalah barang cepat rusak serta

daerah pemeliharaan sapi perah jauh dari tempat pemasaran.

Dengan keadaan tersebut pemeliharaan sapi perah yang tadinya

hanya sebgai sumber pupuk, maka secara berangsur-angsur beralih dan

merupakan sumber penghasilan susu dan dalam periode 1948 sampai

dengan 1960 peranan koperasi susu tidak ssedikit andilnya dalam

pengembangan sapi perah.

Pada tahun 1981 dibangun pabrik pengolahan susu (milk

treatment) sebanyak 4 unit dan juga pabrik makanan ternak (PMT)

sebanyak 2 unit yang merupakan bantuan kredit pemerintah (pinjaman

lunak) dengan nilai RP 7,4 M. Adapun milk treatment Boyolali adalah

merupakan salah satu unit pabrik pengolahan susu milik GKSI yang

berlokasi di Boyolali untuk provinsi Jawa Tengah.

Alasan pendirian pabrik di Boyolali karena sekitar 60% produksi

susu di Jawa Tengah dari Kabuaten Boyolali. Milk treatment Boyolali

merupakan salah satu paket kredit dari pemerintah melalui proyek

pengembangan koperasi dibidang persusuan atau peternakan yang

pimpinan proyeknya adalah Dirjen Koperasi. Proyek ini disetujui dengan

menggunakan dana dari pemerintah (penyertaan modal pemerintah/PMP)

lewat Departemen Keuangan. Adapun kredit ini dengan jangka waktu

pengembalian selama 10 tahun dengan bunga 4% setahun.

Milk treatment didirikan dengan maksud agar koperasi susu lebih

dekat untuk mengirimkan susu ke pabrik, mengingat sifatnya yang

mudah rusak sehingga penanganannya harus secermat dan secepat

mungkin. Sedangkan KUD yang lokasinya jauh dari milk treatment ini,

seperti Semarang, Salatiga dan Klaten di tempatkan mesin pendingin

susu (milk cooling). Milk Treatment Boyolali dimulai pembangunannya

pada bulan Februari 1982 dengan menghabiskan biaya sebesar Rp

965.845.000 dengan perincinan :

Harga tanah : Rp 54.860.000

Harga bangunan : RP 421.000.000

Harga Mesin : Rp 489.985.000

Pabrik ini diresmikan penggunaannya oleh Menteri Koperasi yaitu

Bapak Gustandar Arifin, SH pada tanggal 27 Juli 1983. Pada awalnya

GKSI melakukan kerja sama usaha dengan perusahaan Indolacto dan

perusahaan So Good Food. Namun setelah berjalan 7 tahun, Indolacto

mundur dari kerja sama tersebut. Sehingga hingga saat ini hanya PT So

Good Food yang melakukan kerja sama usaha dengan pihak GKSI untuk

produksi susu kental manis.

2. Lokasi perusahaan

Milk treatment Boyolali berdomisili di Jalan Cendana Desa

Winong, Kecamatan Boyolali, Kabupaten Boyolali. Telp. 0276-321001,

321885. Fax 0276-321884. Dengan batas lokasi :

Sebelah Barat : tanah kavling

Sebelah Selatan : jln Desa Winong

Sebelah Timur : tanah kavling

Sebelah Utara : sungai

3. Tujuan Pendirian Perusahaan (Visi dan Misi)

1. Untuk meningkatkan kapasitas penampungan susu segar di Jawa

Tengah dari 9000 liter per hari menjadi 30000 liter per hari pada

masa tahun 1982.

2. Menigkatkan pelayanan GKSI kepada anggota.

3. Mengurangi resiko kerusakan susu, sebelum dikirim ke IPS untuk

diolah lebih lanjut.

KASIkeuangan

KASIadm umum

KASIproduksi

KASIlaboraorium

KASIteknik

Staffseksi

Staffseksi

Staffseksi

Staffseksi

Staffseksi

4. Struktur Organisasi

GKSI Boyolali (Divisi Usaha Pengolahan dan Pemasaran Susu

Wilayah Jawa Tengah) merupakan unit usaha GKSI yang bergerak di

bidang pengolahan susu, dalam manajemen pengelolaan pabrik di pimpin

oleh manajer divisi yang diangkat oleh pengurus GKSI pusat Jakarta.

Dalam pelaksanaan tugas setiap harinya, manajer divisi mewadahi

5 orang kasie, masing-masing kasie membawahi staff seksi. Karyawan

GKSI diangkat dan diberhentikan oleh pengurus GKSI pusat Jakarta,

peraturan kepegawaian yang memuat hak dan kewwajiban karyawan

dibuat oleh pengurus pusat.

Manajer mendelegasikan tugas pekerjaan kepada masing-masing

kepala seksi seusuai dengan bidang tugas dan kewenangannya masiing-

masing, kemudian setiap kepala seksi mendelegasikan tugas dan

tanggung jawab pekerjaan kepada staff di bawahnya. Masing-masing

staff seksi mempertanggungjawabkan tugas pekerjaannya kepada kepala

seksi yang bersangkutan, setiap keala seksi bertanguung jawab kepada

manajer divisi. Manajer divisi bertanggung jawab langsung kepada

direktur utama GKSI pusat.

Manajer Divisi

Gambar 4.1.4 Struktur Organisasi GKSI Boyolali

5. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Pegawai

Karyawan GKSI DUPS wilayah Jawa Tengah diangkat dan

diberhentikan oleh pengurus GKSI pusat Jakarta, peraturan kepegawaian

yang memuat hak dan kewwajiban karyawan dibuat oleh pengurus pusat.

a. Jam kerja

Diatur dalam peraturan kepegawaian perusahaan, yakni 5 hari kerja

seminggu untuk karyawan kantor dengan waktu atau hari kerj

asebagai berikut :

- Senin s/d kamis jam 08.00-16.00 istirahat jam12.00-13.00

- Jumat jam 08.00-16.00 istirahat jam 11.30-13.00

- Sabtu libur

Bagi karyawan operasional seperti produksi, laboratorium dan

teknik dibagi menjadi 2 shift pagi dan siang, masing-masng shift

memiliki waktu kerja 8 jam. Sedangkan dibagian satpam jam kerja

dibagi menjadi 3 shift per hari, masing-masing 8 jam. Untuk libur

karyawan diatur secara bergilir.

b. Cuti Kerja

Cuti tahunan selama 12 hari kerja, cuti melahirkan bagi karyawati

selama 3 bulan, cuti haid selama 2 hari.

c. Pengupahan

Pembayaran upah atau gaji karyaan dilaksanakan pada setiap akhir

bulan, besarnya upah tergantung masa kerja, jabatan, tingkat

pendidikan, serta produktivitas kerja yang dimiliki setiap

karyawan. Pembayaran upah karyawan secara umum telah

memenuhi standar UMK yang ditetapkan oleh Pemerintah

Kabupaten.

d. Kesejahteraan

Setiap karyawan berhak mendapat bantuan berupa bantuan

pernikahan selama menjadi karyawan sebanyak 1 kali.

B. Hasil Kegiatan dan Pembahasan

1. Pengenalan Produk

a. Jenis Produk

Produk Real Good “nyot-nyot” merupakan produk snack minuman

susu yang tersedia dalam 3 varian rasa, yaitu rasa coklat, rasa

strawberry, dan rasa keju. Produk susu kental manis Real Good “nyot-

nyot” diproduksi dengan bahan baku berupa Skim Milk Powder.

Produk dikemas kedalam bentuk piece seberat 18 gr.

Produk Real Good “nyot-nyot” terbagi menjadi 2 macam kemasan,

yaitu kemasan renceng dan inner. Untuk kemasan renceng, terdapat

10 pieces produk dimana 1 pack berjumlah 15 renceng. Sedangkan

untuk kemasan inner, produk dikemas dalam kardus kecil yang

didalamnya berisi 5 pieces produk dan dalam 1 pack berjumlah 30

kardus kecil.

b. Data Produksi

Tabel 4.2.2.1 Data Produksi SKM “nyot-nyot” Soo Good Food

Waktu Produksi

Rasa Produk Yang Dipasarkan

(box)

Produk Gagal (box)

Total

November 2012

Coklat 29260 193 29453

Desember 2012

Keju, Strawberry,

Coklat

144062 1108 145170

Januari 2013

Keju, Strawberry,

Coklat

130588 848 131436

Februari 2013

Coklat dan Strawberry

33646 244 33890

Waktu Produksi

Rasa Total

Mei 2013 Coklat dan Strawberry

29619

Juni 2013 Coklat dan Strawberry

36964

Juli 2013 Coklat dan Strawberry

28172

c. Bahan Baku Susu Kental Manis

Produk pangan yang bermutu tinggi dibuat dari bahan-bahan

yang berkualitas pula. Untuk itu, penyedian bahan baku pembuatan

susu kental manis Real Good “nyot-nyot” sangat memperhatikan

bahan baku yang digunakan guna memenuhi standart mutu dan

kualitas produk sehingga dapat diterima oleh konsumen.

Bahan baku yang dipakai dalam pembuatan susu kental manis

Real Good “nyot-nyot” memiliki spesifikasi tertentu. Setelah bahan

datang, inspeksi masih harus dilakukan sebelum penerimaan dan

penyimpanan sementara, guna memastikan kualitasnya, apakah layak

digunakan atau tidak. Bahan baku tersebut harus lulus inspeksi secara

visual, fisik, kimia, dan mikrobiologi.

Adapun komposisi ketiga produk susu kental manis Real Good

“nyot-nyot” terdiri dari :

1. Rasa Coklat

Powder materials : Stabilizer, Skim Milk Powder, Sweet Whey

Powder, Maltodextrin, Gula Rafinasi, Lactose, Disodium

Phosphate, Potassium Sorbate, Cocoa Powder.

Liquid materials : Air, Lechitin, RBD Palm Oil.

2. Rasa Strawberry



Phosphate, Potassium Sorbate, Ponceau Red Colour ex univar.

Liquid materials : Air, Lechitin, RBD Palm Oil, Clauding

Agent R 0901013, cream FLV R1123765, strawberry flavor

R0902692.

3. Rasa Keju



Phosphate, Potassium Sorbate, Colour Tartrazine, Cheese Mate

Flavour Sensient, Cheese Powder Kerry.

Liquid materials : Air, Lechitin, RBD Palm Oil, Cheese Cake

Flavor IFF.

Bahan baku produksi susu kental manis Real Godd “nyot-nyot”

dibagi menjadi 2, yaitu powder materials dan liquid material. Powder

materials terdiri dari: skim milk powder, gula rafinasi, sweet whey

powder, lactose, stabilizer, potassium sorbat, maltodextrin, disodium

fosfat. Sedangkan liquid materials terdiri dari : air, RBD palm oil,

lechitin.

1. Skim Milk Powder

Skim Milk Powder (SMP) adalah susu bubuk tanpa lemak

atau Cream yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer

untuk menghilangkan sebagian air dan lemak tetapi masih

mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut dalam

lemak seperti vitamin A, D, E, K, dan vitamin yang larut air (B12).

Kandungan Skim Milk Powder sama dengan kandungan yang

terdapat dalam susu segar tetapi berbeda dalam kandungan

lemaknya yaitu kurang lebih 1%. Skim Milk Powder digunakan

untuk mencapai kandungan solid non fat pada produk dan sebagai

sumber protein serta memperbaiki tekstur pada produk akhir.

2. Laktosa

Bubuk laktosa ditambahkan setelah proses pendinginan.

Penambahan laktosa bertujuan untuk menstimulasi pembentukan

kristal laktosa yang berukuran lebih kecil dari 10 mikron sehingga

penyebarannya merata dan menghasilkan produk susu kental manis

dengan tekstur yang lembut, halus dan tidak menimbulkan rasa

berpasir. Sifat laktosa adalah larut dalam air dan membentuk

larutan dalam susu.

3. Gula Rafinasi

Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada

makanan atau minuman. Gula yang digunakan adalah gula rafinasi.

Tabel 4.3.1 Tabel Standar Mutu Gula

Sumber : Codex dan SNI.

4. Air

Air berfungsi melarutkan bahan baku terutama yang

berbentuk powder seperti gula, skim milk powder, dan stabilizer.

Selain itu air juga digunakan untuk proses cleaning in place (CIP).

Pasokan air yang digunakan oleh pabrik GKSI diperoleh Tlatar,

Boyolali. Pasokan air tidak langsung dari pabrik, dikarenakan air

yang ada memiliki sifat sadah dengan kandungan Fe yang tinggi.

Sehingga dapat membahayakan dan mempengaruhi proses

produksi.

Sifat penting CODEX SNI

White sugar Gula Kristal Putih (GKP)

Sukrosa, % Min. 99,5 Min. 99,3

Gula invert,% Max. 0,1 Maks. 0,1

Air, % Max. 0,1 Maks. 0,1

Abu, % 0,04 - 0,1 Maks. 0,1

Warna 60 - 150 ICUMSA (Putih)

60 – 70 remisi direduksi(BULOG)

SO2, mg/kg 20 – 70 Maks. 20

As, mg/kg Max. 1,0 Maks. 1,0

Cu, mg/kg Max. 2.0 Maks. 2,0

Pb, mg/kg Max. 0,5 Maks. 2,0

Besar jenis butir, mm - 0,8 – 1,2

5. RBD Palm Oil

Palm oil berfungsi untuk substitusi milk fat agar mencapai

total lemak yang diinginkan dan memberikan cita rasa gurih pada

SKM. Palm oil berwujud beku pada suhu kamar, sehingga sebelum

masuk proses produksi harus dicairkan terlebih dahulu

menggunakan panas.

2. SOP (Standard Operating Procedure) Mutu Bahan Baku

a. Inspeksi Pengujian Skim Milk Powder (SMP)

- TUJUAN

Menguraikan sistem inspeksi dan pengujian yang dilakukan pabrik

SKM GKSI Boyolali pada saat penerimaan Skim Milk Powder

(SMP).

- RUANG LINGKUP

Berlaku untuk semua SMP yang diterima dari sub kontraktor, milik

perusahaan, disewa atau yang disediakan oleh pelanggan. Inspeksi

dilakukan untuk setiap kedatangan SMP secara random dari setiap

satu bagian per Chyper.

- DEFINISI

SMP merupakan produk susu yang diperoleh dengan

menghilangkan sebagian besar air dari susu skim dengan cara

pengeringan melalui proses pengadukan. Kadar air maksimal 4 %.

- PROSEDUR

Uji KA (Gravimetri) : Kadar air maksimal 4%

Uji Penampakan : Penampakan tidak menggumpal,

tidak ada bau menyimpang dan mudah turun.

Uji Asiditas : Asiditas < 0,14%

Pengujian Kadar Lemak : (Metode Gerber) Kadar lemak

maksimal 1,4 %

Uji Laktosa : Kriteria 54,1%

Uji Mineral : Kriteria 7,9%

Protein : Kriteria 33,4%

Uji kebersihan kemasan : Kriteria kering, bersih dan tidak

rusak

Mold dan Yeast : Kriteria 50/50 gram

Coliform : Kriteria < 10 Cfu/gram

TPC : Kriteria Max. 50.000/gram

b. Inspeksi Dan Pengujian Laktosa

- TUJUAN


SKM GKSI pada saat penerimaan laktosa.

- RUANG LINGKUP

Berlaku untuk semua laktosa yang diterima dari sub kontraktor,

milik perusahaan, disewa atau yang disediakan oleh pelanggan.

Inspeksi dilakukan untuk setiap kedatangan laktosa secara random

dari setiap 1 bag/chyper.

- PROSEDUR

Organoleptik : warna putih, aroma susu, bentuk serbuk

kering

Pengujian KA : Kriteria 4%

c. Inspeksi dan Pengujian Palm Oil

- TUJUAN

Menguraikan sistem inspeksi dan pengujian yang dilakukan oleh

pabrik SKM GKSI Boyolali pada saat penerimaan palm oil.

- RUANG LINGKUP

Prosedur ini berlaku untuk semua palm oil yang diterima sampai

dengan palm oil tersebut diterima untuk di proses selanjutnya atau

ditolak.

- PROSEDUR

Uji Kebersihan Kemasan : kering, bersih dan tidak rusak.

Bentuk, Warna dan Aroma : bentuk (cairan kental), warna

(kuning transparan), aroma

(tidak menyimpang, tidak bau

tengik)

Kadar Fat : kadar fat 99,9%

Angka Peroksidase : max 0,3 ME/kg

Kadar FFA : max 0,05% sebagai palm acid

Kadar Air : max 0,01%

Pengujian Berat Jenis : 1,4565-1,4585

Pengujian Angka Penyabunan : 196-202

Pengujian Angka Iodine : 50-55

Pengujian Lovibond Color : 45,1/4 cell

d. Inspeksi dan Pengujian Gula

- TUJUAN


SKM GKSI pada saat penerimaan gula.

- RUANG LINGKUP

Berlaku pada setiap gula datang sampai dengan gula diterima

sebagai bahan tambahan atau ditolak. Contoh diambil secara

randomdari setiap truk sebanyak < 1 bag/batch.

- PROSEDUR

Organoleptik : warna putih bersih dan larutan

jernih, aroma tidak berbau, rasa

manis gula.

Pengujian KA : < 0,05%

Pengujian Kadar Gula Reduksi : < 0,05%

Pengujian Kalsium : 30 mg/100 mg (karbonat)

Pengujian Sulfit : < 20 ppm

Pengujian PH : > 5,5

Polarisasi : min 99%

Mineral : max 0,015%

Kadar Gula Inversi : max 0,02%

Kadar Logam Berat : max 5 ppm (Pb)

Mold dan Yeast : 20/20 Cfu/g

Coliform : < 0 Cfu/g

Uji Kebersihan Kemasan : kering, bersih, dan tidak rusak.

e. Inspeksi dan Pengujian Whey Powder

- TUJUAN

Menguraikan sistem inspeksi dan pengujian yang dilakuakan

pabrik SKM GKSI pada saat penerimaan Whey Powder.

- RUANG LINGKUP

Berlaku untuk semua Whey Powder yang diterima dari sub

kontraktor, milik perusahaan, disewa atau yang disediakan oleh

pelanggan. Inspeksi dilakukan untuk setiap kedatangan Whey

Powder secara random dari setiap 1 bag/chyper.

- PROSEDUR

Organoleptik : -

Pengujian KA : 3,5-5%

Pengujian Kadar Fat : 1-1,5 %

Pengujian Protein : 11-14,5%

Pengujian Laktosa : 63-75 %

Pengujian ASH : 8,2 -8,8 %

3. Quality Control

Team QC yang berada di GKSI terdiri dari 9 orang yang dibagi

menjadi 3 shift untuk QC produksi. Sedangkan QC mikro hanya 2 shift.

QC manager : Bpk. Yunianto

Supervisor QC: Nana

QC produksi : Rosi, Prima, Rindang, Yuliana, Bpk Pramono

QC mikro : Yunita dan Umi

Pengujian yang dilakukan oleh tim QC dibagi menjadi 3 yaitu

bagian proses, CIP, dan retained sample. Untuk pengujian selama proses

produksi terdapat 5 uji yang dilakukan setelah proses mixing dan pada saat

proses kristalisasi yaitu : brix, PH, viskositas, BJ, TS. Sedangkan pada

tahap filling, uji yang dilakukan adalah penimbangan dan pengecekan

kemasan setiap 15 menit. Lalu setiap 30 menit dilakukan pengambilan

produk secara acak untuk retained sample dan setiap 1 jam, dilakukan

pengujian brix dan PH.

Pada saat proses CIP, tim QC menguji larutan asam, basa, dan

bilasan. Retained sample dilakukan tiap bulannya sampai produk habis

masa simpannya atau kadaluarsa. Adapun uji yang dilakukan adalah uji

organoleptik, PH, dan brix.

4. Quality Control (Inspection and Test)

a. WI ANALISA BOBOT JENIS

- TUJUAN

Untuk mengukur bobot jenis zat cair

- PRINSIP

Pengukuran berat jenis dengan menggunakan piknometer adalah

perbandingan bobot zat di udara pada suhu 20o terhadap bobot air

dengan volume dan suhu yang sama.

- PERALATAN

1) Piknometer

2) Neraca analitik

3) Aquadest

4) Tissue

- PROSEDUR

1) Siapkan piknometer yang bersih dan kering

2) Timbang piknometer kosong (a)

3) Timbang piknometer berisi aquadest (b) dengan suhu 20oC

4) Hitung bobot air (b-a)

5) Buang air dalam piknometer, bersihkan dan keringkan

6) Timbang piknometer isi (c)

7) Hitung bobot sampel uji (c-a)

8) Hitung bobot jenis sampel dengan rumus :

Berat jenis = b−ac−a

b. WI ANALISA PH

- TUJUAN

Untuk mengukur pH larutan contoh produk

- PRINSIP

Menggunakan pH meter adalah gabungan elektroda gelas hydrogen

sebagai standar polimer dan elektroda kolomel referens pasangan

elektroda ini akan menghasilkan perubahan tegangan 59.1 mv/ph

unit pada 25oC.

- PERALATAN

1) PH meter

2) Batang elektroda

3) Beaker glass

4) Larutan buffer

5) Tissue

6) Aquadest dalam botol semprot

- PROSEDUR

1) Kalibrasi ph meter dengan larutan buffer ph sesuai dengan WI-

QC-003-00

2) Bersihkan batang elektroda dengan aquadest dan keringkan

dengan tissue

3) Celupkan batang elektroda ke dalam beaker glass yang berisi

larutan contoh

4) Catat hasil pembacaan nilai ph

5) Setiap selesai melakukan pengukuran ph, batang elektroda harus

dibersihkan dengan aquadest, dikeringkan dengan tissue dan

ujung batang elektroda ditutup dengan plastik penutupnya.

c. WI ANALISA TOTAL SOLID

- TUJUAN

Untuk menegtahui % total solid dan aiar dari sejumlah contoh

sampel

- PERALATAN

1) Cawan aluminium

2) Pipet

3) Neraca analitik (akurasi 0.1 mg)

4) Oven

5) Desikator

6) Penjepit

7) Pipet volume ml

- METODE

Metode oven kering

- PROSEDUR

1) Panaskan cawan aluminimum dalam oven dengan suhu 103oC ±

2 oC selama 1 jam

2) Keluarkan cawan aluminium dan dinginkan dalam desikator

3) Timbang cawan aluinium dengan neraca analitik dan catat berat

cawan

4) Timbang sampel produk sebanyak 1-2 gr dan tuangkan dalam

cawan aluminium yang telah diketahui beratnya

5) Catat berat awal

6) Masukkan dalam oven, panaskna dengan suhu 103oC ± 2 oC

selama 3 jam

7) Keluarkan cawan dari oven dan dinginkan dalam desikator

selama 15 menit

8) Timbang cawan aluminium dengan neraca analitik

9) Catat hasil penimbangan dan lakukan perhitungan sebagai

berikut :

% total solid = berat residu x 100 / berat contoh awal

Total solid (g/l) = berat residu x 1000 / volume contoh

d. WI ANALISA % BRIX

- TUJUAN

Untuk menegtahui % brix suatu contoh larutan. % brix adalah

presentase gram zat terlarut dalam suatu contoh larutan.

- PRINSIP

Dengan memanfaatkan perbedaan refraksi cahaya yang dihasilkan

oleh prisma dan contoh larutan. Semakin tinggi konsentrasi larutan

makan semakin kecil sudut yang dihasilkan.

- PERALATAN DAN BAHAN

PERALATAN

1) Hand held refractometer / HI 96801 Hanna Refractometer

2) Pipet tetes

3) Tissue

BAHAN

1) Aquadest

- PROSEDUR

1) Kalibrasi refractometer

2) Teteskan contoh larutan pada kaca prisma refractometer dan

ratakan Hand Held Refractometer

3) Arahkan refractometer pada cahaya teran, kemudian dilihat

pembacaan skala melalui lubang teropong

4) Jika skala kabur, putar pengatur hingga pembacaan skala tampak

jelas

HI 9680 Hanna Refractometer

1) Tekan tombol read dan baca nilai % brix yang dihasilkan

2) Bilas kaca prisma dengan aquadest dan bersihkan dengan kertas

tissue

3) Tekan tombol OFF pada HI 96801 Hanna Refractometer

e. WI UJI VISKOSITAS

- TUJUAN

Untuk mengukur kekentalan zat cair

- PRINSIP

Kekentalan diukur berdasarkan kecepatan alir zat cair

- PERALATAN

1) Papan viscometer

2) Stopwatch

3) Tissue

- PROSEDUR

1) Ambil smapel secukupnya dan tempatkan pada papan

viscometer

2) Tegakkan papan vikometer dan ukur turunnya susu kental manis

pada papan tersebut selama 5 detik dengan stopwatch.

3) Baca angka yang ditunjukkan pada papan viscometer saat 5

detik

4) Bersihkan papan viscometer dengan tissue

f. WI UJI ORGANOLEPTIK SKM

- RUANG LINGKUP

Pengujian organoleptik susu kental manis meliputi uji warna,

kekentalan, bau/aroma, dan rasa

- PRINSIP

Pengujian organoleptik ini dilakukan dengan menggunakan indera

manusia, seperti uji warna dan kekentalan menggunakan mata, uji

bau/aroma menggunakan hidung, dan uji rasa menggunakan lidah

- PROSEDUR

1) Mengamati warna dan tekstur produk SKM

2) Mencium aroma produk SKM

3) Mencicipi rasa produk SKM

g. WI PENGUJIAN AIR CIP

- RUANG LINGKUP

Pengujian ditetapkan terhadap air CIP yang digunakan sebelum dan

setelah proses produksi

- PENGAMBILAN SAMPEL

Pengambilan sampel dilakukan menggunakan wadah plastik dari

tangki asam atau basa. Air bilasan (residu) CIP diambil dari pipa

pembuangan air

- ALAT DAN BAHAN

1) Wadah untuk sampel

2) Erlenmeyer 250 ml

3) Volume pipet 10 ml

4) Buret 50 ml

5) PH meter

6) Beaker glass

7) NaOH 1%

8) HCl 1%

9) Indicator PP 1%

10) Aquadest

- PROSEDUR (Pengujian Konsentrasi Bahan Kimia)

CIP ASAM

1) Pipet sampel 10 ml dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml

2) Tambahkan 3 tetes indicator PP 1%

3) Titrasi dengan NaOH 1% sampai terjadi perubahan warna, dari

tidak berwarna menjadi merah muda

4) Kriteria keberhasilan : konsentrasi asam 1,2 %

Perhitungan konsentrasi asam =

Volume NaOH 1 %Volumesampel (10 ml)

x konsentrasi asam(68 %)

CIP SODA

1) Pipet sampel 10 ml dan masukkan ke dalam erlenmeye 250 ml

2) Tambahkan 3 tetes indicator PP 1%

3) Titrasi dengan larutan HCl 1% sampai terjadi perubahan warna

dari merah muda menjadi tidak berwarna

4) Kriteria keberhasilan : konsentrasi soda 1.5%

Perhitungan konsentrasi soda =

VolumeHCl 1 %Volumesampel (10 ml)

x konsen trasisoda (98 % )

h. WI PENGUJIAN TOTAL PLATE COUNT

- RUANG LINGKUP

Meliputi pengujian total plate count untuk bahan baku, sampel in

processing dan produk jadi

- PRINSIP

TPC dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba yang

terdapat dalam suatu produk dengan cara menghitung koloni

bakteri yang ditumbuhkan pada media agar

- RUJUKAN

SNI 2791 : 2011 : Susu Kental Manis

- PERALATAN

1) Cawan petri dari gelas atau plastik (diameter : 90-100 mm)

2) Pipet ukur (1, 5, 10, dan 25)

3) Micro Pipette Adjustable volume 50 s.d 1000 µL

4) Pipette Tips volume 50 s.d 1000 µL

5) Waterbath 45oC ± 1oC

6) Inkubator 32oC ± 1oC

7) Colony counter

8) Autoklaf

9) Laminar Air Flow

- BAHAN

1) Media pengencer : Bacteriological Peptone

2) Media pembenihan : Plate Count Agar

- CARA KERJA

1) Lakukan persiapan dan homogenisasi sampel

2) Masukkan sebanyak 1 ml dari pengenceran 101, 102 dalam

cawan petri steril secara simplo dan duplo

3) Tuangkan ke dalam cawan petri sebanyak 15-20 ml pedia PCA

yang sudah didinginkan hinggan temperature 45oC ± 1oC pada

masing-masing cawan yang masih tersuspensi

4) Goyangkan cawan peti dengan hati-hati hingga contoh tercapur

rata dengan pembenihan dan diamkan sampai padat

5) Kerjakan pemeriksaan control medium (blanko), control positif

dan negative

6) Masukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam

inkubator pada suhu 32oC ± 1oC selama 24-48 jam

- PERHITUNGAN KOLONI

Hitung jumlah koloni pad asetiap seri pengenceran kecuali cawan

petri yang berisi koloni menyebar. Pilih cawan yang mempunyai

jumlah koloni 25 sampai dengan 250

i. WI PENGUJIAN YEAST AND MOLD

- TUJUAN

Mengetahui total kapang dam khamir yang terdapat pada sejumlah

contoh produk

- PRINSIP

Produk yang akan dianalisa diikubasi terlebih dahulu pada suhu

25oC selama 24 jam. Kemudian contoh ditanam pada media PDA.

Sampel diinkubasi pada suhu 25oC selama 3 hari. Pembacaan dapat

dilakukan pada hari ke 3

- PERALATAN

1) Cawan petri steril

2) Tabung ulir

3) Literan stainless

4) Botol scott

5) Pipet ukur 1 ml steril atau transfer pipet

6) Inkubator

7) Colony counter

8) Vortex mixer

9) Api spirtus

10) Korek api

11) Spidol permanent

- MEDIA

PDA (Potato Dextrose Agar) dan Aquadest

- PROSEDUR

1) Beri identitas pada larutan pengencer dan cawan petri steril

2) Pipet 1 ml sampel susu secara aseptos ke dalam cawan petri

steril. Bila perlu lakukan pengenceran telebih dahulu. Pipet 1 ml

contoh, masukkan secar aseptis ke dalam 9 ml larutan TW.

Homogenkan dengan vortex mixer. Faktor pengenceran = 10-3

kemudian pipet sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri steril.

Lakukan penanaman secara duplo. Tuangi 12-15 ml media PDA

45oC, ritasikan sampai homogen. Lakukan secara aseptis

3) Diamkan hingga media agar dan inokulum memadat

4) Inkubasikan cawan petri pada suhu 25oC selama 3-5 hari

5) Lakukan pembacaan awal pada hari ke-3 dan pembacaan akhir

pada hari ke-5

6) Hitung semua koloni yang tumbuh

Total yeast dan mold/ml = jumlah koloni yang tumbuh x 1/FP

(faktor pengenceran)

Cawan petri diletakkan dalam posisi terbalik (tutup di bawah) dan

ditumpuk maksimum 6 tumpukan

j. WI PENGUJIAN TOTAL COLIFORM

- TUJUAN

Mengetahui total coliform yang terdapat pada sejumlah contoh

produk maupun contoh air

- METODE

Metode fermentasi laktosa – ALT (Angka Lempeng Total) pada

media selektif DL (Desoxycholate Lactose) agar, media Violet Red

Bile Agar (VRBA) atau Chromocult Agar.

- PERALATAN DAN BAHAN

1) Cawan petri steril

2) Laboratory bottle 250 ml

3) Pipet ukur 1 ml atau transferpette 1000µ

4) Media VRBA

- PROSEDUR

1) Beri identitas pada cawan petri steril

2) Masukkan 1 ml sampel secara aseptis ke dalam larutan

pengencer 9 ml, homogenkan

3) Pipet 1 ml larutan tersebut ke dalam cawan petri steril

4) Tuangi cawan petri tersebut dengan 12-15 ml media VRBA agar

45oC secara aseptis, rotasikan sampai homogeny

5) Biarkan hingga media agar dan inokulum memadat

6) Inkubasikan pada suhu 30oC selama 24 jam

7) Lakukan pengamatan koloni yang tumbuh

- KRITERIA

Koloni coliform : Berwarna merah dan dikelilingi zona presipitasi

kemerahan dengan diameter = 0,5 mm

Total coliform/g = jumlah koloni coliform yang tumbuh pada 2

cawan petri

5. Quality Control (Good Manufacturing Practices Standard)

GKSI berkomitmen untuk menghasilkan produk yang berkualitas yang

menjamin keselamatan, kesehatan dan kepuasan konsumen GKSI demi

kelangsungan perusahaan. Oleh karena itu menjadi tanggung jawab

seluruh karyawan GKSI untuk berperan aktif dalam mencapai sasaran

mutu tersebut. GMP yaitu meliputi aturan seluruh aktivitas

pekerja/karyawan di dalam kawasan pabrik GKSI untuk menghasilkan

produk yang bermutu tinggi serta menjamin keselamatan dan kepuasan

konsumen.

a. Penanggung Jawab dan Pelaksanaan

1) Penanggung jawab

- Seluruh karyawan wajib melaksanakan GMP di lingkungan

pabrik dengan baik.

- Shift leader, Supervisor dan Manager bertanggung jawab atas

pelaksanaan GMP di seluruh unit kerja.

2) Pelaksanaan

- GMP harus dilaksanakan di setiap tempat dimana produk atau

bahan baku disimpan, diproses, dikemas, termasuk di tempat

penyimpanan bahan kemasan.

- Seluruh karyawan seperti yang tercantum dalam butir 3.1 harus

mengikuti pelatihan GMP.

- Pelatihan penyegaran GMP diberikan kepada seluruh karyawan

setidaknya sekali dalam setahun.

b. Definisi

- Pekerja atau karyawan adalah setiap orang yang bekerja di kawasan

pabrik yang mempunyai hubungan dengan perusahaan dan

mendapatkan upah kerja.

- Pengunjung adalah setiap orang bukan pekerja yang ada di kawasan

pabrik yang sedang mempunyai hubungan kerja dengan perusahaan

atau sebagai tamu.

- Area Produksi adalah area di dalam kawasan pabrik yang meliputi

area proses, area gudang, laboratorium, dan ruang pendukung/utility

serta ruang lain yang berhubungan dengan kegiatan produksi

seperti : ruang administrasi proses, kantin, dan toilet.

- Area Kotor adalah area atau ruang di dalam kawasan pabrik yang

berpeluang menjadi sumber kontaminansi atau pencemaran terhadap

produk, seperti : area pembuangan sampah, area pengolahan limbah,

area merokok dan toilet.

- Area Bersih adalah area atau ruang di dalam kawasan pabrik yang

selalu dijaga kebersihannya agar tidak menjadi sumber kontaminasi

terhadap produk, seperti : area proses, area gudang, laboratorium.

- Area Steril adalah area atau ruang di dalam kawasan pabrik yang

selalu dijaga kebersihannya serta tetap steril, dan hanya petugas yang

berkepentingan saja yang diijinkan masuk, seperti area filling dan

laboratorium mikrobiologi.

- Kotoran adalah semua benda asing yang terdapat dalam lingkungan

proses dan atau terikat dalam produk yang dapat menyebabkan

kontaminasi produk sehingga tidak dapat dikonsumsi. Kotoran

tersebut misalnya : kotoran hewan, tinja, plastik, dll.

- Sanitizer adalah bahan kimia berbentuk padat, cair atau gas yang

digunakan sebagai pembunuh mikroba pada konsentrasi yang telah

dilakukan.

c. Prosedur dan Kebijaksanaan

1) Sepatu dan Pakaian Pelindung

- Seragam kerja adalah pakaian yang terdiri dari baju, celana

panjang, sepatu, penutup kepala (cap), masker dan sarung tangan

yang harus dikenakan pekerja pengunjung selama bekerja atau

berkunjung di area bersih (area penimbangan bahan baku dan

proses) dan area steril (area filling).

- Pakaian pribadi karyawan harus ditinggalkan di loker atau

dikenakan di bawah pakaian seragam. Dilarang

meletakkan/menggantungkan pakaian pribadi di dalam area

produksi.

- Pakaian pribadi yang dikenakan dari rumah tidak boleh dipakai di

area bersih (penimbangan bahan baku dan proses) dan area steril

tanpa dilindungi pakaian seragam. Peraturan ini berlaku untuk

semua karyawan termasuk tamu dan pekerja lepas.

- Karyawan yang telah ditentukan menggunakan seragam,

dibagikan masing-masing 7 set. Seragam dipakai dalam keadaan

bersih. Seragam kotor/yang telah dipakai, dibawa pulang dan

dicuci oleh masing-masing karyawan.

- Karyawan mulai memakai seragam di “Area/Ruang”.

2) Higiene dan Kebiasaan Karyawan

Mencuci dan Mensanitasi Tangan

- Tempat cuci tangan yang memisahkan area steril atau area bersih

dari area kotor, misalnya :

Pintu masuk ke area proses dari area penerimaan bahan baku

Pintu masuk ke area proses dari area pengiriman barang

Pintu masuk ke area proses dari area pembuangan sampah

Tempat-tempat lain yang dianggap kritis atau diperlukan

seperti kantin dan toilet.

- Tempat cuci tangan dilengkapi dengan kran, air, sabun cuci

tangan dan pengering.

- Karyawan yang akan masuk ke area bersih dari area kotor wajib

mencuci tangan dengan fasilitas yang telah disediakan tersebut

- Mencuci dan mengeringkan tangan dengan benar sebelum

memulai pekerjaan, sesudah makan dan minum, setelah dari

toilet, setiap selesai istirahat dan setiap waktu tangan terkena

kontaminan lain atau kotor.

- Karyawan wajib mensanitasi tangan menggunakan sanitizer jika

memasuki area steril, memegang produk atau benda yang kontak

secara langsung dengan produk, seperti : bahan pengemas roll

film dan mesin filling. Demikian juga setelah memegang barang

yang kotor, misalnya : alat sanitasi, produk yang bocor, produk

yang jatuh ke lantai, peralatan maintenance, dan setelah bersin

- Menjaga Kebersihan Badan, Mandi Secara Teratur.

- Tidak diperkenankan makan dan minum di dalam area produksi.

Makanan dan minuman hanya boleh disimpan, dibawa dan

dikonsumsi di area yang telah ditentukan (area kantin/rest area).

- Dilarang merokok dan mengunyah permen karet kecuali di area

kantin.

- Dilarang meludah di lantai, batuk atau bersin pada produk atau

peralatan produksi. Jangan membiasakan memegang atau

membersihkan gigi, mulut, mata, hidung dan telinga.

- Dilarang menggigit-gigit tusuk gigi, batang koek api dan

sejenisnya di area produksi kecuali area kantin.

- Tidak diperbolehkan memakan perhiasan, meliputi : jam tangan,

anting, cincin, dll. Pin, bross dan peniti diperbolehkan dengan

catatan dipakai di dalam seragam.

- Ballpoint dan peralatan lain tidak boleh disimpan diatas pinggang,

termasuk saku, lubang kanding, kerah baju, atau belakang telinga.

Jika harus membawa peralatan tersebut agar ditempatkan di saku

celana kerja. Ballpoint yang digunakan adalah ballpoint mekanik.

Peralatan tersebut bisa jatuh ke produk sewaktu bekerja.

- Kuku harus bersih dan pendek. Cat kuku atau perhiasan di kuku

dan bulu mata palsu dilarang dikenakan di dalam area produksi.

- Dilarang menggunakan yang menyengat, balsam, minyak kayu

putih dan sejenisnya jika memasuki area produksi.

- Dilarang memegang atau mengeluarkan uang atau dompet selama

bekerja di area produksi.

- Dilarang duduk di lantai. Duduk pada bangku yang bersih yang

disediakan.

- Membuang sampah pada tempat yang disediakan.

- Dilarang meletakkan produk, peralatan, bahan baku atau bahan

kemasan di lantai.

- Menggunakan alat pembersih dengan benar, hanya di area yang

telah ditentukan dan jangan dicampur.

- Karyawan harus bebas dari luka infeksi, luka terbuka pada

tangan, lengan, wajah atau kepala. Jika harus menangani produk

maka menggunakan pelindung luka yang telah ditentukan.

- Bila karyawan sedang menjalani pemeriksaan kesehatan atau di

bawah pengawasan kesehatan menunjukkan tanda-tanda adanya

penyakit menular, luka membuka, borok, luka infeksi atau hal-hal

yang tidak biasa lainnya harus dikeluarkan dari area produksi

sampai kondisi dinyatakan baik. Kayawan tersebut harus

langsung melaporkan kondisi kesehatannya kepada supervisor.

3) Kerapihan Karyawan

- Rambut harus bersih, rapih dan harus masuk di dalam cap

- Karyawan yang memiliki kumis atau jenggut harus bersih dan

rapih dan ditutup dengan masker/penutup jenggot.

- Karyawan yang memiliki jambang harus pendek, bersih, rapih

dan tidak boleh lebih panjang dari batas telinga bawah. Jambang

yang melebihi ketentuan harus menggunakan penutup.

4) Penerimaan Susu dan Bahan Baku

5) Pengunjung atau Tamu

- Semua pengunjung yang akan memasuki area pabrik harus di

dampingi oleh petugas.

- Pengunjung harus menerapkan CPMB sebagaimana karyawan.

6) Halaman dan Bagian Luar Pabrik

- Halaman dan bagian luar gedung pabrik harus bersih, terpelihara,

tidak berdebu dan rapih.

- Seluruh halaman tidak ditumbuhi tanaman liar, rumput terpotong

rapih, tidak ada timbunan sampah yang akan menjadi tempat

berkembang biak hama.

- Tempat bongkar dan muat barang, tempat parkir dan jalan untuk

kendaraan harus bersih.

- Saluran air di dalam pabrik harus terpelihara dan tidak ada air

menggenang.

- Tempat sampah harus tertutup sehingga tidak mengundang

serangga dan hama. Tempat sampah harus tepelihara dan sampah

diangkut secara teratur agar tidak tertimbun.

d. Gedung

- Gedung dirancang atau dimodifikasi sehingga dapat mencegah

masuknya serangga, burung, binatang pengerat atau binatang

lainnya.

- Ruang proses sebaiknya tidak berhubungan langsung dengan bagian

luar gedung.

- Dinding dan lantai haru sdibuat mudah dibersihkan. Jika ada bagian

yang retak/mengelupas agar segera diperbaiki.

- Penumpukan bahan baku minimal berjarak 30 cm dari dinding untuk

memudahkan pembersihan dinding.

- Langit-langit selau terkontrol dalam kondisi bersih, bebas dari debu

dan sarang laba-laba.

- Pintu yang dikeluarkan untuk keluar masuk area produksi terbuat

dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan

membuka kea rah luar.

- Jendela dilengkapi dengan screen dengan mesh untuk mencegah

masuknya serangga, dibersihkan dan diperiksa kondisinya secara

berkala.

- Pada beberapa bagian area produksi dilengkapi dengan plastik

curtain yang di desain sedemikian sehingga mencegah masuknya

lalat atau serangga. Pemeriksaan plastik curtain dilakukan secara

berkala sehingga tidak terdapat kotoran yang menempel atau robek.

- Jika terdapat bahan baku yang tercecer atau tumpah harus segera

dibersihkan.

- Pencahayaan di semua area, terutama di area proses, filling dan

pengepakan harus mencukupi sehingga penanganan produk dan

pembersihan dapat dilakukan dengan benar.

- Bla lampu di area penimbangan bahan baku, proses dan area filling

harus tahan getaran dan ditutup pelingdung untuk mencegah

pencemaran jika bola lampu pecah.

- Ventilasi yang ada di area produksi di design mengalirkan udara

keluar, dari area bersih ke area kotor.

- Ventilasi dilengkapi dengan screen atau filter.

- Area produksi yang menggunakan AC, pemeriksaan filter AC,

cooling water dilakukan secara berkala

e. Produksi

- Bahan Baku dan Bahan Kemas

1) Periksa kedatangan bahan baku dan bahan pengemas dibonkar.

Barang harus bebas dari kotoran burung, tikus, infestasi serangga,

tumbuhan, zat berbau asing dan menyengat atau benda yang

bukan pada tempatnya.

2) Kendaraan angkutan harus bersih, tidak ada lubang, retakan yang

memungkinkan pencemaran dan tempat berkembangbiak hama.

3) Muatan barang yang dicurigai tidak memenuhi persyaratan GMP

harus dilaporkan kepada supervisior yang bertanggung jawab.

Jika perlu agar diberi tanda khusus untuk dilakukan pemeriksaan

lebih lanjut sehingga diketahui kelayakannya.

4) Gunakan bahan baku dan bahan kemas dengan system rotasi yang

benar, yaitu system FEFO (Fast Expired First Out). Untuk

menunjang hal ini, label palet harus dicantumkan production date,

expired date dan tangal kedatangan barang.

5) Kemasan bahan baku dan bahan kemas harus dijaga

kebersihannya dan dalam kondisi tertutup rapi.

6) Palet kotor atau rusak tidak boleh digunakan. Palet harus selalu

dibersihkan, diperbaiki dan disimpan dalam area yang bebas

tikus, burung, serangga, debu, jamur dan disimpan dalam area

yang bebas tikus, burung, serangga, debu, jamur dan dari

kontaminasi barang-barang yang tidak diinginkan.

7) Bahan baku disimpan sesuai dengan petunjuk di spesifikasi

barang.

- Proses Produksi

1) Dilarang menyimpan produk, bahankemasan, peralatan dalam

kondisi tidak bersih dan tidak tersanitasi. Penyimpanan harus

pada tempat yang telah ditentukan.

2) Bahan kimia disimpan pada wadah khusus dan diberi label yang

jelas.

3) Bahan yang terbuat dari gelas atau kaca tidak diperbolehkan

dipakai di area proses, penimbangan bahan baku dan area filling.

Jika diperlukan harus diberi pelindung dan harus dimonitoring.

4) Benda yang tidak boleh digunakan di dalam area produksi

meliputi : staples, paper clips, pita, karet, jarum, paku,

gantungan/aksesoris…………., dan cutter.

5) Perhatikan sewaktu merancang bahan baku agar tidak terdapat

barang-barang yang tidak dikehendaki masuk ke dalam mesin

atau terikut ke produk, misalnya : benang dan plastik dari

kemasan.

6) Bahan baku atau bahan kemas yang tidak langsung habis agar

ditutup rapid dan rapat.

- Pengkodean

1) Pengkodean pada setiap produk harus benar, jelas dan format

sesuai dengan ketentuan

f. Pest Control

- Kegiatan pest control dilakukan oleh kontraktor yang ditunjuk,

meliputi :

a) Insect Killer

Pemasangan Insect Killer untuk menghambat masuknya serangga

ke area bersih atau steril Tray pada insect killer diperiksa secara

rutin dan dibersihkan sesegera mungkin jika terdapat bangkai

serangga.

b) Rodent Control

Pengendalian hama tikus dilakukan baik di area luar pabrik,

bagian luar bangunan maupun di dekat pintu keluar masuk area

produksi.

c) Fumigasi (fogging)

Fogging dilakukan secara teratur dan terjadwal.

- Semua pestisida harus diperlakukan sebagai bahan kimia, disimpan

terpisah dengan produk jadi, bahan baku dan bahan kemas.

g. Audit Internal

- Audit CPMB bertujuan untuk memastikan program GMP telah

terlaksana dengan baik dan efektif.

- Karyawan yang ditemukan melakukan pelanggaran harus

diperingatkan. Jika karyawan secara terus-menerus melakukan

pelanggaran yang sama, supervisor atau manager berhak

memberikan sanksi.

- Audit dilakukan oleh karyawan yang telah ditraining sebelumnya

dan menguasai area yang diaudit.

- Auditor yang mengaudit suatu area adalah karyawan yang bukan

merupakan bagian dari area yang diaudit.

- Pencatatan setuap hasil audit harus benar dan didokumentasikan.

- Kekurangan hasil audit yang tidak dapat di pecahkan oleh bagian

akan didiskusikan bersama untuk menentukan alternatif

pemecahannya.

- Audit dilaksanakan minimal 1 kali dalam sebulan untuk setiap area.

6. Mesin dan Peralatan Produksi

a. Mesin Processing

Pemanas model Scraped Surface Heater (SC 01) 2 buah

Bahan Stainless steel 304 (SS 304)

Rotor 190 rpm

Power : 25 HP (elektrik motor 3 phase 380 V, 50 Hz) : Gear box

Helical gears 7.5 : 1

Temperatur air panas 140oC

Temperatur konsentrat 55oC

b. Pompa-Pompa

Positive Transfer Pump 2 buah

Tipe : pompa double lobe

Kapastitas : 7500 liter/jam

Geared motor : 5 HP, 3 phases, 380 V, 50 Hz

RPM : 200 rpm

Konstruksi : Sanitary CIP compatible


Tipe : pompa double lobe


Geared motor : 10 HP, 3 phase, 380 V, 50 Hz

RPM : 300 rpm



Tipe : progressive cavity pump


Geared motor : 7,5 HP, 3 phase, 380 V, 50 Hz

RPM : 400 rpm



Tipe : progressive cavity pump


Geared motor : 1 HP, 3 phases, 380 V, 50 Hz

Material : stator - food grade polymer rotor - SS 304


c. Mixing Tank 1 buah

Kapasitas : 10000 liter

Tipe : Vertikal dengan dasar kerucut

Agitator dengan geared box motor 40 HP

Hopper masuk gula dan bubuk susu skim

Manhole, termometer, CIP, connection

d. Screw Conveyor dengan Hopper 1 buah

Aplikasi : untuk gula dan susu skim milk

Kapasitas : 3964 kg gula dan 562 kg susu skim tiap 15

menit

Kecepatan : 63 rpm

Geared Motor : 5 HP, 3 phase, 380 V, 50 Hz

e. Holding Tank SS 304 2 buah

Kapasitas : 10000 kg/tank

Agitator : vertikal 10 HP

Perlengkapan : T valve (twin outlet), light glass, sight glass

dan man hole

f. Homogenizer 1 unit

Kapasitas : 7500 liter/jam

Jumlah piston : 2 buah

Motor : 120 HP, 380 V, 50 Hz, 3 phases

Tekanan stage 1 : 250 bar

Tekanan stage 2 : 50 bar

g. Balance tank 1 buah


Perlengkapan : nylon dilter 200 micron, valve, termometer, Baume

meter dan CIP connection

h. Pendingin Scraped Surface 1 set

Motor : 30 HP, 3 phases, 380 V, 50 Hz

Gearbox : Helical gears- speed ratio 7.5: 1

Temperatur air : 4oC

Temperatur konsentrat : 32oC

i. Flash Cooler 1 set

Material : Stainless steel/Karbon steel, Stainless steel

– steam nozzle

Bentuk : Silinder vertical – dasar kerucut

Temp. awal : 35oC

Temp. keluar : 28oC

j. Pendingin Scrapped Surface 1 buah


Gearbox helical speed ratio 7.5: 1

Temperatur air : 4 oC

Temperatur masukkan konsentrat : 28 oC

Temperatur keluaran konsentrat : 24 oC

k. Kristalisasi Storage Tank 4 buah

Kapasitas : 10.000 liter/tank

Tipe : vertikal silinder, double jaket dengan isolasi

ditengahnya

Perlengkapan: manhole, light glass, sight glass dan double valve

Agitator : 10 HP dengan gear motor

l. Lactose Seeding 1 buah

Tipe : Hammer mill impactor


m.Lactose Vats 1 buah


Agitator : 2 HP

Kelengkapan : anti foam inlet, sought/light glass, filter

steril dan filling tunel

n. 1 Unit Filler, Seamer, Labeller dan Case Packer (4 line)

Bahan

Mixing

Dipanaskan dalam mesin pemanas (SSH), 55oC

Filtrasi

Dialirkan dalam Balance Tank

Ditampung sementara dalam Holding Tank

Homogenisasi

Pasteurisasi

Ditampung dalam Holding Time, dipertahankan 92oC 25 detik

Dialirkan dalam SSC (Schrape Surface Cooler), suhu diturunkan 35oC

Dialirkan dalam Flash Cooler I, suhu 32oC

Dialirkan dalam Flash Cooler II, suhu 28oC

Laktosa

Dialirkan dalam Flash Cooler III, suhu 24oC

Dialirkan dalam SSC (Schrape Surface Cooler), suhu 20oC

Disimpan dalam Storage tank

Filling

Packaging

7. Proses Produksi Susu Kental Manis

Gambar 4.7.1 Diagram Alir Proses Produksi

a. Tahapan Proses: Proses produksi SKM

1) Skim Milk Powder dan bahan tambahan dicampur dalam mixer,

dipanaskan didalam mesin pemanas SSH (Schrape Surface Heater)

hingga suhu 55oC selama 10-15 menit kemudian ditambah 5 menit

supaya gula dan lemak campur/larut dengan susu.

2) Susu Kental Manis bersuhu 55oC yang berasal dari SSH dipompa ke

dalam Holding tank, yang kemudian dari holding tank susu dipompa

masuk/lewat balance tank melalui Filter (Saringan metal).

3) Susu Kental Manis Suhu 55oC dari balance tank dipompa ke mesin

homogenizer, tekanan homogenizer mencapai 200 Psi.

4) SKM yang telah dihomogenisasi dipompa ke mesin pasteurisasi

(Pasteurizer) dipanaskan mencapai suhu 92oC selama 25 detik,

dilengkapi dengan unit FDV (Flow Divertion Valve) yang bekerja

unuk mengatur bila suhu yang diinginkan dalam pasteurisasi belum

mencapai, secara otomatis susu akan kembali ke unit pasteurizer.

5) SKM yang telah dipasteurisasi bersuhu 92oC dipompa masuk ke

dalam Tangki Holding Time untuk dipertahankan suhunya 92oC

selama 25 detik. Kemudian susu dipompa ke Unit SSC (Schrape

Surface Cooler), suhu diturunkan dari 92oC menjadi 35oC. Kemudian

susu dipompa ke FC (Flash Cooler) I, suhu diturunkan menjadi

32oC, dan dipompa ke FC II. Sebelum dialirkan ke FC II

ditambahkan lakosa melewati unit static mixer, agar laktosa dapat

bercampur dengan susu.

6) Di dalam FC II suhu susu diturunkan menjadi 28oC. Dari FC II susu

dipompa ke FC III untuk diturunkan suhunya menjadi 24oC. pada

masing-masing FC dilengkapi dengan unit Vacum diatasnya untuk

menguapkan susu (disedot kadar airnya sekitar 10%). Dan tiap-tiap

FC ini juga diperlengkapi dengan unit/panel pengontrol suhu.

7) SKM dengan suhu 24oC dari FC III dipompa ke SSC untuk

diturunkan suhunya menjadi 20oC den kemudian dipompa ke dalam

tangki penyimpanan sebagai SKM siap dikemas.

b. Pengisian

SKM siap kemas dari storage tank dipompa ke unit mesin filler

diberi umpan kemasan dengan kecepatan 450/menit, selanjutnya masuk

ke dalam unit closer (penutup kemasan). Susu dalam kemasan dibawa

keluar ke unit Accumulator melalui conveyor. Dari sini susu kemasan

dialirkan/didorong ke unit Label (diberi label/merk dagang). Setelah

diberi label SKM dialirkan ke unit Cartoner untuk dimasukkan ke

dalam karton. Dari unit Cartoner didorong ke unit Sealer/pengeleman

karton/dos. Dari unit sealer didorong ke Unit Sealer/pengeleman

karton/dos. Dari unit sealer didorong ke unit compressor/unit

pengepresan karton. Setelah dos karton dipres kemudian

didorong/dibawa ke tempat terbuka untuk dimasukkan ke dalam unit

pallet. Setiap pallet berisi 64 dos/karton, disusun 8 x 8 dos.

8. Layout Lokasi dan Produksi

Pabrik GKSI Boyolali memiliki dua bangunan utama dan beberapa

bangunan penunjang. Dua gedung utama meliputi yang pertama yaitu

gedung yang didalamnya terdapat kantor, ruang atau laboratorium

pengujian dan ruang produksi. Dan bangunan utama kedua yaitu khusus

untuk utilitas yang menunjang proses produksi. Gedung-gedung lainnya

seperti mushola, area parkir, area kantor, ruang satpam, gudang dan

terdapat pula IPAL untuk pengelolaan limbah cair.

Gambar 8.1 Layout Lokasi Bangunan GKSI

Tata letak dari masing-masing bangunan seperti yang dapat dilihat

pada Gambar 8.1 untuk gedung utama didalamnya terdapat lobby dan

ruang tamu, disebelah ruang tamu terdapat ruang meeting, kantor manager

dan staff produksi. Di lantai atas terdapat ruang director dan kantor staff.

Selain itu juga terdapat ruang produksi yang didalamny terdapat berbagai

macam rangkaian alat proses produksi untuk susu kental manis, terdapat

ruang tersendiri untuk masing-masing CIP, filling, packing, retained

sample, reject product room, ruang penyimpanan raw material yang dekat

dengan alat masuknya bahan awal dan ruang penyimpanan produk jadi.

Didekat ruang produksi terdapat laboratoriun QC untuk menguji setiap

tahapan proses produksi. Selin berbagai rangkaian alat produksi susu

kental manis, juga terdapat ruang yang didalamnya terdapat peralatan

seperti evaporasi, cold room.

Bangunan selanjutnya yaitu ruang utilitas (power house) didalamnya

terdapat berbagai peralatan penunjang untuk proses produksi seperti

boiler, genset, chiller unit, panel PLN, water peservoir. Dibagian belakang

terdapat Gudang penyimpanan produk jadi yang nantinya akan dikirimkan

ke pusat dengan menggunakan truck box. Terdapat pula IPAL yang

disalurkan dari proses produksi yang merupakan tempat pengolahan

limbah cair.

9. Sanitasi

Sanitasi yang dilakukan di GKSI meliputi :

a. Sanitasi peralatan untuk pengujian seperti gelas ukur, Erlenmeyer, pipet

ukur, dan tabung reaksi dibersihkan dengan cara :

1) Dicuci dengan air dingin dan sabun.

2) Dibilas sampai bersih.

3) Setelah bersih dikeringkan pada rak.

4) Peralatan tersebut diangkat kemudian dimasukkan dalam oven untuk

disterilisasi dengan temperature 180oC selama 2 jam.

5) Dari oven kemudian diambil dan disimpan pada almari yang bebas

kuman.

b. Sanitasi Proses

1) peralatan dan pipa-pipa dengan cara CIP (Cleaning in Place) yaitu

dengan cara :

a) Mesin dinyalakan dengan memutar saklar main power pada posisi

ON di panel listrik induk

b) Pembilasan dengan air

c) Ukur air tangki pengukur (1600 liter)

d) Transfer air ke mixer

e) Sirkulasi air dari tangki ke mixer ke tangki SSH 1 sampai suhu

75oC.

f) Jika suhu sudah mencapai 75 oC, matikan mesin dan biarkan agar

semua produk masuk ke tangki mixer.

g) Transfer larutan dari tangki mixer ke tangki Kristal 1

h) Jika produk di tangki mixer sudah semua ditransfer, matikan

mesin.

i) Air di transfer dari tangki Kristal 1 ke balance tank, kemudian

ditransfer lagi ke homogenizer. Dari homogenizer kemudian

diteruskan ke tangki SSH 2.

j) Suhu di setting pada 80oC

k) Setelah suhu tercapai, kemudian ditransfer dari SSH 2 ke SSC 1.

Dari tangki SSC 1 kemudian ditansferke Tangki Kristal 2.

l) Jika air sudah penuh di tangki Kristal 2, valve dibuka dan tombol

lobe pumb 2 dinyalakan untuk ditransfer dari tangki Kristal 2 ke

Flash cooler.

m)Dari flash cooler air ditransfer ke tangki SSC 2.

n) jika masih terdapat produk di tangki Kristal akhir, pipa tangki

SSC 2 disambungkan ke retum CIP.

o) jika tidak ada produk di tangkikristal akhir,pipa tangki SSC 2

disambungkan ke tangki Kristal akhir.

p) Setelah semua air masuk ke tangki Kristal akhir, kemudian air di

transfer dari tangki Kristal akhir ke jalur return menuju jalur

pembuangan.

2) Sanitasi lantai

a) Cara pembersihan untuk lantai : disapu kemudian dipel

menggunakan air dan bahan pembersih lantai.

c. Sanitasi Karyawan

1) Karyawan yang bekerja di GKSI Boyolali harus menggunakan

pakaian putih-putih dan memakai sepatu boot yang bersih.

2) Karyawan harus menjaga kebersihan diri selama dalam perusahaan

dan harus menaati peraturan kebersihan dalam perusahaan.

d. Pengolahan limbah

Limbah yang dihasilkan oleh GKSI terdiri dari limbah padat, cair,

dan gas. Limbah padat yang dihasilkan meliputi kardus, kertas, bag,

plastik, drum, dan lain-lain. Limbah padat tersebut dibuang pada tempat

pembuangan milik GKSI untuk selanjutnya dibakar. Unit pengolahan

limbah cair dirancang untuk mengolah air buangan industri susu agar

kualitas air olahan memenuhi standar yang ditetapkan pemerintah.

Urut-urutan proses pengolahan adalah sebagai berikut :

1) Penampungan Limbah Sementara.

Limbah masuk ke penampungan limbah sementara. Dalam

keadaan darurat, limbah (darurat) tidak diproses dan dibuang secara

langsung.

2) Perforated Screen Tank

Bak ini berfungsi sebagai penyaring air limbah dari padatan yang

besar sebelum masuk ke dalam proses pengolahan.

3) Bak Air Flotation

Air limbah yang mengandung minyak masuk ke air flotation tank

untuk memisahkan oil dari air limbah, dengan bantuan udara dari

blower maka terjadi pemisahan. Air yang telah terpisah dari oil akan

masuk ke bak equalization. Minyak yang terpisah dari air masuk ke

oil/fat tank secara grafitasi.

4) Bak Equalisasation

Fungdi dari bak ini adlah untuk menyeragamkan fluktuasi

karakter yang ada dalam air limbah sehingga karakteristik untuk

proses selanjutnya bias relative seragam. Agar proses penyeragaman

dapat berlangsung dengan baik, dalam bak ini dipasang blower.

Yang fungsinya untuk memasukkan udara ke air limbah sehingga

tercampur dengan sempurna, selain itu adanya blower akan

mencegah bau busuk dan akan membantu proses penurunan suhu air

limbah.

5) Bak aerasi

Bak aerasi adalah bak yang disediakan untuk terjadinya proses

penguraian limbah dengan melibatkan mikroorganisme secara

aerobic. System yang diterapkan adalah lumpur akif. Pada bak ini

dipasang dan diciptakan suatu kondisi agar mikroorganisme pengurai

polutan bias hidup dan berkembang biak dengan baik.

Pada bak ini dipasang blower yang berfungsi sebagai pemasok

udara (oksigen) yang dibutuhkan oleh mikroorganisme. Kedalam

bak ini ditaburkan bakteri aktif dengan merk diagrasimba yang

berbentuk cair dan bahan kimia berupa UREA dan TSP sebagai

nurisi mikroorganisme pengurai.

6) Bak Sedimentasi

Fungsi dari bak sedimentasi ini adalah memisahkan padatan. Air

bersih yang berada diatas endapan lumpur akan mengalir ke bak

selanjutnya yaitu treated water tank. Sedangkan lumpurnya

dikembalikan ke bak aerasi dengan pompa. Fungsinya adalah untuk

mempertahankan populasi mikroorganisme pemakan limbah

tersebut.

7) Bak treated water

Air hasil dari pengolahan ditampung di bak treated water tank

sebelum dibuang ke sungai atau dimanfaatkan untuk keperluan lain.

Dalam treated water tank terdapat indikator makhluk hidup berupa

ikan.

10.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah melakukan praktek kerja di Gabungan Koperasi Susu

Indonesia, dapat diambil kesimpulan dari uraian dan penjelasan yang ada

dalam laporan sebagai berikut:

1. Gabungan Koperasi Susu Indonesia yang bekerjasama dengan PT. Soo

Good Food memproduksi Susu Kental Manis dengan variasi rasa Keju,

Coklat dan Strawberi.

2. Bahan baku pembuatan susu kental manis adalah susu segar, Gula, Skim

Milk Powder, Butter Milk Powder, Whey Powder, Modified Starch,

Lactose, Cocoa Powder, flavor, dan vitamin.

3. Proses Produksi Susu Kental Manis meliputi; mixing, homogenizing,

pasteurization, cooling, seeding lactose, standarization, dan filling.

B. Saran

1. Mempertahankan serta meningkatkan kualitas kerja karyawan GKSI

Boyolali.

2. Sistem sanitasi dan quality control masih perlu ditingkatkan.

3. Semua manajemen dan sistem ketenagakerjaan dapat dipertahankan.

4. Perlu ditingkatkan lagi kesadaran dan kedisiplinan tentang pentingnya

penggunaan Alat Pelindung Diri (APD).

DAFTAR PUSTAKA

laporan gksi fix

Documents