8/17/2019 Haccp Makanan

1/6

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : AYAM BAKAR 

NO BAHAN MENTAH /

INGRIDIEN / BAHAN

TAMBAHAN

BAHAYA

B (M)/K/F

JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

1. Daging ayam B(M)

F

K 

Ayam tiren

(busuk), Bakteri

 E.Coli, dimasak  

tidak matang secara

sempurna, masih

terdapat kotoran

yang menempelmengandung

Salmonella sp

Ayam memar (bekas

terbentur), ayam

tanpa proses

 penyimpanan,

masih terdapat bulu

ayam

Bahan pengaet(!ormalin),

Ayam suntik 

" Membeli langsung pada

sumber (#$%) atau

 peternak,

supermarket&toko yang

 beri'in

" Ayam dimasak secara

sempurna dengan suhu1o  dalam aktu *1

 'am

" Memilih daging ayam yang

segar, serta bebas dari

aroma yang menyengat

" +ika belum diolah simpan

dalam lemari pendingin

( freezer )" abuti bulu ayam secara

sempurna sampai bersih" Mencuci daging ayam

sampai bersih dengan air

mengalir sebelum

mengolahnya untuk

menghilangkan

Salmonella

" +angan memilih ayam

 boiler tetapi pilihlah

ayam kampung&ayam 'ali

" Mencuci menggunakan airsuam"suam kuku untuk

menghilangkan !ormalin

NAMA : SHINTA WIDYANINGRUM

NIM : 2012010!"

8/17/2019 Haccp Makanan

2/6

. Baang merah B(M)

K 

F

Busuk

$estisida

-anah yang masih

menempel, dan

 berarna hitam,

-erdapat ulat

" Menyimpan baang merah

di tempat yang bersih dan

tidak lembab," baang merah dicuci

sampai bersih dengan air

mengalir lalu dicuci

kembali ketika akan

digunakan" kupaslah kulit baang

merah sampai bersih

. Baang putih B(M)

K 

F

Busuk

$estisida

-anah yang masih

menempel, dan

 berarna hitam,

terdapat ulat

" Menyimpan baang putih

di tempat yang bersih dan

tidak lembab,

" baang putih dicuci

sampai bersih dengan air

mengalir lalu dicuci

kembali ketika akan

digunakan

" kupaslah kulit baang

 putih sampai bersih

/. +ahe F Busuk, -anah yang

masih menempel

" Memilih 'ahe yang segar 

" Disimpan ditempat yang

kering 'angan ditempat

yang basah

" Bersihkan 'ahe sampai bersih dengan

menggunakan air yang

mengalir 

0. engkuas&aos F Busuk, -anah yang

masih menempel

" Memilih laos yang segar 

" Disimpan ditempat yang

kering

" Besihkan laos sampai

 bersih dengan

menggunakan air yangmengalir 

2. Kemiri F

M

#usak, terdapat

ulat atau serangga,

cangkang, terdapat

 batu, terdapat

 pecahan

+amur 

" Memilih kemiri yang bagus

" Menyimpan 'angan terlalu

lama

" Menyimpan kemiri

ditempat tertutup

(cooling ) untuk

menghindari 'amur, kutu

8/17/2019 Haccp Makanan

3/6

K Formalin

dan serangga

3. Daun salam dan serai F

B(M)

K 

Debu, tanah masih

menempel, daun

yang sudah kering

4lat

$estisida

" Bersihkan dengan

menggunakan air yang

mengalir 

" %ilangkan bagian yang ada

ulatnya

5. Kunyit F Busuk, tanah yang

masih menempel

" Memilih kunyit yang segar 

" Disimpan ditempat yang

kering" Mencuci sampai bersih

dengan air yang mengalir 

6. 7aram F

K 

Kerikil, pecahan

kaca dan kayu,

Mencair 

7aram tidak

 beryodium

" 8impan pada tempat yang

kering

" %indari dari sinar matahari

secara langsung

" +angan terlalu dekat dengan

 panas, alat untuk

memasak seperti kompor " Menggunakan garam yang

 beryodium

" $erhatikan tanggal

kadaluarsa

1 Arang K  

F

 9itrosamin

-erdapat batu atau

kerikil

" Memakai teplon" Arang bebas kerikil, batu

ataupun serangga

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MASAKAN : AYAM BAKAR 

NO BAHAN MENTAH/

INGRIDIEN

KEL. BAHAYA(#$%) KATEGORI

RESIKO

A B D : F

1. Daging Ayam " ; " ; ; "

8/17/2019 Haccp Makanan

4/6

3. Daun salam " ; ; " " "

8/17/2019 Haccp Makanan

5/6

 A. D&,-, P- 

1. $roduk = Ayam Bakar 

Deskripsi produk = ayam bakar merupakan makanan dari bahan baku ayam yang ditambah

 bumbu bumbu yang sudah dihaluskan (baang merah, baang putih, 'ahe, lengkuas,

kunyit, serai, daun salam, dan garam) kemudian ditumis hingga matang kemudian

masukkan daging ayam.

a. Bahan= Daging Ayam b. Bumbu =

" Baang merah " kemiri

" Baang putih " garam" +ahe " engkuas

" Kunyit " 8erai

" Daun salam

c. Alat =

" $isau " -alenan" 8endok goreng " Kuali penggoreng

" Baskom " $ancid. ara penyimpanan = disimpan di lemari pendingin bagian !reeer 

e. ara membuat =

" Daging ayam dipotong potong lalu dicuci"  8emua bumbu dihaluskan kemudian ditumis

" Masukkan daging ayam rebus selama menit

" $anggang daging ayam yang telah direbus sampai 10 menit

!. ara Distribusi = $endistribusian ayam bakar yaitu menggunakan sistem sentralisasi.

Ayam bakar yang telah diporsikan kedalam plat atau ompreng

selan'utnya didistribusikan kepada konsumen.g. $roses pengolahan =

1.  $enerimaana) Daging ayam diterima, ditimbang dengan spesi!ikasi= Baru, padat, 0 30

gr&potong b) Bumbu (baang merah, baang putih, 'ahe, lengkuas, kunyit, serai, daun salam,

dan garam) diterima dan ditimbang dengan spesi!ikasi untuk baang merah dan

 baang putih yaitu kering, bersih, padat, tua, besarnya merata, tidak busuk, dan

8/17/2019 Haccp Makanan

6/6

untuk spesi!ikasi 'ahe, lengkuas, kunyit yaitu segar atau baru, bersih dan tidak

 bercampur pasir atau tanah, dan untuk bumbu bumbu rempah kering dan

dengan spesi!ikasi kering, bersih, padat dan tidak berserbuk. daun salam dan

serai, segar atau baru, hi'au tidak berulat, dan bersih.. $ersiapan

a) Daging ayam dicuci dengan air mengalir  

 b)   Bumbu = untuk baang merah, baang putih, kemiri, 'ahe, kunyit,

lengkuas, garam dikeluarkan dari ruang penyimpanan kemudian

dihaluskan dengan blender 

c) Daun salam dan 8erai di memarkan