formulasi dan karakterisasi tepung bumbu · pdf filestaff tata usaha prodi ilmu teknologi...

FORMULASI DAN KARAKTERISASI TEPUNG BUMBU KOMPOSIT

BERBASIS TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG BERAS DAN TEPUNG

GARUT SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PANGAN BEBAS GLUTEN

Skripsi

Untuk memenuhi sebagai persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

SHAFA FARRASANTI

H0912122

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT yang oleh rahmat,

karunia dan pertolonganNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan

judul “Formulasi dan Karakterisasi Tepung Bumbu Komposit Berbasis

Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut sebagai Alternatif Bahan

Pangan Bebas Gluten”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang

harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak baik

secara materi maupun moril, untuk itu penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Choirul Anam, M.P., M.T. selaku Dosen Pembimbing Akademik (PA)

yang telah memberikan arahan dan nasehat selama proses perkuliahan dan

proses penyusunan skripsi ini.

4. Godras Jati Manuhara S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Utama skripsi atas

segala kesabaran dan pengertian untuk membimbing, mengarahkan serta

memberikan dukungan kepada penulis selama penyusunan skripsi.

Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang sangat bermanfaat

bagi penulis.

5. Danar Praseptiangga, S.TP.,M.Sc, Ph.D selaku Pembimbing Pendamping

skripsi atas segala kesabaran dan pengertian selama membimbing dan

memberikan arahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan

dengan baik. Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat serta masukan yang

sangat bermanfaat bagi penulis.

6. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si., selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan

masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

iv

7. Terima kasih kepada Tim Dosen Penelitian Tepung Bumbu (Godras Jati M.,

S. TP., M. Sc., Danar Praseptiangga S.TP., M. Sc., Ph. D, Ir. Choirul Anam,

M. P., M. T. dan Dwi Ishartani, S. TP., M.Sc) yang telah memberikan

dukungan, arahan dan pengertian selama membimbing penulis.

8. Bapak dan Ibu Dosen Prodi Ilmu Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan

dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis.

9. Staff Tata Usaha Prodi Ilmu Teknologi Pangan FP UNS (Pak Giyo dan Pak

Joko), Laboran Prodi Ilmu Teknologi Pangan FP UNS (Ibu Lis, Pak Slamet,

Mbak Dinda), Laboran MIPA Pusat UNS (Pak Ken) dan Laboran Jurusan

Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM (Bu Rini, Bu Pur dan Bu Novi),

terimakasih atas bantuannya selama penelitian.

10. Ayah Budi Santosa dan Ibu Dwi Alindayanti tercinta yang telah memberikan

doa, dukungan, motivasi serta nasihat dan bimbingan sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini penulis persembahkan kepada beliau

berdua sebagai bentuk rasa terimakasih atas semua cinta, kasih sayang dan

pengorbanan yang senantiasa dicurahkan kepada penulis selama ini.

11. Untuk Dwi Rana Farrasanti dan Muhammad Naufal Farrasandi, terimakasih

sudah bersedia berperan sebagai adik dan teman sekaligus. Terimakasih juga

untuk seluruh keluarga besar yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang

selalu memberikan doa serta dukungan yang terbaik.

12. Sahabat-sahabat terdekat, Pipit Setia K. D., Martha Arum N., dan Praditya

Agustin W., serta sahabat-sahabat STP 12, Mbak Pit, Nenda, Iga, Polem, Jely,

Kokom, Nia dan Memey yang selama ini sudah menemani up and down-ku.

Terimakasih sudah menjadi keluarga keduaku, terimakasih sudah menjadi

penghibur, penyemangat dan selalu berjalan bersamaku. See you on top, girls!

13. Respati Ayu, sahabat terdekat selama berjuang di Solo, yang selalu menjadi

pendengar, pemberi nasihat dan semangat yang baik, teman bersenang-

senang dan bersusah-susah. Sahabat terbaik lainnya, Diska, Anggi, Helma,

Galuh, Mbak Rahma, Amar dan Wewen, serta segenap tim KVB64,

terimakasih menjadi teman dan sahabat selama ini.

v

14. Teman seperjuangan selama skripsi, Nurul C., Rockhim Y. P., Nurul N. dan

Anisa F. Terimakasih banyak telah menjadi partner tersabar dan tertangguh.

Terimakasih untuk bantuan dan kerjasamanya dan untuk setiap

kebersamaannya hingga akhirnya berjuang bersama menyelesaikan skripsi

ini. Selamat memasuki tahap kesuksesan selanjutnya untuk kalian.

15. Keluarga besar ITP 2012 yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu,

terimakasih untuk kekompakan, kebersamaan dan kehangatan yang

diciptakan. Semangat dan sukses untuk teman-teman semua.

16. Adik-adik tingkat ITP angkatan 2013, 2014, 2015, 2016 serta teman-teman

Fakultas Pertanian UNS yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah

banyak membantu dan mendukung dalam menyelesaikan skripsi.

17. Semua pihak yang telah banyak membantu secara langsung maupun tidak

langsung, memberi dukungan, semangat serta doa kepada penulis sehingga

penyusunan skripsi ini dapat berjalan dengan lancar. Penulis menyadari

bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat

bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Desember 2016

Penulis

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xii

RINGKASAN ................................................................................................. xiii

SUMMARY .................................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................. 5

C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 5

D. Manfaat Penelitian................................................................................ 6

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 7

1. Tepung Bumbu................................................................................... 7

2. Tepung Garut .................................................................................... 9

3. Tepung Tapioka ................................................................................ 11

4. Tepung Beras ..................................................................................... 15

5. Pati ..................................................................................................... 18

6. Penggorengan ..................................................................................... 19

B. Kerangka Berpikir................................................................................ 20

C. Hipotesis ................................................................................................ 20

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 21

B. Bahan dan Alat .................................................................................... 21

1. Bahan ................................................................................................. 21

2. Alat ..................................................................................................... 23

vii

C. Tahapan Penelitian ............................................................................... 25

1. Karakterisasi Bahan Baku .................................................................. 25

2. Penentuan Formula Tepung Bumbu .................................................. 25

3. Proses Pembuatan Tepung Bumbu Komposit.................................... 26

4. Analisa Tepung Bumbu Komposit..................................................... 29

5. Pemilihan Formula Terbaik Tepung Bumbu Komposit ..................... 29

6. Pengujian Organoleptik pada Formula Terbaik Tepung Bumbu

Komposit dan Sampel Tepung Bumbu Kontrol di Pasaran ............... 30

D. Metode Analisis .................................................................................... 32

E. Rancangan Penelitian ........................................................................... 32

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakterisasi Awal Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung

Garut ...................................................................................................... 34

1. Kadar Air .......................................................................................... 34

2. Kadar Abu .......................................................................................... 35

3. Kadar Lemak ..................................................................................... 37

4. Kadar Protein ..................................................................................... 38

5. Kadar Karbohidrat ............................................................................. 38

6. Pati ..................................................................................................... 40

7. Amilosa .............................................................................................. 41

B. Karakterisasi Proksimat Tepung Bumbu Berbasis Tepung Tapioka,

Tepung Beras dan Tepung Garut Berdasarkan Formula ................ 43

1. Kadar Air .......................................................................................... 45

2. Kadar Abu .......................................................................................... 48

3. Kadar Lemak ..................................................................................... 50

4. Kadar Protein ..................................................................................... 53

5. Kadar Karbohidrat ............................................................................. 54

C. Karakteristik Serat Kasar, Pati, dan Amilosa Tepung Bumbu Berbasis

Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut Berdasarkan

Formula ................................................................................................. 57

1. Serat Kasar ......................................................................................... 58

viii

2. Pati ..................................................................................................... 60

3. Amilosa .............................................................................................. 62

D. Karakterisasi Fisik Tepung Bumbu Berbasis Tepung Tapioka, Tepung

Beras dan Tepung Garut Berdasarkan Formula .............................. 64

1. Daya Serap Air ................................................................................... 66

2. Daya Serap Minyak............................................................................ 68

3. Viskositas ........................................................................................... 71

4. Densitas Kamba ................................................................................. 74

5. Swelling Power .................................................................................. 76

6. Warna ................................................................................................. 78

E. Karakterisasi Fisik Tepung Bumbu Berbasis Tepung Tapioka, Tepung

Beras dan Tepung Garut Setelah Penggorengan Berdasarkan

Formula ................................................................................................. 82

1. Tekstur ............................................................................................... 83

2. Cooking Loss ...................................................................................... 85

3. Cooking Yield ..................................................................................... 87

F. Pemilihan Formula Terbaik ................................................................ 89

G. Pengujian Organoleptik ....................................................................... 89

1. Uji Pembeda (Uji Segitiga) ................................................................ 90

2. Uji Afektif (Uji Hedonik) .................................................................. 91

H. Pengujian Gluten .................................................................................. 93

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................................ 95

B. Saran ...................................................................................................... 96

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 97

LAMPIRAN .................................................................................................... 112

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Bumbu Sesuai SNI 01-4476-1998 Tentang

Tepung Bumbu ............................................................................... 8

Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Tepung Garut (dalam 100 gram) ................. 10

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Umbi Garut sebagai Bahan Makanan ......... 11

Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Tapioka (dalam 100 gram).................... 13

Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-3451-1994 .......... 14

Tabel 2.6 Standar Kehalusan Tepung Tapioka ............................................. 15

Tabel 2.7 Komposisi Zat Gizi Tepung Beras (dalam 100 gram) .................. 16

Tabel 2.8 Syarat Mutu Tepung Beras Berdasarkan SNI 3549-2009 ............. 17

Tabel 3.1 Formulasi Tepung Bumbu dengan Tepung Tapioka, Tepung

Beras dan Tepung Garut ................................................................ 26

Tabel 3.2 Bumbu Dapur untuk Komposisi Tepung per 100 Gram ............... 27

Tabel 3.3 Jenis Analisa pada Tepung Bumbu Komposit .............................. 29

Tabel 3.4 Macam Analisa dan Metode .......................................................... 32

Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung

Garut .............................................................................................. 34

Tabel 4.2 Kadar Proksimat Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung

Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut ................................... 44

Tabel 4.3 Kadar Serat Kasar, Pati dan Amilosa Tepung Bumbu Komposit

Berbasis Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut ....... 57

Tabel 4.4 Karakteristik Fisik Tepung Bumbu Berbasis Tepung Tapioka,

Tepung Beras dan Tepung Garut Mentah ..................................... 65

Tabel 4.5 Karakteristik Fisik Tepung Bumbu Berbasis Tepung Tapioka,

Tepung Beras dan Tepung Garut setelah Penggorengan .............. 82

Tabel 4.6 Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Ayam Goreng Tepung

Bumbu Komposit dan Tepung Bumbu Kontrol ............................ 91

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Diagram Alir Tepung Tapioka ................................................. 12

Gambar 3.1 Proses Pengayakan Tepung Beras dan Tepung Garut .............. 26

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Bumbu Halus........................ 28

Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bumbu Komposit .... 28

Gambar 3.4 Diagram Rancangan Penelitian................................................. 33

Gambar 4.1 Grafik Formula Kadar Air Tepung Bumbu Berbasis Tepung

Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut............................... 46

Gambar 4.2 Grafik Formula Kadar Abu Tepung Bumbu Berbasis Tepung


Gambar 4.3 Grafik Formula Kadar Lemak Tepung Bumbu Berbasis Tepung


Gambar 4.4 Grafik Formula Kadar Protein Tepung Bumbu Berbasis Tepung


Gambar 4.5 Grafik Formula Kadar Karbohidrat Tepung Bumbu Berbasis

Tepung Tapioka, Tepung Beras dan Tepung Garut ................. 55

Gambar 4.6 Grafik Formula Serat Kasar Tepung Bumbu Berbasis Tepung


Gambar 4.7 Grafik Formula Pati Tepung Bumbu Berbasis Tepung Tapioka,

Tepung Beras dan Tepung Garut .............................................. 61

Gambar 4.8 Grafik Formula Kadar Amilosa Tepung Bumbu Berbasis


Gambar 4.9 Grafik Formula Daya Serap Air Tepung Bumbu Berbasis


Gambar 4.10 Grafik Formula Daya Serap Minyak Tepung Bumbu Berbasis


Gambar 4.11 Grafik Formula Viskositas Tepung Bumbu Berbasis Tepung


Gambar 4.12 Grafik Formula Densitas Kamba Tepung Bumbu Berbasis


xi

Gambar 4.13 Grafik Formula Swelling Power Tepung Bumbu Berbasis


Gambar 4.14 Grafik Formula Warna Tepung Bumbu Berbasis Tepung


Gambar 4.15 Kenampakan Tepung Bumbu Komposit sesuai dengan

Formulasi .................................................................................. 80

Gambar 4.16 Kenampakan Tepung Bumbu Kontrol Sajiku dan Rizqiyya .... 80

Gambar 4.17 Grafik Formula Tekstur Tepung Bumbu Berbasis Tepung


Gambar 4.18 Grafik Formula Cooking Loss Tepung Bumbu Berbasis


Gambar 4.19 Grafik Formula Cooking Yield Tepung Bumbu Berbasis


Gambar 4.20 Hasil Pengujian Gluten pada Sampel Tepung Bumbu

Komposit F9 ............................................................................. 94

Gambar 4.21 Hasil Pengujian Gluten pada Sampel Tepung Bumbu Sajiku

dan Rizqiyya ............................................................................. 94

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Hal.

Lampiran 1 Data Mentah dan SPSS. .................................................................113

1. Kadar Air .................................................................................................113

2. Kadar Abu ...............................................................................................114

3. Kadar Lemak ...........................................................................................116

4. Kadar Protein ..........................................................................................117

5. Kadar Karbohidrat ...................................................................................119

6. Pati ..........................................................................................................120

7. Amilosa ...................................................................................................122

8. Serat Kasar ..............................................................................................123

9. Daya Serap Air ........................................................................................125

10. Daya Serap Minyak .................................................................................126

11. Densitas Kamba ......................................................................................128

12. Viskositas ................................................................................................129

13. Swelling Power .......................................................................................131

14. Warna ......................................................................................................132

15. Tekstur.....................................................................................................134

16. Cooking Loss ...........................................................................................135

17. Cooking Yield ..........................................................................................137

Lampiran 2 Pemilihan Formula Terbaik ...........................................................138

Lampiran 3 Pengujian Sensoris .........................................................................142

1. Borang Pengujian ......................................................................142

2. Hasil Pengujian .........................................................................144

a. Uji Segitiga .........................................................................144

b. Uji Hedonik .........................................................................144

Lampiran 4 Dokumentasi Penelitian .................................................................146

Lampiran 5 Prosedur Penelitian .......................................................................152

Lampiran 6 Analisa Ekonomi ...........................................................................162

xiii

FORMULASI DAN KARAKTERISASI TEPUNG BUMBU KOMPOSIT

BERBASIS TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG BERAS DAN TEPUNG

GARUT SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PANGAN BEBAS GLUTEN

SHAFA FARRASANTI

H 0912122

RINGKASAN

Produk bahan pangan bebas gluten merupakan salah satu jenis pangan

inovasi yang sangat sulit ditemukan di kalangan masyarakat Indonesia. Produk ini

termasuk produk penting karena penggunaannya yang secara khusus hanya

diberikan kepada penyandang Autism Spectrum Disorder (ASD). Penyandang autis

harus melakukan diet GFCF (gluten free casein free). Gluten biasanya ditemukan

pada tepung terigu. Tepung bumbu adalah bahan makanan berupa campuran tepung

dan bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan makanan yang diijinkan. Secara umum tepung bumbu yang beredar

menggunakan tepung terigu. Penggunaan terigu dalam formulasi tepung bumbu

komersial membuat penyandang ASD tidak dapat mengkonsumsinya. Komoditas

lokal yang dapat dikembangkan sebagai bahan pensubstitusi terigu di antaranya

adalah tepung tapioka, tepung beras dan tepung garut.

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik kimia tepung tapioka,

tepung beras dan tepung garut. Selain itu mengetahui pengaruh variasi ketiga jenis

tepung terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung bumbu komposit yang

dihasilkan, serta mengetahui formula terbaik tepung bumbu komposit serta

karakteristik organoleptik dari tepung bumbu komposit terpilih. Penelitian ini

menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor (variasi formula).

Perbandingan tepung tapioca, tepung beras dan tepung garut yaitu F1= 30:70:0; F2=

30:65:5; F3= 30:60:10; F4= 30:55:15; F5= 30:50:20: F6= 30:45:25; F7= 30:40:30;

F8= 30:35:35 dan F9= 30:30:40. Data hasil penelitian dianalisis dengan metode one

way ANOVA. DMRT pada taraf signifikansi 5% dilakukan jika terdapat beda

nyata.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung tapioka, tepung beras dan

tepung garut memiliki karakteristik kimia yang berbeda-beda. Variasi formula

tepung bumbu komposit berpengaruh nyata terhadap semua karakteristik kimia dan

karakteristik fisik. Formula 30% tepung tapioka, 30% tepung beras dan 40% tepung

garut dalam tepung bumbu komposit dipilih menjadi formula terbaik. Pengujian

organoleptik menggunakan uji segitiga, diketahui formula terbaik (F9) berbeda

nyata dengan sampel tepung bumbu kontrol K1 maupun K2. Selain itu, pengujian

organoleptik dengan uji hedonik berpengaruh terhadap tingkat kesukaan pada

kenampakan, kerenyahan dan overall. Panelis cenderung lebih menyukai tepung

bumbu kontrol K2 pada parameter kenampakan dan tepung bumbu kontrol K1 pada

parameter kerenyahan dan overall.

Kata kunci: Tepung bumbu komposit, tepung tapioka, tepung beras, tepung garut

xiv

FORMULATION AND CHARACTERIZATION OF COMPOSITE

SEASONED FLOUR BASED ON TAPIOCA, RICE AND ARROWROOT

FLOURS AS AN ALTERNATIVE OF GLUTEN FREE FOOD

SHAFA FARRASANTI

H 0912122

SUMMARY

Free gluten product is one type of food innovation that very difficult to find

in Indonesia. This product is an important product because its use that specifically

only given to Autism Spectrum Disorder’s people. People with autism disease

should have a GFCF (gluten free casein free) diet. Gluten usually found on wheat

flour. Seasoned flour is food in the form of a mixture of flour and seasonings with

or without an addition of other food material and an additional material allowed for

the food. Generally, seasoned flour always use wheat flour. The use of wheat flour

in formulations seasoned flour commercial make people with ASD can’t consume

it. The local commodities that may be developed as a substitution wheat flour are

tapioca flour, rice flour, and arrowroot flour.

The aim of this study was to know the chemical characteristic of tapioca

flour, rice flour, and arrowroot flour. In addition, to determine the tapioca flour, rice

flour and arrowroot flour against a physical and chemical characteristic of

composite seasoned flour, and to know the best formula composite seasoned flour

and the organoleptic characteristics of composite seasoned flour. This study used a

completely randomized design (CRD) with one factor (formula variation). Tapioca

flour, rice flour and arrowroot flour ratio were F1= 30:70:0; F2= 30:65:5; F3=

30:60:10; F4= 30:55:15; F5= 30:50:20: F6= 30:45:25; F7= 30:40:30; F8= 30:35:35

and F9= 30:30:40. The data were analyzed by one-way ANOVA method. Duncan

Multiple analysis at significance 5% was done if there was a significant difference.

The result of the study showed the difference chemical characteristic of

tapioca flour, rice flour, and arrowroot flour. Formula variation composite seasoned

flour showed the significant effect to all physical and chemical characteristic. The

30% of tapioca flour, 30% of rice flour and 40% arrowroot flour on composite

seasoned flour were chosen to be the best formula. Organoleptic testing used

triangle test, showed that the best formula (F9) had the significant effect with K1

seasoned flour and K2 seasoned flour. In addition, testing organoleptic by used

hedonic test influential on the level of fondness for the appearance, crispiness, and

overalls. The panelist tended to prefer K2 as seasoned flour control on a parameter

of appearance and K1 as seasoned flour control on the parameter crispiness and

overalls.

Keyword: Composite seasoned flour, tapioca flour, rice flour, arrowroot flour

formulasi dan karakterisasi tepung bumbu · pdf filestaff tata usaha prodi ilmu teknologi...

Documents