19

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang yang

dilaksanakan pada bulan September 2019 sampai Januari 2020.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah kertas saring, toples,

plastik klip, saringan ukuran 60 mesh, baskom, alumunium foil, Plastik

Polypropyline, sendok, cetakan, loyang, cawan porselin, erlemeyer, labu lemak,

gelas beker, gelas ukur, pipet ukur, sarung tangan plastik, sarung tangan karet,

sarung tangan kain, peralatan tulis, timbangan analitik Pioneer Ohaus PA413,

kulkas merk Sharp Deodorizer, desikator merk Glaswerk Wertheim 6132, cabinet

dryer, oven merk WTC Binder 7200 tipe E53 no 89749, mixer merk Miyako, labu

Kjeldhal, serangkaian alat destilasi, tanur listrik, buret, soxhlet, magnetic stirer.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu telur ikan Mas diperoleh

dari Kecamatan Mojoagung Kabupaten Jombang. Isopropil alkohol (C3H8O) 75%,

etanol (C2H5OH) 80%, Natrium sulfat anhidrad (Na2SO4), Sulfat pentrahydrate

(CuSO4.5H2O), H2SO4 (asam sulfat), aquades, serbuk Zn, Natrium Hidroksida

(NaOH (5N)), Hexane, tepung terigu merk Segitiga Biru Bogasari-Indonesia, susu

skim merk SunLac-Indonesia, mentega merk Blue Band, telur, tepung gula merk

Cap Banteng, bahan pengembang merk Koe poe

20

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap, tahap yang pertama adalah

pembuatan konsentrat protein telur ikan Mas dengan perbedaan jenis pelarut yaitu

Isopropil alkohol (IPA) dan Etanol serta perbedaan lama waktu ekstraksi yang

yaitu 1 jam, 2 jam dan, 3 jam, ekstraksi menggunakan metode defatting. Defatting

merupakan proses ekstraksi menggunakan pelarut non polar yang memiliki tujuan

untuk mengekstrak metabolit sekunder yang larut didalam pelarut non polar untuk

menghilangkan kandungan asam-asam lemak (Wianowska, et al., 2014).Tahap

kedua yaitu aplikasi konsentrat protein telur ikan (KPTI) Mas pada formulasi

biskuit MP-ASI. Rancangan percobaan yang digunakan pada tahap pertama

adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dimana faktor yang

digunakan ialah perbedaan jenis pelarut serta perbedaan lama waktu ekstraksi.

Percobaan dalam penelitian ini diulang sebanyak 3 kali ulangan.

Faktor I : Jenis Pelarut (J)

J1 = Isopropilalkohol

J2 = Etanol

Faktor II : Lama Waktu Ekstraksi (T)

T1 = 1 jam

T2 = 2 jam

T3 = 3 jam

Sehingga diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut :

J1T1 : Isopropil alkohol dengan waktu ekstraksi 1 jam

J1T2 : Isopropil alkohol dengan waktu ekstraksi 2 jam

J1T3 : Isopropil alkohol dengan waktu ekstraksi 3 jam

21

J2T1 : Etanol dengan waktu ekstraksi 1 jam

J2T2 : Etanol dengan waktu ekstraksi 2 jam

J2T3 : Etanol dengan waktuekstraksi 3 jam

Penelitian tahap kedua yaitu pembuatan Biskuit MP-ASI dengan

penambahan KPTI Mas terbaik yang diperoleh dari tahap 1. Penelitian tahap

kedua adalah penambahan konsentrat protein telur ikan mas pada pembuatan

biskuit MP-ASI. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak

Kelompok (RAK) sederhana yang disusun atas 2 faktor yaitu jenis tipe konsentrat

dan konsentrasi pemberian konsentrat serta diulang sebanyak 3 kali ulangan

sehingga mendapatkan 18 sampel.

Jenis tipe konsentrat

B1 : Konsentrat terbaik 1

B2 : Konsentrat terbaik 2

Konsentrasi dari KPTI Mas (g)

F0 : kontrol

F1 : 5 g

F2 : 10 g

F3 : 15 g

22

Tabel 3. Formulasi Makanan Pendamping ASI

Konsentrat protein telur ikan mas : susu skim

Komposisi F0

(0:30)

F1

(5:25)

F2

(10:20)

F3

(15:15)

Konsentrat protein telur ikan Mas 0 5 10 15

Susu skim 30 25 20 15

Gula bubuk 20 20 20 20

Tepung gandum 35 35 35 35

Margarin 10 10 10 10

Telur 5 5 5 5

Total 100 100 100 100

Baking Powder secukupnya (1 g)

Modifikasi komposisi biskuit MP-ASI (Rieuwpassa, 2019)

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Pembuatan Konsentrat Protein Telur Ikan Mas

Tahap pertama pada penelitian ini adalah esktraksi defatting pada telur

ikan Mas. Tahap ini dilakukan untuk mengetahui jenis pelarut dan lama waktu

ekstraksi yang berbeda memperoleh karakteristik hasil KPTI Mas yang optimal.

Adapun langkah-langkah proses ekstraksi pada penelitian ini adalah

sebagai berikut:

1. Mencuci telur ikan Mas dengan air bersih bersuhu 10oC.

2. Telur ikan Mas di blander hingga lumat

3. Telur ikan Mas lumat 50g di ekstraksi dengan stirrer magnetic, perbandingan

antara bahan dan pelarut adalah 1:3 (b/v) , lama waktu ekstraksi yaitu 1, 2,

dan 3 jam.

4. Hasil ekstraksi di saring menggunakan kertas saring.

5. Endapan hasil penyaringan dikeringkan dengan menggunakan cabinet dryer

pada suhu 45oC selama 4 jam.

6. Hasil pengeringandigiling dengan dishmill dan diayak dengan saringan

berukuran 60 mesh.

23

3.4.2 Pembuatan Biskuit MP-ASI

Tahap kedua pada penelitian ini adalah pembuatan biskuit MP-ASI. Tahap

ini dilakukan untuk mengetahui tipe konsentrat dan konsentrasi dari KPTI yang

berbeda memperoleh karakteristik hasil biskuit MP-ASI yang optimal. Adapun

langkah-langkah proses pembuatan biskuit MP-ASI pada penelitian ini adalah

sebagai berikut:

1. Bahan bahan ditimbang sesuai dengan formulasi resep menggunkan

timbangan analitik.

2. Telur 5g, margerin 10g, dan tepung gula 20g dicampur hingga homogen ±15

menit dan ditambahkan bahan pengembang.

3. Susu skim dan konsentrat protein telur ikan ditambahkan sesuai dengan

formulasi masing masing yaitu (5g, 10g, 15g, 20g, 25g) kemudian diaduk

selama ±15 menit.

4. Tepung terigu ditambahkan kedalam dan diaduk sampai homogen sehingga

menjadi adonan.

5. Adonan biskuit dicetak menggunakan cetakan.

6. Adonan dipanggang dalam oven pada suhu ±150oC selama 20 menit.

3.5 Prosedur Analisa Parameter Penelitian Pembuatan Konsentrat Protein

Parameter penelitian terhadap produk konsentrat dari telur ikan dengan

perbedaan jenis pelarut dan lama waktu ekstraksi adalah kadar protein, kadar

lemak, kadar air dan, kadar abu.

3.5.1 Penetapan Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC, 2000)

1. Menimbang 5 g konsentrat telur ikan tombro yang sudah dalam keadaan

halus dan kering oven, lalu masukkan dalam labu Kjeldahl.

24

2. Tambahkan 10 g Na2SO4 anhidrid, 5 g CuSO4.5.H2O dan 30 ml H2SO4

pekat

3. Rangkai labu Kjeldahl dengan memanfaatkan statif, klem dan kaca arloji,

tempatkan diatas kompor listrik.

4. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan

lagi, kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi

sempurna yaitu larutan menjadi jernih. Biasanya destruksi atau digestion

membutuhkan waktu 2 jam dan selama prosesnya, labu Kjeldahl (digester)

sering diputar-putar agar tidak terjadi pemanasan setempat.

5. Dinginkan labu dan tambahkan air suling secukupnya, masukkan dalam labu

destilasi. Tambahkan 4 g serbuk Zn untuk mencegah terjadinya bumping

serta percikan.

6. Pasang rangkaian peralatan untuk destilasi lengkap dengan pendingin Leibig

serta adaptor yang tercelup dalam larutan Asam Borat.

7. Kedalam labu destilasi ditambahkan sedikit demi sedikit 100 ml larutan

NaOH 5N dalam corong pemisah dan ditempatkan diatas labu. Panaskan

diatas kompor listrik. Destilat (kondensat) yang terbentuk ditampung dalam

erlenmeyer yang berisi asam borat jenuh 150 ml. Lakukan destilasi hingga

NaOH habis. Ukur volume destilat dan asam borat dalam erlenmeyer (V

larutan).

8. Titrasi sejumlah volume tertentu destilat (V2) yang diperoleh dengan

menggunakan HCl dengan normalitas N. Catat kebutuhan titran (V1).

9. Hitung kadar nitrogen dan atau protein dalam ikan tuna dengan mengalikan

kadar nitrogen yang diperoleh dengan faktor konversi.

25

Kadar Nitrogen (%) =

Kadar Protein (%) = Kadar Nitrogen x Faktor Bahan Pangan

3.5.2 Penetapan Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005)

1. Labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 30 menit.

2. labu didinginkan kedalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (A)

3. Sampel ditimbang sebanyak 5 g (S) lalu dibungkus dengan kertas saring dan

dimasukkan kedalam selongsong lemak.

4. Selongsong lemak ditutupdengankapas bebas lemak dan dimasukkan kedalam

ruang ekstraktor tabung soxhlet.

5. Hexan disiramkan dan tabung lemak dipasangkan pada alat soxhlet.

6. labu lemak dipasangkan pada alat distilasi diatas pemanas pada suhu 80oC .

7. Refluks dilakukan selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu

lemak berwarna jernih.

8. Pelarut di labu lemak tersebut didistilasi.

9. Labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 105oC selama

60 menit.

10. Labu lemak didinginkan kedalam desikator selama 20-30 menit dan

ditimbang.

Kadar Lemak (%) =

3.5.3 Penetapan Kadar Air (AOAC, 2005)

1. Cawan yang digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama 30

menit.

2. Cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang.

(V1.N) HCl x BA Nitrogen x V larutan X 100%

V2 titrasi x Berat sampel x 1000

B - A x 100%

Berat sampel (g)

26

3. Sampel ditimbang sebanyak 3 g dalam cawan.

4. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 2 jam.

5. Sampel didinginkan dalamdesikator selama 30 menit lalu ditimbang.

Kadar Air =

3.5.4 Penetapan Kadar Abu (AOAC, 2005)

1. Mengeringkan cawan porselin didalam oven selama 1jam dengan suhu 105oC.

2. Mendiginkan cawan selama 30 menit kedalam desikator lalu ditimbang (A).

3. Memasukkan sampel sebanyak 1g (B) kedalam cawan.

4. Membakar sampel kedalam tanur dengan suhu 600oC selama 6 jam.

5. Sampel didinginkan kedalam desikator selama 30 m3nit lalu ditimbang (C).

Kadar Abu (%) =

1.6 Parameter Penelitian Biskuit MP-ASI

Parameter penelitian terhadap produk biskuit MP-ASI dengan perbedaan tipe

konsentrat dan konsentrasi dari KPTI Mas adalah kadar protein, kadar lemak,

kadar air, kadar abu, densitas kamba dan, karakteristik organoleptik rasa

3.6.1 Penetapan Kadar Protein (AOAC, 2000)

1. Menimbang 5 g konsentrat telur ikan mas yang sudah dalam keadaan halus

dan kering oven, lalu masukkan dalam labu Kjeldahl.

2. Tambahkan 10 g Na2SO4 anhidrid, 5 g CuSO4.5.H2O dan 30 ml H2SO4

pekat

3. Rangkai labu Kjeldahl dengan memanfaatkan statif, klem dan kaca arloji,

tempatkan diatas kompor listrik.

A + B - C X 100%

B

(berat sampel basah + cawan) – (berat sampel kering + cawan) X 100%

(berat sampel basah + cawan) – (berat cawan)

27

4. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan

lagi, kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi

sempurna yaitu larutan menjadi jernih. Biasanya destruksi atau digestion

membutuhkan waktu 2 jam dan selama prosesnya, labu Kjeldahl (digester)

sering diputar-putar agar tidak terjadi pemanasan setempat.

5. Dinginkan labu dan tambahkan air suling secukupnya, masukkan dalam labu

destilasi. Tambahkan 4 g serbuk Zn untuk mencegah terjadinya bumping serta

percikan.

6. Pasang rangkaian peralatan untuk destilasi lengkap dengan pendingin Leibig

serta adaptor yang tercelup dalam larutan Asam Borat.

7. Kedalam labu destilasi ditambahkan sedikit demi sedikit 100 ml larutan NaOH

5N dalam corong pemisah dan ditempatkan diatas labu. Panaskan diatas

kompor listrik. Destilat (kondensat) yang terbentuk ditampung dalam

erlenmeyer yang berisi asam borat jenuh 150 ml. Lakukan destilasi hingga

NaOH habis. Ukur volume destilat dan asam borat dalam erlenmeyer (V

larutan).

8. Titrasi sejumlah volume tertentu destilat (V2) yang diperoleh dengan

menggunakan HCl dengan normalitas N. Catat kebutuhan titran (V1).

9. Hitung kadar nitrogen dan atau protein dalam ikan tuna dengan mengalikan

kadar nitrogen yang diperoleh dengan faktor konversi.

Kadar Nitrogen (%) =

Kadar Protein (%) = Kadar Nitrogen x Faktor Bahan Pangan

(V1.N) HCL x BA Nitrogen x V larutan X 100%

V2 titrasi x Berat sampel x 1000

28

3.6.2 Penetapan Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005)

1. Labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 30 menit.

2. labu didinginkan kedalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (A)

3. Sampel ditimbang sebanyak 5 g (S) lalu dibungkus dengan kertas saring dan

dimasukkan kedalam selongsong lemak.

4. Selongsong lemak ditutupdengankapas bebas lemak dan dimasukkan kedalam

ruang ekstraktor tabung soxhlet.

5. Hexan disiramkan dan tabung lemak dipasangkan pada alat soxhlet.

6. labu lemak dipasangkan pada alat distilasi diatas pemanas pada suhu 80oC .

7. Refluks dilakukan selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu

lemak berwarna jernih.

8. Pelarut di labu lemak tersebut didistilasi.

9. Labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 105oC selama

60 menit.

10. Labu lemak didinginkan kedalam desikator selama 20-30 ,menit dan

ditimbang.

Kadar Lemak (%) =

3.6.3 Penetapan Kadar Air (AOAC,2005)

1. Cawan yang digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 30

menit.

2. Cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang.

3. Sampel ditimbang sebanyak 3 g dalam cawan.

4. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 2 jam.

5. Sampel didinginkan dalamdesikator selama 30 menit lalu ditimbang.

B - A X 100%

Berat sampel (g)

29

Kadar Air =

3.6.4 Penetapan Kadar Abu (AOAC, 2005)

1. Mengeringkan cawan porselin didalam oven selama 1jam dengan suhu 105oC.

2. Mendiginkan cawan selama 30 menit kedalam desikator lalu ditimbang (A).

3. Memasukkan sampel sebanyak 1g (B) kedalam cawan.

4. Membakar sampel kedalam tanur dengan suhu 600oC selama 6 jam.

5. Sampel didinginkan kedalam desikator selama 30 m3nit lalu ditimbang (C).

Kadar Abu (%) =

3.6.5 Densitas Kamba (Wirakartakusumah et al, 1992)

1. Menimbang sampel sebanyak 10 g.

2. Mengukur volume sampel menggunakan gelasukur 50 ml.

3.6.6 Analisa Organoleptik (Kartika,dkk. 1988)

Panelistidak terlatih berjumlah 9 bayi, analisa dilakukan dengan

pengambilan gambar (video) serta analisa ekspresi tingkat kesukaan dengan

metode scoring.

1. Sampel diberikan kepada panelis bayi dan memvideokan.

2. Video dianalisis dan dinilai dengan metode scoring

A + B - C X 100%

B

(berat sampel basah + cawan) – (berat cawan)

(berat sampel basah + cawan) – (berat sampel kering + cawan) X 100%

Densitas kamba (g/ml) = Berat bahan (g)

volume bahan (ml)

30

Gambar 4. Diagram Alir Proses Defatting Tekur Ikan Mas(Cyprinus carpio)

(Sikorski dan Nazck,1981)

Pencucian

Pengalusan

Penimbangan telur ikan mas lumat

50 g

Penambaan pelarut 150 ml

Etanol

Isopropil

alkohol

Ekstraksi

Penyaringan Residu

Pengeringan (T= 45oC, t= 4 jam)

Penggilingan

Pengayakan

Konsentrat protein

telur ikan mas

Penetapan kadar

Protein

Kadar air

Kadar abu

Kadar lemak

Telur Ikan Mas segar 60 g

Aquades

10oC

Masukkan dalam erlemeyer

31

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit MP-ASI (Reuwpassa, 2005)

Pencampuran telur 5 g, margarin 10

g, gula 20 g, baking powder 1 g

aduk selama 15 menit

Penambaan Susu skim 15%, 10%,

5%

KPTI Mas 5%, 10%,15%

Aduk selama 15 menit

Penambaan tepung terigu

Adonan biskuit

Pencetakan

Pemanggangan (T= 150oC, t= 20

menit)

Penetapan

kadar Protein

Kadar air

Kadar abu

Kadar lemak

Densitas

Kamba

Nilai kesukaan

Timbang bahan