PEMBUATAN NORI SECARA TRADISIONAL DARI RUMPUT

LAUT JENIS Glacilaria sp

Oleh :

M.Teddy.S

C34101062

Skripsi

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

RINGKASAN

M.TEDDY.S C34101062. Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp. Dibimbing oleh PIPIH SUPTIJAH dan AGOES MARDIONO JACOEB

Glacilaria sp merupakan salah satu jenis rumput laut penghasil agar-agar yang tumbuh di Indonesia. Jenis Glacilaria sp ini banyak dibudidayakan di Indonesia karena proses pemeliharaan yang mudah. Glacilaria sp sebagai penghasil agar, banyak dimanfaatkan untuk pembuatan media tumbuh bakteri dan produk makanan. Sebagai salah satu alternatif pemanfaatannya Glacilaria sp diolah menjadi produk yang memiliki nutrisi dan nilai jual yang tinggi yaitu nori. Nori merupakan sediaan berupa lembaran rumput laut yang dikeringkan. Bahan baku pembuatannya adalah rumput laut merah jenis Porphyra. Porphyra tidak terdapat di Indonesia karena Porphyra hidup pada iklim subtropis. Berkembangnya restoran Cina dan Jepang yang menyajikan menu siap saji di Indonesia menyebabkan kebutuhan nori meningkat yaitu sebesar 80 %. Berkaitan dengan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan nori secara tradisonal dengan bahan baku alternatif yaitu rumput laut Glacilaria sp serta mengetahui karakteristik fisik dan kimia produk yang dihasilkannya. Penelitian dilakukan dengan metode sebagai berikut : pertama rumput laut kering dibersihkan dari kotoran. Setelah bersih, rumput laut direndam menggunakan larutan NaOH selama ± 12 jam. Selanjutnya rumput laut dibersihkan kembali dan dilakukan penghancuran menggunakan blender, dipanaskan sampai mengeluarkan gel, dilakukan formulasi, dicetak dan dikeringkan. Pada penelitian ini dilakukan pengujian karateristik pada nori yang dihasilkan yaitu karateristik fisik meliputi uji kuat tarik dan kareteristik kimia yang meliputi uji proksimat terdiri dari uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Pada penelitian ini dilakukan 5 formulasi, yaitu : P1 adalah formulasi 100 % tanpa dilakukan penyaringan. P2 adalah formulasi 100 % bahan dengan penyaringan. P3 adalah formulasi 10 % bahan tanpa dilakukan penyaringan dan 90 % penyaringan. P4 adalah formulasi 30 % bahan tanpa penyaringan dan 70 % penyaringan. P5 adalah formulasi 50 % bahan tanpa penyaringan dan 50 % penyaringan.

Hasil penelitian menunjukkan rumput laut jenis Glacilaria sp dapat dijadikan sebagai bahan baku alternatif untuk pembuatan nori. Nori yang dihasilkan dari proses penelitian berwarna hijau muda kecoklatan. Hasil pengujian pada karateristik fisik yaitu uji kuat tarik menunjukkan nori hasil penelitian yang memiliki kuat tarik terbaik adalah nori dengan formulasi P4. Sedangkan hasil pengujian pada karateristik kimia yaitu uji kadar air didapatkan hasil sebagai berikut :16,36 %, 15,90 %, 15,20 %, 15,44 %, 17,17 %. Kadar abu : 4,36 %, 7,26 %, 4,91 %, 5,23 %, 5,28 %. Kadar lemak : 0,11 % , 0,06 % , 0,04 % , 0,11 % , 0,06 %. Kadar protein : 6,84 %, 6,07 %, 6,33 %, 6,20 %, 5,91 %. Kadar karbohidrat : 72,33 %, 70,71 %, 73,51 %, 73,03 %, 71,58 %. Dilihat dari hasil uji karateristik fisik dan kimia pada nori hasil penelitian, nori dengan formulasi terbaik adalah nori hasil penelitian dengan formulasi P4 yaitu 30 % bahan tanpa penyaringan dan 70 % penyaringan.

PEMBUATAN NORI SECARA TRADISIONAL DARI RUMPUT

LAUT JENIS Glacilaria sp

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

M. Teddy.S C34101062

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

1. Judul Penelitian :PEMBUATAN NORI SECARA TRADISIONAL DARI RUMPUT LAUT JENIS Glacilaria sp.

2. Nama : M.Teddy.S

3. Nomor pokok : C34101062

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Dra. Pipih Suptijah, MBA Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol. NIP: 195310201985032001 NIP: 195911271986011005

Mengetahui,

Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya M.Sc NIP: 196104101986011002

Tanggal lulus :

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas rahmat dan ridho-

Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat dan salam pada Nabi

Muhammad SAW serta para sahabat dan keluarga. Skripsi ini berjudul “Pembuatan

Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp.” yang telah disusun

sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Perikanan dan Ilmu

Kelautan, pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku dosen pembimbing yang telah banyak

memberikan bimbingan dan pengarahan selama menyelesaikan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol. selaku dosen pembimbing yang telah

banyak memberikan bimbingan dan pengarahan selama menyelesaikan skripsi

ini.

3. Bapak Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Ibu Ir. Nurjanah, MS selaku dosen penguji

yang telah memberikan bimbingan dan koreksi dalam penyelesaian skripsi

4. Eddy Supriadi (Bapak) dan Tuti Prihatini(Ibu) atas harapan, doa, motivasi dan

kasih sayang yang tiada henti.

5. Reni Endriza atas doa, motivasi dan kasih sayangnya.

6. Ismail, Pak Ade, Yanti (THP 38) atas segala bantuannya.

7. Adikku dan nenek beserta keluarga atas dukungan selama ini.

8. Seluruh THP 38 atas semangat dan persahabatannya, serta teman-teman THP 39,

40, 41.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Namun

demikian, penulis berharap skripsi dapat bermanfaat bagi yang memerlukan.

Bogor, November 2009

Penulis

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pembuatan Nori Secara

Tradisional dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp adalah karya saya sendiri dan

belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber

informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak

diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam

Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, November 2009

Penulis

RIWAYAT HIDUP

M. Teddy.S, lahir di Jakarta pada tanggal 24 November 1982.

Anak pertama dari tiga bersaudara, putra dari pasangan Bapak

Eddy Supriyadi dan Ibu Tuti Prihatini. Penulis mengawali

pendidikan di TK Harapan Jaya Jakarta Utara dan menyelesaikan

pendidikan pada tahun 1989.

Kemudian melanjutkan pendidikan di SDN Semper Barat 11 Pagi Jakarta Utara dan

menyelesaikan pendidikan pada tahun 1995. Pada tahun 1995 penulis diterima di

SLTPN I14 Jakarta dan menyelesaikan pendidikan pada tahun 1998, kemudian

melanjutkan pendidikan di SMUN 75 Jakarta dan menyelesaikan pendidikan pada

tahun 2001. Pada tahun yang sama, penulis diterima menjadi mahasiswa Institut

Pertanian Bogor melalui Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) di

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.

Selama masa perkuliahan, penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Teknologi

Hasil Perikanan (HIMASILKAN) sebagai staff Pengembangan Sumberdaya

Mahasiswa (PSDM) periode 2002 - 2003. Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB periode 2003 - 2004 Selain itu, penulis juga aktif di

Badan Eksekutif Mahasiswa Institut Pertanian Bogor periode 2005 – 2006.

Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul ”

Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp” dibawah

bimbingan Dra. Pipih Suptijah , MBA dan Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol.

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xi

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1

1.2 Tujuan ................................................................................................ 2

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rumput Laut ....................................................................................... 3 2.1.1 Deskripsi Glacilaria sp ............................................................... 3 2.1.2 Klasifikasi Glacilaria sp ............................................................ 4

2.2 Nori .................................................................................................... 4 2.2.1 Definisi nori ................................................................................ 4 2.2.2 Teknologi pengolahan nori ......................................................... 7 2.2.3 Kandungan nutrisi nori................................................................ 8

2.3 Porphyra sp ........................................................................................ 8

3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................. 10

3.2 Alat dan Bahan ................................................................................... 10

3.3 Prosedur Penelitian ............................................................................. 10

3.4 Prosedur Analisis Uji Fisik ................................................................ 12 3.4.1 Kekuatan tarik ............................................................................. 12

3.5 Prosedur Analisis Uji Kimia ............................................................... 12 3.5.2 Kadar abu .................................................................................... 12 3.5.3 Kadar protein............................................................................... 12 3.5.4 Kadar lemak ................................................................................ 13 3.5.5 Kadar air ..................................................................................... 13

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Bentukan Nori .................................................................................... 15

4.2 Karakteristik Fisik Nori ..................................................................... 17 4.2.1 Kuat Tarik ................................................................................... 17

4.3 Karateristik Kimia Nori ...................................................................... 18

4.3.1 Kadar air ..................................................................................... 18 4.3.2 Kadar abu .................................................................................... 20

4.3.3 Kadar lemak ................................................................................ 21 4.3.4 Kadar protein............................................................................... 22 4.3.5 Kadar karbohidrat........................................................................ 23

5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 25

5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 25

5.2 Saran .................................................................................................... 25

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 27

LAMPIRAN ................................................................................................... 31

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Nori ........................................................................................................... 5

2. Porphyra sp ............................................................................................... 9

3. Diagram alir pembutan nori tradisional .................................................... 11

4. Nori dan nori hasil penelitian .................................................................... 16

5. Histogram kuat tarik nori tradisional ....................................................... 17

6. Histogram kadar air nori tradisional ......................................................... 18

7. Histogram kadar abu nori tradisional ........................................................ 20

8. Histogram kadar lemak nori tradisional..................................................... 21

9. Histogram kadar protein nori tradisional ................................................... 22

10. Histogram kadar karbohidrat nori tradisional ............................................ 24

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman 1. Komoditas utama berbasis rumput laut di Jepang ..................................... 31

2. Alat-alat penelitian .................................................................................... 32

3. Bahan-bahan penelitian ............................................................................. 33

4. Data hasil uji proksimat ............................................................................. 34

5. Data hasil uji kuat tarik ............................................................................... 35

1

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumput laut merupakan salah satu komoditas ekspor hasil perikanan yang

mengalami peningkatan setiap tahunnya. Ekspor rumput laut Indonesia dari tahun

2002-2004 telah mengalami peningkatan yang berarti dari sebesar 28.559.885 kg

pada tahun 2002 menjadi 44.847.821 kg pada tahun 2004 (BPS 2007). Secara

global, industri rumput laut menggunakan 7,5 sampai 8 juta ton rumput laut basah

per tahunnya. Gelidium sp, Gracilaria sp, Gelidiella sp dan Hypnea sp adalah

jenis-jenis rumput laut ekonomis penting. Pemanfaatan rumput laut sangat luas

dalam berbagai bidang industri diantaranya industri makanan, farmasi, kosmetik

dan pakan ternak (McHugh 2003).

Glacilaria sp merupakan salah satu jenis rumput laut ekonomis penting

Indonesia yang belum termanfaatkan secara optimal (DKP 2006). Menurut

Lahrech et al. (2005), Glacilaria sp adalah salah satu jenis rumput laut penghasil

agar-agar (agarofit), dan McHugh (2001) dalam Marinho-Soriano dan Bourret

(2003), mengemukakan bahwa kandungan agar-agar pada Glacilaria sp adalah

44 %. Di Jepang, pemanfaatan rumput laut tidak hanya berfungsi sebagai

penghasil agar-agar, melainkan dikembangkan juga menjadi asinan, sayur, salad,

wakame, kombu, dan nori. Jepang memproduksi Porphyra sebesar 600 ribu ton

per tahun, dimana 75 % dari total produksi diolah menjadi nori. Nori merupakan

makanan tradisional dari rumput laut merah yang dikonsumsi setelah dikeringkan

atau dipanggang (Kuda et al. 2004). Nori berasal dari Jepang, bahan baku

pembuatannya adalah rumput laut merah jenis Porphyra. Nori merupakan sediaan

yang memiliki nilai gizi tinggi, hal inilah yang menjadi alasan mengapa nori

banyak diproduksi dan dikonsumsi di Jepang, China dan Korea (Lahaye 1991

dalam Dawezynski et al. 2007). Produsen nori terbesar saat ini adalah negara

Jepang, China dan Korea yaitu dengan total produksi mencapai 2 milyar lembar

per tahun (DKP 2007).

Aplikasi nori dalam berbagai makanan Jepang lainnya adalah Temaki,

Gunkan, Nigiri serta biasa ditambahkan dalam kemasan senbei. Nori memiliki

karakteristik renyah seperti crackers.

2

Di Indonesia, nori banyak dibutuhkan terutama di restoran-restoran China

dan Jepang yang menyajikan menu siap sajinya. Nori yang dikonsumsi saat ini

masih diimpor dari Negara Jepang, Korea, China dan Amerika Serikat, sedangkan

kebutuhan nori untuk makanan Jepang mencapai 80 %. Dengan melihat kondisi

ini maka perlu dilakukan pembuatan nori dari bahan baku alternatif yang

persediaannya banyak terdapat di Indonesia, yaitu rumput laut jenis Glacilaria sp.

1.2 Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan nori secara

tradisional berbahan baku Glacilaria sp serta mengetahui karakteristik fisik dan

kimia produk yang dihasilkannya.

3

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rumput Laut

Rumput laut adalah tanaman laut yang termasuk ke dalam kelas makroalga

(Dawezynski et al. 2007). Rumput laut ini sebenarnya merupakan tanaman tingkat

rendah yang tidak memiliki perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang dan

daun. Meskipun wujudnya tampak seperti ada perbedaan, tetapi sesungguhnya

merupakan bentuk thallus. Menurut McHugh (2003), rumput laut terbagi ke

dalam tiga kelompok berdasarkan pigmen yang terkandung dalam rumput laut,

yaitu Rhodophyceae (merah), Phaeophyceae (coklat) dan Chlorophyceae (hijau),

sedangkan menurut Glicksman (1983), rumput laut dikelompokkan menjadi

empat kelas berdasarkan pigmen yang dikandungnya yaitu Rhodophyceae

(merah), Cyanophyceae (hijau biru), Chlorophyceae (hijau) dan Phaeophyceae

(coklat).

Rumput laut merah dan rumput laut coklat memiliki nilai ekonomi yang

cukup tinggi karena merupakan rumput laut penghasil hidrokoloid (agar,

karagenan, alginat) yang digunakan sebagai pengental (thickening) dan pembuat

gel (gelling agent) di berbagai industri terutama industri pangan. Eucheuma,

Gracilaria dan Gelidium adalah rumput laut yang telah dimanfaatkan di Indonesia

dan merupakan jenis-jenis rumput laut ekonomis. Saat ini, sekitar 1 juta ton

rumput laut basah dipanen dan diekstrak untuk memproduksi hidrokoloid. Total

produksi hidrokoloid mencapai 55.000 ton dengan harga mencapai US$ 600 juta

(McHugh 2003).

Rumput laut memiliki manfaat yang banyak, diantaranya bermanfaat

untuk menurunkan tekanan darah dan kolesterol, mengobati kanker payudara dan

kanker usus besar serta edema dan tiroid, menyembuhkan pembengkakan, dapat

mengurangi mucus dan melancarkan pencernaan (www.foodsnherbs.com 2007).

2.1.1 Deskripsi Glacilaria sp.

Glacilaria sp merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyta)

yang memiliki sebaran geografis sangat luas (McHugh 2003). Penyebaran

pertumbuhan Glacilaria sp meliputi Asia, Amerika Selatan, Afrika dan Oceania.

4

2.1.2 Klasifikasi Glacilaria sp. Klasifikasi Glacilaria sp sebagai berikut:

Filum : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyceae

Ordo : Gracilariales

Famili : Gracilariaceae

Genus : Gracilaria

Komponen utama rumput laut pada umumnya adalah karbohidrat (gula

atau vegetable gum), protein, lemak dan abu yang merupakan mineral. Menurut

Soegiarto et al. (1978), kandungan pigmen utama rumput laut merah terdiri dari

klorofil a, karoten b, phycoerithrin dan phycosianin. Kandungan phycoerithrin

yang terdapat dalam Rhodophyceae menyebabkan rumput laut tersebut berwarna

merah (Komarov 1999). Kandungan kimia rumput laut dapat bervariasi

tergantung pada jenis, tingkat pertumbuhan (umur) dan kondisi tempat tumbuhnya

(Winarno 1990).

2.2 Nori

Rumput laut sudah lama digunakan manusia sebagai makanan dan obat-

obatan. Jepang telah memanfaatkan rumput laut sebagai makanan istimewa sejak

abad ke-8, yaitu makanan yang disajikan untuk kaisar. Industri rumput laut negara

Jepang menjadikan rumput laut merah, hijau dan coklat sebagai komoditi yang

paling menguntungkan. Komoditas utama berbasis rumput laut di Jepang adalah

nori (Porphyra), kombu (Laminaria), wakame (Undaria), dan hijiki (Hizikia)

(Korringa 1976; McHugh 2003).

2.2.1 Definisi nori

Nori merupakan lembaran rumput laut yang dikeringkan atau dipanggang

(Korringa 1976), sedangkan menurut Giury (2006), nori adalah salah satu produk

olahan rumput laut alami yang dikeringkan dan merupakan produk olahan dari

rumput laut merah (Rhodophyta). Nori adalah sediaan berupa rumput laut yang

dikeringkan berbahan baku rumput laut merah jenis Porphyra yang dapat

ditambahkan bumbu di dalamnya seperti ajitsuke nori. Masyarakat Jepang telah

5

mengkonsumsi nori sejak abad ke-8. Konsumen nori tertinggi adalah negara

Jepang yaitu sebesar 75 % dari total produksi rumput laut.

Jepang, China dan Korea adalah negara penghasil nori terbesar saat ini,

ditunjukkan oleh data total hasil produksi nori mencapai 2 milyar lembar/tahun.

Rumput laut Porphyra yang biasanya digunakan adalah Porphyra yezoensis yang

disebut susabnori atau amanori, Porphyra tenera yang disebut asakusanori.

Selain rumput laut merah, ada juga nori yang berasal dari rumput laut coklat

misalnya kayamo-nori dari Scytosiphon lomentaria (Kuda et al. 2004) dan haba-

nori dari Petalonia binghamiae yang digunakan sebagai edible (Kuda et al. 2005).

Nori disajikan pada Gambar 6.

Gambar 1. Nori

Sumber : www.foodherbs.com 2007

Nori adalah makanan yang dikonsumsi setelah dikeringkan dan

dipanggang (Kuda et al. 2004). Sebutan nori di China adalah hattai, di Korea nori

dikenal dengan sebutan kim atau gim, selain itu nori juga memiliki istilah lain

yaitu edible seaweed.

Ukuran standar satu lembar nori di Jepang berbeda-beda tergantung pada

kegunaannya, yaitu 12x10 cm2 (DKP 2006), 20x18 cm2 (Korringa 1976) dan

21x19 cm2. Warna tidak dapat dijadikan pegangan kualitas, namun lembaran nori

berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori

berkualitas lebih rendah berwarna hijau hingga hijau muda. Satu lembar nori

kering memiliki berat 2,5 sampai 3 g (Korringa 1976) atau 3,5 sampai 4 g (FAO

2008).

6

Nori digunakan sebagai pembungkus sushi (makisuzhi) dan bola-bola nasi

(onigiri) serta makanan khas Jepang lainnya. Selain dapat dikonsumsi langsung

sebagai makanan ringan (snack), nori juga digunakan sebagai hiasan dan

penyedap berbagai macam masakan Jepang, misalnya pemberi rasa pada

pengolahan mie dan sup (Yamamoto 1990), serta lauk sewaktu makan nasi dan

biasanya ditambahkan ke dalam makanan ringan dan renyah seperti senbei.

Senbei adalah makanan ringan yang renyah atau disebut juga crackers berbentuk

bulat dan pipih. Berikut ini adalah beberapa jenis nori dan pemanfaatannya dalam

pangan :

− Yakinori ukuran standar

Nori tawar untuk menggulung temakisushi dan makisushi.

− Yakinori tipe setengah

Satu lembar nori ukuran standar dibagi dua, digunakan untuk membungkus

seluruh bagian onigiri.

− Yakinori tipe sepertiga

Satu lembar nori dibagi tiga, diletakkan di bagian dasar onigiri sehingga

mudah dipegang dengan tangan.

− Ajitsuke nori atau okazunori

Satu lembar nori standar yang sudah diberi bumbu garam dapur, kecap asin,

gula atau mirin dipotong menjadi 8 atau 12 potongan kecil. Pada umumnya

dimakan sebagai teman makan nasi sewaktu sarapan pagi atau dimakan

begitu saja sebagai makanan ringan.

− Mominori

Ajitsuke nori yang sudah diberi bumbu garam, kecap asin, gula atau mirin dan

dicabik-cabik sampai menjadi potongan berukuran kecil yang tidak seragam.

Digunakan sebagai hiasan pada makanan Jepang seperti donburi atau

chirashisushi.

− Kizaminori

Yakinori yang dipotong halus-halus dengan ukuran seragam, berfungsi

sebagai hiasan seperti mominori.

7

− Aonori

Nori berwarna hijau berbentuk serbuk kasar berukuran 2-3 mm yang

ditaburkan di atas okonomiyaki, takoyaki dan yakisoba. Berbeda dengan

bahan baku nori standar, aonori menggunakan alga hijau jenis Monostroma

dan Enteromorpha yang banyak dibudidayakan di Teluk Ise.

2.2.2 Teknologi pengolahan nori

Teknologi pengolahan nori di Jepang sudah berkembang. Dahulu

pengolahan nori masih sangat sederhana dan tradisional, namun sekarang sudah

menggunakan teknologi modern. Porphyra sebanyak 35-100 kg yang telah

dipanen, dibersihkan menggunakan air bersih, lalu Porphyra tersebut dipotong-

potong dengan menggunakan mesin pemotong. Setelah itu, Porphyra dimasukkan

ke dalam cetakan, cetakan ini menyerupai cetakan kertas, terbuat dari bambu

berukuran 20x18 cm2, kemudian dikeringkan selama 1 jam pada suhu tidak lebih

dari 50 0C. Beberapa petani nori biasanya mengeringkan nori menggunakan sinar

matahari (Korringa 1976). Adapun teknik lain pada proses pembuatan nori adalah,

rumput laut direndam dalam cuka beras (rice vinegar) dengan tujuan agar rumput

laut menjadi lunak. Rumput laut kemudian dipotong-potong dengan panjang

kurang lebih 2 cm dan dicuci dengan air panas, direbus pada suhu 90 0C dalam

larutan yang berisi bumbu-bumbu seperti kecap, gula, minyak wijen, mirin (cuka

beras), MSG dan ikan teri selama 3 jam, lalu dikeringkan menjadi lembaran tipis.

Produk akhir menyerupai kertas tipis, berwarna gelap, berupa lembaran kering

dengan berat 3 g dalam berbagai ukuran (Terramoto 1990).

Metode pembuatan nori menurut Tanikawa (1971), setelah rumput laut

Porphyra dipanen pada bulan November sampai Desember, dicuci dengan

menggunakan air laut, lalu dicuci kembali dengan air bersih. Sebanyak kurang

lebih 3,6 kg dimasak dalam 54 liter air sampai menjadi bubur, lalu dicetak dan

kemudian dikeringkan dengan sinar matahari. Adapun metode pembuatan nori

secara tradisional di Jepang adalah rumput laut hasil panen ditumbuk sampai

menjadi bubur, lalu bubur rumput laut tersebut diratakan seperti kertas di atas

papan kemudian dijemur di bawah sinar matahari hingga kering.

8

Nori dikemas dalam kemasan kantong plastik, botol plastik atau kaleng

kedap udara karena sifat nori yang mudah kehilangan rasa renyah dan mudah

menjadi lembab. Ajitsuke nori (okazu nori) lebih mudah menjadi lembab

dibandingkan nori biasa, oleh sebab itu ajitsuke nori biasanya dikemas dalam

bungkusan-bungkusan kecil yang hanya berisi beberapa lembar nori ukuran mini.

Walaupun kemasan nori banyak menggunakan gel silika dan bahan-bahan lain

sebagai penyerap kelembaban, nori yang sudah dibuka kemasannya sebaiknya

segera dihabiskan secepat mungkin sebelum menjadi lembab dan tidak enak.

2.2.3 Kandungan nutrisi nori

Nori merupakan salah satu makanan yang memiliki kandungan nutrisi

tinggi. Kandungan protein nori mencapai 25-50 % berat kering, lemak 2-3 %

berat kering dan berbagai macam vitamin (Kayama et al. 1985). Kandungan

protein dalam rumput laut berbeda-beda, hal ini dipengaruhi oleh beberapa factor

diantaranya iklim dan kondisi lingkungan atau habitatnya. Porphyra tenera

mengandung protein sebesar 21-47 g protein/100 g berat kering (Ruperez dan

Saura 2001 dalam Dawezynski et al. 2007). Vitamin B12 dalam nori adalah

sebesar 29 µg %. Kandungan nutrisi yang cukup tinggi itulah yang menjadikan

nori salah satu makanan diet oleh masyarakat Jepang (Hiroyuki 1993).

Nori juga mengandung beberapa asam amino selain kandungan nutrisi

yang menguntungkan, diantaranya asam glutamat, glicine dan alanin yang

berperan dalam menciptakan rasa pada nori (Winarno 1996). Serat makanan

adalah salah satu kandungan terpenting dalam rumput laut. Kandungan serat

makanan atau dietary fibre dalam nori dan wakame mencapai 34 % berat kering

(Urbano dan Goni 2002).

2.3 Porphyra sp

Klasifikasi Porphyra menurut Chapman dan Chapman (1970) adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Protista

Divisi : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyceae

9

Subkelas : Bangiophycidae

Ordo : Bangiales

Famili : Bangiaceae

Genus : Porphyra

Porphyra mengandung nutrisi yang cukup tinggi, diantaranya vitamin A,

vitamin B, vitamin C, protein, dan mineral. Kandungan protein Porphyra sebesar

30-50 %, serat 75 %, dan kandungan gula 0,1 %. Alanin, asam glutamat, dan

glisin merupakan asam amino yang terdapat dalam Porphyra berfungsi sebagai

penghasil rasa pada nori. Asam amino lain yang terdapat dalam Porphyra adalah

arginin, yaitu asam amino yang juga terdapat dalam protein hewani. Selain

beberapa asam amino yang dapat ditemukan dalam Porphyra, terdapat juga taurin

yang berfungsi untuk mengefektifkan cara kerja hati di dalam tubuh (Lisa 1999).

Rumput laut Porphyra dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Porphyra sp

10

3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2008 sampai bulan

Oktober 2008. International Join Research Laboratory – PAU, IPB;

Laboratorium Pengolahan Kimia Pangan, Departemen Teknologi Pengolahan

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat untuk pembuatan

tepung agar, alat pembuatan nori imitasi serta alat untuk analisis karakteristik fisik

dan kimia nori. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan nori adalah panci

perebus, baskom, gelas ukur, pengaduk, kompor, sudip, pipet tetes, gelas piala,

gelas ukur, pipet, blander, hot plate, sudip, pelat kaca berukuran 12x10 cm2,

neraca analitik. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk pengujian karakteristik

fisik dan kimia nori yaitu microcal meshmer, tensile strength tester,

Chromameter-Minolta CR 300, serta alat pengujian kadar air meliputi cawan

porselin, desikator dan oven.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nori ini adalah rumput laut

merah jenis Glacilaria sp dengan umur panen 2 bulan diambil dari Marunda-

Jakarta Utara. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan nori selain rumput

laut Glacilaria sp adalah NaOH sebagai bahan untuk perendaman sebelum rumput

laut dihaluskan atau diolah.

3.3 Prosedur Penelitian

Penelitian ini diawali dengan Rumput laut Glacilaria kering dibersihkan

dari kotoran-kotoran yang menempel. Setelah itu direndam dalam air bersih dan

NaOH sebanyak 1 gram yang bertujuan untuk melunakkan jaringan rumput laut

agar memudahkan pada saat proses ekstraksi. Air yang digunakan yaitu sebanyak

20 kali berat rumput laut, perendaman ini dilakukan selama 12 jam. Setelah itu,

rumput laut dicuci kembali dengan air. Proses selanjutnya yaitu penghancuran

rumput laut menggunakan blender. Setelah halus, rumput laut dipanaskan didalam

11

panci untuk mengeluarkan gel. Selanjutnya hasil pemanasan tersebut dibuat

formulasi sebanyak 5 formulasi, yaitu : P1 adalah formulasi 100% tanpa

penyaringan. P2 adalah formulasi 100 % penyaringan. P3 adalah formulasi 10 %

tanpa penyaringan dan 90 % penyaringan. P4 adalah formulasi 30 % tanpa

penyaringan dan 70 % penyaringan. P5 adalah formulasi 50 % tanpa penyaringan

dan 50 % penyaringan. Selanjutnya dilakukan proses pencetakan dan

pengeringan.

Glacilaria sp

Pencucian

Perendaman dengan NaOH 0,01 % * (selama 12 jam)

Pencucian

Penghancuran

Pemanasan/Perebusan * Penyaringan Tanpa Penyaringan *

Formulasi * (100 % tanpa disaring, 100 % saring, 10 %, 30 %, 50 %

Pencetakan

Penjemuran/Pengeringan

Nori

Gambar 3. Diagram alir pembuatan nori tradisional ; * = modifikasi

(Freile-Pelegrin et al. 2007 modifikasi)

12

3.4 Prosedur analisis uji fisik

Analisis yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik yang

dimiliki nori meliputi uji kuat tarik

3.4.1 Kekuatan tarik (American Society for Testing and Material (ASTM)

1989)

Kekuatan tarik nori imitasi diukur dengan menggunakan alat

Tensile strenght. Contoh uji memiliki ukuran panjang minimal 22 cm dan

lebar 1,5 cm untuk setiap penentuan diperlukan sebanyak 16 lembar

contoh uji. Kekuatan tarik ditentukan berdasarkan beban maksimal pada

saat nori sobek.

3.5 Prosedur analisis uji kimia

Analisis yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik yang

dimiliki nori meliputi uji kuat tarik

3.5.1 Kadar Abu (AOAC, 1984)

Sampel ditimbang sebanyak 1-5 gram, lalu dimasukkan ke dalam

cawan porselen yang sudah diketahui bobot tetapnya. Sampel diarangkan

di atas Bunsen dengan nyala api kecil hingga berasap, selanjutnya

dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 500-600 °C sampai menjadi abu

yang berwarna putih. Cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator

dan dilakukan

penimbangan hingga diperoleh bobot tetap. Kadar abu dapat dihitung

dengan rumus :

3.5.2 Kadar Protein (AOAC, 1984) Sampel dihitung sebanyak 0,5-3 g lalu dimasukkan ke dalam labu

kjeldahl dan didestruksi dengn menggunakan 20 ml asam sulfat pekat

dengan pemanasan sampai terjadi larutan berwarna jernih. Larutan hasil

destruksi diencerkan dan didestilasi dengan penambahan 10 ml NaOH 10

%. Destilat ditampung dalam 25 ml larutan H3BO3 3 %. Larutan H3BO3

%100(g) SampelBerat

(g)Abu Berat abu kadar % x=

13

dititrasi dengan larutan HCl standar dengan menggunakan metil merah

sebagai indikator. Dari hasil titrasi ini total nitrogen dapat diketahui. Kadar

protein sampel dihitung dengan mengalikan total nitrogen dan faktor

koreksi.

%100SampelBobot

Clxfxx14mltitranNH)Nitrogen(% Total x=

Total Protein (%) = Total Nitrogen x 6,25

3.5.3 Kadar Lemak (AOAC, 1984) Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ektraksi soxhlet

dikeringkan dalam oven. Kemudian didinginkan dalam desikator dan

ditimbang hingga bobot tetap. Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan

kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak.

Kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam alat ektraksi

soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor ditasnya dan labu lemak di

bawahnya. Pelarut dietil eter atau petroleum eter dituangkan ke dalam labu

lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan. Selanjutnya

dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke

labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak

didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil

ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 °C. Selanjutnya

didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh

bobot tetap.

%100(g) SampelBerat (g)Lemak Berat Lemak kadar % x=

3.5.4 Kadar air (BSN-01.2354.2-2006)

Oven dikondisikan pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai

kondisi stabil, kemudian dimasukkan cawan kosong ke dalam oven

minimal 2 jam. Cawan kosong tersebut dipindahkan ke dalam desikator

sekitar 30 menit sampai mencapai suhu ruang, lalu ditimbang bobot cawan

14

kosong (A). Ditimbang sebanyak ± 2 g contoh ke dalam cawan (B). Cawan

yang telah berisi contoh dimasukkan ke dalam oven tidak vakum pada

suhu 105 0C selama 16-24 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator

selama ± 30 menit dengan menggunakan penjepit, kemudian ditimbang

(C).

%100A-BC - Bair kadar % x=

Keterangan : A = berat cawan kosong, dalam gram

B = berat cawan + contoh awal, dalam gram

C = berat cawan + contoh kering, dalam gram

15

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembentukan Nori

Pada penelitian ini terbukti rumput laut jenis Glacilaria sp. Dapat

dijadikan sebagai bahan baku alternatif pembuatan nori. Hal ini dapat terlihat dari

pembentukan nori hasil penelitian yang menyerupai nori komersil. Nori yang

terbentuk dilihat dari bentukan fisiknya yang meliputi warna, ukuran dan tekstur.

Nori yang dihasilkan dari hasil penelitian berwarna hijau muda kecoklatan dengan

tekstur yang berbeda-beda pada masing-masing formula. Berikut Tabel hasil

pembentukan nori yang dihasilkan dari penelitian :

Formulasi Warna Tekstur

P1 (100 % tanpa penyaringan) Hijau muda kecoklatan Rapuh tidak menyatu

P2 (100 % penyaringan) Hijau muda kecoklatan Menyatu seperti film

P3 (10 % : 90 %) Hijau muda kecoklatan Menyatu seperti film

P4 (30 % : 70 %) Hijau muda kecoklatan Menyatu mendekati

nori

P5 (50 % : 50 %) Hijau muda kecoklatan Rapuh tidak menyatu

Tabel. 1 Pembentukan nori hasil penelitian

Winarno (1997), menyatakan bahwa penentuan mutu suatu produk

makanan dipengaruhi beberapa faktor antara lain warna, cita rasa, tekstur dan nilai

gizinya. Warna merupakan salah satu parameter penting dalam menentukan

tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Warna nori yang dihasilkan

adalah warna hijau muda kecoklatan. Warna pada nori ini berasal dari warna hijau

dari rumput laut jenis Glacilaria sp. Lembaran nori berkualitas tinggi umumnya

berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna

hijau hingga hijau muda (Wikipedia 2008). Menurut Nisizawa (2002), warna nori

Jepang yaitu hitam kehijauan, hal ini dikarenakan adanya kandungan klorofil a

dan phycobilin di dalam rumput laut Porphyra. Klorofil merupakan pigmen

berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan

xantofil.

16

Ukuran nori hasil penelitian adalah 12x10 cm2, sedangkan nori komersil

memiliki beragam ukuran sesuai kebutuhannya, misalnya saja ajitsuke nori yang

digunakan sebagai kontrol pada penelitian ini memiliki ukuran 9x3 cm2. Ajitsuke

nori memiliki ukuran yang mini karena nori ini digunakan pada saat sarapan pagi

atau dapat dimakan langsung begitu saja. Berat nori imitasi adalah 2 g, hal ini

menunjukkan bahwa berat nori imitasi telah sesuai dengan berat standar nori

Jepang yaitu 2-3 g (Korringa 1976).

Rasa nori komersil yaitu asin dan tercium bau rumput laut, rasa yang

dihasilkan pada nori berasal dari tiga asam amino yang terdapat dalam rumput

laut Porphyra yaitu alanin, asam glutamat, dan glisin. Nori hasil penelitian yang

dihasilkan tidak memiliki rasa karena tidak ditambahkan bumbu-bumbu

didalamnya. Nori komersil dan nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.

A B

Gambar 4. A. Nori Komersil dan B. Nori hasil penelitian

Nori hasil penelitian bertekstur kasar, mengkilap di satu sisi dan halus di

sisi lainnya. Tekstur halus dan mengkilap yang dihasilkan pada nori hasil

penelitian diakibatkan karena cetakan yang digunakan adalah kaca. Permukaan

yang rata menjadikan tekstur nori yang dihasilkan halus dan mengkilap. Nori

Jepang bertekstur lebih kasar dan menyerupai bubur kertas.

17

Jepang memproduksi nori dengan metode yang sangat sederhana namun

menghasilkan nori yang memiliki nilai jual dan nutrisi yang tinggi. Metode

pengolahan nori di Jepang adalah dengan menumbuk atau merebus rumput laut

Porphyra sampai menjadi bubur lalu dikeringkan atau dipanggang diatas cetakan.

Pada penelitian pengolahan nori, dilakukan metode yang juga sangat sederhana

dimana hanya dilakukan modifikasi pada proses perebusan dan perendaman pada

NaOH serta formulasi untuk menghasilkan tekstur nori yang menyerupai nori

komersil. Selain itu proses modifikasi dilakukan dikarenakan bahan baku yang

digunakan dari jenis yang berbeda yaitu jenis Glacilaria sp.

4.2 Karakteristik Fisik Nori Hasil Penelitian

Karakteristik fisik yang dilakukan pengujian pada nori hasil penelitian

meliputi kuat tarik

4.2.1 Kuat tarik nori hasil penelitian

Kuat tarik adalah regangan maksimal yang masih dapat diterima oleh

sampel sebelum putus. Kuat tarik menunjukkan ukuran ketahanan nori, dan kuat

tarik merupakan parameter kualitas agar (Marinho-Soriano et al. 1999). Nilai rata-

rata kuat tarik nori hasil penelitian terlihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Histogram kuat tarik nori hasil penelitian

Hasil penelitian menunjukkan nori dengan formulasi tanpa penyaringan

memiliki kuat tarik elongasi sebesar 0 %, sedangkan kuat tarik elongasi yang

mendekati kontrol atau nori komersil adalah nori dengan formulasi 30 % yaitu

sebesar 24,60 %

0

8,87 10,60

24,60

0

30,45

0

5

10

15

20

25

30

35

P1 P2 P3 P4 P5 Kontrol Perlakuan

18

Menurut Gontard dan Guilbert (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi

kuat tarik suatu bahan adalah total padatan terlarut dan interaksi molekul di

dalamnya. Peningkatan kekuatan tarik diduga dikarenakan adanya ikatan hidrogen

antar molekul CH2OH pada struktur agar dan OH- pada air yang saling

berinteraksi. Reaksi tersebut akan memutus ikatan CH2OH sehingga membentuk

rantai OH- yang panjang sehingga akan meningkatkan kuat tarik lembaran.

Menurut Wu dan Bates (1973), kuat tarik yang dihasilkan dipengaruhi

oleh formulasi bahan. Agar-agar mengandung dua komponen yaitu agarosa dan

agaropektin. Komponen terbesar yang dimiliki adalah agarosa, dimana

perbandingan agarosa terhadap agaropektin adalah 7 : 3 (Arasaki dan Arasaki

1983). Agarosa merupakan komponen pembentuk gel. Besarnya kandungan

agarosa dalam agar mengakibatkan semakin meningkatnya kekuatan gel dari agar

sehingga meningkatkan kuat tarik nori hasil penelitian (Glicksman 1983).

Pada saat proses pendinginan, atom-atom hidrogen pada ketiga kutub dari

3,6-anhidro-L-galaktosa akan mendesak molekul membentuk pilinan, interaksi

dari pilinan ini akan membentuk gel, selanjutnya akan membentuk agregasi dari

titik-titik silang tersebut dan membentuk struktur tiga dimensi. Hal ini

mengakibatkan gel semakin kuat dan kuat tarik nori hasil penelitian semakin

tinggi (Rees 1972).

4.3 Karateristik Kimia Nori Hasil Penelitian

Karakteristik kimia yang dilakukan pengujian pada nori hasil penelitian

meliputi uji proksimat antara lain : uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemat, uji

kadar protein dan uji kadar karbohidrat.

4.3.1 Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu dalam bahan pangan. Kadar

air menunjukkan kestabilan dan index mutu bahan pangan. Kadar air suatu bahan

yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu seberapa jauh penguapan

dapat berlangsung, lamanya proses penguapan dan jalannya proses penguapan

(Winarno et al. 1980). Selama proses pembuatan nori pengukuran kadar air

dilakukan dengan metode oven hanya mampu mengukur jumlah air bebas pada

19

bahan, karena air terikat sulit dihilangkan dengan pemanasan pada suhu 105 0C

dan tidak semua air bebas dapat teruapkan karena air tersebut harus berdifusi dari

bagian-bagian dalam melalui komponen-komponen padat yang terlarut Nilai

kadar air nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Histogram kadar air nori hasil penelitian

Kadar air merupakan karakteristik yang sangat mempengaruhi bahan

pangan, karena kandungan air ini mempengaruhi penampakan, tekstur, dan

citarasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran

dan daya awet bahan makanan tersebut. Pengaruh formulasi memberikan hasil

yang berbeda-beda terhadap kadar air pada nori hasil penelitian. Kadar air

tertinggi terdapat pada nori hasil penelitian dengan formulasi P5 sebesar 17,17 %.

Agar memiliki sifat higroskopis yang tinggi, hal tersebut mengakibatkan

struktur molekul dapat saling berikatan kuat yang berarti bahwa kandungan air

akan bertambah dan menyebabkan kelembaban. Agar juga merupakan larutan gel

dimana seluruh strukturnya hanya terdiri dari jaringan molekul polimer yang

dibentuk oleh ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen ini dapat menyimpan air dalam

jumlah cukup besar dan air dapat bergerak bebas di luar makroretikulum (Freile-

Pelegrin et al. 2007).

Agar memiliki jumlah gugus hidroksil (OH-) yang sangat besar, maka

kemampuan menyerap air sangat besar. Terjadinya peningkatan kekentalan

larutan disebabkan oleh air yang berada diluar granula dan bebas bergerak

sebelum larutan dipanaskan, kini sudah berada dalam molekul-molekul agar dan

tidak dapat bergerak dengan bebas (Winarno 1997). Air yang terikat dalam ikatan

hidrogen berbanding lurus dengan besarnya konsentrasi tepung agar yang

16,36 15,90 15,20 15,4417,17 16,09

0

5

10

15

20 25

P1 P2 P3 P4 P5 Kontrol perlakuan

20

ditambahkan. Kadar air menunjukkan air yang teruapkan selama proses

pengeringan.

Selama pemanasan atau penghomogenan nori pada suhu di atas titik cair

agar, agar akan berubah menjadi sol dan pada saat suhu diturunkan atau pada saat

suhu ruang maka akan terbentuk gel dan akan mengikat banyak air. Semakin

banyak kontak panas antara tepung agar dengan air, kemungkinan menyebabkan

terputusnya rantai-rantai polimer galaktosa semakin besar dan kekuatan gel

menurun.

4.3.2 Kadar Abu

Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan

mineral yang terdapat dalam nori. Menurut Winarno et. al. (1980), abu adalah zat

anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu

berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan,

kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Nilai kadar abu nori

hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Histogram kadar abu nori hasil penelitian Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar abu yang relatif stabil pada

semua komposisi. Namun nilai kadar abu yang mendekati kontrol atau nori

komersi adalah nilai kadar abu pada formulasi P4 sebesar 5,20 %dengan

komposisi 30 % percampuran antara bahan yang disaring dengan yang tidak

disaring. Kadar abu tertinggi terdapat pada nori hasil penelitian dengan formulasi

P2 yaitu sebesar 7,20 %

4,36

7,264,91 5,23 5,28 5,12

0123456789

P1 P2 P3 P4 P5 Kontrol

perlakuan

21

4.3.3 Kadar Lemak

Lemak terdiri dari unsur C, H dan 0 yang mempunyai sifat tidak larut

dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya Ether, Petroleum Spirit,

Heksan, Chloroform . Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin-

vitamin A dan D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian

terbesar dari kelompok Lipida, yang umumnya berupa Trigliserida . Trigliserida

ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam

Lemak (ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul

Trigliserida dan tiga molekul air .

Secara umum, lemak diartikan sebagai Trigliserida yang dalam kondisi

suatu ruang berbentuk padat . Sedangkan minyak adalah Trigliserida yang dalam

suatu ruang berbentuk cair . Tumbuhan dan hewan mempunyai molekul kimia

lemak yang serupa, tetapi secara kuantitatif berbeda dan sangat bervariasi untuk

setiap jenis tumbuhan dan hewan . Di dalam tumbuhan, lemak terdapat dalam

jumlah yang relatif kecil dibandingkan dengan hewan . Lemak bukan merupakan

sumber energi utama, tetapi dapat dipakai sebagai energi baik bagi manusia

maupun hewan .

Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut

Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain.

Karena itu hasil analisanya disebut Lemak kasar. Nilai kadar lemak nori hasil

penelitian dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Histogram kadar lemak nori hasil penelitian Berbeda dengan hewan yang memiliki kadar lemak tinggi, pada rumput

laut terutama hasil olahannya memiliki nilai kadar lemak yang relatif kecil. Hal

0,11

0,060,04

0,10

0,06

0,10

0,0

0,1

0,1

0,2

P1 P2 P3 P4 P5 Kontrol

perlakuan

22

ini dapat terlihat dari hasil pengujian terhadap sampel nori hasil penelitian yang

menunjukkan kadar lemak pada masing-masing perlakuan kurang dari 1 %

4.3.4 Kadar Protein

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling

utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu

sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,

oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Kebanyakan protein

merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi

struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan

sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai

antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan

(dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Protein merupakan salah satu dari

biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang

merupakan penyusun utama makhluk hidup. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob

Berzelius pada tahun 1838.

Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik

yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan

bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah",

hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme

pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.

Nilai kadar protein nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Histogram kadar protein nori hasil penelitian

6,84 6,07 6,33 6,20 5,91 6,15

0123456789

10

P1 P2 P3 P4 P5 Kontrol Perlakuan

23

Dari hasil pengujian terhadap nori hasil penelitian terlihat kadar protein

pada masing-masing perlakuan relatif stabil meskipun sebelumnya dilakukan

proses pemanasan yang dapat berpengaruh pada kandungan protein pada

makanan. Pada hasil pengujian rata-rata nilai kadar protein berada pada nilai 6 %.

Hal ini menunjukkan kadar protein pada nori tidak terlalu besar dibandingkan

kadar air dan karbohidrat.

4.3.5 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi

utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama,

yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat

beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atom-

atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan

karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal

kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan

karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati,

glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida

(stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang

memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida. Berdasarkan

nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya,

karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan

karbohidrat yang tidak dapat dicerna.

Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim a-

amilase untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati

adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat

dicerna (juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary fiber) tidak bisa

dipecah oleh enzim a-amilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin

dan substansi pektat. Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting

karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi,

pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma,

pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Komponen ini juga

digunakan sebagai bahan baku proses fermentasi (Wikipedia, 2009). Hasil

24

pengujian kadar karbohidrat pada nori hasil penelitian dihitung by different. Nilai

kadar karbohidrat nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Histogram kadar karbohidrat nori hasil

Hasil perhitungan menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat pada nori

sangat tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat pada bahan baku nori

yaitu rumput laut juga cukup tinggi. Menurut Suptijah (2002) kandungan

karbohidrat pada rumput laut 39 – 51 %. Pada hasil perhitungan dari masing-

masing sampel nori hasil penelitian terlihat kandungan karbohidrat yang tidak

berbeda secara signifikan yang berarti kandungan gizi pada nori hasil penelitian

tidak berbeda jauh dengan nori kontrol atau nori komersil yang berasal dari nori

yang beredar di pasaran.

72,33 70,71 73,51 73,03 71,58 72,54

0102030405060708090

100

P1 P2 P3 P4 P5 Kontrol

Perlakuan

25

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Rumput laut merah jenis Glacilaria sp dapat dimanfaatkan sebagai bahan

baku alternatif dalam pembuatan nori. Nori yang terbentuk dilihat dari bentukan

fisiknya yang meliputi warna, ukuran dan tekstur. Nori yang dihasilkan dari hasil

penelitian berwarna hijau muda kecoklatan dengan tekstur yang berbeda-beda

pada masing-masing formula. Tekstur dan warna terbaik yang dihasilkan nori

hasil penelitian adalah pada formula P4 dimana tekstur menyatu dan berwarna

hijau muda kecoklatan.

Hasil uji karateristik fisik yaitu uji kuat tarik menunjukkan nilai kuat tarik

terbaik adalah nori dengan formulasi P4 sebesar 24,60 %. Sedangkan hasil uji

pada karateristik kimia yaitu uji kadar air didapatkan nilai sebagai berikut:16,36

%, 15,90 %, 15,20 %, 15,44 %, 17,17 %. Kadar abu: 4,36 %, 7,26 %, 4,91 %,

5,23 %, 5,28 %. Kadar lemak : 0,11 % , 0,06 % , 0,04 % , 0,11 % , 0,06 %. Kadar

protein : 6,84 %, 6,07 %, 6,33 %, 6,20 %, 5,91 %. Kadar karbohidrat : 72,33 %,

70,71 %, 73,51 %, 73,03 %, 71,58 %. Dilihat dari hasil uji karateristik fisik dan

kimia pada nori hasil penelitian, nori dengan formulasi terbaik adalah nori hasil

penelitian dengan formulasi P4 yaitu campuran 30 % bahan tanpa penyaringan

dengan 70 % penyaringan.

5.2 Saran

1. Pada proses pengolahan nori tradisional selanjutnya dapat ditambahkan

bahan tambahan maupun bumbu

2. Nori merupakan makanan yang memiliki karateristik renyah, untuk itu

diperlukan metode penyimpanan yang dapat menjaga kerenyahan nori.

Contohnya tidak menyimpan di tempat lembab dan menggunakan

kemasan

3. Pada proses pengolahan nori secara tradisional dengan bahan baku

Glacilaria sp didapatkan warna coklat sehingga untuk penelitian

selanjutnya dapat ditambahkan pewarna makanan sehingga warna menjadi

lebih menarik

26

4. Perlu dilakukan modifikasi dalam proses pembuatan nori berbahan baku

Glacilaria sp. Untuk mempertahankan warna hijau alami yang terdapat di

dalam rumput laut

27

DAFTAR PUSTAKA

American Society for Testing and Material (ASTM). 1989. Standard methods

for oxygen gas transmission rate of materials. Philadelphia. ASTM Book of Standart D3985-81

Anggraeni SD.2002. Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap mutu edible film

dari rumput laut (Glacilaria sp.) untuk pelapis permen [skripsi]. Bogor:Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Angka SL. 2000. Bioteknologi hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian Sumberdaya

Pesisir Laut, Institut Pertanian Bogor. 149 hal. Arasaki S, Arasaki T. 1983. Low calorie, high nutrition vegetables from the

sea. Tokyo: Japan Publications, Inc. Armaedy. 1992. Pengaruh Konsentrasi asam dan lama perendaman terhadap

rendemen dan mutu agar Glacilaria verrucosa [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Armisen R. 1995. Worldwide use and importance of Glacilaria. J. Appl Phycol.

7:231-243 Atmaja WS, Sulistijo. 1983. Beberapa aspek vegetasi dan habitat tumbuhan laut

bentik di Pulau-pulau Seribu. Jakarta: Pusat Penelitian Pengembangan Oseabologi-LIPI.

AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official

Analytical Chemist. Inc. Arlington, Virginia Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji kimia-bagian2 : Penentuan kadar

air pada produk perikanan. SNI-01-2354-2-2006.Jkt. Beuchat LR.1984. Fermented Soybeans Food. J.Food Technol. 6:64. BPS.2007. Tabel Ekspor Hasil Perikanan Indonesia Menurut Komoditi, Berat

dan Nilai tahun 2002-2004. Departemen Kelautan dan Perikanan.http://www.dkp.go.id

Brooker DB, Baker Arkema FW, Hall CW. 1974. Driying cereal grains.

Westport: The Avi Publishing Co.Inc Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta:UI

Press.

28

Buckmann AJP, Nabuurs T, Overbeek GC. 2002. Self crosslinking polymeric dispersants used in emulsion polymerization.Netherland.

Chapman VJ, Chapman DJ.1980. Seaweed and their uses. In Production and

Untilization of Product from Commercial Seaweed. Roma: FAO Fisheries Technical Paper.

Chapman VJ. 1970. Agar-agar in Seaweeds and Their Uses. London: Methew

and Co.Ltd.151-195p. Dawezynski C, Rainer S, Gerhard J. 2007. Amino acids, fatty acids and dietary

fibre in edible seaweed product. J. Food Chem. 103:891-899. DKP. 2006. Pengolahan Rumput Laut. Dinas Kelautan dan Perikanan.

http://www.dkp.gov.id [Agustus 2006]. DKP. 2007. Rumput laut .Dinas Kelautan dan Perikanan.

http://www.dkp.gov.id[Januari 2007] FAO. 2008. Seaweed. www.fao.org/fisheries/seaweed. [Februari 2008]. FAO. 2008. Nori. http://www.fao.org. [September 2008]. Freile-Pelegrin Y, Madera-Santana T, Robledo D, Veleva L, Quintana P,

Azamar JA. 2007. Degradation of agar films in humid tropical climate: Thermal, mechanical, morphological and structural changes. J. Polymer Degradation and Stability. 92:244-252

Giury M. 2006. The irish seaweed industry. http://www.seaweed.ie/Algae.html

[26 September 2008] Glicksman M. 1983. Food Hydrocolloids. Vol II. Florida: Boca-Raton. CRC

Press, Inc. 199hal. Gontard N, Guilbert S. 1994. Bio-packaging:technology and properties of

edible film and/or biodegradeble material of agriculture orgin. In Mathlouthi (ed). Food Packaging and Preservation, Glasgow, UK: Blackie Academic and Profesional.

Hiroyuki N. 1993. http://www.rawfood.com/products/0372.html [10 Desember

2008] Kayama et al. 1985. http://www.rawfood.com/products/0373.html [10

Desember 2008] Komarov S. 1999. Gelidium.http://www.mbari.org/staff/sharon/index.htm.

[September 2008].

29

Korringa P. 1976. Farming Marine organism Low In The Food Chain. Amsterdam, Oxford, New York: Elsevier Scientific Publishing Company.

Kuda T, Makiko T, Hishi T, Araki Y. 2004. Antioxidant properties of dried

“kayamo-nori” a brown alga Scytosiphon lomentaria (Scytosiphonales, Vinogradova. J. Food Chem. 89:617-622

Kuda T, Hishi T, Maekawa S. 2005. Antioxidant properties of dried product of

“haba-nori” an edible brown alga, Petalonioa binghamiae (J. Agardh) Vinogradova. J. Food Chem. 98:545-550.

Lahrech K, Safouane A, Peyrellasse J. 2005. Sol state formation and melting of

agars gels rheological study. J. Physica A. 358:205-211. Lisa C. 1999. http://www.mbari.org/staff/conn/botany/reds/lisa/consume.html

[Februari 2008] Marinho-Soriano E, Bourret E. 2003. Effects of season on the yield and quality

of agar from Glacilaria species (Glacilariaceae, Rhodophyta). J. Bio Tech. 90:329-333.

McHugh. 2003. A Guide To The Seaweed Industry. FAO Fisheries Technical

Paper. 441. Nisizawa K. 2002. Seaweeds Kaiso. Japan Seaweed Association. Tokyo: Usa

Marine Biological Institute. 106 p. Nurochmawati. 2003. Studi pembuatan edible film dari karaginan serta uji

aplikasinya [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Soegiarto A, Sulistijo, Atmadja WS. 1978. Rumput Laut (Algae): Manfaat,

Potensi dan Usaha Budidaya. Jakarta: LON-LIPI Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bhrathara Karya Aksara, Jakarta Steel. R.G. and J.H. Torrie., 1980. Principles and Prosedures of Statistics : A

Biometrical Approach. 2nd ed. Mc Graw-Hill, Kogakusha. Ltd., Tokyo, Japan.

Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi . 1989. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian . Penerbit Liberty bekerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta .

30

Terramoto T. 1990. Seaweed, their chemistry and uses. In Science of Processing Marine Food Product. Vol I. Motohiro T, Kaduto H, Hashimoto K, Kayoni M, Tokuraga T, editor. Japan International Centre. 142-156p

Urbano MG, Goni I. 2002. Bioavailability of nutrient in rats fed on edible on

edible seaweeds, Nori (Porphyra tenera) and Wakame (Undaria Pinnatifada) as a source of dietary fibre. J. Food Chem. 76:281-286

Winarno et al. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.Gramedia Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT.Gramedia

Pustaka Utama.

Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizit. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama.

Wu LC, Bates RP. 1973. Soy protein-lipid films. Optimation of Film Formation. J. of Food Sci. 37:40-44

www.foodherbs.com. 2007. Functional of seaweed. Yamamoto Y. 1990. Nori seaweed. http://id.stashtea.com/stash/Nori [10

September 2006]

31

32

Lampiran 1. Komoditas utama Jepang berbasis rumput laut

Kombu

Wakame

Nori

33

Lampiran 2. Alat-alat penelitian

Tensile strength tester (uji kuat tarik)

Hot plate

Cetakan nori-leather imitation

Blender

34

Lampiran 3. Bahan-bahan penelitian

Nori kontrol Rumput laut Glacilaria sp

35

Lampiran 4. Data Hasil Uji Proksimat

Data Hasil Uji Proksimat

No Sampel Air (%) Abu (%) Lemak (%) Protein (%)

*Karbohidrat (%)

1 P1 Tidak disaring 16.5211 4.4291 0.1135 6.8067 72.1296 16.1980 4.2970 0.0984 6.8734 72.5332 rata-rata 16.3596 4.3631 0.1060 6.8401 72.3314 2 P2 Saring 15.8330 7.7239 0.0361 5.8676 70.5394 15.9691 6.7992 0.0786 6.2729 70.8802 rata-rata 15.9011 7.2616 0.0574 6.0703 70.7098 3 P3 10% 16.1185 4.6329 0.0195 6.1214 73.1077 14.2857 5.1880 0.0679 6.5386 73.9198 rata-rata 15.2021 4.9105 0.0437 6.3300 73.5138 4 P4 30% 14.9138 5.2786 0.1066 6.0653 73.6357 15.9652 5.1858 0.0880 6.3369 72.4241 rata-rata 15.4395 5.2322 0.0973 6.2011 73.0299 5 P5 50% 16.2758 5.1697 0.0391 5.9732 72.5422

18.0629 5.3854 0.0780 5.8551 70.6186 rata-rata 17.1694 5.2776 0.0586 5.9142 71.5804 Nilai Rata-rata Hasil Uji Proksimat

No Air (%) Abu (%) Lemak

(%) Protein

(%) *Karbohidrat

(%) P1 16.3596 4.3631 0.1060 6.8401 72.1296 P2 15.9011 7.2616 0.0574 6.0703 70.7098 P3 15.2021 4.9105 0.0437 6.3300 73.5138 P4 15.4395 5.2322 0.0973 6.2011 73.0299 P5 17.1694 5.2776 0.0586 5.9142 71.5804

36

Lampiran 5. Data Hasil Uji Kuat Tarik

No Sampel Newton Kgf Panjang (cm) Elongasi

(%)

1 P1 Tidak disaring 0 0 0 0

3.7 0.3775 5.60 12.0 4.7 0.4796 5.34 6.8 2 P2 Saring 3.8 0.3878 5.39 7.8 8.3 0.8469 5.74 14.8 9.7 0.9898 5.50 10.0 3 P3 10% 4.7 0.4796 5.35 7.0 6.3 0.6429 6.20 24.0 10.0 1.0204 6.33 26.6 4 P4 30% 4.8 0.4898 6.16 23.2

5 P5 50% 0 0 0 0