4BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan

dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan statusmetabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada prosespenyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapatberpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Depkes, 2003).

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu pelayanan

penunjang medik dalam pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit yangterintegrasi dengan kegiatan lainnya, mempunyai peranan penting dalammempercepat pencapaian tingkat kesehatan baik bersifat promotif, preventif,kuratif maupun rehabilitatif. Kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakitmeliputi : pengadaan dan pengolahan/produksi makanan, pelayanan gizi diruang rawat inap, konsultasi dan penyuluhan gizi serta penelitian danpengembangan bidang terapan (Depkes, 1992).

Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap merupakan salah satukegiatan yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diit pasien hinggapelaksanaan evaluasi di ruang perawatan. Tujuan kegiatan pelayanan gizitersebut adalah untuk memberi terapi diit yang sesuai dengan perubahan sikappasien. Pelayanan gizi untuk pasien rawat jalan dilakukan apabila pasientersebut masih ataupun sedang memerlukan terapi diit tertentu. Pelayanan gizipenderita rawat jalan juga dilakukan melalui penyuluhan gizi di poliklinikgizi (Depkes RI, 1992).

Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah pasien.Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraanbagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberianmakanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan

5salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek harirawat inap (Depkes, 2006).Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi :

1. Penyelenggaraan Makanan

Proses kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan

menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien, dalamrangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diityang tepat.

2. Pelayanan gizi di ruang rawatSerangkaian proses kegiatan yang dimulai dari perencanaan hingga

evaluasi diit pasien di ruang rawat. Pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi diruang rawat meliputi: membaca catatan medik pasien dan menganamnesamakanan, merancang diit, penyuluhan konsultasi gizi, pemesananmakanan ke dapur utama, monitoring dan evaluasi diit, pengiriman daftarpermintaan makanan dari ruangan, melakukan pengawasan, pencatatandan pelaporan ke unit terkait.

3. Penyuluhan konsultasi dan rujukan giziSerangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi yang

direncanakan dan dilaksanakan untuk menanamkan dan meningkatkanpengertian sikap serta perilaku positif pasien dan lingkungannya terhadapupaya peningkatan gizi dan kesehatan.

4. Penelitian dan Pengembangan GiziKegiatan penelitian dan pengembangan adalah serangkaian

kegiatan instalasi gizi dalam upaya mendapatkan cara yang berdaya gunadan berhasil guna dalam meningkatkan kualitas pelayanan gizi, denganmelibatkan dan menggunakan dana dan sarana yang tersedia.

B. Bentuk bentuk Makanan di Rumah SakitBentuk makanan di rumah sakit disesuaikan dengan keadaan pasien.

Menurut Almatsier (2004) makanan orang sakit dibedakan dalam : makananbiasa, makanan lunak, makanan saring dan makanan cair.

61. Makanan biasaMakanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka

ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dengan aroma yang normal.Susunan makanan mengacu pada pola makanan seimbang dan angkakecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat.Makanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan dietkhusus berhubungan dengan penyakitnya, makanan sebaiknya diberikandalam bentuk yang mudah cerna, dan tidak merangsang saluran cerna.

2. Makanan lunak

Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yangmudah dikunyah, ditelan dan dicerna, makanan ini cukup kalori, proteindan zat-zat gizi lainnya. Menurut keadaan penyakitnya makanan lunakdapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan darimakanan saring ke makanan biasa. Makanan lunak diberikan kepadapasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengankenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi.

3. Makanan saringMakanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai

tekstur lebih halus dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dandicerna. Makanan saring diberikan kepada pasien sesudah mengalamioperasi tertentu, pada infeksi akut termasuk infeksi saluran cerna, sertapada pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan. Menurut keadaanpenyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada pasien atauperpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak.

4. Makanan cair

Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cairhingga kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalamigangguan mengunyah, menelan dan mencernakan makanan yangdisebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah.Pasca pendarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah makanan dapatdiberikan secara oral atau parenteral (Almatsier, 2007).

7Bentuk makanan di rumah sakit Dr. Kariadi Semarang jugadisesuaikan dengan keadaan pasien. Bentuk makanan tersebut terdiri darimakanan biasa, makanan lunak, makanan saring dan makanan cair.

C. Penetapan Standar Produksi MakananDalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar

makanan seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar inidapat menghasilkan makanan yang sama siapapun pengolahnya (Mukrie,1996).1. Standar porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanandalam jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makananorang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan,sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standarharus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatanseperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.

2. Standar resepResep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan

melipatgandakan atau memperkecil jumlah penggunaan bahan makananyang diperlukan. Untuk mencapai standar yang baik sesuai yangdiharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam standar reseptercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukandan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu pemasakan, macamdan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, caramemotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.

3. Standar bumbuStandar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu

sesuai dengan ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbuadalah untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif samacita rasanya.

8D. Makanan LunakMakanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah

dikunyah, ditelan dan dicerna dibandingkan dengan makanan biasa. Makananini mengandung cukup zat-zat gizi, asalkan pasien mampu mengkonsumsidalam jumlah yang cukup, sesuai yang dibutuhkan.

Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu,pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu yang tidak terlalutinggi, pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan serta sebagaiperpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.

Adapun tujuan pemberian diit dengan makanan lunak adalah untukmemberikan makanan yang mudah ditelan dan dicerna sesuai dengankebutuhan gizi dan penyakitnya. Syarat-syarat makanan lunak adalah mudahcerna, rendah serat, tidak mengandung bumbu yang merangsang, tidakmenimbulkan gas dan tidak diolah dengan cara digoreng serta diberikandalam porsi sedang yaitu dengan 3 kali makan lengkap dan 2 kali makanselingan (Almatsier, 2004).

E. Penilaian Mutu MakananPengolahan pangan adalah mengolah bahan pangan menjadi produk

jadi dengan tujuan untuk mempertinggi daya cerna, menambah rasa dan rupamakanan, mempertahankan nilai gizi dan menimbulkan rasa aman bagimanusia (Mukrie, 1990). Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnyamakanan dari zat-zat/bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatantubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahanmakanan yang digunakan/tercampur secara sengaja/tidak sengaja ke dalammakanan (Moehyi, 1992).

Penilaian merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen yangbertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dankebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran (Depkes RI,2003). Penilaian mutu makanan yang disajikan dapat dilakukan dengan caraevaluasi kepuasan pasien tehadap makanan yang disajikan dan mencatat

9jumlah makanan yang dikonsumsi oleh pasien. Jika banyak sisa makanan,maka tujuan tidak tercapai (Mukrie, 1996).

F. Sisa MakananSisa makanan merupakan makanan yang tidak habis termakan dan

dibuang sebagai sampah (Azwar, 1990). Sisa makanan adalah bahan makananatau makanan yang tidak dimakan. Ada 2 jenis sisa makanan, yaitu 1)kehilangan bahan makanan pada waktu proses persiapan dan pengolahanbahan makanan; 2) makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah makanandisajikan (Hirch, 1999).

Sisa makanan diukur dengan menimbang sisa makanan untuk setiapjenis hidangan yang ada di alat makan atau dengan cara taksiran visualmenggunakan skala Comstock 6 point (Murwani, 2001). Sisa makanan dapatmemberikan informasi yang tepat dan terperinci mengenai banyaknya sisaatau banyaknya makanan yang dikonsumsi oleh perorangan atau kelompok(Graves and Shannon, 1993). Data sisa makanan umumnya digunakan untukmengevaluasi efektifitas program penyuluhan gizi, penyelenggaraan danpelayanan makanan serta kecukupan konsumsi makanan pada kelompok atauperorangan (Thompson, 1994).

G. Pengamatan Sisa MakananUntuk mengetahui banyaknya makanan yang tidak dihabiskan oleh

pasien maka dilakukan pengamatan sisa makanan. Pengamatan sisa makananpada makanan yang tidak dimakan merupakan salah satu kegiatanpemantauan dan evaluasi gizi dari rumah sakit. Penyajian makanan padapasien rawat inap adalah merupakan salah satu faktor yang menentukan untukmenilai berhasil tidaknya pelayanan gizi rumah sakit.Penentuan sisa makanan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu :

10

1. Metode PenimbanganPrinsip dari metode penimbangan adalah mengukur secara

langsung berat dari setiap jenis makanan yang dikonsumsi dan selanjutnyadapat dihitung persentase sisa makanan (waste) dengan rumus

Jumlah makanan yang tersisa (gram)X 100

Jumlah makanan yang disajikan (gram)

Dalam metode penimbangan, yang perlu diperhatikan adalahbagaimana cara menimbang yang baik dan benar. Kelebihan dari metodepenimbangan adalah lebih akurat dibanding dengan metode lainnya, dapatmencatat secara pasti mengenai jumlah dan jenis bahan makanan, sisamakanan dapat dihitung secara pasti dan mempunyai validitas yang tinggi.Metode penimbangan mempunyai beberapa kekurangan yaitu :membebani responden, tidak praktis, memerlukan tempat yang agak luasuntuk menampung alat makan dan sisa makanan, memerlukan waktu lamauntuk menimbang sisa makanan, dan memerlukan ketrampilan pada saatmenimbang makanan (Thompson, 1994).

2. Metode Taksiran VisualPrinsip dari metode taksiran visual adalah para penaksir (estimator)

menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiapgolongan makanan atau jenis hidangan. Hasil estimasi tersebut bisa dalambentuk berat makanan yang dinyatakan dalam gram atau bentuk skor biladalam skala pengukuran.

Metode taksiran dengan skala pengukuran dikembangkan olehComstock dengan menggunakan 6 point, dengan kriteria sebagai berikut :skala 0 jika makanan seluruhnya dikonsumsi oleh pasien (habis), skala 1jika tersisa makanan seperempat porsi, skala 2 jika tersisa makanansetengah porsi, skala 3 jika tersisa makanan tiga perempat porsi, skala 4jika hanya dikonsumsi sedikit (kira-kira 1 sendok makan), skala 5 jikatidak dikonsumsi sama sekali (utuh).

11

Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain : waktu yangdigunakan cepat dan singkat, tidak memerlukan alat yang banyak danrumit, menghemat biaya dan dapat mengetahui sisa makanan menurutjenisnya. Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual antara laindiperlukan penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil, memerlukankemampuan menaksir dan pengamatan yang tinggi, dan sering terjadikelebihan dalam menaksir (over estimate) atau kekurangan dalammenaksir (under estimate) (Comstock, 1981).

3. Metode RecallPrinsip dari metode recall 24 jam adalah mencatat semua jenis dan

jumlah makanan yang dikonsumsi selama periode waktu 24 jam terakhir.Hal penting yang harus diketahui adalah bahwa dengan recall 24 jam, datayang diperoleh cenderung lebih bersifat kualitatif, karena itu untukmendapatkan data maka jumlah makanan yang dikonsumsi individuhendaknya ditanyakan secara teliti dengan menggunakan ukuran rumahtangga misalnya : sendok, piring, gelas dan lain-lain atau ukuran lain yangbiasa digunakan sehari-hari (Supariasa, dkk, 2001).

Kelebihan metode recall antara lain : murah, cepat dan jelas untukmenggambarkan asupan gizi per orang per hari (Buzby and Guthrie,2002). Kekurangan dari metode recall adalah sangat tergantung pada dayaingat responden, tidak dapat digunakan pada anak-anak, ketepatanresponden dalam mengestimasi porsi makanan yang dikonsumsi, motivasidari responden, ketekunan pewawancara dalam menggali data (Gibson,1990). Dalam menggunakan metode recall 24 jam, seseorang harusmengingat tentang apa saja yang dia makan dan berapa banyak diamengkonsumsi makanan tersebutr (Chamber, dkk, 2000).

H. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Sisa MakananSisa makanan terjadi karena makanan yang disajikan tidak habis

dikonsumsi. Faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan dapatberupa faktor yang berasal dalam diri pasien (faktor internal), faktor dari luar

12

pasien (faktor eksternal) serta faktor lain yang mendukung (Almatsier, dkk,2004)1. Faktor Internal yaitu faktor yang berasal dari pasien yang meliputi :

a. Psikologis

Faktor psikologis merupakan rasa tidak senang, rasa takut karenasakit dan ketidakbebasan karena penyakitnya sehingga menimbulkanrasa putus asa. Manifestasi rasa putus asa tersebut sering berupahilangnya nafsu makan sehingga penderita tersebut tidak dapatmenghabiskan makanan yang disajikan.

b. Kebiasaan MakanKebiasaan makan pasien dapat mempengaruhi pasien dalam

menghabiskan makanan yang disajikan. Bila kebiasaan makan sesuaidengan makanan yang disajikan baik dalam susunan menu maupunbesar porsi, maka pasien cenderung dapat menghabiskan makananyang disajikan. Sebaliknya bila tidak sesuai dengan kebiasaan makanpasien, maka akan dibutuhkan waktu untuk penyesuaian (Mukrie,1990).

c. KebosananRasa bosan biasanya timbul bila pasien mengkonsumsi makanan

yang kurang bervariasi sehingga sudah hafal dengan jenis makananyang disajikan. Rasa bosan juga dapat timbul bila suasana lingkunganpada waktu makan tidak berubah. Untuk mengurangi rasa bosantersebut selain meningkatkan variasi menu juga perlu adanya perubahansuasana lingkungan pada waktu makan (Moehyi, 1992)

2. Faktor Eksternal

Faktor eksternal yang mempengaruhi terjadinya sisa makananmeliputi :

a. Penampilan Makanan

Penampilan makanan terdiri dari warna makanan, teksturmakanan, dan besar porsi.

13

b. Rasa MakananRasa makanan dipengaruhi oleh suhu dari setiap jenis hidangan

yang disajikan, rasa dari setiap jenis hidangan yang disajikan dankeempukan serta tingkat kematangan.

c. Faktor Lain

Faktor lain yang dapat menyebabkan sisa makanan antara lainpenampilan alat makan, sikap petugas pengantar makanan. Carapenyajian merupakan faktor yang perlu mendapat perhatian dalammempertahankan penampilan dari makanan yang disajikan. Penyajianmakanan berkaitan dengan peralatan yang digunakan, serta sikappetugas yang menyajikan makanan termasuk kebersihan peralatanmakan maupun kebersihan petugas yang menyajikan makanan (DepkesRI, 1991).

I. KERANGKA TEORI

Gambar 1. Kerangka Teori

Faktor Internal

- Psikologis

- Kebiasaan makan- Kebosanan

-

-

Faktor Eksternal

- Rasa makanan- Penampilan makanan (tekstur,

porsi makanan)- Faktor lain (sikap penyaji)

Sisa makanan

14