IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum Perusahaan

4.1.1 Sejarah Perusahaan

CV Massitoh Catering Services didirikan pada tanggal 12

November 1999 oleh Hj Massitoh di Perumahan Taman Pagelaran Jalan

Anggrek Raya Blok F-2 No. 9 dengan akta notaris nomer

08/CN/PR/P/1999/PN.BGR. CV Massitoh Catering Services memiliki

Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) Kecil berdasarkan Dinas

Perindustrian dan Perdagangan Pemerintah Kabupaten Bogor Nomer

S47/10-20/PK/V/2006.

CV Massitoh Catering Services melayani pesanan untuk acara

perorangan, even-even maupun permintaan perusahaan yang

membutuhkan skala produksi lebih besar. CV Massitoh Catering

Services berkomitmen untuk dapat menghasilkan produk yang bersih,

sehat, halal dan berkualitas.

Pada awalnya CV Massitoh Catering Services melayani makanan

rantangan untuk sekolah-sekolah, kemudian seiring berjalannya waktu

mulai menangani pesanan untuk karyawan pabrik dan even-even seperti

acara perniklahan di gedung. CV Massitoh Catering Services memasok

produknya kebeberapa perusahaan antara lain PT. Good Year Indonesia,

PT. Branta mulia Tbk, PT. Holcim Indonesia, Telkomsel, PT. Mercedes

Benz Indonesia, PT. Boehringer Ingelheim, PT. Astra Aoutoparts dan

masih banyak lagi.

4.1.2 Lokasi Perusahaan

CV Massitoh Catering Services, terletak di Perumahan Taman

Pagelaran Jalan Anggrek Raya Blok F-2 No. 9.Lahan yang digunakan

adalah lahan milik pribadi pemilik perusahaan. CV Massitoh Catering

Services mempunyai 2 bangunan gedung, gedung 1 digunakan untuk

kantor, gudang dan tempat packing sedangkan gedung 2 digunakan

untuk proses masak-memasak dan gudang sayuran.

4.1.3 Visi dan Misi Perusahaan

Visi CV Massitoh Catering Services adalah menjadikan

perusahaannya sebagai perusahaan jasa boga yang terkemuka yang

mengutamakan mutu dan kepuasan pelanggan serta mengedepankan

proses produksi yang halah, bersih, sehat dan inovatif. Misi

CV Massitoh Catering Services adalah mengolah dan menyediakan

mutu jasa boga yang tinggi dan mengembangkan ketrampilan kinerja

sumberdaya manusia untuk mendukung kebutuhan dan kemauan

pelanggan secara keseluruhan.

4.1.4 Struktur Organisasi Perusahaan

Oganisasai perusahaan adalah sekelompok orang yang melakukan

kerjasama untuk tujuan tertentu dalam suatu perusahaan yang

mempersatukan sumberdaya dengan cara yang teratur dan mengatur

orang-orang yang terdiri atas dua orang atau lebih sehingga dapat

menjalankan aktifitas untuk mencapai tujuan.

CV Massitoh Catering Services merupakan perusahaan yang

bergerak pada bidang jasa boga yang melayani pesanan perusahaan

maupun indidual baik acara yang sedang maupun acara besar hingga

pesanan perusahaan yang berskala besar. CV Massitoh Catering Services

adalah perusahaan perseroan komanditer yang dipimpin oleh seorang

Komisaris. Adapun gambar struktur organisasi CV Massitoh Catering

Services dapat dilihat pada Lampiran 1.

4.1.5 Ketenagakerjaan

Karyawan merupakan asset penting dalam perusahaan, karena

dalam pencapaian tujuan perusahaan tidak terlepas dari kerja karyawan.

Perkembangan bisnis perusahaan sangat tergantung pada produktivitas

tenaga kerja. Bila pengelolaan dilakukan secara professional diharapkan

karyawan dapat bekerja secara produktif.

Karyawan pada CV Massitoh Catering Services merupakan

tenaga kerja tetap. Total tenaga kerja sebanyak 63 orang. CV Massitoh

Catering Services menetapkan sistem kerja secara shift yang dibagi

dalam 3 shift dengan selang waktu 1 jam istirahat.

Waktu jam kerja bagi karyawan produksi adalah sebagai berikut:

a) Shift 1, bekerja dari pukul 07.00 – 15.00 WIB

b) Shift 2, bekerja dari pukul 15.00 – 23.00 WIB

c) Shift 3, bekerja dari pukul 23.00 – 07.00 WIB

Sedangkan jam kerja bagi staff kantor dimulai pukul 08.00 – 16.00 WIB

dengan diselingi waktu istirahat 1 jam yaitu pada pukul 12.00 – 13.00

WIB, kecuali hari sabtu dimulai pukul 08.00 – 13.00 WIB dengan tidak

ada waktu jam istirahat.

Sistem penggajian di CV Massitoh Catering Services disesuaikan

dengan peraturan pemerintah yang berlaku. Besarnya gaji berbeda-beda

tergantung golongan kepegawaian dan lamanya bekerja. Perusahaan juga

aka memberikan upah lembur kepada karyawan yang melakukan lembur.

Perusahaan juga memberikan fasilitas berupa mess bagi karyawan yang

tempat tinggalnya jauh. Karyawan produksi akan diberikan libur sesuai

dengan rolling shift pekerjaan.

4.2 Sarana dan prasaran Perusahaan

Sarana dan prasarana perusahaan digunakan untuk menunjang

berlangsungnya seluruh kegiatan yang ada di perusahaan.

4.2.1 Sumber Energi

a. Sumber Tenaga Listrik

Sumber tenaga listrik yang digukan untuk proses produksi dan

penerangan berasal dari Perusahaan Listrik Negara (PLN). Listrik

dari PLN ini digunakan untuk mengoperasikan mesin dan peralatan

yang digunakan untuk proses produksi dan fasilitas-fasilitas

lainya.listrik yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services

berdaya 2.500 kVA.

b. Sumber Tenaga Air

CV Massitoh Catering Services mendapatkan suplay airnya dari

Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) yang dialirkan kesetiap

fasilitas yang bersangkutan. Air yang digunakan untuk memasak

harus memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan

Peraturan Menkes RI No. 416/Menkes/Per/IX/1990. sehingga

dilakukan pengujian air di laboratorium IPB, pemeriksaan ini

meliputi komponen fisik (warna, bau, dan padatan terlarut),

komponen kimia (anorganik, organik, volatile organik, semi volatile

organik dan pestisida), mikrobiologi dan radioaktif.

c. Sumber Tenaga Gas Elpiji

Gas elpiji digunakan pada proses masak memasak. Gas elpiji

yang digunakan adalah tabung berukuran 3kg.

4.2.2 Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan yang digunakan pada CV Massitoh Catering

Services terdiri dari mesin-mesin canggih dan peralatan tradisional.

Mesin-mesin canggih yang digunakan di CV Massitoh Catering Services

antara lain Freezer, Lemari Es, mesin penggiling bumbu dan lain-lain.

Sedangkan peralatan tradisional yang digunakan seperti peralatan masak

antara lain wajan, dandang, panci dan lain-lain.

Gambar 5. Freezer yang digunakan pada CV Massitoh Catering

Services

4.2.3 Alat Transportasi Produksi

Alat dan transportasi produksi merupakan alat bantu dalam

pengiriman hasil produksi dan kelancaran proses produksi. Alat

transportasi yang digunakan CV Massitoh Catering Services terdiri dari

3 buah mobil box dan 1 buah mobil kijang.

Gambar 6. Kendaraan yang digunakan sebagai alat transportasi

4.2.4 Lahan dan Gedung

CV Massitoh Catering Services menggunakan 3 buah rumah yang

tepisah. Rumah yang digunakan untuk lokasi kantor, pengepakan dan

gudang berada pada lokasi yang sama dan terdiri dari 2 rumah yang

disatukan. Dapur yang digunakan untuk proses produksi menggunakan

bangunan 1 rumah yang letaknya terpisah dan berjarak sekitar 50 m dari

lokasi pertama.

4.3 Proses Produksi

Rangkaian kegiatan yang dilakukan CV Massitoh Catering Services

untuk mendukung berlangsungnya proses produksi adalah :

a. Perencanaan menu dan uji makanan

Perencanaan menu yang akan dibuat CV Massitoh Catering

Services bersama calon konsumen setelah pembuatan kontrak kerja

sama. Awalnya CV Massitoh Catering Services akan memberikan

sample makanan kepada calon konsumen dengan analisis biaya yang

akan disepakati kedua belah pihak. Sample yang diajukan terdiri dari

beberapa menu untuk dapat dipilih oleh calon konsumen. Harga jual

yang akan digunakan disepakati melalui negosiasi hingga memperoleh

kata sepakat. Jumlah makanan yang akan dihidangkan tergantung

permintaan konsumen dan biasanya akan memberikan informasi jumlah

pesanan satu hari sebelumnya kepada CV Massitoh Catering Services.

b Pembelian

Pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari dan ditentukan

dengan jenis dan jumlah pesanan pada saat itu. Proses pembelian

dilakukan dengan memesan bahan yang dibutuhkan dan mengambilnya

ditempat penjual. Proses pembelian ini dilakukan pada pagi hari agar

memperoleh kualitas produk yang baik. Ayam dan daging akan diantar

dengan mobil yang menggunakan masin pendingin agar kondisi fisik

daging tetap terjaga kesegarannya. Untuk para pemasok yang akan

memasok produknya ke CV Massitoh Catering Services akan

menyerahkan sample produknya terlebih dahulu, setelah produk

disetujui akan dilakukan proses administrasi dan kontrak kerjasama.

4.4 Identifikasi Sistem Pengendalian Mutu

4.4.1 Tata Letak

Kondisi tata letak yang dimiliki CV Massitoh Catering Services

mengharuskan untuk memiliki sistem pengendalian mutu yang baik hal

ini dikarenakan kondisi bangunan yang terpisah-pisah seperti dapat

dilihat pada Lampiran 2 dan 3. Terpisahnya lokasi gudang dan tempat

penanganan bahan mengharuskan proses pengendalian mutu dilakukan

secara ketat, seperti perpindahan bahan baku dari gudang ke tempat

produksi/dapur, perpindahan makanan yang sudah matang ke ruang

packing juga perpindahan peralatan dari tempat pencucian hingga

digunakan untuk proses produksi maupun pengemasan makanan.

Perpindahan bahan baku dari gudang ke dapur dilakukan dengan

tenaga manusia yaitu dipindahkan dengan menggunakan troli atau

dengan bantuan tangan pegawai. Untuk bahan baku berupa beras, daging

dan ikan dipindahkan dengan kondisi tertutup wadah baik karung

maupun plastik pengemas. CV Massitoh Catering Services

mengharuskan makanan yang telah diolah selalu dikemas dan ditutup

dengan baik agar tidak terjadi kontaminan dengan wadah yang bersih

dan steril dan ditutup dengan plastik wrap agar tidak terkontaminasi

dengan udara luar dan benda-benda asing yang dapat mencemari

masakan.

Bahan baku yang datang akan di cek dan dilakukan penimbangan

pada ruang penerimaan. Ruang penerimaan berada di gedung 1 yang

berada di depan gudang basah, gudang kering dan gudang buah. Barang-

barang yang sudah dicek dan ditimbang akan dimasukkan ke dalam

gudang sesuai dengan jenisnya dengan bantuan tangan karyawan,

sedangkan untuk bahan sayuran akan diangkut ke gedung 2 dengan

menggunakan bantuan troli.

Proses produksi akan dilakukan di gedung 2, bahan baku yang

dibutuhkan akan di kirim ke gedung 2 dengan bantuan troli. Setelah

proses produksi selesai akan dilakukan proses pengemasan yang

dilakukan di gedung 1 seletah makanan yang sudah matang dimasukkan

kedalam kontainer makanan dan diangkut dengan menggunakan troli.

Ruang pengemasan bersebelahan dengan gudang kering dan gudang

basah. Setelah pengemasan dalam rantang produk akan di masukkan

dalam mobil box dan siap dikirim kepada konsumen.

4.4.2 Penanganan Bahan Baku

Bahan baku yang akan digunakan harus dijaga sebaik mungkin

kualitasnya agar dapat diperoleh mutu olahan yang baik. Pengewasan

mutu pada bahan baku ini bertujuan menjaga kualitas masakan yang

akan dikirim ke konsumen. Bahan makanan yang diterima harus

langsung di cek jenis dan kualitasnya bila ada yang kurang layak

sebaiknya segera dipisahkan dan dikembalikan kepada pemasok.

Barang-barang yang tidak sesuai akan dikembalikan berserta berita

acara.

Bagi bahan makanan yang perishable akan ditangani terlebih

dahulu umtuk mempertahankan mutu. Bahan makanan ini akan ditangani

dengan hati-hati dan sesegera mungkin setelah kedatangan barang.

Bahan-bahan makanan ini akan dipesan terlebih dahulu ke pemasok

kemudian diambil sesuai waktu yang telah disepakati. Sayuran disimpan

diruang terpisah di gedung 2 untuk mempermudah proses pengerjaan

karena kegiatan belanja dilakukan setiap hari jadi terhindar dari

penumpukan barang dan resiko kebusukan. Bahan produksi yang

digunakan secara mentah sebaiknya dicuci bersih untuk menjaga

kebersihan dan bebas dari kotoran untuk menjaga kualitas produk yang

akan dihasilkan.

Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi pada

CV Massitoh Catering Services tediri dari sayur-sayuran segar, daging

dan ikan segar, buah-buahan, bumbu dapur dan bahan pelengkap

lainnya. Beras yang digunakan pada proses produksi di CV Massitoh

Catering Services.

Buah-buahan yang digunakan pada CV Massitoh Catering

Services ada 4 jenis yakni semangka, melon, jeruk dan pisang.

Penggunaan buah ini didasarkan harga yang disepakati CV Massitoh

Catering Services dan konsumen. CV Massitoh Catering Services

menggunakan beberapa jenis sayuran antara lain wortel, kentang, buncis,

kol, sawi, labu siam, oyong, tomat, daun bawang, sawi putih, toge,

nangka muda, cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih,

serai, salam dan daun pandan. Semua jenis-jenis sayuran ini disimpan

digudang sayur yang terletak di gedung 2.

Pada proses penerimaan bahan baku hal yang pertama dilakukan

oleh CV Massitoh Catering Services adalah menerima bahan baku yang

telah dipesan di tempat penerimaan. Selanjutnya dilakukan pengecekan

terhadap jumlah dan fisik bahan baku yang telah dipesan berdasarkan

purcase Order (PO), bahan baku yang telah diperiksa atau dicek.

Selanjutnya disimpan ke masing-masing gudang penyimpanan sesuai

dengan jenis bahan baku tersebut.

Bahan makanan yang akan disimpan dicek terlebih dahulu apakah

sesuai dengan purcase Order (PO) dan ditangani oleh bagian gudang.

Bahan makanan yang akan disimpan dipisahkan berdasarkan jenisnya

apakah harus masuk gudang basah, gudang sembako, gudang sayur atau

gudang buah.

1. Gudang sayuran

Gudang sayuran berukuran 2,9m x 2,9m yang terletak digedung 2.

gudang ini digunakan untuk menyimpan semua sayur-sayuran yang

akan diolah pada hari itu. Sayuran disimpan dalam kondisi kering

dan ditempatkan dalam box sesuai jenis sayuran tersebut.

2. Gudang beku

Gudang beku digunakan untuk menyimpan ayam dan daging yang

akan diolah agar tetap tejaga kesegarannya. Gudang ini berukuan

3,4m x 5m dan dilengkapi 4 buah freezer. Masing-masing freezer

digunakan untuk menyimpan bahan yang berbeda agar tidak terjadi

kontaminasi silang.

3. Gudang sembako / gudang kering

Gudang sembako digunakan untuk menyimpang bahan sembako

seperti beras, minyak goreng, tepung, bumbu-bumbu, gula dan lain-

lain.

Gambar 7. Gudang Sembako / gudang kering

4. Gudang Buah

Gudang buah digunakan untuk menyimpan buah-buahan yang akan

dipagai sebagai pelengkap salah satu menu.

Gambar 8. Gudang Buah

e. Persiapan bahan

Bahan mentah yang akan dipergunakan dipersiapkan sesuai

janisnya sehingga akan mempermudah pengolahannya.

1. Persiapan buah dan sayuran

CV Massitoh Catering Services dalam mempersiapkan buah

dan sayuran dilakukan di gudang buah dan gudang sayur. Persiapan

buah dan sayur meliputi proses pencucian, pengupasan dan

pemotongan. Pencucian dilakukan diruang cuci dengan air mengalir,

kemudian tiriskan. Dalam proses persiapan buah dan sayur pada CV

Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan saat

pencucian buah dan sayur.

2. Persiapan ayam, daging dan ikan

Ayam dan daging yang akan digunakan disimpan dalam freezer

yang tersedia digudang dingin yang penempatanya terpisah

berdasarkan jenisnya. Pada saat akan digunakan daging yang diambil

dari freezer harus dithawing terlebih dahulu. Thawing adalah

penyegaran daging beku sehingga mudah ditangani pada proses

selanjutnya. Ayam dan daging yang telah di thawing akan dipotong

sesuai ukuran yang diinginkan dan kemudian dicuci bersih. Ikan

yang akan digunakan masih dalam kondisi segar karena akan

didatangkan beberapa saat sebelum dimasak.

Proses produkai yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering

Services terbagi dalam 4 proses. Adapun proses yang dimaksud

adalah sebagai berikut :

a. Tahap Persiapan

Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap persiapan ini

meliputi persiapan buah, sayur-sayuran, daging dan ikan. Pada

tahap ini akan dilakukan pengecekan kondisi fisik barang. Bahan

yang akan diolah kemudian dipersiapkan sesuai dengan jenisnya.

Untuk buah tahap persiapan yang dilakukan adalah dengan

mencuci dengan air mengalir kemudian mengupas kulitnya dan

akan dipotong-potong sesuai ukuran kemudian cuci lagi hingga

bersih. Sebaiknya CV Massitoh Catering Services mencuci buah

dan sayuran dengan disinfectan agar pestisida yang menempel

dapat hilang.

Tahap persiapan daging dan ayam dimulai dari proses

thawing. Proses thawing harus dilakukan dengan sempurna agak

tidak ada bunga es yang tersisa yang akan menyebabkan

pemasakan yang tidak merata. Setelah proses thawing selesai

makan akan dilakukan pemotongan kemudian pencucian hingga

bersih.

Untuk barang-barang kering seperti bahan sembako

disimpan dalam rak kayu dan tidak diletakkan dilantai. Hal ini

dimaksudkan agar bahan-bahan makanan tersebut tidak menjadi

lembab dan mudah dibersihkan.

4.4.3 Proses Pengolahan Bahan Makanan

Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap pengolahan ini

adalah kondisi tampilan makanan seperti tekstur, warna, bentuk, ukuran,

aroma dan rasa. Makanan yang telah selesai dimasak akan dipindahkan

ke gedung 1, pemindahan ini dilakukan dengan menempatkan makanan-

makanan tersebuut kedalam box kontainer. Box-box yang akan

digunakan untuk mengangkut makanan ini harus dalam kondisi yang

benar-benar bersih. Selama pemindahan kontainer ini ditutup dengan

plastik, seharusnya box kontainer ini ditutup dengan tutupnya dengan

rapat agar tidak terkontaminasi dengan kondisi yang ada diluar.

Alat transportasi yang digunakan juga harus streril, CV Massitoh

Catering Services menggunakan alat angkut berupa mobil box dan troli.

Pada saat pengangkutan dengan trolikondisi box kontainer harus

dipastikan benar-benar rapat agar tidak ada kontaminasi silang. Karena

perlakuan bahan baku dan cara memasak pada setiap menu makanan

berbeda-beda, maka proses yang dilakukan pada bagian ini sesuai

dengan jenis menu yang akan dibuat, salah satu menu andalan yang

dibuat di CV Massitoh Catering Services yaitu adalah menu yang terdiri

dari: nasi putih, ayam goreng tepung, sayur sop makaroni, bakwan sayur,

hati ampela balado, sambal terasi dan kerupuk udang dan buah. Proses

pembuatan menu tersebut adalah:

1. Nasi putih

Nasi putih yang digunakan pada menu ini digunakan kualitas

beras yang berbeda tergantung kesepakatan harga awal yang telah

disepakati antara CV Massitoh Catering Services dengan

konsumennya. CV Massitoh Catering Services menggunakan tiga

kualitas beras yang berbeda untuk tiap konsumennya. Nasi ini akan

dimasak dengan tingkat kematangan yang tepat, sehingga rasanya

pulen dan tidak mudah basi.

2. Ayam goreng Kremes

Ayam yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services

adalah ayang potong beku yang diperoleh dari pemasok. Pemotongan

ukuran ayam ini akan berbeda atara konsumen satu dengan lainnya,

ukuran ini didasarkan pada kesepakatan harga yang telah disepakati

bersama. Penggorengan ayam harus dilakukan pada kondisi minyak

panas dan seluruh daging dapat tercelup minyak agak tingkat

kematangan daging ayam dapat sempurna.

3. Sayur sop

Bahan yang digunakan untuk membuat sayur sop adalah

sayuran segar yang telah dicuci bersih. Pada saat pengemasan bahan

sayuran dan kuah akan di kemas terpisah agar tidak tumpah selama

perjalanan. Kuah akan disajikan pada saat makanan telah diterima

konsumen dipabrik.

4 Bakwan sayur

Bakwan sayur merupakan menu pendaping yang diberikan di

CV Massitoh Catering Services , pemberian jenis menu pendamping

ini akan disesuaikan dengan menu secara keseluruhan.

5. Hati ampela balado

Selain ayam goreng tepung sebagai lauk utama pada menu ini,

CV Massitoh Catering Services juga memberikan pilihan menu hati

ampela balado sebagai alternatif pilihan bagi konsumen yang tidak

ingin menikmati ayam goreng tepung. Hati ampela yang digunakan

adalah hati ampela ayam yang masih segar.

6. Sambal terasi

Sambal selalu diberikan pada setiap menu yang disediakan

CV Massitoh Catering Services, namun jenis sambal yang digunakan

berbeda-bedasesuai dengan menu utamanya.

7. Kerupuk udang

Selain sambal, kerupuk juga akan selalu ada pada setiap menu

yang disediakan oleh CV Massitoh Catering Services.

4.4.4. Proses Pengemasan

CV Massitoh Catering Services tidak mempunyai takaran saji pada

setiap menunya. Penentuan takaran ini berdasarkan ukuran rantang

plastik yang ada, sehingga tidak ada penimbangan dan sebagainya.

Penentuan takaran saji dilakukan oleh bagian packing kedalam rantang

plastik. CV Massitoh Catering Services membedakan takaran untuk

pengiriman pada masing-masing konsumennya sesuai harga yang telah

disepakati.

Makanan yang telah matang dimasak ditiriskan dan dipindahkan

dari dapur masak ke bagian pengemasan. Penataan makan ini

disesuaikan dengan daftar menu yang diinginkan oleh masing-masing

konsumen. Makanan yang akan dikirim dikemas dalam rantang plastik.

Semua makanan yang telah matang dikemas dalam wadah rantang sesuai

dengan ukuran porsi yang telah ditentukan. Proses pengepakan

dilakukan di gedung 1. Pertama-tama semua masakan yang telah selesai

dimasak dikemas dalam wadah box kontainer yang selanjutnya diangkut

ke gedung 1. Semua makanan tersebut dikemas dalam rantang makanan

yang telah dipersiapkan dengan takaran yang sesuai mulai dari nasi,

sayur, lauk, buah dan kerupuk. Selanjutnya akan didistribusikan ke

customer yang dituju. Adapun prosen pengemasan adalah sebagai

berikut :

1. Memindahkan makanan dari gedung 2 ke gedung 1. Pada proses ini

makanan diangkut dengan wadah kontainer yang diangkut dengan

troli. Pengangkutan makanan harus dilakukan dengan kondisi

tertutup rapat agar tidak terkontaminasi dengan udara dan

lingkungan luar yang tidak steril. Kontainer yang digunakan untuk

mengangkut makanan harus dalam kondisi steril. Kontainer harus

dicuci bersih dengan sabun dan dibilas dengan air panas. Hingga saat

ini CV Massitoh Catering Services hanya mencuci kontainer yang

akan digunakan untuk menganggkut makanan dengan air mengalir

dan sabun saja dan belum menggunakan air panas untuk membilas.

Konsisi ini dapat saja berdampak kontainer yang dicuci masih belum

steril dan tidak hygiene.

2. Mengemas nasi kedalam rantang makanan. Nasi yang akan dikemas

sebaikknya dalam kondisi dingin sehingga tidak ada lagi uap

makanan dan menjaga kondisi nasi tetap baik hingga diterima

konsumen. Ukuran nasi yang dikirim masing-masing 120 gr/porsi

atau 1 termos nasi besar dapat digunakan untuk 70 porsi. 7

3. Pengemasan sayuran.

Sayur yang telah matang ditiriskan dan dikemas dalam rantang

plastik sesuai takaran yang ada. Kuah yang akan digunakan akan

dituangkan pada saat makanan akan dimakan di pabrik.

4. Pengemasan lauk(ikan/ayam/daging)

Lauk yang akan dimasak dicuci bersih kemudian direndam dalam

larutan bumbu sebelum dimasak. Setelah lauk dimasak, lauk akan

dimasukkan kedalam rantang plastik satu persatu sesuai takaran yang

telah ditetapkan.

5. Pengemasan buah-buahan

Buah-buahan yang akan dikirim dibersihkan terlebih dahulu. Buah-

buahan yang harus dikemas dalam kondisi potongan akan

dimasukkan kedalam plastik terlebih dahulu.

6. Pengemasan sambal

Sambal yang telah dimasak dimasukkan kedalam rantang plastik

sesuai takaran yang ada.

7. Pengemasan kerupuk

Kerupuk yang telah selesai digoreng dikemas dalam plastik sesuai

takaran yang ada dan dibungkus rapat.

Makanan yang telah dikemas dalam rantang plastik disusun

sejumlah pesanan dengan melebihkan jumlahnya sebanyak 10 persen

dari totol pesanan untuk antisipasi dan ditambah satu buah sample.

4.4.5 Sterilisasi Peralatan

Pada bagian kebersihan, prosesnya terbagi menjadi tiga tahapan

pembersihan atau pencucian yaitu:

1. Pencucian bahan baku

Dalam proses ini yang dilakukan adalah mengambil bahan baku

yang dibutuhkan dari masing-masing gudang dan mencucinya di

tempat pencucian bahan makanan dengan menggunakan air mengalir,

kemudian tiriskan dan siap diolah.

2. Pencucian peralatan makan

Dalam proses ini yang dilakukan adalah mencuci peralatan makan

yang telah digunakan pada saat penyajian sebelumnya, pencucian

dilakukan di tempat pencucian peralatan makan dengan air mengalir

dan sabun cuci, setelah semua peralatan bersih kemudian keringkan

dengan cara diangin-anginkan dan dilap menggunakan lap kering, lalu

siap untuk disimpan ke gudang penyimpanan peralatan makan.

3. Pencucian peralatan masak

Tidak jauh berbeda dengan pencucian peralatan makan,

pencucian peralatan masak juga dilakukan dengan air mengalir dan

sabun cuci, namun proses pencucian dilakukan di tempat pencucian

peralatan masak yang lokasinya terpisah, dan setelah seluruh peralatan

masak dicuci hingga bersih kemudian keringkan dengan cara diangin-

anginkan dan dilap menggunakan lap kering, lalu siap untuk disimpan

ke gudang penyimpanan peralatan masak.

Tabel 2. Checklist Perawatan dan Kebersihan CV Massitoh Catering Services

No LOKASI Hari ke-

Keterangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

AREA KEDATANGAN

1 Lantai Keramik A A A A A A A A A A Kondisi belum bersih

2 Dinding A A √ √ √ √ √ √ √ √ Dinding belm keramik

AREA CUCI RANTANG

1 Lantai Keramik A A A A A A A A A A Kebersihan belum terjaga

2 Dinding A A A A A A A A A A Kotor

3 Keran √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

4 Ember Cuci √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

5 Tempat Sampah X X A A A A A A A A Kurang terawat

AREA CUCI ALAT MASAK

1 Lantai Keramik A A A A A A A A A A Kotor

2 Dinding A A A A A A A A A A Kotor

3 Keran A √ √ √ √ √ √ √ √ √

4 Ember Cuci √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

5 Tempat Sampah 0 A A A A A A A A A Terlalu overload

Keterangan :

Tanda √ : Kondisi bersih

Tanda X : Rusak

Tanda 0 : Hilang

Tanda Ä : Perlu perbaikan

Checklist diatas menunjukkan kondisi area kedatangan dan area tempat

cuci baik rantang maupun alat masak. Kondisi yang ada pada checklist diatas

terjadi pada saat pengamatan yang dilakukan pada bulan juli 2011 dan

pengambilan waktunya dilakukan secara acak. Checklist diatas menggambarkan

kondisi kebersihan area kedatangan dan tempat cuci yang masih belum bersih dan

terkontrol dengan baik. Hal ini dapat dikarenakan sistem sanitasi dan hygiene

yang ada di CV Massitoh Catering Services belum terlaksana dengan baik.

4.5 Prinsip HACCP

4.5.1 Analisis Sumber Bahaya

Hal yang pertama harus dilakukan dalam merencanakan HACCP

adalah menganalisis sumber bahaya. Adapun jenis-jenis bahaya yang

ada dalam bahaya keamanan pangan adalah bahaya kimia, bahaya

bioligis dan bahaya fisik. Identifikasi bahaya yang dilakukan CV

Massitoh Catering Services antara dengan identifikasi bahaya secara

fifik, melakukan analisis bahaya, dan melakukan tindakan pencegahan

yang dapat dilihat pada Lampiran 9.

Pada CV Massitoh Catering Services bahaya yang dapat

diidentifikasi antara lain :

a. Bahaya biologis, ini dikarenakan ada bahaya mikrobiologi

seperti virus dan bakteri pada makanan.

b. Bahaya kimia yang dapat terjadi pada CV Massitoh Catering

Services dapat dikarenakan adanya bahan kimia dan pestisida yang

ada pada bahan makanan hal ini bisa saja karena pencucian yang

kurang bersih dan tidak menggunakan disinfectan.

c. Bahaya fisik yang dihadapi CV Massitoh Catering Services

berasal dari benda asing seperti isi strapler, kotoran serangga, pasir,

serpihan kaca, karet dan lain sebagainya. Kondisi ini dapat terjadi

bila ada kelalaian yang dilakukan oleh petugas misalkan saja pada

saat mengemas kerupuk isis strapler dapat saja terlepas dan masuk

ke kemasan kerupuk atau pasir yang ada di nasi akibat kurang

bersih pada saat pencucian.

CV Massitoh Catering Services tidak mempunyai QC dan ruangan

laboratorium sehingga bahaya ini masih susah untuk diminimalisir.

Dalam analisis bahaya hal-hal yang perlu diperhatikan adalah pengaruh

bahan baku, bahan tambahan, pedoman pengolahan pangan, rencana

proses pengendalian bahaya, kemungkinan penggunaan produk akhir dan

resiko pada konsumen dalam kaitan keamanan pangan.

Dalam dunia manufaktur ada lima aspek yang berpotensi menjadi

sumber bahaya yakni materials (bahan), methods (proses), machines

(peralatan), man (manusia), dan environment (lingkungan). Berdasarkan

hasil wawancara dan pengamatan lapang ditemukan beberapa sebab yang

mempengaruhi aspek-aspek yang menjadi sumber bahaya dan dapat

dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Diagram Sebab Akibat Penerapan HACCP pada CV Massitoh Catering Services

Permasalahn

Penerapan

HACCP

Man Machine

Method

Material

Lingkungan

Peanganan

peralatan

Peanganan bahan

baku

Sanitasi dan

hygiene

Pengolahan

belum steril

Gedung yang

terpisah-pisah

Lokasi

perusahaan

Kurang

kerjasama

Kepedulian

terhadap sanitasi

rendah

Tanggung jawab

rendah Perawatan

Pemeliharaan Kualitas

SDM

Peralatan tradisional

Dari gambar diagram sebab akibat pada Gambar 9. diketahui

permasalahan-permasalahan yang dihadapi CV Massitoh Catering

Services. Permasalahan penarapan HACCP yang dihadapi oleh CV

Massitoh Catering Services adalah sanitasi dan hygiene. Permasalahan

ini timbul karena kurangnya pemahaman oleh karyawan mengenai

pentingnya sanitasi dan hygiene bagi industri makanan.

Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan diagram sebab akibat,

selanjutnya akan dilakukan diskusi dengan teknik brainstorming untuk

mengidentifikasi penyebeb-penyebab yang mungkin terjadi dari setiap

faktor utama.

Man (manusia):

Kendala yang dialami oleh CV Massitoh Catering Services

adalah kurangnya pengetahuan para karyawan mengenai HACCP.

Kepedulian dan kualitas karyawan yang rendah mengenai sanitasi

yangmerupakan masalah yang penting dalam pencapaian perolehan

sertifikat HACCP. Hal ini berimbas pada pemahaman dan cara

pandang karyawan terhadap pentingnya sanitasi dan hygiene.

Kurangnya kerjasama antar karyawan juga menjadi kendala,

karyawan cenderung lebih berfikir bagaimana menyelesaikan

tugasnya masing-masing. Tanggung jawab rendah pada para

karyawan dalam tugasnya akan mempengaruhi kondisi kinerja

yang ada dalam perusahaan. Tidak digunakannya

peralatan/perlengkapan pakaian seperti topi, masker dan

celemekjuga dapat menjadi sumber kontaminasi.

Matherial (bahan)

Penanganan bahan baku yang dilakukan oleh CV Massitoh

Catering Services masih sebatas pengecekan kualitas tanpa

dilakukan pencucian dengan disinfectan bagi buah dan sayuran.

Penanganan peratalan masih kurang baik, karyawan cenderung

masa bodoh dan mengandalkan orang lain untuk merawat peralatan

maah maupun lainnya, sehingga peralatan kurang bersih dan

kurang terawat. Peralatan yang digunakan oleh CV Massitoh

Catering Services baik peralatan produksi maupun rantang yang

digunakan dalam pengemasan makan masih belum ditangani

dengan baik. Pencucian alat-alat produksi dan rantang sebaiknnya

dilakukan dengan menggunakan air hangat, namun saat ini CV

Massitoh Catering Services tidak melakukan hal tersebut dan

hanya mencuci buah dan sayur dengan air mengalir saja.

Methods (proses)

Kegiatan administrasi yang dijalankan CV Massitoh

Catering Services masih belum lancar, hal ini dapat dilihat masih

belum adanya dokuntasi semua kegiatan yang dilakukan

perusahaan mulai dapi penerimaan bahan baku hingga pengiriman

barang ke konsumen. Sebaiknnya dokumen-dukumen penerimaan

maupun dokumen lainnya disimpan dalam file terpisah sesuai

dengan jenis kegiatannya sehingga akan mempermudah

penelusuran bila terjadi masalah pada kegiatan operasionalnya.

Selaim itu kondisi SDM yang kurang memadai dapat menghambat

pertumbuhan perusahaan. Saat ini CV Massitoh Catering Services

sedang membenahi kondidi karyawannya dengan merektrut

karyawan yang kompeten dibidagnya guna meningkatkan kulitas

SDM dan kinerja perusahaan sehingga metode dan proses

pengolahan dapat dipatenkan dan meminimalisir sumber bahaya

mulai dari suhu, waktu, pergerakan maupun tata cahaya yang ada.

Machines (peralatan)

Teknologi yang digunakan CV Massitoh Catering Services

memang masih bersifat tradisional dan kurang canggih dengan

pemeliharaan dan perawatan yang masih jauh dari memadai. Hal

ini dapat diketahui dari peralatan dan proses masak-memasak yang

dilakukan CV Massitoh Catering Service yang masih

menggunakan cara-cara tradisional bukan menggunakan mesin

melainkan dengan peralatan biasa.

Environment (Lingkungan)

Kondisi gedung yang terpisah mengakibatkan kegiatan proses

produksi kurang efektif, selain memakan waktu yang lama juga

rentan adanya kontaminasi. Letak dapur yang terpisah kurang

praktis dan efisien dari segi waktu dan tenaga kerja. Oleh sebab itu

CV Massitoh Catering Services akan mrenovasi banguanannya

dengan maksud menggabungkan ruang produksi dan gudang bahan

baku yang tadinya terpisah. Hal ini dimaksudkan agar kegiatan

produksi berjalan lancar dan efisien.

4.5.2 Identifikasi Titik Kontrol yang Penting

Batas kritis dapat didekati dengan pengalaman dan beberapa kajian

spesifik. Pemantauan dapat dilakukan dengan mengamati secara visual

maupun dengan melakukan pengukuran baik fisik maupun kimia.

Pemantauan harus dilakukan secara berkesinambuangan selama proses

berlangsung. CV Massitoh Catering Services tidak melakukan

monitoring secara tertulis pada setiap kegiatan produksi yang dilakukan.

Pemantauan yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services

dilakukan oleh tiap-tiap bagian dengan memeriksa barang-barang mulai

dari kedatangan sampai produk diterima konsumen.

a. Receiving (penerimaan)

Pada saat penerimaan monitoring yang pertamakali dilakukan

adalah memeriksa kondisi barang apakah sesuai dengan kualitas yang

diharapkan atau tidak, dan segera membuat berita acara kedatangan

barang. Bagian gudang akan memisahkan barang yang bagus dan

kurang bagus, setelah yakin barang yang diterima sesuai standar maka

barang akan disimpan digudang.

b. Cold Sorage (gudang dingin)

Jenis bahan baku yang disimpan di Cold Storage adalah ayam dan

daging beku yang diperoleh dari pemasok. Daging dan ayam ini akan

langsung dimasukkan ke dalam freezer setelah kedatangan agar

kondisi daging tetap beku. CV Massitoh Catering Services tidak

pernah melakukan pengecekan pada suhu freezer yang digunakan

melainkan hanya menyalakan saja tanpa melakukan pengecekan suhu

secara berkala.

c. Dry Storage (gudang kering)

Gudang kering atau gudang sembako pada CV Massitoh Catering

Services digunakan untuk menyimpan bahan baku pelengkap, bumbu

dan bahan-bahan lainnya. Penempatan produk-produk ini disusun

dalam rak-rak kayu agar tidak langsung bersentuhan dengan lantai dan

agar produk tidak berada ditempat yang terlalu lembab. Penempatan

bahan-bahan makanan harus dipisahkan dengan bahan kimia dan

produk yang berbau tajam. CV Massitoh Catering Services masih

menempatkan bahan kimia dan sabun di gudang kering tanpa

mengemasnya terlebih dahulu ditempat yang rapat sehingga dapat

mengakibatkan kontaminasi didalamnya.

d. Fruits Storage (gudang buah)

Gudang buah terletak pada gedung 1, yang digunakan untuk

menyimpan buah-buahan antara lain semangka, melon, jeruk dan

pisang. Dalm gudang ini diletakkan daun jerami untuk menjaga agar

buah-buahan tetap baik dan tidak menyimpan stok terlalu banyak agar

dapat terjaga kesegarannya.

e. Vegetables Sorage (gudang sayur)

Gudang sayuran terletak pada gedung 2, dalam gudang ini

ditempatkan beberapa box untuk memisah-misahkan sayuran. Box-

box ini diletakkan di rak agar tidak langsung bersinggungan dengan

tanah agar tetap terjaga kesegarannya.

f. Thawing

Proses ini dilakukan untuk mencairkan es yang ada pada ayam atau

daging yang dibekukan. Sehingga perlu penanganan yang baik agar

dapat mencair dengan sempurna sebelum bahan makanan dimasak,

sehingga dapat menghasilkan daging yang matang sempurna.

g. Wash/ Sanitase vegetable and Fruits

Pencucian buah san sayur dilakukan seseaat sebelum penggunaan.

Pencucian yang dilakukan CV Massitoh Catering Services hanya

dengan menggunakan air mengalir tanpa menggunakan disinfectan.

Sebaiknya dalam pencucian buah dan sayur digunakan disinfectan

khusus buah dan sayur agar pestisida yang menempel dapat hilang.

h. Cooking (memasak)

Pada saat proses memasak karyawan CV Massitoh Catering

Services belum melakukan sanitasi yang baik seperti mencuci tangan

dengan disinfectan, memakai sarung tangan, penutup kepala sehingga

proses masak memasak dapat lebih hygiene.

4.5.3 Menetapkan Batasan Kritis

CV Massitoh Catering Services lebih menerapkan bahaya fisik dan

kimia dalam penerapan HACCP-nya, hal ini dikarenakan penerapan bahaya

dan kontrol fisik dan kimia dapat diminimalisir dengan mematuhi SOP yang

ada. CV Massitoh Catering Services tidak memiliki quality control sehingga

melakukan kontril fisik dengan kasat mata saja yang dilakukan oleh kepala

dapur dan pemilik perusahaan sendiri. Contoh penetapan batas kritis fisik

adalah tidah adanya potongan benda asing dalam makanan misalkan saja isi

strapler atau sobekan plastik, ukuran, maupun waktu pengolahan.

Penetapan batas kritis yang dibuat oleh CV Massitoh Catering

Services berupa pengendalian kebersihan peralatan dan bahan baku, namun

CV Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan dalam

pencucian bahan baku dan tidak menggunakan air panas dalam membilas

peralatan yang akan digunakan. Tidak dimilikinya laboratorium dan quality

qontrol juga merupakan kelemahan yang dimiliki CV Massitoh Catering

Services, karena ini sangat diperlukan untuk mengawasi bahaya

mikroboiologi yang sangat mungkin dialami. Penetapan batas kritis kimia

dan mikrobiologi belum diterapkan oleh CV Massitoh Catering Services hal

ini dikarenakan belum dimilikinya laboratorium mini dan QC.

4.5.4 Membuat Prosedur untuk Memonitor CCP

Prosedur yang telah ditetapkan harus tetap dimonitor keadaannya agar

dapat dipastikan prosedur pengolahan tetap terkendali. Monitoring dapat

dilakukan dengan melakukan pengamatan dan pengukuran. Monitoring ini

akan dilakukan oleh orang yang paling mempunyai akses yang penetapan

CCP, terlatih dan berpengalaman.

CV Massitoh Catering Services melakukan monitoring dengan

pengamatan secara fisik baik warna maupun rasa masakan. Proses

monitoring ini dilakukan langsung oleh ibu Massitoh ataupun ibu ida

selaku menajer operasional agar dapat mempertahankan selera rasa yang

dimiliki CV Massitoh Catering Services.

4.5.5 Menentukan Tindakan Koreksi jika Terjadi Masalah

Tindakan koreksi akan dilaksanakan CV Massitoh Catering Services

bila ditemukan adanya penyimpangan. Tindakan ini akan disesuaikan

dengan hasil monitoring. Kegiatan koreksi tidak hanya berlangsung pada

proses melainkan pada perlakuan pada proses yang menyimpang.

Tindakan koreksi harus dicatat dan disimpan. Permasasalahan yang

dihadapi oleh CV Massitoh Catering Services adalah tidak ada proses

pencatatan secara resmi penyimpangan sehingga tindakan koreksi

dilakukan scara spontan tanpa adanya dokumentasi.

4.5.6 Menentukan Prosedur untuk Mengecek Kinerja Sistem HACCP

Dalam proses perolehan HACCP diperlukan prosedur yang dapat

mengecek kinerja sistem HACCP. Beberapa hal yang perlu diperhatikan

dalam pengecekan sistem HACCP antara lain pemilihankriteria sanitasi

dan hygiene, penyedian fasilitas dan layanan penunjang dan kegiatan

monitoring.

4.5.7 Tetapkan Catatan yang efektif tentang Sistem HACCP

CV Massitoh Catering Services belum mempunyai pencatatan dan

pendokumentasian yang baik. Hal ini dikarenakan belum adanya

pencatatan kegiatan secara rapi dan terstruktur, pencatatn yang baik

sebainya dilakukan per kegiatan dan dilakukan secara rutin kemudian

disusun secara rapi dalam folder tertentu. Hal-hal yang perlu

didokumentasi untuk menjalankan sistem HACCP antara lain semua

kegiatan pemantauan CCP, penyimpanan dan tindakan perbaikan yang

terkait, peubahan padaa sistem HACCP, misalkan saja lembar kerja.

4.6 Persiapan HACCP

4.6.1 Penyusunan Tim HACCP

Dalam perencanaan HACCP hal pertama yang harus dilakukan adalah

pembentukan tim HACCP. Pembentukan tim HACCP yang baik dapat pula

digunakan untuk memotifasi dan menginformasikan kepada karyawan

mengenai HACCP. Tim yang dibentuk sebaiknya terdiri dari orang-orang

yang ahli dalam merancang HACCP dan manajer juga staff yang ahli dalam

bidang tehnik dan mikrobiologi.

Tim HACCP yang dimiliki oleh CV Massitoh Catering Services adalah

sebagai berikut :

Tabel 3. Tim HACCP CV Massitoh Catering Services.

Nama Jabatan Massitoh Owner

Erus Everus General Manager

Sri Widahastuti Manajer Operasional

Rudi Muhiyadi Manajer Keuangan

4.6.2 Deskripsi Produk

Produk yang dihasilkan CV Massitoh Catering Services berupa

makanan jadi yang pembuatannya berdasarkan pesanan. Untuk

pendeskripsiannya tidak dilakukan secara detail berdasar masing-masing

menu dikarenakan jumlah menu yang disediakan sangat beragam. Selain

itu menu-menu ini dapat berubah sewaktu-waktu sesuai permintaan

konsumen pada saat penandatanganan kontrak.

Setelah memiliki tim HACCP langkah selanjutnya adalah

membuat dekripsi dari produk yang dihasilkan. Produk yang dihasilkan

CV Massitoh Catering Services berupa makanan jadi yang

pembuatannya berdasarkan pesanan. Untuk pendeskripsiannya tidak

dilakukan secara detail berdasar masing-masing menu dikarenakan

jumlah menu yang disediakan sangat beragam. Selain itu menu-menu ini

dapat berubah sewaktu-waktu sesuai permintaan konsumen pada saat

penandatanganan kontrak. Deskripsi produk yang dihasilkan oleh CV

Massitoh Catering Services dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Deskripsi Produk dan Identifikasi Kemanan Produk Nasi

Rantangan. 1 Nama Produk Paket nasi rantangan

2 Merek Dagang Massitoh Catering Services

3 Bahan Baku Utama Beras, Ayam, Sayur-sayuran, Hati, Ampela, Cabai,

Kerupuk, Buah-buahan

4 Asal Bahan Baku Suplier

5 Penerimaan Bahan

Baku

Bahan baku diterima oleh bagian gudang. Sebelum

dimasukkan kedalam gudang dilakukan pemeriksaan

oleh bagian gudang, setelah dinyatakan slesai maka

selanjutnya disimpan didalam gudang sesuai jenis

barangnya.

6 Produk Akhir Paket nasi rantangan

1. Nasi Putih

2. Lauk utama

3. Sayur-sayuran

4. Lauk pendamping

5. Sambal

6. Kerupuk

7 Bahan Tambahan Bumbu-bumbu

8 Jenis Kemasan Paket rantang plastik

9 Penyimpanan -

10 Daya Awet 6-9 jam

11 Label/Spesifikasi -

12 Penggunaan Produk Paket ratangan ini dapat langsung dikonsumsi oleh

konsumen.

13 Konsumen Produk

Akhir

Karyawan pabrik dan tamu undangan pada even-even

tertentu

14 Persyaratan yang

Berlaku

Standar Massitoh Catering Services

Menu yang paling digemari oleh konsumen CV Massitoh Catering

Services adalah nasi putih, ayam goreng kremes, sayur sop, bakwan

sayur, hati ampela balado, sambal terasi dan disetiap kemasan akan

disertakan kerupuk dan buah. CV Massitoh Catering Services pada saat

ini belum memiliki diagram alir baik untuk proses produksi secara

keseluruhan maupun proses produksi per kenis makanan yang akan

disajikan bagi konsumen. Belum dimilikinya diagram alir oleh CV

Massitoh Catering Services sehingga dibuatlah diagram alir yang dibuat

pada saat penelitian. Pembuatan diagram ini disesuaikan dengan proses

produksi yang ada dilapangan dan telah didiskusikan dengan pihak CV

Massitoh Catering Services untuk setiap prosesnya agar tidak ada

kegiatan yang tertinggal. Adapun diagram alir dari pembuatan menu

tersebut dapat dilihat pada Lampiran 8.

4.6.3 Identifikasi Tujuan Penggunaan

Produk yang dihasilkan CV Massitoh Catering Services digunakan

oleh masyarakat luas karena dikonsusmsi oleh karyawan pabrik dan

acara-acara pernikahan atau event-event tertentu. Produk yang dihasilkan

CV Massitoh Catering Services berupa makanan jadi yang harus segera

dikonsumsi agar tidak mengalami resiko kebusukan. Makanan ini berupa

paket rantangan yang dikemas per porsi dengan kebutuhan menu

lengkap beserta buahnya.

4.6.4 Penyusunan Diagram Alir Produksi

Diagram alir biasanya akan disusun oleh tim HACCP. Diagram alir

ini akan menggambarkan keseluruhan proses produksi mulai dai bahan

baku, jenis pergerakan proses, penyimpanan, penundaan hingga produk

selesai diproses dan dikemas. CV Massitoh Catering Services pada saat

ini belum mempunyai diagram alir proses produksi, sehingga diagram

alir yang ada pada Gambar 10-16 merupakan diagram alir yang dibuat

pada saat penelitian.

4.6.5 Validasi Diagram Alir Produksi

Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan

berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling

Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good

Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta

prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir semua tahapan dan jam

oprasi, serta mengubah diagram alir dimana yang tepat. Diagram alir

harus diverifikasi kembali melalui pengamatan aliran proses, kegiatan

pengambilan contoh, wawancara dan pengamatan operasi rutin/nonrutin

(Winarno dan Sunarno, 2002).

Pembuatan diagram ini disesuaikan dengan proses produksi yang

ada dilapangan dan telah didiskusikan dengan pihak CV Massitoh

Catering Services untuk setiap prosesnya agar tidak ada kegiatan yang

tertinggal.

4.6.6 Identifikasi Bahaya pada Setiap Tahapan Proses Produksi dan

Tindakan Pencegahannya

Identifikasi bahaya yang dilakukan CV Massitoh Catering

Services antara dengan identifikasi bahaya secara fifik, melakukan

analisis bahaya, dan melakukan tindakan pencegahan.

a. Identifikasi bahaya

Pada CV Massitoh Catering Services bahaya yang dapat

diidentifikasi antara lain bahaya biologis, ini dikarenakan ada virus dan

bakteri pada makanan. Bahaya kimia yang dapat terjadi pada CV

Massitoh Catering Services dapat dikarenakan adanya bahan kimia dan

pestisida yang ada pada bahan makanan hal ini bisa saja karena

pencucian yang kurang bersih dan tidak menggunakan disinfectan.

Bahaya fisik yang dihadapi CV Massitoh Catering Services

berasal dari isi strapler, kotoran serangga, pasir dan lain sebagainya.

Kondisi ini dapat terjadi bila ada kelalaian yang dilakukan oleh

petugas misalkan saja pada saat mengemas kerupuk isis strapler dapat

saja terlepas dan masuk ke kemasan kerupuk atau pasir yang ada di

nasi akibat kurang bersih pada saat pencucian. CV Massitoh Catering

Services tidak mempunyai QC dan ruangan laboratorium sehingga

bahaya ini masih susah untuk diminimalisir.

b. Analisis bahaya

Dalam analisis bahaya hal-hal yang perlu diperhatikan adalah

pengaruh bahan baku, bahan tambahan, pedoman pengolahan pangan,

rencana proses pengendalian bahaya, kemungkinan penggunaan

produk akhir dan resiko pada konsumen dalam kaitan keamanan

pangan.

Bahan baku yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services

merupakan bahan baku yang masih segar karena habis digunakan pada

hari itu juga. Untuk bahan baku tambahan tidak diperkenankan

menstok terlalu banyak, hal ini dimaksudkan untuk menjaga kualitas

yang dihasilkan. Bahaya yang dapat ditimbulkan oleh bahan baku

dikarenakan CV Massitoh Catering Services tidak melakukan

pencucian dengan disinfectan sehingga kemungkinan masih ada

pestisida pada buah dan sayur yang digunakan. Analisis bahaya pada

bahan tambahan dapat berasal dari bumbu maupun bahan tambahan

pangan yang lain.

c. Pengembangan tindakan pencegahan

Setelah menganaisis resiko tahap selanjutnya adalah

mengidentifikasi tindakan pencegahan yang dapat mengendalikan

bahaya. Tindakan ini dimaksudkan untuk untuk menghilangkan atau

meminimalisir bahaya yang ada.

Tindakan pencegahan yang sebaiknya dilakukan oleh CV

Massitoh Catering Services menangani bahan baku dengan baik mulai

dari pencucian dengan disinfectan dan proses penyimpanan yang tepat.

Mensterilkan lingkungan produksi juga diperlukan dalam

meningkatkan keamanan pangan dengan penggunaan seragam oleh

setiap karyawan, mencuci tangan dan kaki sebelum memasuki

kawasan produksi, selalu menggunakan sarung tangan dalam setiap

proses produksi dan menjaga kebersihan lingkungan.

4.6.7 Penetapan Critical Control Point (CCP)

CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan

tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi

bahaya dari analisa bahaya serta pencegahan yang ditetapkan. Jenis-

jenis bahaya meliputi bahaya kimia, fisika, biologis dalam makanan

yang berpotensi menyebabkan dampak kerugian kesehatan. Bahaya

fisik dapat dilihat secara visual contohnya saja potongan kaca, logam,

karet plastik dan lain-lain. Kontaminasi bahaya kimia dapat terjadi

pada setiap tahap produksi. Pengeruh kontaminasi terhadap konsumen

dapat berjangka panjang. Bahaya kimia ini dapat saja berasal dari

pencucian dengan sabun yang kurang bersih, sayur dan buah-buahan

yang terkena pestisida dan lainnya. Bahaya biologis biasanya

disebabkan oleh adanya mikroorganisme diluar batas wajar yang dapat

menyebabkan bahaya bila dikonsumsi. Bahaya-bahaya ini dapat

dicegah dengan pengendalian bahaya yang ada dan melakukan

perkerjaan sesuai prosedur (SOP) yang ada. Penetapan CCP yang

dilakukan CV Massitoh Catering Services sebatas mengharuskan

karyawannya untuk mencuci tangan sebelum bekerja ataupun

menyetuh bahan makanan.

4.6.8 Penetapan Batas Kritis

CV Massitoh Catering Services lebih menerapkan bahaya fisik

dan kimia dalam penerapan HACCP-nya, hal ini dikarenakan penerapan

bahaya dan kontrol fisik dan kimia dapat diminimalisir dengan

mematuhi SOP yang ada. CV Massitoh Catering Services tidak memiliki

quality control sehingga melakukan kontril fisik dengan kasat mata saja

yang dilakukan oleh kepala dapur dan pemilik perusahaan sendiri.

Contoh penetapan batas kritis fisik adalah tidah adanya potongan benda

asing dalam makanan misalkan saja isi strapler atau sobekan plastik,

ukuran, maupun waktu pengolahan.

Penetapan batas kritis yang dibuat oleh CV Massitoh Catering

Services berupa pengendalian kebersihan peralatan dan bahan baku,

namun CV Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan

dalam pencucian bahan baku dan tidak menggunakan air panas dalam

membilas peralatan yang akan digunakan. Tidak dimilikinya

laboratorium dan quality qontrol juga merupakan kelemahan yang

dimiliki CV Massitoh Catering Services, karena ini sangat diperlukan

untuk mengawasi bahaya mikroboiologi yang sangat mungkin dialami.

Penetapan batas kritis kimia dan mikrobiologi belum diterapkan

oleh CV Massitoh Catering Services hal ini dikarenakan belum

dimilikinya laboratorium mini dan QC.

4.6.9 Pemantauan pada Setiap CCP

Pemantauan dapat dilakukan dengan mengamati secara visual

maupun dengan melakukan pengukuran baik fisik maupun kimia.

Pemantauan harus dilakukan secara berkesinambuangan selama proses

berlangsung. CV Massitoh Catering Services tidak melakukan

moniroring secara tertulis pada setiap kegiatan produksi yang dilakukan.

Pemantauan yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services

dikalukan oleh tiap-tiap bagian dengan memeriksaa barang-barang mulai

dari kedatangan sampai produk diterima konsumen.

4.6.10 Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

Tindakan koreksi akan dilaksanakan bila ditemukan adanya

penyimpangan. Tindakan ini akan disesuaikan dengan hasil

monitoring. Kegiatan koreksi tidak hanya berlangsung pada proses

melainkan pada perlakuan pada proses yang menyimpang. Tindakan

koreksi harus dicatat dan disimpan. Permasasalahan yang dihadapi

oleh CV Massitoh Catering Services adalah tidak ada proses

pencatatan secara resmi penyimpangan sehingga tindakan koreksi

dilakukan scara spontan tanpa adanya dokumentasi.

4.6.11 Pencatatan dan Dokumentasi

CV Massitoh Catering Services belum mempunyai pencatatan dan

pendokumentasian yang baik. Hal ini dikarenakan belum adanya

pencatatan kegiatan secara rapi dan terstruktur, pencatatn yang baik

sebainya dilakukan per kegiatan dan dilakukan secara rutin kemudian

disusun secara rapi dalam folder tertentu

4.6.12 Penetapan Prosedur Verifikasi

Menurut Muhandri dan Kadarisman, 2006. Validasi adalah

tindakan yang dilakukan untuk menilai apakah segala sesuatunya telah

berada dijalur yang benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk

mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP telah bekerja secara efektif.

Kegiatan verifikasi mencakup empat hal yaitu :

a. Validasi HACCP

Konfirmasi bahwa sistem HACCP sudah benar sebelum

diimplementasikan

Konfirmasi bahwa (1) semua bahaya sudah diidentifikasi, (2)

tindakan pencegahan sudah diidentifikasi untuk setiap bahaya,

(3) batas kritis telah cukup, dan (4) pprosedur pemantauan dan

peralatan sudah memadai dan dikalibrasi.

Pengujian independen

Pengujian kendali yang sudah ditetapkan

b. Review hasil pemantauan

c. Pengujian produk

d. Auditing

Semua prosedur verifikasi ini harus dijalankan dengan baik agar

kegiatan perolehan HACCP dapat diikuti dengan mudah dan lancar