Nursahbani K.

230110070065

Perikanan A

KERUSAKAN HASIL PERIKANAN

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, baik secara

fisik, kimiawi dan biologis. Luka atau memar yang dialami ikan selama pemanenan atau

penangkapan merupakan kerusakan fisik yang sering dialami ikan. Pencemaran bahan kimia

dan reaksi biokimia yang berlangsung setelah ikan dipanen atau ditangkap merupakan

kerusakan kimiawi yang banyak dialami ikan. Peningkatan jumlah mikroba merupakan

kerusakan biologis yang selalu dialami ikan setelah kematiannya.

Selama proses perombakan kimiawi, akan terbentuk senyawa histamin, putresin,

kadaverin, trimetil amin, amnonia, H2S, alkohol dan senyawa keton. Sedangkan populasi

mikroba akan mencapai fase eksponensial (lag phase). Kerusakan ini dapat menyebabkan

ikan tidak aman untuk dikonsumsi karena mempengaruhi penerimaan konsumen atau

menyebabkan penyakit .

Kerusakan hasil perikanan akan berakibat buruk apabila ikan dibiarkan dalam lingkungan

yang bersuhu tinggi. Pada lingkungan demikian, proses perombakan secara kimiawi

berlangsung lebih cepat dan populasi mikroba pembusuk berkembang pesat. Dengan

demikian, ikan akan menjadi bahan pangan yang tidak aman karena telah memasuki tahap

pembusukan. (eafrianto.wordpress.com).

1. Histamin adalah senyawa jenis amin yang terlibat dalam tanggapan imun lokal, selain itu

senyawa ini juga berperan dalam pengaturan fungsi fisiologis di lambung dan sebagai

neurotransmitter. Sebagai tanggapan tubuh terhadap patogen, maka tubuh memproduksi

histamin di dalam basofil dan sel mast, dengan adanya histamin maka terjadi peningkatan

permeabilitas kapiler-kapiler terhadap sel darah putih dan protein lainnya. Hal ini akan

mempermudah sel darah putih dalam memerangi infeksi di jaringan tersebut

Keracunan histamin mengakibatkan penyakit HFP disebabkan oleh akumulasi jumlah

histamin yang

dikonsumsi [5]. Gejala keracunan histamin ditandai dengan sakit kepala, pembengkakan

lidah, kerongkongan terbakar,

mual, muntah–muntah, gatal–gatal dan diare [6,7]. Gejala awal langsung terasa 10 menit

sampai 2 jam setelah

mengonsumsi makanan yang mengandung histamin tinggi [7].

Histamin merupakan senyawa amin yang dihasilkan dari proses dekarboksilasi histidin bebas

(α-amina-β-inidosal asam

propionat) [8]. Proses pembentukan histamin pada ikan sangat dipengaruhi oleh aktivitas

enzim L-Histidine

Decarboxylase (HDC) [9].

Bakteri pembentuk histamin sulit dideteksi secara langsung, karena jumlahnya sedikit

dibandingkan bakteri lain pada

ikan segar yang ditangkap

Bakteri Staphylococcus spp.

merupakan bakteri penghasil histamin yang dominan pada ikan bergaram

Histamin diproduksi dari asam amino

histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganismeaa:

dekarbokdsilase

Histidin Histamin

Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya pada

daging, kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai

indikator kebisukan ikan.

Putresin merupakan senyawa diamin yang diproduksi oleh pseudomonad, sedangkan

kadaverin terutama doproduksi oleh Enterobacteaceae.

kadaverin terutama doproduksi oleh Enterobacteaceae.

Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari

reduksi trimetilamin oksida (TMAO).

TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan

pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau

tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan

juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri

mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan

reduksi tergantung dari pH ikan.

Amonia adalah senyawa kimia dengan rumus N H 3. Biasanya senyawa ini didapati

berupa gas dengan bau tajam yang khas (disebut bau amonia). Walaupun amonia memiliki

sumbangan penting bagi keberadaan nutrisi di bumi, amonia sendiri adalah

senyawa kaustik dan dapat merusak kesehatan.

Amonia NH3 seolah diturunkan dari metana dengan menggantikan atom karbon dengan atom

nitrogen dan salah satu atom hidrogen dengan pasangan elektron bebas. Jadi, amonia

memiliki seolah struktur tetrahedral.

Amonia yang terdapat pada kolam merupakan sisa hasil metabolisme ikan dan

pembusukan senyawa organik oleh bakteria (Boyd dan Lichkoppler, 1979). Sumber amonia

di perairan adalah penguraian nitrogen organik (protein dan urea) dan nitrogen anorganik

yang terdapat didalam tanah dan air, berasal dari dekomposisi bahan organik (tumbuhan dan

biota perairan yang telah mati) oleh bakteri dan jamur. Proses ini dikenal dengan istilah

amonifikasi (Effendi, 2003).

N organik + O2 → NH3 – N + O2 → NO2 – N +O2 → NO3 - N

(amonifikasi) (nitrifikasi)

Spotte (1970) menyatakan bahwa faktor yang penting dan berpengaruh terhadap daya

racun amonia adalah oksigen terlarut dan pH. Apabila kadar oksigen tidak mencukupi dan pH

meningkat diluar kisaran tolerasnsi hidup udang, maka kematian akan semakin tinggi karena

amonia meningkat dan daya tahan udang juga menurun. Apabila kadar oksigen terlarut

kurang dari 2 mg/L, maka akan mengakibatkan udang stress atau bahkan menimbulkan

kematian, sedangkan pada konsentrasi oksigen terlarut lebih dari 4 mg/L, amonia tidak terlalu

berbahaya bagi udang (Boyd, 1991).

Secara alami bahan organik di dalam air akan didekomposisi oleh bakteri heterotrof

melalui proses amonifikasi dan deaminasi menjadi senyawa-senyawa anorganik

sepertiamonia. Bakteri heterotrof ini mengkonsumsi oksigen kemudian melepaskan CO2 dan

amonia dengan mengoksidasi bahan organik (Moriarty, 1996). Karakter dan intensitas

dekomposisi tergantung pada keberadaan oksigen terlarut. Jika kadar oksigen terlarut tinggi,

maka proses dekomposisi akan berlangsung secara aerob.proses anaerob akan terjadi apabila

kadar oksigen terlarut rendah. Dekomposisi anaerob berbahaya karena menghasilkan

senyawa-senyawa beracun seperti amonia.

Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah gugus karbonil (O=C)

yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia yang mengandung gugus

karbonil. Keton memiliki rumus umum:

R1(C O )R2.

Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam

karboksilat, aldehida, ester, amida, dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Ikatan

ganda gugus karbonil membedakan keton dari alkohol dan eter. Keton yang paling

sederhana adalah aseton (secara sistematis dinamakan 2-propanon).

Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-α. Hidrogen

yang melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. Dengan keberadaan asam katalis,

keton mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi dengan basa

kuat menghasilkan enolat.

Keton

Aldehid dan keton adalah senyawa-senyawa sederhana yang mengandung sebuah

gugus karbonil – sebuah ikatan rangkap C=O. Aldehid dan keton termasuk senyawa yang

sederhana jika ditinjau berdasarkan tidak adanya gugus-gugus reaktif yang lain seperti -OH

atau -Cl yang terikat langsung pada atom karbon di gugus karbonil – seperti yang bisa

ditemukan misalnya pada asam-asam karboksilat yang mengandung gugus -COOH. Nama

formal untuk keton termasuk awalan dari kelompok alkil dan akhiran-satu.Dua yang paling

sederhana adalah propanon , dipasarkan dengan nama aseton, dan 2-butanone , dipasarkan

dengan metil etil keton nama atau MEK.

Sebuah keton penting adalah fruktosa , atau gula buah-buahan.

Hidrokarbon turunan

Alkohol adalah turunan hidrokarbon yang satu atau lebih atom H-nya diganti dengan gugus

hidroksil. Alkohol dibagi atas 3 golongan, yaitu alkohol primer, sekunder, dan tersier.

SIFAT FISIK ALKOHOL

Alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang

memiliki gugus hidroksil (-O H ) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada

atom hidrogen dan/atau atom karbon lain. Alkohol merupakan zat tidak berwarna. Alkohol

suku rendah (sampai C3) adalah cairan encer yang dapat tercampur dengan air dalam segala

perbandingan. Alkohol suku sedang menyerupai minyak. Semakin panjang rantai atom C

semakin rendah kelarutannya dalam air. Senyawaan C12 dan lebih tinggi berupa padatan

yang tidak larut. Makin panjang rantai C makin tinggi titik cair dan titik didih.

TURUNAN ALKOHOL

Metanol atau metil alkohol (CH3OH) ditemukan tahun 1661 oleh Robert Boyle diantara

senyawaan yang terbentuk pada penyulingan kering kayu. Metanol murni berupa cairan tidak

berwarna, baunya menyerupai alkohol dan rasanya tajam. Larut dalam air dan pelarut

organik. Bila dibakar nyalanya tidak bercahaya dan kebiru-biruan. Metanol sangat beracun,

bila diminum selain dapat memabukkan juga dapat mengakibatkan kebutaan.

Dahulu metanol terdapat pada penyulingan  kering kayu. Bila kayu dipanaskan dalam retor

dari besi pada suhu 300'C, maka dalam retor itu tinggal arang kayu, sedangkan sulingan

selain dari CO terdiri dari 2 fasa cair yang tidak dapat bercampur. Metanol tidak murni sering

disebut spiritus-kayu (wood spirit).

Metanol digunakan sebagai pelarut, untuk membuat pernis, industri zat warna, sebagai bahan

untuk membuat metanal, sebagai tambahan pada bensin, dan untuk mengawasifatkan  etanol.

Etanol atau etilalkohol (C2H5OH) telah lama diketahui manusia, berkat pembentukannya

pada peragian buah yang mengandung sakar.

Etanol adalah cairan jernih yang larut dalam air dan berbau khas, nyalanya berwarna biru.

Etanol banyak dibuat dengan peragian sakar, misalnya glukosa.

Etanol digunakan di lab dan dalam teknik sebagai pelarut, untuk membuat senyawaan

organik, untuk membuat karet sintesis, sebagai bahan bakar, untuk membuat cuka,

chloroform, iodoform, dan untuk campuran minuman. Karena minuman beralkohol

dikenakan cukai tinggi, maka alkohol teknik selalu diawasifatkan (didenaturasi), yaitu

ditambahi metanol yang beracun dan piridin yang baunya busuk serta suatu zat warna, supaya

tidak dapat diminum lagi.

Fase Pertumbuhan Bakteri

Fase pertumbuhan bakteri dapat dibagi menjadi 4 fase, yaitu fase lag, fase logaritma

(eksponensial), fase stasioner dan fase kematian. Fase lag merupakan fase penyesuaian

bakteri dengan lingkungan yang baru. Lama fase lag pada bakteri sangat bervariasi,

tergantung pada komposisi media, pH, suhu, aerasi, jumlah sel pada inokulum awal dan sifat

fisiologis mikroorganisme pada media sebelumnya. Ketika sel telah menyesuaikan diri

dengan lingkungan yang baru maka sel mulai membelah hingga mencapai populasi yang

maksimum. Fase ini disebut fase logaritma atau fase eksponensial.

Fase eksponensial ditandai dengan terjadinya periode pertumbuhan yang cepat. Setiap sel

dalam populasi membelah menjadi dua sel. Variasi derajat pertumbuhan bakteri pada fase

eksponensial ini sangat dipengaruhi oleh sifat genetik yang diturunkannya. Selain itu, derajat

pertumbuhan juga dipengaruhi oleh kadar nutrien dalam media, suhu inkubasi, kondisi pH

dan aerasi. Ketika derajat pertumbuhan bakteri telah menghasilkan populasi yang maksimum,

maka akan terjadi keseimbangan antara jumlah sel yang mati dan jumlah sel yang hidup.

Fase stasioner terjadi pada saat laju pertumbuhan bakteri sama dengan laju kematiannya,

sehingga jumlah bakteri keseluruhan bakteri akan tetap. Keseimbangan jumlah keseluruhan

bakteri ini terjadi karena adanya pengurangan derajat pembelahan sel. Hal ini disebabkan

oleh kadar nutrisi yang berkurang dan terjadi akumulasi produk toksik sehingga menggangu

pembelahan sel. Fase stasioner ini dilanjutkan dengan fase kematian yang ditandai dengan

peningkatan laju kematian yang melampaui laju pertumbuhan, sehingga secara keseluruhan

terjadi penurunan populasi bakteri.

TAHAP-TAHAP PERTUMBUHAN SEL

Adapun tahap-tahap pertumbuhan sel secara umum adalah sebagai berikut :

1. fase permulaan (fase inisial)

fase ini belum mengalami perbanyakan, tetapi air dan nutrient mulai masuk ke dalam sel

dan adaptasi sel

2. fase pertumbuhan dipercepat

Fase ini bersama – sama dengan permulaan (fase initial) sering disebut fase lag. Fase lag

merupakan fase penyesuaian dengan lingkungan

3. fase pertumbuhan logaritma (eksponensial)

Ketika sel telah menyesuaikan diri dengan lingkungan yang baru maka sel mulai

membelah hingga mencapai populasi yang maksimum.

4. fase pertumbuhan yang mulai terhambat

Pada fase ini pembelahan sel berkurang, karena adanya penimbunan racun, pH berubah.

5. fase stasioner maksimum.

Fase stasioner terjadi pada saat laju pertumbuhan sama dengan laju kematiannya,

Beberapa sel mati dan yang lainnya tetap hidup dan membelah.

6. fase kematian dipercepat dan fase kematian logaritma

Fase stasioner ini dilanjutkan dengan fase kematian yang ditandai dengan peningkatan laju

kematian yang melampaui laju pertumbuhan, sehingga secara keseluruhan terjadi

penurunan populasi.

2.3 PERTUMBUHAN EKSPONENSIAL

Untuk menganalisis pertumbuhan eksponensial dapat menggunakan grafik

pertumbuhan atau dengan perhitungan secara matematis. Rumus matematika pertumbuhan

menggunakan persamaan diferensial:

dX / dt = μX …………………………(1)

ket:

X: jumlah sel / komponen sel spesifik (protein)

μ: konstanta kecepatan pertumbuhan

Dalam bentuk logaritma dengan bilangan dasar e, rumus yang menggambarkan aktivitas

populasi mikrobia dalam biakan sistem tertutup adalah:

ln X = ln X0 + μ(t) ……………………..(2)

X0: jumlah sel pada waktu nol

X: jumlah sel pada waktu t

t: waktu pertumbuhan

diamati.Dalam bentuk antilogaritma menjadi:

X = X0eμt …………………………..(3)

Untuk memperkirakan kerapatan populasi pada waktu yang akan datang dengan μ

sebagai konstante pertumbuhan yang berlaku. Parameter penting untuk konstante

pertumbuhan populasi secara eksponensial adalah waktu generasi (waktu penggandaan).

Penggandaan populasi terjadi saat X / X0 =2, sehingga rumus (3) menjadi:

2 = eμ (t generasi)…………………. (4)

Dalam bentuk logaritma dengan bilangan dasar e:

μ = ln 2 / t generasi = 0,693 / t generasi ….(5)

Waktu generasi (t generasi) dapat digunakan untuk mengetahui parameter lain, seperti

k ( konstante kecepatan pertumbuhan) sebagai berikut:

k = 1 / t generasi …………………………(6)

Untuk biakan sistem tertutup, kombinasi persamaan 5 dan 6 menunjukkan bahwa 2

konstante kecepatan pertumbuhan μ dan k saling berhubungan:

μ = 0,693 k ……………………………..(7)

μ dan k, keduanya menggambarkan proses pertumbuhan yang sama dari peningkatan

populasi secara eksponensial. Perbedaan diantaranya adalah, μ merupakan konstante

kecepatan pertumbuhan yang berlaku, yang digunakan untuk memperkirakan kecepatan

pertumbuhan populasi dari masing-masing aktivitas sel individual dan dapat digunakan untuk

mengetahui dinamika pertumbuhan secara teoritis, sedang k adalah nilai rata-rata populasi

pada periode waktu terbatas, yang menggambarkan asumsi rata-rata pertumbuhan populasi.

PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN

Kesegaran ikan akan mengalami penurunan sejalan dengan lamanya kematian atau

penyimpanan hasil perikanan tersebut. Disini telah dijelaskan bahwa kerusakan hasil

perikanan dapat disebabkan oleh faktor fisik, kimiawi dan biologis.

Tingkat kesegaran hasil perikanan dapat ditentukan berdasarkan pengukuran sifat fisik,

kimiawi, biologis dan organoleptik. Kekerasan dan elastisitas daging merupakan sifat fisik

ikan yang dapat digunakan untuk menggambarkan tingkat kesegaran hasil perikanan. Susut

bobot dan kadar air merupakan parameter kimiawi yang memiliki kaitan erat dengan

kesegaran ikan. Adapun karakter biologis yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat

kesegaran hasil perikanan adalah populasi mikroba pembusuk. Kenampakan, aroma,

tekstur, dan cita rasa merupakan karakter organoleptik yang dapat digunakan untuk

menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan.

Dengan membandingkan informasi yang diperoleh dari hasil pengukuran sifat fisik, kimiwai,

biologis dan organoleptik pada standar yang ada, maka dapat diketahui tingkat kesegaran

hasil perikanan. Standar dimaksud dapat berupa Standar nasional Indonesia (SNI), pola

perubahan kekerasan, elastisitas, susut bobot, kadar air dan mikroba pembusuk atau lembar

penilaian organoleptik.

(eafrianto.wordpress.com).

2. Penentuan tingkat kesegaran ikan dapat dilihat dari cirri-ciri yang bercetak tebal pada

artikel tersebut. Diantaranya adalah Kekerasan dan elastic daging. Hal ini merupakan tanda

yang mudah dikenali untuk menentukan apakah ikan tersebut masih segar atau sudah busuk.

Ciri yang kedua adalah Susut Bobot dan kadar air. Bila susut bobot tubuh ikan serta kadar

airnya berkurang, maka hal tersebut menunjukkan tingkat kesegaran ikan sudah rendah.

Dilihat dari karakter biologis, adanya populasi mikroba pembusuk juga merupakan parameter

tingkat kesegaran ikan. Semakin banyaknya jumlah mikroba pembusuk, semakin rendah

tingkat kesegaran ikan tersebut. Kenampakan, aroma, tekstur dan cita rasa merupakan hal

yang paling mudah untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan. Bila kenampakan, aroma, dan

cita rasanya sudah berubah dari aslinya berarti tingkat kesegaran ikan sudah mulai menurun.

Tetapi sebaliknya bila kenampakan, aroma, dan cita rasa masih sama seperti keadaan aslinya

berarti tingkat kesegaran ikan masih terjaga.

"Fish Burger" adalah campuran daging ikan tanpa dun dari berbagai jenis ikan yang

dicincang dan dilumatkan dengan ditambah sedikit pati (hidrat arang) dan bumbu-bumbu.

Bahan Baku

Ikan segar, fillet segar/beku, daging ikan bermutu tinggi.

Telur ayam, Pati (tepung tapioka), Mentega (margarin), Mlnyak goreng, Tepung roti kering,

Lembaran plastik 40 x 25 cm

Bumbu-bumbu :

Garam, Gula, Bawang merah, Bawang putih, Jahe, Lada, Natrium glutamat

Cara Pembuatan

Persiapan bumbu

Bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1. Suatu jurnlah dengan

perbandingan tersebut dihancurkan sampai lumat dengan blender atau ditumbuk dalam

lumpang, campuran yang sudah halus ini disebut 'Condiment-.

Timbang tepung tapioka (pati/kanji), mentega, garam, gula, lada dan condiment yang

didasarkan atas berat campuran daging ikan yang akan diolah menjadi fish burger dengan

resep sebagai berikut.

Contoh resep berikut ini untuk 6 Kg campuran daging ikan yang akan diolah

400 gram pati 8%

150 gram garam 2 1/2 %

120 gram mentega 2%

15 gram lada 1/4 %

6 butir telur 1butir/Kg daging ikan

15 gram MSG 4%

Daun kucai secukupnya.

Pembuatan campuran daging ikan:

Dalam mempersiapkan campuran daging ikan perlu diperhatikan jumlah daging ikan yang

akan dihasilkan oleh setiap jenis ikan menurut ukurannya. Hal ini penting untuk

merencanakan jumlah ikan yang diperlukan menurut jenis dan ukurannya. Berikut ini suatu

urutan dan petunjuk kerja yang dapat diikuti dalam mendapatkan campuran daging ikan.

Cuci berbagai jenis ikan segar berkualitas prima dengan air bersih dan sisiki (buang sisiknya)

jika ikan bersisik (bahan mentah ikan beku, dilelehkan dahulu). Dalam penangguhan

pengambilan dagingnya, Ikan harus dies untuk mencegah kemunduran mutunya oleh

pengaruh kenaikan suhu.

Ikan dibuang isi perutnya, kemudian difillet dan fillet yang didapat dibuang kulit dan durinya.

Daging ikan dikumpulkan dalam wadah dan dilindungi dari kenaikan suhu dengan cara

membungkus daging ikan dengan plastik (kantong plastik) kemudian dies (es tidak

bersentuhan langsung dengan daging ikan).

Sisa daging ikan yang meiekat di tulang punggung dan di bagian lainnya dikerok dengan

sendok dan disatukan dengan fillet. Kumpulan daging ikan selama menunggu pengolahan

selanjutnya harus dies dan dilindungi dari pencemaran (lalat, debu dan lain-lain).

Timbang seluruh daging ikan yang terkumpul dari berbagai jenis ikan tersebur di atas. Jika

campuran daging ikan, itu sejumlan 5 Kg. maka dipedukan 1 Kg cumi-cumi bersih untuk

membuat fish burger.

Campuran daging ikan digiling atau dicincang sampai lumat dan campuran ini siap dibuat

adonan fish burger.

Pembuatan adonan:

Ke dalam campuran daging ikan yang telah dicincang/lumat ditambahkan sejumlah bahan

tambahan dan bumbu-bumbu sesuai dengan resep di atas sambil terus diaduk sampai merata.

Dalam membuat adonan perlu diperhatikan urut-urutan membubuhkan bahan tambahan dan

bumbu-bumbu sebapi berikut :

Pertama: Tambahkan garam (150 gram/6 Kg daging ikan) ke dalam campuran daging ikan

dan aduk hingga merata.

Kedua: Tambahkan mentega ke dalam campuran daging ikan yang telah diberi garam dan

aduk sampai merata.

Ketiga: Tambahkan telur satu persatu (6 butir/6 Kg).

Keempat : Tambahkan pati sedikit demi sedikit, sambil adonan diaduk sampai seluruh pati

(480 gram/6 Kg ikan) tercampur merata.

Selanjutnya berturut-turut ditambahkan gula. condiment, lada dan lain-lainnya ke dalam

campuran di atas tadi.

Urutan penambahan bahan tambahan dan bumbu dari pertama hingga keempat harus diikuti

sebagaimana mestinya jangan dirubah, agar didapat tingkat homogenitas adonan yang baik

dan fish burger yang baik pula. Pengadukan adonan dapat dilakukan dengan alat mekanik,

ditumbuk atau dengan tangan seperti membuat roti, atau kerupuk.

Pencetakan dan pembekuan:

Siapkan lembaran plastik tipis berukuran 40 x 25 cm, kemudian ditaburi dengan mentega

yang tipis. Plastik ini dijadikan alat pembungkus adonan dalam cetakan. Adonan tidak

bersentuhan dengan kaleng cetakan.

Masukkan adonan (hasil butir 3.3.) ke dalam cetakan yang telah dialasi lembaran plastik

dilabur mentega. Setiap cetakan berisi 400 gram adonan. Lembaran plastik yang menjurai ke

luar dilipat sehingga membungkus adonan dalam cetakan. Pindahkan adonan yang

terbungkus dalam cetakan ini ke dalam cetakan lainnya agar bagian yang belipat berada di

bagian bawah pada cetakan berikutnya.

Adonan dalam cetakan siap untuk dibekukan. Pembekuan dilakukan dengan alat pembeku

(freezer) bersuhu - 15°C. Lama pembekuan sekitar 8 hingga 10 jam. Fish burger mentah

beku dapat tahan tanpa perubahan mutu yang nyata selama sekitar 2 bulan jika disimpan

dalam gudang beku bersuhu sekitar - 18°C.

Titik Kendali Kritis

Untuk menentukan titik kendali kritis identifikasi titik kendali kritis ditentukan berdasarkan

pohon keputusan titik kendali kritis. Pada tahap ini semua bahaya yang berpengaruh terhadap

keamanan fish burger harus diidentifikasi mulai dari pemilihan bahan baku, pencucian,

penggilingan daging yang sudah dibersihkan, pengadonan, pencetakan, pengukusan,

penirisan, hingga pengemasan dan pendistribusian.

1. Pemilihan bahan baku.

Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku yang digunakan kurang

bagus kualitasnya sehingga dapat tercemar bakteri patogen. Pengendalian kritis dari

pemilihan bahan baku adalah pemilihan bahan baku haruslah cermat dan pemilihan supplier

yang tetap sehingga terjamin dari segi kualitas bahan baku yang kita inginkan. 2.

Penggilingan daging yang sudah dibersihkan (disiangi) Resiko fisik yang sangat mungkin

terjadi pada proses ini adalah daging yang telah digiling terkontaminasi oleh benda asing

yang dapat membuat bahan baku berada pada titik kendali kritis, pengendaliannya adalah

seluruh hasil gilingan tersebut digiling ditempat yang steril dan pastikan bahwa alat-alat yang

digunakan bersih dari benda asing seperti rambut, kertas maupun potongan kay dan harus

menggunakan es pada sat daging ikan telah selesai digiling.

3. Pencetakan

Resiko yang dapat timbul dari pencetakan adalah alat yang digunakan untuk mencetak atau

pekerja yang melakukan pencetakan kurang steril tidak menggunakan sarung tangan dan

penutup rambut, dan alat pencetakan tidak atau krang bersih saat di cuci akan dapat membuat

bahan baku produk yang telah dicetak mengalami titik kritis. Pengendalian yang dapat

dilakukan adalah memastikan pekerja menggunakan penutup kepala dan sarung tangan

agar bakteri yang terkandung dalam tangan tidak mencemari makanan dan menghindari

produk tercemar benda asing seperti rambut. Alat yang digunakan telah benar-benar dicuci

bersih dan steril sehingga tidak mencemari atau merusak bahan baku yang telah dicetak. 4.

Pengukusan Resiko yang dapat terjadi pengukusan adalah air yang digunakan untuk

mengukus telah tercemar oleh logam berat atau bahan kimia berbahaya. Pengendaliannya

adalah air yang digunakan untuk merebus haruslah air yang bersih dan bukan air yang telah

ditamgpung beberapa hari pada bak penampungan, dan sudah benar-benar mendidih baru

dapat dikukus dengan baik.

5. Penirisan

Pada proses penirisan resiko yang dapat terjadi adalah pada saat ditirisakan suhu tidak sesuai

sehingga dapat menyebabkan bakteri patogen tumbuh dengan cepat dan adanya binatang dan

pada media maupun tempat penirisan kurang bersih dari benda asing. Pengendalian kritisnya

adalah dengan cara memastikan bahwa suhu harus sesuai, tempat yang digunakan selalu

dijaga kesterilannya dan selalu mengecek pada saat ditiriskan, jangan sampai tidak terkontrol.

6. Dicelupkan ke dalam telur kocok serta Pelumuran dalam tepung roti

resiko yang dapat timbul dari proses ini adalah baik tepung roti telah terkontaminasi oleh

benda asing. Pengendalian kritisnya adalah dengan cara memilih supplier dan bahan

tambahan dengan selektif.

7. Pengemasan

Pada proses pengemasan salah satu resiko yang dapat terjadi adalah kemasan yang akan

digunakan mengandung bahan kimia berbahaya. Pengendaliannya dalah menggunakan

kemasan yang aman dan dapat melindungi produk tersebut dari benda asing maupun bakteri

yang dapat menyerang, serta memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk

dapat bertahan lebih lama