analisis haccp pada produk fish nugget

RENCANA KERJA JAMINAN MUTUHACCP

(HACCP PLAN)Unit usaha : Fish Nugget

Oleh : Dwi AstutiNIM : 141211132120

VISIMenjadi perusahaan yang bertaraf internasional dalam bidang makanan olahan ikan

MISI1.Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia serta memuaskan pelanggan dengan memproduksi makanan olahan ikan yang bermutu tinggi, halal, dan aman untuk dikonsumsi. Dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practice) serta sistem jaminan halal. 2.Memberdayakan sumber daya manusia untuk mencapai kesejahteraan dan kemandirian.

ORGANISASI DAN TIM HACCP

ORGANISASI

No Nama Bagian Kualifikasi Pelatihan

1 Umi Nadhiro Produksi Quality Control HACCP

2 Farah Kartikasari Produksi Quality Control HACCP

3 M. Ali Rohman Produksi Quality Control HACCP

4 Nur Sa’di Produksi Quality Control HACCP

5 Anggi Setya Aji Tata Usaha Administrasi HACCP

6 Nurul Fauziyah Tata Usaha Administrasi HACCP

7 Siti Sahatul Fatimah Laboratorium Analisis mikroba HACCP

8 Yuyun Magfiroh Laboratorium Analisis fisik HACCP

9 Nur Venny Ratnasari Laboratorium Analisis kimia HACCP

10 Tsuwaibatul Islamiyah Penyimpanan Supervisor HACCP

11 Viqa Septa Prastika Peralatan Operator timbangan HACCP

12 Mumtazul Hammam Peralatan Operator Mesin HACCP

• Nama Produk Fish Nugget• Komposisi Tepung, rempah (bumbu) dan surimi • Pengemas primer (inner) Plastik• Pengemas sekunder Karton• Metode pengawetan Beku -18° C• Cara distribusi Mobil dengan suhu refrigerasi < -20° C• Masa kadaluarsa Satu tahun pada suhu beku atau

refrigerator• Persyaratan konsumen Sesuai persyaratan SNI dan aturan yang

berlaku secara umum• Tujuan konsumen Umum• Cara penyiapan konsumsi Dimasak atau digoreng terlebih

dahulu pada suhu ±105 selama kurang lebih 10“

DESKRIPSI BAHAN BAKU

Nama Produk : Fish Nugget

Bahan Baku Bahan Pengemas Bahan LainSurimi Plastik Prolypopilen No. 6 Bumbu

Master karton Tepung

DIAGRAM ALIR PROSES

ANALISIS RESIKO

Keterangan : o = Tidak memiliki bahaya+ = Memiliki bahayaB = kelompok bahan yang sensitif terhadapbahaya kimia, biologi dan fisikD = produk dapattercemar atau terkontaminasi kembali setelah pengolahan sebelum pengemasanE= bahaya yang dapat terjadi selama pendistribusian,penjualan atau penangananF = bahaya pada tahapakhir produk di tangan konsumen

Produk Kelompok Bahaya Kategori ResikoA B C D E F

Fish Nugget

0 + 0 + + + IV

ANALISIS HACCPTitik Kendali Potensi

BahayaPencegahan CCP Batas Kritis Monitoring Tindakan

KoreksiPenanggung JawabProsedur Frekuensi

Penerimaanbahaningridient danbahan baku

Kontaminasifisik, kimiadanmikrobiologi

Penggunaanalat yang steril

Pencatatankondisi setiapinspeksi bahanBaku

Uji kualitasbahan baku

CCP

CCP

CCP

Tingkatpertumbuhanmikroba rendah,misal E. Colimaks.50 koloni/gPada bahan segar

Warna, bau dankemungkinankontaminasi kecil

Lolos uji kualitasbahan baku

Melakukantes swab danmenentukanmikroba lainyang terdapatPada bahan

Teslaboratoriumdan laporancatatan bahanBaku

Ujilaboratorium

Dilakukansetiap saatbahan bakuatau dagingditerima dansetiap akandilakukanProduksiSetiap saatdan saatproduksiakanDilakukan

Saat bahanbakuDiterima

Penggantianalat yang sterildan sortirbahan yangtidak masukdalam kriteria

Menolak jikabahan yangditerimaTerkontaminasi

Menolak atausortir bahan

QCPenerimaanbahan baku

QC danLaboratorium

QC

Penyimpananbahaningredientdan bahanBaku

Kontaminasifisik danmikrobiologi

PengontrolanSuhu

Pemisahanbahan yangtidak sesuaikriteria

CCP

CCP

Suhu sesuaistandarPerusahaan

Penampakanwarna dan tekturBahan

MengaturSuhu

Sesuaidengan SOP

Pada saatproses danpencatatansuhu secaraKontinuSetiap saatbahan bakuakandigunakanuntukPoduksi

Menyesuaikansuhu agartidakMenyimpang

QC danKetua Regu

QC danKaryawan

Thawing surimi beku

Kontaminasi mikrobiologi

Penggunaan alat dan air yang steril

CCP Tingkat pertumbuhan mikroba rendah

Uji Laboratorium

Pada saat proses

Penggantian alat yang steril

QC dan karyawan

Penimbangan, Chopping dan persiapan bahan baku

Kontaminasi fisik, kimia dan mikrobiologi

Penggunaanalat yang steril

Pencatatankondisi setiapinspeksi bahanBaku

Uji kualitasbahan baku

CCP

CCP

CCP






Ujilaboratorium






QC dan karyawan

QC danLaboratorium

QC

Pencampuran Kontaminasi fisik, kimia dan mikrobiologi

Penggunaan alat yang kurang steril

Pengaruh mikroba terhadap

Pencampuran yang tidak tetap

CCP

CCP

CCP






Penghitungan


Setiap saat




QCDan karyawan

QC danLaboratorium

QC

Pencetakan Kontaminasi fisik dan mikrobiologi

Penggunaan alat yang kurang steril

Pencetakan kurang sesuai

Bahan adonan kurang memilki standar

CCP

CCP

CCP





Sortir

Ujirheologi


Saat bahanadonanDiterima


Melakukan penyortiran

Menolak atausortir bahan yang tidak terjaga kualitasnya

QCDan karyawan

QC

QC

Pelapisan Nugget

Kontaminasi mikrobiologi

Adanya bakteri yang berada pada lapisan pelapis

CCP Tingkatpertumbuhanmikroba rendah,misal E. Colimaks.50 koloni/gPada bahan segar


Dilakukansetiap saatbahan bakuatau dagingditerima dansetiap akanDilakukan


QCDan karyawan

Pengovenan Kontaminasi fisik, mikrobiologi dan kimia

PengontrolanSuhu

Pemeriksaanbenda asing

Melakukanpemisahan

CCP

CCP

CCP

Pemeriksaan suhusecara berkala

Terdapat bendaasing setelahpemeriksaan

Terdapat cemaranyang lebihbanyak daristandar

Pengukuransuhu

Pemantauan hasil koreksiatau inspeksi

Pemantauanbahan dankinerjakaryawan

Setiap haridan/atauberkalaBerdasarkanlaporanharian

Berdasarkanlaporanharian

Penyesuaiansuhu

Menolak ataumenahanbahan

Menolak atauSortir

QC

QC

QC

Penggorengan Kontaminasi fisik, mikrobiologi dan kimia

PengontrolanSuhu


Melakukanpemisahan

CCP

CCP

CCP




Pengukuransuhu





Penyesuaiansuhu


Menolak atauSortir

QC

QC

QC

Pembekuan Kontaminasi fisik, mikrobiologi dan kimia

PengontrolanSuhu


Melakukanpemisahan

CCP

CCP

CCP




Pengukuransuhu





Penyesuaiansuhu


Menolak atauSortir

QC

QC

QC

Deteksi Metal Kontaminasi fisik, mikrobiologi dan kimia

PengontrolanSuhu


Melakukanpemisahan

CCP

CCP

CCP




Pengukuransuhu





Penyesuaiansuhu


Menolak atauSortir

QC

QC

QC

Pengemasan Kontaminasifisik, kimiadanmikrobiologi

Pencucian alatpendinginPengontrolanalat/mesinpendinginPemisahanproduk daribahan kimia,bahanpenunjang danbahan bakuserta gudang

CCP

CCP

CCP






Ujilaboratorium






QCDan karyawan

QC danLaboratorium

QC

Penyimpanan Kontaminasifisik, kimiadanmikrobiologi

Pencucian alatpendingin

Pengontrolanalat/mesinpendingin

Pemisahanproduk daribahan kimia,bahanpenunjang danbahan bakuserta gudang

CCP

CCP

CCP

Tidak terdapatcemaran

Mesin berjalandengan lancar

Tidak terdapatbau pada ruangproduk, cemaranbenda asing danbebas serangga

Pemeriksaanrutin

Pemeriksaanrutin

Pemantauanhasilpemeriksaandan evaluasireport ataulaporanCemaran

Setiap hari

Setiap hari

Setiap hari

Pencucianulang

Perbaikanmesin danmenggantiyang rusakProdukditahan untukdiperiksa danmenolak jikaterdapatcemaran padaproduk

QC

QC

QC

analisis haccp pada produk fish nugget

Education