DRAFT LAPORAN PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU

Disusun Oleh :

Kelompok 07

1. Afifah Mudhowati (H3112003)

2. Atik Dewi Restiana (H3112015)

3. Enggar Sabtadi (H3112031)

4. Fakhri Novianto (H3112036)

5. Nuraini Masruroh (H3112069)

6. Ridya Wardani (H3112075)

7. Rizky Khaerul Ikhwan (H3112098)

PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2014

ACARA IV

DIAGRAM ISHIKAWA

MESINMATERIALMETODE

LINGKUNGAN MANUSIA

Tidak adanya prosedur

pengawasan yang jelas

Kurang

pengetahuan

tahapan proses

Ruang kerja yang tidak

teratur

Sanitasi kurang

Tidak adanya sekat

pemisah antar bahan

Lelah

Kurang bertanggung jawab

Kurang fokus

Kurang terampil

Mutu bawang

tidak seragam

Produktivitas mesin menurun

Peralatan tidak higienis

Indikator mesin kadang

bermasalah

Pisau, wadah yang

digunakan kurang bersih

Varasi kunyit tidak sama

Rasa tidak

seragam

Gambar 4.1 Diagram Ishikawa Penyimpangan Produk Pangan Bandeng Presto

Diagram Ishikawa atau diagram tulang ikan diperkenalkan oleh Profesor

Kaoru Ishikawa dari Universitas Tokyo. Diagram tulang ikan (fishborne diagram)

adalah suatu cara untuk secara visual mengorganisasi dan menguji semua faktor

yang bisa mempengaruhi situasi tertentu dengan mengidentifikasi semua

penyebab yang mungkin, yang menghasilkan suatu efek. Efek adalah hasil yang

diinginkan atau tidak diinginkan yang diperoleh dari satu rangkaian penyebab

(Michalko, 2010).

Fishbone Diagram menunjukkan sebuah dampak atau akibat dari sebuah

permasalahan, dengan berbagai penyebab. Efek atau akibat dituliskan sebagai

moncong kepala. Sedangkan tulang ikan diisi oleh sebab-sebab sesuai dengan

pendekatan permasalahannya. Umumnya penggunaan fishbone untuk desain

produk dan mencegah kualitas produk yang jelek (defect). Mengenai pemilahan

sebab-sebab, beberapa pendekatan yang digunakan untuk perusahaan yang

memproduksi barang adalah 4 M’s (machine, method, material, dan man power)

(Nugroho dkk, 2011).

Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan, kecacatan produk yang

sering muncul pada bandeng presto adalah rasa yang tidak seragam seperti flavour

terbakar/gosong, muncul flavour amis/menyengat, dan sebagainya. Pada

Gambar 4.1, dapat diketahui faktor dan penyebab terjadinya kecacatan pada rasa

dari bandeng presto ini. Faktor yang mempengaruhi munculnya rasa yang tidak

seragam pada bandeng presto adalah faktor mesin, material, metode, lingkungan,

dan manusia. Dari diagram Ishikawa pada Gambar 4.1, maka diperoleh penyebab

terjadinya kecacatan ketidak seragaman rasa pada masing-masing faktor.

Faktor mesin yang menyebabkan terjadinya rasa bandeng presto yang

tidak seragam disebabkan karena produktivitas mesin telah menurun, indikator

mesin yang bermasalah, serta pisau dan peralatan yang digunakan kurang bersih

dan tidak higienis. Produktivitas mesin yang menurun diakibatkan karena umur

mesin yang telah lama, sehingga menyebabkan standar waktu pengolahan menjadi

berbeda dengan yang seharusnya. Perbedaan standar waktu ini kadang oleh

karyawan tidak diperhitungkan sehingga mempengaruhi tingkat kematangan

produk akhir dan mempengaruhi rasa dari bandeng presto. Umur mesin yang telah

tua juga menyebabkan indikator mesin sering bermasalah. Indikator yang

bermasalah menyebabkan suhu dan lama waktu pengolahan menjadi tidak jelas

sehingga keseragaman bandeng presto sulit tercapai. Selain itu, peralatan seperti

wadah dan pisau yang digunakan juga dapat menyebabkan penyimpangan rasa

terutama jika peralatan tersebut kurang bersih dan tidak higienis. Peralatan yang

tidak dicuci bersih dan pisau yang berkarat sehingga aroma masih bercampur

menyebabkan timbulnya aroma dan rasa yang aneh pada bandeng presto.

Menurut Suradi (2012), faktor mesin yang mempengaruhi rasa bandeng

presto adalah pisau dan wadah yang digunakan tidak bersih. Peralatan yang tidak

bersih dapat menyebabkan rasa bercampur. Penanggulangan dapat dilakukan

dengan cara mencuci pisau dan wadah serta dilap setiap akan digunakan.

Dilihat dari faktor material, penyebab munculnya rasa yang tidak seragam

adalah bumbu yang digunakan tidak memiliki kualitas yang sama. Bumbu utama

yang mempengaruhi rasa dan aroma diantaranya adalah kunyit dan bawang. Tidak

adanya standarisasi kunyit dan bawang yang digunakan untuk pengolahan

bandeng presto disebabkan karena kunyit dan bawang yang digunakan dibeli dari

tempat yang berbeda. Ketidakseragaman pada kunyit dan bawang ini

menyebabkan aroma yang menyengat pada bandeng dan menghilangkan aroma

khas dari bandeng presto itu sendiri.

Menurut Suradi (2012), faktor material yang menyebabkan rasa yang tidak

seragam adalah kunyit, bawang, dan bumbu lainnya berbeda mutu. Perbedaan

mutu pada bumbu menciptakan ketidakseragaman mutu. Cara penanggulangan

dengan pengadaan bahan baku dilakukan proses penyortiran dan dipilih amat teliti

dengan menetapkan sumber yang dipercaya.

Pada faktor metode/cara pengolahan, penyebab munculnya rasa yang tidak

seragam adalah tidak adanya prosedur pengawasan yang jelas dan kurangnya

pengetahuan karyawan tentang tahapan proses. Prosedur pengawasan yang jelas

merupakan hal yang penting dilakukan terutama pada bagian produksi untuk

mencegah adanya kesalahan selama proses produksi mulai dari datangnya bahan

baku sampai dengan produk akhir. Selain itu, kurangnya pengetahuan tentang

tahapan proses juga akan mempengaruhi hasil akhir dari bandeng presto.

Kurangnya pengetahuan sering terjadi pada karyawan yang baru. Karyawan yang

masih baru/dalam proses training memungkinkan sekali melakukan kesalahan

dalam proses produksi karena belum menguasai tahapan proses sehingga

pengawasan dan pelatihan pada karyawan ini perlu lebih intensif.

Menurut Suradi (2012), penyebab munculnya rasa yang tidak seragam dari

faktor metode/cara karena belum adanya aturan jelas mengenai proses standar.

Hal ini menyebabkan pekerja menjadi kurang teliti. Cara penanggulangan dengan

memberikan pengetahuan tentang cara membuat bandeng presto yang

benar/mengikuti diklat tentang pengolahan bandeng dan hasil perikanan.

Penyebab utama munculnya ketidakseragaman rasa pada faktor

lingkungan adalah kurangnya sanitasi, tidak adanya sekat pemisah antar bahan,

dan ruang kerja yang tidak teratur. Ruang kerja yang tidak teratur, kurang rapi

dapat menimbulkan tertukarnya bahan yang digunakan yang dapat mempersulit

sistem pengerjaan. Apalagi jika bahan-bahan yang disimpan sebelum produksi

tidak diberi sekat pemisah akan menyebakan terjadinya kontaminasi silang karena

bahan baku seperti bandeng mudah mengalami perubahan secara fisik, kimia, dan

mikrobiologi. Sistem sanitasi yang kurang juga dapat menyebabkan pencemaran

dan perubahan rasa pada bahan baku dan produk akhir.

Menurut Suradi (2012), penyebab munculnya rasa yang tidak seragam dari

faktor lingkungan adalah ruang kerja tak beraturan/peletakan barang semaunya.

Ketidakteraturan menyebabkan pekerja tidak leluasa bergerak. Cara

penanggulangan dengan ruang produksi dibuat lebih teratur dengan tujuan pekerja

dapat leluasa bergerak dalam produksi.

Berdasarkan faktor manusia, penyebab penyimpangan rasa pada bandeng

presto adalah kurangnya tanggungjawab, kurang terampil, kurang fokus, dan

kelelahan pada karyawan. Kurangnya tanggungjawab karena kurangnya

pengawasan menyebabkan pekerja bekerja semaunya sendiri. Kurang terampil

karena karyawan belum mengetahui tahapan proses dan prosedur produksi yang

ditetapkan, hal ini sering muncul pada karyawan yang baru. Kelelahan pada

karyawan juga dapat menyebabkan produktivitas karyawan menurun sehingga

kurang fokus dan muncul rasa ketidak hati-hatian dalam bekerja. Kelelahan ini

sering terjadi pada karyawan yang mengambil jam lembur dan melakukan

pekerjaan berat.

Menurut Suradi (2012), penyebab munculnya rasa yang tidak seragam dari

faktor manusia/pekerja adalah rasa lelah menimbulkan ketidak hati-hatian pada

pekerja. Kelelahan menyebabkan pekerja tidak rileks saat bekerja. Cara

penanggulangan dengan membuat rolling untuk pengerjaan.

DAFTAR PUSTAKA

Michalko, Michael. 2010. Cracking Creativity The Secret of Creativity Genius.

ANDI. Yogyakarta.

Nugroho W. P, Susatyo; Darminto Pudjotomo; dan Terzi Khoirina Tifani. 2011.

Analisa Penyebab Penurunan Daya Saing Produk Susu Sapi dalam Negeri

terhadap Susu Sapi Impor pada Industri Pengolahan Susu (IPS) dengan

Metode Fault Tree Analysis (FTA) dan Barrier Analysis. J@TI Undip,

Vol.VI, No. 2.

Suradi. 2012. Pengendalian Kualitas Produk Bandeng Presto dengan

Menggunakan Metode Fishbone Pada Perusahaan Sahabat Bandeng

Pangkep. ILTEK, Vol. 7, No. 14.