KEAMANAN PANGANKEAMANAN PANGAN

PendahuluanPendahuluan

• Pangan yang tidak aman Foodborne Disease

• Penyebab gangguan & kematian

• Jumlah dari tahun ke tahun meningkat

• Pengaruh global pangan

• Peningkatan status sosial masyarakat

• Kurangnya pengetahuan & perilaku menunjang hidup sehat

PRAKTEK PENGOLAHAN MAKANAN YANG PRAKTEK PENGOLAHAN MAKANAN YANG BAIKBAIK

(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

Bahan Dasar

Alur processingAlur processing

Industri & GMP Aman & bermutu

BAHAN BAKU

GMP

KOMPONEN GMPKOMPONEN GMP

DefinisiDefinisi Produksi primer / Hulu ( Pengadaan Produksi primer / Hulu ( Pengadaan

bahan Mentah)bahan Mentah)- - TujuanTujuan- - Higiene lingkunganHigiene lingkungan- - Higiene produksi primerHigiene produksi primer- - Pengolahan, penanganan, Pengolahan, penanganan, penyimpanan, penyimpanan,

transportasitransportasi- - Kebersihan, pemeliharaan dan Kebersihan, pemeliharaan dan higiene higiene

karyawankaryawan

DISAIN DAN FASILITAS PABRIKDISAIN DAN FASILITAS PABRIK

- - TujuanTujuan

- - Lokasi & lingkunganLokasi & lingkungan

- - BangunanBangunan

- - PeralatanPeralatan

- - Fasilitas sanitasiFasilitas sanitasi

GAMBARAN KERACUNAN MAKANAN GAMBARAN KERACUNAN MAKANAN DI USADI USA

77 % diakibatkan oleh industri jasa 77 % diakibatkan oleh industri jasa bogaboga

20 % diakibatkan oleh makanan 20 % diakibatkan oleh makanan dirumah dirumah

tanggatangga3 % oleh industri pangan 3 % oleh industri pangan

Resiko lebih besar, karena penyebaran lebih luas

DATA KERACUNAN MAKANAN TAHUN DATA KERACUNAN MAKANAN TAHUN 1986 – 19901986 – 1990

TAHUNTAHUN PENDERITAPENDERITA MENINGGALMENINGGAL

19861986 321321 1212

19871987 433433 55

19881988 14931493 102102

19891989 24772477 4040

19901990 514514 1111

Jenis penyakit akibat panganJenis penyakit akibat panganInfeksiInfeksi = adalah suatu penyakit diakibatkan setelah = adalah suatu penyakit diakibatkan setelah

mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen, timbul gejala-gejala penyakit.patogen, timbul gejala-gejala penyakit.

IntoksikasiIntoksikasi = adalah keracunan yang disebabkan karena = adalah keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang mengandung senjawa beracun. mengkonsumsi pangan yang mengandung senjawa beracun. Senyawa beracun alamiah atau diproduksi oleh mikrobaSenyawa beracun alamiah atau diproduksi oleh mikroba

JENIS MIKROBA, PANGAN DICEMARI, SUMBER KONTAMINAN DAN GEJALA DITIMBULKAN

JENIS MIKROBA

BAHAN PANGAN SUMBER KONTAMINAN

GEJALA

Salmonella Daging & produknya, telor,

ikan, ayam, es krim cokelat, susu, susu

segar

Manusia, ternak, unggas, &

telurnya, tikus, lalat, kecoa, isi

perut hewan

Sakit perut, diare, demam & muntah setelah 12 – 36

jam, sakit kepala, demam, tipus/paratipus

Closteridium botulinum

Pangan kaleng dengan kemasan rendah; daging,

ikan, jagung manis, bit, asparagus,

bayam, ikan asap

Proses pengalengan yg

tidak tepat

Gangguan pencernaan akut, mual, muntah, diare, mabuk, sulit

menelan. Dalam waktu 12 jam system syaraf

terganggu dg gejala sulit nafas, sulit bicara dan

menelan. Kematian dapat terjadi dalam waktu 3 – 6

hari

Clostridium perfrigens

Tumbuh dengan cepat pada pangan yg mengalami pendinginan lambat dan pangan yg didiamkan pd suhu ruang dalam waktu lama : daging,

pasta ikan, daging ayam dingin

Pangan mentah, tanah, kotoran hewan

Sakit perut dan diare 8 – 24 jam setelah terinfeksi

& berakhir dalam waktu < 1 hari

Vibrio parahaemoliticus

Hasil laut, kerang, kepiting, udang Air laut, peralatan, kotoran

Sakit perut, diare yg mengandung darah, mual muntah, demam ringan,

dingin, sakit kepala. Gejala 2 – 48 jam

Vibrio Air, ikan dan pangan hasil laut Air Menyebabkan wabah kolera. Gejala diare dan

muntah

Staphylococcus aureus

Daging & produknya, unggas, ikan, susu, saus krim, salad, pudding bila

pendinginan tidak cukup

Manusia atau hewan melalui hidung,

tenggorokan, kulit dan luka

Banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah,

jkejang otot, berkeringat dingin. Lemas, nafas pendek, suhu bahwah

normal

Shigella Air es, ess krim, kentang, ikan tuna, udang, kalkun salad,

macaroni, cider

Air tercemar kotoran Kejang perut, diare bercampur darah &

dinding usus & demam sampai 40 C

RACUN ALAMI & ZAT ANTIGIZIRACUN ALAMI & ZAT ANTIGIZI

Glukosianida sianogenikGlukosianida sianogenik SolaninSolanin Asam jengkolatAsam jengkolat NitritNitrit AntitripsinAntitripsin HemaglutininHemaglutinin TaninTanin FitatFitat OksalatOksalat

DAMPAK TERHADAP INDUSTRIDAMPAK TERHADAP INDUSTRI

Penarikan produkPenarikan produk Penutupan pabrikPenutupan pabrik KerugianKerugian Penulusuran penyebabPenulusuran penyebab Kehilangan pasarKehilangan pasar KepercayaanKepercayaan Administrasi asuransiAdministrasi asuransi Biaya legalitasBiaya legalitas Perlu rehabilitasiPerlu rehabilitasi Kehilangan pelangganKehilangan pelanggan Tuntutan hukumTuntutan hukum

PENGAWASAN PANGANPENGAWASAN PANGAN

ProduksiProduksi PengolahanPengolahan PenangananPenanganan Distribus & PenyajianDistribus & Penyajian

3 Unsur Pengendalian Pangan3 Unsur Pengendalian Pangan

Peraturan & UU Tenaga Manusia Fasilitas & kelembagaan

PENYEBAB TIMBULNYA MASALAH PENYEBAB TIMBULNYA MASALAH KEAMANAN PANGAN DALAM NEGERIKEAMANAN PANGAN DALAM NEGERI

Tingkat produksiTingkat produksi Belum diterapkan GMP pd petaniBelum diterapkan GMP pd petani Penggunaan BTM berlebihPenggunaan BTM berlebih Penggunaan hormon pertumbuhan Penggunaan hormon pertumbuhan

berlebihberlebih

Tingkat Tingkat PengolahanPengolahan

Kondisi hiegiene dan sanitasi pabrik

• Penggunaan BTM tidak tepat

• Bahan baku mutu rendah

Tingkat Distribusi & Penyajian :

- Kondisi sanitasi & higiene alat angkut

- Kemasan rusak transport kontaminasi

- Lama disimpan kontainer

- Sistem saji terbuka Lalat, serangga

PENDEKATAN HOLISTIK PENDEKATAN HOLISTIK PENANGGULANGAN KEAMANAN PENANGGULANGAN KEAMANAN

PANGANPANGAN

1.1. Peraturan Perundang-UndanganPeraturan Perundang-UndanganUU No. 23 1992 Pasal 80 ayat 4. UU No. 23 1992 Pasal 80 ayat 4. Barang siapa yg sengaja Barang siapa yg sengaja mengedarkan makanan / minuman mengedarkan makanan / minuman yg tdk memenuhi persyaratan & yg tdk memenuhi persyaratan & membahayakan kesehatan manusia membahayakan kesehatan manusia dikategorikan tindak pidana paling dikategorikan tindak pidana paling lama 15 tahun atau denda paling lama 15 tahun atau denda paling banyak 300 jutabanyak 300 juta

2. Tenaga Manusia

• Pekerja pemanen, penyembelih, menyimpan, angkut, olah & mempersiapkan makanan sering menyebabkan terjadinya kontaminan pemeliharaan kesehatan pekerja mutlak.

• Data epedemiologi 5% dari kejadian di Ingris & Wales, 10 % New South Wales Australia, 20 % USA bahan pangan terkontaminasi langsung oleh pekerja

3. Fasilitas & kelembagaan

• Keterlibatan 3 komponen : Pemerintah, Produsen & Konsumen

•Jumlah pengawas makanan tersedia cukup

CEMARAN KIMIA PADA MAKANANCEMARAN KIMIA PADA MAKANAN

• Timbal

• Pestisida

• Kadmium

• Mercuri

• Sayuran

• Buah-buahan

• Hewan (daging)

• Ikan

Pengolahan & Penyimpanan

SUMBER PENCEMARANSUMBER PENCEMARAN

Potongan kalengPotongan kalengPotongan gelas / kacaPotongan gelas / kacaPotongan ranting / kayuPotongan ranting / kayuPotongan plastikPotongan plastikRambut, kuku, perhiasanRambut, kuku, perhiasanBatu / KerikilBatu / Kerikil

SUMBER PENCEMARAN ORGANISMESUMBER PENCEMARAN ORGANISME

Alat makanAlat makanManusiaManusiaHewanHewanAirAirUdara tercemarUdara tercemarSampah, debu dan kotoranSampah, debu dan kotoranMakananMakanan

PERSYARATAN PERSYARATAN KESEHATAN TENAGA KESEHATAN TENAGA PENGOLAH MAKANANPENGOLAH MAKANANBadan sehatBadan sehat

Tidak berpenyakit kulit & menulaTidak berpenyakit kulit & menularrPemeriksaan rutin & tenaga kerja Pemeriksaan rutin & tenaga kerja

harus punya buku cek kesehatanharus punya buku cek kesehatan

PERSYARATAN HIGIENE PEKERJA PERSYARATAN HIGIENE PEKERJA PENGOLAH MAKANANPENGOLAH MAKANAN

Pakai topi Pakai topi cemaran rambut cemaran rambutPakai pakai kerja / apron Pakai pakai kerja / apron cemaran cemaran

dari pakaindari pakainKurang banyak bicara & makan / Kurang banyak bicara & makan /

minumminumPakai sarung tanganPakai sarung tanganPeriksa kesehatan teraturPeriksa kesehatan teratur

PERILAKU PETUGAS PENGOLAH PERILAKU PETUGAS PENGOLAH MAKANANMAKANAN

Tidak merokokTidak merokokTidak makan / mengunyah selama Tidak makan / mengunyah selama

pengolahanpengolahanTidak pakai perhiasan Tidak pakai perhiasan cincin cincinCuci tangan sebelum & sesudah Cuci tangan sebelum & sesudah

kerjakerjaPakai pakaian kerja bersihPakai pakaian kerja bersihTidak meludah sembaranganTidak meludah sembarangan

HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PEMBELIAN MAKANAN DALAM PEMBELIAN MAKANAN

BERBERKEMASANKEMASAN Nama produkNama produk KomposisiKomposisi Isi nettoIsi netto Nama & alamat pabrik / importisNama & alamat pabrik / importis Nomor pendaftaranNomor pendaftaran Tanggal daluarsaTanggal daluarsa Cara simpanCara simpan Cara penggunaanCara penggunaan Nilai giziNilai gizi Tulisan / pernyataan khususTulisan / pernyataan khusus

KRITERIA KUALITAS PANGANKRITERIA KUALITAS PANGAN

ASPEK ASPEK

- Kemanan- Kemanan

- Nutrisi- Nutrisi

- Tambahan- Tambahan

- Kemasan- Kemasan

KRITERIAKRITERIA

- Kandungan bakteri - Kandungan bakteri patogen, logam berat, patogen, logam berat, pestisida, racunpestisida, racun

- Kalori, lemak, protein, - Kalori, lemak, protein, serat, natrium, mineral & serat, natrium, mineral & vitaminvitamin

- Kemurnian bahan , - Kemurnian bahan , ukuran, penampakan, rasa ukuran, penampakan, rasa & kemudahan saji& kemudahan saji

- Bahan, sistem labeling & - Bahan, sistem labeling & info laininfo lain

BAHAN DISKUSI KELOMPOKBAHAN DISKUSI KELOMPOK

1. jelaskan tentang GMP1. jelaskan tentang GMP2. Berikan contoh pencemar dan makanan 2. Berikan contoh pencemar dan makanan yg dicemariyg dicemari3. jelaskan keterkaitan lingkungan dan 3. jelaskan keterkaitan lingkungan dan keamanan pangan keamanan pangan