lapak sabu pengawetan

8/20/2019 Lapak Sabu Pengawetan

1/15

Poppy Lukytasari

240210130045

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pangan secara umum bersifat mudah rusak ( perishable), karena kadar air

yang terkandung di daamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan

itu sendiri! "emakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar

kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat akti#itas bioogis interna

(metaboisme) maupun masuknya mikroba perusak! kriteria yang dapat digunakan

untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara

tepat suit di aksanakan karena meibatkan factor$faktor nonteknik, sosia

ekonomi, dan budaya suatu bangsa! %deanya, makanan tersebut harus& bebas pousi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari

perubahan$perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat

menyebabkan penyakit atau pembusukan ('inarno,13)!

ndang$ndang *omor + ahun 1- menyatakan bah.a kuaitas pangan

yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adaah aman,

bergi/i, bermutu, dan dapat terangkau oeh daya bei masyarakat!

eknik penga.etan yang diakukan daam praktikum penga.etan ini

adaah dengan menggunakan teknik penggaraman dan pengguaan! Produk yang

akan dia.etkan diantaranya adaah sirup nanas, kacang asin, sari buah eruk, seai

meon, dodo ubi aar!

Penggaraman merupakan saah satu cara penga.etan dengan garam!

aram dapat bertindak sebagi penga.et karena garam menarik air dari bahan

sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena

menurunnya akti#itas air! aram digunakan untuk mengendaikan pertumbuhan

mikroorganisme dan sebagai penghambat seektif pada mikroorganisme pencemar

seperti mikroorganisme proteoitik dan spora! aram akan berperan sebagai

penghambat seektif pada mikroorganisme pencemar tertentu! ikroorganisme

pembusuk atau proteoitik dan pembentuk spora adaah yang paing mudah

terpengaruh .aau dengan kadar garam yang rendah sekaipun (yaitu sampai -)!

ikroorganisme patogen termasuk ostridium botuinum kecuai Streptococcus


2/15

Poppy Lukytasari

240210130045

aureus dapat dihambat oeh konsentrasi garam sampai 10 12! 6eberapa

mikroorganisme terutama enis Leuconostoc dan Lactobacius dapat tumbuh

dengan cepat dengan adanya garam!

Pengguaan digunakan sebagai penga.et dan ebih efektif bia dipakai

dengan tuuan menghambat pertumbuhan bakteri! "ebagai bahan penga.et,

pengunaan gua pasir minima 3 atau 30 gram7kg bahan! ua atau sukrosa

merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pua digunakan sebagai bahan

penga.et khususnya komoditas yang teah mengaami perakuan panas!

Perendaman daam arutan gua secara bertahap pada konsentrasi yang semakin

tinggi merupakan saah satu cara penga.etan pangan dengan gua! ua sepertihanya garam uga menghambat pertumbuhan dan akti#itas bakteri penyebab

pembusukan, kapang,dan khamir!

akanan yang dimasak dengan kadar sukrosa7gua pasir tinggi akan

meningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri

terhambat! ua teribat daam penga.etan dan pembuatan aneka ragam produk$

produk makanan! 6eberapa diantaranya yang biasa diumpai termasuk seai, ei,

marmaade, sari buah pekat, sirup buah$buhan, buah$buahan bergua, umbi dan

kuit, buah$buahan beku daam sirup, acar manis, chutney, susu kenta manis,

madu!

'aaupun gua sendiri mampu untuk memberi stabiitas mikroorganisme

pada suatu produk makanan ika diberikan daam konsentrasi yang cukup (di atas

+0 padatan terarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gua untuk dipakai

sebagai saah satu kombinasi dari teknik penga.etan bahan pangan! 8adar gua

yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (p9 rendah), perakukan

dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasidan bahan$bahan penga.et kimia (seperti beerang dioksida, asam ben/oat)

merupakan teknik$teknik penga.etan panganyang penting! :pabia gua

ditambahkan ke daam bahan pangan daam konsentrasi yang tinggi (paing

sedikit40 padatan terarut) sebagian dari air yang ada menadi tidak tersedia

untuk pertumbuhan mikroorganisme dan akti#itas air (a.) dari bahan pangan

berkurang! 'aaupun demikian, pengaruh konsentrasi gua pada a. bukan

merupakan faktor satu$satunya yang mengendaikan pertumbuhan berbagai


3/15

Poppy Lukytasari

240210130045

mikroorganisme karena bahan$bahan dasar yang mengandung komponen yang

berbeda$beda tetapi dengan niai a. yang sama dapat menunukkan ketahanan

yang berbeda$beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme! Produk$produk

pangan berkadar gua yang tinggi cenderung rusak oeh khamir dan kapang, yaitu

keompok mikroorganisme yang reatif mudah dirusak oeh panas (seperti daam

pasteurisasi) atau dihambat oeh ha$ha ain!

onosakarida ebih efektif daam menurunkan a. bahan pangan

dibanding dengan disakarida atau poisakarida pada konsentrasi yang sama, dan

digunakan dengan sukrosa daam beberapa produk seperti seai!

Praktikum ini diakukan pembuatan berbagai produk pengoahan pangan

dengan penggunaan bahan penga.at yaitu penggaraman, penambahan asam dan

pengguaan, diantaranya adaah pembuatan sirup nanas, kacang asin, seai meon,

sari buah eruk dan dodo ubi aar!

4.1 Sirup Nanas

"irup buah adaah produk yang dibuat dari arutan gua kenta dengan

rasa dan aroma yang ditentukan oeh buah segarnya! 6uah segar yang biasa

digunakan daam pembuatan sirup adaah buah yang mempunyai .arna yang

menarik, aroma yang kuat dan rasa yang khas ("atuhu, 14)!

6erdasarkan resser dan 'oodroof (1+-), proses pembuatan sirup

buah terdiri atas 2 tahap, yaitu pembuatan saribuah dan pembuatan sirup gua!

8emudian saribuah dan sirup gua dimasak dengan cara dipanaskan sambi

diakukan pengadukan! Pemasakan dihentikan seteah tota padatan terarut

sirupbuah mencapai -506ri;, kemudian diakukan pembotoan! Pada saat

pemasakandapat ditambahkan bahan tambahan makanan untuk memperbaiki

.arna, cita rasa, aroma, dan daya simpan dari sirup buah, misanya penambahan

asam sitrat (resser dan


4/15

Poppy Lukytasari

240210130045

>endemen 5?,23 5?,23"umber & @okumentasi Pribadi, 2015

6erdasarkan tabe hasi pengamatan diatas, didapatkan .arna kuning

kecokatan, aroma khas sirup nanas, tekstur cair, citarasa manis namun sedikit

asin, ernih, dan tidak terdapat endapan!

9a pertama daam pembuatan sirup nanas adaah dengan meakukan

perendaman dengan arutan garam 25 seama 30 menit! Perendaman berfungsi

sebagai anti mikroba sehingga dapat meminimakan adanya bakteri pada nanas

sebeum dioah ebih anut! "eanutnya nanas yang teah dipotong, dibender

dengan perbandingan 2&1 dengan air! kemudian diakukan pengendapan seama 10

menit! Pengendapan diakukan bertuuan agar ebih mudah mengambi bagian ernih pada nanas, sehingga hanya airnya dan sebagai essense nanas! "eteah itu

diakukan pemanasan dengan menambahkan gua +0 A natrium ben/oat! 6ahan

penga.et yang paing umum digunakan untuk sari buah adaah natrium ben/oat!

*atrium ben/oat memiiki bentuk krista putih, rasa manis dan kadang$kadang

sepet! aram natium ben/oat ini ebih mudah arut daam air dari pada asam

ben/oat! @aam pembuatan sirup buah, natrium ben/oat dingunakan dengan dosis

antara 0,05 0,1 ! Penggunaan natrium ben/oat pada kadar tersebut reatif

tidak mempengaruhi rasa dan aroma sirup buah! "eanutnya diukur o bri; yang

kemudian dikemas daam ar!

8ekentaan sirup dipengaruhi oeh beberapa faktor! enurut 6ieig

dan 'erner (1?-), perbandingan umah gua, saribuah, asam dan air

perudiperhatikan agar diperoeh produk akhir dengan kekentaan yang

diinginkan!

4.% a&ang Asin

Prosedur pertama yang diakukan adaah pencucian kacang tanah,

kemudian perebusan daam arutan garam 3 A ta.as 0,2 seama 15 menit!

Perebusan daam arutan garam digunakan untuk menga.etkan makanan dan

sebagai bumbu, sedangkan ta.as berguna untuk menetrakan arutan,

memisahkan, dan mengendapkan kotoran (6arri, 200?)! seanutnya diakukan

penemuran diba.ah sinar matahari seama 3 hari! "eteah itu dikeringkan dengan

o#en dengan suhu -0$+0o seama 3 hari, seanutnya diakukan pendinginan dan

siap dikemas! "eteah penemuran diakukan pengeringan daam o#en, ha ini


5/15

Poppy Lukytasari

240210130045

bertuuan untuk menghindari kerusakan dan menurunkan kadar air pada bahan

hingga kadar air yang diinginkan! "esuai yang dieaskan oeh Pusat Peneitian

dan Pengembangan eknoogi Pangan (1?1), menyebutkan bah.a kacang tanpa

perakuan pengeringan o#en atau sangrai dapat menurunkan kuaitas kacang asin,

bahan kurang a.et, karena kandungan air masih tertau tinggi dan teradinya

kerusakan uga akan ebih tinggi!

Tabel %. Hasil Pengamatan a&ang Asin

ara!teristi! el"mp"!

'A 4A

'arna okat pucat okat pucat

:roma 8has kacang AA 8has kacang

ekstur7kerenyahan >enyah 8urang renyah

itarasa :sin AAA :sin AA

8emudahan pengupasan udah udah

6erat a.a 200 gram 200 gram

6erat akhir 1?3 gram 12 gram"umber & @okumentasi Pribadi, 2015

9asi pengamatan organoeptik kacang tanah adaah ber.arna cokat

pucat, aroma khas kacang, tekstur renyah, citarasa asin, mudah daam pengupasan!

Pengoahan kacang asin mempunyai tuuan penga.etan, karena daam proses

pembuatannya ditambahkan gram disertai dengan pengeringan! aram berfungsi

/at penga.et sedang pengeringan berguna untuk mengurangi kadar air bahan!

@engan berubahnya kadar air ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba

perusak (Pusat Peneitian dan Pengembangan eknoogi Pangan, 1?1)!

uuan dari proses pengoahan kacang garing adaah untuk

menga.etkan bahan (kacang tanah), karena daam proses pembuatannya

ditambahkan garam disertai dengan pengeringan! aram berfungsi sebagai /at

penga.et sedang pengeringan berguna untuk mengurangi kadar air darB bahan!

dan dengan berubahnya kadar air ini dapat menghambat pertumbuhan

mikroba perusak (8os.ara, 200+)!

4.' Sari Bua( )eru!

9a a.a yang diakukan adaah dengan mengupas eruk, kemudian

dibender dengan perbandingan (1&4), seanutnya diakukan penyaringan dan

dibuang ampas, kemudian fitrat dan diakukan pengendapan seama 10 menit,

diambi bagian ernih, seteah itu ditambahkan gua dan asam! asam sitrat


6/15

Poppy Lukytasari

240210130045

digunakan untuk mengatur p9, terutama yang menggunakan buah$buahan dengan

tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasikan p9

seperti yang diinginkan! Penggunaan asam sitrat uga berfungsi untuk

memberikan rasa dan aroma yang khas pada sirup, meningkat fa#or

(mengimbangi rasa manis), serta memperpanang umur simpan ( menga.etkan )

sirup tersebut! mumnya penambahan asam sitrat diakukan hingga p9 sari buah

yang dihasikan mencapai C 4,5 yaitu p9 yang diinginkan untuk sari buah!

seanutnya diakukan pemanasan 00 seama 15 menit! 8emudian dikemas

daam ar dan disimpan daam emari pendingin!

Tabel '. Hasil Pengamatan Sari Bua( )eru!

ara!teristi!

el"mp"! *A +A

'arna 8uning bening Drange kekuningan

:roma ua


7/15

Poppy Lukytasari

240210130045

ahap a.a perakuan adaah dengan mengupas kuit meon, kemudian

meon yang teah bersih dipotong, seanutnya dibender dengan air dengan

perbandingan 1&1, seanutnya disaring dan dibuang ampasnya! "eteah didapatkan

sari buah dari buah meon tersebut seanutnya ditambah dengan gua dengan

perbandingan (sari buah & gua E 3&2), asam sitrat hingga p9 3 dan stok pektin

(1,5 dari sari buah)! :sam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah

kristaisasi ge, penernihan ge yang dihasikan, kekuatan ge yang ebih tinggi,

dapat menghambat pencokeatan en/imatis, serta mempertahankan kemanisan!

Pektin merupakan bahan pembentukan ge untuk memodifikasi tekstur seai agar

dapat diperoeh rasa cicip (mouth fee) yang baik! ua dapat meningkatkan

kemampuan pektin membentuk ge, dan mempengaruhi tekstur dan konsistensi

seai! Peru diketahui bah.a gua bukan untuk tuuan preser#asi! "teriisasi

dan keasaman ebih penting untuk tuuan preser#asi! :sam diperukan pada

pembuatan seai untuk menambah citarasa dan pembentukan ge! "eteah itu

diakukan pemanasan dan pengadukan hingga kenta, seteah mendapatkan

#iskositas yang diinginkan maka dietakkan daam ar dan seai meon siap

dikonsumsi!

Pektin adaah kooid yang bermuatan negatif! Penambahan gua akan

mempengaruhi keseimbangan pektin$air yang ada dan meniadakan

kemantapan pektin! 9a ini disebabkan karena gua sebagai senya.a

pendehidrasi, akibatnya ikatan antara pektin dan gua akan ebih kuat dan

menghasikan aringan moeku poisakarida yang kompeks (riebod dan

Leonard, 1-3)!

Pektin akan menggumpa dan membentuk suatu serabut haus!

"truktur ini mampu menahan cairan! akin tinggi kadar pektin, makin padat

struktur serabut$serabut tersebut! 8etegaran dari aringan serabut pektin

dipengaruhi oeh kadar gua dan keasaman! akin tinggi kadar gua, makin

berkurang air yang ditahan oeh struktur! 8epadatan dari serabut$serabut

daam struktur dikendaikan oeh keasaman substrat! 8easaman yang rendah

menghasikan serabut$serabut yang emah dan tidak mampu menahan cairan

(@esrosier, 1??)!

Tabel 4. Hasil Pengamatan Selai Mel"n

ara!teristi! el"mp"!

,A -A


8/15

Poppy Lukytasari

240210130045

'arna8uning

kecokatanokat

:roma anis gua :roma gua (karame)

itarasa

anis sedikit rasa

buah meon anis AAA

8ekentaan 8enta AAA 8enta AAA"umber & @okumentasi Pribadi, 2015

9asi pengamatan menunukkan .arna akhir seai meon adaah ber.arna

kuning kecokatan, aroma karame, manis dan memiiki rasa meon dan kenta

dengan #iskositas tertentu! 6uah yang dapat digunakan untuk membuat seai

adaah buah yang masak tetapi tidak terau matang dan tidak ada tanda$tanda

busuk! 6uah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan seai

karena masih banyak mengandung /at pati (karbohidrat) dan kadungan pektinnya

rendah! 8uit buahpun dapat digunakan untuk menghasikan seai tersebut!

@aam pembuatan seai tidak boeh terau banyak atau terau sedikit,

karena bisa merubah kekentaan seai! "eain itu pemanasan harus diperhatikan,

angan sampai terau kenta atau kurang kenta mengakibatkan sari buah banyak

yang menguap sedangkan kurang kenta mengakibatkan pembentukan seai

kurang sempurna ('iriano dan "iti, 1?4)!

4., D""l /bi )alar

@odo adaah makanan basah bertekstur iat dengan kadar gua, pati dan

minyak yang tinggi! @odo ubi aar menggunakan ubi aar sebagai sumber pati

utama! @odo ubi aar dibuat dari campuran ubi aar (sebagai pengganti ketan),

gua merah, santan keapa, air dan garam! Pangan ini dapat disimpan sampai 1

buan karena semi basah (kadar air 20$30) dan kadar gua tinggi (15$20) (

Pengoahan Pangan, 2001)!

Langkah pertama yang diakukan daam pembuatan dodo ubi aar adaah

dengan mencuci ubi aar, kemudian dikupas kuitnya, seanutnya dibender!

"eteah itu dimasak dengan penambahan gua +5 gram A gatam 2 gram A santan

30 m diatas panci dan diakukan pengadukan hingga mengenta! Fungsi gua

daam pembuatan dodo yaitu memberikan aroma, rasa manis, pada dodo, seain

itu uga sebagai penga.et dan membantu pembentukan apisan keras atau tekstur

pada dodo (autara dan "oesarsono 2005)! "antan banyak mengandung emak

sehingga dihasikan dodo yang mempunyai rasa yang e/at dan membentuk


9/15

Poppy Lukytasari

240210130045

tekstur kais! aram berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada dodo,

memberikan rasa gurih, menimbukan rasa e/at dan membantu menghindari

pertumbuhan bakteri sehingga memperpanang daya simpan (:nonim a, 200)!

8emudian dodo yang teah adi dicetak daam oyang dan didinginkan seama 4$

10 am, seteah itu diakukan pengecian ukuran dengan dipotong menadi kotak

kotak keci yang seanutnya dikemas dengan kertas minyak!

Tabel ,. Hasil Pengamatan D""l /bi )alar

ara!teristi

!

el"mp"!

1A %A

'arna okat muda okat

:roma 8has ubi A @odo A

ekstur Lunak dan engket Lengket, kenya

itarasa anis anis

"umber & @okumentasi Pribadi, 2015

9asi pengamatan pada dodo ubi aar didapatkan .arna cokat muda,

aroma dodo ubi, bertekstur unak, engket dan kenya dengan memiiki citarasa

manis! Penyimpanan dodo dapaat dietakkan pada emari yang tidak mengaami

kontak angsung dengan sinar matahari dan disimpan pada suhu seuk! 9a ini

brtuuan untuk mencegah teradinya perubahan .arna dan rasa! ara

penyimpanan bahan pangan seama berbagai proses pengoahan dan pada tingkat

penuaan merupakan ha yang utama daam menentukan keamanan da mutu dari

aspek mikrobioogi (6ucke et a, 1)!

Pengoahan bahan pangan /at gi/i yang terkandung daam bahan pangan

dapat mengaami kerusakan bia di oah, karena /at itu peka terhadap P9 pearut,

oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya! nsu$unsur minor terutama

tembaga, besi, dan en/im dapat mengkataisis pengaruh tersebut! 6ahan makanan

mempunyai peranan yang penting sebagai pemba.a atau media /at gi/i yang di

daamya banyak mengandung /at$/at yang di butuhkan oeh tubuh seperti

karbohidrat, protein, emak, #itamin, minera, dan ain$ain! @i daam masyarakat

ada beberapa macam cara pengoahan dan penga.etan makanan yang di akukan

kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang dimaksud dengan tidak

mengurangi niai gi/i yang di kandungnya! Pada dasarnya bahan makanan dioah

dengan tiga macam aasan&


10/15

Poppy Lukytasari

240210130045

1! enyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan

2! embuat produk yang di kehendaki termasuk di daamya nutrifikasi

bahan makanan, (contoh& roti)

3! enga.etkan, mengemas dan menyimpan (contoh& pengaengan)

Pengoahan makanan di akukan dengan maksut menga.etkan, ebih intensif dari

pada memasak biasa kecuai bahan makanan harus di masak, uga misanya pada

canning, makanan itu harus di sterikan dari asad renik pembusuk! ntuk

beberapa enis makanan, .aktu yang di perukan untuk proses itu cukup ama,

sehingga dapat di pahami mengapa kadar /at makanan dapat menurun, akan tetapi

dengan penambahan /at makanan (nutrien) daam bentuk murni sebagai pengganti

yang hiang maka ha seperti di atas dapat di atasi!


11/15

Poppy Lukytasari

240210130045

V. ESIMP/LAN

6erdasarkan hasi Praktikum mengenai GPengoahan Pangan dengan

Penggunaan 6ahan Penga.etH didapatkan beberapa kesimpuan sebagai berikut &

1! Pembuatan sirup nanas didapatkan .arna kuning kecokatan, aroma

khas sirup nanas, tekstur cair, citarasa manis namun sedikit asin, ernih,

dan tidak terdapat endapan!

2! Perendaman pada pembuatan sirup nanas berfungsi sebagai anti

mikroba, dengan bahan penga.et natrium ben/oat!

3! 9asi pengamatan organoeptik kacang tanah adaah ber.arna cokat

pucat, aroma khas kacang, tekstur renyah, citarasa asin, mudah daam

pengupasan!4! Pembuatan kacang asin diakukan perebusan daam arutan garam dan

ta.as yang bertuuan untuk menga.etkan makanan dan sebagai

bumbu pada garam, dan ta.as berguna untuk menetrakan arutan,

memisahkan, dan mengendapkan kotoran!

5! 9asi pengamatan pada pembuatan sari buah eruk .arna buah menadi

orange bening, aroma eruk dan gua, citarasa asam, namun pada

keompok ?: memiiki aftertaste sedikit pahit! >asa pahit yang

disebabkan kemungkinan terdapat bagian tidak bisa dimakan pada

buah yang ikut masuk daam proses ekstraksi atau terau banyak

penambahan asam sitrat yang ditambahkan! 6ertekstur cair dan ernih,

dan masih terdapat endapan seteah disimpan!

-! Penambahan asam sitrat A gua A stok pektin pada pembuatan seai

meon bertuuan untuk asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa

asam, pencegah kristaisasi ge, menghambat pencokeatan en/imatis,

serta mempertahankan kemanisan! Pektin sebagai bahan pembentukan

ge untuk memodifikasi tekstur seai agar dapat diperoeh rasa cicip

(mouth fee) yang baik! ua dapat meningkatkan kemampuan pektin

membentuk ge, dan mempengaruhi tekstur dan konsistensi seai!

+! 9asi pengamatan seai meon menunukkan .arna akhir kuning

kecokatan, aroma karame, manis dan memiiki rasa meon dan kenta

dengan #iskositas tertentu!

?! Fungsi gua daam pembuatan dodo yaitu memberikan aroma, rasa

manis, seain itu uga sebagai penga.et dan membantu pembentukan


12/15

Poppy Lukytasari

240210130045

apisan keras atau tekstur pada dodo! "antan membentuk tekstur kais

dan garam berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada dodo,

memberikan rasa gurih, dan membantu menghindari pertumbuhan

bakteri sehingga memperpanang daya simpan!

! 9asi pengamatan pada dodo ubi aar didapatkan .arna cokat muda,

aroma dodo ubi, bertekstur unak, engket dan kenya dengan

memiiki citarasa manis!


13/15

Poppy Lukytasari

240210130045

DA0TA P/STAA

:nonim! 200! @odo bi

etakan ke$10 eremahan 9ari Purnomo dan :diono! ni#ersitas

%ndonesia,

=disi 8eempat! *& :I% Pub o! 'estport!

autara dan "oersono! 2005! @asar Pengoohan ua! %P6, 6ogor!

8imba, @!:! 11! itrus Processing Juaity ontro and echnoogy! :I%!

*e. Kork!

8os.ara, "! 200+! 8acang$ 8acangan! ...!ebookpangan!com! @iakses

tangga 23 Dktober 2015!

http://www.radarbanjarmasin.com/http://www.radarbanjarmasin.com/


14/15

Poppy Lukytasari

240210130045

Pusat Peneitian dan Pengembangan eknoogi Pangan! 1?1! 8acang :sin! Paket

Pangan ntuk @aerah Pedesaan, %nstitut Pertanian 6ogor, 6ogor!

"atuhu, "! 14! Penanganan dan Pengoahan 6uah! P Penebar ".adaya!

&Fruit, Iegetabe, :nd *ut Products! he :I% Pubishing ompany

%nc! 'estport, onnecticut!

riebod, 9!D! dan Leonard!'!:urand! 1-3! Food omposition and

:naysis! Ian *ostrand >einhod! *e. Kork

'inarno, F!!%! 13. Pangan, i/i, eknoogi dan konsumsi!


15/15

Poppy Lukytasari

240210130045

)A2ABAN PETAN3AAN

1! :pa fungsi garam daam penga.etan bahan panganM

aram berfungsi sebagai penghambat seektif pada mikroorganisme pencemar tertentu! aram dapat menurunkan akti#itas air pada bahan

pangan karena dapat mengikat air! 8adar air di ingkungan ebih rendah

sehingga cairan se mikroorganisme akan tertarik keuar dan

mikroorganisme akan mati!

2! engapa gua dapat digunakan sebagai bahan penga.etM

ua dapat digunakan sebagai bahan penga.et karena gua dapat

mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi

akti#itas air (a.) dari bahan pangan! ikroorganisme tidak dapat tumbuh

pada a. yang rendah!

3! engapa asam sorbat, asam ben/oat, asam sitrat dapat berfungsi sebagai

/at antimikroorganismeM

"ebagian besar mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada p9 yang rendah

(asam)!

4! engapa pembuatan sari buah diakukan dengan penambahan asam

sampai p9 4M

ikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk yang mempunyai a.

rendah adaah bakteri sedangkan bakteri tidak dapat tumbuh pada p9

diba.ah 4,5!

lapak sabu pengawetan

Documents