FOOD POISONING SYNDROMEAsih Rahayu,drh.,M.KesLaboratorium MikrobiologiFakultas KedokteranUniversitas Wijaya Kusuma Surabaya

Food Poisoning Syndrome = sindroma keracunan makanan

= Food borne disease (WHO) penyakit bawaan makanan ; biasanya bersifat toxic maupun infeksius ; disebabkan oleh agen penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi ; mencakup lingkup penyakit yang etiologinya bersifat kimiawi maupun biologis ( bakteri, virus, fungi, parasit )

FPS yang dimaksud dan dibahas dalam perkuliahan ini adalah sindroma yang disebabkan toxin bakteri

FPS kumpulan gejala akibat konsumsi bahan makanan yang tercemar toxin bakteri

Biasanya bersifat outbreak / wabah

Gejala umumnya timbul < 24 jam setelah makan Durasi sindroma umumnya < 7 hari

Gastroenteritis oleh Bacillus cereus Etiologi : enterotoxin B.cereus

Karakteristik bakteri : Batang Gram positif berspora ; aerob ; mesofilik dan psikrofilik

Sumber / reservoir : di lingkungan ( tanah )

Cara penularan : konsumsi makanan yang disimpan pada suhu ruangan memungkinkan pertumbuhan spora B.cereus menjadi vegetatif bakteri dan menghasilkan enterotoxin

Gejala : GE

Diare : karena produksi enterotoxin heat labil di dalam usus penderita atau makanan tercemar ; masa inkubasi 8-16 jam ; sindroma diare acut, mual, nyeri abdomen ; durasi sakit 24 -36 jam

Emetik : karena produksi enterotoxin heat stabil di dalam makanan tercemar ; masa inkubasi 1-5 Jam ; sindroma mual acut , vomit, nyeri abdomen, kadang diare ; durasi sakit 24 36 jam

Contoh makanan yang berpotensi mudah tercemar : terutama berbagai produk yang mengandung pati / karbohidrat (nasi, mie ) , daging, saus

Pengendalian : penyimpanan makanan pada suhu > 60C atau dalam refrigerator < 10C

Note : enterotoxin yang berkaitan dengan sindroma emetik bersifat heat stabil pemanasan ulang termasuk penggorengan tidak dapat menghancurkan toxin ini

Botulism Etiologi : neurotoxin Clostridium botulinum

Karakteristik bakteri : Batang Gram positif pembentuk spora, obligate anaerob, motil, memproduksi 7 neurotoxin (A-G) yang heat labil

Neurotoxin yang potent : A, B, E dan F ; mematikan dalam dosis kecil ; bekerja melalui neuromuscular junction menghambat pelepasan Acetylcholine / transmisi syaraf paralisis flaccid

Strain proteolitic yang menghasilkan neurotoxin A,B,E,F mesofilik

Strain nonproteolitic yang menghasilkan neurotoxin A,B,E,F psikrofilik

Masa inkubasi : beberapa jam hingga 8 hari ( umumnya 12-36 jam)

Durasi sakit : beberapa hari sampai 8 bulan

Gejala : mual , nyeri abdomen, perasaan letih, kelemahan otot, sakit kepala, pusing, gangguan penglihatan ( kabur, dobel / ganda, dilatasi pupil, reaksi pupil negatif terhadap cahaya / midriasis, konstipasi , mulut kering, dysphagia / kesulitan mene-lan, dysphonia / kesulitan berbicara, para-lisis flaccid, gagal nafas, gagal jantung

Reservoir / sumber : Tanah, endapan air tawar / laut, GIT hewan

Cara penularan : konsumsi toxin yang terbentuk sebelumnya dalam makanan makanan mentah / kurang matang disimpan dalam kondisi atmosfir yang sesuai untuk berkembangnya bakteri ini. Kebanyakan karena kesalahan dalam proses pengawetan makanan misalnya proses pengalengan, fermentasi, pengasapan, pengasaman, pengawetan dalam minyak dll.

Makanan yang berpotensi tercemar : sayur, lada, ikan (jerohan), daging dan produknya, kentang panggang, bawang putih yang direndam minyak, madu

Pengendalian : pendidihan sterilisasi dengan pemanasan pemberian nitrit pada daging pasteurisasi memasak makanan kalenganmenyimpan makanan kemasan vakum dalam refrigeratorhindari pemberian madu pada bayitidak mengkonsumsi makanan kaleng yang menggembung atau pesok

Enteritis oleh Clostridium perfringensEtiologi : enterotoxin C.perfringens (C.welchii)

Karakteristik bakteri : batang Gram positif pembentuk spora, anaerob, mesofilik

Masa inkubasi : 8-24 jam

Durasi sakit : 1-2 hari

Reservoir / sumber : tanah, sampah, debu, feces hewan & manusia, bahan makanan asal hewan

Cara penularan : umumnya melalui konsumsi daging unggas / sapi matang yang mengalami time temperature abuse ( menyimpan makanan dalam kondisi waktu & suhu yang memungkinkan bakteri ini tumbuh; misalnya terlau lama pada suhu kamar sebelum disimpan atau proses pendinginan yang tidak memadai)

Pengendalian : penyimpanan & pendinginan makanan matang harus memadai, saus dengan bahan dasar daging atau potongan daging yang besar harus disimpan pada suhu < 10C dalam waktu 2-3jam

Pemanasan kembali makanan yang disimpan sebelum dikonsumsi

ETECEtiologi : enterotoxin Escherechia coli entero-toxigenic (ETEC)

Karakteristik bakteri : batang Gram negatif tanpa spora, enterobacteriaceace lactose fermen-ter, mesofilik, flora normal GIT hewan dan manusia

Masa inkubasi : 1-3 hari / 10 -12 jam

Durasi sakit : hingga 5 hari

Gejala : diare dari diare ringan sampai berat mirip cholera tetapi tanpa darah dan mucous, kram abdominal, vomit, dapat terjadi dehidrasi & shock

Reservoir / sumber : feces manusia

Cara penularan : konsumsi minum / makanan yang terkontaminasi feces

Penyebab utama travelers diare

Intoxicasi oleh Staphylococcus aureusEtiologi : enterotoxin S.aureus

Karakteristik bakteri : coccus Gram positif, mesofilik, fakultatif anaerob, katalase positif, coagulase positif, fermentasi manitol positifIntoxicasi terjadi karena toxin terbentuk dalam makanan enterotoxin heat stabil

Masa inkubasi : 2-6 jam

Durasi sakit : 2 hari

Reservoir / sumber : manusia ( pada kulit, hidung, tenggorokan)

Cara penularan : konsumsi makanan yang tercemar enterotoxin bakteri ini ( umumnya melalui penyiapan / penyajian makanan / food handling)

Gejala : mendadak dan intensif, mual berat, kram perut, vomit, kadang diare