A. Keamanan AirAir adalah komponen yang paling penting dalam industri pangan sebab bagian

untuk mencuci produk, mencuci peralatan/sarana lain, pengolahan bakso, untuk minum dan sebagainya. Karena itu sangat dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih, yaitu menggunakan air PAM (Perusahaan Air Minum) untuk mencuci peralatan ketika di warung dengan ditaruh di ember-ember besar. Air PAM biasanya sudah mememenuhi standar mutu yang diinginkan dan sebenarnya memiliki teknologi yang sesuai dengan pengolahan air minum, tetapi dipengaruhi kualitas air yang dijadikan sebagai bahan baku apakah air tersebut tercemar atau tidak. Lokasi sumber air PAM dengan warung tidak terlalu jauh kemungkinan terhindarnya kontak silang antara air bersih dan air tidak bersih. Sedangkan air untuk memasak makanan dan minum menggunakan air galon/air isi ulang sehingga terjamin keamanannya.

Tata letak sumber air untuk mencuci bahan baku seperti sayur dilakukan sebelum ke warung. Mencuci sayuran dilakukan dengan air yang mengalir. Diteliti satu-satu mencegah adanya ulat atau serangga lainnya. Sedangkan tempat mencuci mangkok, peralatn makan untuk konsumen dilakukan di warung yang ditempatkan dibawah, yang letaknya tertutup dengan tempat makan para konsumennya. Melakukan cuci peralatan seperti panci, mangkok dilakukan sebelum dan setelah berjualan dengan menggukan sabun cuci piring. Pada warung tersebut tidak terdapat kamar mandi, karena jarak dari warung dengan kamar mandi sangat jauh. Air yang digunakan dalam proses pengolahan makanan seperti bakso dan mie ayam menggunakan air galon atau air air isi ulang. Selain itu air untuk minum yang digunakan adalah air galon atau air isi ulang juga.

B. Permukaan yang Kontak dengan BahanPermukaan yang kontak dengan bahan yaitu permukaan yang secara langsung

bersentuhan dengan bahan. Kondisi permukaan harus dijaga kebersihannya untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang dapat mengganggu keshatan akibat kontaminasi pangan. Pada warung Bakso dan Mie ayam “WONOGIRI”, terdapat beberapa permukaan yang kontak dengan bahan. Di antaranya yaitu ada etalase, bahan yang digunakan untuk meletakkan bahan makan sebelum diolah, talenan tempat perajangan sayur, tempat pencucian bahan dilakukan dibawah dengan menggukan ember yang besar, dan pengolahan bakso dilakukan di bawah juga.

Etalase yang digunakan untuk meletakkan bahan seperti sayuran, mie, dan bakso terbuat dari kayu, ditutup menggunakan kaca, sehingga menghindari adanya kontaminasi mikroorganisme dari meja yang kontak dengan bahan. Dan meja ketika sebelum dan sesudah digunakan harus bersih terlebih dahulu. Meja tempat perajangan hanya menggunakan talenan kayu, tidak dilapisi menggunakan lapisan anti air. Hal ini dapat berbahaya mengingat talenan terbuat dari kayu yang dapat menyerap air dan kontak dengan sayuran yang basah sehingga memungkinkan mikroorganisme tumbuh dan berkembang biak jika talenan tidak sering dibersihkan. Untuk tempat pencucian bahan pangan, sudah cukup baik, karena menggunakan ember dan menggunakan air mengalir kemudian diteliti satu-satu agar terhindar dari kotoran dan serangga yang menenmpel pada ayuran tersebut. Peralatan yang digunakan untuk pemasakan bahan

juga sudah bagus karena sebelum memasak dan sesudah memasak, perlatan selalu dicuci menggunakan sabun cuci piring dan ember yang besar.

C. Kontaminasi Silang Kontaminasi silang merupakan salah satu penyebab paling umum dari

keracunan pangan. Contoh yang umum terjadi adalah bahan mentah mengkontaminasi makanan yang sudah jadi atau daging mentah mengkontaminasi sayuran. Di warung makan bakso dan mie ayam “WONOGIRI”, kontaminasi silang sudah dapat diminimalisir karena di warung bakso dan mie ayam terdapat sekat kayu. Letak dapur, tempat bahan baku, pencucian, tempat memasak, tempat makanan sudah tertata rapi. Kemudian pemilik warung untuk menghindari kontaminasi silang yaitu dengan pengkondisian oleh karyawan diantaranya menggukan celemek, mencuci tangan sebelum dan seseudah bekerja, membuang sampah pada tempatnya, membersihkan perlatan sebelum dan sesudah digunakan.

Adapun kontaminasi masih dapat terjadi karena pekerja masih belum mengenakan masker dan penutup kepala ketika mengolah makanan (yang tidak berjilbab). Hal itu dalapat memicu kontaminasi dari mulut ketika bersin atau rambut yang tidak sengaja rontok. Selain itu, kontaminasi silang dapat terjadi dari bahan- bahan makanan yang dihinggapi lalat, mengingat lalat suka hinggap di tempat-tempat kotor dan pembawa penyakit.

Saran untuk pencegahan kontaminasi silang yaitu dengan pencegahan dimaksimalkan lagi dengan cara mengenakan masker dan penutup kepala agar memungkinkan kontak silang dapat lebih diminimalisir lagi.