daya pembengkakan ( swelling power ) campuran tepung …secure site...
TRANSCRIPT
DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
Farida Umi Nur Hidayati J 310 080 037
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
ii
DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
Farida Umi Nur Hidayati J 310 080 037
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
iii
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI
ABSTRAK
FARIDA UMI NUR HIDAYATI. J 310 080 037 DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xhanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Daya pembengkakan (swelling power) adalah kekuatan tepung untuk mengembang, yang dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain, seperti amilosa, amilopektin dan suhu. Salah satu factor yang mempengaruhi tingkat pengembangan roti tawar adalah daya pembengkakan (swelling power).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya pembengkakan (swelling power) campuran tepung kimpul (Xhanthosoma sagittifolium) dan tepung terigu terhadap tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik roti tawar.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap kelompok dengan 4 perlakuan penambahan tepung kimpul. Data perbandingan campuran tepung terhadap daya pembengkakan (swelling power), tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik roti tawar dianalisis dengan menggunakan uji anova satu arah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh daya pembengkakan (swelling power) pada ke 4 perbandingan campuran tepung, juga terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung terhadap tingkat pengembangan. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung kimpul terhadap kesukaan sensorik roti tawar tepung kimpul pada warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan, dan tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan (swelling power) terhadap tingkat pengembangan. Kata Kunci : Daya pembengkakan, Tepung kimpul, Tingkat pengembangan,
dan kesukaan sensorik. Kepustakaan : 43 (1951-2010)
iv
DEPARTEMENT OF NUTRITION FACULTY OF HEALTA SCIENCES
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA THESIS
ABSTRACT
FARIDA UMI NUR HIDAYATI. J 310 080 037 SWELLING POWER RATIO OF MIXTURE OF XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM FLOUR AND WHEAT FLOUR TOWARD THE EXPANSION LEVELS AND SENSORY PREFERENCES OF BREAD Swelling power is the power flour to inflate, influenced by many factors such as amylase, amylopectin and temperature. One of the factors that influence the expansion levels of bread is a swelling power. This research aims to know influence of swelling power ratio of mixture of Xanthosoma sagittifolium flour and wheat flour toward the expansion levels and sensory preferences of bread. Type of research is experimental research. The research design used was completely randomized design group with the various 4 treatments of Xanthosoma sagittifolium flour. The data ratio mixture of flour to the swelling power, the expansion levels and sensory preferences of bread analyzed using one-way ANOVA test. Keywords : Swelling power, Xanthosoma sagittifolium flour, The Expansion
level and Sensory preferences. Bibliography : 43 (1951-2010)
v
DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
Farida Umi Nur Hidayati J 310 080 037
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
vi
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar
pustaka.
Surakarta, 24 Juli 2013
FARIDA UMI NUR HIDAYATI
vii
viii
ix
MOTTO
“Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan Kesanggupannya.”
(QS. Al Baqaroh : 226)
“Tuntutlah ilmu, tapi jangan melupakan ibadah, dan kerjakan ibadah tapi janganlah lupa pada ilmu.”
( al-Hasan al-Basri)
Rasulullah saw bersabda : “kebaikan dunia akhirat adalah dengan ilmu, dan kejelekan dunia akhirat dengan kebodohan.”
(HR. Bukhori )
“Dan Allah tidak menjadikan pemberian bala bantuan itu melainkan sebagai kabar gembira bagi kemenanganmu, dan agar tentram hatimu karenanya. Dan kemenanganmu itu hanyalah
dari Allah Yang Perkasa dan Maha Bijaksan.” (QS - Ali Imron : 126)
“Barangsiapa yang tidak pernah melakukan kesalahan, maka dia
tidak pernah mencoba sesuatu yang baru.”
“Masalah Pangan Adalah Masalah Hidup Matinya Sebuah Bangsa.”
(Soekarno)
“Ilmu baru dikatakan baik apabila dapat dipraktekan dan berguna bagi kesejahteraan masyarakat.”
“YAKIN, USAHA, SAMPAI”
x
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur kehadirat Allah SWT. Karya sederhana ini saya persembahkan untuk : 1. Allah swt Sang Pemilik semesta, hanya kepada-Mu hamba
memohon pertolongan dan petunjuk.
2. Almarhum ayah tercinta yang telah memberikan kasih
sayangnya kepada saya, yang selalu mendoakan, memberi
dukungan, nasihat, semangat dan motifasi yang hebat.
3. Almarhumah ibu tercinta,,terima kasih ibu atas cinta dan
kasih sayangmu, aku telah memenuhi keinginanmu untuk jadi
Sarjana Gizi. Engkau yang selalu menjadi inspirasi dan
motifasiku dalam belajar. Semoga engkau bahagia dialam sana.
4. Kakakku tersayang.
5. Suamiku tercinta. Terima kasih atas cinta, kasih sayang dan
semangat yang kau berikan.
6. Terimakasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak Rusdin
Rauf dan Ibu Dwi Sarbini. Sungguh beliau kedua-duanya benar-
benar memberikan bimbingan yang berarti bagi saya dalam
proses pembuatan skripsi ini.
7. Terimakasih kepada dosen-dosen Gizi yang telah memberikan
dan membekali ilmu kepada saya.
8. Sahabatku Meina dan Fahmi teman seperjuangan Tepung
kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Sahabat-sahabatku Tia,
Antik, Agung, Nurul, Keucil dan Listy. Terimakasih atas
kebersamaan selama ini. Kalian yang selalu memberi semangat
dan motifasi. Semoga tali persahabatan kita tetap terjaga.
xi
9. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 angkatan 2008 yang tidak
dapat kusebutkan satu-persatu. Terimakasih atas semua
bantuan dan motivasi yang telah kalian berikan kepadaku
selama ini.
10. Almamaterku.
xii
RIWAYAT HIDUP
Nama : Farida Umi Nur Hidayati
Tempat/Tanggal Lahir : Sukoharjo, 15 Maret 1989
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Palur Kulon RT01/01 Mojolaban, Sukoharjo
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus MI Muhammadiyah Palur tahun 2001
2. Lulus SMP Muhammadiyah 7 Surakarta tahun 2004
3. Lulus SMA Muhammadiyah 1 Surakarta tahun 2008
4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1
Angkatan 2008
xiii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul : “DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER)
CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG
TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN
SENSORIK ROTI TAWAR”, sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata
satu gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya penulisan skripsi ini, tidak luput dari bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A. Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku pembimbing I yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
xiv
5. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan
kepada penulis selama studi.
6. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.
7. Teman – teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2008, terima kasih untuk
dukungan dan semangat yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan
kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap
semoga skripsi ini dapat berjalan sesuai dengan yang telah direncanakan,
sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi
pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Juli 2013
Farida Umi Nur Hidayati
xv
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ................................................................................... i HALAMAN JUDUL ...................................................................................... ii ABSTRAK ................................................................................................... iii ABSTRACT ................................................................................................. iv HALAMAN JUDUL ....................................................................................... v PERNYATAAN KEASLIAN ......................................................................... vi HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... vii HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... viii MOTTO ........................................................................................................ ix HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... x RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ xii KATA PENGANTAR ................................................................................... xiii DAFTAR ISI ................................................................................................ xv DAFTAR TABEL ......................................................................................... xvii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xviii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xix BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................... 1
B. Masalah Penelitian ................................................................ 3
C. Tujuan Penelitian ................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian ................................................................. 4
E. Ruang Lingkup Penelitian ...................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis .................................................................... 5
1. Kimpul .............................................................................. 5
2. Tepung Terigu ................................................................. 7
3. Daya Pembengkakan ....................................................... 9
4. Roti Tawar ...................................................................... 11
5. Komponen Penyusun Roti Tawar dan Fungsinya............. 12
6. Tingkat Pengembangan Roti Tawar ................................ 16
7. Kesukaan Sensorik ......................................................... 17
B. Kerangka Teori ..................................................................... 21
C. Kerangka Konsep .................................................................. 22
D. Hipotesis ................................................................................ 22
xvi
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian .................................................................... 23
B. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................ 23
C. Rancangan Penelitian ........................................................... 23
D. Variabel Penelitian ................................................................ 26
E. Definisi Operasional .............................................................. 26
F. Alat dan Bahan ..................................................................... 28
G. Prosedur Penelitian ............................................................... 30
H. Pengolahan Data .................................................................. 37
I. Analisis Data ......................................................................... 37
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................... 38
B. Hasil Penelitian Utama .......................................................... 39
1. Daya Pembengkakan (Swelling power) ............................. 39
2. Tingkat Pengembangan .................................................... 41
3. Kesukaan Sensorik ........................................................... 43
4. Daya Pembengkakan Terhadap Tingkat Pengembangan.. 49
BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan ........................................................................... 50
B. Saran ..................................................................................... 51
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xvii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman 1 Kandungan gizi umbi Kimpul ........................................................ 6
2 Kandungan gizi tepung terigu ....................................................... 9
3 Syarat mutu roti tawar ................................................................... 12
4 Penilaian uji sensorik ................................................................... 28
5 Formula bahan pembuatan roti tawar ........................................... 29
6 Analisa daya pembengkakan ........................................................ 39
7 Analisa tingkat pengembangan roti tawar ..................................... 41
8 Daya terima roti tawar tepung kimpul-tepung terigu ..................... 43
xviii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman 1 Kerangka Teori ................................................................................. 21
2 Kerangka Konsep............................................................................... 22
3 Bagan rancangan penelitian .............................................................. 25
4 Diagram alir proses pembuatan tepung kimpul ................................. 32
5 Diagram alir proses pembuatan roti tawar tepung kimpul .................. 34
6 Diagram alir proses uji swelling power ............................................... 35
7 Diagram alir proses pengukuran tingkat pengembangan roti tawar .. 36
8 Diagram alir proses uji kesukaan sensorik ...................................... .. 36
9 Grafik daya terima roti tawar tepung kimpul-tepung terigu.................. 38
10 Grafik daya pembengkakan ............................................................... 40
11 Grafik tingkat pengembangan roti tawar……………………… ............. 42
12 Grafik daya terima warna roti tawar…………………………… ............. 44
13 Grafik daya terima aroma roti tawar………………………...... .............. 45
14 Grafik daya terima rasa roti tawar……………………………… ............ 46
15 Grafik daya terima tekstur roti tawar…………………………… ............ 47
16 Grafik daya terima keseluruhan roti tawar…………………….. ............ 48
17 Grafik Daya Pembengkakan (Swelling Power)
Terhadap Tingkat Pengembangan Roti Tawar Tepung
Kimpul-Tepung Terigu ........................................................................ 49
xix
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Kesukaan Sensorik 2. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Daya Pembengkakan (Swelling Power). 3. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Roti tawar. 4. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Warna. 5. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Aroma. 6. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Rasa. 7. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Tekstur. 8. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Keseluruhan. 9. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Daya Pembengkakan (Swelling Power)
Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Roti tawar.
10. Dokumentasi.