DOA SEBELUM BELAJAR

Asyhadu anlaa ilaaha illallaohWa asyhadu anna Muhammadan

rasuululloh

Rodliitu billaahi robbaaWa bil-islaami diinaa

Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa

Rabbi zidnii ‘ilmaaWarzuqni fahmaa

Aamin…

Tuti Rahmawati, S.Gz., M.Si

PENGOLAHAN LAUK HEWANI

Lauk Hewani

Mencakup semua bahan makanan yang berasal dari hewan terutama hewan piaraan dan sebagian hewan ternak, unggas, ikan, susu dan telur

Daging Biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia

adalah daging sapi, daging kambing, daging kerbau, dan daging unggas (ayam, bebek, burung dll)

Selain itu juga mengkonsumsi jerohan seperti paru, hati, jantung dll

Perbedaan dari daging2 tesebut adalah :Daging kerbau : serat kasar dan

berwarna merah tuaDaging sapi : serat halus, warna lebih

muda dari daging kerbau Daging unggas : serat halus, warna

putih dan cepat matang

Daging merupakan sumber protein (15-25%), zat gizi lain adalah vitamin, mineral, zat ekstraktip (kreatinin, kreatin dan urin) yang tidak mempunyai nilai gizi tetapi merangsang skresi kelenjar2/getah pencernaan makanan dan pemberi rasa pada daging sehingga meningkatkan selera makan.

Keempukan daging tergantung umur dan keadaan ternak

ternak tua umumnya lebih keras dagingnya. Ternak yang khusus dipotong lebih empuk dagingnya dibandingkan yang dipake kerja.

Potongan daging yang banyak urat2 putihnya memerlukan waktu lama dalam proses pemasakan karena seratnya liat

Ketika diolah, daging dicuci dan jangan diremas2 karena mengurangi nilai gizinya

Supaya daging cepat empuk dapat dibungkus daun pepaya (enzim papain) selama 15 menit atau dicampur parutan nanas (enzim bromelin) selama 5 menit.

Pada umumnya bahan yang asam dapat membantu mengempukkan daging misalnya, cuka, saus tomat, jeruk atau anggur (wine) yang dicampurkan pada masakan daging

Sebaiknya daging dimasak dengan suhu rendah untuk mempertahankan zat gizi yang terkandung terutama thiamin yang peka terhadap panas

Pengolahan daging pada masakan Indonesia

Masak kering (dry heat), misal dimasak secara dipanggang, dibakar, atau digoreng. Untuk dry heat sebaiknya memilih daging yang empuk dan tidak banyak collagen/elastinnya

Masak basah (moist heat), misalnya dimasak secara direbus, dikukus, disemur, diungkep

Berbagai contoh masakan daging :Kering tanpa kuah : empal, ungkep,

terik kering, rendang, sateBerkuah kental : opor, kalio, terik, gulai,

sambal goreng, bumbu rujakBerkuah banyak : semur, sup, asem-

asem, sotoMasakan daging cincang : perkedel,

gadon, baksoProduk olah daging : dendeng, abon,

corned, sosis

Pengolahan Daging Pengolahan daging perlu memperhatikan

bagian-bagian daging dan kegunaannya sehingga memudahkan pengolahan dan meningkatkan cita rasa.

Bagian-bagian daging tersebut adalah : Leher atau bagian atas potongan leher, adl

bagian tubuh sapi yang keras karena bagianb ini terletak otot sapi yang kuat

Bagian dada (brisket/sandung lamur), biasa digunakan untuk asem-asem, soto, sup atau rawon

Punggung sapi (chuck). Biasa untuk membuat steak/lapis daging

Irisan (blade), otot utama yang dipisahkan untuk diambil dagingnya dan dijadikan irisan siap olah utk steak/lapis daging

Rusuk (rib), terdiri dari iga bagian depan (forerib) dan iga belakang (toprib), seratnya halus dan bagian yg paling enak untuk dipanggang

Pinggang (loin, hass, lulur). Dibagi menjadi sirloin (haas luar), fillet (haas dalam), T-bone dan poterhouse. Dianggap daging paling bermutu dan mahal, cocok utjk sate/steak

Tungging (rump), bagian ini biasanya di iris menyerong dari arah serat daging supaya enak dan lunak. Cocok utk empal, rendang

Pangkal kaki belakang, terbagi 4 bagian (topside, silverside, aitchbone, dan toprump).

Kaki, merupakan bagian tulang kering yang berisi sumsum dan banyak serat

Sayak (skirt) merupakan nama salah satu otot bagian dalam daging. Terdiri dari goose skirt, flank skirt, rump skirt.

Sisi (flank), lapisan urat2 otot yang terdapat pd dinding binatang

Bagian rusuk kurus (thin rib), bagian ini yang menutupi tulang rusuk

Rusuk yg mengandung lemak (thick rib), bisa utk sop/soto

Ikan Ikan berasal dari air tawar (sungai, danau,

kolam) maupun air laut . Sebagian besar yang dikonsumsi

masyarakat Indonesia berasal dari lautZat gizi yang terkandung dalam ikan

adalah protein (65-75%) terdiri atas protein disebut myosin.

Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya, artinya ikan berkualitas baik adl ikan yang paling segar

Tingkat Kesegaran Ikan Mata Ikan yg segar mata tampak jernih dan

penuh, bila ditekan akan segera timbul kembali

Ikan yg tidak segar mata tampak pucat dan kaku, bila ditekan biji matanya hancur dan tidak muncul kembali

InsangIkan yg segar insangnya berwarna merah

darah yg masih segarIkan yg tidak segar insangnya tampak

kotor dan penuh dengan cairan yg lengket

Sisik Sisik ikan yg segar seharusnya rata

dan melekat dengan baik pd badan ikan sehingga tak mudah lepas jika ditarik

Sisik ikan yg tidak segar berwarna kusam dan mudah lepas

Bau Ikan yg baik mempunyai bau segar

dan tidak ada ciri-ciri bau busukIkan kurang segar mengeluarkan bau

busuk

Cara mempersiapkan ikan sebelum diolah pada umumnya dihilangkan sisik dan siripnya yg tajam, semua isi perut dikeluarkan dan jangan sampai empedunya pecah karena akan menimbulkan rasa pahit

Ikan segar yg akan disimpan diruang pendingin (freezer) sebaiknya dibuang dlu isi perut dan ingsangnya sehingga tahan disimpan 3-4 hari

Berdasarkan tempat hidupnya digolongkan menjadi 4 macam, yaitu ikan laut, ikan air tawar, ikan tambak (air payau), dan binatang berkulit keras (shellfish)

Ikan Laut Cirinya berdaging padat, daging tidak

berduri/sedikit mengandung duri, rasanya enak (gurih)

Jenis ikan laut yg sering dikonsumsi :TongkolKakapBawalSelarKembungTeri

Ikan air tawar Cirinya daging tidak begitu padat, lebih mudah

hancur bila dimasak, sering mengandung rasa lumpur, atau rasa lain yg tidak enak

Jenis ikan air tawar yg sering dikonsumsi adalah :

GuramiIkan masMujairTawesGabusSepatLele

Ikan Tambak

Ciri umumnya daging padat, berduri, dan rasanya enak

Yang termasuk jenis ini adalah :BandengBelanak

Shellfish Semua binatang yang umumnya hidup di

air dan berkulit keras. Tubuh lunak kulit keras sebagai pelindung.

Shellfish hidup dilaut, yg masih segar tidak ada tanda pembusukan

Untuk penyimpanan yg lama sebaiknya disimpan dalam keadaan beku

Yang termasuk dalam shellfish :Udang barong/spiny lobsterUdang/shrimp and prawnKerang : gondang/keong air tawar, keong

sawah, kijing sendok, remis jawa, tutut

Kepiting / rajungan Cumi-cumi Tiram / oysterTeripangKatak / swiekee

Telur Struktur luar terdiri dari :Kulit luar (shell), banyak mengandung calciumSelaput tipis atau membran, terdiri atas dua lapis

yg keduanya terletak diantara shell dan putih telur

Putih telur (egg white), terdiri atas dua bagian yaitu bagian yg tebal (kental) dan bagian yg encer

Merah/kuning telur (yolk), terdapat bagian yg berupa gumpalan kecil berwarna lebih muda dari warna yolk disebut Germ.

Chalazae yaitu suatu tali yang menghubungkan selaput vitelilin dan putih telur. Fungsi utk mempertahankan agar yolk tetap ditengah

Tanda2 telur yang masih segar atau baik adalah :

Dilihat dari luar Shell masih baik, tidak retak, air space hampir

tidk kelihatanTerlihat jernih bila dilihat dengan sinar terangTenggelam bila dimasukkan ke dalam airTidak ada suara bila digoyang2kan (jawa=tidak

koplak)Dilihat setelah pecah :Batas-batas bagian telur masih jelasKuning telur masih bulat utuh terletak

ditengah2Tidak berbau busuk

Dilihat setelah direbus, dikupas dan dipotong :

Kuning telur terletak ditengah2Bentuk telur utuh, kedua ujung telur masih

penuhPutih telur tidak mengeras

Telur yang disimpan lama di suhu kamar, mengakibatkan air space menjadi besar, putih telur mencair, semakin lama kuning telurpun mencair dan jadi satu dengan putih telur dan menjadi busuk

Telur tahan lama jika disimpan dialmari es dan akan tetap segar sampai seminggu

Jika tak ada almari es, telur bisa disimpan dan diatur dalam wadah telur, tiap hari harus dibalik utk mempertahankan suhu agar putih dan kuning telur tak bersatu

Sebelum telur disimpan sebaiknya dicuci dulu supaya bersih dari kotoran yang menempel pada shell

Pengolahan telur

Telur rebus dibagi dalam beberapa tingkatan rebus

yaitu : Jenis

telurTingkatan Lama

merebus (menit)

Telur ayam

Setengah matang

Matang lunakMatang keras

35

7-10

Telur bebek

Setengah matang

Matang lunakMatang keras

57-1015

Telur goreng (telur mata sapi = telur ceplok = fried egg)

menggoreng yg baik jika menggunakan api kecil supaya penggirnya tidak kering, yolk tidak pecah dan terletak ditengah

Telur dadar (omelet)Ceplok air (poach egg) telur dipecah dalam sendok sayur yg

cekung kemudian direbus dalam panci yg sedikit diberi garam dan cuka. Poach egg yg baik jika bentuknya tetap utuh dan kuning telur tidak pecah

Orak-arik telur (scramble egg)

Fungsi telur dalam penyelenggaraan makanan adalah sebagai pengental, pengikat, pembungkus (coating), penjernih, pemberi warna, pemberi rasa, dan pembentuk teksture halus pada kue-kue

DOA PENUTUP

Subhaanakallohumma

Wabihamdika

Asyhadu anlaa illaaha illa anta

Astagfiruka wa atuubu alaiik