catering fix

7/25/2019 Catering Fix

1/30

BAB I

PENDAHULUAN

A. Pengertian Catering

Catering adalah kegiatan usaha yang menyediakan makan dan pelayanan. Pengelolaan

bisnis catering melibatkan banyak aspek, baik itu yang berbasis bisnis rumahan atau bisnis

berskala besar/korporasi. Pada umumnya, catering yang merupakan bisnis rumahan cenderung

dikelola dengan pengalaman yang terbatas, polis asuransi yang lebih kecil dan kurangnya

pengetahuan tentang sanitasi yang layak. Kompetisi bisnis catering yang merupakan rumahan

biasanya milik perorangan, dan terkadang menjadi pesaing yang lebih diuntungkan dibandingkan

dengan catering yang sudah berlisensi, karena catering rumahan tidak dikenai biaya yang sama,

memiliki biaya yang rendah, dan dapat menetapkan harga yang lebih rendah. Jika pebisnis

memilih catering rumahan dengan catering berskala besar perlu mempertimbangkan hal-hal

sebagai berikut :

. !egulasi departemen kesehatan.

". Pertimbangan untuk menye#a/membuat dapur dengan ukuran yang sesuai.

$. Keterbatasan kapasitas dapur untuk melayani jumlah dan jenis acara.%. Potensi pengembangan bisnis rumahan.

&. Kebutuhan perlengkapan meja dan berbagai aturan dasar.

'. Potensi sentuhan pribadi dalam bisnis.

(. )untutan perhatian penuh terhadap pelayanan pelanggan *+al ini sama pentingnya

dengan keleatan makanan.

. )untutan perhatian lebih terhadap pilihan menu untuk melayani acara yang berskala

besar.

. Kebutuhan adanya koki pribadi.

0ntuk menjalankan bisnis catering yang sukses, diperlukan pengetahuan manajemen

pemasaran untuk mencapai keberhasilan. +al yang paling mendasar, yaitu bisnis cateringperlu

memahami karakter produk dan pelanggan sehingga dapat meningkatkan daya saing dan mencari

terobosan pemasaran. 1enurut teori pemasaran kon2ensional, keberhasilan pemasaran suatu

produk sangat ditentukan oleh bauran %P, yaitu :

. Product, yaitu besar daya tarik produk yang dita#arkan3

". Price, yaitu harga yang cukup bersaing3


2/30

$. Place, kemudahan untuk mendapatkan in4ormasi usaha catering dan melakukan

pemesanan3 dan%. Promotion, yaitu seberapa jauh upaya melakukan pengenalan produk kepada calon

konsumen.

Keempat 4aktor penentu tersebut dikendalikan oleh pemilik usaha catering sendiri.

5alam aplikasinya, keempat 4aktor tersebut dapat diterjemahkansebagai berikut:

. 6auran produk *product untuk usaha catering adalah hal-hal yang terkait dengan

makanan yang disajikan. Aspek yang penting adalah komposisi menu, kombinasi

makanan, cita rasa masakan, bahan, #arna, maupun tekstur dari makanan. !angkaian set

menu yang lengkap dari pembuka sampai penutup, juga menjadi aspek yang penting.

Penampilan makanan tidak kalah pentingnya karena perlu terlihat menarik, sehingga para

tamu acara bisa menikmati keindahannya". 6auran harga *price juga menjadi sangat penting yaitu bagaimana harga bisa bersaing

dengan sesama pesaing tanpa menjadi rugi. Jadi menetapkan harga bersaing tidak berarti

menetapkan harga semurah-murahnya. Apabila pemilik bisnis catering bisa membuat

perhitungan yang akurat dari biayanya dan juga biaya belanja bahan baku, ini akan sangat

membantu

$. 6auran tempat *place dan promosi *promotion untuk bisnis cateringpun akan menjadi

penentu kesuksesan bisnis. Kemudahan meng-akses in4ormasi maupun melihat promosi

yang sedang berlaku pada #aktu tertentu dapat menjadi dorongan untuk konsumen

memilih jasa catering yang diinginkan. 0ntuk kedua bauran ini, banyak cara yang bisa

diambil, contohnya lokasi kantor pemesanan yang mudah, upaya promosi melalui mulut

ke mulut, maupun melalui berbagai media. Keberadaan sistem in4ormasi yang dapat

membantu kedua kegiatan ini akan dapat membantu bisnis catering dalam meningkatkan

jangkauan maupun pelayanannya, dan pada akhirnya membantu meningkatkan

keuntungan dari bisnis.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. PENYELENGGARAAN MAKANAN


3/30

a. Bentuk penyelenggaaan

. 7#aklolayaitu sistem penyelenggaraaan makanan yang dilakukan menggunakan seluruh

sumber daya yang disediakan oleh institusi tersebut begitu juga pengelolaan dan

kebijakan yang berjalan di dalam insitusi.

". 8utsourcingyaitu sistem yang meman4aatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk

penyelenggaraan makanan. Ada dua kategori sistem outsourcing yaitu semi

outsourcing dan 4ull outsourcing. 7emi outsourcing menggunakan sarana dan

prasarana milik instansi sedangkan kategori 4ull outsourcing yaitu sarana dan

prasarana bukan berasal dari instansi melainkan dari perusahan jasa boga atau

catering sendiri.

$. 7istem kombinasiyaitu sistem ini merupakan alternati4 dalam pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan

makanan, karena sering ditemukan banyak masalah mengenai tenaga ataupun sarana

sehingga menyulitkan untuk mengelola secara s#akelola sehingga dapat dipilih

sistem kombinasi s#akelola dan outsourcing dimana sebagian makanan dikelola oleh

instansi dan sebagian lagi oleh outsourcing.

!. Jen"# penyelenggaaan $akanan

7istem penyaluran mempengaruhi makanan yang disajikan. )ergantung pada jenis dan

jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. )erdapat tiga jenis sisitem penyaluran

makanan, yaitu:

. 7istem yang dipusatkan atau sentralisasi, yaitu dengan ketentuan makanan klien dibagi

dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan. Keuntungannya

meliputi:

)enaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan penga#asan

Penga#asan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti


4/30

1akanan dapat disampaikan langsung ke klien dengan sedikit kemungkinan

kesalahan pemberian makanan

!uangan klien terhindar dari keributan pada #aktu pembagian makanan serta bau

masakan

Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

7edangkan kerugiannya adalah sebagai berikut:

1emerlukan tempat, peralatan, dan perlengkapan makanan yang lebih banyak

*tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak.

Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.

1akanan sampai ke klien sudah agak dingin

1akanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari

dapur utama ke dapur ruangan.". 7istem yang tidak dipusatkan atau desentralisasi, yakni makanan klien diba#a dari

tempat pengolahan ke dapur ruang pera#atan klien dalam jumlah besar, selanjutnya

disajikan dalam alat makan masing-masing klien sesuai dengan permintaan makanan.

Keuntungan sistem ini adalah:

)idak memerlukan tempat yang luas, perlatan makan yang ada di dapur ruangan

tidak banyak

1akanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan pada klien

1akanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi sesuai kebutuhan

klien.

7edangkan kerugian dari sistem ini adalah sebagai berikut:

1emerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan penga#asan secara menyeluruh

agak sulit

1akanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali

6esar porsi sukar dia#asi

Penga#asan harus lebih banyak dilakukan

!uangan dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta bau masakan.

$. Kombinasi sentralisasi dengan desentralisasi, yakni dilakukan dengan cara sebagian

makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan sejak dari tempat produksi

*dapur, sebagian lagi dimasukkan ke dalam #adah besar yang pendistribusiannya

dilaksanakan setelah sampai ke ruangan *Aritonang, "9".


5/30

%. In&"kat' Mutu Pelayanan Makanan &" In#t"tu#"

6eberapa indikator mutu pelayanan makanan di institusi menurut 7abarguna *"99%

yaitu:

a. Kelayakan adalah tingkat dimana pelayanan makanan yang berikan rele2an terhadap

kebutuhan klinis pasien.b. Kesiapan adalah tingkat dimana kesiapan pelayanan makanan yang layak dapat

memenuhi kebutuhan pasien sesuai keperluannya.

c. Kesinambungan adalah tingkat dimana pelayanan makanan bagi pasien terkoordinasi

dengan baik setiap saat, diantara tim kesehatan dalam organisasi .

d. 4ekti4itas adalah tingkat dimana pelayanan makanan terhadap pasien dilakukan dengan

benar, serta mendapat penjelasan dan pengetahuan sesuai dengan keadaannya, dalam

rangka memenuhi harapan pasien.

e. Kemanjuran adalah tingkat dimana pelayanan makanan yang diterima pasien dapat

di#ujudkan atau ditunjukkan untuk menyempurnakan hasil sesuai harapan pasien.

4. 4isiensi adalah ratio hasil pelayanan atau tindakan bagi pasien terhadap sumber-sumber

yang dipergunakan dalam memberikan layanan bagi pasen.

g. Penghormatan dan perhatian adalah tingkat dimana pasien dilibatkan dalam pengambilan

keputusan tentang pera#atan dirinya. 6erkaitan dengan hal tersebut perhatian terhadap

pemenuhan kebutuhan pasien serta harapan-harapannya dihargai.

h. Keamanan adalah tingkat dimana bahaya pelayanan makanan diminimalisasi untuk

melindungi pasien dan orang lain, termasuk petugas kesehatan.i. Ketepatan #aktu adalah tingkat dimana pelayanan makanan diberikan kepada pasien

tepat #aktu sangat penting dan berman4aat.

&. Bentuk(!entuk Makanan &" In#t"tu#"

1. 1akanan biasa

1akanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam, ber2ariasidengan bentuk, tekstur dengan aroma yang normal. 7usunan makanan mengacu pada pola

makanan seimbang dan angka kecukupan gii *AK; yang dianjurkan bagi orang de#asa

sehat. 1akanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus

berhubungan dengan penyakitnya, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang

mudah cerna, dan tidak merangsang saluran cerna.


6/30

2. 1akanan lunak

1akanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan dan

dicerna, makanan ini cukup kalori, protein dan at-at gii lainnya. 1enurut keadaan

penyakitnya makanan lunak dapat 5iberikan langsung kepada pasien atau sebagaiperpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. 1akanan lunak diberikan kepada

pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit in4eksi dengan

kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi.

3. 1akanan saring1akanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus dari

makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna. 1akanan saring diberikan

kepada pasien sesudah mengalami operasi tertentu, pada in4eksi akut termasuk in4eksi

saluran cerna, serta pada pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan. 1enurut

keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada pasien atau

perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak.

4. 1akanan cair

1akanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental. 1akanan

ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan dan

mencernakan makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa

mual, muntah. Pasca pendarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah makanan dapat

diberikan secara oral atau parenteral *Almatsier, "99(.

e. Penetapan Stan&a P'&uk#" Makanan

. 7tandar Porsi

7tandar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih

setiap hidangan.5alam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya

standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi

jelas.Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan

peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.

". 7tandar !esep

!esep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan atau

memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan.0ntuk mencapai


7/30

standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. 5alam

standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan

dan urutan melakukan pemasakan. 7uhu dan #aktu pemasakan, macam dan ukuran alat

yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan

dan taksiran harga dalam porsi.

$. 7tandar bumbu

7tandar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan

ketentuan dalam standar resep. )ujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan

mutu atau kualitas makanan yang relati4 sama cita rasanya*Almatsier, "99%.

). PEREN*ANAAN

1. Peen%anaan Anggaan Belan+a Makanan

Perencanaan anggaran belanja *A61, adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya

yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen yang dilayani. )ujuan kegiatan

ini ialah agar tersedia taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi

kebutuhan *macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai dengan

standar kecukupan gii.


8/30

). Peen%anaan Menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu, yang akan diolah untuk

memenuhi selera konsumen dan kebutuhan at gii yang memenuhi prinsip gii seimbang.

Adapun tujuan perencanaan menu, ialah agar tersedia siklus menu sesuai klasi4ikasi

pelayanan yang ada *misalnya 9 hari atau seminggu. 7edangkan prasyarat perencanaan

menu meliputi:

a. Peraturan pemberian makanan

b. 7tandar porsi dan standar resepc. 7tandar bumbu


9/30

)ersedianya siklus menu.

)ersedianya data jumlah klien yang dilayani.


10/30

a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.

b. )etapkan macam dan jumlah konsumen

c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan sur2ey pasar,

kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan

d. 6uat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan dikon2ersikan

kedalam berat kotor.

e. +itung ndeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor

bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani.4. +itung anggaran bahan makanan setahun *jumlah konsumen yang dilayani dalam

tahun dikalikan indeks harga makanan

g. +asil akan dilaporkan kepada pengambil keputusan *sesuai dengan struktur organisasi

masing-masing untuk meminta perbaikan.

h. !encana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administrati4 yang berlaku.

. Peen%anaan Belan+a Ba-an Makanan

Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,

spesi4ikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai

ketentuan/kebijakan yang berlaku.

aktor yg menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang:

. 6esar institusi, lokasi dan 4asilitas yg tersedia

". Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia

$. 1acam dan jumlah kemampuan tenaga kerja%. )ersedianya menu yang terencana, yg memenuhi kebutuhan klien.

2. Peen%anaan penga&aan Alat

Alat dalam keadaan baik,kualitas terjamin, aman, ekonomis dan e4ekti4

kontainer yg dipakai terbuat dari bahan yang baik serta dengan standar porsi

tertentu

5iperlukan berbagai alat potong

3. Peen%anaan eku"t$en SDM

Jumlah kuali4ikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu dipertimbangkan

sesuai macam dan jumlah hidangan yang direncanakan

,. PEMESANAN DAN PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

Pemesanan adalah penyusunan permintaan *order bahan makanan, berdasarkan menu

atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani. )ujuan kegiatan ini ialah agar


11/30

tersedia da4tar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesi4ikasi yang ditetapkan.

7edangkan persyaratannya meliputi:

Adanya kebijakan instansi terkait tentang pengadaan bahan makanan.

Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan. Adanya spesi4ikasi bahan makanan.

Adanya da4tar pesanan bahan makanan.

)ersedianya dana.


12/30

*$ mempunyai re4erensi dari bank dan modal usaha

*% mempunyai re4erensi pengalaman kerja

*& pemimpin perusahaan bukan pega#ai negeri*' pemberian kelonggaran bagi rekanan golongan ekonomi lemah.

$. Pemilihan


13/30

pemesanan. Cara ini umumnya dilaksanakan, karena lebih cepat dan sederhana. Petugas

perencanaan harus jujur dan punya rasa tanggung ja#ab.

Cara penerimaannya : 1eneliti surat pengantar dari rekanan3 mengecek bahan makanan yang

diterima seperti macam, jumlah, berat3 memperhatikan jad#al pengiriman sesuai jad#al pesanan3

memeriksa kualitas bahan yang disesuaikan dengan bahan makanan yang telah disepakati3

menandatangani surat pengantar rakanan, kemudian petugas penerima melaporkan bahan

makanan yang diterima ke gudang dan ruang penyimpanan bahan makanan segar.

0. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara

keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang

bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporan. )ujuan penyimpanan

bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan

kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. 7edangkan prasyaratnya meliputi:

Adanya sistem penyimpanan barang

)ersedianya 4asilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan

)ersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Adapun langkah-langkah penyimpanan bahan makanan meliputi:

7etelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima segera diba#a ke ruang

penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin.

Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan dia#asi oleh

bagian penyimpanan, bahan makanan diba#a ke ruang persiapan bahan makanan.

7etiap instalasi penyedia makanan haruslah memiliki ruang penyimpanan untuk bahan

makanan kering *gudang bahan makan dan ruang pendingin, serta ruang pembeku *freezer)yang

umumnya dimiliki instansi besar.


14/30

6ahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan,

ataupun aturan pemakaian tahan makanan 1enggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu *FIFO= First in first

out). 0ntuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal

penerimaan

Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembusukan di bagian

penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus

segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara

kontinu Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi

dan diletakkan pada tempatnya ;udang dibuka pada #aktu yang telah ditentukan

7emua bahan makanan ada dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak

berlobang. 5iletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel

pada dinding

Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan, serta dibuka pada #aktu

diperlukan. Pega#ai yang masuk keluar gudang hanya pega#ai yang ditentukan

saja 7uhu ruangan harus kering *berkisar -"C

Pembersihan ruangan dilakukan secara periodik *dua kali seminggu

Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara periodik dengan

mempertimbangkan keadaan ruangan 7emua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan oleh

binatang pengerat misalnya, harus segera diperbaiki.

7yarat penyimpanan bahan makanan segar

6ahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari. 6ahan

makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin *sesuai dengan suhu yang

diperlukan. Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan/ lemari pendinginan meliputi:

7uhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar

tidak menjadi rusak

Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari/

ruangan pendingin dilakukan setiap hari.


15/30

Pencairan es pada lemari pendingin harus segera dilakukan setelah terjadi

pengerasan.

Pada beberapa tipe lemari pendingin tertentu, terdapat alat pencairan otomatis di

dalamnya

7emua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ ruangan pendingin sebaiknya

dibungkus plastik atau kertas timah

)idak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan

yang tidak berbau

Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. 0ntuk

buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan si4at buah

tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruangan/ lemari pendingin.

. PENG4LAHAN BAHAN MAKANAN

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan

makanan, yaitu meliputi: membersihkan, memotong, mengupas, mengocok,

merendam, dan sebagainya. )ujuan persiapan bahan makanan ialah mempersiapkan

bahan-bahan makanan, dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.

Prasyarat persiapan bahan makanan meliputi tersedianya: * bahan makanan yang

akan dipersiapkan, *" peralatan persiapan, *$ protap persiapan *% aturan proses-

proses persiapan.

" Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah *memasak bahan

makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk

dikonsumsi. )ujuan pengolahan bahan makanan yaitu:a. 1engurangi risiko kehilangan at-at gii bahan makanan

b. 1eningkatkan nilai cerna

c. 1eningkatkan dan mempertahankan #arna, rasa, keempukan dan penampilan

makanan

d. 6ebas dari organisme dan at yang berbahaya untuk tubuh.

Prasyarat pengolahan bahan makanan ialah tersedianya:

a. 7iklus menu

b. Peraturan penggunaan bahan tambahan pangan *6)P

c. 6ahan makanan yang akan diolahd. Peralatan pengolahan bahan makanan

e. Aturan penilaian

4. Prosedur tetap pengolahan.


16/30

$ Penyerahan 1akanan ke 6agian 5istribusi

2. DISTRIBUSI

Pendistribusian makanan, adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai

jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani *makanan biasa dan makanan

khusus. )ujuan distribusi makanan ialah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet

dan ketentuan yang berlaku.

Prasyarat pendistribusian makanan meliputi:

)ersedianya standar pemberian makanan, menyangkut standar penyediaan energi dan at-

at gii lainnya serta dietetika

)ersedianya standar porsi yang ditetapkan

Adanya peraturan pengambilan makanan

Adanya bon permintaan bahan makanan

)ersedianya makanan sesuai ketentuan/kebutuhan klien

)ersedianya peralatan makanan

)ersedianya sarana pendistribusian makanan

)ersedianya tenaga pramusaji

Adanya jad#al pendistribusian makanan di dapur utama

Jenis-jenis pendistribusian :

a. 7istem yang dipusatkan atau sentralisasi, yaitu dengan ketentuan makanan klien

dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan.

b. 7istem yang tidak dipusatkan atau desentralisasi, yakni makanan klien diba#a dari

tesecarampat pengolahan ke dapur ruang pera#atan klien dalam jumlah besar,

selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing klien sesuai dengan

permintaan makanan.

c. !oom 7er2ice

!oom 7er2ice adalah suatu pelayanan makan dan minum yang tdilakukan langsung

oleh sorang #aiter di dalam kamar tamu hotel.

d. !estoran


17/30

. ADla Carte :Adalah suatu susunan menu, di mana setiap makanan yang

dicantumkan pada da4tar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri.". Able dDhote : Adalah suatu susunan hidangan lengkap * complete meal dengan

suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari

beberapa kelompok hidangan *courses. 0ntuk tetap menjaga kepuasan tamu,

maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing B masing

kelompok. )amu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut,

misalnya : pada kelompok pembuka * appetier tercantum $ makanan, pada

kelompok sop * soup tercantum $ jenis sop dan demikian juga pada kelompok

yang lain.

e. 7el4 7er2ice

Self service ataubuffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana semua

makanan secara lengkap*hidangan pembuka, sup, hidangan utama, hidangan

penutup telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para

tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera.

3. PENYAJIAN

Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses

penyelenggaraan makanan. 6eberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang

beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan

yang paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan it

sendiri.

5. HYGIENE DAN SANITASI

7anitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan at-at yang

dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. 7anitasi

makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih,

sehat dan aman *!icki 1. 1ulia, "99&.


18/30

1akanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam

kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. 7ehingga apapun yang akan

disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu

citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung at atau

mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang memakan *1oehyi, ".

1akanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan

harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar berman4aat bagi tubuh. Pengelolaan

yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan

kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan *5epkes !@, "99%.+ygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan 4aktor makanan,

orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau

gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang

ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang

meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan 4isika *5epkes !@, "99$.7ecara umum syarat standar yang harus dipenuhi oleh pengolah/penjamah makanan

sebagai berikut:

. Kebiasaan mencuci tangan

Pencucian tangan petugas sebelum melakukan pekerjaan pengolahan makanan adalah

mutlak dilaksanakan. 7eperti diketahui tangan tidak pernah bebas dari berbagai macam

kuman, baik yang berasal dari kontaminasi benda atau alat yang terkontaminasi, maupun

yang tinggal secara menetap pada tangan. Pencucian tangan perlu dilakukan kembali

setelah menggunakan kamar kecil ataupun setelah kontak dengan cairan tubuh ketika

batuk atau bersin. 7etelah makan, merokok, memegang daging mentah, membuang

sampah atau memindahkan piring kotor. Penjamah makanan tidak boleh makan, minum

atau merokok didalam area dimana terdapat makanan, peralatan, barang sekali pakai dan

benda-benda lain yang tidak terkontaminasi.

". Kuku terpotong pendek, tera#at baik, dan bersih


19/30

Kebersihan merupakan 4actor utama perlakuan yang sangat penting, karena dari

kebersihan lah dapat menentukan suatu makanan yang bersih dan aman untuk di

konsumsi.

$. Penggunaan tutup kepala

Penggunaan tutup kepala pada tenaga pengolah makanan dimaksudkan untuk mencegah

jatuhnya rambut ke dalam makanan yang sedang diolah. 7elain mencegah terkontamin

asinya makanan oleh rambut, yang secara estetika sering menunjukkan cara penanganan

makanan yang kurang bersih, penggunaan tutup kepala juga dapat mencegah rambut dan

kulit kepala petugas dari pengaruh buruk uap panas, uap lemak, dan tepung.

%. )idak memakai cincin, gelang dan jam tangan

Cincin di jari tangan dan jam tangan pada #aktu melakukan pekerjaan pengolahan

makanan harus dilepas. Penggunaan barang tersebut dapat mencemari makanan.

Penggunaan cincin pada jari tangan petugas tingkat kebersihannya kurang terjamin

mengingat kemungkinan tersimpan kotoran atau sisa makanan pada sela antara cincin dan

jari tangan sehingga dapat mengkontaminasi makanan.

&. Pembersihan Peralatan 1asak/1akan

5alam pencucian peralatan makan pasien seperti piring, gelas, dan sendok umumnya

dipisah. 0ntuk penanganan peralatan makan bekas pasien penyakit menular dilakukan

disin4eksi, dengan cara direbus atau dibilas dengan air panas, dan sisanya hanya dicuci

dengan air biasa. Pencucian peralatan bekas makan menggunakan air panas dilakukan

selain untuk mem bunuh bakteri, juga untuk membersihkan sisa-sisa makanan atau lemak

yang menempel. Peralatan makanan bekas pasien sebaiknya dibersihkan di dapur ruang

pera#atan, sehingga tidak tercampur dengan peralatan makan dari bagian lainnya,

sedangkan peralatan masak dibersihkan di dapur pusat. +al ini dimaksudkan untuk

menghindari terjadinya in4eksi atau penularan penyakit melalui peralatan makan yang

sistem pencuciannya kurang memadai. 7elain itu, Penyelenggara makanan yang


20/30

menderita sakit, terutama penyakit menular sebaiknya tidak terjun langsung menangani

makanan untuk menghindari terjadinya kontaminasi.

16. TEKNIK PEN*U*IAN

)eknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan

aman. 8leh sebab itu, perlu diikuti tahapan-tahapan pencucian sebagai berikut.

. 7craping

1emisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang

akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci, dan lain-lain.

". lushing dan soaking

1engguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa

seluruh permukaan peralatan Perendaman *soaking dimaksudkan untuk memberi

kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras,

sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. ?aktu

perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air

panas *'9C akan lebih cepat daripada air dingin. 1inimal #aktu perendaman adalah$9 menitB'9 menit.

$. ?ashing

1encuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan at

pencuci, seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga

sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini dapat

digunakan sabut, tapas, atau at penghilang bau yang dipergunakan, seperti abu

gosok, arang, atau air jeruk nipis. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari,

karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak. Akibatnya, pembersihan lemak

tidak sempurna dan kemungkinan bau. 7abun biasa agak sulit larut dalam air dan bila

menempel di peralatan akan menimbulkan bekas *noda bila peralata sudah


21/30

kering. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian-bagian peralatan yang

perludibersihkan lebih cermat, yaitu:

a. 6agian peralatan yang terkena makanan *permukaan tempat makanan.

b. 6agian peralatan yang kontak dengan tubuh *bibir gelas, ujung sendok.

c. 6agian yang tidak rata *bergerigi, berukir, dan berpori.

%. !insing

1encuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas

dengan air bersih. Pada tahap ini, penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu

bertukar. 7etiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosokgosok dengan

tangan atau sampai terasa kesat *tidak licin. Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan

air bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan

pencuci. )ekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan & psi *pound per

sEuare inches atau tekanan air yang digunakan sama dengan ," kg/cm".

&. 7anitiing

)indakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian.

Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi

atau dikenal dengan desin4eksi.

Cara desin4eksi yang umum dilakukan ada beberapa macam, yaitu:

a rendam air panas 99FC selama " menit,

b larutkan chlor akti4 *&9 ppm,

c udara panas *o2en,

d sinar ultra 2iolet *sinar pagi .99B.99 atau peralatan elektrik yang menghasilkan

sinar ultra2iolet, dan

e uap panas *steam yang biasanya terdapat pada mesin cuci

piring *dish#ashing machine.

'. )o#eling


22/30

1engeringkan dengan manggunakan kain atau handuk *to#el dengan maksud

menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat

proses pencucian, seperti noda detergen, noda chlor. 7ebenarnya kalau proses

pencucian berlangsung dengan baik, maka noda-noda itu tidak boleh terjadi. >oda

bisa terjadi pada mesin pencuci, yang sistem desin4eksinya sudah kurang tepat.

Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh

karena akan terjadi pencemaran sekunder *rekontaminasi. )o#eling ini dapat

digunakan dengan syarat bah#a to#el yang digunakan harus steril serta sering diganti

untuk sejumlah penggunaan. Gang paling baik adalah sekali pakai *single use. )o#el

yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan outcto2 sehingga benar-benar

steril setiap akan digunakan.

11. PEN*ATATAN DAN PELAP4RAN

Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang

tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan meliputi:

a. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.

b. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.

c. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.

d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan.

e.


23/30

>ama Catering : phi Catering

>ama pemilik :

Alamat :

)elepon :

1. Penyelenggaaan Makanan

a. Bentuk Penyelenggaaan Makanan

Penyelenggaraan 1akanan di phi Catering ini menggunakan 7istem 7#akelola yaitu

bertanggung ja#ab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. 5alam

sistem s#akelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan * tenaga, dana, sarana dan prasaranadisediakan oleh pihak institusi.

!. Jen"# Pelayanan Makanan

Jenis Pelayanan 1akanan yang digunakan dalam phi Catering ini adalah menggunakan

Jenis Pelayanan 7istem Kombinasi karena di phi Catering ini dapat memesan secara 7istem

7entralisasi dan 7istem 5esentralisasi, contohnya seperti jika ada pemesan yang memesan dalam

rangka buka bersama, jika pemesan meminta untuk menggunakan kotak nasi maka sistem ini

disebut 7entralisasi. 5an apabila jika ada pemesan yang memesan dalam rangka acara !esepsi

Pernikahan maka pihak pengelola catering menggunakan sistem 5esentralisasi. 1aka dari itu7istem dalam Catering ini adalah 7istem Kombinasi

%. In&"kat' Mutu Pelayanan

Kelayakan

phi Catering ini memiliki kelayakan yang baik karena sering digunakan di beberapa acara-

acara baik acara 4ormal maupun non 4ormal dan catering ini juga pernah digunakan oleh

Pemerintah 5aerah maupun pihak s#asta

Kesiapan


24/30

phi Catering kesiapan dalam memanajement #aktu dengan baik sesuai dengan perencanaan

yang telah direncanakan sebelumnya. 5an juga tepat #aktu ketika mengantar makanan ke

pemesan

Kesinambungan

5i phi Catering ini terjadi kesinambungan yang baik karena di catering ini sering digunakan

oleh masyarakat setempat di lingkungan maupun bukan lingkungan phi Catering tersebut.

4ekti4itas

5alam ke e4ekti4itassan phi Catering h telah e4ekti4 dalam pengolahan makanan maupun dalam

pendistribusian makanan yang dibuktikan dengan tepat #aktu ketika pendistribusian ke pemesan

Penghormatan dan Perhatian

5i phi Catering sangat memerhatikan pelayanan kepada konsumen dengan baik dan benar

Keamanan

phi Catering memiliki keamanan yang baik karena di phi Catering ini tempatnya bersih dan

alat-alat yang digunakan juga bersih serta tidak ada he#an yang berkeliaran di sekitar phi

Catering itu sendiri seperti Kucing, ayam, dll

&. Bentuk Penyelenggaaan Makanan

phi Catering menggunakan 6entuk Penyelenggaraan 1akanan 6iasa karena Catering ini tidakbekerja sama dengan institusi lain.

e. Penetapan Stan&a Pelayanan Makanan

phi Catering menggunakan 7tandar Porsi. 5an di phi Catering ini juga telah tersedia menu

yang telah dipersiapkan oleh phi Catering itu sendiri.

). Peen%anaan

a. Peen%anaan Anggaan Belan+a

phi Catering dalam Perencanaan Anggaran telah di rencanakan dengan baik oleh pihak Catering

dan telah disusun dengan anggaran yang telah direncanakan

!. Peen%anaan Menu


25/30

5i phi Catering telah disediakan menu jadi bagi pemesan tinggal memilih menu yang ingin

dipesan.

seperti nasi putih, sop contohnya: sop bakso, sop telur puyuh, soto babat, pindang tulang,

pindang ikan patin. Ayam dan daging contohnya: daging rendang, daging malbi, daging

balado, daging bistik. Ayam contohnya : ayam goreng mentega, ayam goreng tepung,ayam kecap, ayam rica-rica,ayam semur. @kan contohnya : ikan asam manis, ikan acar,

ikan 4illet. 7ayuran contohnya: gado-gado, asinan jakarta, rujak tahu, capcay.

7erta acar, lalapan, kemplang ikan sambel buah, sambal buah dan buah-buahan, air

mineral.

%. Peen%anaan Ke!utu-an Makanan

0ntuk Perencanaan Kebutuhan 1akanan ini phi Catering melakukan Perencanaaan makanan

ketika ada pesanan jadi dari pesanan itulah pihak Catering melakukan perencanaan kebutuhan

makanan

&. Peen%anaan Spe#"/"ka#" Ba-an Makanan

5i phi Catering ini spesi4ikasi bahan yang digunakan baik karena bahan yang digunakan segar

disebabkan karena pembelian bahan makanan ini dibeli pada saat pemesan dilakukan

e. Peen%anaan Anggaan Belan+a

Perencanaan Anggaran 6elanja di phi Catering ini telah di rencanakan oleh pihak dari Catering

tersebut dan juga untuk perencanaan anggaran dilakukan sesuai dengan pesanan dari pemesan

dan porsi yang dipesan.

/. Peen%anaan Belan+a Ba-an Makanan

Perencanaan 6elanja 6ahan 1akanan di phi Catering biasanya catering membeli langsung ke

pasar dimana pihak catering telah mempunyai langganan di pasar tersebut dan terkadang pihak

catering telah memesan dari pihak langganan di pasar tersebut

g. Peen%anaan Penga&aan Alat

Alat yang ada digunakan di Catering tersebut telah lengkap dan alat yang digunakan sesuai

dengan porsi yang dipesan oleh pemesan

-. Peen%anaan eku"t$en SDM

751 yang digunakan di catering ini yaitu sudah ada anggota tetap dan pihak keluarga ada juga

yang membantu di phi Catering tersebut


26/30

,. Pe$e#anan &an pe$!el"an !a-an $akanan

5alam pemesanan dan pembelian bahan makanan, phi Catering menggunakan sistem

pengadaan langsung yaitu langsung membeli bahan makanan ketika ada pesanan jasa catering.

. Pene"$aan Ba-an Makanan

5alam penerimaan bahan makanan, phi Catering menggunakan metode sesuai pesanan

*cara buta yaitu petugas penerimaan tidak mengetahui spesi4ikasi bahan makanan yang dipesan.

Petugas penerimaan menghitung dan menimbang setiap jenis bahan yang diterima.

0. Peny"$panan Makanan

7ystem yang dipakai oleh phi Catering adalah i4o *4irst in 4irst out, agar tidak terjadi

penumpukan dalam penyimpanan bahan makanan. 7ehingga bahan makanan yang

digunakan memiliki kualitas yang baik.

Jenis Penyimpanan 1akanan

phi Catering memiliki tempat penyimpanan bahan makanan yang terpisah antara makanan

kering dan bumbu serta penyimpanan bahan makanan basah. 0ntuk makanan kering dan bumbu

biasanya disimpan di lemari dan sedangkan untuk bahan makanan yang basar di lemari es.

. Peng'la-an Ba-an Makanan

. Persiapan bahan makanan

5alam persiapan ini phi Catering yaitu dengan tahapan dicuci kemudian dipotong,

dipotong kemudia dicuci dan bentuk potongan bahan makanan sesuai menu

". Pengolahan

5alam pengolahan ini metode yang digunakan sesuai dengan menu yang terlampir, untuk

alatnya itu sendiri sesuai dengan alat yang seharusnya dipakai dan terdapat macam-

macam alat yang digunakan dalam pengolahan di phi Catering ini sendiri. 0ntuk #aktu

pengolahan pihak catering biasanya mengolahan bahan makanan ketika ada pesanan dari

konsumen.

$. 5alam pengolahan makanan phi Catering setelah dilakukan pemasakan, makanan

langsung diserahkan ke bagian distribusi.

2. D"#t"!u#"


27/30

5alam pendistribusian makanan, phi Catering menggunakan sistem 5esentralisasi,

yaitu dengan proses distribusi tetap dari phi Catering dimana tamu dapat mengambil

makanannya sendiri-sendiri.

3. Penya+"

5alam penyajian makanan, phi Catering menggunakan sistem 5esentralisai, yaitu

dengan proses distribusi tetap dari phi Catering dimana tamu dapat mengambil

makanannyasendiri-sendiri.

5. Hyg"ene &an #an"ta#"

5alam hal hygiene dan sanitasi, phi Catering sudah cukup baik yaitu, tempat yang

digunakan untuk produksi bersih, lantainya mengkilat, pega#ai mencuci tangan sebelum

mengolah bahan makanan, kuku terpotong pendek, tera#at baik dan bersih, tidak memakai

cincin, gelang dan jam tangan serta alat masak selalu dibersihkan. >amun, pega#ai phi

Catering tidak menggunakan tutup kepala yang semestinya dilakukan.

16. Tekn"k pen%u%"an

)eknik pencucian yang digunakan oleh phi Catering yaitu teknik #ashing, yaitu

1encuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan at

pencuci, seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit

kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pencucian menggunakan spons cuci piring

dan sabun khusus untuk cuci piring. Pencucian dilakukan setelah seluruh proses pengolahan

selesai.

11. Pen%atatan7pelap'an

5alam pencatatan/pelaporan, phi Catering menggunakan blanko untuk

penyimpanan, menyediakan blanko penerimaan, pendistribusian serta pemesanan bahan

makanan. 5an metode yang digunakan dengan di catat secara manual.


28/30

BAB I8

KESIMPULAN

Catering adalah kegiatan usaha yang menyediakan makan dan pelayanan. Pengelolaan

bisnis catering melibatkan banyak aspek, baik itu yang berbasis bisnis rumahan atau bisnis

berskala besar/korporasi. Pada umumnya, catering yang merupakan bisnis rumahan cenderung

dikelola dengan pengalaman yang terbatas, polis asuransi yang lebih kecil dan kurangnya

pengetahuan tentang sanitasi yang layak. Kompetisi bisnis catering yang merupakan rumahan

biasanya milik perorangan, dan terkadang menjadi pesaing yang lebih diuntungkan dibandingkan

dengan catering yang sudah berlisensi, karena catering rumahan tidak dikenai biaya yang sama,

memiliki biaya yang rendah, dan dapat menetapkan harga yang lebih rendah.

6erdasarkan hasil obser2asi dan pengamatan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan

bah#a Catering Amanah sudah layak dan baik dalam penyelenggaran manajemen sistem

penyelenggaraan makanan.


29/30

LAMPIRAN

9alat peny"$panan !a-an:

98ARIASI MENU:


30/30

9alat untuk penya+"an:

*M'!"l !'; yang &"gunakan pa&a #aat pen&"#t"!u#"an:

catering fix

Documents