lapak sabu fermentasi

8/19/2019 Lapak Sabu Fermentasi

http://slidepdf.com/reader/full/lapak-sabu-fermentasi 1/14

Poppy Lukytasari

240210130045

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum yang telah dilakukan adalah “Pengolahan Pangan dengan Cara

Fermentasi”. Fermentasi seara teknik dapat dide!inisikan se"agai suatu proses

oksidasi anaero"ik atau partial anaero"ik kar"ohidrat yang menghasilkan alkohol

serta "e"erapa asam# namun "anyak proses !ermentasi yang menggunakan

su"strat protein dan lemak $%uhtadi dan &yustaning'arno 2010(. Fermentasi

ter"agi men)adi dua# yaitu !ermentasi spontan dan tidak spontan $mem"utuhkan

starter(. Fermentasi spontan adalah !ermentasi yang "iasa dilakukan menggunakan

media penyeleksi# seperti garam# asam organik# asam mineral# nasi atau pati.

%edia penyeleksi terse"ut akan menyeleksi "akteri patogen dan men)adi media

yang "aik "agi tum"uh kem"ang "akteri selekti! yang mem"antu )alannya

!ermentasi. Fermentasi tidak spontan adalah !ermentasi yang dilakukan dengan

penam"ahan kultur organisme "ersama media penyeleksi sehingga proses

!ermentasi dapat "erlangsung le"ih epat $*ahayu dkk. 1++2(.

Fermentasi yang dilakukan pada praktikum adalah !ermentasi spontan dan

!ermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan dilakukan pem"uatan produk a"ai

asin# sa'i asin dan sauerkraut dengan "ahan dasar ku"is# sedangkan !ermentasi

tidak spontan dilakukan pem"uatan produk tape ketan dengan "ahan dasar ketan.

Proses penyimpanan dilakukan hingga produk )adi.

4.1 Fermentasi Spontan

Pada !ermentasi spontan tidak perlu ditam"ahkan mikroorganisme se"agai

starter,inokulum,ragi. Pada pem"uatan sa'i hi)au asin dan sauerkraut# "akteri

asam laktat sudah ada pada daun sa'i hi)au dan daun kol. Pertum"uhan "akteri

asam laktat dirangsang dengan adanya penam"ahan garam se"elum proses

!ermentasi "erlangsung. Penam"ahan garam dapat dilakukan dengan dua ara#

yaitu ara kering $"u"uk garam( dan ara "asah $larutan garam(. Fermentasi

"erlangsung dengan "aik pada shu ruang kira-kira 300C. alam !ermentasi

spontan perlu diperhatikan kondisi lingkungan yang memungkinkan pertum"uhan

mikro"a pada "ahan organik yang sesuai $Potter# 1+/0(. %utu hasil !ermentasi

sayuran tergantung pada )enis sayuran# mikro"a yang "eker)a# konsentrasi garam#

suhu dan 'aktu !ermentasi# komposisi su"strat# p# dan )umlah oksigen $aughn#

1+/2(.



Poppy Lukytasari

240210130045

e"elum dilakukan perlakuan !ermentasi# ku"is terle"ih dahulu diiris

sangat tipis. al ini "ertu)uan agar seluruh airan sel yang terdapat pada ku"is

keluar saat proses !ermentasi "erlangsung. imasukan 35g garam untuk setiap kg

sa'i# sehingga untuk 430 gram ku"is diperlukan 15 gram garam# kemudian

diaduk rata dan di"iarkan 3-5 menit. aram menarik air dan at gii dari )aringan

ku"is yang kemudian melengkapi su"strat untuk pertum"uhan "akteri asam laktat

yang terdapat di permukaan ku"is. aram dan asam yang dihasilkan dari proses

!ermentasi akan mengham"at pertum"uhan mikroorganisme yang tidak diinginkan

dan menunda pelunakan )aringan ku"is yang dise"a"kan oleh ker)a enim. ika

konsentrasi garam yang digunakan untuk proses !ermentasi terlalu rendah# maka

ter)adi proses pelunakan )aringan "uah dan sayur aki"at dari akti6itas enim

pektinolitik. 7nim ini "er!ungsi untuk mendegradasi molekul pektin yang "anyak

ditemukan pada sel tananaman. e"aliknya apa"ila )umlah garam yang terlalu

"anyak )ustru akan menunda !ermentasi alamiah# menye"a"kan 'arna men)adi

gelap# dan memungkinkan pula pertum"uhan khamir $8ukle et al # 1+/9(.

:u"is yang sudah dita"uri garam di dalam )ar kemudian ditindih

menggunakan plastik yang diisi larutan garam. ;u)uan penindihan ini agar sa'i

dan ku"is terendam seara merata karena "akteri asam laktat yang terdapat pada

ku"is merupakan )enis "akteri anaero" $ Leuconostoc dan Lactobacillus(.

edangkan penam"ahan larutan garam yang dimasukkan ke dalam plastik

"ertu)uan untuk mengantisipasi ke"ooran pada plastik penindih. ehingga ketika

plastik mengalami ke"ooran# larutan yang keluar tetap larutan garam.

Penyimpanan sauerkraut dilakukan dalam keadaan gelap. Penyimpanan dalam

keadaan gelap ini dise"a"kan karena si!at dari "akteri yang akan diper"anyak

)umlah populasinya. Pem"uatan sauerkraut tidak perlu ditam"ahkanmikroorganisme se"agai starter,inokulum atau ragi# karena "akteri asam laktat

sudah ada pada ku"is. Pertum"uhan dan akti6itas "akteri asam laktat $leuconostoc

mesentroides, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis( dapat

dirangsang seara selekti! dengan adanya penam"ahan garam se"elum proses

!ermentasi "erlangsung. asil pengamatan terhadap ku"is men)adi sauerkraut

dapat dilihat pada ta"el 1.



Poppy Lukytasari

240210130045

Tabel 1. Hasil Penamatan Fermentasi Spontan !Sa"er#ra"t$

Pro%"#&

'el

Penamatan

Berat

A(al

!r$

Berat

A#)ir

!r$

*arna Te#st"r 'easaman

+ita

rasa Aroma

auerkraut

,

/&

150 1<0

Putih

kekuning

an +

Lunak =

=Asam kol

Asin

kol +

++

Asam

khas

kubis

auerkraut

,3&

150 120

Hijau

terang Lunak &sam ==

Rasa

kubis

dan

sedik

it

asam

Khas

kubis++

!S"mber, Do#"mentasi Priba%i- /10$

8erdasarkan hasil pengamatan tampak "ah'a pada pem"uatan sauerkraut

$ku"is asin( setelah )adi menghasilkan 'arna yang semakin pudar men)adi putih

kekuningan# aroma asinan yang semakin menyengat# rasa men)adi asam dan asin#

serta tekstur yang le"ih lunak. auerkraut yang diperoleh dapat dikonsumsi

langsung atau dimasak langsung atau dia'etkan dengan pasteurisasi. ika ingin

disimpan lama dikalengkan,di"otolkan dengan menggunakan larutan garam

perendam konsentrasi 1#5>. auerkraut dalam kaleng,"otol perlu disterilkan pada

air mendidih selama 30 menit. %utu sauerkraut yang di!ermentasi pada suhu 250C

atau le"ih rendah umumnya mempunyai !la6or dan 'arna yang sangat "aik#

karena "akteri asam laktat hetero!ermentati! mem"eri pengaruh yang le"ih "esar

$aughn# 1+/2(.

eara mendasar# penam"ahan garam pada !ermentasi sa'i hi)au dan

sauerkraut "ertu)uan untuk merangsang pertum"uhan dan akti6itas "akteri asam

laktat. aram akan menye"a"kan ter)adinya peristi'a osmosis yaitu keluarnya

airan "eserta at gii yang terkandung dalam ku"is. ?at-at gii yang keluar

terse"ut akan melengkapi su"strat untuk pertum"uhan "akteri sehingga dihasilkan

asam laktat. aram dan asam laktat inilah yang akan mengham"at pertum"uhan

organisme lain yang tidak diinginkan selama proses "erlangsung. i samping itu#



Poppy Lukytasari

240210130045

garam )uga dapat mengham"at ker)a enim dalam hal pelunakan )aringan ku"is.

@amun# penam"ahan garam ini harus memiliki )umlah per"andingan yang tepat.

Penam"ahan garam yang kurang dapat merusak )aringan $pelunakkan( dan

menim"ulkan !la6or yang tidak diinginkan. edangkan "ila terlalu "anyak garam

dapat menunda !ermentasi alamiah dan menye"a"kan 'arna men)adi gelap dan

memungkinkan pertum"uhan khamir $8ukleet al # 1+/9(. elain itu# penam"ahan

garam yang terlalu tinggi )uga dapat merangsang pertum"uhan "akteri halo!ilik

$"akteri yang dapat tum"uh pada kadar garam yang tinggi(.

Produk !ermentasi selan)utnya sa'i asin. a'i disortir dan diui terle"ih

dahulu untuk menghilangkan "agian yang tidak dimakan dan mengurangi

kontaminan serta kotoran yang menempel. a'i dita"uri garam $2-3> dari "erat

sa'i(. a'i kemudian digilas se"elum di!ermentasi# hal ini "ertu)uan agar seluruh

airan sel yang terdapat pada sa'i keluar saat proses !ermentasi "erlangsung dan

mem"uka pori-pori pada daun sa'i hi)au sehingga pada saat !ermentasi "akteri

asam laktat dapat masuk ke dalam )aringan daun. a'i terse"ut diikat dengan

menggunakan tali ra!ia dan dikemas kedalam )ar serta ditam"ah air ta)in.

&ir ta)in ini digunakan se"agai su"trat,sum"er makanan untuk

mikroorganisme karena "anyak mengandung kar"ohidrat. Penam"ahan air ta)in

yang dikom"inasikan dengan 3> garam akan menghasilkan sa'i asin dengan

mutu organoleptik le"ih "aik di"anding tanpa penam"ahan air ta)in. elain itu#

sa'i asin akan memiliki penampakan 'arna hi)au muda# "erasa asin# "eraroma

khas sa'i asin# dan "ertekstur renyah.

umlah "eras yang "anyak pada pem"uatan air ta)in dapat mem"uat 'arna

sayur asin men)adi gelap yaitu hi)au keoklatan. emakin tinggi konsentrasi air

ta)in yang digunakan maka pertum"uhan "akteri asam laktat dalam menghasilkan

asam laktat akan semakin optimal. alam suasana asam# kloro!il yang "er'arna

hi)au "eru"ah men)adi !eo!itin yang "er'arna hi)au keoklatan $*ukmana# 1++4(.

a'i asin yang di!ermentasikan harus disimpan diruangan yang gelap dan

tertutup udara selama proses !ermentasi# karena !ermentasi "erlangsung seara

anaero". perendaman dalam larutan garam 3-10> dalam kondisi anaero"ik

memiu organisme-organisme pem"entuk asam laktat "erkem"ang menye"a"kan

terham"atnya organisme-organisme pem"usuk# untuk 'aktu "e"erapa minggu



Poppy Lukytasari

240210130045

tergantung keadaannya $8ukle# et al # 1+/9(. asil pengamatan sa'i asin dapat

dilihat pada ta"el 2.



Poppy Lukytasari

240210130045

Tabel . Hasil Penamatan Fermentasi Spontan !Sa(i Asin$

Pro%"#&

'el

Penamatan

Berat

A(al

!r$

Berat

A#)ir

!r$

*arna Te#st"r 'easaman

+ita

rasa Aroma

Sawi

Asin/ 2A- -

Hijau

sedikit

kecoklat

an

Lunak

berser

at

edikit

asam

Asin

sedikit

asam

Bau

asam

Sawi

Asin/

A - -

Hijau

kecoklatan

Lunak &sam

Asam

danasin

Bau

asam

dan

asin!S"mber, Do#"mentasi Priba%i- /10$

8erdasarkan hasil pengamatan sa'i 'arnanya "eru"ah dari hi)au tua

men)adi hi)au keoklatan. ;im"ul )uga "au asam yang merupakan asam laktat dan

tekstur sa'i men)adi le"ih layu# liat serta lentur di"anding saat pengamatan a'al.

al ini menandakan "ah'a asam laktat telah dihasilkan oleh "akteri asam laktat

pada "ahan. a'i hi)au asin terse"ut menghasilkan iri yang "aik# "erarti pertum"uhan "akteri asam laktat )uga "erlangsung dengan "aik. Citarasa yang

dihasilkan pun "aik dengan ditandai dengan peru"ahan dari rasa pahit men)adi

rasa asin. Proses !ermentasi sayuran "akteri asam laktat# misalnya Leuconostoc

mesenteroide# Lactobacillus cucumeris# L.plantarum dan L.pentoaceticus

mem!ermentasi gula-gula yang terdapat dalam )aringan sayuran men)adi asam#

terutama asam laktat. :adar asam yang dihasilkan "erkisar antara 0#/-1#5>

$dinyatakan se"agai asam laktat( $8ukle# et al # 1+/9(.

elama !ermentasi "iasanya tampak tum"uh selaput keputih-putihan

%yoderma di atas larutan garam. elaput ini harus di"uang seara hati-hati

karena mikroorganisme terse"ut menggunakan asam yang dihasilkan dalam

proses !ermentasi untuk keperluannya sendiri# dan aki"atnya mikroorganisme

pem"usuk tum"uh. Antuk menegahnya# tong !ermentasi harus disimpan dalam

udara ter"uka agar disinari matahari atau di"eri lapisan minyak mineral yang

netral di atas larutan garam. Lapisan ini mengham"at tum"uhnya ragi pem"entuk

selaput terse"ut# karena medium ter)adi kekurangan oksigen. e"aliknya karena



Poppy Lukytasari

240210130045

"akteri asam laktat "ersi!at anaero" !akultati! maka pertum"uhannya men)adi

le"ih "aik $%argono# dkk# 1++3(.

Produk !ermentasi selan)utnya a"ai asin. Ca"ai yang digunakan adalah

a"ai merah segar. Ca"ai ditim"ang se"anyak 100g. Ca"ai disortir dan diui

terle"ih dahulu untuk menghilangkan "agian yang tidak dimakan dan mengurangi

kontaminan serta kotoran yang menempel. Ca"ai kemudian dilakukan "lansing

uap selama 3 menit. 8lansing dilakukan untuk menonakti!kan ker)a enim#

mempertahankan 'arna# serta mem"uat pori-pori pada a"ai ter"uka. Ca"ai yang

sudah di "lansing ditiriskan kemudian dikemas pada )ar serta di tam"ah dengan

air# garam dan uka dengan per"andingan 1 liter air B 50g garam B 50 ml uka

untuk 500g a"ai. hasil pengamatan terdapat pada ta"el 3.

Tabel . Hasil Penamatan Fermentasi Spontan !+abe Asin$

Pro%"#&#el Penamatan

!abe Asin/

"A dan #A

Berat Awal $gr% 400

Berat Akhir $gr% 3<0

arna&erah menuju

orange;ekstur Lunak ==

:easaman &sam ===

Citarasa Asin sedikit asam&roma Khas cabai asam:ekilapan :ilap == $menurun(


8erdasarkan hasil pengamatan 'arna merah pada a"e semakin memudar.

;ingkat kilap menurun# tim"ul )uga "au asam yang merupakan asam laktat#

namun aroma pada a"enya sendiri $diangkat dari airan( hanya sedikit

menghasilkan "au asam# serta adanya "au sedikit asin $"au seperti garam( yangterium. ;ekstur a"ai men)adi le"ih layu# lunak# lentur dan mudah dimakan. al

terse"ut menandakan "ah'a asam laktat telah dihasilkan oleh "akteri pada "ahan.

Ca"ai asin terse"ut menghasilkan iri yang "aik# "erarti pertum"uhan "akteri

asam laktat )uga "erlangsung dengan "aik. Cita rasa yang dihasilkan pun "aik

dengan ditandai dengan rasa pedas khas a"e "erpadu dengan rasa asin dan

sedikit gurih.

4. Fermentasi Ti%a# Spontan



Poppy Lukytasari

240210130045

Fermentasi tidak spontan adalah !ermentasi yang ter)adi dalam "ahan

pangan yang dalam pem"uatannya ditam"ahkan mikrorganisme dalam "entuk

starter atau ragi# dimana mikroorganisme terse"ut akan tum"uh dan

"erkem"ang"iak seara akti! meru"ah "ahan yang di!ermentasi men)adi produk

yang diinginkan# ontohnya pada pem"uatan tempe# tape# yogurt dan se"againya.

umlah dan akti6itas starter sangat "erpengaruh terhadap proses !ermentasi dan

produk yang dihasilkan. Pero"aan !ermentasi tidak spontan yang dilakukan yaitu

pem"uatan tape ketan dengan penam"ahan ragi yang "er"eda.

;ape adalah )enis makanan hasil !ermentasi alkoholik dari "ahan makanan

sum"er pati seperti "eras# singkong# dan lain-lain dengan "antuan ragi. umlah

dan akti6itan ragi yang ditam"ahkan sangat "erpengaruh terhadap makanan

!ermentasi yang dikehendaki. &dapun )enis mikroorganisme yang "iasanya

terdapat dalam ragi tape ini adalah Mucor chlamidosporus, Endomycopsis

fibuliger, dan Saccharomyces cerevisiae. Penam"ahan ragi pada "ahan pangan

akan mengham"at pertum"uhan mikroorganisme lain yang terdapat seara alami

pada "ahan pangan terse"ut. *agi pun dapat mengu"ah tekstur dan rasa dari "ahan

pangan yang di!ermentasikan. *agi ini menghasilkan enim sehingga ter)adi

reaksi se"agai "erikut B

C<12D< = *agi2C25D = 2CD2

Pem"uatan tape ketan dia'ali dengan penuian dan direndam terle"ih

dahulu. Perendaman ini "ertu)uan agar penguraian glukosa le"ih epat dan

mem"uat tekstur tape ketan men)adi lunak. 8eras tadi dikukus hingga setengah

matang. 8eras ketan setengah matang terse"ut didinginkan# )ika sudah ukup

dingin# ketan ditam"ah dengan ragi. Pem"erian ragi dilakukan setelah "eras ketan

dingin# karena apa"ila dimasukan dalam keadaan mikroorganisme di dalam ragiakan mati dalam kondisi yang panas. *agi yang ditam"ahkan adalah se"anyak

10g per 1 kg "eras. %enurut Fardia $1++2(# ragi yang digunakan dalam

pem"uatan tape# "iasanya adalah Endomycopsis# Saccharomyces. Penam"ahan

ragi pada "ahan pangan "ertu)uan untuk mengham"at pertum"uhan

mikroorganisme lain yang terdapat seara alami pada "ahan pangan terse"ut.

elain itu# ragi )uga dapat mengu"ah tekstur dan rasa dari "ahan pangan. 8eras

ketan yang telah diampur ragi disimpan dalam suhu ruang dan dalam kondisi



Poppy Lukytasari

240210130045

terlindung dari ahaya# atau di tempat gelap karena ada "e"erapa mikroorganisme

men)adi tidak akti! )ika terkena ahaya# selain itu# untuk mempertahankan * dan

suhu tetap konstan. asil pengamatan terhadap "eras ketan men)adi produk tape

dapat dilihat pada ta"el 4.

Tabel 4. Hasil Penamatan Fermentasi Ti%a# Spontan !Tape 'etan$

Pro%"#&

'el

Berat

A(al

!r$

Berat

A#)ir

!r$

*arna Te#st"r 'easaman+ita

rasaAroma

;ape :etan

$ragi 5

gram(,

1& dan <&

- - Putih

:enyal#

lengket

==

&sam =

&sam

manis

tape

&sam

khas

tape

;ape :etan

$ragi 2gram(,

5& dan10&

- -Putih

kea"u-

a"uan

Lem"ek#

"erair &gak asam

%anis#agak

asam

:has

alkohol


8erdasarkan hasil pengamatan 'arna men)adi putih gading dan putih

kea"u-a"uan setelah ter)adi proses !ermentasi. &roma yang dihasilkan )uga

"eru"ah dari aroma khas ketan men)adi aroma khas tape ketan. :ekerasan "eras

"erkurang setelah proses !ermentasi men)adi le"ih lunak dan "erair# selain itu rasa

"eras ketan yang a'alnya ham"ar men)adi rasa khas tape# yaitu manis asam serta

adanya alkohol. Penam"ahan ragi yang le"ih "anyak mem"uat rasa le"ih manis

dan keasaman le"ih sedikit. *agi akan memakan glukosa yang ada di dalam ketan

putih se"agai makanan untuk pertum"uhannya# sehingga ketan putih akan men)adi

lunak# selain itu ketan putih ini mengadung amilosa yang sangat rendah "ila

dimasak tidak mampu mem"entuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan le"ih

lunak. i!at terse"ut menye"a"kan keenderungan si!at yang merenggang dan patah# sehingga menghasilkan tingkat pengem"angan yang le"ih "esar# ragi

terse"ut akan meru"ah glukosa men)adi alkohol sehingga tape "er"au seperti

alohol# dalam pem"uatan tape# ragi $Saccharomyces cereviceae( mengeluarkan

enim yang dapat memeah kar"ohidrat pada ketan putih men)adi gula yang le"ih

sederhana. Dleh karena itu# tape terasa manis apa"ila sudah matang 'alaupun

tanpa di"eri gula se"elumnya. Fermentasi yang ter)adi pada tape ini adalah



Poppy Lukytasari

240210130045

!ermentasi kar"ohidrat oleh ragi tape dan hasil !ermentasinya "erupa kar"ohidrat

"erupa asam organik# alkohol dan gas.

%enurut &sta'an $2004(# proses !ermentasi yang ter)adi selama

pem"uatan tape pada dasarnya meliputi B %olekul-molekul pati terpeah men)adi

dekstrin dan gula-gula sederhana# proses ini dise"ut hidrolisis enimatis. ula

yang ter"entuk akan diu"ah men)adi alkohol. &lkohol akan diu"ah men)adi asam-

asam organik oleh "akteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi

alkohol. edangkan menurut inarno $1+/+(# proses !ermentasi gula oleh ragi

misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol $etil alkohol( dan

kar"ondioksida melalui reaksi se"agai "erikutB C<12D< 2C25D = 2CD2

Fermentasi merupakan metode penga'etan pangan yang "er"eda darimetode penga'etan lainnya. %enurut ;)ah)adi dan %arta $2011(# per"edaan ini

ditun)ukkan dengan adanya suatu prinsip !ermentasi yang "ertentangan dengan

prinsip penga'etan pangan yang lainnya# yaitu B

1. %enggiatkan pertum"uhan dan meta"olisme mikroorganisme penghasil

alkohol dan asam organik.

2. %enekan , mengendalikan pertum"uhan "akteri oleh alkohol yang

dihasilkan# yaitu "akteri proteolitik yang dapat memeah protein dan

komponen nitrogen lainnya sehingga menghasilkan "au "usuk dan "akteri

lipolitik yang menghidrolisa lemak !os!olipid dan turunannya dengan

menghasilkan "au tengik.



Poppy Lukytasari

240210130045

V. 'ESIMP2LAN

8erdasarkan praktikum EPengolahan Pangan dengan Cara Fermentasi

yang telah dilakukan# diperoleh "e"erapa kesimpulan se"agai "erikut.

1. ilakukan 2 tipe !ermentasi spontan $ditam"ahkan mikroorganisme

untuk !ermentasi( dan tidak spontan spontan $tidak ditam"ahkan

mikroorganisme untuk !ermentasi(.

2. Produk !ermentasi spontan adalah sa'i asin# a"ai asin dan sauerkraut.

3. Produk !ermentasi spontan adalah tape "eras ketan.

4. :u"is yang di!ermentasi menghasilkan 'arna yang semakin pudar

men)adi putih gading# aroma asinan yang semakin menyengat# rasa

yang men)adi asam# dan tekstur yang le"ih lunak.

5. a'i yang di!ermentasi menghasilkan 'arna hi)au keoklatan# tim"ul

"au asam# tekstur sa'i men)adi le"ih layu# liat serta lentur di"anding

saat pengamatan a'al# rasa yang dihasilkan mengalami peru"ahan dari

rasa pahit men)adi rasa asin.

<. Ca"ai yang di!ermentasi menghasilkan'arna merah yang semakin

memudar. tim"ul "au asam yang merupakan asam laktat# namun aroma

pada a"enya sendiri $diangkat dari airan( hanya sedikit menghasilkan

"au asam# serta adanya "au sedikit asin $"au seperti garam( yang

terium# tekstur a"ai men)adi le"ih layu# lunak# lentur dan mudah

dimakan.

9. 8eras ketan yang di!ermentasi menghasilkan 'arna putih gading#

aroma khas tape ketan# tekstur men)adi le"ih lunak )uga "erair# selain

itu rasa "eras ketan yang a'alnya ham"ar men)adi rasa khas tape# yaitu

manis asam serta adanya alkohol.

'( Penam"ahan ragi yang le"ih "anyak mem"uat rasa le"ih manis dan

keasaman le"ih sedikit.



Poppy Lukytasari

240210130045

DAFTA3 P2STA'A

&sta'an %. 2004. ehat 8ersana &neka ehat Pangan &lami. ;iga serangkai.

olo.

8ukle# :. &# 7d'ards# *. &# Fleet# . dan %. ootto. 1+/9. Glmu Pangan. AG-

Press. akarta.

Fardia# . 1++2. %ikro"iologi Pangan G. ramedia Pustaka Amum# akarta.

%argono# ;ri# etty uryati# ri artinah. 1++3.8uku Panduan ;eknologi Pangan.

Pusat Gn!ormasi anita dalam Pem"angunan PGG H LGPG "eker)a

samadengan'iss e6elopment Cooperation. akarta.

%uhtadi# ;. *. dan &yustaning'arno F. 2010. ;eknologi Proses Pengolahan

Pangan. &l!a"eta.8andung.

Potter# @.@. 1+/<. Food iene.Chapman I all. @e' Jork# @J.

*ahayu P.# %aKoen # uliantari# Fardia . 1++2. ;eknologi Fermentasi

Produk Perikanan. epdik"ud. ir)en ikti. P&A Pangan dan ii. GP8.

8ogor.

*ukmana. 1++4. 8ertanam Petai I a'i. :anisius B Jogyakarta.

;)ah)adi# C. dan . %arta. 2011. Pengamtar ;eknologi Pangan B olume 1.

urusan ;eknologi Gndustri Pangan Fakultas ;eknologi Gndustri Pertanian

Ani6ersitas Pad)a)aran.

inarno# F.. 1++2. :imia Pangan dan ii. Pener"it P;. ramedia Pustaka

Atama# akarta.

aughn. 1+/2 . Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, lives and

ther Product.in Presott and unns Gndustrial %iro"iology. Fourth

edition. &G Pu"lishing Co.;eas



Poppy Lukytasari

240210130045

A*ABAN PE3TAN5AAN

1. Pada pem"uatan sayur asin tidak pernah ditam"ahkan inokulum,ragi.

%enurut anda apa alasannyaM

a'a" B

Pada pem"uatan sa'i hi)au asin dan sauerkraut# "akteri asam laktat sudah

ada pada daun sa'i hi)au dan daun kol. Pertum"uhan dan akti6itas "akteri

asam laktat $leuconostoc mesentroides, Lactobacillus plantarum, dan

Lactobacillus brevis( dapat dirangsang seara selekti! dengan adanya

penam"ahan garam se"elum proses !ermentasi "erlangsung.

2. &pa !ungsi larutan garam pada !ermentasi spontanM

a'a" B

eara mendasar# penam"ahan garam pada !ermentasi sa'i hi)au dan

sauerkraut "ertu)uan untuk merangsang pertum"uhan dan akti6itas "akteri

asam laktat. aram akan menye"a"kan ter)adinya peristi'a osmosis yaitu

keluarnya airan "eserta at gii yang terkandung dalam ku"is. ?at-at gii

yang keluar terse"ut akan melengkapi su"strat untuk pertum"uhan "akteri

sehingga dihasilkan asam laktat. aram dan asam laktat inilah yang akan

mengham"at pertum"uhan organisme lain yang tidak diinginkan selama

proses "erlangsung. i samping itu# garam )uga dapat mengham"at ker)a

enim dalam hal pelunakan )aringan ku"is. @amun# penam"ahan garam ini

harus memiliki )umlah per"andingan yang tepat. Penam"ahan garam yang

kurang dapat merusak )aringan $pelunakkan( dan menim"ulkan !la6or yang

tidak diinginkan. edangkan "ila terlalu "anyak garam dapat menunda

!ermentasi alamiah dan menye"a"kan 'arna men)adi gelap dan

memungkinkan pertum"uhan khamir. elain itu# penam"ahan garam yang

terlalu tinggi )uga dapat merangsang pertum"uhan "akteri halo!ilik $"akteri

yang dapat tum"uh pada kadar garam yang tinggi(.

3. %engapa "ahan yang mengandung pati tinggi harus dimasak,dimatangkan

terle"ih dahulu se"elum di"eri ragiM

a'a" B



Poppy Lukytasari

240210130045

8ertu)uan agar penguraian glukosa le"ih epat dan mudah masuk ke dalam

ketang yang dusah matang. *agi akan memakan glukosa yang ada di dalam

ketan putih se"agai makanan untuk pertum"uhannya# sehingga ketan putih

akan men)adi lunak# selain itu ketan putih ini mengadung amilosa yang sangat

rendah "ila dimasak tidak mampu mem"entuk gel yang kukuh dan pasta yang

dihasilkan le"ih lunak. i!at terse"ut menye"a"kan keenderungan si!at yang

merenggang dan patah# sehingga menghasilkan tingkat pengem"angan yang

le"ih "esar# ragi terse"ut akan meru"ah glukosa men)adi alkohol sehingga

tape "er"au seperti alohol# dalam pem"uatan tape# ragi $Saccharomyces

cereviceae( mengeluarkan enim yang dapat memeah kar"ohidrat pada ketan

putih men)adi gula yang le"ih sederhana

4. %engapa sayuran harus terendam semua dalam larutan garamM

a'a" B

&gar sayuran terendam larutan garam seara merata# sehingga dihasilkan asam

laktat dan !ermentasi "er)alan dengan sempurna.

5. %engapa *agi dita"urkan setelah "ahan dingin

a'a" B

Pem"erian ragi dilakukan setelah "eras ketan dingin# karena apa"ila

dimasukan dalam keadaan mikroorganisme di dalam ragi akan mati dalam

kondisi yang panas. *agi yang digunakan dalam pem"uatan tape# "iasanya

adalah Endomycopsis# Saccharomyces. Penam"ahan ragi pada "ahan pangan

"ertu)uan untuk mengham"at pertum"uhan mikroorganisme lain yang terdapat

seara alami pada "ahan pangan terse"ut. elain itu# ragi )uga dapat mengu"ahtekstur dan rasa dari "ahan pangan.

lapak sabu fermentasi

Documents