KAJIAN PEMBUATAN NORI BAR DARI BERBAGAI JENIS RUMPUT

LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN

IKAN TERI NASI (Stolephorus sp.)

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

NOVIA DWI KRISTANTI

201510220311084

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019

ii

iii

iv

vi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta

alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Pembuatan Nori Bar

dari berbagai Jenis Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dengan Penambahan Ikan

Teri Nasi (Stolephorus sp.)”.

Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I yang

membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga

selesai penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Desiana Nuriza Putri, S.TP,. M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang

membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga

selesai penyusunan skripsi ini.

5. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan banyak ilmu selama

kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

6. Ayah, Ibu dan saudara tercinta yang selalu memberikan dukungan dalam

segala hal dan do’a yang dipanjatkan untuk kesuksesan kami.

vii

7. Teman-teman Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2015 terutama

ITP C dan sahabat seperjuangan Seyla, Nurul, Rofita, Dini, Robi, Firdha,

Hafid, Fira, Tiyak, Arga, Horik yang sudah memberikan bantuan, do’a dan

semangat dalam proses penyusunan tugas akhir skripsi ini.

8. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam

memberikan dukungan dan bantuan.

Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis

mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat

memberi manfaat bagi kita semua.

Malang, Oktober 2019

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL.................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................. iii

SURAT PERNYATAAN .......................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ................................................................................... v

KATA PENGANTAR ............................................................................... vi

ABSTRAK ................................................................................................. viii

ABSTRACT ............................................................................................... ix

DAFTAR ISI .............................................................................................. x

DAFTAR TABEL ..................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiv

I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1

1.2 Tujuan ................................................................................................ 3

1.3 Hipotesa ............................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 4

2.1 Rumput Laut ...................................................................................... 4

2.2 Rumput Laut (Euchema cottonii) ...................................................... 5

2.3 Ikan Teri Nasi .................................................................................... 7

2.4 Nori Bar ............................................................................................. 9

III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 14

3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................. 14

3.2 Alat dan Bahan .................................................................................. 14

3.3 Metodologi Penelitian ........................................................................ 15

3.4 Pelaksanaan Penelitian....................................................................... 17

xi

3.5 Parameter Pengamatan....................................................................... 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 29

4.1 Hasil Pengamatan Analisis Kimia Bahan Baku................................. 29

4.2 Analisis Kimia Nori Bar .................................................................... 32

4.4 Uji Organoleptik Nori Bar ................................................................. 50

4.5 Perlakuan Terbaik Nori Bar............................................................... 57

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 59

5.1 Kesimpulan ........................................................................................ 59

5.2 Saran .................................................................................................. 59

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 61

LAMPIRAN ............................................................................................... 66

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Komposisi Kimia Rumput Laut Jenis Eucheuma cottonii .................... 11

2. Komposissi Gizi Ikan Teri Segar dan Olahannya per 100 gram ........... 13

3. Matrik Kombinasi Perlakuan ................................................................ 20

4. Skor Penilaian pada Analisa Organoleptik Nori ................................... 28

5. Hasil Pengujian Bahan Baku Rumput Laut (Eucheuma Cottoni) ......... 33

6. Hasil Analisa Bahan Baku Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp.) ................ 35

7. Rerata Kadar Air Nori Bar .................................................................... 37

8. Rerata Kadar Abu Nori Bar .................................................................. 39

9. Rerata Kadar Protein Nori Bar .............................................................. 41

10. Rerata Kadar Lemak Nori Bar ............................................................ 43

11. Rerata Kadar Serat Nori Bar ............................................................... 44

12. Rerata Rendemen Nori Bar ............................................................... 46

13. Rerata Daya Patah Nori Bar ................................................................ 48

14. Rerata Tingkat Kecerahan (L) Nori Bar ........................................... 50

15. Rerata Tingkat Kehijauan (a-) Nori Bar ............................................ 52

16. Rerata Tingkat Kekuningan (b+) Nori Bar ......................................... 53

17. Rerata Uji Organoleptik Rasa Nori Bar ............................................. 55

18. Rerata Uji Organoleptik Rasa Nori Bar ............................................. 56

19. Rerata Uji Organoleptik Aroma Nori Bar ......................................... 58

20. Rerata Uji Organoleptik Kesukaan Nori Bar .................................... 60

21. Perlakuan Terbaik Nori Bar ................................................................ 61

22. Perbandingan Karakteristik Nori Bar Terbaik dengan Pustaka. ......... 62

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Rumput Laut (Eucheuma cottonii) ........................................................ 10

2. Ikan Teri Nasi ........................................................................................ 12

3. Lembaran Nori Bar ............................................................................... 14

4. Diagram Alir Pembuatan Bubur Rumput Laut ..................................... 30

5. Diagram Alir Pembuatan Bubur Ikan Teri Nasi .................................. 31

6. Diagram Alir Pembuatan Nori Bar ....................................................... 32

7. Bahan yang digunakan dalam Pembuatan Nori Bar ............................. 80

8. Proses Pembuatan Bubur Rumput Laut ................................................ 81

9. Proses Pembuatan Bubur Ikan Teri Nasi .............................................. 82

10. Serangkaian Pembuatan Nori Bar ....................................................... 83

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Tabel Analisa Ragam Kadar Air Nori Bar ............................................ 70

2. Tabel Analisa Ragam Kadar Abu Nori Bar .......................................... 70

3. Tabel Analisa Ragam Kadar Protein Nori Bar ..................................... 70

4. Tabel Analisa Ragam Kadar Lemak Nori Bar ...................................... 71

5. Tabel Analisa Ragam Kadar Serat Nori Bar ......................................... 71

6. Tabel Analisa Ragam Rendemen Nori Bar ........................................... 71

7. Tabel Analisa Ragam Daya Patah Nori Bar ......................................... 72

8. Tabel Analisa Ragam Tingkat Kecerahan (L) Nori Bar ....................... 72

9. Tabel Analisa Ragam Tingkat Kehijauan (a-) Nori Bar ....................... 72

10. Tabel Analisa Ragam Tingkat Kekuningan (b+) Nori Bar ................. 73

11. Tabel Analisa Ragam Uji Hedonik Rasa Nori Bar ............................. 73

12. Tabel Analisa Ragam Uji Hedonik Tekstur Nori Bar ......................... 73

13. Tabel Analisa Ragam Uji Hedonik Aroma Nori Bar .......................... 74

14. Tabel Analisa Ragam Uji Hedonik Kesukaan Nori Bar ..................... 74

15. Uji Indeks Efektifitas De Garmo......................................................... 74

16. Kuisioner Uji Organoleptik ................................................................. 77

17. Dokumentasi Bahan Pembuatan Nori Bar .......................................... 79

18. Dokumentasi Pembuatan Bubur Rumput Laut ................................... 81

19. Dokumentasi Pembuatan bubur Ikan Teri Nasi .................................. 82

20. Dokumentasi Pembuatan Nori Bar ..................................................... 83

61

DAFTAR PUSTAKA

Abdillah, F. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk

Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Naget Ikan Nila (Oreochromis sp.).

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian

Rakyat.

Anggadireja, J.T., Zatnika, A., Purwoto, H., dan Istini, S. 2006. Rumput Laut.

Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.

AOAC, 2001. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemist. Inc. Arlington, Virginia.

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.

Astawan, M. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta. PT. Gramedia

Pustaka Utama.

Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, [ASPPERLI] Asosiasi Petani dan

Pengelola Rumput Laut Indonesia, [ISS] Indonesian Seaweed Society. 2011.

Kajian Strategi Pengembangan Industri Rumput Laut Dan Pemanfaatanya

Secara Berkelanjutan. Jakarta: BPPT-PRESS.

Basmal J., Syarifudin dan Ma’ruf WF. 2005. Pengaruh Konsentrasi Larutan

Potasium Hidroksida Terhadap Mutu Karaginan Kertas. Jurnal Penelitian

Perikanan Indonesia 9 (5): 95-103.

Cakrawati, D., dan Mustika, NH., Bahan Pangan Gizi dan Kesehatan. 2014.

Alfabeta. Bandung.

Cofrades, S., Guerra, Carballo, J., Martin, F., & Colmenero, J. (2000). Plasma

protein and soy fiber content effect on bologna sausage properties as

influenced by fat level. Food Chemistry and Toxicology, 65, 281-287.

Dinas Kelautan dan Periknan. 2006. Rumput laut. http://www.dkp.gov.id

[10Januari 2016].

Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bharata Jakarta.

Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, Kementerian Kelautan dan Perikanan

(KKP). 2015. Komoditas Rumput Laut Kian Strategis. Pusat Data Statistik

dan Informasi. KKP.

Fahmi, A.S., W. F. Ma’ruf dan T. Surti. 2015. Laju Oksidasi Lemak dan Mutu

Organoleptik Ikan Teri Nasi Kering (Stolephorus sp.) Selama Penyimanan

Dingin. PENA Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. 27(1): 65-77.

62

FAO. 2008. Seaweed. www.fao.org/fisheries/seaweed. (Diakses Juli 2014)

Yamamoto Y. 1990. Nori seaweed. http://id.stashtea.com/stash/Nori.

Faridah DN, Herawati D, Kusumaningrum HD, Lioe HN, Wulandari N, Nurjanah

S, Indrasti D. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan IPB. Bogor.

Giury, M. D. 2006. Nori Cultivation. http://www.seaweed.ie/aquaculture.ph. (22

Januari 2018).

Hasanah, H. 2007. Nori Imitasi dari Tepung Agar Hasil Ekstraksi Rumput Laut

Merah Gelidium sp. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor. 61 hal.

Hastuti, N. R., P. Suptijah dan W. Zahiruddin. 2010. Pengaruh Kondisi

Pengemasan dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu dan Daya Awet Bandeng

(Chanos chanos Forskal) Asap. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 3 No.

1. Hlm 16 – 22.

Hatta, A.M., E., Hermiati dan Luthfie Hutuely, 2012, Pengamatan Beberapa Jenis

Makroalge Di Daerah Maluku Dan Pemanfaatannya Sebagai Sayur Laut,

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Ambon.

Holdt, S and Kraan, S. 2011. Bioactive compound in seaweed: Functional food

application and legislation. J.appl.phycol DOI 10.1007/s10811-010-9632-5.

Indana Zulfa, M. Abbas Zaini dan Wiharyani Werdiningsih . 2018. Pengaruh

Rasio Ikan Teri dan Rumput Laut Eucheuma spinosum Terhadap Fisikokimia

Nori. Jurnal Penelitian Teknologi Pangan dan Agroindustri hal. 4-13.

Kartika. 1987. Sifat Bahan Pangan. Penerbit PAU Pangan dan Gizi Universitas

Gajah Mada,Yogyakarta.

Korringa, P. 1976. Farming Marine organism Low In The Food Chain.

Amsterdam. Elsevier Scientific Publishing Company. 264 hal.

Kuda, T., Tsunekawa, T. Hishi, Y. Araki. 2004. Antioxidant Properties of Dried

“Kayamo-nori” A Brown Alga Scytosiphon Iomentaria (Scytosiphonales,

Phaeophyceae). J. Food Chem. 98: 545-550.

Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta (ID) : Dian

Rakyat.

Kusumanto D, 2013, Nori Produksi Indonesia Akan Disukai Dunia. http://m.kompasiana.com/post/read/626377/1/apakah-indonesia-mampu

memproduksi-nori-dari-rumputlaut.html. Di akses 2 Februari 2015.

Lasimpala, R. (2014). Uji mutu ikan teri kering pada lama pengeringan berbeda

(Thesis). Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo. Retrieved from

http://eprints.ung.ac.id/6433/.

63

Lee, Y., dan Krawinkel, M. 2011. The Nutritional status of iron, Folate and

Vitamin B12 of Buddhist Vegetarians.AsiaPacJClinNutr20(1):42-49

Loupatty, V.D, 2011. Nori Nutrient Analysis From Seewed Of Porphyra

Marcossi In Maluku Ocean. Jurnal Eksakta Vol.14 No. 2 hal. 34-48.

Universitas Islam Indonesia. Yogyakarta.

Martunis, 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas dan

Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi dan Industri

Pertanian Indonesia 4 (3) : 26 – 30.

McHugh. 2003. A Guide To The Seaweed Industry. FAO Fisheries Technical

Paper. 441.

Meyer, L.H. 2004. Chemistry Reinhold Publishing Corporation. New York.

Miyamoto, E., Yabuta, Y., Kwak, Enomoto,T., dan Watanabe, F. 2009.

Caracterization of Vitamin B12 Compounds from Korea Purple Laver

(Porphyra,sp) Product [abstrak].Didalam:Journal AgricFood Chemical.

Muchtadi. D. Nurheni Sri Palupi, dan Made Astawan. 2002. Metode Kimia

Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Hal. 5-28.

Mulyana., W.H. Susanto., dan I. Purwantiningrum. 2014. Pengaruh Proporsi

(Tepung Tempe Semangit : Tepung Tapioka) dan Penambahan Air terhadap

Karakteristik Kerupuk Tempe Semangit. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (4)

: 113 – 120.

Peranginangin, R., E. Sinurat dan M. Darmawan. 2013. Memproduksi Karaginan

dari Rumput Laut.Jakarta Timur.Penebar Swadaya.75hal.

Priatni, A., dan Fauziati, 2015. Karakterisasi Sifat Fisik Kimia dan Deskriptif Nori

dari Rumput Laut Eucheuma Cottonii. Jurnal Riset Teknologi Industri 9 (2) :

96 – 106.

Riyanto, B., W. Trilaksani dan L.E. Susyiana. 2014. Nori Imitasi Lembaran

Dengan Konsep Edible Film Berbasis Protein Myofibrillar Ikan Nila. JPHPI

17(3):263-280.

Santoso, B. 2006. Karakterisasi Komposit Edible Film Buah Kolang-kaling

(Arenga pinnata) dan Lilin Lebah (Beeswax). Jurnal Teknologi dan Industri

Pangan15(2): 125-135.

Sari, T.I., H.P. Manurung dan F. Permadi. 2008. Pembuatan Edible Film dari

Kolang-kaling dalam aplikasi pembuatan nori. Jurnal Teknik Kimia15(4): 28-

35.

Sarower, G., A. F. Md. Hassanuzzaman, B. Biswas., dan H. Abe. 2012. Taste

Producing Component in Fish and Fisheries Product : A Review. Journal of

Food Fermentation Technology 2 (2) : 113 – 121.

64

Setiawan, M. P. G., H. Rusmalirin., dan S. Ginting. 2013. Studi Pengaruh Zat

Pengembang dan Penambahan Ikan Pada Pembuatan Kerupuk Ikan Ubi Jalar.

Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 1 (2) : 1 – 11.

Setyawati, E., S. Ma’arif., dan Y. Arkeman, 2010. Inovasi Hijau dalam Industri

Pengolahan Rumput Laut Semi Refineed Carrageenan (SRC). Jurnal Teknik

Industri 22 – 30.

Sudarmadji, S., B. Handoyo dan Suhandi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Penerbit Liberty dan PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah

Mada. Yogyakarta

Sugiyono & Muchtadi, T. R. (2013). Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bogor

(ID): Alfabeta.

Sumi ES., Vijayan Dk., Jyarani R., Navaneethaan R., Anandan R., dan Mathew S.

2016. Biochemical Composition of Indian Common Small Pelagic Fishes

Indicates Richness in Nutrient Capable of Ameliorating Malnutrition and Age

Associated Disordes. Journal of Chemical Biology & Therapeutic 1 (2) : 1 – 5.

Suryaningrum TD, Soekarto ST, Manulang M. 2011. Identifikasi dan sifat fisika

kimia karaginan. Kajian Mutu Komoditas Rumput Laut Budidaya Jenis

Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Jurnal Penelitian Pascapanen

Perikanan. No. 69. hlm 35-46.

Taboada, M. C., Millan, R., & Miguez, M. I. (2013). Nutritional value of the

marine algae wakame (Undaria Pinnatifida) and nori (Porphhyra Purpurea) as

food suplements. J. Appl Phycol., 25, 1271-1276.

Takenaka, S., Sugiyama, S., Ebara, S., Miyamoto, E., Abe, K., Tamura, Y.,

Watanabe, F., Tsuyama, S., dan Nakano, Y. 2001. Feeding Dried Purple Laver

(Nori) to Vitamin B 12-Deficient Rats Significantly Improves Vitamin B12

Status[abstrak].Didalam: BritishJournalofNutrition85(6):699-703.

Tanikawa E. 1971. Marine Product in Japan. Koseisha-Koseikaku. Tokyo.

Teddy, S. 2009. Pembuatan Nori Secara Tradisional dari Rumput Laut Jenis

Glacilaria sp. Jurusan Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

Temussi, P. A., 2011. The Good Taste of Peptides Review. Journal Peptide

Science 18 : 73 – 82.

Terramoto, T. 1990. Seaweed, their chemistry and uses. In Science of Processing

Marine Food Product. Vol I. Motohiro T, Kaduto H, Hashimoto,K.,

Hashimoto, K., Kayoni, M., Tokuraga,T., editor. Japan International

Centre.142- 156p.

Waysima, Adawiyah, Dede, R. 2010. Evaluasi sensori (cetakan ke 5). Fakultas

Teknologi Pertanian Institute Pertanian Bogor : Bogor

65

Wenno. MR, JL Thenu, CGC Lopulalan. 2012. Karakteristik Kappa Karaginan

dari Kappaphycus Alvarezii pada berbagai Umur Panen. JPB Perikanan Vol. 7

No. 1: 61–67.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Yani HI. 2006. Karakteristik Fisika Kimia Permen Jelly dari Rumput Laut

Euchema spinosum dan Euchema cottonii. Program Studi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Yusuf Aufar R. 2017. Pengembangan dan Karakterisasi Produk Lembaran

Rumput Laut Kering Campuran Gracilaria sp. dan Eucheuma cottonii .

Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor. Bogor