4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kerupuk

Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kecil yang sudah lama dikenal

oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk dapat dikonsumsi sebagai

makanan selingan maupun sebagai variasi dalam lauk pauk. Asal mula kerupuk

tidak jelas. Karena jenis makanan ini tidak hanya di kenal dan dikonsumsi di

negara kita, tetapi juga di negara –negara Asia lainnya seperti Malaysia,

Singapura, Cina dan lain- lain. Namun, besar kemungkinan jenis produk ini

berasal dari Cina, yang kemudian disebar-luaskan berkat adanya hubungan

dagang dan perpindahan penduduk dari negeri Cina ke negara-negara Asia lainnya

(Koswara,2009)

Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-bahan

yang mengandung pati cukup tinggi. Pengertian lain menyebutkan bahwa kerupuk

merupakan jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume

membentuk produk yang porus dan mempunyai densitas rendah selama proses

penggorengan. Demikian juga produk ekstrusi akan mengalami pengembangan

pada saat pengolahannya. Pengembangan kerupuk merupakan proses ekspansi

tiba-tiba dari uap air dalam struktur adonan sehingga diperoleh produk yang

volumenya mengembang dan porus. Pada dasarnya kerupuk mentah diproduksi

dengan gelatinisasi pati adonan pada tahap pengukusan, selanjutnya adonan

dicetak dan dikeringkan. Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan air

yang terikat dalam gel pati akibat peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap

yang mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terbentuk

rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah digoreng (Koswara, 2009).

5

2.1.1 Jenis Krupuk

Berdasarkan bentuknya dikenal dua macam kerupuk (yang terbuat dari

tapioka), yaitu kerupuk yang diiris (di Palembang disebut kerupuk kemplang) dan

kerupuk yang dicetak seperti mie lalu dibentuk berupa bulatan (kerupuk mie).

Dengan demikian proses pembuatannya pun berbeda. Secara garis besar proses

pembuatan kerupuk irisan (kemplang ) adalah sebagai berikut : pencampuran

bahan baku, pembuatan adonan, pembentukan (berupa silinder), pengukusan,

pendinginan, pengirisan, pengeringan dan penggorengan (untuk produk mentah

cukup sampai proses pengeringan). Sedangkan untuk membuat kerupuk mie,

adonan yang terbentuk kemudian dilewatkan pada suatu cetakan sambil dipres

sehingga keluar lembaran-lembaran seperti mie yang kemudian ditampung sambil

dibentuk menjadi bulatan-bulatan. Selanjutnya dilakukan pengukusan dan

pengeringan (Koswara,2009).

Komposisi atau perbandingan bahan yang digunakan tidak pernah

diseragamkan, jadi tergantung dari selera produsen. Bahan yang paling banyak

digunakan adalah tepung tapioka, kemudian ikan atau udang, air dan garam serta

MSG dalam jumlah sedikit. Jadi berdasarkan komposisi bahan yang digunakan,

kandungan utama kerupuk adalah zat pati, kemudian sedikit protein (yang berasal

dari ikan atau udang), serta mungkin beberapa jenis vitamin dan mineral (yang

mungkin berasal dari ikan atau udang). (Koswara, 2009)

Berdasarkan penggunaan proteinnya, kerupuk dibagi menjadi kerupuk tidak

bersumber protein dan kerupuk bersumber protein. Kerupuk sumber protein

merupakan kerupuk yang mengandung protein, baik protein hewani maupun

6

nabati. Sedangkan kerupuk bukan sumber protein, tidak ditambahkan bahan

sumber protein seperti ikan, udang, kedelai dan sebagainya dalam proses

pembuatannya. Adapun syarat mutu kerupuk berdasarkan Standar Nasional

Indonesia (SNI) dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu kerupuk menurut SNI

Kriteria Uji Satuan Persyaratan kerupuk non

protein

Persyaratan kerupuk protein

Bau,rasa,warna

Benda asing

Abu

Air

Protein

-

%/b/b

%/b/b

%/b/b

%/b/b

Normal

Tidak nyata

Maks 2

Maks 12

-

Normal

Tidak nyata

Maks 2

Maks 12

Min 5

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1999)

2.1.1.1 Kerupuk Ikan

Kerupuk ikan banyak jenis dan bentuk yang dijual dipasaran. Jenis

makanan ini bergantung pada jenis bahan bakunya, sedangkan variasi bentuknya

bergantung pada daya kreativitas pembuatannya. Kerupuk ikan adalah krupuk

yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan ikan. Kerupuk ikan mempunyai

beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyak ikan yang terkandung dalam

kerupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang terkandung dalam kerupuk maka

semakin baik kualitasnya (Wahyono dan Marzuki,2010).

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan terdiri dari

ikan, tepung tapioka, tepung terigu, soda kue, garam, MSG dan bawang putih.

Ikan yang digunakan umumnya ikan laut karena ikan laut memiliki bau yang

tajam yang dapat dipertahankan sampai kerupuk tersebut di jemur. Dan pada saat

penggorengan muncul aroma ikan yang mengundang selera makan. Tepung

tapioka digunakan dalam jumlah besar di banding tepung terigu karena tepung

tapioka ini dapat membentuk struktur adonan yang kuat sehingga kerupuk dapat

7

mengembang. Selain itu, harganya relatif murah dan mudah di dapat. Tepung

terigu berfungsi untuk membantu adonan agat dapat dibentuk. Soda kue untuk

mengembangkan kerupuk pada saat penggorengan (Koswara,2009).

Tabel 2. Standart Kerupuk Ikan

No Jenis Satuan Persyaratan

1

2

3

4

5

6

7

8

Rasa dan aroma

Air

Abu tanpa garam

Protein

Lemak

Serat kasar

Cemaran logam (Pb,Cu,Hg)

Cemaran arsen (As)

%

%

%

%

%

Khas kerupuk ikan

Maksimal 11

Maksimal 1

Minimal 0,5

Maksimal 1

Maksimal 1

Tidak ada atau sesuai dengan

peraturan yang berlaku

Tidak ada atau sesuai dengan

peraturan yang berlaku

Sumber : SNI No. 01-2713-1999

2.1.2 Kerusakan Kerupuk Goreng

Bahan pangan selain sebagai sumber gizi bagi manusia juga menjadi

sumber makanan bagi perkembangan bakteri yang mengakibatkan berbagai

perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan. Bahan pangan dikatakan

rusak apabila telah mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi, atau tidak

aman lagi untuk dikonsumsi karena dapat mengganggu kesehatan (Syarief et

al 1989).

2.1.2.1 Penurunan Kerenyahan

Kerupuk merupakan bahan pangan berongga yang memiliki kadar air yang

rendah (kurang dari 3%). Penyimpanan kerupuk yang dikemas polietilen pada

suhu ruang biasanya mengalami perubahan fisik yaitu terjadinya penyerapan air.

Tingkat penyerapan air tergantung pada kondisi lingkungan. Lingkungan yang

memiliki RH tinggi, mengakibatkan kerupuk akan lebih cepat menyerap air dari

lingkungannya sebagai reaksi untuk menuju kondisi keseimbangan yang akan

menyebabkan kerupuk menjadi melempem. Katz dan Labuza (1981) menduga air

8

akan melarutkan dan melunakkan matriks pati dan protein yang ada pada sebagian

bahan pangan yang mengakibatkan perubahan kekuatan mekanik termasuk

kerenyahan. Laju penyerapan air juga dipengaruhi oleh kemampuan air

menembus kemasan plastik. Makin besar pori-pori plastik maka laju penyerapan

air akan makin cepat. Laju penyerapan air akan semakin kecil pada saat kerupuk

hampir mencapai kondisi keseimbangan terhadap lingkungan.

2.1.2.2 Ketengikan

Penyimpangan bau (ketengikan) merupakan salah satu kerusakan

lemak yang menyebabkan bahan pangan berlemak, termasuk kerupuk ikan

tenggiri, mempunyai bau dan rasa yang tidak enak. Faktor-faktor yang dapat

mempengaruhi penyimpangan bau ini adalah suhu, cahaya atau penyinaran,

tersedianya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai

katalisator pada proses oksidasi (Kurniawan, 2010)

2.2 Ikan Lele

Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan salah satu komoditas

perikanan yang cukup populer di masyarakat. Lele dumbo termasuk ikan yang

paling mudah diterima masyarakat karena berbagai kelebihannya. Kelebihan

tersebut diantaranya adalah pertumbuhannya yang cepat, memiliki kemampuan

beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya

cukup tinggi serta harganya murah. Produksi ikan lele dumbo di Indonesia dari

tahun ke tahun mengalami peningkatan, tetapi penyebaranya tidak merata pada

semua daerah. (Muttaqien,2014)

Lele merupakan jenis ikan konsumsi yang telah dikenal secara luas.

Dagingnya yang lezat dan gurih membuatnya sangat digemari masyarakat

9

sebagai lauk. Kandungan gizinya yang tinggi terutama protein, dagingnya

yang halus, durinya teratur, dapat disajikan dalam berbagai olahan, rendah

kolesterol dan harganya yang murah menjadikan lele favorit dikalangan

masyarakat dari kelasbawah, menengah dan atas (Hendriana,2010 dalam

Ilminingtyas 2011).

Ikan lele dumbo merupakan ikan lele pendatang baru ikan lele hasil

persilangan antara ikan lele asli taiwan (Clarias fuscus) dengan ikan lele yang

berasal dari afrika (Clarias gariepinus bur.). Hasil persilangan ini kemudian

diintroduksikan ke indonesia pada tahun 1986. Kata dumbo berasal dari kata

jumbo, karena memiliki ukuran tubuh yang cepat besar, melebiihi ukuran ikan

lele lokal dan ikan lele sangkuriang (Khairuman dan Amri, 2002).

Menurut Rustidja (2004) klasifikasi ikan lele dumbo adalah sebagai

berikut:

Kingdom : Animalia

Sub-kingdom : Metazoa

Phyllum : Chordata

Sub-phyllum : Vertebrata

Klas : Pisces

Sub-klas : Teleostei

Ordo : Ostariophysi

Sub-ordo : Siluroidea

Familia : Clariidae

Genus : Clarias

Spesies : Clarias Gariepinus Burch.

10

Ikan lele merupakan salah satu bahan makan bergizi yang mudah

dihidangkan sebagai lauk. Kandungan gizi ikan lele sebanding dengan daging

ikan lainnya. Beberapa jenis ikan, termasuk ikan lele mengandung protein lebih

tinggi dan lebih baik dibandingkan dengan daging hewan. Nilai gizi ikan lele

meningkat apabila diolah dengan baik (Abbas, 2009). Kandungan gizi ikan

(termasuk ikan lele) dan lele goreng menurut hasil analisis komposisi bahan

makan per 100 gram

Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Ikan Lele Segar 100g

No. Jenis analisa Daging lele (%) Lele utuh (%) Limbah tulang dan

kepala lele (%)

1

2

3

4

5

6

Air

Protein

Lemak

Abu

Karbohidrat

Kalsium

75.10

18.79

4.03

0.12

1.96

0.65

73.29

12.82

3.70

2.70

2.60

5.59

70.35

6.75

0.56

7.85

5.14

9.35

Sumber : Ilminingtyas, 2011

2.3 Kunyit

Nama lokal dari Curcuma domestica Val. yaitu kunir, kunir bentis, temu

kuning (jawa), koneng, konengtemen, kunyir (sunda), cahang (dayak), kumeh

(Flores), alawahu (Gorontalo), kone (Buru), rame, yau, kaendeifu, nikwai,

mingguai (Irian), guraci (Ternate), kunyet (Aceh), kuning (Gayo), konye’

(Madura), huni (Bima), kuni,uni (Toraja), uminum, kummino, unim (Ambon)

(Cahaya dan Suhanah, 2004).

Tanaman kunyit tumbuh bercabang dengan tinggi 40-100 cm. Batang

merupakan batang semu, tegak, bulat, membentuk rimpang dengan warna

kekuningan dan tersusun dari pelepah daun (agak lunak). Daun tunggal, bentuk

bulat telur (lanset) memanjang hingga 10-40 cm, lebar 8-12,5 cm dan pertulangan

11

menyirip dengan warna hijau pucat.

Menurut Aspan,dkk, 2008) klasifikasi Cucurma domestic Val. sebagai berikut :

Kerajaan : plantae

Kelas : Liliopsida

Ordo : Zingiberales

Famili : zingiberaceae

Genus : cucurma

Spesies : Cucurma domestic Val.

Gambar 1. Tanaman Kunyit (Curcuma domestica Val)(Anon, 2012)

Khasiat kunyit diantaranya sebagai antioksidan, anti karsinogen, anti dan

juga anti kanker. Kunyit dikenal sebagai penyedap, penetral bau anyir pada

masakan, seperti gulai opor dan soto, serta pewarna pada nasi kuning. Kunyit

dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman, obat-obatan, kosmetik

dan tekstil. Tanaman temu-temuan yang berkerabat dekat dengan kunyit dan

dikenal masyarakat antara lain temulawak (Curcuma xanthorrhiza), jahe

(Zingiberofficinale), dan kencur (Kaempferia galanga) (Depkes RI, 1995).

Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut

kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan

bisdesmetoksikurkumin dan zat-zat manfaat lainnya. Rimpang kunyit

12

mengandung 28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, dan kandungan kalium

dalam rimpang kunyit cukup tinggi, 1,3-5,5% minyak atsiri yang terdiri 60%

keton seskuiterpen, 25% zingiberina dan 25% kurkumin berserta turunannya

(Winarti dan Nurdjanah, 2005). Keton Seskuiterpen yang terdapat dalam rimpang

kunyit adalah tumeron dan antumeron, sedangkan kurkumin dalam rimpang

kunyit meliputi kurkumin (diferuloilmetana), dimetoksikurkumin

(hidroksisinamoi feruloilmetan), dan bisdemetoksi-kurkumin (hidroksisinamoil

metana) (Maiti, 2004).

Tabel 4. Kandungan Kunyit

Parameter Kunyit

Kadar Air (%)

Gula Pereduksi (%)

Total Asam (%)

Serat Kasar (%)

pH

Aktivitas Antioksidan (%)

10.96

0.41

0.37

2.18

6.40

51.95

Sumber : Wijayanti, dkk 2016

2.4 Pembuatan Kerupuk Ikan

Kerupuk ikan dapat dibuat dengan cara yang mudah. Pembuatan terdiri dari

penghalusan daging ikan, pembuatan adonan, pemipihan adonan, pencetakan,

pengukusan dan pengeringan. Pada saat pembuatan adonan harus diusahakan

sampai tercampur rata dan tidak lengket di tangan. Pembuatan adonan tidak tebal

atau tipis sesuai yang diinginkan. Lama pengukusan tergantung dari ketebalan

lembaran adonan kerupuk. Pengukusan lembaran adonan dilakukan sampai

lembaran adonan menjadi bening. Pengeringan kerupuk dapat dilakukan dengan

di jemur sinar matahari atau dengan menggunakan oven bila sedang musim hujan.

(Koswara,2009).

13

2.4.1 Bahan-Bahan Pembuatan Kerupuk

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan terdiri dari

ikan, tepung tapioka, tepung terigu, soda kue, garam, MSG dan bawang putih.

Ikan yang digunakan umumnya ikan laut karena ikan laut memiliki bau yang

tajam yang dapat dipertahankan sampai kerupuk tersebut di jemur. Dan pada saat

penggorengan muncul aroma ikan yang mengundang selera makan. Tepung

tapioka digunakan dalam jumlah besar di banding tepung terigu karena tepung

tapioka ini dapat membentuk struktur adonan yang kuat sehingga kerupuk dapat

mengembang. Selain itu, harganya relatif murah dan mudah di dapat. Tepung

terigu berfungsi untuk membantu adonan agat dapat dibentuk. Soda kue untuk

mengembangkan kerupuk pada saat penggorengan.

2.4.1.1 Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui

proses pemarutan, pemerasan, penyarigan, pengendapan pati dan pengeringan.

Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium bisulfit untuk memperbaiki

warna sehingga warna tapioka menjadi putih bersih (Radiyati dan Agusto, 2003).

Tapioka umumnya berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak

larut dalam air dingin, tapi larut dalam air panas. Tapioka mengandung senyawa

amilopektin yang mempunyai sifat sangat jernih yang mampu meningkatkan

penampilan, memiliki daya pemekatan yang tinggi, dan suhu gelatinisasi yang

rendah (Nirawan, 1992).

Tapioka merupakan salah satu sumber protein homopolimer glukosa

dengan ikatan α-glikosidik. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan

14

air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut

amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-Dglukosa,

sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan α-(1,6)-Dglukosa. Berbagai

jenis pati tidak sama sifatnya tergantung dari panjang rantai karbonnya, serta lurus

atau bercabang rantai molekulnya (Winarno, 2002).

Tapioka yang digunakan sebagai bahan baku kerupuk ikan disesuaikan

dengan tingkat kualitas kerupuk yang akan dibuat. Untuk mengetahui apakah

tapioka memenuhi syarat sebagai bahan baku kerupuk dapat dilakukan

pengujian/tes dengan cara meletakkan sedikit tapioka di dalam mangkuk dan

menuanginya dengan air mendidih. Apabila tapioka tersebut langsung membentuk

jendalan yang tembus pandang dan jernih (transparan),berarti tapioka tersebut

dapat digunakan sebagai bahan baku kerupuk. Apabila tidak terjadi perubahan,

artinya tapioka tetap berwarna putih,berarti tapioka tersebut tidak memenuhi

syarat bahan baku kerupuk(Suprapti, 2005).

Tabel 5. Kandungan Gizi Tepung Tapioka/ 100g Bahan

Kandungan unsur gizi Tapioka

Kalori (per 100 g)

Protein (%)

Lemak (%)

Karbohidrat (%)

Kalsium (mg/100 g)

Fosfor (mg/ 100 g)

Zat besi (mg/ 100 g)

Kadar air (%)

362

0,5

0,3

86,9

20

7

1,58

12

Sumber : Suprapti (2005)

2.4.1.2 Garam

Penambahan garam biasanya berfungsi sebagai penambah cita rasa,

peningkatan aroma, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat

pertumbuhan jamur pada produk akhir (Winarno, 2002) Garam dapur bersifat

15

osmosis sehingga mampu menarik air keluar dari jaringan dengan demikian

aktifitas air dalam bahan dapat berkurang sehingga daya awet bahan dapat

meningkat. Garam yang dipakai harus bermutu baik supaya memberikan hasil

yang baik pula. Dalam industri makanan dibutuhkan kemurnian garam minimum

99% NaCl. Mutu garam dibawah 99% NaCl akan mengurangi kecepatan garam

masuk ke dalam jaringan bahan dan dapat menurunkan kualitas warna, rupa serta

tekstur produk (Fachruddin,1997). Menurut Wiriano (1984), banyaknya garam

yang digunakan biasanya 0,5% - 3%. Pemakaian yang berlebihan akan

menyebabkan tekstur kerupuk yang dihasilkan agak kasar.

2.4.1.3 Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum L.) termasuk tanaman rempah yang bernilai

ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang

putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan

menjadi beraroma dan mengandung selera. Meskipun kehadiran dalam bumbu

masak hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar.

Selain itu juga bawang putih berfungsi untuk meningkatkan daya awet bahan

makanan (bersifat fungistatik dan fungisidal). Bau khas dari bawang putih

berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun

dan Budiarti 1992).