Keamanan PanganDisampaikan oleh: Ir. Yoke Susilo Fabianto, MT(Anggota MASTAN No. 2425)68 = IRT21 : Pangan Olahan43 = Jasa BogaStreet Food (PK! = 281= ""ata BPO#$ 2%%8Jenis IndustriKea&anan Pangan '((( Per&asalahan)KLB Keracunan Pangan ? 2!"2# N $ #!116 = #*+ro,*al66 = K*&*a3%-= T*da+ Terdete+s*11-= Td+ .da Sa&/el"ata BPO#$ 2%%8Pen%e&a& KLB ?Kea&anan Pangan' ((( Per&asalahan)KLB Keracunan Pangan ? 2!"2# N $ #!%(%1%(%2%(%3%(%4%(%0%(%6%(%1%(%2%%1 2%%2 2%%3 2%%4 2%%0 2%%6 2%%1Fe+2ens* alasan Penola+an (3!A'asan Peno'a(an Produ( )(s*or Indonesia o'e+ ,S-.A (2!"2/)Kea&anan Pangan' ((( Per&asalahan)(Data dari : htt/:44555(6da(go74ora4oas*s). Kotor (Filthy)Sal&onellaKotor 8 Sal&onellaKotor 8 alasan la*nProses Panastd+ ter7er*6*+as*"ll%(%1%(%2%(%3%(%4%(%0%(%6%(%1%(%8%(%-%(%2%%1 2%%2 2%%3 2%%4 2%%0 2%%6 2%%1Per9entage (3! Reasons o6 re62sal: Kotor (Filthy) + Salmonella Sal&onellaProses Panastd+ ter7er*6*+as*"llA'asan Peno'a(an Produ( )(s*or Indonesia o'e+ ,S-.A (2!"2/)Kea&anan Pangan' ((( Per&asalahan)(Data dari : htt/:44555(6da(go74ora4oas*s). Kotor$613Sal&onella$263Kotor8Sal&onella$ 13Proses Ter&al$1%3a*n2$23A'asan Peno'a(an Produ( )(s*or Indonesia o'e+ ,S-.A (20)Kea&anan Pangan' ((( Per&asalahan)(Data dari : htt/:44555(6da(go74ora4oas*s). Peno'a(an ,S-.A untu( Tota' Ko1oditi .uniaJan. " Jun. !222oga& Berat23Res*d2Pest*s*da113Ka/ang13a,el113Proses Ter&al(#+n Kaleng!163a*n2-3Konta&*nas*( #*+or,*al163BTP td+ &e&en2h*s;arat1%3Kotor (243)A'asan Peno'a(an o'e+ ,S-.A t+d se1ua *rodu( %ang 1asu(4'o&a' 5s. Indonesia?Kea&anan Pangan' ((( Per&asalahan)Kotor (243)ection< t2@2an 2t+ &engh*lang+an ,a+ter* &engg2na+an ,hn +*&*a : 9lor*n ds,( /erl2 /e&,*lasan +ed2a!5. .r%ing< T2@2an s/; td+ ada genangan a*r ;g &@d te&/at /ert2&,2han &(o&engg2na+an e7a/orator 4 &engg2na+an la/ ;g ,ers*h,enis*jenis saniti-ier1 Saniti-er &anas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas' Sinar U#tra .io#et : utk ruangan/ Ba"an Kimia 0 desinfe$tan: utk sanitasi peker?a G peralatan1fe$ti2tas desinfe$tan tgt &d :%. ,enis G konsentrasi2. 0ama kontak4. Suhu'. p. akan sangat t1k berguna menggunakan1esinFektan p1 permukaan =g masih kotorPrinsip 1esinFektan a1l : membunuh m.o,bukan membersihkan permukaan =g kotor Spora mikroba bisa bertahan th1 1esinFektanPermukaan =g s1h 1i1esinFektan blm tentu steril,enis 1esinFektan =g sering 1igunakan p1 makanan:Saniti?er .a%a Ker@a .osis Ke'e1a+an Klor*nBe+er@a 9/t /d &(o ttt A &2rah1%%=20%&g4lt Koros*6Pe&2t*h Iodos/or Be+er@a 9/t A a+t*6*tas l2as thd &(o t(2 /d +ond*s* asa&20=20%&g4lt +oros*6Sen;a5a .&on*2& +2artener"etergen ;g ,a*+$ td+ ,er5arna$ td+ +oros*6$ td+ ,era92n$ /ah*t2%%=12%%&g4lt Konsentras* l,h t*ngg* 2t+ a*r dg +esadahan t*ngg*.sa&A ,asa +2atS*6at s,g detergen$ a+t*6*tas ant*n*+ro,a t*ngg*2%%=3%%&g4lt &eng+onta&*nas* &+n$ /erl2 d*,*las3 KUN4I SSOP1 K1A!ANAN AI5 Keamanan bahan penolong 7air,es8 =ang berhubungan langsung 1engan pangan6permukaan peralatan =ang 1igunakan langsung untuk pangan61igunakan pa1a pembuatan es.Menggunakan air 1g stan1ar air minumG t1k siap minum. pemurnian air : pen=aringan, penghilangan pa1atan tersuspensi 1g koagulan, 1esinFeksi,pelunakan air 1g so1a lime6 ionisasi' SANITASI Kon1isi kebersihan permukaan peralatan =ang kontak langsung 1g pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan 1an pakaian ker?a. *erisi prose1ur pembersihanGsanitasi alt, Frekuensi pembersihan 1an petugas =g bertanggung ?aAab3 KUN4I SSOP/ KONTA!INASI SILANGPen>egahan kontaminasi silang 1ari barang =ang ti1ak saniter terha1ap pro1uk, bahan kemasan pro1uk 1an permukaan peralatan =ang 1ipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan 1an pakaian ker?a 1an 1ari bahan baku terha1ap pro1uk akhir6 SANITASI KA57A8AN: meliputi Fasilitas >u>i tangan, sanitasi tangan G toilet =g 1igunakan.men>akup prose1ur, pen?a1Aalan, petugas pembersihan G ?enis pembersihan.Pemantauan 1ilakukan superBiser 1an 1i1okumentasikan.

< K#/I SS)P5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN BERACUN:Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke dalam produk pangan yg dihasilkan. Pencegahan pangan, bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan penyucihama, kondensasi dan bahan kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis.6. PELABELAN & PENYIMPANAN:Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn kimia yg digunakan, baik utk produkai maupun pembersihan, fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan & penyimpanan dpt digolongkan berdasarkan jenis bahan.< K#/I SS)P9 K1S1+ATAN KA57A8AN :Pengen1alian kon1isi kesehatan kar=aAan =ang 1apat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pa1a pangan, bahan kemasan pangan 1an permukaan peralatan =ang 1ipakai langsung untuk pangan.Ketentuan bagi kar=aAan =g sakit, ?a1Aal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi G pengu?ian pen=akit2 tertentu.3 P1NGA8ASAN BINATANG P1NGGANGGU :P1ST 4ONT5OL;: Menghin1arkan unit pengolahan pangan 1ari inBestasi binatang pengganggu.Termasuk 1i1lmn=a pembasmian 1an pen>egahanagar t1k timbul hama 1isekitar in1ustri pangan. SS)P berisi kebersihan ruang pen=impanan, Fumigasi, pemasangan perangkap tikus 1i pintu masuk 1sb.!ANA,1!1N LI!BA+Ketentuan regulasi penanganan limbah in1ustri makanan :)erat$ran +enteri Kee!atan ,omor -.//+en#e/)er/01/1992)erat$ran +enteri "ena'a Ker3a ,omor 45/ +ena#er/)er/199.6ndan'7$ndan' 8in'#$n'an Hid$p "a!$n 192/0imbah sebagai Sumber KontaminanPer&atasan NegaraPer&atasan NegaraP6A.,KSI P6A"PAN)NP6A.,KSI PASBA "PAN)N PAN4AN S)4A6.IKANS,MSIBACAN BAK,

LAN4S,N4P)N4ALACANPAN4AN ALACANP)N4ALACANPangan o'a+an untu( di*erdagang(an da'a1 (e1asan eceran se&e'u1 diedar(an ;a@i& 1e1i'i(i surat *ersetu@uan *enda>taran (&erdasar(an +asi' *eni'aian (ea1anan: 1utu dan gi?i *angan o'a+an).i(ecua'i(an *angan o'a+an %ang di*rodu(si o'e+ industri ru1a+ tangga (*angan o'a+an I6T ;a@i& 1e1i'i(i serti>i(at *rodu(si *angan I6T)Pangan o'a+an untu( di*erdagang(an da'a1 (e1asan eceran se&e'u1 diedar(an ;a@i& 1e1i'i(i surat *ersetu@uan *enda>taran (&erdasar(an +asi' *eni'aian (ea1anan: 1utu dan gi?i *angan o'a+an).i(ecua'i(an *angan o'a+an %ang di*rodu(si o'e+ industri ru1a+ tangga (*angan o'a+an I6T ;a@i& 1e1i'i(i serti>i(at *rodu(si *angan I6T)BA6NB))-Ka. Badan PAM (M. dan ML)Bu*ati7Da'i(ota(P"I6T)Ka. Badan PAM (M. dan ML)Bu*ati7Da'i(ota(P"I6T)P)N4ADASANP)N4ADASANBadan PAM &er;enang 1e'a(u(an *enga;asan (ea1anan: 1utu dan gi?i *angan %ang &eredar (1enga1&i' conto+ *angan dan 1e'a(u(an *engu@ian)Casi' *engu@ian disa1*ai(an (e*ada dan ditinda('an@uti o'e+ .e*arte1en Pertanian: Ke'autan dan Peri(anan (*angan segar): .e*arte1en Ke'autan dan Peri(anan: Peridustrian (*angan o'a+an): Badan PAM (pangan olahan dan olahan tertentu): Pe1erinta+ Ka&u*aten7Kota (*angan o'a+an I6T dan *angan sia* sa@i)Badan PAM &er;enang 1e'a(u(an *enga;asan (ea1anan: 1utu dan gi?i *angan %ang &eredar (1enga1&i' conto+ *angan dan 1e'a(u(an *engu@ian)Casi' *engu@ian disa1*ai(an (e*ada dan ditinda('an@uti o'e+ .e*arte1en Pertanian: Ke'autan dan Peri(anan (*angan segar): .e*arte1en Ke'autan dan Peri(anan: Peridustrian (*angan o'a+an): Badan PAM (pangan olahan dan olahan tertentu): Pe1erinta+ Ka&u*aten7Kota (*angan o'a+an I6T dan *angan sia* sa@i)PAN4AN S)4A6: PAN4AN ALACAN .AN PAN4AN SIAP SAJIPAN4AN SIAP SAJI6IT)LP6A.,KSI PAN4AN SIAP SAJI.IST6IB,SIKANS,M)NPeredaranPeredaranK)D)NAN4AN P)M)6IKSAAN .ALAM CAL T)6.APAT .,4AAN T)6JA.INEA P)LAN44A6AN C,K,M .I BI.AN4 PAN4ANK)D)NAN4AN P)M)6IKSAAN .ALAM CAL T)6.APAT .,4AAN T)6JA.INEA P)LAN44A6AN C,K,M .I BI.AN4 PAN4ANPAN4AN S)4A6: PAN4AN ALACAN .AN PAN4AN SIAP SAJIPAN4AN SIAP SAJIKANS,M)NPeredaranPeredaranBA6NB))-Ke*a'a Badan PAM (*angan o'a+an M.: ML)Bu*ati7Da'i(ota(*angan o'a+an I6T)Ke*a'a Badan PAM (*angan o'a+an M.: ML)Bu*ati7Da'i(ota(*angan o'a+an I6T)Bu*ati7Da'i(ota (*angan sia* sa@i)Bu*ati7Da'i(ota (*angan sia* sa@i)4u&ernur dan atau Bu*ati7Da'i(ota (*angan segar)P)N.)KATAN .AN M)TA.) P)N4ADASANIntegrated Intersectoral Approach(Pende(atan 1e'a'ui Keter*aduan Antar Se(tor)M)TA.)Preventive Control(Penga;asan dengan seda*at 1ung(in 1engu*a%a(an tinda(an *encega+an)Law Enforcement(Tinda(an tera(+ir 1e'a'ui u*a%a *enega(an secara +u(u1)P)N.)KATAN .AN M)TA.) P)N4ADASANIntegrated Intersectoral Approach(Pende(atan 1e'a'ui Keter*aduan Antar Se(tor)M)TA.)Preventive Control(Penga;asan dengan seda*at 1ung(in 1engu*a%a(an tinda(an *encega+an)Law Enforcement(Tinda(an tera(+ir 1e'a'ui u*a%a *enega(an secara +u(u1)9A9 000 )E+9A:0A, 6;6SA, )E+E;0,"AHA,)aa& 7(1) 6r$an (/) 6r$an Obat dan )erbe#a&an Kee!atanS697S69 90(A,:%1>Keterediaan= )emerataan= +$t$ Obat dan Keter3an'#a$an Har'a Obat Serta )erbe#a&an Kee!atanPEME!IN#A$ % a> ;e'itrai= a#reditai= ertifi#ai #omoditi #ee!atan e$aiperat$ran per$ndan'7$ndan'an>b>7*>7PEME!IN#A$AN %AE!A$ P!'PIN"I % *> Sertifi#ai arana prod$#i dan ditrib$i a&at #ee!atan= )erbe#a&an Kee!atan ;$ma! "an''a ()K;") Ke&a 00>d>7e>7PEME!IN#A$AN %AE!A$ &ABPA#EN/&'#A (f> )en'ambi&an amp&in'/*onto! ediaan farmai di &apan'an'> )emeri#aan etempat arana prod$#i dan ditrib$i ediaan farmaih. Pengawasan dan registrasi )akanan )inu)an produksi ru)ah tanggaMASALAC K)AMANAN PAN4ANi(asi *en%e&a&n%a.=. Masi+ renda+n%a *engeta+uan: (etera1*i'an dan tanggung @a;a& *rodusen *angan tentang 1utu dan (ea1anan *angan: teruta1a *ada industri (eci' atau industri ru1a+ tangga.4. Masi+ renda+n%a (e*edu'ian (onsu1en tentang 1utu dan (ea1anan *angan (arena ter&atasn%a *engeta+uan dan renda+n%a (e1a1*uan da%a &e'i untu( *rodu( *angan %ang &er1utu dan ting(at (ea1anann%a %ang tinggi..ASA6 P)NIN.AKAN S)BA6A C,K,M!. ,ndang",ndang 6I No. 2= ta+un !222 tentang Kese+atan2. ,ndang",ndang 6I No. / ta+un !22# tentang Pangan=. ,ndang",ndang 6I No. 0 ta+un !222 tentang Per'indungan Konsu1en.4. Peraturan Pe1erinta+ 6I No. #2 ta+un !222 tentang La&e' dan I('an Pangan5. Peraturan Pe1erinta+ No. 20 ta+un 24 tentang Kea1anan: Mutu dan 4i?i Pangan .ASA6 P)NIN.AKAN S)BA6A C,K,M!. ,ndang",ndang 6I No. 2= ta+un !222 tentang Kese+atan2. ,ndang",ndang 6I No. / ta+un !22# tentang Pangan=. ,ndang",ndang 6I No. 0 ta+un !222 tentang Per'indungan Konsu1en.4. Peraturan Pe1erinta+ 6I No. #2 ta+un !222 tentang La&e' dan I('an Pangan5. Peraturan Pe1erinta+ No. 20 ta+un 24 tentang Kea1anan: Mutu dan 4i?i Pangan %. Stan1arisasi 1an legislasi makanan ## Pangan2. Pengka?ian 1an eBaluasi mutu 1an keamanan pangan sebelum 1ie1arkan 7regristasi8 1an setelah 1ie1arkan 7monitoring84. Sampling 1an u?i laboratorium'. Peningkatan SDM pengaAas makanan6?asa boga 1an analis makanan se>ara kuantitas 1an kualitas9. Pemeriksaaan sarana pro1uksi 1an 1istribusi pengaAasan label 1an periklanan;. Pemberian inFormasi 1an pember1a=aan mas=arakat 70SM, )rmas, )rganisasi ProFesi, Asosiasi Makanan8:. *imbingan 1an pembinaan in1ustri makanan7pe1oman higienis pro1uk olahan, Fasilitasi >ara pro1uksi =ang baik 1an .A//P untuk in1ustri makanan8unan&. Pen=i1ikan kasus khusus%3.Ker?asamam lintas program, sektoral, regional 1an internasionalTe9hnolog*9al Fa9ts#anage&ent .//roa9h#anager*al .//roa9hTe9hno=&anager*al .//roa9hTe9hnolog*9al .s/e9tsTe9hnolog;#anager*al .//roa9h#anage&ent .s/e9tsTe9hnolog*9al .//roa9hTe9hnolog*9al .//roa9h#anage&ent Fa9tsFood Management Quality ApproachAsuransi &ualitasPE!E$TIA DASA$:%. Kualitas mutu =ang sangat baik2. Kontrol Kualitas >ara =ang 1igunakan untuk mengi1entiCkasi suatu permasalahan 1engan asuransi kualitas untuk menentukan kualitas akhir =ang 1iinginkan4. Asuransi Kualitas Fungsi strategi mana?emen =ang 1igunakan untuk menetapkan kebi?aksanaan =ang berhubungan 1engan kualitas =ang eFektiF untuk 1iterapkan'. Mana?emen Kualitas semua aspek proses mulai 1ari proses pro1uksi sampai konsumenB2al*t; Strateg; and Pol*9;B2al*t; "es*gnB2al*t; ControlB2al*t; I&/ro7e&entB2al*t; .ss2ran9eQUALITY ASSURANCEPro1uk =an 1i?amin keamanann=a 1an 1apat 1iterima konsumenS2at2 +ontrol ;ang d*g2na+an 2nt2+ &eneta/+an 4&etodolog* 2nt+ &engetah2*D.CCP (Hazzard Analysis and Critical Control Point!FOOD HAZZARD:#*+ro,*a ;ang ,er,aha;a$ Konta&*nas* ,ahan +*&*a$ Konta&*nas* &ater* as*ngCR!CA" CO#!RO" PO#!:Taha/ /e&rosesan ,ahan /angan &en@ad* /rod2+ @ad* /ara&eter tertent2$SDACOD%& A"'%#!AR$S SEI(.&er*+a!(F.O A FDO! (Indones*a!TE$IMA KASI.