lapak sensori 3

I.TUJUAN

Tujuan dilakukan praktikum ini adalah untuk :

a. Mempelajari sifat - sifat tekstur dari bermacam jenis makanan.

b. Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/bahan dengan jenis makanan lainnya.

c. Mengenal sifat tekstur yang harus dimiliki oleh suatu jenis makanan.II.TEORI DASAR

Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Menurut Hardiman (1991), pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya.

Setiap jenis makanan memiliki tekstur yang berbeda - beda, tergantung dari komposisi bahan pangan, proses pengolahan, atau tingkat kematangan untuk komoditi buah dan sayur. Tekstur yang dimiliki makanan tersebut mempengaruhi mutu produk yang akhirnya mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan tersebut. Beberapa sifat tekstur makanan antara lain :

1. Halus-kuat- kasar

2. Liat/keras- kenyal- rapuh

3. Empuk-kenyal- liat

4. Berpasir- rasa bubur- bergetah

5. Encer-kental

6. Lengket- lembab- basah- berair

7. Berlemak-berminyak

Dalam praktikum ini, praktikan dapat mempelajari tesktur setiap jenis makanan sehingga praktikan terbiasa membedakan mutu produk pangan dengan mengamati teksturnya. Hal ini menjadi salah satu faktor yang sangat dibutuhkan untuk mengembangkan karier di bidang Quality Control industri pangan.

III.ALAT DAN BAHAN3.1 Alat

Pisau Piring

Sendok Gelas

3.2Bahan

Teh Saus tomat

Kopi Koya

Kerupuk Singkong rebus

Nenas Mentega kacang

Permen Mentimun

IV.PROSEDUR 4.1 Karakteristik Tekstur Air Teh dan Saus Tomat4.1.1Berdasarkan penglihatan

Cairan teh dan kopi diambil sebanyak satu sendok kemudian dituangkan kembali ke dalam wadah asalnya.

Kekentalan /kepekatan dan kelembutan cairan tersebut dideskripsikan.

Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.

4.1.2Berdasarkan perabaan jari tangan

Cairan teh dan kopi diteteskan diantara dua jari tangan (telunjuk dan ibu jari).

Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan.


4.1.3Berdasarkan perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut (bibir, langit - langit, lidah, dan gigi)

Cairan teh dan kopi diambil satu sendok lalu disuapkan kemudian dikunyah dengan menggerakkan lidah kemudian ditekan perlahan-lahan. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan.


4.2Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk, Mentimun dan Pindakas (Mentega Kacang)4.2.1Berdasarkan perabaan jari tangan Sampel yang telah disajikan kecuali mentimun diletakkan diantara dua jari tangan (telunjuk dan ibu jari) kemudian ditekan diantara jari tangan. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu halus, kasar, atau berbutir dan lembek, kenyal, padat, atau keras.


4.2.2Berdasarkan perabaan indera mulut

Sampel yang telah disajikan kecuali mentimun diambil satu sendok lalu disuapkan kemudian dikunyah dengan menggerakkan lidah kemudian ditekan perlahan-lahan. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir, atau berminyak.


4.2.3Berdasarkan pendengaran Kerupuk dan mentimun dipotong dengan tangan di posisi dekat telinga. Bunyi yang ditimbulkan didengar dan diberikan gambaran tingkat kerenyahannya, yaitu sangat renyah, renyah, agak renyah, tidak renyah, atau lembek. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.

4.3Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus

4.3.1Berdasarkan perabaan indera mulut

Sampel yang disajikan dikunyah perlahan - lahan.

Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu kering, lembab, atau berair.

Tekstur nenas diamati, apakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal, atau liat?

Tekstur singkong rebus diamati, apakah berbutir seperti tepung, seperti bubur, atau lengket?V.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN5.1Karakteristik Tekstur Air Teh dan Saus Tomat

1. Berdasarkan penglihatan

ContohKarakteristik Tekstur

KekentalanKehalusan

Air theEncerHalus

Saus tomatKentalHalus

Air kopiEncerHalus

2. Berdasarkan perabaan/sentuhan

a. Menggunakan jari tangan

ContohTekstur

KekentalanKehalusan

Air theEncerHalus

Saus tomatKentalHalus

Air kopiEncerHalus

b. Menggunakan indera mulutContohTekstur

KekentalanKehalusanKebasahan - Keberminyakan

Air theEncerHalusBasah

Saus tomatKentalHalusAgak berminyak

Air kopiEncerHalusBasah

Berdasarkan penginderaan menggunakan jari tangan dan indera mulut, air teh memiliki tekstur yang encer, halus dan basah. Hal ini dikarenakan teh yang diamati mengandung kadar air yang tinggi. Semakin tinggi kadar air yang dikandung suatu bahan, maka kelembabannya semakin basah. Ketika sampel berupa air teh, saus tomat, dan air kopi masuk ke dalam mulut, langit - langit dan lidah di dalam mulut dapat bekerja sama mendeteksi tingkat kekentalan dan kehalusan dengan cara menekan - nekan bahan pangan tersebut sedangkan gigi berperan dalam mengunyah bahan pangan yang nantinya dapat merasakan adanya sensasi berminyak atau berair (Bambang dkk, 1988).

Saus tomat memiliki tekstur yang kental, halus dan berminyak. Hal ini dikarenakan konsentrasi padatan terlarut pada tomat cukup besar, dimana padatan tersebut berasal dari butiran butiran yang dikandung saus tomat. Semakin besar konsentrasi zat padat, maka semakin kental suatu larutan. Selain itu, menurut Wahyu (2010), saus tomat lebih kental dibandingkan air teh dan air kopi karena dalam proses pengolahannya menggunakan bahan pengental, yang dapat berupa bahan pengental alami atau CMC (Carboxy Methyl Cellulosa). Penggunaan bahan pengental ini bertujuan untuk mempersingkat waktu pemanasan sehingga zat gizi yang terkandung di dalamnya tidak rusak.

Air kopi memiliki tekstur yang encer, halus dan basah. Hal ini dikarenakan air kopi yang diamati mengandung kadar air yang tinggi. Air kopi yang diamati juga memiliki tekstur berpasir. Tekstur berpasir disebabkan oleh besarnya molekul komponen padat terlarut, semakin besar molekul komponen padat maka tingkat kehalusan akan berkurang. Menurut Najiyati dan Danarti (2001), proses yang menentukan tingkat kehalusan dari bubuk kopi ketika dilarutkan dalam air adalah proses penggilingan kopi. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi coarse (bubuk kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very fine (bubuk amat halus). 5.2Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk, dan Pindakas (mentega kacang)

1.Berdasarkan perabaan

a. Menggunakan jari tangan


Lembut - KerasKeras/liat - RapuhHalus - KasarLainnya

PermenLembutLiatHalus-

KoyaBerpasirRapuhKasar-

KerupukLembutRenyahKasar-

PindakasBerpasir-Halus-

b. Menggunakan indera mulutContohTekstur

Lembut KerasEmpukLengketRapuhBerlemak

Permen

Koya

Kerupuk

Pindakas

c. Berdasarkan pendengaran

ContohKerenyahan

KerupukRenyah

MentimunRenyah

Berdasarkan penginderaan menggunakan jari tangan, permen memiliki tekstur lembut, liat, halus, dan empuk bila diindera oleh mulut. Permen memiliki tekstur yang agak keras bila dibandingkan dengan sampel lainnya. Tekstur tersebut disebabkan karena struktur permen yang padat akibat adanya proses pemanasan dan pencetakan pada permen. Selain itu permen juga bertekstur halus karena komponen utamanya yaitu gula yang telah homogen mengalami agitasi.

Koya memiliki tekstur berpasir, rapuh, kasar dan lembut. Tekstur berpasir dan kasar dari koya disebabkan karena koya mengandung butiran kacang yang ukurannya sangat kecil namun tidak halus. Selain itu kandungan kacang menyebabkan koya menjadi rapuh karena tidak padat menyatu satu sama lain. Semakin tinggi kandungan seratnya, maka semakin kasar produk akhirnya. Tekstur rapuh pada bahan disebabkan karena banyaknya pori-pori pada bahan yang diamati, semakin banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan semakin rapuh, pori-pori tersebut terbentuk pada saat proses pembuatan.

Kerupuk memiliki tekstur lembut, renyah, kasar, keras dan berlemak. Tekstur berlemak disebabkan karena kerupuk mengalami proses penggorengan menggunakan minyak. Tekstur renyah disebabkan karena kerupuk tidak padat seluruhnya dan masih memiliki pori pori. Menurut Istianti (2006), kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis, yaitu kerupuk halus dan kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat hanya dari bahan pati yang ditambahkan bumbu sedangkan kerupuk halus ditambah lagi dengan bahan berprotein, seperti ikan sebagai bahan tambahan. Kerupuk tapioka mempunyai kandungan protein yang rendah. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang tinggi karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinisasi dan akan terbentuk struktur yang elastis yang kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki kerenyahan yang tinggi (Istanti, 2006).

Pindakas memiliki tekstur lembut, berpasir, halus dan berlemak. Tekstur berpasir dan kasar dari koya disebabkan karena koya mengandung butiran kacang yang ukurannya sangat kecil namun tidak halus. Menurut Hasbullah (2008), pada proses pembuatan pindakas, terdapat proses penggilingan kacang kering yang tidak berkulit ari bersama gula dan TBM sampai diperoleh pasta yang halus dan rata sehingga diperoleh selai kacang yang teksturnya lembut, halus dan lengket.

Pada sampel kerupuk dan mentimun, tingkat kerenyahan dapat diindera oleh indera pendengaran. Berdasarkan penginderaan, kerupuk dan mentimun berbunyi saat dikunyah. Hal ini menandakan bahwa kerupuk dan mentimun masih renyah dan tidak mengikat air yang menyebabkan kerenyahannya berubah menjadi liat.5.3

Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus

Berdasarkan perabaan/sentuhan menggunakan indera mulut


Kering - LembabEmpuk - LiatBerpasir - KasarRasa bubur - bergetah

NenasBerairEmpuk-Bergetah

Singkong RebusLembabEmpukBerpasirBergetah

MentimunBasahEmpuk--

Berdasarkan pengamatan, nenas memiliki tekstur berair, empuk dan bergetah. Hal ini karena nanas merupakan jenis buah yang mengandung kadar air tinggi. Selain itu keempukan nanas menunjukkan bahwa nanas sudah dalam keadaan matang. Singkong memiliki tekstur lembab, empuk, berpasir dan bergetah. Tekstur lembab disebabkan karena singkong mengalami perebusan, sehingga singkong akan mengikat air dan teksturnya menjadi empuk. Rasa bergetah disebabkan singkong merupakan jenis umbi yang memiliki getah. Mentimun memiliki tekstur basah, dan empuk. Tekstur basah disebabkan mentimun mengandung kadar air yang cukup tinggi. Selain itu empuk menandakan mentimun belum layu dan masih dalam keadaan segar.VI.

KESIMPULAN

6.1

Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari hasil praktikum ini adalah :

1. Berdasarkan hasil pengamatan, air teh dan air kopi memiliki tingkat kekentalan yang sangat rendah atau cenderung encer dan basah serta berair sedangkan saus tomat memiliki tingkat kekentalan yang tinggi dan berminyak.

2. Berdasarkan hasil pengamatan, permen memiliki tekstur yang empuk dan lembut; koya memiliki tekstur yang berpasir, kasar, dan rapuh; kerupuk memiliki tekstur yang lembut, renyah dan kuat kasar; serta pindakas memiliki tekstur yang lembut dan berlemak.

3. Berdasarkan hasil pengamatan, tekstur kerupuk dan mentimun renyah menandakan kualitas tersebut masih baik

4. Berdasarkan hasil pengamatan, nenas memiliki tekstur yang lebih berair dibandingkan singkong rebus yang lembab6.2

Saran

Hendaknya praktikum dilaksanakan secara teliti agar penilaian menggunakan indera hasilnya sesuai teoriDAFTAR PUSTAKABambang, K., Pudji, H., dan Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Hasbullah. 2008. Pembuatan Selai Kacang. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil, Sumatera Barat.

Istanti, I. 2006. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan Menggunakan Sinar Matahari. [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Najiyati, S dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Penebar Swadaya, Jakarta.Wahyu, L. 2010. Saus Tomat. Available at http://lestariwahyu.wordpress.com/2010/02/08/saus-tomat/. (diakses pada tanggal 17 Maret 2013).

DISKUSI

1. Dari pengalaman Saudara setiap hari, sebutkan jenis makanan yang lain dimana tekstur memegang peranan penting yang berpengaruh terhadap mutu.Makanan lain dimana tekstru memegang peranan penting yang berpengaruh terhadap mutu diantaranya es krim, cokelat, baso, sosis, tahu dan mie

2. Apakah tekstru juga penting untuk bahan/barang lainnya selain makanan?

Ya, karena dapat menentukan kualitas produk tersebut dan daya terima konsumen. Contohnya: Pakaian

3. Seandainya saudara akan mengirimkan buah pisang ke pasar yang jaraknya lebioh dari 100 km, manakan yang saudara pilih pisang yang masih hijau, matang, masak atau yang sudah lembek? Jelaskan alasannya!

Pisang yang berwarna hijau karena pisang yang matang atau yang lainnya akan mengalami kerusakan akibat guncangan selama perjalanan. Pisang merupakan buah klimakterik, sehingga bila dalam keadaan matang akan sampai ke tujuan dalam keadaan tidak baik4. Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam 3 bentuk yang berbeda. Benarkah demikian? Berapa cara/teknik yang dpat saudara sarankan?

Ya, yaitu jagung pipil, jagung tongkol, dan baby corn

lapak sensori 3

Documents