kajian kandungan senyawa fungsional dan karakteristik .../kajian... · untuk itu perlu inovasi baru...
TRANSCRIPT
1
1
Kajian kandungan senyawa fungsional dan karakteristik sensoris es goyang
buah naga super merah (Hylocereus costaricensis)
Jurusan/ Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
Pramudita Rosa Jayanti
H 0605059
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
2
2
ABSTRAK
Es termasuk produk pangan yang digemari oleh masyarakat secara luas terutama anak-anak dan remaja. Ada beberapa jenis es, antara lain adalah es goyang. Es goyang merupakan jenis es krim berbasis santan dan biasanya sering dikombinasikan dengan buah. Sejauh ini, warna dan rasa es goyang kurang bervariasi. Oleh karena itu buah naga digunakan dalam penelitian ini sebagai alternatif variasi warna dan rasa.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensoris es goyang buah naga, kandungan senyawa fungsional dan besar aktivitas antioksidan es goyang buah naga yang paling disukai. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan buah naga baik dengan kulit maupun tanpa kulit dengan konsentrasi buah naga 10%, 25% dan 40%.
Uji sensoris es goyang buah naga secara keseluruhan menunjukkan bahwa es goyang buah naga yang paling disukai panelis adalah es goyang buah naga dengan konsentrasi 10% baik dengan penambahan kulit maupun tanpa penambahan kulit. Perlakuan penambahan kulit dan tanpa penambahan kulit tidak menunjukkan beda nyata.
Total antosianin es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 1,7314 ppm dan total antosianin es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 1,3151 ppm. Vitamin C es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 40,05325 mg/100gr dan vitamin C es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 38,58635 mg/100gr. Aktivitas Antioksidan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 34,4741 % dan aktivitas antioksidan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 25,1724 %. Serat Pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 1,1629 % dan serat pangan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 0,86915 %. Total antosianin, vitamin C, aktivitas antioksidan dan serat pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit buah naga lebih besar dibanding dengan penambahan kulit buah naga.
Kata kunci: Es Goyang, Buah Naga, Sensoris, Total Antosianin, Vitamin C, Aktivitas Antioksidan, Serat
Pangan.
3
3
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Es merupakan produk pangan yang digemari oleh masyarakat secara luas
terutama anak-anak dan remaja. Es krim merupakan salah satu makanan yang
sering dijadikan desert, tetapi tetap nikmat dinikmati kapan saja, terutama saat
cuaca panas. Es krim adalah sebuah makanan beku yang dibuat dari produk
dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis.
(Anonima, 2009).
Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Lemak dapat
dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur
halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan
flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan
memperindah penampakan. Saat ini, lemak yang berasal dari susu dapat
digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari kelapa,
palawija atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai (Anonimb, 2009).
Es goyang merupakan jenis es krim berbasis santan dan biasanya sering
dikombinasikan dengan buah. Campuran ini kemudian diaduk dan
dimasukkan kedalam tempat didalam bak yang diisi es dan garam kemudian
digoyang. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni,
membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es
(Anonima, 2009).
Sejauh ini es goyang dibuat dengan rasa coklat, alpukat, nangka, kelapa
muda dan kacang hijau. Produk-produk tersebut warnanya sebatas putih, putih
keruh, putih kekuningan, putih kehijauan dan hanya mengandung sedikit
antioksidan. Untuk itu perlu inovasi baru dalam pembuatan es goyang dengan
warna baru dan kandungan gizi yang lebih baik. Misalnya dengan
penambahan buah naga.
4
4
Menurut Anonim (2007), jenis buah naga merah dapat menunjang
industri hilir yang menyediakan berupa bahan produk makanan dan minuman.
Rasanya lebih manis, beraroma dan lebih berair, sehingga buah naga jenis
merah sangat baik dipakai sebagai bahan olahan. Warna hasil olahan sangat
menarik asli berwarna merah terang, tanpa harus diberi tambahan pewarna,
sehingga menghilangkan keraguan akan berakibat buruk pada kesehatan.
Semakin merah warnanya semakin banyak pula unsur beta karoten yang ada
didalamnya, oleh sebab itu orang lebih suka memilih jenis buah naga berjenis
merah.
Buah naga disebut juga kaktus manis atau kaktus madu. Buah naga
termasuk dalam keluarga tanaman kaktus dengan karakteristik memiliki duri
pada setiap ruas batangnya. Ada empat jenis buah naga, yaitu buah naga
daging putih (Hylocereus undatus), buah naga daging merah (Hylocereus
polyrhizus), buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis), dan
buah naga kulit kuning daging putih (Selenicerius megalanthus) (Anonim,
2008).
Biji buah naga kaya akan lemak tak jenuh ganda yang bermanfaat untuk
kesehatan jantung, mengikat kolesterol yang ada di dalam tubuh dan sangat
baik untuk sistem peredaran darah, penyeimbang kadar gula, menormalkan
kadar gula darah yang dapat menyebabkan kolesterol, dan menetralkan racun
dalam darah. Kandungan serat buah naga mencapai 0,7-0,9 gram per 100 gram
daging buah dan sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol. Di dalam
saluran pencernaan, serat akan mengikat asam empedu (produk akhir
kolesterol) yang kemudian dikeluarkan bersama tinja. Dengan demikian,
semakin tinggi konsumsi serat, semakin banyak asam empedu dan lemak yang
dikeluarkan oleh tubuh. Serat baik untuk pencernaan serta menjaga
keseimbangan dalam tubuh. Serat pangannya (dietary fiber) mampu
memperpendek transit time, yaitu waktu yang dibutuhkan makanan sejak dari
rongga mulut hingga sisa makanan dikeluarkan dalam bentuk feses. Serat
pangan sangat baik untuk mencegah penyakit diabetes melitus, jantung,
stroke, kanker, dan penyakit kardiovaskular lainnya. Buah naga merupakan
5
5
sumber vitamin dan mineral yang cukup baik. Kadar vitamin B1-nya
mencapai 0,3 mg per 100 gram daging buah. Buah ini juga kaya akan
betakaroten. Betakaroten merupakan provitamin A yang akan diubah menjadi
vitamin A. Vitamin A ini berguna bagi proses metabolisme. Betakaroten ini
juga berfungsi sebagai antioksidan yang menetralkan radikal-radikal bebas di
dalam tubuh manusia. Kemampuan betakaroten bekerja sebagai antioksidan
berasal dari kemampuannya menstabilkan radikal berinti karbon. Karena
betakaroten efektif pada konsentrasi rendah oksigen, ia dapat melengkapi sifat
antioksidan tinggi oksigen. Buah naga juga mengandung kalium, zat besi,
protein, kalsium dalam jumlah yang cukup baik untuk meningkatkan daya
tahan tubuh. Zat-zat ini menetralkan racun dalam darah, meningkatkan daya
pengelihatan dan mencegah hipertensi (Anonime, 2009).
Dalam penelitian ini, digunakan buah naga daging super merah dengan
pertimbangan variasi warna dan rasa. Selain itu, buah naga tanpa dikupas
(dengan kulit) juga dipakai sebagai bahan es goyang dengan harapan
tambahan serat dan antosianin. Sebab, diduga dalam kulit buah naga juga
terdapat kandungan serat serta antosianin seperti dalam buah.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Bagaimana karakteristik sensoris es goyang buah naga?
2. Berapa kandungan senyawa fungsional es goyang buah naga yang paling
disukai konsumen?
3. Berapa besar aktivitas antioksidan es goyang buah naga yang paling
disukai konsumen?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui karakteristik sensoris es goyang buah naga
2. Untuk mengetahui kandungan senyawa fungsional es goyang buah naga
yang paling disukai konsumen.
6
6
3. Untuk mengetahui besar aktivitas antioksidan es goyang buah naga yang
paling disukai konsumen.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Diversifikasi buah naga
2. Menambah tinjauan ilmiah baru tentang buah naga.
E. Batasan
Dalam penelitian ini tidak dilakukan analisa ekonomi.
7
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Es merupakan produk pangan yang digemari oleh masyarakat secara luas
terutama anak-anak dan remaja. Ada beberapa jenis es antara lain es krim dan es
goyang.
A. Es krim
Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran ini
didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah
pembentukan kristal es besar (Anonimc, 2009).
B. Es Goyang
Es goyang merupakan jenis es krim berbasis santan dan biasanya
sering dikombinasikan dengan buah. Campuran ini kemudian diaduk dan
dimasukkan kedalam tempat didalam bak yang diisi es dan garam kemudian
digoyang. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni,
membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es
(Anonima, 2009).
Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0°C. Namun, permukaan es
yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai
0°C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap
0°C selama esnya belum semuanya mencair. Bila ditaburkan sedikit garam ke
campuran es dan air tadi, air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam.
Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan
garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, es akan turun
suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es
krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari
0°C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Kalau campuran itu
hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan
gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau
5
8
8
dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses
pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau
pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam
pembuatan es krim yang baik (Ismunandar, 2009).
Bahan baku yang digunakan untuk membuat es goyang adalah santan
dan buah naga.
1. Santan
Santan berasal dari buah kelapa. Kelapa merupakan tanaman serba
guna, dapat dimanfaatkan dari akar sampai daunnya. Daging buah kelapa
adalah bagian yang paling banyak digunakan untuk produk-produk
pangan. Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber minyak dan
protein yang penting, dan dapat diolah menjadi kopra, minyak dan santan
(Syaiful Rohman, dkk, 2009). Komposisi kimia daging buah kelapa pada
berbagai tingkat kematangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan Analisis
(dalam 100 g) Buah muda Buah
setengah tua Buah tua
Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Aktivitas Vitamin A Thiamin Asam askorbat Air Bagian yang dapat dimakan
68,0 kal 1,0 g 0,9 g 14,0 g
17,0 mg 30,0 mg 1,0 mg 0,0 Iu 0,0 mg 4,0 mg 83,3 g 53,0 g
180,0 kal 4,0 g 13,0 g 10,0 g 8,0 mg 35,0 mg 1,3 mg 10,0 Iu 0,5 mg 4,0 mg 70,0 g 53,0 g
359,0 kal 3,4 g 34,7 g 14,0 g
21,0 mg 21,0 mg 2,0 mg 0,0 Iu 0,1 mg 2,0 mg 46,9 g 53,0 g
Sumber : Ketaren, 1986
Dalam daging buah kelapa komposisi terbesar adalah kalori.
Kandungan kalori, lemak, kalsium dan besi buah tua paling besar
dibandingkan dengan buah muda dan buah setengah tua. Sedangkan
kandungan protein, fosfor dan thiamin buah setengah tua paling besar
9
9
dibanding buah muda dan buah tua. Buah muda paling banyak
mengandung air daripada buah setengah tua dan buah tua.
Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut
dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan
terjadi pemisahan bagian yang kaya minyak dengan bagian yang
mengandung sedikit minyak. Bagian yang kaya minyak disebut sebagai
krim, dan bagian yang sedikit minyak disebut dengan skim. Krim lebih
ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim
pada bagian bawah. Santan mempunyai sifat fisik dan komposisi yang
mirip susu sapi, sehingga dapat ditangani dengan cara yang sama.
(Rohman, Syaiful, dkk, 2009). Komposisinya kimia santan kelapa dan
susu sapi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.2. Perbandingan Komposisi Kimia Santan Kelapa dan Susu Sapi.
Macam zat Santan kelapa ( % ) Susu sapi ( % ) Air Zat padat Lemak Karbohirat Protein Mineral
86 13 – 14 4 – 5 4 – 5 3 – 4
1
87 14 4 5 3 3
Sumber : Ketaren, 1986.
Saat ini, lemak dalam pembuatan es krim yang berasal dari susu
dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari
kelapa dan produk olahannya seperti santan. Hal ini dikarenakan
komposisi lemak santan kelapa dengan susu hampir sama. Lemak bisa
dikatakan sebagai bahan baku pembuatan es krim. Fungsinya untuk
memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta membei efek
sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu,
penggunakan lemak akan memperindah kenampakan (Anonimb, 2009).
Selain lemak kandungan air, protein dan karbohidrat santan juga hampir
sama dengan susu sapi.
10
10
2. Buah Naga
Buah naga termasuk dalam keluarga besar kaktus. Tanaman ini
umumnya dimakan dalam bentuk buah segar. Di Asia Tenggara disebut
dragonfruit, karena buahnya mirip bola api naga, binatang dewa imajiner
dalam budaya di kawasan ini. Nama lain di Asia Tenggara dan Indochina
adalah strawberry pear, pitaya, pitahaya, dan night-blooming cereus, dan
paniniokapunahou atau paipi pua (Hawaii). Tanaman ini aslinya berasal
dari selatan Meksiko, wilayah pasifik dari Guatemala, El Savador dan
Kosta Rika. Warna dagingnya bervariasi, tergantung varietasnya (Pratomo,
2008).
Menurut Anonim (2009), taksonomi buah naga adalah sebagai
berikut :
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Agiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua) Ordo : Cactales Famili : Cactaceae Subfamily : Hylocereanea Genus : Hylocereus Species : - Hylocereus undatus (daging putih)
- Hylocereus polyrhizus ( daging merah) - Hylocereus costaricensis (daging merah super) - Selenicereus megalanthus (kulit kuning, tanpa sisik)
Bentuk fisik buah naga mirip dengan buah nanas hanya saja buah
ini memiliki sulur / jumbai di sekujur kulitnya. Buah ini berwarna merah
dengan daging buah berbagai jenis antara lain berwarna putih, merah dan
merah muda dengan biji kecil berwarna hitam yang sangat lembut dan
lunak. Ada juga yang kulitnya berwarna kuning dengan daging buah putih.
Rasa buah tergantung jenis warna daging buah itu. Bentuk tanaman hampir
mirip dengan pohon kaktus berupa sulur-sulur yang memanjang seperti
lidah naga yang menjulur. Berat rata-rata buah naga antara 600 s/d 800
Gram. Batangnya berwarna hijau dengan bentuk segitiga. Bunganya besar,
berwarna putih, harum dan mekar di malam hari. Setelah bunga layu akan
terbentuk bakal buah yang menggelantung di setiap batangnya. Kultivar
11
11
aslinya tanaman ini berasal dari hutan teduh. Orang biasanya
memperbanyak tanaman dengan cara stek atau menyemai biji. Tanaman
akan tumbuh subur jika media tanam porous (tidak becek), kaya akan
unsur hara, berpasir, cukup sinar mata hari dan bersuhu antara 38 – 40 ºC.
Jika perawatan cukup baik, tanaman akan mulai berbuah pada umur 11- 17
bulan. Setiap tiang penyangga mampu menghasilkan buah 8 s/d 10 buah
naga. Musim panen terbesar buah naga terjadi pada bulan September
hingga Maret (Anonimd, 2009).
Kandungan gizi buah naga dan komposisi asam lemak buah naga
dapat dilihat pada Tabel 2.3 dan 2.4.
Tabel 2.3. Kandungan Gizi Buah Naga Daging Merah (Hylocereus polyrhizus) per 100 gram
Jenis Jumlah ( per 100 gram ) Air (gr) Protein (gr) Lemak (gr) Serat (gr) Betakaroten (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Niasin (mg)
82,5 – 83 % 0,16 – 0,23 0,21 – 0,61 0,7 – 0,9
0,005 – 0,012 6,3 – 8,8
30,2 – 36,1 0,55 – 0,65 0,28 – 0,30
0,043 – 0,045 8 – 9
1,297 – 1,300 Sumber: Taiwan Food Industry Develop & Reearch Authorities (2005)
dalam Anonim (2008).
Tabel 2.4. Komposisi Asam Lemak Buah Naga Daging Merah (Hylocereus polyrhizus)
Asam lemak Hylocereus polyrhizus Hylocereus undatus Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam palmitoleat Asam oleat Asam vaccenic-cis Asam linoleat Linolenat
0,2% 17,9% 5,49% 0.91% 21,6% 3.14% 49,6% 1.21%
0,3% 17,1% 4.37% 0.61% 23,8% 2.81% 50,1% 0.98%
Sumber : Ariffin, dkk, 2008.
12
12
Menurut Daniel Kristanto ( 2008), hingga kini ada empat jenis
buah naga yang diusahankan dan memiliki prospek baik. Keempat jenis
tersebut sebagai berikut.
1) Buah naga kulit merah daging putih (Hylocereus undatus).
Buah ini lebih popular dengan sebutan white pittaya. Didalam
buah terdapat banyak biji berwarna hitam. Berat rata – ratanya 400 –
500 gr, bahkan ada yang mencapai 650 gr. Rasa masam bercampur
manis. Dibanding jenis lainnya, kadar kemanisannya tergolong rendah,
sekitar 10 – 13 briks.
2) Buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus polyrhizus).
Buah ini lebih kecil dibanding Hylocereus undatus, rata – rata
beratnya hanya 400 gr. Tetapi rasa buahnya lebih manis dibanding
Hylocereus undatus dengan kadar kemanisan mencapai 13 – 15 briks.
3) Buah naga kulit merah daging super merah (Hylocereus costaricensis).
Buah ini sepintas memang mirip Hylocereus polyrhizus.
Namun, warna buah ini lebih merah. Itulah sebabnya buah ini sering
disebut buah naga super merah. Buah ini beratnya sekitar 400 – 500 gr.
Rasanya manis dengan kadar kemanisan 13 – 15 briks.
4) Buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus megalanthus).
Buah ini berpenampilan berbeda dibanding jenis anggota
genus Hylocereus. Kulit buahnya berwarna kuning tanpa sisik
sehingga cenderung lebih halus. Walaupun tanpa sisik, kulit buahnya
masih menampilkan tonjolan – tonjolan. Berat rata – rata buah ini
hanya 80 – 100 gr. Rasa buahnya jauh lebih manis dibandingkan jenis
buah naga lainnya karena memiliki kadar kemanisan 15 – 18 briks.
Sayangnya, buah yang dijuluki yellow pittaya ini kurang popular
dibanding jenis lainnya. Hal ini disebabkan karena tanaman ini akan
tumbuh optimal bila ditanam pada tempat yang mempunyai ketinggian
lebih dari 800 m dpl.
Khasiat obat pohon naga bukan hanya berasal dari buahnya saja
tetapi dari daun dan kulit buahnya juga. Selain buahnya yang lezat dan
13
13
mempunyai khasiat obat sebagai penurun kadar gula darah pada penderita
diabetes dan menghaluskan kulit, ekstrak daun dan kulit buahnya juga
dapat meningkatkan kelenturan pembuluh darah dan menghambat
pertumbuhan sel tumor. Hasil uji in vitro menunjukkan bahwa ekstrak
kulit buah naga berdaging merah berpotensi menghambat pertumbuhan sel
tumor B16F10 pada dosis 25 gram (Ida, 2009).
Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang selama ini
belum dimanfaatkan, padahal kulit buah naga mengandung zat warna
alami betasianin cukup tinggi. Betasianin merupakan zat warna yang
berperan memberikan warna merah dan merupakan golongan betalain
yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan
alternatif pengganti pewarna sintetik yang lebih aman bagi kesehatan
(Erza, 2009).
Kandungan senyawa fungsional didalam kulit buah naga yang lain
masih belum banyak diteliti. Diduga kandungan senyawa fungsional
didalam kulit buah naga mirip pada buah – buahan lain seperti anggur
yang kulitnya ternyata kaya flavonoid dengan daya antioksidan lebih
tinggi dari vitamin C. Flavonoid merupakan senyawa fitokimia yang
memberikan warna ungu pada buah. Flavonoid dapat mencegah oksidasi
LDL (kolesterol jahat) 20 kali lebih kuat daripada vitamin E, yang selama
ini dikenal sebagai antioksidan alami. Kulit anggur juga memiliki
kandungan resveratrol yang merupakan sumber penting dari flavonoids,
termasuk katekin, quercetin, prosianidin, dan antosianin. Resveratrol
ditemukan pada sebagian besar kulit buah anggur. Penelitian beberapa
tahun terakhir menyimpulkan, resveratrol kemungkinan dapat membantu
awet muda dan mencegah kanker (Tri Wahyuni, 2000).
Selain kulit anggur, menurut Anonim (2000), kulit apel ternyata
banyak mengandung pektin (sejenis serat makanan yang mudah larut)
yang bila dimakan atau dijus dengan dagingnya akan bermanfaat sebagai
pembersih racun dari dalam tubuh. diduga dalam kulit buah nagapun
14
14
terdapat serat seperti dalam kulit apel dimana dididalam buah naga sendiri
juga kaya akan serat.
Menurut Pratomo (2008), Buah naga mengandung zat aktif dengan
konsentrasi yang termasuk dalam kategori pangan fungsional. Zat aktif
tersebut adalah antioksidan dalam antosianin, asam askorbat (vitamin C)
dan serat pangan.
1) Antioksidan
Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk
melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh
(mempunyai ikatan rangkap) terutama lemak dan minyak. Meskipun
demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi
komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga mengandung
ikatan rangkap didalam strukturnya (Medikasari, 2000).
Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan
penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai
kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna
dan aroma, serta kerusakan fisik lain pada produk pangan karena
oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan ini. Menurut Widjaya (2003),
antioksidan dinyatakan sebagai senyawa secara nyata dapat
memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih
rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi.
Antioksidan dapat mencegah oksidasi atau menetralkan senyawa yang
telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan hidrogen atau elektron
(Silalahi, 2006).
Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua
kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari
hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil
ekstraksi bahan alami). Diantara beberapa contoh antioksidan sintetik
yang diijinkan untuk makanan, ada lima antioksidan yang
penggunaannya meluas dan menyebar diseluruh dunia, yaitu Butil
Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat,
15
15
Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan
tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara
sintetis untuk tujuan komersial (Buck, 1991).
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari
senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen
makanan, senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi
selama proses pengolahan dan senyawa antioksidan yang diisolasi dari
sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan
pangan. Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber
antioksidan alami, seperti rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji-
bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan tumbuhan/alga laut.
Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang memiliki aktivitas
antioksidan, seperti asam-asam amino, asam askorbat, golongan
flavonoid, tokoferol, karotenoid, tannin, peptida, melanoidin, produk-
produk reduksi, dan asam-asam organik lain (Pratt,1992).
Sesuai mekanisme kerjanya, antioksidan memiliki dua fungsi.
Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu
pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi
utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini
dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*,
ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan
radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil
dibanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder
antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai
mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan
pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil. Penambahan
antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat
menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak.
Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap
inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A*) yang
terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai
16
16
cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain
membentuk radikal lipida baru (Gordon, 1990). Menurut Gordon
(1990), Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal
lipida adalah sebagai berikut :
Inisiasi : R* + AH ---------------------------> RH + A* Radikal lipida
Propagasi : ROO* + AH -------------------- > ROOH + A*
Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida
Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat
berpengaruh pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas
antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut
menjadi prooksidan. Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju oksidasi
tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang akan
diuji. Menurut Gordon (1990), antioksidan yang bertindak sebagai
prooksidan pada konsentrasi tinggi dapat dilihat dibawah ini :
AH + O2 -----------------> A* + HOO*
AH + ROOH -----------------> RO* + H2O + A*
Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi
Penghambatan oksidasi lipida oleh antioksidan melalui lebih
dari satu mekanisme tergantung pada kondisi reaksi dan sistem
makanan. Ada empat kemungkinan mekanisme penghambatan tersebut
yaitu (a) pemberian hidrogen, (b) pemberian elektron, (c) penambahan
lipida pada cincin aromatik antioksidan, (d) pembentukan kompleks
antara lipida dan cincin aromatik antioksidan. Studi lebih lanjut
mengamati bahwa ketika atom hidrogen labil pada suatu antioksidan
tertentu diganti dengan deuterium, antioksidan tersebut menjadi tidak
efektif. Hal ini menunjukkan bahwa mekanisme penghambatan dengan
pemberian hidrogen lebih baik dibanding pemberian elektron.
Beberapa peneliti percaya bahwa pemberian hidrogen atau elektron
merupakan mekanisme utama, sementara pembentukan kompleks
17
17
antara antioksidan dengan rantai lipida adalah reaksi sekunder
(Trilaksani, 2003).
Antioksidan sekunder, seperti asam sitrat, asam askorbat, dan
esternya, sering ditambahkan pada lemak dan minyak sebagai
kombinasi dengan antioksidan primer. Kombinasi tersebut dapat
memberi efek sinergis sehingga menambah keefektifan kerja
antioksidan primer. Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau
lebih mekanisme berikut (a) memberikan suasana asam pada medium
(sistem makanan), (b) meregenerasi antioksidan utama, (c) mengkelat
atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan, (d) menangkap
oksigen. (e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk
triplet oksigen (Gordon, 1990).
Tubuh kita memiliki kemampuan menetralkan dengan
dihasilkannya zat-zat yang bersifat antioksidan dalam berbagai system
metabolisme tubuh. Selain itu, zat antioksidan alami yang bersifat gizi
dan non gizi telah banyak ditemukan pada bahan pangan. Antioksidan
ini akan sangat membantu dalam menekan pembentukan radikal bebas
dan SOR (Spesies Oksigen Reaktif) yang mungkin terbentuk selama
proses pencernaan, serta mengurangi keaktifan zat-zat yang merugikan
tubuh. Peran antioksidan juga terlihat jelas pada penyakit-penyakit
gastro-enterologi. Pasien kholestatik yang meningkat level MDA
eritrosit dan rendah konsentrasi vitamin E dalam serumnya,
memerlukan vitamin E dalam dosis tinggi. Penyakit maag (ulcero-
necrotic enterocolitis) dilaporkan juga terkait dengan radikal bebas dan
defisiensi pertahanan antioksidan. Timbulnya atau tumbuh kembalinya
polip pada usus pun diduga terkait dengan radikal pengoksidasi
(Widjaya, 2003).
2) Antosianin
Antosianin berasal dari bahasa Yunani yaitu “anthos” yang
berarti bunga dan “kyanos” yang berarti biru gelap dan termasuk
18
18
senyawa flavonoid. Senyawa ini merupakan sekelompok zat warna
berwarna kemerahan yang larut di dalam air dan tersebar sangat luas di
dunia tumbuh-tumbuhan. Oleh karena itu dapat digunakan sebagai
pewarna alami yang tersebar luas dalam tumbuhan (bunga, buah-
buahan, dan sayuran). Pigmen yang berwarna kuat dan larut dalam air
adalah penyebab hampir semua warna merah, oranye, ungu, dan biru
(Shinta, 2009). Struktur kimia antosianin dapat dilihat pada Gambar
2.1.
Gambar 2.1. Struktur Kimia Antosianin
Antosianin merupakan pembentuk dasar pigmen warna merah,
ungu dan biru pada tanaman, terutama sebagai bahan pewarna bunga
dan buah-buahan. Antosianin peka terhadap panas dimana kerusakan
antosianin berbanding lurus dengan kenaikan suhu yang digunakan
(Markakis, 1982). Antosianin adalah glikosida antosianidin, yang
merupakan garam polihidroksiflavilium (2-arilbenzopirilium)
(Hardjono, 1996). Sebagian besar antosianin berasal dari 3,5,7-
trihidroksiflavilium klorida dan bagian gula yang biasanya terikat pada
gugus hidroksil pada atom karbon ketiga. Penelitian akhir-akhir ini
menunjukkan bahwa beberapa antosianin mengandung komponen
tambahan seperti asam organik dan logam (Fe, Al, Mg) (Demand,
1997). Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang
dapat larut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang
dihubungkan oleh tiga atom C. Ketiga atom C tersebut dirapatkan oleh
suatu atom oksigen sehingga terbentuk cincin diantara dua cincin
benzena (Winarno, 1991). Zat ini tersusun oleh aglikon yang berupa
19
19
antosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula (Tranggono,
1989).
Antosianin berperan sebagai pewarna alami makanan, namun
tidak hanya sebatas sebagai pewarna makanan saja. Hal ini disebabkan
antosianin memiliki kandungan yang mempunyai fungsi fisiologis,
yaitu selenium dan iodin sebagai substansi antikanker, dan sebagai
antioksidan dan perlindungan terhadap penyakit jantung. Antosianin
juga berperan sebagai pangan fungsional, tersedia dalam bentuk
minuman ataupun suplemen (Shinta, 2009).
3) Asam Askorbat (Vitamin C)
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat
diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang
normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam
jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan yang
dikonsumsi misalnya dalam hal ini adalah vitamin C yang dapat
diperoleh pada buah-buahan dan sayuran yang berwarna kuning (Clara
et al, 1992). Struktur vitamin C (asam askorbat) dapat dilihat pada
Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Struktur Vitamin C (asam askorbat)
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan
vitamin-vitamin B kompleks. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam
L–askorbat dan asam L–dehidroaskorbat. Keduanya punya keaktifan
sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi
20
20
asam L–dehidroaskorbat. Asam L–dehidroaskorbat secara kimia
sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam
L–diketogulonat yang tidak mempunyai keaktifan sebagai vitamin C
lagi (Winarno, 1992).
Vitamin C tersebar luas di alam, kebanyakan dalam produk
tumbuhan seperti buah terutama buah jeruk, sayur hijau, tomat,
kentang, dan buah berry. Satu-satunya sumber hewan vitamin ini ialah
susu dan hati. Konsentrasi dalam berbagai ragam jaringan buah sangat
beragam misalnya dalam buah apel, konsentrasi vitamin C dalam kulit
dua sampai tiga kali konsentrasi dalam daging buah. Vitamin C adalah
vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak
selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat
karena kerja logam terutama tembaga dan besi dan juga oleh kerja
enzim (Demand, 1997).
Vitamin C sesuai struktur kimianya disebut juga asam askorbat
merupakan vitamin yang tidak mengandung gugusan amin, tergolong
vitamin yang paling sederhana dan mudah berubah akibat oksidasi.
Struktur kimia vitamin C hampir sama dengan senyawa monosakarida
(heksosa) yang terdiri atas rantai 6 atom karbon dan kedudukannya
tidak stabil karena mudah bereaksi dengan oksigen di udara menjadi
asam dehidroaskorbat. Vitamin C stabil keadaannya jika merupakan
kristal (murni). Menyimpan dalam keadaan terbuka atau dalam ruang
yang lembab akan menjadikannya pecah menjadi zat lainnya sehingga
hilang potensi vitamin C-nya (Kusnawidjaja, 1993).
Asam askorbat hanya berfungsi sebagai vitamin pada primata
(termasuk manusia) karena mamalia lain dapat mensintesisnya dari
glukosa. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk yaitu asam askorbat dan
asam dehidroaskorbat. Asam askorbat ikut serta sebagai reduktor
dalam metabolisme asam amino aromatik. Vitamin ini besar sekali
peranannya dalam sintesis kolagen, senyawa interseluler dari jaringan
mesodermik (jaringan kapiler, jaringan pengikat, jaringan tulang dan
21
21
gigi) dan dalam hidroksilasi prolin menjadi hidroksi prolin. Defisiensi
vitamin ini dapat mengakibatkan terjadinya modifikasi fibril dari
kolagen, menyebabkan modifikasi pada senyawa penting dari jaringan
(Muchtadi, 1989).
4) Serat pangan
Serat pangan merupakan bagian makanan yang tidak dapat
dicerna oleh cairan pencernaan (enzim), sehingga tidak menghasilkan
energi atau kalori. Fungsi serat adalah mencegah sembelit,
memperlancar buang air besar, mencegah dan menyembuhkan kanker
usus besar (colon cancer) dan luka serta benjolan dalam usus besar
(diverticulitis), juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah
(hiperchlolesterolemia). Bila orang mengkonsumsi sedikit makanan
yang berserat, maka feses yang terbentuk dalam usus ukurannya kecil-
kecil dan teksturnya keras. Bentuk feses semacam ini, menyebabkan
konsentrasi zat karsinogenik yang mungkin ada di dalamnya pekat
(konsentrasi tinggi), sedangkan bentuk feses yang kecil dengan tekstur
yang keras menyebabkan transit time makanan (waktu yang
dibutuhkan sejak di makan sampai dibuang menjadi feses) menjadi
lama. Akibatnya akan terjadi kontak antara zat karsinogen, dalam
konsentrasi tinggi dan waktu yang lama, dengan dinding usus besar
yang dapat menyebabkan terbentuknya sel-sel kanker. Serat makanan
mempunyai daya serap air yang tinggi. Adanya serat makanan dalam
feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang banyak sehingga
volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak. Adanya
volume feses yang besar akan mempercepat konstraksi usus untuk
lebih cepat buang air dan transit time makanan lebih cepat. Volume
feses yang besar dengan tekstur lunak dapat mengencerkan senyawa
karsinogen yang terkandung di dalamnya, sehingga konsentrasinya
jauh lebih rendah. Dengan demikian akan terjadi kontak antara zat
karsinogenik dengan konsentrasi yang rendah dengan usus besar, dan
22
22
kontak ini pun terjadi dalam waktu yang lebih singkat, sehingga tidak
memungkinkan terbentuknya sel-sel kanker (Koswara, 2009).
Serat pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat
(polisakarida) dan lignin yang tidak dapat dihidrolisis (dicerna) oleh
enzim percernaan manusia, dan akan sampai di usus besar (kolon)
dalam keadaan utuh sehingga kebanyakan akan menjadi substrat untuk
fermentasi bagi bakteri yang hidup di kolon. Serat pangan dapat
diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul dan kelarutannya.
Kebanyakan jenis karbohidrat yang sampai ke kolon tanpa terhidrolisis
meliputi polisakarida yang bukan pati (non-starch polysaccharides =
NSP), pati yang resisten (resistant starch = RS), dan karbohidrat rantai
pendek (short chain carbohydrates = SC) (Stark, A. dan Madar, Z,
1994).
Serat terlarut akan memperlambat transit time dari mulut ke
usus dengan mengurangi kecepatan pengosongan lambung, tetapi
meningkatkan waktu transit usus. Peningkatan viskositas isi usus akan
mengurangi kecepatan transportasi zat gizi dan menghalangi kontak
antara zat gizi dengan permukaan mukosa. Dengan demikian,
peristaltik pengadukan menurun, kontak antara substrat dengan enzim
dan pembentukan misel berkurang, sehingga penyerapan diperlambat.
Serat tak terlarut seperti sellulosa akan menambah volume dan
memperlunak feses serta mengurangi waktu transit isi kolon. Serat
terlarut terfermentasikan hanya sedikit mempengaruhi volume feses di
kolon. Serat tertentu dapat mengikat garam empedu dan kolesterol
netral. Dengan demikian, akan meningkatkan pengeluaran kolesterol
dari tubuh. Garam empedu dikeluarkan bersama feses sehingga
mengurangi jumlah yang akan diserap kembali (reabsorbsi) melalui
sirkulasi entero-hepatik. Akibatnya, menghalangi penyerapan lipida.
Di samping itu, kolesterol di dalam hati dan serum akan dipakai dalam
sintesis asam empedu untuk menggantikan kekurangan yang terjadi.
Hasil fermentasi bakteri di kolon juga dapat berperan terhadap
23
23
metabolisme lipida. Asam lemak rantai pendek dihasilkan dalam
jumlah besar di dalam kolon sebagai hasil fermentasi mikroba terhadap
serat pangan tersebut. Asam lemak tersebut cepat diserap ke hati, dan
diduga asam propionat hasil fermentasi menghambat sintesa kolesterol
di dalam hati (Stark, A. dan Madar, Z, 1994).
Serat pangan sering dibedakan atas kelarutannya dalam air.
Serat pangan total (TDF atau Total Dietary Fiber) terdiri atas
komponen serat pangan larut air (Soluble Dietary Fiber atau SDF) dan
serat pangan tidak larut air (Insoluble Dietary Fiber atau IDF). SDF
adalah serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta
dapat terendapkan oleh air : etanol dengan perbandingan 1:4.
Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam
air panas atau dingin. Serat yang tidak larut dalam air adalah
komponen struktural tanaman, sedangkan yang larut adalah komponen
non struktural. Serat yang tidak larut dalam air banyak terdapat pada
kulit gandum, biji-bijian, sayuran dan kacang-kacangan. Serat yang
larut dalam air biasanya berupa gum. Serat pangan tidak larut (IDF)
bermanfaat dalam mengatasi sembelit, mencegah kanker terutama
kanker kolon dan mengontrol berat badan (Anonimg, 2009).
Serat pangan tersusun dari polisakarida non-pati seperti
selulosa dan berbagai komponen tumbuhan seperti dekstrin, inulin,
lignin, wax, kitin, pektin, beta-glukan, dan oligosakarida. Oleh
kalangan ahli gizi serat pangan biasa dibedakan menjadi serat larut
(serat lunak) dan serat tidak larut (serat kasar). Kandungan keduanya
tergantung bahan pangan serta umur panen dari bahan pangan tersebut.
Serat larut, seperti pektin (yang biasanya terasa lekat pada tangan),
akan mengalami fermentasi di usus dan menghasilkan produk akhir
yang biasanya memiliki efek yang baik bagi kesehatan. Serat tak larut,
misalnya selulosa dan lignin, membantu penyerapan air pasif,
membuat feses lebih menggumpal dan mempersingkat transit time
(Anonimf, 2009).
24
24
Monomer dari serat pangan (NSP) adalah gula netral dan gula
asam, sedangkan lignin terdiri dari monomer aromatik. Gula-gula yang
membentuk serat pangan yakni glukosa, galaktosa, xylosa, mannosa,
arabinosa, rhamnosa, dan gula asam, yakni mannuronat, galakturonat,
glukoronat, serta 4-O-metil-glukoronat. Serat terlarut mengurangi
kadar gula sesudah makan dan memperbaiki profil insulin. Serat
terlarut bersifat hipoglikemik melalui beberapa mekanisme.
Peningkatan viskositas dalam saluran pencernaan dianggap sebagai
faktor utama yang mempengaruhi kecepatan penyerapan glukosa.
Dengan memperlambat waktu transit dari lambung ke usus halus,
berarti mengurangi absorpsi zat gizi, yang juga terjadi karena tidak
tersedianya pati dan gula akibat terjerat. Efek samping dari konsumsi
serat ialah mencret dan flatulen (Lo, GS., Moore, WR., dan Gordon,
DT, 1991).
Bahan tambahan yang digunakan untuk membuat es goyang adalah:
1. Gula
Bahan tambahan yang digunakan untuk membuat es goyang adalah
gula. Gula adalah bentuk dari karbohidrat yang rasanya manis dan dipakai
sebagai pengubah rasa pada makanan dan minuman. Gula dikenal dengan
istilah ilmiahnya yaitu sukrosa. Sifat – sifat gula antara lain larut dalam air
dan alkohol, tidak berbau dan rasanya manis. Sedangkan manfaat gula
antara lain sebagai sumber energi, meningkatkan metabolisme tubuh dan
sebagai bahan baku pembuatan berbagai macam makanan dan minuman
(Sumargono, 2007).
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim
adalah gula pasir. Hal ini disebabkan karena gula pasir komposisi
utamanya adalah karbohidrat yang merupakan senyawa yang mengandung
beberapa molekul gula. Bahan pemanis selain berfungsi untuk
memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan
titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus
sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen
25
25
(Masdiana,2004). Gula digunakan sebagai pemanis, dan jumlahnya
tergantung pada penerimaan konsumen. Sukrosa, glukosa, dan gula invert
dapat digunakan sebagai pemanis dan gula semacam itu dapat menurunkan
titik beku campuran sehingga campuran tidak membeku pada suhu lemari
pembeku atau freezer (Buckle, 1985).
2. Vanilli
Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili
yang biasa dijadikan pengharum makanan. Tanaman vanili dikenal
pertama kali oleh orang-orang Indian di Meksiko. Daun vanili merupakan
daun tunggal. Letaknya berselang-seling pada masing-masing buku.
Warnanya hijau terang, dengan kepanjangan 10-25 cm serta lebar 5-7 cm.
Bentuk daun pipih, berdaging, bulat telur, jorong atau lanset dengan ujung
lancip. Tulang daun sejajar, tampak setelah daun tersebut tua atau
mengering, sedangkan pada waktu daun masih muda tidak jelas kelihatan.
Rangkaian bunga vanili adalah bunga tandan yang terdiri dari 15-20
bunga. Bunga keluar dari ketiak daun bagian pucuk batang. Bentuk
bunganya duduk, berwarna hijau-biru agak pucat, panjang 4-8 cm dan
berbau agak harum. Buah vanilli yang telah masak berwarna coklat tua.
Jika dibiarkan masak di pohon, buah akan pecah menjadi dua bagian, dan
menyebarkan aroma vanili. Biji buahnya kecil-kecil dengan jumlah yang
banyak, berwarna hitam dan berukuran kira-kira 0,2 mm (Anonimh, 2009).
Menurut Anonimh (2009), taksonomi vanilli adalah sebagai berikut Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Orchidales Famil : Orchidaceae Genus : Vanilla Spesies : V. planifolia
26
26
Kerangka Berfikir
Hipotesa
Diduga variasi penggunaan kulit buah naga akan memberikan efek
terhadap karakteristik kimia dan sensoris es goyang buah naga.
Kaya pigmen alami, vit C dan serat
Alternative perasa dan pewarna alami
Rasa dan warna alami (kurang ada variasi)
Perlu alternatif rasa dan warna
Variasi penggunaan kulit dan konsentrasi buah naga
Buah naga Es Goyang
Es sehat dan lezat
Es goyang buah naga
27
27
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di UD “SRI MULYO” di kampung
Yosoroto Kecamatan Laweyan Solo, Laboratorium Chem-Mix Pratama,
Bantul, Jogjakarta dalam jangka waktu 3 bulan.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es goyang buah naga ini
adalah buah naga super merah yang dibeli dari pusat pengmbangan
tanaman buah naga pantai Glagah, Kabupaten Kulonprogo, santan,
gula, vanili, jeruk nipis, garam, es batu.
b. Bahan- bahan analisa :
1) Bahan kimia untuk analisa kadar Antosianin Total : buffer HCl,
buffer asetat, metanol, aquades.
2) Bahan kimia untuk analisa kadar Vitamin C : larutan amilum 1%,
larutan I2 0,01 N, aquades
3) Bahan kimia untuk uji Aktivitas Antioksidan : larutan DPPH,
metanol, aquades.
4) Bahan kimia untuk analisa kadar Serat Pangan : enzim α-amilase,
enzim β-amilase, aseton dan etanol, aquades.
2. Alat
a. Alat – alat yang diperlukan dalam pembuatan es goyang buah naga
meliputi blender, cetakan, baskom, gelas ukur, irus, loyang, toples,
gerobak es goyang.
b. Alat – alat analisa :
1) Alat – alat untuk analisa kadar Antosianin Total : timbangan
(Denver Instrument M-120), labu takar, tabung reaksi, gelas ukur,
25
28
28
gelas beker, erlenmeyer, pipet, spektrofetometer (spectronic 20 D+
340-950 nm).
2) Alat – alat untuk analisa kadar Vitamin C : timbangan (Denver
Instrument M-120), gelas beker, gelas ukur, labu takar, erlenmeyer,
pipet, kertas saring, buret.
3) Alat – alat untuk uji Aktivitas Antioksidan : timbangan (Denver
Instrument M-120), sentrifuge (PLC series), tabung reaksi, pipet,
gelas beker, gelas ukur, erlenmeyer, tabung reaksi,
spektrofotometer (spectronic 20 D+ 340-950 nm).
4) Alat – alat untuk analisa kadar Serat Pangan : timbangan (Denver
Instrument M-120), erlenmeyer, penangas air, inkubator, gelas
beker, gelas ukur, pipet, alumunium foil, kertas saring, oven
(memmert), desikator.
C. Tahapan Penelitian
1. Pembuatan es goyang buah naga.
a. Pembuatan adonan es goyang buah naga dengan
perlakuan variasi konsentrasi buah naga. Variasi konsentrasi buah naga
(konsentrasi merupakan berat buah naga per volume santan (BJ santan
dianggap 1) yang digunakan dalam pembuatan es goyang) adalah
sebagai berikut :
1) Es goyang buah naga kulit kupas 10% (100 gr buah naga + 250gr
gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan).
2) Es goyang buah naga kulit kupas 25% (250 gr buah naga + 250gr
gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan)
3) Es goyang buah naga kulit kupas 40% (400 gr buah naga + 250gr
gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan)
4) Es goyang buah naga + kulit buah naga 10 % (50 gr buah naga +
50 gr kulit buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan)
5) Es goyang buah naga + kulit buah naga 25 % (125 gr buah naga +
125 gr kulit buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan)
29
29
6) Es goyang buah naga + kulit buah naga 40 % (200 gr buah naga +
200 gr kulit buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan)
b. Adonan dimasukkan dalam cetakan beserta stik es
lalu dimasukkan dalam gerobak es kemudian gerobak digoyang.
c. Jika adonan setengah mengeras maka stick
diluruskan agar es yang sudah beku tidak mudah jatuh saat dimakan.
d. Jika adonan sudah benar-benar mengeras (ditandai
dengan stick tidak bisa digerakkan / sudah rapat) maka sudah menjadi
es yang kemudian dilepaskan dari cetakan dan dimasukkan ke dalam
plastik.
e. Es goyang yang sudah jadi (sudah dimasukkan
dalam plastik) disimpan dalam freezer.
Diagram alir pembuatan es goyang buah naga dapat dilihat
pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Es Goyang Buah Naga
2. Analisa
a. Analisa Total Antosianin dengan metode pH differensial (Giusti dan
Worlstad, 2001).
Dicampur dan dihancurkan
Buah naga, santan dan gula
Dimasukkan cetakan dan diberi stik
Digoyang
Adonan es
Es goyang buah naga
Air jeruk
30
30
Penetapan antosianin dilakukan dengan metode perbedaan pH
yaitu pH 1,0 dan pH 4,5. Pada pH 1,0 antosianin berbentuk senyawa
berwarna oxonium dan pada pH 4,5 berbentuk karbinol tak berwarna.
Hal tersebut dapat dilakukan dengan membuat suatu alikuot larutan
antosianin dalam air yang pH-nya 1,0 dan 4,5 untuk kemudian diukur
absorbansinya. .
1) Pembuatan larutan buffer pH 1,0 dan pH 4,5
Untuk membuat larutan buffer pH 1,0 digunakan HCl
sebanyak 1,86 g dicampur dengan 980 ml air suling (akuades) dan
diatur pH-nya hingga mencapai 1 dengan menggunakan HCl pekat.
Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan
ditambahkan air suling sampai volume larutan 1 L. Sedangkan
untuk larutan buffer pH 4,5 digunakan CH3CO2Na.3H2O (sianidin-
3-glukosida) sebanyak 54,43 g dicampur dengan 960 ml air suling.
Kemudian pH diukur dan diatur dengan HCl pekat hingga
diperoleh larutan dengan pH 4,5. Selanjutnya larutan dipindahkan
ke dalam labu ukur 1 L dan diencerkan dengan air suling sampai
volume 1 L.
2) Pengukuran dan perhitungan konsentrasi antosianin total
- Faktor pengenceran yang tepat untuk sampel harus ditentukan
terlebih dahulu dengan cara melarutkan sampel dengan buffer pH
1 hingga diperoleh absorbansi kurang dari 1,2 pada panjang
gelombang 510 nm.
- Selanjutnya diukur absorbansi akuades pada panjang gelombang
yang akan digunakan (510 dan 700 nm) untuk mencari titik nol.
Panjang gelombang 510 nm adalah panjang gelombang
maksimum untuk sianidin-3-glukosida sedangkan panjang
gelombang 700 nm untuk mengoreksi endapan yang masih
terdapat pada sampel. Jika sampel benar-benar jernih maka
absorbansi pada 700 nm adalah 0.
31
31
- Dua larutan sampel disiapkan, pada sampel pertama digunakan
buffer pH 1 dan untuk sampel kedua digunakan buffer pH 4,5.
Masing-masing sampel dilarutkan dengan larutan buffer
berdasarkan DF (dilution factor/faktor pengenceran) yang sudah
ditentukan sebelumnya. Sampel yang dilarutkan menggunakan
buffer pH 1 dibiarkan selama 15 menit sebelum diukur,
sedangkan untuk sampel yang dilarutkan dengan buffer pH 4,5
siap diukur setelah dibiarkan bercampur selama 5 menit.
- Absorbansi dari setiap larutan pada panjang gelombang 510 dan
700 nm diukur dengan buffer pH 1 dan buffer pH 4,5 sebagai
blankonya.
- Absorbansi dari sampel yang telah dilarutkan (A) ditentukan
dengan rumus :
Kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan rumus :
Keterangan : ε = absorptivitas molar Sianidin-3- glukosida = 26900 L/(mol.cm) L = lebar kuvet = 1 cm MW = berat molekul Sianidin-3- glukosida = 449,2 g/mol DF = faktor pengenceran V = volume akhir atau volume ekstrak pigmen (L) Wt = berat bahan awal (g) b. Analisa Vitamin C dengan metode Iodometri (Slamet Sudarmadji, dkk,
1989).
ε
32
32
- Untuk analisa Vitamin C, ditimbang 10 gram sampel kemudian
diencerkan hingga 100 mL dalam labu takar.
- Dari 100 mL larutan, diambil 20 mL kemudian ditambah 2 mL
amilum 1%.
- Kemudian titrasi dengan larutan Iod 0,0096 N sampai terbentuk
warna biru yang tidak hilang dalam 30 detik.
- Pembuatan standarisasi vitamin C
- Vitamin C Uncoated 30 mg ditambah aquades 30mL kemudian
ditambah amilum 2mL
- Lalu titrasi dengan larutan Iod 0,0096 N sampai terbentuk warna biru
yang tidak hilang dalam 30 detik.
- Banyaknya Vitamin C dihitung dengan rumus :
mL iodin x std vit C x N Iod x fp x 100
gr sampel
c. Uji Aktivitas Antioksidan dengan metode DPPH (Osawa, 1981)
- Sampel sebanyak 2 gram diencerkan dengan 10 mL methanol.
- Kemudian divortex (3.000 rpm) selama 10 menit.
- Larutan tersebut diambil 1 mL kemudian ditambah 1 mL larutan
DPPH 200 Mm dan diencerkan dengan methanol menjadi 10 ml.
- Setelah itu diukur pada absorbansi panjang gelombang 516 nm.
Kontrol = 1 ml DPPH encerkan dengan methanol sampai 10 mL.
- Setelah itu diukur pada absorbansi panjang gelombang 516 nm.
d. Analisa Serat Pangan dengan Metode Enzimatis (AOAC, 1996).
- 2 gr sampel dimasukkan dalam erlenmeyer 100 mL kemudian
ditambah aquades 50 mL dan α-amilase 0,1% dari sampel.
- Panaskan hingga mendidih dan dinginkan pada suhu kamar
kemudian disaring.
Kadar Vitamin C =
33
33
- Ampas yang diperoleh dilarutkan dalam 50 mL aquades kemudian
ditambah 0,1% β-amilase.
- Lalu inkubasi pada suhu 50 oC selama 1 jam kemudian disaring.
- Ampas yang diperoleh dicuci dengan aseton 100 mL kedian cuci lagi
dengan etanol lalu dikeringkan pada suhu 105 oC sampai berat
konstan.
- Jumlah serat pangan dihitung dengan rumus :
berat konstan –berat kertas saring x 100%
Berat sampel
e. Uji sensoris
Parameter yang diujikan meliputi warna, rasa, aroma, tekstur
dan keseluruhan “es goyang buah naga”. Pengujian yang dilakukan
adalah uji kesukaan dengan metode scoring. Uji organoleptik
dilakukan dengan menggunakan 20 panelis tidak terlatih.
Gambar 3.2. Skema Rancangan Penelitian
D. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang didapat kemudian dianalisis
menggunakan Analysis of Variance pada tingkat signifikasi α = 5%. Variasi
perlakuan adalah perbedaan formulasi buah naga yang dapat dilihat pada
Tabel 3.1.
Serat Pangan =
Es goyang buah naga
Analisa : 1. Total Antosianin 2. Vitamin C 3. Aktivitas Antioksidan 4. Serat Pangan 5. Sensoris
Buah naga kupas kulit 10%
Buah naga kupas kulit 25%
Buah naga + kulit 10%
Buah naga kupas kulit 40%
Buah naga + kulit 25%
Buah naga + kulit 40%
34
34
Tabel 3.1. Variasi Perlakuan pada Penelitian Perlakuan Keterangan
NKA Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 10% NKB Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 25% NKC Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 40% PKA Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 5%, dengan
kulit 5% PKB Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 12,5%,
dengan kulit 12,5% PKC Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 20%, dengan
kulit 20%
35
35
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Total Antosianin
Antosianin merupakan sekelompok zat warna alami berwarna
kemerahan yang larut di dalam air dan tersebar sangat luas di dunia tumbuh-
tumbuhan. Antosianin berperan sebagai pewarna alami makanan dan
antioksidan serta berperan sebagai pangan fungsional yang tersedia dalam
bentuk minuman ataupun suplemen (Shinta, 2009).
Penetapan antosianin pada penelitian es goyang buah naga ini
dilakukan dengan metode pH differensial yaitu pH 1,0 dan pH 4,5. Pada pH
1,0 antosianin berbentuk senyawa berwarna oxonium dan pada pH 4,5
berbentuk karbinol tak berwarna. Hal tersebut dapat dilakukan dengan
membuat suatu alikuot larutan antosianin dalam air yang pH-nya 1,0 dan 4,5
untuk kemudian diukur absorbansinya (Giusti dan Worlstad, 2001). Besarnya
total antosianin pada es goyang buah naga dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Total antosianin Es Goyang Buah Naga Jenis Sampel Total antosianin
NKA 1,7314 ppm PKA 1,3151 ppm
Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10% PKA = Buah naga dengan kulit 10%
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa total antosianin es goyang buah
naga tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 1,7314 ppm dibanding total
antosianin es goyang buah naga dengan kulit yaitu 1,3151 ppm. Jika dilihat
secara sensoris, warna buah cenderung lebih merah dibanding warna kulit
buah naga. Dimana diduga total antosianin dalam buah lebih besar daripada
jumlah total antosianin dalam kulit buah naga. Proporsi penambahan kulit
pada es goyang PKA adalah 50% kulit dan 50% buah. Sedangkan untuk
proporsi pembuatan es goyang NKA adalah 100% buah. Sehingga, jika dilihat
36
36
dari proporsi pembuatan, es goyang buah naga tanpa kulit seharusnya lebih
tinggi total antosianinnya. Hal ini sebanding dengan hasil yang diperoleh.
B. Vitamin C
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan
tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-
vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh
karena itu harus diperoleh dari bahan yang dikonsumsi misalnya dalam hal ini
adalah vitamin C yang dapat diperoleh pada buah-buahan dan sayuran yang
berwarna kuning (Clara et al, 1992).
Penentuan vitamin C es goyang buah naga pada penelitian ini
menggunakan metode Iodometri. Prinsip dari metode ini adalah mereaksikan
sampel yang mengandung vitamin C dengan larutan iod sehingga terbentuk
warna biru. Warna biru pada titrasi ini disebabkan oleh reaksi antara iod
dengan amilum yang digunakan sebagai indikator. Reaksi vitamin C dengan
iodin dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1. Reaksi vitamin C dengan iodin
Untuk analisa Vitamin C es goyang buah naga diperoleh hasil seperti
yang tercantum pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Vitamin C Es Goyang Buah Naga Jenis Sampel Vitamin C (mg/100gr)
NKA 30,8543 PKA 24,4164
Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10% PKA = Buah naga dengan kulit 10%
Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa Vitamin C es goyang buah naga
tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 30,8543 mg/100gr dibanding
+ I2
I l
37
37
Vitamin C es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 24,4164
mg/100gr. Hal ini berarti jumlah Vitamin C dalam buah lebih besar daripada
dalam kulit. Jika dibandingkan dengan kandungan vitamin C buah naga
daging merah (Hylocereus polyrhizusI), terdapat selisih yang cukup jauh,
dimana jumlah vitamin C dalam buah naga daging merah (Hylocereus
polyrhizusI) adalah 8 – 9 mg/100gr. Buah naga yang digunakan adalah buah
naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang kandungan vitamin C nya
lebih tinggi dibanding buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizusI).
Selain itu, ada kemungkinan penambahan air jeruk pada pembuatan es goyang
buah naga juga dapat menambah kandungan vitamin C dalam es goyang buah
naga, dimana Menurut Jeans (2007), kandungan vitamin C berkisar antara 27
– 49 mg/100 g daging buah. Penambahan air jeruk dimaksudkan untuk
menambah citarasa asam sebagaimana warna ungu yang mengindikasikan rasa
asam pada es goyang buah naga.
C. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang melindungi komponen-komponen
makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap) terutama
lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan
untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga
mengandung ikatan rangkap didalam strukturnya (Medikasari, 2000).
Pengukuran aktivitas antioksidan pada penelitian ini menggunakan
metode DPPH. Metode ini merupakan metode yang secara umum digunakan
dalam analisa aktivitas antioksidan karena relatif lebih sederhana, efektif dan
hasilnya akurat. Prinsip dari metode ini adalah senyawa antioksidan akan
bereaksi dengan radikal DPPH melalui mekanisme donasi atom hidrogen dan
menyebabkan terjadinya peluruhan warna DPPH dari ungu ke kuning yang
diukur pada panjang gelombang 517 nm (Osawa, 1981). Besarnya aktivitas
antioksidan pada es goyang buah naga dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Aktivitas Antioksidan Es Goyang Buah Naga Jenis Sampel Aktivitas Antioksidan (%)
NKA 34,4741
38
38
PKA 25,1724 Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10% PKA = Buah naga dengan kulit 10%
Dari Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa aktivitas antioksidan es goyang
buah naga tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 34,4741 % dibanding
aktivitas antioksidan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu
25,1724 %. Hal ini berarti aktivitas antioksidan dalam buah lebih besar
daripada dalam kulit. Besarnya aktivitas antioksidan sebanding dengan
besarnya total antosianin dan vitamin C dalam es goyang buah naga, dimana
semakin tinggi total antosianin dan vitamin C dalam es goyang buah naga,
maka aktivitas antioksidan juga semakin besar. Hal ini dikarenakan antosianin
dan vitamin C termasuk antioksidan. Menurut Pratomo (2009), buah naga
mengandung zat aktif dengan konsentrasi yang termasuk dalam kategori
pangan fungsional. Zat aktif tersebut adalah antioksidan yang tersebar dalam
betakaroten (bakal vitamin A), vitamin C dan antosianin. Mekanisme
antioksidasi antosianin dan vitamin C adalah dengan pemberian atom hidrogen
secara cepat ke radikal lipida dan mengubahnya ke bentuk yang lebih stabil.
(Wini, 2003).
D. Serat Pangan
Serat pangan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna
oleh enzim, sehingga tidak menghasilkan energi atau kalori. Salah satu fungsi
serat adalah memperlancar buang air besar hal ini disebabkan karena adanya
serat makanan dalam feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang
banyak sehingga volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak
sehingga mempercepat konstraksi usus untuk lebih cepat buang air (Koswara,
2009).
Penentuan serat pangan es goyang buah naga pada penelitian ini
menggunakan metode enzimatis. Prinsip dari metode ini adalah melarutkan
semua komponen non-serat sehingga hanya tinggal seratnya saja kemudian
ditimbang sampai berat konstan. Besarnya serat pangan pada es goyang buah
naga dapat dilihat pada Tabel 4.4.
39
39
Tabel 4.4. Serat Pangan Es Goyang Buah Naga
Jenis Sampel Serat Pangan (%) NKA 1,1629 PKA 0,8692
Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10% PKA = Buah naga dengan kulit 10%
Dari Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa serat pangan es goyang buah
naga tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 1,1629 % dibanding serat
pangan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 0,8692 %.
Menurut Daniel (2008), di dalam buah naga terdapat biji berbentuk bulat
berukuran kecil berwarna hitam. Kulit bijinya sangat tipis tetapi keras. Biji
inilah yang merupakan serat pangan dalam buah naga. Menurut Anonimg
(2009), serat yang tidak larut dalam air banyak terdapat pada kulit gandum,
biji-bijian, sayuran dan kacang-kacangan. Hal inilah yang menyebabkan
jumlah serat pangan dalam buah lebih besar daripada dalam kulit.
E. Karakteristik Sensoris
Industri pangan melakukan pengujian sifat sensoris dengan tujuan
pengembangan dan pengujian mutu produk. Sifat sensoris bahan dan produk
pangan merupakan hal pertama yang harus diperhatikan konsumen, sebelum
mereka menilai lebih jauh misalnya pada aspek nilai gizinya (Anonim, 2003).
Kesukaan panelis akan menentukan suatu produk pangan dapat diterima atau
tidak oleh konsumen.
Es goyang buah naga merupakan es goyang yang mempunyai warna
dan rasa yang menarik. Hal ini disebabkan karena buah naga yang digunakan
sebagai bahan pewarna alami mempunyai warna merah keunguan yang
menarik, rasa manis sedikit asam.
Dalam penelitian ini parameter yang diamati adalah warna, rasa,
aroma, teksur dan keseluruhan. Pengujian sensoris dilakukan dengan uji
kesukaan metode scoring menggunakan 20 panelis tidak terlatih. Skor untuk
tiap-tiap parameter antara 1-9, semakin besar skor berarti semakin tinggi pula
40
40
tingkat kesukaan panelis terhadap es goyang yang diamati. Hasil dari
pengujian sifat sensoris dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5. Skor Kesukaan pada Karakteristik Sensoris Es Goyang Buah Naga
Kulit / non kulit
% buah naga
Warna Rasa Aroma Tekstur Keseluruhan
10 5,15ab 6,55c 5,40c 5,65bc 6,05b 25 6,25c 4,80ab 4,10a 4,95ab 5,25ab Non kulit 40 5,45abc 4,15a 4,15a 4,55a 4,50a 10 5,00a 6,55c 5,25bc 5,70bc 5,90b 25 6,20bc 5,20b 4,50ab 5,00ab 5,25ab + Kulit 40 5,60abc 4,80ab 4,15a 5,05ab 5,55b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom tidak berbeda nyata pada α 5% Keterangan skor : 1 = amat sangat tidak suka 6 = agak lebih suka 2 = sangat tidak suka 7 = lebih suka 3 = agak tidak suka 8 = sangat suka 4 = tidak suka 9 = amat sangat suka 5 = suka
Berdasarkan Tabel 4.5, dapat dilihat dapat dilihat adanya kenaikan
kesukaan terhadap parameter warna dari konsentrasi 10% ke konsentrasi 25%.
Hal ini mungkin karena pada konsentrasi 10% warna yang dihasilkan kurang
kuat sehingga menurunkan kesukaan panelis terhadap parameter warna dan
panelis cenderung memilih konsentrasi 25% dimana warna yang dihasilkan
lebih kuat. Kemudian terjadi penurunan pada konsentrasi 25% ke konsentrasi
40%. Hal ini berarti penambahan buah naga dalam jumlah banyak akan
menurunkan kesukaan panelis terhadap parameter warna karena warna es
goyang buah naga yang dihasilkan cenderung gelap, sehingga kurang menarik.
Secara keseluruhan panelis agak lebih suka warna es goyang konsentrasi 25%.
Menurut Fennema (1985), warna merupakan atribut kualitas yang
paling penting. Walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan
tekstur baik namun jika warna kurang menarik, maka akan menyebabkan
produk tersebut kurang diminati. Warna merupakan parameter pertama yang
menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Penelitian
secara subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam
pengujian sensoris warna.
41
41
Untuk parameter rasa pada Tabel 4.5, es goyang yang paling disukai
adalah es goyang dengan buah naga konsentrasi 10%. Semakin besar
konsentrasi buah naga yang dihasilkan maka tingkat kesukaan panelis
terhadap parameter rasa semakin menurun. Hal ini disebabkan karena adanya
rasa langu dalam buah naga yang sebanding dengan besarnya konsentrasi buah
naga sehingga menurunkan kesukaan penelis terhadap parameter rasa.
Menurut Raharjo (2004), flavor merupakan kombinasi antara aroma
dan rasa yang menjadi karakteristik yang sangat penting dari suatu makanan.
Untuk parameter aroma pada Tabel 4.5, dapat dilihat bahwa pada es goyang
buah naga tanpa penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap
parameter aroma pada konsentrasi 10% ke konsentrasi 25%. Hal ini
disebabkan karena adanya aroma langu dalam buah naga yang sebanding
dengan besarnya konsentrasi buah naga sehingga menurunkan kesukaan
penelis terhadap parameter aroma. Pada konsentrasi 25% ke konsentrasi 40%
terjadi sedikit kenaikan kesukaan terhadap parameter aroma, akan tetapi
kenaikan tersebut tidak signifikan. Sedangkan pada es goyang buah naga
dengan penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter
aroma dari konsentrasi 10% ke konsentrasi 25% dan turun lagi pada
konsentrasi 40%. Hal ini disebabkan karena aroma langu pada buah naga yang
semakin tercium sehingga menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap
parameter aroma es goyang buah naga. Secara keseluruhan panelis suka aroma
es goyang konsentrasi 10%.
Untuk parameter tekstur pada Tabel 4.5, es goyang buah naga tanpa
penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter tekstur dari
konsentrasi 10% ke konsentrasi 25% dan turun lagi pada konsentrasi 40%.
Pada es goyang buah naga dengan penambahan kulit secara keseluruhan
terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter tekstur dari konsentrasi 10%
sampai konsentrasi 40%. Tekstur es goyang buah naga yang paling disukai
adalah pada konsentrasi 10%. Diduga hal ini disebabkan oleh adanya biji buah
naga yang ada pada es goyang. Biji ini menyebabkan tekstur es goyang
42
42
menjadi berpasir, sehingga menurunkan kesukaan panelis terhadap parameter
tekstur es goyang buah naga.
Untuk parameter keseluruhan pada Tabel 4.5 diatas, dapat dilihat
bahwa penambahan kulit buah naga tidak menunjukkan adanya beda nyata
pada konsentrasi 10% dan 25%. Akan tetapi penambahan kulit 40%
menunjukkan beda nyata dengan es goyang tanpa penambahan kulit pada
parameter keseluruhan. Pada es goyang buah naga tanpa penambahan kulit
terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter keseluruhan dari konsentrasi
10% ke konsentrasi 25% dan turun lagi pada konsentrasi 40%. Sedangkan
pada es goyang buah naga dengan penambahan kulit terjadi penurunan
kesukaan terhadap parameter keseluruhan dari konsentrasi 10% ke konsentrasi
25% lalu naik pada konsentrasi 40% tetapi tidak beda nyata. Secara
keseluruhan panelis paling suka es goyang dengan konsentrasi buah naga
10%. Hal ini didukung dari parameter rasa, aroma dan tekstur yang paling
disukai panelis yaitu es goyang dengan konsentrasi 10%.
43
43
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan beberapa hal tersebut di atas dapat diambil beberapa
kesimpulan, antara lain:
1. Total Antosianin es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu
1,7314 ppm. Total antosianin es goyang buah naga dengan
penambahan kulit yaitu 1,3151 ppm.
2. Vitamin C es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 30,8543
mg/100gr. Vitamin C es goyang buah naga dengan penambahan kulit
yaitu 24,4164 mg/100gr.
3. Aktivitas Antioksidan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit
yaitu 34,4741 %. Aktivitas antioksidan es goyang buah naga dengan
penambahan kulit yaitu 25,1724 %.
4. Serat Pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu
1,1629 %. Serat pangan es goyang buah naga dengan penambahan
kulit yaitu 0,8692 %.
5. Secara keseluruhan es goyang buah naga yang paling disukai
konsumen adalah es goyang dengan konsentrasi 10% baik yang tanpa
penambahan kulit maupun dengan penambahan kulit.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan dalam penelitian ini antara lain:
1. Perlu dikaji kandungan senyawa fungsional lain di dalam es goyang
buah naga super merah seperti betakaroten.
2. Perlu variasi penggunaan buah naga daging merah maupun kulit
kuning dalam pembutan es goyang dapat digunakan sebagai alternatif
variasi warna, rasa serta kandungan senyawa fungsional.
44
44
DAFTAR PUSTAKA
Adhietya. 2009. Apa Pengertian fenol?. http://id.answers.yahoo.com/. Diakses 26 Maret 2009.
Ahsol Hasyim dan M. Yusuf. 2010. Ubi Jalar Kaya Antosianin Pilihan Pangan Sehat. http://www.puslittan.bogor.net. Diakses pada tanggal 20 Januari 2010.
Anonim. 2000. Buah Segar Sarat Manfaat. http://www.hanyawanita.com. Diakses pada tanggal 9 Juni 2010.
Anonim. 2003. Industri Pangan Butuh Uji Organoleptik. http://www.pelita. or.id. Diakses tanggal 17 Mei 2009.
Anonim. 2007. Jenis Buah Naga Merah. http://dfruitsragen.blogspot.com. Diakses pada tanggal 29 September 2009.
Anonima. 2008. Manfaat Buah naga. http://hidupsehatselalu.jualgadget.com. Diakses pada tanggal 24 Maret 2009.
Anonimb. 2008. Sifat-sifat Organoleptik. http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com. (Diakses tanggal 17 Mei 2009).
Anonima. 2009. Penemuan Pertama Es Krim. http://www.banjarmasinpost.co.id. Diakses pada tanggal 16 November 2009.
Anonimb. 2009. EsKrim. http://www.halalguide.info. Diakses pada tanggal 16 November 2009.
Anonimc. 2009. Es. http://id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 7 Januari 2010.
Anonimd. 2009. Budidaya Buah Naga Merah. http://buahnaga.com/. Diakses pada tanggal 24 Maret 2009.
Anonime. 2009. Macam-Macam Buah dan Manfaatnya. http://lifestyle.Okezone .com. Diakses pada tanggal 13 Mei 2009.
Anonimf. 2009. Serat Pangan. http://id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 27 November 2009.
Anonimg. 2009. Manfaat Serat Makanan Tidak Larut. www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 27 November 2009.
Anonimh. 2009. Vanilli. http://id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 29 September 2009.
Anonima. 2010. Jeruk Nipis. www.iptek.net.id. Diakses pada tanggal 19 April 2010.
Anonimb. 2010. Jeruk Nipis. http://id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 19 April 2010.
AOAC. 1996. Official Method of Analysis, Inc. Arlington. Virginia.
41
45
45
Ari. 2007. Buah Duwet Sumber Antioksidan. www.suaramerdeka.com. Diakses pada tanggal 20 Januari 2010.
Ariffin, Abdul Azis; Bakar, Jamilah; Tan, Chin Ping; Rahman, Abdul Russly; Karim, Roselina & Loi, Chia Chun. 2008. Asam Lemak Esensial Buah Naga. http://en.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 20 November 2009.
Banzon, J. A, O. N. Gontales, S. Y. De Leon and P. C. Sanchez. 1990. Coconut as Food. Philippine Coconut Research and Development Foundation. Inc. Quezon City.
Buck , D.F. 1991. Antioxidants. http://tumoutou.net. Diakses pada 09 Maret 2009.
Clara et al. 1992. Prinsip – prinsip Ilmu Gizi. Kanisius. Yogyakarta.
Clark, Jim. 2004. The Acidity Of Phenol. http://www.chemguide.co.uk. Diakses pada tanggal 19 November 2009.
Coppen, P.P 1983. The Use of Antioxidant. Di dalam: J.C. Allen dan R.J Hamilton, editor. Rancidity in Foods. Applied Science Publishers, London.
Daniel Kristanto. 2008. Buah Naga “Pembudidayaan di Pot dan Kebun”. Penebar Swadaya. Depok.
Deddy Muchtadi. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Demand, John M. 1997. Kimia Bahan Makanan. ITB Press. Bandung.
Dwi Hudiyanti. 2009. Dibalik Lezatnya Es Krim. chemistry.uii.ac.id. Diakses pada tanggal 18 November 2009.
Erza Bestari Pranutikagne. 2009. Ekstraksi Dan Uji Kestabilan Zat Warna Betasianin Dari Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Serta Aplikasinya Sebagai Pewarna Alami Pangan. http://eprints.undip. Diakses pada tanggal 9 Juni 2010.
FAO. 1982. Grape Skin Extract. http://www.inchem.org. Diakses pada tanggal 5 Januari 2010.
Fennema, Owen. 1985. Food Chemistry. Second Edition. Marcell Dekker, Inc. New York.
Giusti, M. M. dan R. E. Worlstad dalam Tensiska, Een Sukarminah dan Dita Natalia. 2001. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy. Oregon State University. http://does.org /masterl/facsample.htm-37k. Diakses pada tanggal 5 Januari 2010.
Gordon, M.H 1990. The mechanism of antioxidants action in vitro. Di dalam: B.J.F. Hudson, editor. Food Antioxidants. Elsivier Applied Science, London.
Hagenmaier. 1980. Coconut Aqueous Processing. University of San Carlos. Cebu City.
46
46
Hamilton, R.J. 1983. The Chemistry of Rancidity in Foods. Di dalam: J.C. Allen dan R.J. Hamilton, editor. Rancidity in Foods. Applied science Publishers, London.
Hardjono, S.1996. Sintesis Bahan Alam. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Ida. 2009. Manfaat Buah Naga. http://carahidup.um.ac.id. Diakses pada tanggal 9 Juni 2010
Ismunandar. 2009. Dibalik Lembutnya Es Krim. http://www.kimianet.lipi. Diakses pada tanggal 16 November 2009.
Ivan Kurnia Cipta dan Andri Hadi. 2008. Analisis Penggunaan Bahan Pengganti Susu dan Gula pada Produk Es Krim. http://dewey.petra. ac.id. Diakses pada tanggal 17 November 2009.
Jeans. 2007. Jeruk Lebih Baik dari Tablet Vitamin C. http://www.dechacare.com/ info.php. (Diakses pada tanggal 20 Mei 2008).
J Silalahi. 2006. Makanan Fungsional. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Kartika, Bambang, Pudji Astuti dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Kurnia Kusnawidjaja. 1993. Biokimia. Alumni. Bandung.
Lo, G.S, Moore, W.R. dan Gordon, D.T. 1991. Physiological effects and Functional Properties of Dietary Fibre Sources. Van Nostrand. New York. hal 153-191.
Made Astawan. 2009. Ada Penjinak Virus Di Dalam Es Krim! http://m.depkes. go.id/ popups/articleswindow.php?id=226. Diakses pada tanggal 16 November 2009.
Markakis, P. 1982. Anthocyanin as Food Colors. Academic Press. New York.
Medikasari. 2000. Bahan Tambahan Makanan, Fungsi dan Penggunaannya Dalam Makanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Osawa, T. dan Namiki, M. A. 1981. A Novel Type of Antioxidant Isolated From Leaf Wax of Eucalyptus Leaves. Agric. Biol. Chem. 45 :735-739.
Pratomo. 2008. Superioritas Jambu Biji dan Buah Naga. http://www.unika.ac.id/pasca/pmtp/?p=5. diakses pada tanggal 24 Maret 2009.
Pratt, D.E. 1992. Natural Antioxidants From Plant Material. Di dalam : M.T. Huang, C.T. Ho, dan C.Y. Lee, editor. Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health H. American Society, Washington DC.
Raharjo, Sri. 2004. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah MadaYogyakarta. Yogyakarta.
47
47
Shinta Ferlina. 2009. Anthosianin. www.khasiatku.com. diakses pada tanggal 21 Januari 2010.
Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Sumargono. 2007. Membuat Garam dan Gula. Dinamika Media. Jakarta.
Suminar, Hart.1990. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Erlangga. Jakarta.
Sutrisno Koswaraa. 2009. Tepung santan, suatu alternatif Pengawetan. http://www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 29 September 2009.
Sutrisno Koswarab. 2009. Serat Makanan Membuat Usus Nyaman. www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 27 November 2009.
Riphqi. 2009. Garam dan Es Krim. http://gagmwkalah.blogspot. com/2008/11/garam-dan-es-krim.html. Diakses pada tanggal 16 November 2009.
Senter, S.D ; Robertson,JA ; and Meredith, F.I., 1989. Phenolic Compound of The Mesocarp of Cresthaven Peaches During Storage and Ripening. Juornal Food Science 54 : 1259-1268
Stark, A dan Madar, Z. 1994. Dietary Fibre. Functional Foods. Chapman and Hall. New York. Hal 183-201.
Syaiful Rohman, dkk. 2009. Pengolahan Tepung Tapioka Dan Santan Kelapa Menjadi Es Krim "Coco Tapioka" Aneka Rasa Sebagai Alternatif Wirausaha Baru Di Desa Kedungringin Kecamatan Beji Kabupaten Pasuruan. http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/pkm/article/view/3018. Diakses pada tanggal 11 November 2009.
Tarwiyah Kemal. 2001. Minyak Kelapa. http://www.ristek.go.id. Diakses pada 12 Maret 2007.
Tri Wahyuni. 2000. Sejuta Manfaat Buah Anggur. http://www.suarakarya-online.com. Diakses pada tanggal 9 Juni 2010.
Tranggono. 1989. Biokimia Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Widjaya, C.H. 2003. Peran Antioksidan Terhadap Kesehatan Tubuh, Healthy Choice. http://tumoutou.net. Diakses pada 09 Maret 2009.
Winarno, F.G, 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wini Trilaksani. 2003. ANTIOKSIDAN: Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja dan Peran Terhadap Kesehatan. [email protected]. Diakses pada 09 Maret 2009.