BAB I

PENDAHULUAN

A. Acara : Bahan Penyegar (Kopi, teh, coklat)

B. Hari, tanggal : Jumat, 10 Desember 2010

C. Tujuan :

1. Mengetahui jenis-jenis kopi dan menilai mutu dan fisik setiap jenis kopi

2. Mengetahui jenis-jenis teh dan menilai mutu fisik setiap jenis teh

3. Menilai bagian-bagian coklat atau jenis-jenis coklat dan hasil olahan coklat dan

mampu menilai mutu secara fisik jenis hasil olahan buah coklat.

4. Mengetahui zat aktif yang terkandung dalam teh serta mengetahui manfaatnya

dalam tubuh.

1

BAB II

METODE PERCOBAAN

A. ALAT DAN BAHAN

1. Pisau 1 buah

2. Timbangan 1 buah

3. Sendok 1 buah

4. Jangka sorong 1 buah

5. Kompor 3 buah

6. Panci 3 buah

7. Gelas 9 buah

8. Penggaris 1 buah

9. Termometer 1 buah

10. Buah Kopi 3 biji

11. Biji Kopi Robusta secukupnya

12. Biji Kopi Arabica secukupnya

13. Daun teh segar secukupnya

14. Daun teh hijau secukupnya

15. Teh hitam secukupnya

16. Teh jeruk nipis secukupnya

17. Buah coklat secukupnya

18. Bubuk coklat secukupnya

19. Coklat batang pahit secukupnya

20. Coklat batang manis secukupnya

21. Coklat batang susu secukupnya

22. Bubuk Kopi Robusta secukupnya

23. Bubuk Kopi Arabica secukupnya

24. Kopi Instan secukupnya

25. Air secukupnya

B. CARA KERJA

1. Kopi

A. Buah Kopi

Buah Kopi

Menimbang

Mengupas buah kopi

Menghitung % BDD = (berat biji/berat awal) x 100 %

B. Biji kopi

Biji kopi robusta dan arabika

Mengukur panjang dan tebal

Mengamati warna dan aroma

2

C. Kopi bubuk dan kopi instan

Kopi bubuk arabika dan robusta, kopi instan

Menyeduh pada suhu 60o C, 70o C, 80o C

Mengamati warna dan aroma

2. Teh

A. Daun teh segar

Daun teh

Mengukur luas daun dan menggambarnya

Luas pucuk teh : π x ½ p x ½ l

B. Daun teh olahan

Daun teh hijau, teh hitam, teh oolong

Mengamati warna dan tekstur

C. Penyeduhan teh

Teh hijau, teh oolong, teh hitam, teh jeruk nipis, teh instan

Menyeduh masing-masing teh

Mengamati aroma, rasa, warna

3. Coklat

A. Buah coklat

Buah coklat

Membuka

Menghitung bijinya

Mengamati warna, aroma dan rasa

3

B. Biji coklat

Biji coklat

Memecah biji

Mengamati isinya

C. Bubuk coklat

Bubuk coklat

Menyeduh dengan air panas dan dingin

Mengamati aroma, rasa, gumpalan dan warna

D. Coklat olahan

Coklat batang manis, pahit, susu

Mengamati warna, tekstur, rasa dan nilai gizi

4

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Kopi

A. Buah Kopi

Tabel 3.1 Pengamatan Buah Kopi

Buah Kopi Gambar Aroma % BDD

Buah kopi dikupas+++

BB awal =1,7BB dapat dimakan = 1,0%BDD =1,0/1,7x100% = 58,82%

B. Biji Kopi

Tabel 3. 2 Pengamatan Biji Kopi

Biji Kopi Panjang Tebal Warna AromaBiji Kopi Robusta 1,11 0,53 ++++ +++Bij Kopi Arabica 1,25 0,52 +++ ++++

Keterangan :+ = coklat muda/kurang tajam

++ = coklat/agak tajam

+++ = coklat kehitaman/tajam

++++ = hitam/sangat tajam

C. Kopi Bubuk dan Kopi Instan

Tabel 3.3 Pengamatan Kopi Bubuk dan Kopi Instan

Kopi Aroma RasaArabica Robust

aArabica Robusta

Kopi Bubuk diseduh 60° +++ +++ +++ +++Kopi Bubuk diseduh 70° ++ + ++ ++Kopi Bubuk diseduh 80° + ++ + +Kopi Instan diseduh 60° +

+++++

+++

+++Kopi Instan diseduh 70°Kopi Instan diseduh 80°

Keterangan :+ = agak pahit/agak wangi

++ = pahit/wangi

+++ = sangat pahit/sangat wangi

2. Teh

A. Daun Teh Segar

Daun teh Luas Gambar

5

Daun teh segar π x ½ p x ½ l

= 36,14 cm2

B. Daun Teh Olahan

Daun teh Warna Tekstur

Daun teh hijau Hijau pekat ++

Daun teh Oolong Hijau kehitaman +++

Daun teh Hitam Hitam kecoklatan +

Keterangan : + = agak keras

++ = keras

+++ = paling keras

C. Penyeduhan teh

Jenis teh Aroma Warna Rasa

Teh hijau + ++ Pahit agak asam

Teh oolong +++ + Rasa daun singkong direbus (sengir-

sengir)

Teh hitam ++ +++ Pahit tawar

Teh instan ++++ ++++ Rasa jamu

Teh jeruk nipis +++++ ++ Manis

Keterangan : + = tidak menyengat/hijau muda bening

++ = agak menyengat/hijau kuning

+++ = menyengat/coklat muda

++++ = lebih menyengat/coklat

+++++= sangat menyengat/coklat tua

3. Coklat

A. Buah Coklat

Buah Coklat Warna Aroma Rasa

Kuning Segar Asam, manis

sedikit

B. Biji Coklat

Biji Coklat

dikupas

Warna Rasa Tekstur

Ungu Pahit Padat, renyah

6

C. Bubuk Coklat

Perlakuan Aroma Rasa Gumpalan Warna

Diseduh air

panas

Labih tajam Lebih manis

dan lebih

terasa

coklatnya

Tidak ada Coklat tua

Diseduh air

dingin

Tajam Manis dan

kurang terasa

coklatnya

Masih ada

gumpalan di

permukaan

Coklat

D. Hasil Olahan Coklat

Tabel 3.2 Perbandingan Flavor antara Bumbu segar dengan bumbu bubuk

Hasil Olah Warna Rasa TeksturCoklat batang pahit Coklat gelap ++ ++Coklat batang manis Coklat ++++ +Coklat batang susu Putih +++ +++

Keterangan: + = Pahit/padat

++ = pahit, manis/sedikit lunak

+++ = manis/lunak

++++ = Sangat manis/sangat lunak

B. Pembahasan

1. Kopi

A. Buah Kopi

Pada praktikum kali ini, dilakukan pengamatan dan perhitungan berat yang dapat

dimakan (BDD) pada biji kopi. Berdasar hasil pengamatan diketahui bahwa kopi berbentuk

bulat agak lonjong dan memiliki persen berat yang dapat dimakan sebesar 58,82%. Buah

kopi ini terdiri dari lapisan kulit luar, daging luar, kulit tanduk dan biji.

B. Biji Kopi

Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap dua jenis kopi, yaitu Arabica

dan Robusta. Kedua jenis biji ini dibandingkan panjang, tebal, warna dan aroma. Untuk

pengukuran panjang dan tebal digunakan jangka sorong, sehingga didapatkan hasil bahwa

kopi Arabica lebih panjang namun lebih tipis dan warnanya coklat kehitaman serta berbau

sangat tajam dibanding kopi Robusta. Warna kopi yang pekat hitam pada jenis Robusta

diakibatkan oleh tingginya kandungan kafein pada kopi ini, yaitu sekitar 30-40% jika

dibanding dengan kopi Arabica.7

Kopi yang paling banyak dibudidayakan adalah kopi arabica, robusta dan liberka.

Kopi robusta dapat digolongkan kedalam tiga ukuran, yaitu besar (L), sedang (M), dan kecil

(S) dan merupakan jenis kopi yang mengandung kafein paling tinggi, hal ini terlihat pada ciri

khas rasa dan aromanya yang kuat, serta meninggalkan rasa sepet-sepet pahit

ditenggorokan. Kopi ini diidentikan dengan kopi keras dan cocok digunakan untuk membuat

kopi ekspresso.

Kopi Arabica merupakan kopi tradisional yang kadar kafeinnya lebih rendah,

sehingga rasanya sedikit pahit, paling enak jika dicampur dengan pemanis. Jenis kopi ini

yang paling laris adalah Mocha dan Java. Rasa dan aromanya lebih lembut, jika diminum

tidak meninggalkan rasa sepet pahit, dan harganya juga lebih mahal.

C. Kopi Bubuk dan Kopi Instan

Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap rasa dan aroma pada berbagai

jenis kopi bubuk dan kopi instan yang diseduh pada berbagai suhu, yaitu 60°C, 70°C dan

80°C. Sehingga dapat diketahui bahwa kopi bubuk yang memiliki rasa paling pahit adalah

pada saat diseduh pada 60°C kemudian berkurang aromanya pada 70°C dan 80°C. Begitu

pula pada aroma kopi arabica. Sedang untuk aroma kopi robusta yang diseduh pada

70°C ,memiliki aroma paling lemah disusul yang diseduh pada 80°C dan terakhir pada 60°C.

Hal ini sesuai dengan teori, yaitu kopi paling nikmat diminum pada suhu sedang, karena

pada suhu tersebut (60°C) senyawa didalam kopi belum banyak yang terekstrak sehingga

tidak menimbulkan rasa pahit.

Sedang untuk kopi instan didapatkan hasil yang menyimpang, yaitu urutan aroma

dan rasanya dimulai dari yang paling kuat adalah ketika diseduh pada suhu 80°C, kemudian

70°C dan terakhir 60°C.

2. Teh

A. Daun Teh Segar

Pada pengamatan daun the segar diamati 3 lembar daun the yang hasilnya sebagai berikut.

I. Panjang = 9,85 cm, lebar = 4,1 cm

π x ½ p x ½ l = 3,14 x ½ x 9,85 x ½ x4,1= 31,7 cm2

II. Panjang = 10,7 cm, lebar = 4,6 cm

π x ½ p x ½ l = 3,14 x ½ x 10,7 x ½ x 4,6= 38,64 cm2

III. Panjang = 9,7 cm. lebar = 5 cm

π x ½ p x ½ l = 3,14 x ½ x 9,7x ½ x5= 38,07 cm2

Dari ketiga daun diatas diambil rata-ratanya menjadi 36,14 cm2

B. Daun Teh Olahan

8

C. Penyeduhan Teh

3. Coklat

A. Buah Coklat

B. Biji Coklat

C. Bubuk Coklat

D. Hasil Olahan Coklat

KESIMPULAN

1. Pisang yang sudah matang adalah pisang yang berwarna kuning, teksturnya

agak lunak dan rasanya manis. Tingkat kematangan pisang dipengaruhi oleh

etilen, yang berpengeruh pada tekstur. Sedang aroma pisang dipengaruhi isoamil

asetat, isoamil butirat, isoamil alkohol, isobutil butirat dan butil butirat.

2. Pemaparan buah yang telah dikupas dapat menyebabkan terjadinya proses

browning. Penggunaan alat pemotong yang terbuat dari reduktor seperti besi,

dapat mempercepat proses browning.

3. Proses pengalengan membuat nanas dapat disimpan lebih lama. Akan tetapi

proses ini menyebabkan terjadinya perubahan organoleptik, baik rasa, warna,

aroma, kenampakan maupun tekstur.

4. Perebusan pada bahan makanan dapat merubah sifat organoleptik dan sifat

kimia. Dengan perebusan makanan akan lebih mudah dicerna sehingga zat gizi

akan lebih mudah diserap tubuh. Daun singkong yang direbus dengan sedikit air

dan ditutup akan lebih empuk daripada daun singkong yang direbus dengan

banyak air dan tidak ditutup.

5. Pembekuan pada buncis dan wortel akan membuat kenampakannya menjadi

kurang segar, karena kehilangan beberapa zat gizi seperti karoten serta proses

kimiawi yang terjadi selama proses pembekuan.

6. Strawberry powder memiliki kenampakan warna yang lebih mengkilap, lebih

manis dan teksturnya yang tidak keras dan juga tidak lembek

9