hak cipta ©2014 bb-pascapanen kampus penelitian pertanian

J. Pascapanen 11(2) 2014 : 59 - 66

PENGARUH PERLAKUAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) TERHADAP

SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG BERAS DAN APLIKASINYA

DALAM PEMBUATAN BIHUN BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH

Sri Widowati1, Heti Herawati1, Ema S. Mulyani1, Fahma Yuliwardi2, dan Tjahja Muhandri2

1!"#"$%!&'"(%)$*+",-%."'/"0",&,%.&(*",$",2 Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor

Email: [email protected]

!"#$"%&'&#()*&+&(*",'&-&.(."#/&01*(21&3"*"4(5"661*)4(7258(.&-&(*1&.(1#-191-)(-&.&*(-16&0)0&#(-"#%&#(+:-1;0&41(%&/&('1-).<(4".",*1(

diet mengonsumsi pangan Indeks Glikemik rendah (IGr). Bihun adalah salah satu sumber karbohidrat alternatif disamping nasi. Bihun

dapat dikonsumsi oleh semua kelompok, termasuk penderita autis yang harus diet bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

+"+.",:6"'(0&,&0*",14*10(41=&*(;410:01+1&(-&#(=)#%41:#&6(&013&*(.",6&0)&#%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,* (HMT) pada tepung beras dan

aplikasi produksi bihun IG rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HMT pada dua varietas padi IR42 dan Ciherang

+"+16101(.",3"-&&#(41=&*(;410:01+1&(-&,1(31')#(3",&4(native. Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan bihun, meningkatkan

elastisitas, dan meningkatkan kesukaan panelis terhadap bihun tanak. Proses HMT dengan metode dua siklus autoclaving-cooling

secara umum dapat meningkatkan kadar amilosa, karbohidrat dan serat pangan, dan menurunkan daya cerna pati dan IG. Proses HMT

mempengaruhi sifat fungsional bihun beras. Proses HMT dapat meningkatkan sifat fungsional. Bihun HMT memiliki kadar serat

pangan (6,24-6,36%) lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras native (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta IG

(47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras native (daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61).

Kata kunci: heat-moisture treatment(7>5?8<(0&,&0*",14*10(;410:01+1&<(41=&*(=)#%41:#&6<(31')#(3",&4

!"#$%!&$'(#)*(+*,-./0*1(230*(23)/./0*1(45/(#'(6789/:*1(;/<5/(=78*./),*1($>/<>/(67</:,)*'(?@AB'( C:D73:E3(-F(23/0(

6-*G07)3($)3/053:0( H26$I(J<9G*E-E<35*E/8( /:,( F7:E0*-:/8(J)-J3)0*3G( -F( )*E3(D-7)(/:,( *0G( /JJ8*E/0*-:(-:(J)-,7E*:K(L-.(

Glycemic Index (GI) rice vermicelli. Primary prevention of diabetes mellitus (DM) diseases on risk individuals can be done

*',:)%'(61="4*/6"(+:-1;$&*1:#4<(4)$'(&4(.,:.",(-1"*(3/($:#4)++1#%(6:@(%6/$"+1$(1#-"A(7BC8(=::-4D(E1$"(9",+1$"661(14(:#"(&6*",#&*19"(

carbohydrate sources instead of rice. Vermicelli can be consumed for all groups, including people with autism to be compatible with

a gluten free diet. This study aimed to obtain the physico-chemical properties and functional changes caused by the heat moisture

*,"&*+"#*(7>5?8(1#(,1$"(F:),(&#-(1*4(&..61$&*1:#(1#(.,:-)$*1:#(:=(6:@(BC(,1$"(9",+1$"661D(E"4)6*4(4':@"-(>5?(*,"&*+"#*(1#(*@:(,1$"(

varieties namely IR42 and Ciherang had different physico-chemical properties from native rice vermicelli. HMT process can reduce the

stickiness of the vermicelli, improve elasticity and the panelists preference of cook rice vermicelli. HMT processes affect the functional

.,:.",*1"4(:=(,1$"(9",+1$"661D(>5?(.,:$"44"4(1#(,1$"(F:),(@1*'(+"*':-4(:=(*@:($/$6"4(&)*:$6&91#%G$::61#%(1#(%"#",&6($&#(1#$,"&4"(:=(

&+/6:4"<($&,3:'/-,&*"(&#-(-1"*&,/(;3",($:#*"#*<(&#-(6:@",4(*'"(4*&,$'(-1%"4*13161*/(&#-(.,:*"1#($:#*"#*(:=(*'"(F:),D(>5?(,1$"(9",+1$"661(

'&-('1%'",(6"9"64(:=(-1"*&,/(;3",(7HDIJ(*:(HDKHL8(*'&#(*'"(#&*19"(,1$"(9",+1$"661(7MDIN(*:(MDHHL8D(C#(91*,:(4*&,$'(-1%"4*13161*/(:=(>5?(

rice vermicelli ranged from 67.92 to 69% was lower than native rice vermicelli (72.64 to 73.52%). HMT rice vermicelli had lower GI

(47) than the native one, i.e.61.

Keywords : heat-moisture treatment (HMT), physicochemical characteristics, functional properties, rice vermicelli

Hak

cipta

©20

14 B

B-P

asca

pane

ndapat dikonsumsi oleh semua kelompok, termasuk penderita autis yang harus diet bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah

%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*

aplikasi produksi bihun IG rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HMT pada dua varietas padi IR42 dan Ciherang aplikasi produksi bihun IG rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HMT pada dua varietas padi IR42 dan Ciherang

. Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan bihun, meningkatkan . Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan bihun, meningkatkan

elastisitas, dan meningkatkan kesukaan panelis terhadap bihun tanak. Proses HMT dengan metode dua sikluselastisitas, dan meningkatkan kesukaan panelis terhadap bihun tanak. Proses HMT dengan metode dua siklus

secara umum dapat meningkatkan kadar amilosa, karbohidrat dan serat pangan, dan menurunkan daya cerna pati dan IG. Proses HMT secara umum dapat meningkatkan kadar amilosa, karbohidrat dan serat pangan, dan menurunkan daya cerna pati dan IG. Proses HMT

mempengaruhi sifat fungsional bihun beras. Proses HMT dapat meningkatkan sifat fungsional. Bihun HMT memiliki kadar serat mempengaruhi sifat fungsional bihun beras. Proses HMT dapat meningkatkan sifat fungsional. Bihun HMT memiliki kadar serat

pangan (6,24-6,36%) lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras pangan (6,24-6,36%) lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras nativenative

(daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61). (daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61).

(7>5?8<(0&,&0*",14*10(;410:01+1&<(41=&*(=)#%41:#&6<(31')#(3",&4(7>5?8<(0&,&0*",14*10(;410:01+1&<(41=&*(=)#%41:#&6<(31')#(3",&4

!"#$%!&$'(#)*(+*,-./0*1(230*(23)/./0*1(45/(#'(6789/:*1(;/<5/(=78*./),*1($>/<>/(67</:,)*'(?@AB'( C:D73:E3(-F(23/0(!"#$%!&$'(#)*(+*,-./0*1(230*(23)/./0*1(45/(#'(6789/:*1(;/<5/(=78*./),*1($>/<>/(67</:,)*'(?@AB'( C:D73:E3(-F(23/0(

6-*G07)3($)3/053:0( H26$I(J<9G*E-E<35*E/8( /:,( F7:E0*-:/8(J)-J3)0*3G( -F( )*E3(D-7)(/:,( *0G( /JJ8*E/0*-:(-:(J)-,7E*:K(L-.(6-*G07)3($)3/053:0( H26$I(J<9G*E-E<35*E/8( /:,( F7:E0*-:/8(J)-J3)0*3G( -F( )*E3(D-7)(/:,( *0G( /JJ8*E/0*-:(-:(J)-,7E*:K(L-.(

Glycemic Index (GI) rice vermicelli. Glycemic Index (GI) rice vermicelli. Primary prevention of diabetes mellitus (DM) diseases on risk individuals can be done Primary prevention of diabetes mellitus (DM) diseases on risk individuals can be done

*',:)%'(61="4*/6"(+:-1;$&*1:#4<(4)$'(&4(.,:.",(-1"*(3/($:#4)++1#%(6:@(%6/$"+1$(1#-"A(7BC8(=::-4D(E1$"(9",+1$"661(14(:#"(&6*",#&*',:)%'(61="4*/6"(+:-1;$&*1:#4<(4)$'(&4(.,:.",(-1"*(3/($:#4)++1#%(6:@(%6/$"+1$(1#-"A(7BC8(=::-4D(E1$"(9",+1$"661(14(:#"(&6*",#&

carbohydrate sources instead of rice. Vermicelli can be consumed for all groups, including people with autism to be compatible carbohydrate sources instead of rice. Vermicelli can be consumed for all groups, including people with autism to be compatible

a gluten free diet. This study aimed to obtain the physico-chemical properties and functional changes caused by the heat moistua gluten free diet. This study aimed to obtain the physico-chemical properties and functional changes caused by the heat moistu

*,"&*+"#*(7>5?8(1#(,1$"(F:),(&#-(1*4(&..61$&*1:#(1#(.,:-)$*1:#(:=(6:@(BC(,1$"(9",+1$"661D(E"4)6*4(4':@"-(>5?(*,"&*+"#*(1#(*@:(,*,"&*+"#*(7>5?8(1#(,1$"(F:),(&#-(1*4(&..61$&*1:#(1#(.,:-)$*1:#(:=(6:@(BC(,1$"(9",+1$"661D(E"4)6*4(4':@"-(>5?(*,"&*+"#*(1#(*@:(,

Kam

pus Pen

elitian

Per

tanian

Cim

angg

udapat dikonsumsi oleh semua kelompok, termasuk penderita autis yang harus diet bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah dapat dikonsumsi oleh semua kelompok, termasuk penderita autis yang harus diet bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah

%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*






nativenative (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta IG (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta IG


(7>5?8<(0&,&0*",14*10(;410:01+1&<(41=&*(=)#%41:#&6<(31')#(3",&4(7>5?8<(0&,&0*",14*10(;410:01+1&<(41=&*(=)#%41:#&6<(31')#(3",&4

!"#$%!&$'(#)*(+*,-./0*1(230*(23)/./0*1(45/(#'(6789/:*1(;/<5/(=78*./),*1($>/<>/(67</:,)*'(?@AB'( C:D73:E3(-F(23/0(!"#$%!&$'(#)*(+*,-./0*1(230*(23)/./0*1(45/(#'(6789/:*1(;/<5/(=78*./),*1($>/<>/(67</:,)*'(?@AB'( C:D73:E3(-F(23/0(


Primary prevention of diabetes mellitus (DM) diseases on risk individuals can be done Primary prevention of diabetes mellitus (DM) diseases on risk individuals can be done

*',:)%'(61="4*/6"(+:-1;$&*1:#4<(4)$'(&4(.,:.",(-1"*(3/($:#4)++1#%(6:@(%6/$"+1$(1#-"A(7BC8(=::-4D(E1$"(9",+1$"661(14(:#"(&6*",#&*',:)%'(61="4*/6"(+:-1;$&*1:#4<(4)$'(&4(.,:.",(-1"*(3/($:#4)++1#%(6:@(%6/$"+1$(1#-"A(7BC8(=::-4D(E1$"(9",+1$"661(14(:#"(&6*",#&



*,"&*+"#*(7>5?8(1#(,1$"(F:),(&#-(1*4(&..61$&*1:#(1#(.,:-)$*1:#(:=(6:@(BC(,1$"(9",+1$"661D(E"4)6*4(4':@"-(>5?(*,"&*+"#*(1#(*@:(,*,"&*+"#*(7>5?8(1#(,1$"(F:),(&#-(1*4(&..61$&*1:#(1#(.,:-)$*1:#(:=(6:@(BC(,1$"(9",+1$"661D(E"4)6*4(4':@"-(>5?(*,"&*+"#*(1#(*@:(,

varieties namely IR42 and Ciherang had different physico-chemical properties from native rice vermicelli. HMT process can reducvarieties namely IR42 and Ciherang had different physico-chemical properties from native rice vermicelli. HMT process can reduc

stickiness of the vermicelli, improve elasticity and the panelists preference of cook rice vermicelli. HMT processes affect thestickiness of the vermicelli, improve elasticity and the panelists preference of cook rice vermicelli. HMT processes affect the

.,:.",*1"4(:=(,1$"(9",+1$"661D(>5?(.,:$"44"4(1#(,1$"(F:),(@1*'(+"*':-4(:=(*@:($/$6"4(&)*:$6&91#%G$::61#%(1#(%"#",&6($&#(1#$,"&4.,:.",*1"4(:=(,1$"(9",+1$"661D(>5?(.,:$"44"4(1#(,1$"(F:),(@1*'(+"*':-4(:=(*@:($/$6"4(&)*:$6&91#%G$::61#%(1#(%"#",&6($&#(1#$,"&4

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia

!"#$"%&'&#()*&+&(*",'&-&.(."#/&01*(21&3"*"4(5"661*)4(7258(.&-&(*1&.(1#-191-)(-&.&*(-16&0)0&#(-"#%&#(+:-1;0&41(%&/&('1-).<(4".",!"#$"%&'&#()*&+&(*",'&-&.(."#/&01*(21&3"*"4(5"661*)4(7258(.&-&(*1&.(1#-191-)(-&.&*(-16&0)0&#(-"#%&#(+:-1;0&41(%&/&('1-).<(4".",

diet mengonsumsi pangan Indeks Glikemik rendah (IGr). Bihun adalah salah satu sumber karbohidrat alternatif disamping nasi. Bihdiet mengonsumsi pangan Indeks Glikemik rendah (IGr). Bihun adalah salah satu sumber karbohidrat alternatif disamping nasi. Bih

dapat dikonsumsi oleh semua kelompok, termasuk penderita autis yang harus diet bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah dapat dikonsumsi oleh semua kelompok, termasuk penderita autis yang harus diet bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah

%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,* (HMT) pada tepung beras dan (HMT) pada tepung beras dan %1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*






(5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta IG (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta IG


(7>5?8<(0&,&0*",14*10(;410:01+1&<(41=&*(=)#%41:#&6<(31')#(3",&4(7>5?8<(0&,&0*",14*10(;410:01+1&<(41=&*(=)#%41:#&6<(31')#(3",&4

!"#$%!&$'(#)*(+*,-./0*1(230*(23)/./0*1(45/(#'(6789/:*1(;/<5/(=78*./),*1($>/<>/(67</:,)*'(?@AB'( C:D73:E3(-F(23/0(!"#$%!&$'(#)*(+*,-./0*1(230*(23)/./0*1(45/(#'(6789/:*1(;/<5/(=78*./),*1($>/<>/(67</:,)*'(?@AB'( C:D73:E3(-F(23/0(


Primary prevention of diabetes mellitus (DM) diseases on risk individuals can be done Primary prevention of diabetes mellitus (DM) diseases on risk individuals can be done

*',:)%'(61="4*/6"(+:-1;$&*1:#4<(4)$'(&4(.,:.",(-1"*(3/($:#4)++1#%(6:@(%6/$"+1$(1#-"A(7BC8(=::-4D(E1$"(9",+1$"661(14(:#"(&6*",#&*',:)%'(61="4*/6"(+:-1;$&*1:#4<(4)$'(&4(.,:.",(-1"*(3/($:#4)++1#%(6:@(%6/$"+1$(1#-"A(7BC8(=::-4D(E1$"(9",+1$"661(14(:#"(&6*",#&



*,"&*+"#*(7>5?8(1#(,1$"(F:),(&#-(1*4(&..61$&*1:#(1#(.,:-)$*1:#(:=(6:@(BC(,1$"(9",+1$"661D(E"4)6*4(4':@"-(>5?(*,"&*+"#*(1#(*@:(,*,"&*+"#*(7>5?8(1#(,1$"(F:),(&#-(1*4(&..61$&*1:#(1#(.,:-)$*1:#(:=(6:@(BC(,1$"(9",+1$"661D(E"4)6*4(4':@"-(>5?(*,"&*+"#*(1#(*@:(,

varieties namely IR42 and Ciherang had different physico-chemical properties from native rice vermicelli. HMT process can reducvarieties namely IR42 and Ciherang had different physico-chemical properties from native rice vermicelli. HMT process can reduc

stickiness of the vermicelli, improve elasticity and the panelists preference of cook rice vermicelli. HMT processes affect thestickiness of the vermicelli, improve elasticity and the panelists preference of cook rice vermicelli. HMT processes affect the

.,:.",*1"4(:=(,1$"(9",+1$"661D(>5?(.,:$"44"4(1#(,1$"(F:),(@1*'(+"*':-4(:=(*@:($/$6"4(&)*:$6&91#%G$::61#%(1#(%"#",&6($&#(1#$,"&4.,:.",*1"4(:=(,1$"(9",+1$"661D(>5?(.,:$"44"4(1#(,1$"(F:),(@1*'(+"*':-4(:=(*@:($/$6"4(&)*:$6&91#%G$::61#%(1#(%"#",&6($&#(1#$,"&4

&+/6:4"<($&,3:'/-,&*"(&#-(-1"*&,/(;3",($:#*"#*<(&#-(6:@",4(*'"(4*&,$'(-1%"4*13161*/(&#-(.,:*"1#($:#*"#*(:=(*'"(F:),D(>5?(,1$"(9&+/6:4"<($&,3:'/-,&*"(&#-(-1"*&,/(;3",($:#*"#*<(&#-(6:@",4(*'"(4*&,$'(-1%"4*13161*/(&#-(.,:*"1#($:#*"#*(:=(*'"(F:),D(>5?(,1$"(9

'&-('1%'",(6"9"64(:=(-1"*&,/(;3",(7HDIJ(*:(HDKHL8(*'&#(*'"(#&*19"(,1$"(9",+1$"661(7MDIN(*:(MDHHL8D(C#(91*,:(4*&,$'(-1%"4*13161*'&-('1%'",(6"9"64(:=(-1"*&,/(;3",(7HDIJ(*:(HDKHL8(*'&#(*'"(#&*19"(,1$"(9",+1$"661(7MDIN(*:(MDHHL8D(C#(91*,:(4*&,$'(-1%"4*13161*

rice vermicelli ranged from 67.92 to 69% was lower than native rice vermicelli (72.64 to 73.52%). HMT rice vermicelli had lowerrice vermicelli ranged from 67.92 to 69% was lower than native rice vermicelli (72.64 to 73.52%). HMT rice vermicelli had lower

(47) than the native one, i.e.61.(47) than the native one, i.e.61.

Keywords : heat-moisture treatment (HMT), physicochemical characteristics, functional properties, rice vermicelli: heat-moisture treatment (HMT), physicochemical characteristics, functional properties, rice vermicelli

60 7($%8$93:"*$;%1&*$%1&(":"*$;%<6"%7%24#=",$;%>"?6"%@4#$:"(9$;%9",%5A"?A"%24?",9($

PENDAHULUAN

Pangan secara umum memiliki dua fungsi, yaitu fungsi

primer untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh sesuai

-"#%&#( O"#14( 0"6&+1#<( )41&<( &0*191*&4( ;410<( -&#( 3:3:*(

tubuh, dan fungsi sekunder untuk memenuhi selera

konsumen, baik dari segi penampakan maupun cita rasa.

Peningkatan kesadaran masyarakat akan pentingnya

hidup sehat dan bugar, berdampak antara lain pada

peningkatan tuntutan konsumen terhadap mutu dan fungsi

pangan. Dasar pertimbangan konsumen dalam memilih

makanan tidak lagi sekedar memenuhi kebutuhan energi,

mengenyangkan dan memberi kenikmatan dengan rasa

lezat dan penampilan yang menarik, namun saat ini

fungsi pangan mulai menjadi pertimbangan konsumen.

Fungsi pangan ketiga atau tersier, yaitu potensi aktivitas

;41:6:%14( 0:+.:#"#( &*&)( +",).&0&#( 41=&*( =)#%41:#&6(

pangan. Pangan yang memenuhi ketiga fungsi tersebut

dikenal sebagai pangan fungsional 1.

Permasalahan kesehatan yang banyak dihadapi

oleh penduduk dunia, termasuk Indonesia saat ini adalah

meningkatnya prevalensi penyakit degeneratif, antara

lain adalah diabetes melitus (DM). Hasil survei WHO

menunjukkan bahwa Indonesia menempati urutan ke-4

dengan jumlah penderita DM terbesar di dunia setelah

India, Tiongkok dan Amerika Serikat 2.

Hampir 80 persen prevalensi DM adalah tipe 2

yang disebabkan oleh pola hidup yang tidak tepat3.

Pencegahan DM dapat dilakukan secara primer, yaitu

pencegahan terjadinya DM pada individu yang beresiko,

+"6&6)1(+:-1;0&41(%&/&('1-).(7.:6&(+&0&#(*".&*<($)0).(

&0*191*&4( ;410<( +"#O&%&( 3",&*( 3&-&#( 1-"&68( &*&)( 4"$&,&(

sekunder melalui pemeriksaan dan pengobatan 2.

Penyakit DM terkait erat dengan metabolisme

pangan terutama karbohidrat. Pada dua dekade terakhir

ini telah berkembang pemahaman baru mengenai

peranan karbohidrat bagi kesehatan. Hasil-hasil

penelitian menunjukkan bahwa kecepatan pencernaan

karbohidrat di dalam saluran pencernaan, tidak sama

untuk setiap jenis pangan. Dalam kaitannya dengan

efek faali makanan dengan peningkatan kadar glukosa

darah dan respon insulin, maka dikembangkan konsep

indeks glikemik (IG) pangan 4. Indeks glikemik pangan

merupakan tingkatan pangan menurut efeknya terhadap

kadar glukosa darah. Pangan yang setelah dikonsumsi

akan menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat

memiliki IG tinggi, sebaliknya pangan dengan IG rendah

akan menaikkan kadar glukosa darah dengan lambat 5,6. Pangan dengan IG rendah berperan memperbaiki

pengendalian metabolik pada penderita DM tipe 2

dewasa7. Implikasi temuan tersebut adalah pangan

yang memiliki IG rendah sesuai untuk manajemen diet

penderita DM. Nilai IG, antara lain dipengaruhi oleh

komposisi kimia dan cara pengolahan. Pengolahan

dapat mengubah struktur dan komposisi kimia pangan,

yang selanjutnya dapat mengubah daya serap zat gizi.

Semakin cepat karbohidrat didegradasi dan diserap tubuh

maka nilai IG cenderung tinggi 6. Dilaporkan bahwa

salah satu klon ubi jalar yang diolah dengan cara berbeda

memiliki IG yang tidak sama. Ubi yang direbus memiliki

nilai IG 62, digoreng nilai IG-nya menjadi 47 dan jika

dipanggang nilai IG meningkat menjadi 80 8.

Pergeseran pola konsumsi pangan pokok

masyarakat telah berlangsung lebih dari tiga dasa warsa,

sejak masuknya gandum di Indonesia. Pangan pokok

berupa nasi hingga kini masih dominan, namun produk

pasta terutama mi saat ini telah menjadi bentuk pangan

pokok kedua setelah nasi. Masyarakat, terutama strata

menengah-bawah umumnya mengonsumsi mi tanpa

penambahan lauk pauk dan sayuran. Jika ada, dalam

jumlah yang sangat terbatas. Hal ini dapat berdampak

kurang baik terhadap kesehatan individu, terutama bagi

penderita DM, dan individu dewasa-lanjut usia karena

mi berbahan baku terigu memiliki nilai IG cukup tinggi.

Upaya mengatasi preferensi konsumen terhadap produk

pasta, dapat dilakukan antara lain melalui pengembangan

bihun beras yang memiliki IG rendah. Salah satu cara

proses yang dapat menurunkan IG produk olahan

yaitu 1&"*% 23$'*4(&% 5(&"*6&,*% (HMT) melalui proses

autoclaving-cooling dua siklus. Hasil penelitian pada

tepung pisang yang diproses autoclaving-cooling dua

silkus dapat menurunkan nilai IG nya, dari 66 menjadi

46-52. Penurunan nilai IG tepung pisang karena

selama proses tersebut terjadi retrogradasi berulang

sehingga meningkatkan komponen yang tidak dapat

dicerna terutama pati resisten tipe 3 9. Selama proses

pemanasan bertekanan terjadi kerusakan granula pati dan

gelatinisasi pati sedangkan pada saat pendinginan terjadi

pembentukan ikatan ganda (934+#&%?&#$B) amilosa serta

sineresis pati yang menyebabkan rekristalisasi komponen

pati membentuk struktur pati yang lebih kristalin 10.

Bihun dapat dan aman dikonsumsi untuk semua

golongan, termasuk penderita autis karena produk bebas

%6)*"#D(!,:-)0(31')#(O)%&(+",).&0&#(-19",41;0&41(.,:-)0(

olahan beras, sebagai pendamping nasi. Penelitian ini

3",*)O)&#(+"#%0&,&0*",14&41(.",)3&'&#(41=&*(;410:01+1&(

dan fungsional akibat proses HMT pada tepung beras dan

aplikasinya dalam pembuatan bihun IG rendah.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengujian

dan Laboratorium Pengembangan, Balai Besar Litbang

Hak

cipta

©20

14 B

B-P

asca

pane

n

meningkatnya prevalensi penyakit degeneratif, antara meningkatnya prevalensi penyakit degeneratif, antara

lain adalah diabetes melitus (DM). Hasil survei WHO lain adalah diabetes melitus (DM). Hasil survei WHO

menunjukkan bahwa Indonesia menempati urutan ke-4 menunjukkan bahwa Indonesia menempati urutan ke-4

dengan jumlah penderita DM terbesar di dunia setelah dengan jumlah penderita DM terbesar di dunia setelah

Hampir 80 persen prevalensi DM adalah tipe 2 Hampir 80 persen prevalensi DM adalah tipe 2

yang disebabkan oleh pola hidup yang tidak tepatyang disebabkan oleh pola hidup yang tidak tepat

Pencegahan DM dapat dilakukan secara primer, yaitu Pencegahan DM dapat dilakukan secara primer, yaitu

pencegahan terjadinya DM pada individu yang beresiko, pencegahan terjadinya DM pada individu yang beresiko,

+"6&6)1(+:-1;0&41(%&/&('1-).(7.:6&(+&0&#(*".&*<($)0).(+"6&6)1(+:-1;0&41(%&/&('1-).(7.:6&(+&0&#(*".&*<($)0).(

&0*191*&4( ;410<( +"#O&%&( 3",&*( 3&-&#( 1-"&68( &*&)( 4"$&,&(&0*191*&4( ;410<( +"#O&%&( 3",&*( 3&-&#( 1-"&68( &*&)( 4"$&,&(

pasta terutama mi saat ini telah menjadi bentuk pangan

pokok kedua setelah nasi. Masyarakat, terutama strata pokok kedua setelah nasi. Masyarakat, terutama strata

menengah-bawah umumnya mengonsumsi mi tanpa menengah-bawah umumnya mengonsumsi mi tanpa

penambahan lauk pauk dan sayuran. Jika ada, dalam penambahan lauk pauk dan sayuran. Jika ada, dalam

jumlah yang sangat terbatas. Hal ini dapat berdampak jumlah yang sangat terbatas. Hal ini dapat berdampak

kurang baik terhadap kesehatan individu, terutama bagi kurang baik terhadap kesehatan individu, terutama bagi

penderita DM, dan individu dewasa-lanjut usia karena penderita DM, dan individu dewasa-lanjut usia karena

Kam

pus Pen

elitian

Per

tanian

Cim

angg

u

menunjukkan bahwa Indonesia menempati urutan ke-4

dengan jumlah penderita DM terbesar di dunia setelah dengan jumlah penderita DM terbesar di dunia setelah


yang disebabkan oleh pola hidup yang tidak tepatyang disebabkan oleh pola hidup yang tidak tepat



+"6&6)1(+:-1;0&41(%&/&('1-).(7.:6&(+&0&#(*".&*<($)0).(+"6&6)1(+:-1;0&41(%&/&('1-).(7.:6&(+&0&#(*".&*<($)0).(

&0*191*&4( ;410<( +"#O&%&( 3",&*( 3&-&#( 1-"&68( &*&)( 4"$&,&(&0*191*&4( ;410<( +"#O&%&( 3",&*( 3&-&#( 1-"&68( &*&)( 4"$&,&(

sekunder melalui pemeriksaan dan pengobatan sekunder melalui pemeriksaan dan pengobatan

Penyakit DM terkait erat dengan metabolisme Penyakit DM terkait erat dengan metabolisme

pangan terutama karbohidrat. Pada dua dekade terakhir Kam

pus Pen

elitian

Per

tanian

Cim

angg

upasta terutama mi saat ini telah menjadi bentuk pangan pasta terutama mi saat ini telah menjadi bentuk pangan







mi berbahan baku terigu memiliki nilai IG cukup tinggi. mi berbahan baku terigu memiliki nilai IG cukup tinggi.

Upaya mengatasi preferensi konsumen terhadap produk Upaya mengatasi preferensi konsumen terhadap produk

pasta, dapat dilakukan antara lain melalui pengembangan

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia


yang disebabkan oleh pola hidup yang tidak tepatyang disebabkan oleh pola hidup yang tidak tepat33. .



+"6&6)1(+:-1;0&41(%&/&('1-).(7.:6&(+&0&#(*".&*<($)0).(+"6&6)1(+:-1;0&41(%&/&('1-).(7.:6&(+&0&#(*".&*<($)0).(

&0*191*&4( ;410<( +"#O&%&( 3",&*( 3&-&#( 1-"&68( &*&)( 4"$&,&(&0*191*&4( ;410<( +"#O&%&( 3",&*( 3&-&#( 1-"&68( &*&)( 4"$&,&(

sekunder melalui pemeriksaan dan pengobatan sekunder melalui pemeriksaan dan pengobatan

Penyakit DM terkait erat dengan metabolisme Penyakit DM terkait erat dengan metabolisme

pangan terutama karbohidrat. Pada dua dekade terakhir pangan terutama karbohidrat. Pada dua dekade terakhir

ini telah berkembang pemahaman baru mengenai ini telah berkembang pemahaman baru mengenai

peranan karbohidrat bagi kesehatan. Hasil-hasil peranan karbohidrat bagi kesehatan. Hasil-hasil

penelitian menunjukkan bahwa kecepatan pencernaan penelitian menunjukkan bahwa kecepatan pencernaan

karbohidrat di dalam saluran pencernaan, tidak sama karbohidrat di dalam saluran pencernaan, tidak sama

untuk setiap jenis pangan. Dalam kaitannya dengan untuk setiap jenis pangan. Dalam kaitannya dengan

efek faali makanan dengan peningkatan kadar glukosa efek faali makanan dengan peningkatan kadar glukosa

darah dan respon insulin, maka dikembangkan konsep darah dan respon insulin, maka dikembangkan konsep

indeks glikemik (IG) pangan indeks glikemik (IG) pangan Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esiaPergeseran pola konsumsi pangan pokok Pergeseran pola konsumsi pangan pokok

masyarakat telah berlangsung lebih dari tiga dasa warsa, masyarakat telah berlangsung lebih dari tiga dasa warsa,

sejak masuknya gandum di Indonesia. Pangan pokok sejak masuknya gandum di Indonesia. Pangan pokok

berupa nasi hingga kini masih dominan, namun produk berupa nasi hingga kini masih dominan, namun produk

pasta terutama mi saat ini telah menjadi bentuk pangan pasta terutama mi saat ini telah menjadi bentuk pangan







mi berbahan baku terigu memiliki nilai IG cukup tinggi. mi berbahan baku terigu memiliki nilai IG cukup tinggi.

Upaya mengatasi preferensi konsumen terhadap produk Upaya mengatasi preferensi konsumen terhadap produk

pasta, dapat dilakukan antara lain melalui pengembangan pasta, dapat dilakukan antara lain melalui pengembangan

bihun beras yang memiliki IG rendah. Salah satu cara bihun beras yang memiliki IG rendah. Salah satu cara

proses yang dapat menurunkan IG produk olahan proses yang dapat menurunkan IG produk olahan

61.&,-"(4?%.&(#"C4",%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*%D125E%5&(?"9"0%7$F"*%>$'$C3%G$6$"%9",%>4,-'$3,"#%5&04,-%

!&("'%9",%H0#$C"'$,="%I"#"6%.&6+4"*",%!$?4,%!&($,9&C'%J#$C&6$C%K&,9"?

Pascapanen, Bogor dan Laboratorium Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Produk

bihun IG rendah dibuat dengan bahan baku menir

dan beras patah dari 2 varietas (Ciherang dan IR42)

yang berasal dari BB Padi, Sukamandi. Bahan-bahan

pembantu untuk pengembangan teknologi dan produk,

serta bahan-bahan kimia untuk analisis komposisi kimia

dan sifat fungsional antara lain Na2CO

3 jenuh, NaOH,

"#P1+( .&#0,"&*1#<( QG&+16&4"( *1."( RCGS( -&,1( porcine

pancreas (Sigma A7146), amiloglukosidase (Sigma

A9913), pepsin, selenium, asam sulfat, sodium azide

dan standar amilosa serta glukosa untuk uji IG. Peralatan

yang digunakan adalah alat-alat untuk pembuatan tepung

beras, alat untuk pembuatan bihun yaitu &B*(49&( (ulir

*)#%%&6<(T$1"#*1;$U(V&3(?"$'(W#%1#"",1#%(X:+.&#/(V*-<(

diameter die 0,6 mm), autoclave dan oven, serta alat-

alat untuk analisis komposisi kimia dan sifat fungsional

produk tepung dan bihun.

Metode Penelitian

Proses penyiapan bahan baku tepung beras HMT

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan

bihun dalam penelitian ini adalah tepung beras yang

diproses dari menir dan beras patah. Penggunaan menir

dan beras patah dimaksudkan untuk meningkatkan

pemanfaatan produk samping (by product) penggilingan

padi, sehingga dapat memberikan peningkatan nilai guna

dan ekonomi usaha.

Sebelum dilakukan penggilingan, gabah diukur

kadar airnya menggunakan moisture tester. Kadar air

gabah sebelum digiling dikondisikan sekitar 14%.

Kemudian dilakukan penggilingan gabah dua pass (dua

kali melewati mesin pecah kulit dan dua kali penyosohan).

Selanjutnya dipisahkan antara beras kepala, beras patah

dan menir. Proses pembuatan tepung beras dengan sistem

kering, yaitu campuran menir dan beras patah langsung

digiling dengan alat penepung, kemudian diayak ukuran

100 mesh. Tepung yang tidak lolos saringan bisa digiling

ulang dan disaring kembali. Tepung beras ini selanjutnya

diberi perlakuan HMT (1&"*% 23$'*4(&% 5(&"*6&,*)

dengan metode autoclaving-cooling dua siklus pada suhu

autoclave 121oC selama 15 menit dan suhu cooling 4oC

selama 24 jam.

Proses pembuatan bihun

Bihun dibuat dari dua jenis tepung beras, yaitu

tepung beras tanpa perlakuan HMT, selanjutnya

disebut tepung beras native, dan tepung beras HMT.

Adonan bihun dibuat dengan formula perbandingan

tepung beras dan air 10:8 (b/b). Setelah adonan bihun

tercampur merata, kemudian dimasukkan ke dalam alat

pencetak bihun ('$,-#&%'/(&:%&B*(49&() yang dilengkapi

die (lubang-lubang kecil) di ujungnya. Benang-benang

adonan yang keluar kemudian dilipat, dikering anginkan,

dan dikemas.

!"#"$%&#'("(')*('$+$','")-".)('/"%)/0.1('+."2

Y#&61414( 41=&*( ;410:01+1&( /&#%( -16&0)0&#(+"61.)*1(

komposisi kimia proksimat: kadar air, abu, lemak,

protein11, kadar karbohidrat (by difference) dan

perhitungan energi. Sedangkan sifat fungsional meliputi

kadar amilosa12, daya cerna pati in vitro, serat pangan

(total, larut dan tidak larut)13 dan Indeks Glikemik 14.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah rancangan faktorial dengan dua

faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis

bahan baku 2 taraf (beras varietas Ciherang dan IR42),

-&#( =&0*:,( 0"-)&( &-&6&'( +:-1;0&41( *",'&-&.( *".)#%( I(

*&,&=(7*&#.&(+:-1;0&41<(-&#(-"#%&#(+:-1;0&41(>5?8

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bihun merupakan produk pasta dengan bahan baku

dari beras yang telah dikenal luas oleh masyarakat di

Indonesia. Jenis beras yang baik untuk digunakan sebagai

bahan baku dalam proses pembuatan bihun adalah

beras yang sifat nasinya pera, dengan kadar amilosanya

mencapai 27% atau lebih. Bihun yang dibuat dari beras

pera akan menghasilkan produk bihun yang memiliki

sifat tidak lengket bila dimasak. Sedangkan bihun yang

dibuat dari beras jenis pulen akan menghasilkan bihun

dengan sifat lembek dan lengket. Bihun yang lembek

dan lengket tidak diharapkan karena tidak disukai oleh

konsumen.

Komposisi amilosa dan amilopektin dalam beras

memberikan pengaruh terhadap nilai IG-nya. Beras

dengan kadar amilosa tinggi, cenderung memiliki nilai

IG rendah14. Jenis beras yang baik untuk digunakan

sebagai bahan baku dalam pembutan bihun adalah beras

pera yang memiliki kadar amilosa yang tinggi. Sehingga

pemilihan bahan dasar beras pera merupakan dasar

pertimbangan untuk dapat menghasilkan produk bihun

dengan nilai IG rendah. Namun selain jenis/varietas beras

yang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan

bihun, masih banyak faktor-faktor lain yang berpengaruh

terhadap nilai IG suatu bahan pangan, diantaranya proses

pengolahan, komposisi atau sifat fungsional karbohidrat

(kandungan serat pangan, pati resisten, kadar gula dan

daya ostomtik), kandungan lemak dan protein serta

adanya zat antigizi dalam bahan pangan tersebut 5. Pada

Hak

cipta

©20

14 B

B-P

asca

pane

n

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan

bihun dalam penelitian ini adalah tepung beras yang bihun dalam penelitian ini adalah tepung beras yang

diproses dari menir dan beras patah. Penggunaan menir diproses dari menir dan beras patah. Penggunaan menir

dan beras patah dimaksudkan untuk meningkatkan dan beras patah dimaksudkan untuk meningkatkan

by productby product) penggilingan ) penggilingan

padi, sehingga dapat memberikan peningkatan nilai guna padi, sehingga dapat memberikan peningkatan nilai guna

Sebelum dilakukan penggilingan, gabah diukur Sebelum dilakukan penggilingan, gabah diukur

kadar airnya menggunakan kadar airnya menggunakan moisture testermoisture tester

gabah sebelum digiling dikondisikan sekitar 14%. gabah sebelum digiling dikondisikan sekitar 14%. Hak

cipta

©20

14 B

B-P

asca

pane

nRancangan percobaan yang digunakan dalam Rancangan percobaan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah rancangan faktorial dengan dua penelitian ini adalah rancangan faktorial dengan dua

faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis

bahan baku 2 taraf (beras varietas Ciherang dan IR42), bahan baku 2 taraf (beras varietas Ciherang dan IR42),

-&#( =&0*:,( 0"-)&( &-&6&'( +:-1;0&41( *",'&-&.( *".)#%( I(-&#( =&0*:,( 0"-)&( &-&6&'( +:-1;0&41( *",'&-&.( *".)#%( I(

*&,&=(7*&#.&(+:-1;0&41<(-&#(-"#%&#(+:-1;0&41(>5?8*&,&=(7*&#.&(+:-1;0&41<(-&#(-"#%&#(+:-1;0&41(>5?8

Kam

pus Pen

elitian

Per

tanian

Cim

angg

u

diproses dari menir dan beras patah. Penggunaan menir diproses dari menir dan beras patah. Penggunaan menir

dan beras patah dimaksudkan untuk meningkatkan dan beras patah dimaksudkan untuk meningkatkan

) penggilingan ) penggilingan



moisture testermoisture tester

gabah sebelum digiling dikondisikan sekitar 14%. gabah sebelum digiling dikondisikan sekitar 14%.

Kemudian dilakukan penggilingan gabah duaKemudian dilakukan penggilingan gabah dua

kali melewati mesin pecah kulit dan dua kali penyosohan). kali melewati mesin pecah kulit dan dua kali penyosohan).

Selanjutnya dipisahkan antara beras kepala, beras patah Selanjutnya dipisahkan antara beras kepala, beras patah Kam

pus Pen

elitian

Per

tanian

Cim

angg

uRancangan percobaan yang digunakan dalam Rancangan percobaan yang digunakan dalam




-&#( =&0*:,( 0"-)&( &-&6&'( +:-1;0&41( *",'&-&.( *".)#%( I(-&#( =&0*:,( 0"-)&( &-&6&'( +:-1;0&41( *",'&-&.( *".)#%( I(

*&,&=(7*&#.&(+:-1;0&41<(-&#(-"#%&#(+:-1;0&41(>5?8*&,&=(7*&#.&(+:-1;0&41<(-&#(-"#%&#(+:-1;0&41(>5?8

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia

) penggilingan



moisture testermoisture tester. Kadar air . Kadar air

gabah sebelum digiling dikondisikan sekitar 14%. gabah sebelum digiling dikondisikan sekitar 14%.

Kemudian dilakukan penggilingan gabah duaKemudian dilakukan penggilingan gabah dua

kali melewati mesin pecah kulit dan dua kali penyosohan). kali melewati mesin pecah kulit dan dua kali penyosohan).

Selanjutnya dipisahkan antara beras kepala, beras patah Selanjutnya dipisahkan antara beras kepala, beras patah

dan menir. Proses pembuatan tepung beras dengan sistem dan menir. Proses pembuatan tepung beras dengan sistem

kering, yaitu campuran menir dan beras patah langsung kering, yaitu campuran menir dan beras patah langsung

digiling dengan alat penepung, kemudian diayak ukuran digiling dengan alat penepung, kemudian diayak ukuran

100 mesh. Tepung yang tidak lolos saringan bisa digiling 100 mesh. Tepung yang tidak lolos saringan bisa digiling

ulang dan disaring kembali. Tepung beras ini selanjutnya ulang dan disaring kembali. Tepung beras ini selanjutnya

diberi perlakuan HMT (diberi perlakuan HMT (

dengan metodedengan metode

autoclave autoclave 121Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia

by difference

perhitungan energi. Sedangkan sifat fungsional meliputi perhitungan energi. Sedangkan sifat fungsional meliputi

, serat pangan , serat pangan

dan Indeks Glikemik dan Indeks Glikemik

Rancangan percobaan yang digunakan dalam Rancangan percobaan yang digunakan dalam




-&#( =&0*:,( 0"-)&( &-&6&'( +:-1;0&41( *",'&-&.( *".)#%( I(-&#( =&0*:,( 0"-)&( &-&6&'( +:-1;0&41( *",'&-&.( *".)#%( I(

*&,&=(7*&#.&(+:-1;0&41<(-&#(-"#%&#(+:-1;0&41(>5?8*&,&=(7*&#.&(+:-1;0&41<(-&#(-"#%&#(+:-1;0&41(>5?8

HASIL DAN PEMBAHASANHASIL DAN PEMBAHASAN

Bihun merupakan produk pasta dengan bahan baku Bihun merupakan produk pasta dengan bahan baku

dari beras yang telah dikenal luas oleh masyarakat di dari beras yang telah dikenal luas oleh masyarakat di

62 7($%8$93:"*$;%1&*$%1&(":"*$;%<6"%7%24#=",$;%>"?6"%@4#$:"(9$;%9",%5A"?A"%24?",9($

penelitian sebelumnya, Widowati et al.6 telah mengkaji

pengembangan beras dengan IG rendah, diketahui bahwa

ternyata faktor-faktor tersebut tidak selamanya bersifat

linear, sehingga diduga masih ada faktor lain yang belum

diketahui dengan pasti yang turut berpengaruh terhadap

nilai IG bahan pangan.

Karakteristik Tepung Beras HMT

Mutu dan perlakuan bahan baku akan mempengaruhi

hasil olahan, yang didalam penelitian ini adalah produk

bihun yang dihasilkan memiliki indeks glikemik

(IG) rendah. Tepung beras sebagai bahan baku bihun

dibedakan menjadi dua perlakuan, yaitu tepung beras

native (tanpa perlakuan) dan tepung beras dengan

perlakuan 1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,* (HMT).

Perlakuan HMT pada ubi jalar dapat memperbaiki

41=&*( &+16:%,&;( .&4*&( .&*1( 15, sedangkan penelitian

Nuhayati9 pada tepung pisang yang diberi perlakuan

autoclaving-cooling dua siklus menunjukkan penurunan

nilai IG pada produk yang dihasilkan. Secara umum

.",6&0)&#( >5?( -&.&*( +"+:-1;0&41( 41=&*( ;410:01+1&(

produk yang dihasilkan 9,15. Komposisi kimia tepung

beras native dan HMT disajikan pada Tabel 1. Tepung

yang mendapat perlakuan HMT mengalami perubahan

pada komposisi kimianya, terutama pada kadar amilosa

dan karbohidrat yang meningkat, sedangkan kadar

protein cenderung menurun. Selama proses pemanasan

bertekanan pati akan pecah dan tergelatinasi, selanjutnya

amilosa akan teretrogradasi pada saat pendinginan. Proses

pemanasan juga akan mengakibatkan interaksi antara

karbohidrat dengan komponen bahan pangan lainnya,

seperti protein dan lemak. Hal ini dapat menurunkan

kadar lemak ataupun protein, sehingga meningkatkan

persentase jumlah karbohidrat 16. Selain itu pemanasan

bertekanan dan pengeringan di dalam oven dapat

menyebabkan terbentuknya komponen pirodekstrin dari

karbohidrat 17. Penurunan kadar protein kemungkinan

juga akibat komponen protein yang terlarut selama

proses HMT.

Karakteristik Bihun Beras HMT

!"#"$%&#'(%'$)*('$

Perlakuan HMT memberikan pengaruh terhadap

nilai derajat putih bihun beras yang dihasilkan. Hal ini

dibuktikan dengan nilai L bihun beras HMT yang lebih

rendah dibandingkan dengan bihun beras native (Tabel 2).

Artinya bahwa perlakuan HMT dapat menurunkan tingkat

kecerahan produk. Nilai a untuk keseluruhan perlakuan

menunjukkan nilai positif. Hal ini menunjukkan karakter

warna bihun beras cenderung kemerahan, sedangkan nilai

b pada seluruh perlakuan yang diujikan menunjukkan

nilai positif, hal ini menujukkan karakter warna bihun

beras cenderung berwarna kuning. Berdasarkan nilai

Hue dan kisaran warna kromatis, maka bihun beras

secara keseluruhan memiliki nilai Hue berkisar antara

54-90o. Hal ini berarti warna bihun beras berkisar antara

@&##3:%K&9 (YR).

Tabel 1. Komposisi kimia tepung beras native dan HMT

5"+&#%LM%N?&6$/"#%/3603'$*$3,%3F%($/&%O34(%,"*$P&%",9%125

Komponen/

Component

Ciherang IR 42

Native HMT Native HMT

Air/moisture (%) 12,90a 12,72a 13,17a 12,33a

Protein/protein (%,db) 11,65b 9,12a 9,78b 7,73a

Lemak/fat (%,db) 1,35a 1,24a 1,04a 0,85a

Abu/ash (%,db) 0,87a 0,99b 0,70a 0,76a

Karbohidrat/carbohydrate (%,db) 86,13 a 88,65 b 88,48 a 90,66 b

Pati/starch (%,db) 79,35 b 77,69 a 78,64 b 76,72 a

Amilosa/amilosa (%,bk) 22,99a 24,16b 27,49a 29,18b

Keterangan/Remarks: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda

nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%/ The values are followed by the same letter on the same rows and varieties are not

'$-,$Q/",*#=%9$FF&(&,*%+"'&9%3,%I4,/",R'%*&'*%"*%ST

Tabel 2. Karakteristik Warna Bihun Beras

Table 2 Characteristics of Rice Vermicelli Colour

Parameter Ciherang IR 42


L 62,95 b 54,48 a 61,50 a 58,12 a

a 0,45 a 0,98 b 0,89 a 1,06 a

b 12,36 a 11,24 a 11,12 b 8,51 a

c 12,71 b 11,29 a 11,15 b 8,60 a

Hue 88,03 b 85,08 a 85,48 a 83,14 a

Keterangan/Remarks: Angka-angka yang diikuti huruf yang

sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak

berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%/ The values

are followed by the same letter on the same lines and varieties

"(&%,3*%'$-,$Q/",*#=%9$FF&(&,*%+"'&9%3,%I4,/",R'%*&'*%"*%ST

Hak

cipta

©20

14 B

B-P

asca

pane

n

Mutu dan perlakuan bahan baku akan mempengaruhi Mutu dan perlakuan bahan baku akan mempengaruhi

hasil olahan, yang didalam penelitian ini adalah produk hasil olahan, yang didalam penelitian ini adalah produk

bihun yang dihasilkan memiliki indeks glikemik bihun yang dihasilkan memiliki indeks glikemik

(IG) rendah. Tepung beras sebagai bahan baku bihun (IG) rendah. Tepung beras sebagai bahan baku bihun

dibedakan menjadi dua perlakuan, yaitu tepung beras dibedakan menjadi dua perlakuan, yaitu tepung beras

native (tanpa perlakuan) dan tepung beras dengan native (tanpa perlakuan) dan tepung beras dengan

1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*

Perlakuan HMT pada ubi jalar dapat memperbaiki Perlakuan HMT pada ubi jalar dapat memperbaiki

.",6&0)&#( >5?( -&.&*( +"+:-1;0&41( 41=&*( ;410:01+1&(.",6&0)&#( >5?( -&.&*( +"+:-1;0&41( 41=&*( ;410:01+1&(

produk yang dihasilkanproduk yang dihasilkan

beras native dan HMT disajikan pada Tabel 1. Tepung beras native dan HMT disajikan pada Tabel 1. Tepung

yang mendapat perlakuan HMT mengalami perubahan yang mendapat perlakuan HMT mengalami perubahan

pada komposisi kimianya, terutama pada kadar amilosa pada komposisi kimianya, terutama pada kadar amilosa

dan karbohidrat yang meningkat, sedangkan kadar

Kam

pus Pen

elitian

Per

tanian

Cim

angg

u

Mutu dan perlakuan bahan baku akan mempengaruhi Mutu dan perlakuan bahan baku akan mempengaruhi

hasil olahan, yang didalam penelitian ini adalah produk hasil olahan, yang didalam penelitian ini adalah produk





1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,* (HMT). (HMT). 1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*


41=&*( &+16:%,&;( .&4*&( .&*1(41=&*( &+16:%,&;( .&4*&( .&*1( 1515, sedangkan penelitian , sedangkan penelitian

pada tepung pisang yang diberi perlakuan pada tepung pisang yang diberi perlakuan

dua siklus menunjukkan penurunan dua siklus menunjukkan penurunan

.",6&0)&#( >5?( -&.&*( +"+:-1;0&41( 41=&*( ;410:01+1&(.",6&0)&#( >5?( -&.&*( +"+:-1;0&41( 41=&*( ;410:01+1&(

produk yang dihasilkanproduk yang dihasilkan




dan karbohidrat yang meningkat, sedangkan kadar dan karbohidrat yang meningkat, sedangkan kadar

protein cenderung menurun. Selama proses pemanasan protein cenderung menurun. Selama proses pemanasan

bertekanan pati akan pecah dan tergelatinasi, selanjutnya bertekanan pati akan pecah dan tergelatinasi, selanjutnya

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia





(HMT). (HMT).


, sedangkan penelitian , sedangkan penelitian

pada tepung pisang yang diberi perlakuan pada tepung pisang yang diberi perlakuan

dua siklus menunjukkan penurunan dua siklus menunjukkan penurunan

nilai IG pada produk yang dihasilkan. Secara umum nilai IG pada produk yang dihasilkan. Secara umum

.",6&0)&#( >5?( -&.&*( +"+:-1;0&41( 41=&*( ;410:01+1&(.",6&0)&#( >5?( -&.&*( +"+:-1;0&41( 41=&*( ;410:01+1&(

produk yang dihasilkanproduk yang dihasilkan 9,15 9,15. Komposisi kimia tepung . Komposisi kimia tepung




dan karbohidrat yang meningkat, sedangkan kadar dan karbohidrat yang meningkat, sedangkan kadar

protein cenderung menurun. Selama proses pemanasan protein cenderung menurun. Selama proses pemanasan

bertekanan pati akan pecah dan tergelatinasi, selanjutnya bertekanan pati akan pecah dan tergelatinasi, selanjutnya

amilosa akan teretrogradasi pada saat pendinginan. Proses amilosa akan teretrogradasi pada saat pendinginan. Proses

pemanasan juga akan mengakibatkan interaksi antara pemanasan juga akan mengakibatkan interaksi antara

karbohidrat dengan komponen bahan pangan lainnya, karbohidrat dengan komponen bahan pangan lainnya,

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia

29,1829,18b

: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda

The values are followed by the same letter on the same rows and varieties are notThe values are followed by the same letter on the same rows and varieties are not

Tabel 2. Karakteristik Warna Bihun BerasTabel 2. Karakteristik Warna Bihun Beras

Table 2 Characteristics of Rice Vermicelli ColourTable 2 Characteristics of Rice Vermicelli Colour

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia

CiherangCiherang

NativeNative

LL

63.&,-"(4?%.&(#"C4",%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*%D125E%5&(?"9"0%7$F"*%>$'$C3%G$6$"%9",%>4,-'$3,"#%5&04,-%

!&("'%9",%H0#$C"'$,="%I"#"6%.&6+4"*",%!$?4,%!&($,9&C'%J#$C&6$C%K&,9"?

Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Bihun

Komposisi kimia tepung beras sebagai bahan baku

dalam pembuatan bihun berpengaruh terhadap komposisi

produk bihun yang dihasilkan. Tabel 3 menunjukkan

kecenderungan peningkatan karbohidrat dan amilosa

produk bihun, serta penurunan kadar protein. Data ini

memperkuat hasil penelitian sejenis pada pada beras

pratanak maupun pada olahan ubi jalar 6,8.

Perlakuan HMT, seperti perlakuan autoclaving-

cooling pada penelitian ini dapat mengubah sifat fungsional

produk 9,15,16. Pada proses pratanak menggunakan

pemanasan bertekanan dapat meningkatkan kadar

amilosa dan serat pangan, serta menurunkan daya cerna

pati in vitro dan nilai IG beras pratanak 6. Hasil serupa

juga dilaporkan oleh Nurhayati et al (2011) pada tepung

.14&#%( +:-1;0&41( -)&( 4106)4( ,"*,:%,&-&41( 3&10( *&#.&(

maupun dengan fermentasi spontan memiliki IG rendah

(46-52), sedangkan tepung pisang kontrol, tepung pisang

+:-1;0&41(4"$&,&(=",+"#*&41(4.:#*&#(-&#(0:+31#&41#/&(

dengan satu siklus retrogradasi memiliki IG sedang (61-

66) 9.

Karakteristik sifat fungsional bihun dengan bahan

baku tepung beras native dan HMT ditunjukkan pada

Tabel 4. Serat pangan tidak larut pada bihun beras

Ciherang dan IR 42, native dan HMT berturut-turut

meningkat dari 3,19 dan 3,61% menjadi 4,05 dan 3,9%,

sedangkan serat pangan larut berturut-turut meningkat

dari 2,09 dan 2,05% menjadi 2,19 dan 2,46%.

Karbohidrat atau pati akan diserap oleh tubuh

setelah mengalami perubahan terlebih dahulu menjadi

komponen-komponen penyusunnya yaitu glukosa. Pati

yang terdiri dari komponen amilosa dan amilopektin akan

-1$",#&(:6"'("#P1+(QG&+16&4"D(W#P1+(QG&+16&4"(.",*&+&(

kali bekerja memecah pati di mulut, namun akan menjadi

inaktif dikarenakan pH yang rendah dari asam lambung

sehingga kurang berperan dalam proses pencernaan

.&*1D(W#P1+(QG&+16&4"( /&#%(3",&4&6( -&,1( .&#0,"&4( &0&#(

berperan menurunkan daya cerna pati in vitro dan nilai

IG beras.

Perlakuan HMT berpengaruh menurunkan nilai IG

produk. Hasil penelitian ini menunjukkan bihun beras

Ciherang native memiliki nilai IG 61, sedangkan bihun

beras HMT nilai IG nya turun menjadi 47. Data tersebut

memperkuat penelitian sejenis yang telah dilakukan

sebelumnya, yaitu proses pratanak dapat menurunkan

IG beras 16-32% 6, pada tepung pisang HMT nilai IG

nya menurun dari 61-66 menjadi 46-52,9 dan perlakuan

penyangraian tepung pisang menurunkan nilai IG dari 65

menjadi 57 18. Hasil ini juga didukung data Frie et al19,

yang melaporkan terjadinya penurunan IG nasi dari beras

Bagoean dari 93.2 menjadi 65.7 akibat penyimpanan

pada suhu rendah 4oC selama 24 jam 19.

Penurunan daya cerna pati in vitro akibat proses

HMT (Tabel 4) didukung oleh peningkatan kadar

amilosa dan pati resisten. Proses autoclaving-cooling

dua siklus retrogradasi dapat menurunkan daya cerna

pati karena selama proses tersebut terjadi retrogradasi

berulang sehingga meningkatkan komponen pati yang

tidak dapat dicerna terutama RS3. Selama proses

pemanasan bertekanan terjadi kerusakan granula pati dan

gelatinisasi pati sedangkan pada saat pendinginan terjadi

pembentukan ikatan ganda (934+#&%?&#$B) amilosa serta

sineresis pati yang menyebabkan rekristalisasi komponen

pati membentuk struktur pati yang lebih kristalin10,

16. Komponen pati bihun menjadi lebih sulit dicerna

oleh enzim pencernaan. Pati yang sulit dicerna akan

lebih lama diserap oleh tubuh, sehingga metabolisme

akan berlangsung lebih lambat. Semua jenis pati akan

dihidrolisis atau dicerna terlebih dahulu menjadi glukosa,

sebelum dimanfaatkan oleh tubuh. Sifat fungsional bihun

yang memiliki daya cerna pati rendah sangat cocok

bagi mereka yang berusia lanjut diatas 40 tahun dan

bagi penderita diabetes karena kebutuhan insulin untuk

mentransfer glukosa keluar dari pembuluh darah akan

berkurang atau dapat dikendalikan.

Tabel 3. Komposisi kimia bihun beras native dan HMT

5"+&#%UM%N?&6$/"#%/3603'$*$3,%3F%($/&%O34(%,"*$P&%",9%125

Parameter/

Parameters

Ciherang IR 42


Air /moisture(%) 10,26 b 9,39 a 11,10 a 10,28 a

Protein/ Protein (%,db) 10,69 b 9,91 a 10,26 b 9,79 a

Lemak/fat (%,db) 0,80 b 0,64 a 0,51 a 0,92 b

Abu/ash (%,db) 2,15 b 1,82 a 2,21a 2,37 a

Karbohidrat/carbohydrate (%,db) 86,36 a 87,63 b 87,02 a 86,92 a

Energi /Energy (Kcal/100g) 352,90 a 358,36 b 348,79 a 354,00 b

Keterangan/ Remarks: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda

nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%/ The values are followed by the same letter on the same lines and varieties are not

'$-,$Q/",*#=%9$FF&(&,*%+"'&9%3,%I4,/",R'%*&'*%"*%ST

Hak

cipta

©20

14 B

B-P

asca

pane

n

memperkuat hasil penelitian sejenis pada pada beras memperkuat hasil penelitian sejenis pada pada beras

autoclaving-autoclaving-

pada penelitian ini dapat mengubah sifat fungsional pada penelitian ini dapat mengubah sifat fungsional

. Pada proses pratanak menggunakan . Pada proses pratanak menggunakan

pemanasan bertekanan dapat meningkatkan kadar pemanasan bertekanan dapat meningkatkan kadar

amilosa dan serat pangan, serta menurunkan daya cerna amilosa dan serat pangan, serta menurunkan daya cerna

dan nilai IG beras pratanak dan nilai IG beras pratanak

juga dilaporkan oleh Nurhayatijuga dilaporkan oleh Nurhayati et al et al

.14&#%( +:-1;0&41( -)&( 4106)4( ,"*,:%,&-&41( 3&10( *&#.&(.14&#%( +:-1;0&41( -)&( 4106)4( ,"*,:%,&-&41( 3&10( *&#.&(

maupun dengan fermentasi spontan memiliki IG rendah maupun dengan fermentasi spontan memiliki IG rendah

berperan menurunkan daya cerna pati berperan menurunkan daya cerna pati

IG beras.

Perlakuan HMT berpengaruh menurunkan nilai IG Perlakuan HMT berpengaruh menurunkan nilai IG

produk. Hasil penelitian ini menunjukkan bihun beras produk. Hasil penelitian ini menunjukkan bihun beras

Ciherang native memiliki nilai IG 61, sedangkan bihun Ciherang native memiliki nilai IG 61, sedangkan bihun

beras HMT nilai IG nya turun menjadi 47. Data tersebut beras HMT nilai IG nya turun menjadi 47. Data tersebut

Kam

pus Pen

elitian

Per

tanian

Cim

angg

u

autoclaving-autoclaving-

pada penelitian ini dapat mengubah sifat fungsional pada penelitian ini dapat mengubah sifat fungsional

. Pada proses pratanak menggunakan . Pada proses pratanak menggunakan



dan nilai IG beras pratanak 6. Hasil serupa . Hasil serupa

et al (2011) pada tepung (2011) pada tepung

.14&#%( +:-1;0&41( -)&( 4106)4( ,"*,:%,&-&41( 3&10( *&#.&(.14&#%( +:-1;0&41( -)&( 4106)4( ,"*,:%,&-&41( 3&10( *&#.&(


(46-52), sedangkan tepung pisang kontrol, tepung pisang (46-52), sedangkan tepung pisang kontrol, tepung pisang

+:-1;0&41(4"$&,&(=",+"#*&41(4.:#*&#(-&#(0:+31#&41#/&(+:-1;0&41(4"$&,&(=",+"#*&41(4.:#*&#(-&#(0:+31#&41#/&(

dengan satu siklus retrogradasi memiliki IG sedang (61-dengan satu siklus retrogradasi memiliki IG sedang (61-






memperkuat penelitian sejenis yang telah dilakukan memperkuat penelitian sejenis yang telah dilakukan

sebelumnya, yaitu proses pratanak dapat menurunkan sebelumnya, yaitu proses pratanak dapat menurunkan

IG beras 16-32% IG beras 16-32%

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia



. Hasil serupa . Hasil serupa

(2011) pada tepung (2011) pada tepung

.14&#%( +:-1;0&41( -)&( 4106)4( ,"*,:%,&-&41( 3&10( *&#.&(.14&#%( +:-1;0&41( -)&( 4106)4( ,"*,:%,&-&41( 3&10( *&#.&(


(46-52), sedangkan tepung pisang kontrol, tepung pisang (46-52), sedangkan tepung pisang kontrol, tepung pisang

+:-1;0&41(4"$&,&(=",+"#*&41(4.:#*&#(-&#(0:+31#&41#/&(+:-1;0&41(4"$&,&(=",+"#*&41(4.:#*&#(-&#(0:+31#&41#/&(

dengan satu siklus retrogradasi memiliki IG sedang (61-dengan satu siklus retrogradasi memiliki IG sedang (61-

Karakteristik sifat fungsional bihun dengan bahan Karakteristik sifat fungsional bihun dengan bahan

baku tepung beras native dan HMT ditunjukkan pada baku tepung beras native dan HMT ditunjukkan pada

Tabel 4. Serat pangan tidak larut pada bihun beras Tabel 4. Serat pangan tidak larut pada bihun beras

Ciherang dan IR 42, native dan HMT berturut-turut Ciherang dan IR 42, native dan HMT berturut-turut

meningkat dari 3,19 dan 3,61% menjadi 4,05 dan 3,9%, meningkat dari 3,19 dan 3,61% menjadi 4,05 dan 3,9%,

sedangkan serat pangan larut berturut-turut meningkat sedangkan serat pangan larut berturut-turut meningkat

dari 2,09 dan 2,05% menjadi 2,19 dan 2,46%. dari 2,09 dan 2,05% menjadi 2,19 dan 2,46%. Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia






memperkuat penelitian sejenis yang telah dilakukan memperkuat penelitian sejenis yang telah dilakukan

sebelumnya, yaitu proses pratanak dapat menurunkan sebelumnya, yaitu proses pratanak dapat menurunkan

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia

IG beras 16-32% IG beras 16-32%

nya menurun dari 61-66 menjadi 46-52,9 dan perlakuan nya menurun dari 61-66 menjadi 46-52,9 dan perlakuan

penyangraian tepung pisang menurunkan nilai IG dari 65 penyangraian tepung pisang menurunkan nilai IG dari 65

menjadi 57

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia

Keterangan/ Remarks: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda Keterangan/ Remarks: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda

The values are followed by the same letter on the same lines and varieties The values are followed by the same letter on the same lines and varieties are not are not

64 7($%8$93:"*$;%1&*$%1&(":"*$;%<6"%7%24#=",$;%>"?6"%@4#$:"(9$;%9",%5A"?A"%24?",9($

Tabel 4. Komponen fungsional bihun beras native dan HMT

5"+#&%VM%>4,/*$3,"#%/3603,&,*'%3F%,"*$P&%",9%125%($/&%P&(6$/&##$

Parameter/ Parameter Ciherang IR 42


Serat pangan tak larut/ W,'3#4+#&%9$&*"(=%Q+&(% (%, db) 3,19 a 4,05 b 3,61 a 3,90 b

Serat pangan larut /73#4+#&%9$&*"(=%Q+&(%(%, db) 2,09 a 2,19 a 2,05 a 2,46 b

Amilosa/ Amylose (%, db) 23,80 a 25,14 b 27,60 a 28,98 b

Pati resisten/ resistant starch (%,db) 6,28 a 7,74 b 5,95 a 8,36 b

Daya cerna pati/ Starch digestibility (%,db) 73,52 a 69,74 b 72,64 a 67,92 b

Keterangan/Remarks: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda nyata

berdasarkan uji lanjut Duncan 5%/ The values are followed by the same letter on the same lines and varieties "(&%,3*%'$-,$Q/",*#=%

different based on Duncan’s test at 5%

Preferensi Panelis

Pengujian organoleptik dengan metode hedonik

dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis

terhadap produk bihun yang dihasilkan. Pengujian

dibagi menjadi dua bagian, yaitu pada bihun kering atau

mentah dan bihun tanak atau setelah direhidrasi, dengan

selang waktu pengujian satu hari. Hasil analisis statistik

menunjukkan bahwa perlakuan HMT berpengaruh

nyata terutama pada parameter tekstur dan penampakan

secara keseluruhan (overall) dari bihun kering (Tabel 5).

Pada parameter warna, panelis lebih menyukai bihun

Ciherang, baik native maupun HMT, dengan nilai sedang

yaitu rata-rata 3.17–3.20. Produk bihun berwarna putih

kecoklatan alami, tidak putih seperti bihun komersial. Hal

ini berkaitan dengan bahan baku yang digunakan, yaitu

tepung dari beras patah dan menir asal penggilingan padi

dan tanpa menggunakan bahan pemutih seperti bihun

komersial.

Bihun komersial pada umumnya menggunakan

3&'&#(."+)*1'<(/&1*)(T:-1)+(+"*&314)6;*D((21-&6&+(&1,<(

T:-1)+(+"*&314)6;*( *",),&1(+"#O&-1( T:-1)+( 4)6;*( -&#(

&4&+( 4)6;*D( T)6;*( -&.&*( +"#-:,:#%( ."6".&4&#( 10&*&#(

protein dengan pati karena sifat asamnya maupun sifat

,"-)041#/&(/&#%(+"6".&4( 10&*&#(-14)6;-&(.&-&(.,:*"1#D(

Z"+&+.)&#(+","-)041( :6"'( 4)6;*( -1+&#=&&*0&#( )#*)0(

memucatkan beras yang kusam ataupun mencegah

pewarnaan tua pada beras karena oksidasi enzimatik

polifenol yang terjadi setelah penggilingan.

Pengamatan pada tekstur bihun kering, panelis lebih

menyukai bihun dengan intensitas agak mudah patah

(intensitas bernilai 3) yang berada diantara intensitas

mudah patah dan tidak mudah patah. Bihun yang disukai

tersebut adalah bihun dan IR-42 native dengan nilai rata-

rata 2.87. Secara keseluruhan panelis lebih menyukai

bihun HMT. Hasil analisis statistik terhadap organoleptik

bihun tanak atau setelah rehidrasi menunjukkan bahwa

semua perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter

kelengketan, elastisitas dan warna (Tabel 6). Sedangkan

pada parameter rasa dan pengamatan secara keseluruhan

(overall) semua perlakuan menunjukkan perbedaan tidak

nyata.

?&3"6(H(+"+.",61'&*0&#(3&'@&(.",6&0)&#(+:-1;0&41(

terhadap tepung memberikan pengaruh yang berbeda-

beda terhadap nilai kelengketan dari bihun rehidrasi.

Pada bihun Ciherang pratanak, perlakuan HMT dapat

+"+:-1;0&41( #16&1( 0"6"#%0"*&#( 31')#( X1'",&#%( /&1*)(

dari intensitas sedikit lengket (2,60) menjadi kelengketan

moderat (3,27). Hal sebaliknya terjadi pada bihun IR 42,

dimana pengunaan tepung HMT menghasilkan bihun

dengan intensitas sedikit lengket (2,53).

Tabel 5. Sifat organoleptik bihun beras mentah

Table 5. Organoleptic properties of raw rice vermicelli

Bahan Baku Bihun/

Raw material of vermicelli

Warna/

Colour

Penampakan/

Appearances

Tekstur/

5&B*4(&

Penilaian keseluruhan/

Overall

Ciherang native 3,20b 3,23b 2,03a 3,33b

IR-42 native 2,80a 2,47a 2,87c 2,70a

Ciherang HMT 3,17b 3,13b 2,17b 3,33b

IR-42 HMT 2,87ab 2,73ab 2,47bc 3,07b

Z"*",&#%&#[(Y#%0&(/&#%(-110)*1('),)=(/&#%(3",3"-&(.&-&(0:6:+(/&#%(4&+&(+"#)#O)00&#(.",3"-&&#(#/&*&(.&-&(Q(\(]D]M

K&6"(C'X%Y"#4&'%F3##3:&9%9$FF&(&,*%#&**&('%$,%*?&%'"6&%/3#46,%$,9$/"*&%'$-,$Q/",*#=%9$FF&(&,/&%$,%*?&%Z%[%\M\S%#&P&#

Hak

cipta

©20

14 B

B-P

asca

pane

n

menunjukkan bahwa perlakuan HMT berpengaruh

nyata terutama pada parameter tekstur dan penampakan nyata terutama pada parameter tekstur dan penampakan

) dari bihun kering (Tabel 5). ) dari bihun kering (Tabel 5).

Pada parameter warna, panelis lebih menyukai bihun Pada parameter warna, panelis lebih menyukai bihun

Ciherang, baik native maupun HMT, dengan nilai sedang Ciherang, baik native maupun HMT, dengan nilai sedang

yaitu rata-rata 3.17–3.20. Produk bihun berwarna putih yaitu rata-rata 3.17–3.20. Produk bihun berwarna putih

kecoklatan alami, tidak putih seperti bihun komersial. Hal kecoklatan alami, tidak putih seperti bihun komersial. Hal

ini berkaitan dengan bahan baku yang digunakan, yaitu ini berkaitan dengan bahan baku yang digunakan, yaitu

tepung dari beras patah dan menir asal penggilingan padi tepung dari beras patah dan menir asal penggilingan padi

dan tanpa menggunakan bahan pemutih seperti bihun dan tanpa menggunakan bahan pemutih seperti bihun

Bihun komersial pada umumnya menggunakan

pewarnaan tua pada beras karena oksidasi enzimatik

polifenol yang terjadi setelah penggilingan.polifenol yang terjadi setelah penggilingan.

Pengamatan pada tekstur bihun kering, panelis lebih Pengamatan pada tekstur bihun kering, panelis lebih

menyukai bihun dengan intensitas agak mudah patah menyukai bihun dengan intensitas agak mudah patah

(intensitas bernilai 3) yang berada diantara intensitas (intensitas bernilai 3) yang berada diantara intensitas

mudah patah dan tidak mudah patah. Bihun yang disukai mudah patah dan tidak mudah patah. Bihun yang disukai

tersebut adalah bihun dan IR-42 native dengan nilai rata-

Kam

pus Pen

elitian

Per

tanian

Cim

angg

u

Pada parameter warna, panelis lebih menyukai bihun Pada parameter warna, panelis lebih menyukai bihun

Ciherang, baik native maupun HMT, dengan nilai sedang Ciherang, baik native maupun HMT, dengan nilai sedang

yaitu rata-rata 3.17–3.20. Produk bihun berwarna putih yaitu rata-rata 3.17–3.20. Produk bihun berwarna putih





Bihun komersial pada umumnya menggunakan Bihun komersial pada umumnya menggunakan

3&'&#(."+)*1'<(/&1*)(T:-1)+(+"*&314)6;*D((21-&6&+(&1,<(3&'&#(."+)*1'<(/&1*)(T:-1)+(+"*&314)6;*D((21-&6&+(&1,<(

T:-1)+(+"*&314)6;*( *",),&1(+"#O&-1( T:-1)+( 4)6;*( -&#(T:-1)+(+"*&314)6;*( *",),&1(+"#O&-1( T:-1)+( 4)6;*( -&#(

pewarnaan tua pada beras karena oksidasi enzimatik pewarnaan tua pada beras karena oksidasi enzimatik






tersebut adalah bihun dan IR-42 native dengan nilai rata-tersebut adalah bihun dan IR-42 native dengan nilai rata-

rata 2.87. Secara keseluruhan panelis lebih menyukai rata 2.87. Secara keseluruhan panelis lebih menyukai

bihun HMT. Hasil analisis statistik terhadap organoleptik bihun HMT. Hasil analisis statistik terhadap organoleptik

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia

67,92

: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda nyata : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama dan varietas yang sama tidak berbeda nyata

"(&%,3*%'$-,$Q/",*#=%"(&%,3*%'$-,$Q/",*#=%

yaitu rata-rata 3.17–3.20. Produk bihun berwarna putih





Bihun komersial pada umumnya menggunakan Bihun komersial pada umumnya menggunakan

3&'&#(."+)*1'<(/&1*)(T:-1)+(+"*&314)6;*D((21-&6&+(&1,<(3&'&#(."+)*1'<(/&1*)(T:-1)+(+"*&314)6;*D((21-&6&+(&1,<(

T:-1)+(+"*&314)6;*( *",),&1(+"#O&-1( T:-1)+( 4)6;*( -&#(T:-1)+(+"*&314)6;*( *",),&1(+"#O&-1( T:-1)+( 4)6;*( -&#(

&4&+( 4)6;*D( T)6;*( -&.&*( +"#-:,:#%( ."6".&4&#( 10&*&#(&4&+( 4)6;*D( T)6;*( -&.&*( +"#-:,:#%( ."6".&4&#( 10&*&#(

protein dengan pati karena sifat asamnya maupun sifat protein dengan pati karena sifat asamnya maupun sifat

,"-)041#/&(/&#%(+"6".&4( 10&*&#(-14)6;-&(.&-&(.,:*"1#D(,"-)041#/&(/&#%(+"6".&4( 10&*&#(-14)6;-&(.&-&(.,:*"1#D(

Z"+&+.)&#(+","-)041( :6"'( 4)6;*( -1+&#=&&*0&#( )#*)0(Z"+&+.)&#(+","-)041( :6"'( 4)6;*( -1+&#=&&*0&#( )#*)0(

memucatkan beras yang kusam ataupun mencegah memucatkan beras yang kusam ataupun mencegah

pewarnaan tua pada beras karena oksidasi enzimatik pewarnaan tua pada beras karena oksidasi enzimatik






tersebut adalah bihun dan IR-42 native dengan nilai rata-tersebut adalah bihun dan IR-42 native dengan nilai rata-

rata 2.87. Secara keseluruhan panelis lebih menyukai rata 2.87. Secara keseluruhan panelis lebih menyukai

bihun HMT. Hasil analisis statistik terhadap organoleptik bihun HMT. Hasil analisis statistik terhadap organoleptik

bihun tanak atau setelah rehidrasi menunjukkan bahwa bihun tanak atau setelah rehidrasi menunjukkan bahwa

semua perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter semua perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter

kelengketan, elastisitas dan warna (Tabel 6). Sedangkan kelengketan, elastisitas dan warna (Tabel 6). Sedangkan

Tabel 5. Sifat organoleptik bihun beras mentahTabel 5. Sifat organoleptik bihun beras mentah

Table 5. Organoleptic properties of raw rice vermicelliTable 5. Organoleptic properties of raw rice vermicelliJl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia

Bahan Baku Bihun/ Bahan Baku Bihun/

65.&,-"(4?%.&(#"C4",%1&"*%23$'*4(&%5(&"*6&,*%D125E%5&(?"9"0%7$F"*%>$'$C3%G$6$"%9",%>4,-'$3,"#%5&04,-%

!&("'%9",%H0#$C"'$,="%I"#"6%.&6+4"*",%!$?4,%!&($,9&C'%J#$C&6$C%K&,9"?

KESIMPULAN

Proses HMT tepung beras dengan metode autoclaving-

cooling dua siklus secara umum dapat meningkatkan

kadar amilosa, karbohidrat dan serat pangan, serta

menurunkan kadar protein tepung dan daya cerna pati in

vitro. Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan

bihun, meningkatkan elastisitas dan secara umum

meningkatkan preferensi panelis terhadap bihun tanak.

Proses HMT dapat meningkatkan sifat fungsional.

Bihun HMT memiliki kadar serat pangan (6,24-6,36%)

lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras native

(5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta

IG (47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras

native (daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61).

UCAPAN TERIMAKASIH

Ucapan terima kasih disampaikan kepada Badan Litbang

Pertanian, melalui Program Research Grant tahun

2012, yang telah memberikan dana dalam pelaksanaan

penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

1. Badan Pengawasan Obat dan Minuman. Peraturan Kepala

BPOM No HK 00.05.52.0685 tentang Ketentuan Pokok

Pengawasan Pangan Fungsional. 2005.

2. Departemen Kesehatan R.I. Jumlah penderita diabetes

Indonesia ranking ke-4 di dunia. Berita Dep. Kes. R.I. 5

September 2005.

3. Kementerian Kesehatan. 2009. Tahun 2030 Prevalensi

Diabetes Melitus Di Indonesia Mencapai 21,3 Juta Orang.

[Internet]. [Diunduh 7 Januari 2012]. Tersedia di : go.id/

index.php/berita/press-release/414-tahun-2030-prevalensi-

diabetes-melitus-di-indonesia-mencapai-213-juta-orang.

html.

4. Jenkins DJ, Wolever TM, Taylor RH. Glycemic index of

foods: a physiological basic for carbohydrate exchange.

Am J Clin Nutr. 2002 ; 34:362-366.

5. Rimbawan, Siagian A. Indeks glikemik pangan. Penebar

Swadaya, Jakarta. 2004.

6. Widowati S, Susila Santosa BA, Astawan M, Akhyar.

Penurunan indeks glikemik berbagai varietas beras melalui

proses pratanak. J. Penelitian Pascapanen Pertanian. 2009;

6(1):1-9

7. Heather R, Gilbertson GDD, Miller JB, Thorburn AW,

W9&#4(T<(X':#-,:4(!<( "̂,*'",(BYD(?'"("=="$*(:=(F"A136"(

low glycemic index dietary advice versus measured

carbohydrate exchange diets on glycemic control in

children with type 1 diabetes. Diab. 2001; 24:1137-1143.

8. Astawan M, Widowati S. Evaluation of nutrition and

glycemic index of sweet potatoes and its appropriate

processing to hypoglycemic foods. Indonesian J Agric Sci.

2011; 12 (1):40-46.

9. Nurhayati, Jenie BSL, Kusumaningrum HD, Widowati S.

V:@(%6/$"+1$(+:-1;"-(.6&#*&1#(F:),(&4( =)#$*1:#&6( =::-D(

Proc. Int. Food Conf. 2011; 202-208.

10. Soto RAG, Escobedo RM, Sanchez HH, Rivera MS, Bello-

!","P(VYD(?'"( 1#F)"#$"(:=( *1+"(&#-(4*:,&%"( *"+.",&*),"(

on resistant starch formation from autoclaved debranched

banana starch. J Food Research Int. 2007; 40: 304–310.

__D( ( Y`YX( aY44:$1&*1:#( :=( `=;$1&6( Y#&6/*1$&6( X'"+14*bD(

`=;$1&6( 5"*':-4( :=( Y#&6/*1$&6( :=( ?'"( ( Y44:$1&*1:#( :=(

`=;$1&6( Y#&6/*1$&6( X'"+14*D( &̂4'1#%*:#<( 2X[( Y`YXD(

2006.

_ID(( c)61&#:(S`D(Y(41+.61;"-(&44&/( =:,(+16-"-( ,1$"(&+/6:4"D(

Cereal Science Today. 1971; 16:334-360.

13. Asp NG, Johansson CG, Hallmer H, Siljestrom. Rapid

"#P/+&*1$( &44&/( :=( 1#4:6)36"( &#-( 4:6)36"( -1"*&,/(;3",D( cD(

Agriculture Food Chem. 1983; 31: 476-482

14. Omoregie ES, Osagie A. Glycemic indices and glycemic

load of some Nigerian foods. Pak. J Nutr. 2008; 7: 710-716

15. Widowati S, Suismono, Suyatma NE, Prasetia HA.

Perbaikan pati ubi jalar (Ipomoea Batatas L) dengan 1&"*%

Moisture Treatment dan aplikasinya pada pembuatan beras

ubi jalar. J. Penelitian Pascapanen Pertanian. 2010; 8(1):1-

10.

Tabel 6. Sifat organoleptik bihun tanak, setelah direhidrasi

Table 6. Organoleptic properties of rice vermicelli, after rehidration

Bahan Baku Bihun/

Raw material of vermicelli

Kelengketan/

Stickiness

Elastisitas/

Elasticity

Warna/

Colour

Rasa/

Taste

Penilaian keseluruhan/

Overall

Ciherang native 2,60a 2,53ab 3,43a 3,17a 3,20a

IR-42 native 2,67b 2,83b 3,17a 3,23a 3,20a

Ciherang HMT 3,27a 2,87b 3,23a 3,10a 3,27a

IR-42 HMT 2,53a 2,43a 3,27a 3,20a 3,40a

Z"*",&#%&#[(Y#%0&(/&#%(-110)*1('),)=(/&#%(3",3"-&(.&-&(0:6:+(/&#%(4&+&(+"#)#O)00&#(.",3"-&&#(#/&*&(.&-&(Q(\(]<]M

K&6"(C'X%Y"#4&'%F3##3:&9%9$FF&(&,*%#&**&('%$,%*?&%'"6&%/3#46,%$,9$/"*&%'$-,$Q/",*#=%9$FF&(&,/&%$,%*?&%Z%[%\;\S%#&P&#

Hak

cipta

©20

14 B

B-P

asca

pane

n

Proses HMT dapat meningkatkan sifat fungsional.

Bihun HMT memiliki kadar serat pangan (6,24-6,36%) Bihun HMT memiliki kadar serat pangan (6,24-6,36%)

lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras native lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras native

(5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta

IG (47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras IG (47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras

native (daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61).native (daya cerna 72,64-73,52%; IG = 61).

UCAPAN TERIMAKASIHUCAPAN TERIMAKASIH

Ucapan terima kasih disampaikan kepada Badan Litbang Ucapan terima kasih disampaikan kepada Badan Litbang

Pertanian, melalui Program Research Grant tahun Pertanian, melalui Program Research Grant tahun

2012, yang telah memberikan dana dalam pelaksanaan

Penurunan indeks glikemik berbagai varietas beras melalui

proses pratanak. J. Penelitian Pascapanen Pertanian. 2009; proses pratanak. J. Penelitian Pascapanen Pertanian. 2009;

6(1):1-96(1):1-9

Heather R, Gilbertson GDD, Miller JB, Thorburn AW, Heather R, Gilbertson GDD, Miller JB, Thorburn AW,

W9&#4(T<(X':#-,:4(!<( "̂,*'",(BYD(?'"("=="$*(:=(F"A136"(W9&#4(T<(X':#-,:4(!<( "̂,*'",(BYD(?'"("=="$*(:=(F"A136"(

low glycemic index dietary advice versus measured

Kam

pus Pen

elitian

Per

tanian

Cim

angg

u

(5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (67,92-69,74%) serta

IG (47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras IG (47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras

UCAPAN TERIMAKASIHUCAPAN TERIMAKASIH



2012, yang telah memberikan dana dalam pelaksanaan 2012, yang telah memberikan dana dalam pelaksanaan

Penurunan indeks glikemik berbagai varietas beras melalui Penurunan indeks glikemik berbagai varietas beras melalui




low glycemic index dietary advice versus measured low glycemic index dietary advice versus measured

carbohydrate exchange diets on glycemic control in carbohydrate exchange diets on glycemic control in

children with type 1 diabetes. Diab. 2001; 24:1137-1143. children with type 1 diabetes. Diab. 2001; 24:1137-1143.

8.8.

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia



2012, yang telah memberikan dana dalam pelaksanaan 2012, yang telah memberikan dana dalam pelaksanaan

DAFTAR PUSTAKADAFTAR PUSTAKA

Badan Pengawasan Obat dan Minuman. Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Minuman. Peraturan Kepala

BPOM No HK 00.05.52.0685 tentang Ketentuan Pokok BPOM No HK 00.05.52.0685 tentang Ketentuan Pokok

Pengawasan Pangan Fungsional. 2005.Pengawasan Pangan Fungsional. 2005.

Departemen Kesehatan R.I. Jumlah penderita diabetes Departemen Kesehatan R.I. Jumlah penderita diabetes

Indonesia ranking ke-4 di dunia. Berita Dep. Kes. R.I. 5 Indonesia ranking ke-4 di dunia. Berita Dep. Kes. R.I. 5

September 2005.September 2005.

Kementerian Kesehatan. 2009. Tahun 2030 Prevalensi

Rimbawan, Siagian A. Indeks glikemik pangan. Penebar Rimbawan, Siagian A. Indeks glikemik pangan. Penebar

Widowati S, Susila Santosa BA, Astawan M, Akhyar. Widowati S, Susila Santosa BA, Astawan M, Akhyar.

Penurunan indeks glikemik berbagai varietas beras melalui Penurunan indeks glikemik berbagai varietas beras melalui




low glycemic index dietary advice versus measured low glycemic index dietary advice versus measured

carbohydrate exchange diets on glycemic control in carbohydrate exchange diets on glycemic control in

children with type 1 diabetes. Diab. 2001; 24:1137-1143. children with type 1 diabetes. Diab. 2001; 24:1137-1143.

Astawan M, Widowati S. Evaluation of nutrition and Astawan M, Widowati S. Evaluation of nutrition and

glycemic index of sweet potatoes and its appropriate glycemic index of sweet potatoes and its appropriate

processing to hypoglycemic foods. Indonesian J Agric Sci. processing to hypoglycemic foods. Indonesian J Agric Sci.

66 7($%8$93:"*$;%1&*$%1&(":"*$;%<6"%7%24#=",$;%>"?6"%@4#$:"(9$;%9",%5A"?A"%24?",9($

16. Nurhayati, Jenie BSL, Widowati S, Kusumaningrum

HD. Komposisi kimia dan kristalinitas tepung pisang

*",+:-1;0&41( 4"$&,&( =",+"#*&41( 4.:#*&#( -&#( 4106)4(

pemanasan bertekanan-pendinginan. Agritech. 2012;

34(2):146-150.

17. Carrera EC, Cruz AC, Guerrero LC, Ancona DB. Effect

of .=(39&B*($,$]"*$3, on available starch content of Lima

bean (Paseoluslunatus) starches. Food Hydrocolloids

2007; 21:472-479.

18. Ayodele OH, Erema VG. Glycemic indices of processed

unripe plantain (Musa paradisiaca) meals. Afr J Food Sci.

2010; 4(8): 514 – 521.

19. Frei M, Siddhuraju P, Becker K. Studies on the in vitro

starch digestibility and the glycemic index of six different

indigenous rice cultivars from the Philippines. J Food

Chem. 2003; 83: 395–402.

Hak

cipta

©20

14 B

B-P

asca

pane

n

Kam

pus Pen

elitian

Per

tanian

Cim

angg

u

Jl. T

enta

ra P

elajar

no

12A, C

iman

ggu,

Bog

or, J

awa

Bar

at, I

ndon

esia

hak cipta ©2014 bb-pascapanen kampus penelitian pertanian

Documents