20

III. METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Waktu

penelitian dilaksanakan pada bulan Februari hingga bulan November 2018.

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan nori adalah panci, baskom,

pengaduk, blender merk Panasonic, cabinet dryer, alumunium foil dan loyang

alumunium. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia yaitu

timbangan analitik merk Ohaus Pioneer, kuvet, vortex, penjepit, desikator, oven

merk WTC Binder 7200 tipe E53 no. 89749, cawan porselen, termometer, waterbath

Digital Thermostat HH-4, hotplate Maspion S301, tanur, labu Kjeldahl, erlenmeyer

500 ml, gelas ukur, filter gelas, pipet tetes, flash bottle, buret, batang pengaduk,

lemari asam, tabung reaksi, rak tabung reaksi, sarung tangan, dan tube, corong

bunchner.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan nori adalah rumput laut coklat

(Eucheuma cottonii) diperoleh dari Pulau Madura dengan umur panen 45 hari

dengan karakter fisik berwarna coklat kekuningan berbentuk seperti tulang rawan

dan memiliki sistem percabangan berseling dua. Kenikir diperoleh diperumahan

Bukit Hijau kec. Tlogomas kota Malang dengan karakteristik daun tua. Bahan-

bahan kimia untuk analisa kimia adalah petroleum ether, H2SO4, NaOH 50% yang

diperoleh dari DJ Labwaare, H3BO3 2%, HCl 0,02 N, alcohol 96%, H2SO4 encer

21

dan silica gel, kertas saring diperoleh dari laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang.

3.3 Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak

Kelompok (RAK) Sederhana dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan, sehingga

didapatkan 20 perlakuan. Selanjutnya dilakukan analisa pada produk nori dengan

parameter Efisiensi produksi, tekstur, uji warna color reader, kadar air, kadar abu,

kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat by different, kadar serat, kadar

antioksidan.

P1 = bubur rumput laut 90% : bubur daun kenikir 10%

P2 = bubur rumput laut 80% : bubur daun kenikir 20%

P3 = bubur rumput laut 70% : bubur daun kenikir 30%

P4 = bubur rumput laut 60% : bubur daun kenikir 40%

P5 = bubur rumput laut 50% : bubur daun kenikir 50%

Terdapat 5 kombinasi perlakuan, dengan jumlah ulangan minimum perlakuan

(n) sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15

5 (n-1) ≥ 15

5n ≥ 20

n ≥ 4

Dari 5 perlakuan tersebut diulang sebanyak 4 kali ulangan sehigga terdapat

20 unit percobaan.

22

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Pembuatan Bubur Rumput Laut (Modifikasi Teddy, 2009)

Rumput laut kering dibersihkan dari kotoran-kotoran yang menempel.

Setelah itu direndam dalam air bersih yang bertujuan untuk melunakkan jaringan

rumput laut agar memudahkan pada saat proses ekstraksi. Air yang digunakan yaitu

sebanyak 20 kali berat rumput laut, perendaman ini dilakukan selama 20 jam.

Setelah itu, rumput laut dicuci kembali dengan air. Proses selanjutnya yaitu

penghancuran rumput laut menggunakan blender dengan perbandingan air (1:2)

sampai terbentuk bubur rumput laut.

3.4.2 Pembuatan Bubur Kenikir

Kenikir dikeringkan dibersihkan dari kotoran yang menempel. Kemudian

dipotong kecil-kecil untuk mempermudah proses penghancuran. Proses selanjutnya

dihancurkan dengan blender dengan ditambahkan air (1:2) sampai terbentuk ekstrak

kenikir.

3.4.3 Pembuatan Nori (Modifikasi Riyanto dkk., 2014)

Bubur kenikir dan bubur rumput laut dicampurkan sesuai dengan formulasi

perlakuan di atas. Penghomogenan dilakukan menggunakan kompor gas, lama 5

menit pada suhu 70°C. Selama penghomogenan ditambahkan, air 50 ml. Tahap

selanjutnya pengeringan menggunakan cabinet dryer suhu 70°C selama 12 jam.

Setelah 12 jam nori yang terbentuk kemudian dilepaskan dari cetakan.

23

3.5 Diagram Proses Penelitian

3.5.1 Pembuatan Bubur Rumput Laut

Gambar 1. Diagram Alir Bubur Rumput Laut (Ihsan, 2016 dengan modifikasi)

Rumput Laut Eucheuma

cottoni 100g kering

Pencucian

Perendaman dengan air bersih

selama 20 Jam

Pencucian kembali dengan air bersih

Bubur Rumput

laut

Penghancuran dengan blender

Rasio Air :

Rumput Laut

(1:1) (b/v)

- Kadar air

- Kadar abu

- Antioksidan

Air bersih (20 kali

berat rumput laut)

24

3.5.2 Pembuatan Bubur Kenikir

Gambar 2. Diagram Alir Bubur Kenikir (Ihsan, 2016 dengan modifikasi)

- Kadar air

- Kadar abu

- Analisa

Antioksidan

Kenikir 100 g

Pencucian

Trimming kenikir

Blanching

(Hot water suhu 700C selama 3 menit

Bubur Kenikir

Pembuangan bagian

yang tidak diperlukan

Penghancuran dengan blender

Rasio Air : Daun

kenikir (1:1) (b/v)

Daun Kenikir

25

3.5.3 Pembuatan Nori Rumput Laut

Gambar 3. Diagram Alir Nori Rumput Laut (Teddy, 2009 dengan modifikasi)

Keterangan : * = 50%, 60%,70%,80%,90% b/v (berdasar berat bahan baku)

** = 10%,20%,30%, 40%,50% b/v (berdasar berat bahan baku)

Analisa

1. Kadar Air

2. Kadar Abu

3. Analisa Lemak

4. Analisa Protein

5. Analisa Tekstur

6. Analisa warna

7. Uji Organoleptik

8. Efisiensi

Produksi

9. Antioksidan

10. Serat Kasar

Bubur rumput laut (b/v)*

Pemanasan (T 60-80oC, t ± 3 menit )

Pendinginan suhu ruang

(t ± 1 menit)

Nori Rumput Laut

Perataan nori ke Loyang

alumuium

Pengeringan dengan cabinet dryer

suhu 700C selama 12 jam

- Air 50 ml

- Minyak wijen

- Lada 1 gr

- Garam 2,5 gr

- Bubur Kenikir(b/v)**

26

3.6 Parameter Penelitian

3.6.1 Analisa Efisiensi Produksi (Abdilah, 2006)

Pengukuran Efisiensi Produksi dihitung berdasarkan perbandingan berat

akhir yang diperoleh terhadap berat awal yang dinyatakan dalam persen (%).

Perhitungannya dilakukan dengan menggunakan rumus :

Efisiensi Produksi (%) = a

b𝑥 100%

a = berat akhir yang diperolah (g), b = berat awal (g)

3.6.2 Analisis Tekstur (Faridah dkk., 2014)

Tekstur produk dinalisis menggunakan texture analyzer TA-XT2.

1. Disiapkan sampel nori terlebih dahulu

2. Sampel nori diapit dengan dua cincin diameter 3 cm,

3. Sampel nori ditempatkan pada bagian tengah area pengujian, kemudian

sampel ditekan dengan probe spherical ball probe dengan diameter 0,25

inch

4. Diukur tekstur sampel dengan gaya besaran yang diberikan terhadap

sampel.

3.6.3 Penentuan Intensitas Warna dengan Menggunakan Color Reader

(Yuwono dan Tri Susanto, 1998)

Menetukan skala kolorimeter berdasarkan standar warna yang telah

ditentukan dengan alat kolorimeter dengan tahapan sebagai berikut :

1. Disiapkan sampel pada plastik bening

2. Hidupkan color reader

3. Target pembacaan (L, a+, b+) ditentukan

4. Sampel warna diukur

27

Keterangan : a dan b (koordinat kromatisitas)

3.6.4 Analisa Kadar Air (AOAC, 2005)

1. Dihaluskan 2 gram sampel nori dengan mortal – martil kering

2. Dimasukkan sampel nori kedalam cawan porselin dan di oven ± 15 menit.

3. Diambil cawan porselin dari oven dengan desikator dan tunggu dingin ± 15

menit.

4. Ditimbang cawan porselin dan dicatat beratnya lalu nolkan timbangan

analitik dan sampel ditimbang halus ± 15 menit.

5. Dimasukkan cawan porselen kedalam oven ± 3-5 jam untuk kadar air.

6. Setelah itu cawan porselin dan bahan diambil kemudian dimasukkan ke

dalam desikator, lalu ditunggu dingin ± 15 menit.

7. Ditimbang berat akhir cawan porselin dan hitung dengan rumus :

Kadar air (%)= bobot sampel-bobot kering

bobot sampel x 100%

3.6.5 Kadar Abu Metode Gravimetri (Andarwulan, 2011)

1. Dikeringkan cawan porselin di dalam tanur pada suhu 600°C.

2. Dinginkan di dalam desikator dan timbang sebagai wadah.

3. Dtimbang 1 gram sampel ke dalam cawan porselin yang telah diketahui

bobotnya.

4. Dimasukkan cawan berisi sampel kedalam tanur pada suhu 600°C selama 3

– 4 jam.

5. Dinginkan sampel Abu yang telah diperoleh kemudian diletakkan ke

desikator dan timbang sampai diperoleh bobot konstan :

Kadar abu (%)= bobot abu

bobot sampel x 100%

28

3.6.6 Analisa Protein (AOAC, 2005)

Analisa kadar protein diawali dengan tahap preparasi dan analisa sampel

dengan metode semi-mikro Kjedahl, kemudian dilakukan perhitungan kadar protein

yang mengacu pada rumus AOAC (1988). Tahapan meliputi :

1. Diambil bahan 10 ml atau sesuai kondisi sampel, jika sampel diduga

mengandung protein tinggi dapat digunakan sampel dalam jumlah yang

lebih sedikit demikian juga sebaliknya

2. Dimasukkan bahan ke dalam tabung kjedahl, lalu tambahkan 2 ml H2SO4

pekat 98% dan tambahkan 1 spatula campuran Na2SO4 – HgO (20:1) untuk

katalisator

3. Didihkan sampel sampai jernih (kurang lebih 4 jam) dan lanjutkan

pendidihan 30 menit lagi (pengerjaan harus dilakukan di lemari asam)

4. Dinginkan kemudian tambahkan 15 ml aquades

5. Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi kemudian bilas dengan 10 ml

aquades

6. Tambahkan 10 ml larutan NaOH ke dalam tabung destilasi

7. Letakkan Erlenmeyer 125 ml yang berisi 10 ml H2BO4 4% yang telah diberi

tetesan indikator MM atau MB.

8. Letakkan destilasi sampel tertampung kira-kira 15 ml destilat berwarna

kehijauan dalam erlenmeyer

9. Hitung total N dan persentase protein dengan rumus:

Perhitungan % N = (ml HCl x N HCl x 14,008) x 100

berat bahan (mg)

Kadar Protein = % N × faktor konversi (6,25)

29

3.6.7 Analisa Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005)

Analisa kadar lemak diawali dengan tahap preparasi dan analisa sampel

dengan metode lemak hidrolisis asam, kemudian dilakukan perhitungan kadar

lemak yang mengacu pada rumus AOAC (1988). Tahapan meliputi :

1. Labu lemak dikeringkan dalam oven dengan suhu 100-110oC

2. Dinginkan labu lemak dalam desikator selama 15 menit

3. Labu lemak kosong ditimbang.

4. Sampel sebanyak 2 gram ditimbang dan dimasukkan dalam timbel yang

terbuat dari kertas saring

5. Timbel dimasukkan kedalam alat ekstraksi (soxhet) yang telah berisi pelarut

petroleum eter.

6. Sampel diekstrak selama 4 jam

7. Labu berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC

selama ±1 jam untuk diuapkan pelarutnya.

8. Dinginkan labu yang berisi sampel dalam desikator selama 15 menit

9. Timbang berat akhir sampel

10. Hitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut:

Kadar Lemak = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑡𝑒𝑟𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘𝑠𝑖

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100 %

3.6.8 Analisa Karbohidrat Metode By Difference (Winarno, 2004)

Beberapa cara analisa yang dapat digunakan untuk memperkirakan

kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Metode paling sederhana adalah

dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau Carbohydrate by

Difference. Analisis Proksimat adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat

30

termasuk serat kasar diketahui melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai

berikut :

% Karbohidrat = 100% - (Protein+lemak+abu+air)

Perhitungan Karbohidrat by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam

makanan secara kasar dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar

komposisi bahan makanan.

3.6.9 Kadar Serat Kasar (Yenrina, Yuliana dan Dini, 2011)

1. Sampel bahan kering ditimbang 4 gram, dimasukan kedalam thimble (kertas

saring pembungkus) kemudian dimasukkan kedalam alat soxhlet.

2. Pendingin balik dipasang pada alat soxhlet, kemudian dihubungkan dengan

labu alas bulat 250 ml yang telah diisi 100 ml n-heksan selanjutnya air

dialirkan sebagai pendingin. Ekstraksi dilakukan kurang lebih 4 jam, sampai

pelarut yang turun kembali kedalam labu alas bulat bewarna jernih.

3. Sampel dikeringkan di oven pada suhu 50oC sampai berat konstan.

Pindahkan kedalam erlenmayer 500 ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4

0,2 N hubungkan dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit.

4. Disaring dan dicuci residu dalam kertas saring dengan aquades panas (suhu

800C-900 C) sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diperiksa dengan

indikator universal)

5. Residu dipindahkan kedalam erlenmayer, kemudian ditambahkan larutan

NaOH 0,3 N sebanyak 200 ml.

6. Dihubungkan dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit.

7. Disaring dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya, residu dicuci

dengan 25 ml larutan K2SO4 10%

31

8. Dicuci lagi residu dengan 15 ml akuades panas (suhu 800C-900C) kemudian

dengan 15 ml alkohol 95%.

9. Dikeringkan kertas saring dengan isinya dalam oven pada suhu 1050C

dinginkan dalam desikator dan timbang hingga berat konstan.

3.6.10 Analisa Aktivitas Antioksidan Metode Radical Scaving Activity (Yue

dan Xu , 2008)

Prinsip dari uji DPPH adalah penghilangan warna untuk mengukur kapasitas

antioksidan yang langsung menjangkau radikal DPPH, yang dilihat dari absorbansi

pada panjang gelombang 517 nm menggunakan sprektofotometer. Adapun tahapan

analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH sebagai berikut:

A. Pembuatan Larutan DPPH 0,25 mM

1. Dihitung kebutuhan serbuk DPPH dengan rumus:

Konsentrasi= massa (mg)

Mr x Volume (L)

2. Serbuk DPPH dilarutkan dengan methanol 70% pada labu ukur 50 mL

hingga batas tera, dan dihomogenkannya.

3. Larutan DPPH disimpan pada kondisi gelap dan terutup rapat pada kondisi

dingin.

B. Ekstraksi Bahan Aktif

1. Dihaluskan sampel nori dengan mortar dan martil.

2. Ditimbang sampel sebanyak 1 gram ke dalam tube centrifuge.

3. Ditambahkan larutan methanol 70% sebanyak 9 mL.

4. Disentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit.

5. Dpisah supernatant untuk uji aktivitas antioksidan.

C. Analisis Aktivitas Antioksidan

32

1. Diambil supernatant sebanyak 1 mL masukkan kedalam tabung reaksi.

2. Ditambahkan 2 mL larutan DPPH 0,25 mM dan homogenkannya.

3. Ditutup mulut tabung dengan plastic wrap, dan badan tabung dengan

alumunium foil.

4. Disimpan sampel pada kondisi gelap selama 30 menit.

5. Dibaca serapan Panjang gelombang dengan spektrofotometer UV Vis pada

λ = 517 nm.

6. Dihitung % inhibisi dengan rumus:

% inhibisi= Abs blanko−Abs sampel

Abs blanko 𝑥 100%

3.6.11 Uji Organoleptik (Setyaningsih, Anton dan Sari, 2010)

Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma, kenampakan dan

kesukaan terhadap produk nori. Analisis organoleptik ini menggunakan hedonic

test. Pengujian dilakukan dengan memberikan sampel secara acak, 5 sampel yang

masing-masing telah diberi kode yang berbeda kepada 30 panelis diminta

memberikan penilaian terhadap sampel skala hedonik yang ada. Kisaran nilai yang

ada pada uji organoleptik berkisar antara 1-5 pada skala numerik untuk masing-

masing parameter. Dengan data numerik dapat dilakukan analisis secara statistik.

Tabel 1. Skor Organoleptik

No Rasa Aroma Kenampakan Kesukaan

1 Sangat tidak enak Sangat tidak

sedap

Sangat tidak

menarik Sangat tidak suka

2 Tidak enak Tidak sedap Tidak

menarik Tidak suka

3 Cukup enak Cukup sedap Cukup

menarik Cukup suka

4 Enak Sedap Menarik Suka

5 Sangat enak Sangat sedap Sangat

menarik Sangat suka

33

3.7 Pengolahan Data

Pengolahan data hasil penelitian selanjutnya dilakukan uji statistika

menggunakan metode analisis ragam atau ANOVA (Analysis of Variance). Apabila

hasil analisa menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berbeda nyata),

maka dilanjutkan uji lanjut menggunakan metode Duncan Multiple Range Test

(DMRT) (Hanafiah, 2003). Penentuan perlakuan terbaik ditentukan dengan metode

membandingkan langsung dengan nilai SNI. Kemudian hasil dari perlakuan terbaik

akan dibandingkan dengan perlakuan kontrol pasar menggunakan metode uji t (T

test) untuk mengetahui perbedaan dari perlakuan terbaik dengan kontrol.