TUGAS KIMIA PANGAN

BTP (BAHAN TAMBAHAN PANGAN)

PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG

Nama Kelompok:

1. Sesilia Mahardika N. 083234001

2. Erma Noralia 083234022

3. Yhogi Prasetyo 083234203

4. Masruuhah 083234204

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN KIMIA

2011

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung

pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur,dan nilai gizinya

disamping itu juga dipengaruhi faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis.

Sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara visual, faktor warna akan

tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan. Pada saat ini

penambahan Bahan tambahan pangan (BTP) marak dilakukan. Bahan

tambahan pangan (BTP) adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan

selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud

tertentu. Penambahan bahan tambahan pangan (BTP) dalam makanan

berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga

dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama

proses pengolahan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,

Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai

makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas

makanan, mempunyai atau tidak mempunyai milai gizi yang dengan sengaja

ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,

pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan

atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan

menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan

tersebut.

Pada awalnya, bahan tambahan pangan tersebut berasal dari bahan

tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut bahan tambahan pangan alami.

Umumnya bahan tambahan pangan alami tidak menimbulkan efek samping

yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi

yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga

bahan tambahan pangan tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri

1

makanan memproduksi makanan yang memakai bahan tambahan pangan

buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang

kemudian direaksikan. Bahan tambahan pangan sintesis yang berlebihan

dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya gatal-gatal, dan kanker.

(Wikipedia.org). Makanan yang baik dan tak mudah busuk tentu lebih

menghemat biaya produksi. Pada dasarnya tidak ada larangan untuk

menggunakan BTP asalkan yang dipakai memang khusus untuk makanan

(food grade). Oleh karena itu, kita perlu lebih mengenal BTP ini untuk bisa

membedakan mana yang berbahaya dan mana yang termasuk dalam kategori

aman dikonsumsi. Salah satu bahan tambahan pangan yang kita kenal adalah

pemutih dan pematang tepung, bahan tambahan makanan ini dapat

mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat

memperbaiki mutu pemanggangan, Misalnya dalam pembuatan roti, biskuit,

dan kue.

B. Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang diatas didapatkan rumusan masalah

sebagai berikut:

1. Apakah pengertian dari pemutih dan pematang tepung?

2. Apakah tujuan dari pemakaian pemutih dan pematang tepung?

3. Zat kimia apa saja yang digunakan dalam pemutih dan pematang tepung?

4. Bagaimana dampak negatif dari pemakaian pemutih dan pematang tepung?

5. Bagaimana batas maksimal penggunaan bahan-bahan untuk pemutih dan

pematang tepung?

C. Tujuan

Berdasarkan rumusan masalah diatas didapatkan tujuan dari

pembuatan makalah ini yaitu:

1. Untuk mengetahui pengertian dari pemutih dan pematang tepung

2. Untuk mengetahui tujuan pemakaian pemutih dan pematang tepung

2

3. Untuk mengetahui zat- zat kimia yang digunakan dalam pemutih dan

pematang tepung

4. Untuk mengetahui dampak negatif dari pemakaian pemutih dan pematang

tepung

5. Untuk mengetahuibatas maksimal penggunaan bahan-bahan untuk

pemutih dan pematang tepung.

3

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian pemutih dan pematang tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses

pematangan tepung dan pemutihan, sehingga dapat memperbaiki mutu

pemanggangan. Zat pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan

makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan.

Gambar 1. Perbandingan tepung yang ditambahkan pemutih dan pematang dengan yang

tidak ditambahkan pemutih dan pematang tepung.

B. Tujuan pemakaian pemutih dan pematang tepung

Tepung terigu yang masih baru digiling biasanya berwarna kekuning-

kuningan. Warna ini dapat berubah secara perlahan selama penyimpanan. Proses

pemutihan terjadi karena proses oksidasi. Sedangkan perbaikan mutu pemanggangan

terjadi karena adanya reaksi antara molekul protein. Sebagai contoh adalah tepung

gandum yang baru saja dihasilkan dari proses penggilingan biji gandum, memiliki

warna yang kurang putih dan akibatnya mutu pemanggangannya kurang baik, tetapi

apabila tepung tersebut disimpan warnanya akan berubah semakin putih dan mutu

pemanggangannya semakin baik. Proses pemutihan dan perbaikan mutu

pemanggangan ini dapat dipercepat dengan penambahan bahan tambahan makanan

pemutih dan pematang sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama sebelum

dipasarkan.

4

C. Zat- zat kimia yang digunakan dalam pemutih dan pematang tepung

Zat kimia yang biasa digunakan dalam pemutih dan pematang tepung

antara lain :

1. Benzoil peroksida

Benzoil Peroksida Powder adalah bahan kimia reaktif dan dapat

berbahaya jika disalahgunakan atau salah penanganan. penyimpanan yang

tepat sangat penting untuk penanganan yang aman dan penggunaan

peroksida organik, terutama yang memerlukan suhu penyimpanan

terkontrol. penyimpanan yang tidak benar dapat menyebabkan

dekomposisi yang tidak terkendali. Aspek yang paling penting dari

peroksida penyimpanan adalah kontrol suhu. Pemahaman suhu diterbitkan

dan hubungan mereka dengan keselamatan peroksida dan kualitas sangat

penting.

Gambar 2. Struktur kimia Benzoil peroksida

Molecular Weight: 242.23 (Anhydrous)

Melting Point : 103 - 1060 C

Bentuk : Butiran padat Kristal putih

Sebuah turunan dari peroksida, peroksida benzoil terdiri dari dua

kelompok benzoil dihubungkan oleh sebuah rantai peroksida. Sebuah

kelompok benzoil, sebagaimana didefinisikan oleh Search, adalah univalen

radikal berasal dari asam benzoat. Sebuah string dari peroksida adalah

istilah untuk menggambarkan struktur oksigen-oksigen ikatan tunggal dari

peroksida kimia. Hidrogen peroksida, walaupun sering disingkat dalam

5

peroksida yang umum digunakan, sebuah peroksida mengandung senyawa

terpisah.

2. Kalium bromat

Kalium bromat (potassium bromate) digunakan untuk

memperbaiki tepung yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromat

digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat roti untuk

membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur

bentuk yang lebih bagus pada proses penyelesaian akhir produknya. Bila

digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang selama pembakaran atau

pemanasan. Bila terlalu banyak digunakan, sisa kalium bromat akan tetap

banyak dalam roti.

Gambar 3. Struktur kimia Kalium bromat

3. Asam askorbat

Asam askorbat adalah kristal padat, berwarna putih, tidak berbau,

mencair pada suhu 190-192 oC. Asam askorbat berbentuk kristal stabil

diudara. Sampai bertahun-tahun, tetapi dalam bentuk larutan mudah

teroksidasi dan ketidakstabilannya meningkat dengan kenaikan pH larutan.

Asam askorbat mudah larut dalam air (1g dalam 3mL air) tidak larut dalam

benzene, eter, petroleum eter, dan senyawa organik lainnya. Larutan asam

askorbat pada pH kurang dari 4,5 mempunyai absorpsi maksimum pada

panjang gelombang 265 nm dan sedikit panjang gelombang 350 nm dan

400 nm. Struktur kimia vitamin C mempunyai dua atom c asimetris. Sifat

asam vitamin C tidak terletak pada gugus karboksil, tetapi pada bentuk

laktonnya. Asam askorbat dapat diendapkan oleh ion Pb pada pH 7,6,

tetapi garamnya dapat larut kembali dalam asam mineral pH 2,0. Asam

6

askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-

dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan

dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketoglutarat

yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Asam askorbat adalah suatu

reduktor kuat karena mempunyai struktur enediol yang mudah teroksidasi

menjadi bentuk keto atau dehidro.

Gambar 4. Struktur kimia asam askorbat

4. Natrium stearoil-2-laktat

Senyawa yang berbentuk kristal atau granul, larut dalam air dan alkohol,

serta tidak larut dalam pelarut organik (seperti petroleum eter, benzene, n-

hexan, dan lain-lain), dapat dihidrolisis.

Gambar 5. Struktur kimia natrium stearoil-2-laktat

5. Kalium klorat

Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga

sering dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasta gigi.

7

Gambar 6. Struktur kimia kalium klorat

6. L-sistein (hidroklorida)

Sistein disebut pula 3,3-dithiobis (2-amino propanoic acid); disistein, β-

dithioalanin. Rumus molekul: C6H12N2O4S2 Mr= 240,30. Sistein

merupakan asam amino nonesensial, bentuk L-sistein disebut gelucysteine,

bentuk table heksagonal dalam pelarut air. Cepat larut dalam larutan pH 2

atau pH diatas 8, dan tidak larut dalam alkohol.

CH2-CHCOOH

SH NH2

Gambar. Sistein (2-amino-3-merkapto asam propanoat): Cys

D. Dampak negatif dari pemakaian pemutih dan pematang tepung

1. Benzoil peroksida

Studi pada efek jangka panjang dari benzoil peroksida

menyebabkan kekhawatiran tentang potensi menyebabkan kanker kulit

BPO. Kekhawatiran ini sebagian besar didasarkan pada penemuan bahwa

BPO menghasilkan radikal bebas yang telah secara langsung berhubungan

dengan kanker. Sebelum 1991, U. S. Food and Drug Administration telah

diberi label produk yang aman untuk digunakan tanpa khawatir. Dalam

terang penemuan yang menghasilkan radikal bebas, BPO itu dihentikan

pada tahun 1995 oleh FDA untuk status "tidak diketahui keamanan" dan

dibutuhkan label peringatan.

2. Kalium bromat

Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap

sebagai karsinogen, pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public

Interest (CPSI), sebuah lembaga advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka

di Amerika Serikat, mengajukan permohonan kepada food and Drug

Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di 8

negara-negara Eropa, Inggris, da Kanada, kalium bromat telah dilarang

mulai 1990 an.

3. Asam Askorbat

Manusia lebih banyak menggunakan asam askorbat dalam bentuk

L, bentuk D-asam askorbat hanya dimetabolisme dalam jumlah sedikit.

Manusia tidak dapat mensintesis asam askorbat dalam tubuhnya, karena

tidak memiliki enzim untuk mengubah glukosa atau galaktosa menjadi

asam askorbat. Oleh karena itu asam askorbat harus disuplai dari pangan.

Vitamin C dapat diserap oleh usus dengan cara difusi atau dengan

transport aktif. Efisiensi penyerapan usus menurun dengan meningkatnya

jumlah asam askorbat yang dikonsumsi. Vitamin C yang tidak diserap oleh

usus halus akan dialirkan ke usus besar yang menimbulkan perubahan

tekanan osmotik di dalam usus besar, yang berakibat meningkatnya

terjadinya diare. Kelebihan vitamin C dalam tubuh akan diekskresikan

melalui urine, yaitu bila kadarnya dalam plasma darah lebih tinggi dari

1,2- 1,5 mg/ml

4. Natrium stearoil-2-laktat

Bahan kimia tersebut merupakan garam-garam organik dalam

tubuh akan terurai menjadi ion-ionnya seperti Na+. Dalam jumlah besar,

kelebihan ion Na+ ditemukan dalam jaringan lunak dan cairan tubuh.

Natrium sangat penting dalam menjaga keseimbangan asam-basa dan

mengaturtekanan osmosis jaringan. Natrium juga berperan aktif dalam

impuls saraf serta adsorbsi gula dan asam amino dari saluran pernafasan.

Konsentrasi Na yang tinggi dapat diekskresikan bersama klor melalui

urine dan keringat.

5. Kalium Klorat

Sejak tahun 1988, Pemerintah Indonesia sudah melarang

penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan karena

senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapar dalam

jangka waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia (kelainan

9

dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan

saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk pangan,

kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan,

gejalanya mual, muntah dan diare. Brominated vegetabl oil, kloramfenikol

dan Nitrofurazon merupakan bahan tambahan yang dilarang

penggunaannya.

6. L-Sistein

L sistein merupakan salah satu asam amino nonesensial yang

berperan dalam pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. Kelebihan

L-sistein dapat di ekskresikan dalam urine. Kekurangan L-sistein dapat

menyebabkan kerapukah kuku atau jaringan tanduk, dan alopecia.

E. BATAS MAKSIMAL PENGGUNAAN BAHAN PEMUTIH DAN

PEMATANG TEPUNG

Tabel 1. Batas maksimal Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

10

Bab III

Penutup

A. Simpulan

Bahan Pemutih dan Pematang tepung kerapkali digunakan untuk

memperbaiki mutu pemanggangan dan memperbaiki warna bahan

makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Tepung yang baru

selesai dalam proses penggilingan biasanya berwarna kuning, terlebih jika

tepung tersebut mengalami kerusakan karena proses penyimpanan yang

terlalu lama. Zat pemutih ini berperan memperbaiki warna makanan.

Bahan-bahan yang digunakan sebagai pemutih dan pematang tepung

seperti benzoil peroksida, kalium bromat, asam askorbat, Natrium stearoil-

2-laktat, kalium klorat, dan L-sistein (hidroklorida). Bahan Tambahan

Pangan (BTP) ini memiliki batas penambahan optimum dalam suatu

makanan. Apabila melebihi dari batas yang dijinkan untuk di konsumsi,

maka zat tersebut akan terakumulasi did alma tubuh dalam jangka lama

dan bias menyebabkan berbagai penyakit, seperti halnkanker, kerusakan

hati, kerusakan ginjal, kerapuhan pada kuku dan lain sebagainya.

B. Saran

Dalam pemakaian BTP (Bahan Tambahan Pangan) seharusnya

memperhatikan batas optimum pemakaian. Pemakaian yang berlebihan

dapat menimbulkan penyakit jika zat-zat tersebut terakumulasi dalam

jangka lama di dalam tubuh.

11

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2011. Bahan kimia lain dalam makanan bahan pemutih dan pematang

makanan.http://webcache.googleusercontent.com/search. Tanggal akses 8 Maret

2011.

Astawan.2010.Tentang Makanan.http://bloganakfilkom.blogspot.com. diakses tanggal 07

Maret 2011.

Cahyadi, Wisnu.2005. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:Bumi Aksara.

Fardiaz, S. 1997. Penggunaan BPT dalam Makanan Jajanan. Temu Karya Penggunaan

BTP oleh Industri Pangan. Jakarta.

Mahmudin,ahmad.2011.Bahan Pemutih dan pematang

makanan.http://www.google.co.id. tanggal akses 8 Maret 2011.

Malik,Iwan.2011.Macam-macam zat pemutih.http://kafeilmu.co.co.html. 2011. Diekses

tanggal 07 Maret 2011.

Rahayu, WP. 2003. Keamanan Pangan pada Kantin Kampus. Bogor:IPB.

Winarno, F.G. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Bogor: IPB. 

12