I. LATAR BELAKANG

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) merupakan mata

kuliah pada semester lima jurusan gizi, dimana dalam mata kuliah ini mempelajari tentang

penyelenggaraan makanan di institusi-institusi. Oleh karena itu, pada mata kuliah ini

dilakukan kunjungan ke Aero Catering Service (ACS), ACS adalah perusahaan service

berkelas internasional yang menyediakan jasa pelayanan yang memenuhi aspek keamanan,

keselamatan, dan kenyamanan bagi konsumen dengan mengimplementasikan 10 proses

penyelenggaraan makanan.ACS merupakan satu-satunya perusahaan catering terbesar di

Indonesia. ACS yang berada di bawah naungan Garuda Indonesia Grup telah membuka

cabang di bagian hotel, catering, tours, travel, transportasi yang tidak hanya di Jakarta, tapi

juga telah tersebar ke Bali, Lombok, dan Bandung, ACS juga bekerjasama dengan banyak

pihak penerbangan dalam maupun luar negeri. ACS telah mendapat sertifikasi Quality

Management System ISO 9001 – 2008, sertifikat halal MUI, dan Health Safety Environment

sehingga produk ACS telah benar-benar terjamin Good Manufacturing Process dan HACCP.

Dengan banyaknya pengalaman dan mutu ACS yang telah terjamin dari segi kualitas maupun

kuantitas, maka banyak kunjungan ke ACS untuk menambah ilmu pengetahuan, oleh karena

itu maka kami memilih ACS sebagai tempat pembelajaran lapangan untuk mendalami mata

kuliah MSPMI.

II. TUJUAN KEGIATAN

- Sebagai pemenuhan tugas mata kuliah MSPMI lanjut

- Menambah pengetahuan tentang sistem pemesanan dan pembelian bahan makanan di

Aero Food Catering Service.

- Menambah pengetahuan tentang sistem penerimaan bahan makanan di Aero Food

Catering Service.

- Menambah pengetahuan tentang sistem penyimpanan bahan makanan di Aero Food

Catering Service.

- Menambah pengetahuan tentang sistem persiapan bahan makanan di Aero Food

Catering Service.

- Menambah pengetahuan tentang sistem pemasakan bahan makanan di Aero Food

Catering Service.

1

- Menambah pengetahuan tentang sistem transportasi dan distribusi makanan di Aero

Food Catering Service.

- Menambah pengetahuan tentang sistem hygiene dan sanitasi di Aero Food Catering

Service.

- Menambah pengetahuan tentang sistem keselamatan kerja di Aero Food Catering

Service.

- Menambah pengetahuan tentang sistem pencucian alat di Aero Food Catering

Service.

- Menambah pengetahuan tentang sistem pembuangan sampah di Aero Food Catering

Service.

III. JADWAL KEGIATAN

Kegiatan kunjungan di ‘AEROFOOD SERVICE CATERING’ dilakukan pada hari

Senin, tanggal 5 November 2012.

IV. KEGIATAN YANG DILAKUKAN

Kegiatan kunjungan ke Aerofood Catering Service dimulai pukul 08.00-12.00 WIB.

Dengan rincian kegiatan :

a. 08.00-08.30 : Presentasi dari pihak ACS tentang ACS dan tanya-jawab antar

Mahasiswa dan pihak ACS yang diwakili oleh Chef manager ACS.

Mahasiswa disuguhi sarapan pagi oleh ACS dengan menu Roti, Lemper, sari

buah dan air putih.

b. 08.30-11.55 : Kunjungan ke unit-unit penyelenggaraan makanan di mulai dari

unit penerimaan sampai ruang pencucian alat.

c. 11.55-12.00 : Penutup

V. Tinjauan teori

Penyelenggaraan Makanan Institusi

1. Pengertian

2

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian

status kesehatan yang optimal. Penyelenggaraan makanan dilaksanakan dengan tujuan untuk

menyediakan makanan berkualitas baik dan jumlahnya sesuai kebutuhan serta pelayanan

yang layak dan memadai bagi klien yang membutuhkan (Aritonang, 2012:51).

Dalam penyelenggaraan makanan, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga,

sarana dan prasarana, metoda, peralatan. Sedangkan standar proses meliputi penyusunan

anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan

makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,

persiapan bahan makanan, serta pengolahan makanan dan pendistribusian makanan.

Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen

(Aritonang, 2012).

2. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan

Cakupan penyelenggaraan makanan sangat luas, tidak seperti yang dipahami hanya

sekedar merencanakan menu, mengolah, menyimpan dan menyajikan bahan makanan, tetapi

juga meliputi fasilitas, peraturan perundang-undangan, anggaran, ketenagaan, peralatan,

hygiene-sanitasi dan lain sebagainya (Aritonang, 2012).

Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi hal-hal yang

dijelaskan sebagai berikut ini.

1. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

Perencanaan anggaran belanja (ABM), adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran

biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen yang dilayani.

Tujuan kegiatan ini ialah agar tersedia taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan

untuk memenuhi kebutuhan (macam dan jumlah) bahan makanan bagi konsumen yang

dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.

Langkah-langkah perencanaan ABM meliputi:

a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.

b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen.

3

c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey

pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.

d. Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) ke berat kotor.

e. Hitung indeks harga makanan per orang per hari sesuai dengan konsumen yang

mendapat makan.

f. Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing konsumen

(termasuk pegawai).

g. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai

dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.

h. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrasi.

2. Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu, yang akan diolah untuk

memenuhi selera konsumen dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi

seimbang. Adapun tujuan perencanaan menu, ialah agar tersedia siklus menu sesuai

klasifikasi pelayanan yang ada (misalnya 10 hari atau seminggu). Sedangkan prasyarat

perencanaan menu meliputi:

a. Peraturan pemberian makanan

b. Standar porsi dan standar resep

c. Standar bumbu

Pertimbangan dalam perancanaan menu digambarkan sebagai berikut :

4

Characteristic,

needs, and

preferances for

those in care

Nutritional content, variety

and balance

Menu planning

Practicalities of

production

Gambar : Pertimbangan-pertimbangan dalam perancanaan menu

Langkah-langkah perencanaan menu mencakup kegiatan sebagai berikut:

Bentuk tim kerja untuk menyusun menu.

Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara menyebar

kuesioner.

Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani.

Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia.

Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga.

Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar.

Tetapkan siklus menu yang dipakai.

Tetapkan standar porsi.

Susun menu.

3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan

makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuan kegiatan ini ialah agar

tercapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan bagi konsumen dalam satu tahun

anggaran. Sedangkan persyaratan yang harus dipenuhi meliputi:

Adanya kebijakan instansi terkait.

Tersedianya data peraturan pemberian makanan.

Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.

Tersedianya data standar harga bahan makanan

Tersedianya siklus menu.

Tersedianya data jumlah klien yang dilayani.

Langkah-langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan yakni sebagai berikut:

Tentukan jumlah konsumen.

Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotornya.

Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu.

5

Hitung dengan cara: jumlah konsumen x berat kotor x kerap pemakaian.

4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan, berdasarkan menu

atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani. Tujuan kegiatan ini ialah

agar tersedia daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.

Sedangkan persyaratannya meliputi:

Adanya kebijakan instansi terkait tentang pengadaan bahan makanan.

Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.

Adanya spesifikasi bahan makanan.

Adanya daftar pesanan bahan makanan.

Tersedianya dana.

Langkah-langkah pemesanan bahan makanan meliputi:

Membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara: standar

porsi x jumlah konsumen.

Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik.

Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.

Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order).

5. Penerimaan, Penyimpanan, dan Penyaluran Bahan Makanan

a. Penerimaan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas

bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah

ditetapkan. Tujuan penerimaan bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan yang

siap untuk diolah. Sedangkan prasyaratnya meliputi:

Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah

bahan makanan yang akan diterima

Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

b. Penyimpanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara

keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di

6

gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporan. Tujuan

penyimpanan bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan

kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Sedangkan prasyaratnya

meliputi:

Adanya sistem penyimpanan barang

Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan

Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Adapun langkah-langkah penyimpanan bahan makanan meliputi:

Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima segera dibawa ke

ruang penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin.

Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi

oleh bagian penyimpanan, bahan makanan dibawa ke ruang persiapan bahan

makanan.

Setiap instalasi penyedia makanan haruslah memiliki ruang penyimpanan untuk bahan

makanan kering (gudang bahan makan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer)

yang umumnya dimiliki instansi besar. Luas dan jenisnya berbeda tergantung kebutuhan

instansi masing-masing. Freezer atau ruang pembeku digunakan untuk menyimpan bahan

makanan dalam jangka waktu yang agak lama.

Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang) adalah sebagai berikut:

Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan,

ataupun aturan pemakaian tahan makanan

Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO= First in

first out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda

tanggal penerimaan

Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembusukan di

bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan

harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan

diteliti secara kontinu

Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera

diisi dan diletakkan pada tempatnya

7

Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan

Semua bahan makanan ada dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak

berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak

menempel pada dinding

Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan, serta dibuka pada

waktu diperlukan. Pegawai yang masuk keluar gudang hanya pegawai yang

ditentukan saja

Suhu ruangan harus kering (berkisar 19-21°C)

Pembersihan ruangan dilakukan secara periodik (dua kali seminggu)

Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara periodik dengan

mempertimbangkan keadaan ruangan

Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan

oleh binatang pengerat misalnya, harus segera diperbaiki.

Syarat penyimpanan bahan makanan segar

Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari.

Bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin (sesuai dengan suhu yang

diperlukan). Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan/ lemari pendinginan

meliputi:

Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar

tidak menjadi rusak

Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari/

ruangan pendingin dilakukan setiap hari.

Pencairan es pada lemari pendingin harus segera dilakukan setelah terjadi

pengerasan.

Pada beberapa tipe lemari pendingin tertentu, terdapat alat pencairan otomatis

di dalamnya

Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ ruangan pendingin sebaiknya

dibungkus plastik atau kertas timah

Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan

makanan yang tidak berbau

8

Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan.

Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat

buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruangan/ lemari pendingin

Cara-cara penyimpanan masing-masing bahan makanan:

- Penyimpanan Daging

Metode yang banyak digunakan untuk penyimpanan atau disebut dengan shelf luife

daging dan daging proses, adalah dengan pendinginan/ yang lazim disebut refrigerasi

pada temperatur antara -2°C hingga 5°C. Disamping itu, daging dapat diawetkan dengan

proses pembekuan, proses thermal (pemanasan) dan dehidrasi (pengeringan). Dapat pula

dilakukan dengan cara iradiasi, pengepakan dan perlakuan kimiawi. Cara curing adalah

penambahan campuran garam (sodium nitrit dan/atau sodium nitrat), gula dan bumbu-

bumbu. Pengasaman daging, misalnya dengan asam asetat, propionat, sorbat dan laktat,

karbon dioksida serta asam dehidroasetat, ozon, dan antibiotik.

Perubahan yang terjadi akibat pemilihan/penyimpanan tersebut adalah perubahan

keempukan daging, warna dan flavour daging beku. Pembekuan cepat cenderung

meningkatkan keempukan daging karena struktur jaringan mengalami perubahan

(misalnya denaturasi protein). Keempukan dan jus daging akan berkurang bila terjadi

desikasi, terutama pada daging beku yang tidak diproteksi secara baik. pH ultimat yang

tinggi meningkatkan keempukan, tetapi mengurangi warna dan flavour.

Jenis dan peralatan penyimpanan daging terdiri dari:

Pendinginan (chilling), pada lemari pendingin bagian bawah

Perawatan (curing), dengan menambahkan garam dapur (NaCl)

Pembekuan (freezing) pada lemari pendingin di bagian freezer

Pelayuan (aging)

- Penyimpanan Ikan

Ikan dan produk perikanan merupakan makanan sumber hewani yang relatif

murah dibandingkan dengan sumber-sumber protein hewani lainnya.

Jenis-jenis cara penyimpanan ikan adalah sebagai berikut:

Pengesan (icing)9

Keuntungan metode ini adalah menghasilkan pendinginan yang cepat,

es meleleh sehingga menghanyutkan bakteri, darah, dan lendir ikan.

Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)

Metode ini kurang menguntungkan karena laju pendinginan lebih

lambat, ikan mengalami kekeringan (dehidrasi), yang penampakannya kurang

menarik dan kehilangan berat.

Pendinginan dalam air (chilling in water)

Kelebihan metode ini adalah penarikan panas dari tubuh ikan

berlangsung cepat tanpa merusak kondisi fisik. Sedangkan kekuranganya

adalah kesukaran dalam teknik penanganan.

Pendinginan supra (super chilling)

Dilakukan pada pendinginan ikan basah dengan suhu pada pusat

produk berada pada deret titik beku ikan (-1,1°C sampai -2,2°C) dan terkadang

lebih rendah lagi. Metode ini dapat memperpanjang agar masa awet ikan

mencapai 10 hari lagi, dan mencegah proteolisis dari isi rongga perut tanpa

merusak mutu proteinnya. Kekurangannya adalah dalam prakteknya dianggap

kurang baik karena sebagian ikan mengalami pembekuan lambat.

Pembekuan (freezing)

Pembekuan pada suhu -10°C sampai -12°C dapat menghambat

pertumbuhan bakteri dalam waktu yang lama. Untuk mencegah denaturasi

protein dan ketengikan lemak, penyimpanan ikan segar perlu dilakukan pada

suhu antara -20°C sampai -30°C. Kemungkinan terjadinya pengeringan ikan

beku, berakibat freezer burn, yaitu terbentuknya bercak putih, mengeras dan

mengerut pada bagian permukaan ikan.

- Penyimpanan Sayuran

Penyimpanan pada suhu kamar

Sayur yang akan disimpan pada suhu kamar jangan sampai terikat atau

terbungkus rapat. Sebaiknya sayuran diletakkan berserakan dengan tampah

(nyiru) atau keranjang. Namun, harus dibungkus demi kebersihan, sebaiknya

digunakan plastik yang sudah berlubang-lubang atau dilubangi. Bila

memungkinkan penyimpanan bawang merah dan bawang putih dilakukan

dengan cara digantung.

Penyimpanan dengan suhu terkendali

10

Penyimpanan dengan suhu terkendali (control atmosphere storage atau

CA storage) dapat menghambat kegiatan respirasi, sehingga dapat menunda

proses pelunakan, menunda pembentukan warna kuning, menghambat

perubahan kualitas dan kerusakan lainnya.

Penyimpanan pada suhu rendah

Sayuran yang akan disimpan dalam suhu rendah harus bersih. Sayuran

dipisahkan menurut jenisnya agar tidak terjadi reaksi yang tidak dikehendaki.

Masing-masing sayuran sebaiknya dikemas dengan plastik polietilen yang

berlubang-lubang atau plastik kedap udara dan diberi tanggal penyimpanan.

Penyimpanan dengan merendam pangkal batang

Wadah yang digunakan untuk merendam diusahakan dalam keadaan

bersih dan diisi air setinggi 5 cm. Air yang digunakan untuk merendam tidak

boleh terlalu banyak, karena justru akan mempercepat terjadinya kebusukan.

- Penyimpanan Telur

Penyimpanan pada suhu kamar

Telur yang masih segar dan sudah dalam keadaan bersih diletakkan

pada wadah terbuka selama 1-14 hari.

Penyimpanan pada suhu rendah

Telur yang akan disimpan harus bersih

Letakkan telur pada tempat telur yang tersedia di lemari es agar tidak

terjadi reaksi yang tidak diinginkan

Peletakan telur harus benar

Penyimpanan penutupan kulit secara direndam

c. Penyaluran

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara distribusi bahan makanan

berdasarkan permintaan harian. Tujuan penyaluran bahan makanan ialah agar tersedia

bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai pesanan.

Sedangkan prasyaratnya meliputi: (1) Adanya bon permintaan bahan makanan; (2)

Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar-masuk bahan makanan.

6. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan

makanan, yaitu meliputi: membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam,

11

dan sebagainya. Tujuan persiapan bahan makanan ialah mempersiapkan bahan-bahan

makanan, dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Prasyarat persiapan

bahan makanan meliputi tersedianya: (1) bahan makanan yang akan dipersiapkan, (2)

peralatan persiapan, (3) protap persiapan (4) aturan proses-proses persiapan.

7. Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan

makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk

dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan yaitu:

a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

b. Meningkatkan nilai cerna

c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan

makanan

d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Prasyarat pengolahan bahan makanan ialah tersedianya:

a. Siklus menu

b. Peraturan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP)

c. Bahan makanan yang akan diolah

d. Peralatan pengolahan bahan makanan

e. Aturan penilaian

f. Prosedur tetap pengolahan.

Macam-macam Proses Pemasakan

- Pemasakan dengan medium udara

Membakar/mengepan, yaitu memasak bahan makanan dalam loyang sehingga

masakan menjadi kering atau kecoklatan

Memanggang, yaitu memasak bahan makanan langsung di atas bara api

sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.

- Pemasakan dengan menggunakan medium air

Merebus, yaitu memasak dengan banyak air, yang mana ada tiga cara dalam

merebus, yaitu:

12

Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat untuk merebus

sayuran

Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur

Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk memasak masakan

yang memerlukan waktu lama.

Menyetup, yaitu memasak dengan seditkit air.

Mengetim: memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air

mendidih. Pada proses mengetim digunakan dua wadah sekaligus.

Mengukus: memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak

boleh mengenai bahan yang dikukus.

Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking, yang panasnya

lebih tinggi dibanding merebus.

- Pemasakan dengan menggunakan lemak

Menggoreng, yaitu memasukkan bahan makanan dalam minyak yang banyak atau di

dalam mentega/ margarine, sehingga bahan menjadi kering dan dapat warna kuning

kecoklatan.

- Pemasakan langsung melalui dinding panci

Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel.

Menyangrai: menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang kedelai,

dll.

- Pemasakan dengan kombinasi

Menumis, yaitu memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk membuat layu

atau setengah masak dan air sedikit dan ditutup.

- Pemasakan dengan elektromagnetik

Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik, misalnya

memasak dengan menggunakan oven microwafe.

8. Pendistribusian Makanan

Pendistribusian makanan, adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai

jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa dan

13

makanan khusus). Tujuan distribusi makanan ialah agar konsumen mendapat

makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.

Prasyarat pendistribusian makanan meliputi:

Tersedianya standar pemberian makanan, menyangkut standar penyediaan

energi dan zat-zat gizi lainnya serta dietetika

Tersedianya standar porsi yang ditetapkan

Adanya peraturan pengambilan makanan

Adanya bon permintaan bahan makanan

Tersedianya makanan sesuai ketentuan/kebutuhan klien

Tersedianya peralatan makanan

Tersedianya sarana pendistribusian makanan

Tersedianya tenaga pramusaji

Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama

Macam-macam penyaluran makanan

Sistem penyaluran mempengaruhi makanan yang disajikan. Tergantung pada jenis

dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat tiga jenis sisitem

penyaluran makanan, yaitu:

1. Sistem yang dipusatkan atau sentralisasi, yaitu dengan ketentuan makanan klien

dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan.

Keuntungannya meliputi:

Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan

Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti

Makanan dapat disampaikan langsung ke klien dengan sedikit kemungkinan

kesalahan pemberian makanan

Ruangan klien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta

bau masakan

Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

Sedangkan kerugiannya adalah sebagai berikut:

14

Memerlukan tempat, peralatan, dan perlengkapan makanan yang lebih banyak

(tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).

Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.

Makanan sampai ke klien sudah agak dingin

Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan

dari dapur utama ke dapur ruangan.

2. Sistem yang tidak dipusatkan atau desentralisasi, yakni makanan klien dibawa dari

tesecarampat pengolahan ke dapur ruang perawatan klien dalam jumlah besar,

selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing klien sesuai dengan

permintaan makanan. Keuntungan sistem ini adalah:

Tidak memerlukan tempat yang luas, perlatan makan yang ada di dapur

ruangan tidak banyak

Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan pada klien

Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi sesuai

kebutuhan klien.

Sedangkan kerugian dari sistem ini adalah sebagai berikut:

Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara

menyeluruh agak sulit

Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali

Besar porsi sukar diawasi

Pengawasan harus lebih banyak dilakukan

Ruangan dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta bau

masakan.

3. Kombinasi sentralisasi dengan desentralisasi, yakni dilakukan dengan cara sebagian

makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan sejak dari tempat produksi

(dapur), sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang pendistribusiannya

dilaksanakan setelah sampai ke ruangan (Aritonang, 2012).

9. Pengawasan dan Evaluasi

Pengawasan dan penyediaan makanan dilakukan oleh pihak penyelenggara makanan

yang meliputi:

15

Pengawasan terhadap pelaksanaan penyelenggaraan makanan mencakup nilai

gizi, pelaksanaan siklus menu, cita rasa makanan, harga makanan perorangan

perhari.

Pengawasan hygiene dan sanitasi makanan.

Pemeriksaan kesehatan berskala petugas pemasakan.

Pengawasan ini diperlukan untuk mengukur tingkat keberhasilan penyelenggaraan

makanan dan dapat dinilai dengan tolok ukur sebagai berikut:

Adanya perbaikan status gizi konsumen

Meningkatkan derajat kesehatan narapidana

Terciptanya suasana keakraban antara narapidana karena mempunyai

kesempatan untuk berkumpul pada waktu makan.

Berkurangnya penyakit yang ditularkan lewat makanan.

Terlaksananya penggunaan dana makanan yang berdaya guna dan berhasil

guna

Pengawasan dan evaluasi dapat dinilai apabila terlaksana sistem pencatatan pelaporan

yang baik. Adapun tujuannya:

a. Sebagai bahan perencanaan makanan pada periode berikutnya.

b. Memonitor keadaan harga bahan makanan di pasaran, kuantitas, kualitas dan

penggunaan makanan.

c. Memonitor keadaan sarana terutama peralatan yang dipergunakan untuk

penyelenggaraan makanan (Depkes RI: 1991 dalam Yanti: 2010).

VI. HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

Pihak ACS mempresentasikan profil PT Aero dan ACS itu sendiri. ACS berada

dibawah naungan Garuda Indonesia Group. ACS telah mendapatkan sertifikasi ISO 9001-

2008, Sertifikat halal MUI dan Health Safety Enviroment. Sertifikasi ISO Australia dilakukan

16

sekali 6 bulan dengan tim 3 orang yang memeriksa perlengkapan document, critical point dan

implementasi dilapangan.

A. Proses Penyelenggaraan Makanan

Saat melakukan kunjungan langsung ke unit-unit penyelenggaraan makanan di ACS

mahasiswa dapat melihat langsung dan bertanya langsung kepada petugas di setiap unit

tentang penyelenggaraan di tiap-tiap unit, dengan rincian :

1. Perencanaan anggaran belanja makanan

Kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan

makanan bagi konsumen dilakukan oleh bagian perencanaan yang di dasari oleh jenis

konsumen yang akan menentukan menu yang mereka minta. Karena ACS melayani khusus

catering untunk penerbangan, sehingga jenis konsumen dan menu yang di minta pun

beragam. Sehingga anggaran biaya tiap satu merk pesawat tidak selalu sama.

2. Perencanaan menu

Dalam perencanaan menu, menu di tentukan oleh pihak airlines/ pesawat yang

memesan catering. Sehingga tidak ada siklus menu tertentu, tetapi ACS memiliki standar

resep sendiri untuk setiap menu yang di minta pihak airlines.. Bahan makanan untuk menu-

menu yang di minta tersedia di pasar-pasar dan supermarket yang ada di Jakarta, namun ada

juga yang dikirim

3. Perhitungan kebutuhan bahan pangan

Perhitungan kebutuhan pangan di lakukan dibagian perencanaan berdasarkan

pemesanan dari pesawat yang memesan catering.langsung dari luar negeri.

4. Perencananan dan pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan di lakukan kepada vendor yang telah lulus uji. Vendor

yang telah lulus uji. Uji di lakukan kebeberapa vendor yang melakukan penawaran ke ACS,

dilakukan survey ke vendor-vendor tersebut. Vendor yang memenuhi syarat-syarat yang di

tentukan ACS maka di terima sebagai suppliers dan dikontrak dengan ketentuan-ketentuan

tertentu. Pembayaran dilakukan sekali sebulan kepada suplier tersebut.

17

Untuk bahan makanan jenis sayur-sayuran dan buh-buahan, pembeliannya dilakukan

setiap hari, untuk daging, ikan dan ayam dating 3 kali dalam seminggu biasanya habis ±1 ½

ton per hari.

Setiap bahan makanan memiliki spesifikasi masing-masing, dari segi ukuran, warna,

tekstur, bentuk, aroma, dll. Disampaikan kepada supplier baik berupa warna, bentuk, foto,

dsb.

5. Penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan

Penerimaan bahan makanan dilakukan di ruangan khusus dengan kepanitiaan khusus.

Setiap makanan yang diterima dilakukan pemeriksaan disesuaikan dengan daftar pesanan dan

spesifikasi bahan makanan tersebut. Bahan makanan harus memenuhi Persyaratan spesifikasi

dan persyaratan Hygiene, yang meliputi tanggal kadaluarsa, suhu, dll (di bahan makanan di

cantumkan tanggal packing dan tanggal kadaluarsa). Jika bahan makanan yang diterima tidak

memenuhi persyaratan tersebut, maka bahan makanan tersebut ditolak dan diminta

pertanggung-jawaban kepada supplier.

Di ruang penerimaan tersedia timbangan lantai 200 kg, meja penerimaan, meja tulis

dan kursi, kereta dorong bahan makanan dan perlengakapan lain yang dibutuhkan untuk

penerimaan bahan makanan.

Jadwal penerimaan bahan makanan di ACS adalah sebagai berikut :

Sayuran dan buah-buahan segar : 08.00 -11.00 WIB

Produk dingin dan beku : 11.00-14.00 WIB

Produk lainnya : 14.00-16.00 WIB.

Penyimpanan bahan makanan

ACS memiliki ruang penyimpanan khusus, Tersedia tempat penyimpanan basah dan

kering. Untuk penyimpanan telur, memiliki ruang penyimpanan khusus dengan suhu 5 º-80 º

C. Telur yang masuk keruang penyimpanan adalah telur yang bersih, disimpan dalam

keranjang kertas dan plastic. Telur ayam tidak pernah disimpan lebih dari dua minggu,

biasanya dalam waktu ± 3 hari sudah habis. Ruang penyimpanan telur selalu dibersihkan

setiap hari. Ruang penyimpanan sayur-sayuran yang sudah di potong dengan suhu 3 º-9 º C.

Ruang penyimpanan buah-buahan dengan suhu 3 º C-9 º C, buah-buahan disimpan dalam

keranjang. Bahan-bahan siap pakai, seperti cabe giling, bumbu-bumbu gizling,dll disimpan

dalam ruangan yang bersuhu 0 º-5 º C. Untuk daging-dagingan, ikan dan ayam,dll disimpan

18

dalam frozen room dengan suhu -10 º-( -30 º) C, Sering digunakan dengan suhu penyimpanan

-25 ºC. setiap bahan makanan yang akan masuk ruang penyimpanan dalam keadaan bersih.

Setiap ruangan penyimpanan tersebut selalu di cek sekali 6 jam oleh petugas yang dibagi per

shift kerja dan setiap hari oleh engineering.

Untuk penyimpanan bahan kering (gudang), gudang penyimpanan memenuhi kriteria

gudang yang baik, yaitu: Dilihat dari jarak rak ke lantai, jarak bahan makanan ke langit-

langit,menggunakan system First In First Out(FIFO), bahan makanan di tempatkan secara

teratur sesuai dengan golongan,macam, ataupn urutan tahan makanan, tersedia kartu/buku

penerimaan, stock dan pengeluaran bahan.

Penyaluran bahan makanan

Penyaluran bahan makanan terjadi setiap hari sesuai bon permintaan dari bagian

dapur. Tersedia juga kartu stock /buku catatan keluar-masuk bahan makanan.

6. Pengolahan bahan makanan

Pengolahan atau persiapan bahan makanan dilakukan di ruangan khusus yang

menyatu dengan ruang memasak. Dipisahkan antara pengolahan makanan untuk

Japanesse/Korean airlines dengan airlines lainnya. Hal ini untuk mencegah terjadinya

pencampuran penggunaan alat yang sama untuk makanan yang tidak halal dalam islam

dengan bahan makanan yang halal dalam islam (ACS telah mendapatkan label halal dari

MUI). Para pengolah makanan menggunakan pakaian khusus saat mengolah makanan.

7. Pemasakan bahan makanan

Pemasakan bahan makanana di ruangan khusus. Para juru masak menggunakan

pakaian khusus saat memasak makanan, ACS menggunakan peralatan masak yang lengkap

dan canggih.

Ruang pengolahan dan pemasakan terdiri dari :

Hot Kitchen

Fish room

Japanesse/Korean Dishes

Fruit and vegetables

Butcher

Cold Kitchen, dll

ACS juga memiliki ruangan

Standard uplift set up

Equipment set up

Diswashing

19

Food Beverages

Dalam pemasakan bahan makanan memiliki batas kritis suhu masing-masing (ACS

telah menetapkan system Hazar Analitical Critical Control Point (HACCP ).Misalnya :

Daging sapi dan ayam, suhu minimal : 74º C

Shell fish, udang, suhu minimal : 65º C

Telur dimasak suhu minimal : 70 º C

Telur mata sapi,suhu minimal : 60 º C

Beefsteale, suhu minimal : 63 ºC.

Untuk pencucian alat memiliki ruangan khusus yang dilengkapi dengan mesin

pencuci alat yang canggih menggunakan system pencucian

8. Pendistribusian bahan makanan

Makanan yang telah siap diolah, sebelum didistribusikan dimasukkan kedalam

kemasan-kemasan yang terbuat dari alumunium foil dan porcelain. Dengan bentuk kemasan

disesuaikan dengan budaya airlines yang memesan. Makanan yag sudah di kemas di wa ke

pesawat-pesawat pemesan didal troly yang dilengkapi dengan lemari pendingin. Troly

sebelum digunakan di sterilkan terlebih dahulu dan disimpan didalam dry ice. Makanan

biasanya sampai ke paesawat pemesan dalam waktu tidak lebih dari 15 menit (karena ACS

sendiri berada di lingkungan bandara). Setelah di pesawat makanan yang disajikan panas

akan dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 8ºC sebelum disajikan ke konsumen (Pesawat

memiliki mesin pemanas dan pendingin makanan).

9. Pencatatan, Monitoring dan evaluasi

Setiap kegiatan penyelenggaraan makanan dilakukan pencatatan dan dokumentasi.

Monitoring

Setiap segmen penyelenggaraan makanan di awasi secara ketat. ACS telah

menggunakan system Good Manufacturing Procedure (GMP) dan HACCP. Karena sanksi

yang di dapat jika terjadi sesuatu yang tidak di inginkan dalam makanan sangat merugikan

pihak ACS, seperti: jika terdapat selembar rambut saja dalam makanan, pihak ACS harus

20

membayar 5 juta rupiah kepada pihak airlines, jika terdapat lalat maka pihak airlines tidak

akan membayar sepeserpun makanan yang telah dipesan.

Kepada karyawan sendiri, sangat di awasi personal hygienenya. Dilakukan

penyuluhan, meeting tiap dua minggu sekali dan breefing setiap hari. Jika saat kunjungan

tamu melakukan pelanggaran, dikenakan peringatan tertulis tidak mendapatkan bonus per 6

bulan (yang biasa didapatkan).

B. Hygiene dan Sanitasi

Standar hygiene sanitasi di ACS menggunakan standar Departemen Kesehatan

mengenai catering. Setiap petugas dan orang-orang yang memasuki unit penyelenggaraan

makanan harus menggunakan pakaian khusus. Menggunakan pakaian lengkap dan penutup

kepala.

Untuk pencucian alat memiliki ruangan khusus yang dilengkapi dengan mesin

pencuci alat yang canggih menggunakan system pencucian. Alat-alat makanan dimasukkan

kedalam mesin, mesin sendri yang memproses mulai dari pembuangan sisa-sisa makanan,

menyabuni dengan deterjen membilas dan mengeringkan alat-alat. Sedangkan mesin sendiri

dibersihkan setiap hari oleh petugas.

VII. KESIMPULAN dan SARAN

Kesimpulan

Aerofood Catering Service (ACS) Jakarta merupakan pelayanan jasa makanan yang

menyediakan catering makanan untuk airlines/pesawat dalam dan luar negeri. ACS berada

dibawah naungan Garuda Indonesia Group. Dalam system penyelenggaraan makanan di

ACS, ACS menerapkan system penyelenggaraan makanan institusi yang memenuhi

persyaratan yang bagus untuk system penyelenggaraan makanan. Mulai dari Perencanaan

Anggaran Belanja Makanan, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan makanan,

perencanaan dan pemebelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran

bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian

bahan makanan, pencatatan, monitoring dan evaluasi, semuanya mengikuti standar yang telah

ditetapkan dan untuk hygiene dan sanitasi mengacu kepada Departemen Kesehatan mengenai

standar catering. Tiap unit penyelenggaraan makanan memiliki ruangan khusus dan tenaga

khusus menjalaninya.

21

Saran

Diharapkan kepada pihak ACS untuk membuka cabang di kota-kota lain yang

memiliki airport, karena tidak semua kota di Indonesia memiliki catering airlines yang

memiliki standar seperti ACS.

VIII. PENUTUP

Demikianlah laporan ini kami susun dengan sebaik-baiknya. Sesuai dengan hasil

observasi dan wawancara di AeroFood Catering Service (ACS). Laporan ini selesai berkat

kerjasama antar anggota kelompok yang merupaka gabungan kelompok 2 kelas A dan kelas

B. Terima kasih kepada semua anggota yang telah berpartisispasi dalam penulisan laporan

ini.

IX DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, 2011. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta : Grafina Media Cipta

22