Haemocytometer adalah perangkat awalnya dirancang untuk penghitungan sel darah .

Sekarang juga digunakan untuk menghitung jenis sel serta partikel mikroskopis lainnya.

Hemositometer ini ditemukan oleh Louis-Charles Malassez dan terdiri dari tebal kaca slide

mikroskop dengan lekukan persegi panjang yang menciptakan sebuah kamar. ruang ini diukir

dengan laser-terukir grid garis tegak lurus. Perangkat ini dibuat dengan hati-hati sehingga

daerah yang dibatasi oleh garis diketahui, dan kedalaman ruang ini juga diketahui. Oleh

karena itu mungkin untuk menghitung jumlah sel atau partikel dalam volume tertentu cairan,

dan dengan demikian menghitung konsentrasi sel dalam cairan secara keseluruhan.(Wiki,

2011).

Mikroba berukuran sangat kecil dan untuk mengetahuinya digunakan mikrometer.

Mikrometer merupakan kaca berskala dan dikenal 2 jenis micrometer yaitu mikrometer

okuler dan mikrometer objektif. Mikrometer okuler dipasang pada lensa okuler mikroskop,

sedangkan micrometer objektif berbentuk slide yang ditempatkan pada meja preparat

mikroskop. Jarak antar garis skala pada mikrometer okuler tergantung pada perbesaran lensa

objektif yang digunakan yang menentukan lapang pandang mikroskop. Jarak ini dapat

ditentukan dengan mengkalibrasi antara mikrometer okuler dan objektif. Mikrometer objektif

memiliki skala yangtelah diketahui, menjadi tolak ukur untuk menentukan ukuran skala

micrometer okuler. 1 skala micrometer objektif = 0,01 mm / 10 µm.

Kalibrasi dilakukan dengan menghimpitkan skala mikrometer objektif dan okuler

pada perbesaran yang diinginkan. Skala ke nol (garis pertama) kedua mikrometer

disimpulkan menjadi 1 garis kemudian dilihat pada skala ke berapa kedua jenis mikrometer

tersebut bertemu/berhimpit kembali. Dari hasil tersebut dapat diketahui satu satuan panjang

pada skala mikrometer okuler itu berdasarkan beberapa jumlah skala kecil mikrometer

objektif yang berada di antara garis yang berhimpit tadi. (Muslim, 2011)

Muslim, Ahmadi. 2011. Menghitung jumlah bakteri. file:///G:/menghitung-perhitungan-jumlah-

bakteri_26.html. diakses pada tanggal 8 mei 2011.

Purnomo, Bambang Ir  MP. 2011. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Bengkulu: lab ilmu hama dan

penyakit tanaman. Universitas Bengkulu.

Wiki. 2011. Hemocytometer. http://en.wikipedia.org/wiki/Hemocytometer. diakses pada tanggal 8 mei

2011.

Mikrobiologi adalah sebuah cabang dari ilmu biologi yang mempelajari

mikroorganisme (organism hidup yang ukurannya terlalu kecil untuk dapat dilihat dengan

mata biasa) atau mikroba. Oleh karena itu objek kajiannya biasanya adalah alga

miskroskopik, protozoa, archaea dan virus. Virus dimasukkan dalam obyek kajian walaupun

sebenarnya ia tidak sepenuhnya dapat dianggap sebagai mahluk hidup.

Mikroorganisme adalah mikroba atau organisme yang berukuran sangat kecil

sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat pembesar. Mikroorganisme seringkali bersel

tunggal meskipun beberapa protista bersel tunggal masih dapat terlihat oleh mata telanjang

dan ada beberapa spesies multisel yang tidak dapat terlihat oleh mata telanjang.

Mikroorganisme biasanya dianggap mencakup semua prokariota, protista dan alga renik.

Fungi terutama yang berukuran kecil dan tidak membentuk hifa, dapat pula dianggap sebagai

bagiannya meskipun banyak yang tidak menyepakatinya.

PENGGULAANBAB I

PENDAHULUAN

Latar belakang

Pengolahan dan pengawetan pangan merupakan dua proses yang sulit dipisahkan.

Dalam praktik sehari-hari, sering kali keduanya memiliki tujuan yang terkesan mirip,

walaupun masing-masing sebenarnya memiliki tujuan utama yang berbeda. Contoh

kasus, ketika kita akan mengawetkan buah-buahan yang cepat rusak bila lama-lama

disimpan pada suhu kamar dengan cara dibuat menjadi manisan buah, maka secara

otomatis kita pun telah melakukan pengolahan buah menjadi bentuk yang berbeda

dengan bahan bakunya. Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa kita telah melakukan

upaya pengawetan buah dengan mengolahnya menjadi bentuk lain dengan cara

pengeringan dan pemberian bumbu-bumbu. Tujuan utama pengolahan pangan

adalah membuat produk baru (bisa bersifat mengawetkan). Contohnya adalah

pembuatan manisa atau jam dari nanas yang tujuannya adalah membuat produk

baru, tetapi sekaligus menjadikan nanas lebih awet.

Secara alamiah di dalam bahan makanan banyak ditemukan mikroorganisme

pembusuk yang dapat memperpendek masa simpan bahan makanan tersebut. Di

samping itu, dapat juga ditemukan mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi

manusia karena penanganan yang tidak higienis. Tujuan utama pengawetan pangan

adalah memperpanjang masa simpan. Pengawetan tidak dapat meningkatkan mutu,

artinya bahan yang sudah terlanjur busuk, tidak akan menjadi segar kembali. Hanya

dari bahan bermutu tinggi pula (dengan tetap mengingat proses pengolahannya,

bagus atau tidak). Masing-masing cara pengawetan hanya efektif selama

mekanisme pengawetannya masih bekerja. Ada banyak cara untuk mengawetkan

makanan, yakni :

1. Menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) →

dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu

dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan.

2. Penyimpanan dengan atmosfer terkendali (dengan kadar karbondioksida 1%-3%)

→ dapat memperlambat respirasi serta pembusukkannya dengan mengurangi

tingkat oksigen dalam udara. 

3. Mensterilkan dengan pemanasan → akan menunda pembusukan.

BAB II

PENGAWETAN MAKANAN

A. Pengertian Pengawetan 

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia

makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan

yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk

pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam

skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan

untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

B. Tujuan Pengawetan

Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen

menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan

yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.

Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas.

Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga

bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan

batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.

Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak

dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari

bahan makanan. 

C. Cara Pengawetan

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan

makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis

besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan

kimia. 

a. Fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya,

contohnya adalah:

• Pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk

bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.

• Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat

diterapkan untuk daging dan susu.

• Kering dingin.

• Pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan

jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.

• Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang

hampa dalam kaleng).

• Pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.

• Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair

• Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya

dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat

• Pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat

• Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan

biokimia

b. Biologi dan kimia

Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan

penambahan senyawa pengawet, seperti :

• Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin

• Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.

• Pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan

• Pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk

mencengah kerusakan makanan

• Pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau

mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan

karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam

seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat

mencegah pertumbuhan mikroba. Kalsium propionat atau natrium propionat

digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat

pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.

D. Prinsip Pengawetan

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

• Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

• Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan

hama

• Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan

sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan

mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah

keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang

digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.

Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan

mikrobial adalah :

1. Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)

2. Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi

3. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan

penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau

penggunaan pengawet kimia

4. Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi

BAB III

DASAR – DASAR PENGAWETAN PENGGULAAN

A. Pendahuluan

Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk

makanan seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya.

Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat

dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam

konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air

yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan

mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal

mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya.

Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi

sebagai pengawet. 

Perlu diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kadar air. Bahan dengan kadar

air yang tinggi belum tentu memiliki kadar air yang tinggi pula. Sebagai contoh sirup,

yang memiliki kandungan air yang tinggi, tetapi aw-nya rendah karena sebagian air

yang ada terikat oleh gula.

B. Faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan buah pada produk penggulaan

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan buah untuk membuat

produk penggulaan antara lain :

a. Kandungan pektin buah

Pektin adalah sejenis ’gula’ yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan. Pektin

merupakan suatu koloid yang reversibel dan dapat larut dalam air, diendapkan,

dipisahkan dan dikeringkan. Pektin berasal dari perubahan protopektin selama

proses pemasakan buah, kadar pektin kurang dari 1 % cukup untuk membentuk

struktur yang memuaskan. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan

pektin air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal

dan membentuk suatu serabut halus, sruktur itu mampu menahan cairan. Makin

tinggi kadar pektin makin padat struktur serabut tersebut. Makin tinggi gula makin

berkurang air yang ditahan oleh sruktur. 

Dalam buah-buahan kandungan pektin biasanya terdapat di bawah kulit buah, di

sekitar hati buah (core), dan di sekitar biji buah. Tiap jenis buah mempunyai

kandungan pektin yang berbeda. Stroberi, aprikot, peach, ceri, pir, anggur, nanas

tergolong buah-buahan berkadar pektin rendah. Buah-buahan ini perlu

dikombinasikan dengan buah-buahan berkadar pektin tinggi atau dibubuhi pektin

komersial. Apel, plum, dan currant merah tergolong buah berkadar pektin tinggi dan

tidak memerlukan tambahan pektin. 

Pektin komersial dibedakan atas dua macam, yang berbentuk bubuk berwarna putih

dan cairan. Pektin bubuk untuk sari buah yang ditambahkan dalam keadaan dingin,

sedangkan pektin cairan ditambahkan dalam sari buah atau campuran gula yang

mendidih. Pektin komersial biasanya dibuat dari buah apel pilihan, kulit jeruk, kulit

dan hati apel sisa (dari limbah pengalengan apel). Dengan pemanasan pektin yang

terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. Pemanasan tidak boleh berlebih

akan menyebabkan pektin menjadi rusak

b. Tingkat keasaman buah

Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik sari pektin dari

buah. Keasaman yang rendah menghasilkan pembentukan jel yang lemah dan

mudah hancur. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan air jeruk lemon atau

asam sitrun pada saat akan mulai dimasak. Namun, penambahan asam yang terlalu

banyak akan menyebabkan keluarnya air dari jel yang terbentuk. Perpaduan gula,

asam, dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks)

sehingga jeli, selai, dan produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat.

C. Faktor- faktor yang mempengaruhi ketahanan produk penggulaan

Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan selai dan produk-produk sejenisnya

(jeli, marmalade, dan lain-lain) terhadap mikroorganisme adalah:

1. Kadar gula yang tinggi sekitar 65-73% padatan terlarut.

2. PH rendah, sekitar 3,1-3,5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi.

3. Aw, berkisar antara 0,75-0,83.

4. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106 oC), kecuali jika

diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.

5. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam

wadah-wadah hermetik dalam keadaan panas).

D. Macam-macam pengawetan dengan proses penggulaan

a. Selai

Selai atau jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dibuat

dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Selai termasuk

dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15 – 40% dengan tekstur

yang lunak dan plastis. Pengertian yang lain adalah produk makanan yang terbuat

dari lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan perbandingan 3 :

4. Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai

kekentalan tertentu. Kadar kekentalan atau padatan terlarut (soluble solid) diukur

dengan refraktometer. Untuk selai yang terbuat dari buah anggur, jeuk, nanas,

stroberi dan sejenisnya, kadar kekentalannya tidak kurang dari 68% dan untuk selai

dari apel tidak kurang dari 65%.

Gula yang ditambahkan berfungsi selain sebagai penambah cita rasa, juga berfungsi

sebagai pengawet. Perbandingan gula dengan buah harus tepat. Jika terlalu sedikit

gula, buah-buahan tidak akan matang sempurna dan akibatnya selai menjadi mudah

berfermentasi dan tidak tahan lama. Sebaliknya jika terlalu banyak gula, selai akan

menjadi terlalu kental dan membentuk kristal. Tujuan utama pembuatan selai adalah

memanfaatkan buah-buahan segar semusim yang berlimpah hingga tetap dapat

dinikmati setiap saat. Jenis buah untuk pembuatan selai adalah buah yang

mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai berkualitas

baik. Buah yang dapat digunakan antara lain sirsak, nanas, srikaya, stroberi,

pepaya, tomat, durian, dan mangga. Untuk memperoleh selai dengan aroma baik

sebaiknya digunakan buah dengan tingkat kematangan yang tinggi (benar-benar

matang).

Pengolahan selai buah dapat juga menggunakan campuran buah setengah matang

dengan buah yang benar-benar matang. Buah setengah matang akan memberi

pektin dan asam yang cukup yang dapat memperbaiki konsistensi selai yang

dihasilkan, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang

diinginkan. Untuk mengetahui kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan

dengan tes alkohol. Buah yang akan diuji diperas air buahnya, selanjutnya ditambah

3 – 4 sendok alkohol ke dalam 1 sendok sari buah. Jika pada campuran banyak

terdapat gumpalan kental maka kandungan pektin pada buah tersebut tinggi. Jika

gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair berarti kandungan pektinnya sedikit.

Hal lain yang harus diperhatikan dalam pembuatan jam adalah waktu pemasakan

jangan terlalu lama, selai atau jam yang dihasilkan akan keras dan terbentuk kristal

gula (kadar gula terlalu tinggi > 68 %). Sedangkan bila waktu pemasakan terlalu

singkat selai atau jam masih encer sehingga jam tidak dapat dioleskan.

Selain buah, dapat juga digunakan kacang tanah sebagai bahan baku selai. Kacang

tanah yang digunakan adalah kacang tanah berkualitas, tidak busuk, memiliki rasa

dan bau yang khas, serta bersih dari kotoran. Sebelum diolah menjadi selai, kacang

tanah disangrai dan kulitnya dikupas terlebih dahulu. Selai yang bermutu baik

mempunyai ciri-ciri tertentu, yakni konsisten, warna cemerlang, distribusi buah

merata, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis (keluarnya air

dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan.

b. Jelly

Jelly adalah produk yang hampir sama dengan selai. Kadar padatan terlarutnya tidak

kurang dari 65%. Kadar gula optimum yang dapat ditambahkan setelah dipanaskan

adalah 65-68 %. Jika lebih dari itu hasil yang akan diperoleh terbentuk kristal

sedangkan bila kadar gula terlalu rendah konsistensi jelly menjadi lemah. Karena

terbuat dari sari buah-buahan, jeli bersifat jernih, transparan, bebas dari serat dan

bahan lain. Jika dikeluarkan dari kemasan tampak seperti agar-agar, lembut, kukuh,

dan dapat dengan mudah dikerat dengan pisau. Kandungan pektin sangat penting

terutama dalam pembuatan jeli. Untuk itu banyak digunakan pektin komersial.

Pendidihan atau pengentalan merupakan tahap penting dalam pembuatan jelly.

Pengentalan yang terlalu lama dapat menyebabkan pektin terhidrolisis, penguapan

asam dan kehilangan cita rasa serta warna. Pengentalan dihentikan dengan cara

identifikasi menggunakan alat refraktometer. Cara lain adalah dengan mencelupkan

garpu kedalam cairan yang dimasak kemudian diangkat, cairan tersebut padat dan

tidak jatuh.

c. Marmalade

Marmalade adalah produk buah-buahan dengan menjadikannya bubur buah

ditambah gula dan asam dengan konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit

jeruk/potongan buah yang menjadi ciri khas produk ini dan mengalami pengentalan

dengan pemanasan. Seperti pada pembuatan selai dan jeli, faktor pektin, kadar

gula, dan asam juga harus diperhatikan sehingga dapat dihasilkan marmalade

bermutu baik. Untuk buah yang terlalu banyak seratnya, sebagian bubur disaring

untuk mendapatkan sari buah dan dicampur dengan setengah bagian bubur buah

lainnya.

d. Manisan Buah

Manisan buah adalah produk buah-buahan yang diolah dengan menambahkan gula

dalam konsentrasi tinggi sehingga dapat mengawetkan buah-buahan tersebut.

Manisan buah ada dua jenis, yaitu:

1. Manisan buah basah 

Manisan buah basah adalah manisan buah yang masih mengandung air gula. Untuk

membuat manisan buah basah, setelah dikupas buah direndam dalam larutan

garam kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula dan ditiriskan.

2. Manisan buah kering

Manisan buah kering tidak mengandung air gula lagi. Untuk membuat manisan

kering, setelah buah direndam dalam larutan gula selama semalam, buah ditiriskan

lalu ditaburi gula pasir dan dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari.

Lamanya menjemur biasanya 3 hari dan tiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir.

Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan manisan buah basah

karena manisan buah kering lebih rendah kadar airnya dan lebih tinggi kandungan

gulanya. Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untuk membuat

manisan tetap renyah. Hal ini disebabkan oleh kalsium yang masuk ke dalam

jaringan buah.

Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau kehitaman. Hal ini

disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah dengan udara yang dikenal

dengan reaksi pencoklatan (browning enzimatis). Untuk menghindari hal tersebut,

buah yang sudah dikupas sesegera mungkin direndam dengan air garam yang

dapat melindungi buah dari reaksinya dengan udara. Reaksi pencoklatan lebih lanjut

dari buah yang sudah direndam dalam larutan gula biasanya dilakukan proses

sulfuring. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa, asam

askorbat (vitamin C) dan vitamin A. Selain itu sebagai bahan pengawet kimia untuk

menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik sehingga dapat

mempertahankan mutu manisan selama penyimpanan.

Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring adalah sulfur

dioksida, senyawa-senyawa sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Proses sulfuring

dilakukan sebelum buah dibuat manisan dengan uap sulfur dioksida atau dengan

cara perendaman dalam larutan sulfur dioksida atau sulfit. Batas maksimum

penggunaan sulfur dioksida dalam makanan yang dikeringkan adalah 2000 sampai

3000 mg setiap kg manisan buah. Manisan buah termasuk jenis makanan yang awet

karena larutan gula pekat memiliki tekanan osmotik tinggi. Konsentrasi gula yang

dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme bervariasi, tergantung

dari jenis jasad renik dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan. Pada

umumnya larutan gula 70% akan menghentikan pertumbuhan seluruh jasad renik

dalam makanan. Buah yang dibuat untuk manisan sebaiknya yang masih muda atau

mengkal karena tidak banyak mengandung gula sehingga akan menghasilkan

manisan yang baik kecuali untuk buah salak dan buah atap. Untuk kedua jenis buah

ini lebih baik dalam keadaan matang.

e. Buah dalam sirup

Buah dalam sirup adalah suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui

proses blansir, dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%,

diexhausting, ditutup rapat, disterilisasi, dan dilewatkan di air dingin. Produk ini dapat

disimpan lebih lama karena telah melalui proses sedemikian rupa. Cara

mensterilkan tempat/wadah/ kaleng adalah dengan memanaskan atau merebus

wadah selama 30 menit pada suhu 100- 121oC. Proses blansir dilakukan dengan

mencelupkan buah dalam air panas/merendam dalam larutan kimia dengan maksud

menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah dan mengurangi

terbentuknya endapan. Tujuan lain adalah mengurangi jumlah mikroorganisme,

mempermudah pengisian dalam wadah, serta menonaktifkan enzim yang

menyebabkan perubahan warna menjadi coklat.

Setelah diblansir, buah disusun rapi dalam wadah lalu dituang sirup gula sampai

batas 1-2 cm dari bawah tutup wadah. Sebelum ditutup dilakukan exhausting

dengan cara memanaskan kaleng dan isinya dengan merebus sampai suhu bagian

tengah kaleng mencapai 80oC selama 5 menit. Exhausting adalah kegiatan untuk

mengurangi tekanan dalam wadah yang disebabkan karena pengembangan pada

waktu proses pemanasan. Tanpa proses exhausting, buah yang dikalengkan akan

hancur setelah pemanasan akibat tekanan yang terlalu tinggi. Setelah exhausting,

wadah langsung ditutup rapat dan dilanjutkan sterilisasi kira-kira 30 menit pada suhu

100oC. Setelah sterilisasi, wadah segera didinginkan dengan air mengalir. Buah

dalam sirup yang dikalengkan dapat disimpan sampai satu tahun. Jenis buah-

buahan yang sering dikalengkan adalah rambutan, leci, pisang, jambu biji, nanas,

apel, pir, dan mangga. Kadang-kadang dalam satu kaleng bisa ditemukan campuran

buah. Selain buah, juga terdapat larutan gula sebagai media, umumnya berkadar

40%. Dalam pembuatan sirup gula ditambahkan sedikit asam sitrat untuk

menambah rasa.

f. Sirup

Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan cita rasa

beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah, penggunaan sirup tidak langsung

diminum tetapi harus diencerkan dulu karena kandungan gula dalam sirup tinggi,

sekitar 65%. Untuk menambah rasa dan aroma, sering ditambah rasa, pewarna,

asam sitrat, atau asam tartarat.

Berdasarkan bahan baku utamanya, sirup dibedakan menjadi:

1. Sirup essence adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence yang

ditambahkan, misalnya essence jeruk, mangga, nanas, dan sebagainya.

2. Sirup glukosa, hanya mempunyai rasa manis saja, sering disebut gula encer.

Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi, tapi lebih merupakan bahan baku

industri minuman, sari buah, dan lain-lain. Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung

kentang, tepung jagung, tepung beras, dan lain-lain.

3. Sirup buah adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu

buah segar, misalnya jambu biji, markisa, nanas, dan sebagainya.

g. Produk Lainnya

1. Conserves 

Conserves adalah produk yang dibuat dari campuran buah-buahan termasuk buah

jeruk dan seringkali ditambahkan kacang dan kismis hingga menjadi lebih padat dari

selai.

2. Preserves 

Preserves merupakan buah kecilkecil yang utuh atau potonganpotongan buah yang

besar yang dimasak dengan sirup hingga jernih lalu ditambahkan sirup atau sari

buah yang kental.

3. Mentega buah (fruit butter) 

Mentega buah terbuat dari daging buah, dimasak hingga menjadi sangat halus dan

lunak lalu dibubuhi bumbu-bumbu. Mentega buah ini paling sedikit mengandung gula

dibandingkan produk lainnya.

4. Madu buah (fruit honey) 

Madu buah sekilas tampak seperti madu. Madu buah dibuat dari pekatan sari buah

yang dimasak hingga mencapai kekentalan seperti madu.

DAFTAR PUSTAKA

Sri R. Dwiari, dkk. Teknologi Hasil Pangan. Jakarta: Pusat Perbukuan, Departemen

Pendidikan Nasional, 2008.

http://www.wikipedia.com/pengawetan-pangan.

Diposkan oleh liza light'z di 23.45 Mikroorganisme adalah makhluk yang sangat kecil dan hanya dapat dilihat dibawah mikroskop. Salah satu jenis mikroorganisme adalah bakteri. Bakteri merupakan organisme uniselular yang tumbuh dengan cara pembelahan biner yaitu satu sel membelah secara simetris. Untuk mempermudah penghitungan koloni diperlukan pengetahuan mengenai morfologi bakteri tersebut sehingga media pertumbuhan yang akan digunakan sesuai dengan sifat bakteri tersebut.Kehadiran mikrobia pada makanan dapat bersifat menguntungkan atau merugikan. Ada hasil metabolisme spesies mikrobia tertentu pada makanan dibutuhkan dan digemari oleh manusia. Akan tetapi ada beberapa species yang dapat merusak makanan dengan pembusukan atau menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia. Setiap produk yang dihasilkan oleh mikrobia tergantung jumlah mikrobia yang terkandung dalam suatu bahan atau lingkungan.Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan, dan proses yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Ada beberapa cara untuk mengukur atau menghitung mikrobia yaitu dengan perhitungan jumlah sel, perhitungan massa sel secara langsung, dan pendugaan massa sel secara tak langsung. Perhitungan jumlah sel dapat dilakukan dengan 3 metode yaitu dengan hitungan mikroskopik, MPN (Most Probable Number), dan hitungan cawan (Fardiaz, 1989). Dari ketiga metode tersebut metode hitungan cawan paling banyak dan mudah digunakan. Oleh karena itulah, pada acara praktikum mikrobiologi dasar untuk perhitungan koloni kali ini menggunakan metode hitungan cawan.B. TujuanMenghitung jumlah koloni bakteri menggunakan metode hitungan cawan.II. TINJAUAN PUSTAKAPerhitungan jumlah suatu bakteri dapat melalui berbagai macam uji seperti uji kualitatif koliform yang secara lengkap terdiri dari tiga tahap yaitu uji penduga (uji kuantitatif, bisa dengan metode MPN), uji penguat dan uji pelengkap. Waktu, mutu sampel, biaya, tujuan analisis merupakan beberapa faktor penentu dalam uji kualitatif koliform. Bakteri koliform dapat dihitung dengan menggunakan metode cawan petri (metode perhitungan secara tidak langsung yang didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni yang merupakan suatu indeks bagi jumlah organisme yang dapat hidup yang terdapat pada sampel) (Penn, 1991).

Fardiaz (1989) menyatakan ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau bahan, yang dapat dibedakan atas beberapa kelompok yaitu :A. Perhitungan jumlah sel1. Hitungan mikroskopik2. Hitungan cawan3. MPN (Most Probable Number)B. Perhitungan massa sel secara langsung1. Volumetrik2. Gravimetrik3. Kekeruhan (turbidimetri)C. Perhitungan massa sel secara tidak langsung1. Analisis komponen sel2. Analisis produk katabolisme3. Analisis konsumsi nutrienDari metode-metode tersebut, metode hitungan cawan paling banyak digunakan. Hal ini disebabkan metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba karena:1. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung2. Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel dengan penampakan pertumbuhan yang spesifik.Prinsip dari metode hitungan cawan adalah menumbuhkan sel mikrobia yang masih hidup pada metode agar, sehingga sel mikrobia tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz, 1993).Metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua cara yaitu :1. Metode tuang (pour plate)2. Metode permukaan (surface / spread plate)Pada perhitungan menggunakan metode cawan, diperlukan suatu pengenceran agar jumlah koloni mikrobia yang ada pada cawan dapat dihitung dan sesuai standar, yaitu berjumlah 30 – 300 per cawan. Pengenceran dilakukan secara decimal yntuk memudahkan perhitungan.Perhitungan metode cawan menggunakan rumus sebagai berikut :Faktor pengenceran = pengenceran x jumlah yamg ditumbuhkanJumlah koloni (SPC) = jumlah koloni xUntuk melaporkan suatu analisis mikrobiologi digunakan suatu standar yang disebut “Standard Plate Count” yang menjelaskan cara menghitung koloni pada cawan serta cara memilih data yang ada untuk menghitung jumlah koloni dalan suatu contoh.Cara menghitung koloni pada cawan adalah sebagai berikut :1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni

antara 30 sampai 300.2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai satu koloni.3. suatu deretan (rantai) kolini yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni.Sedangkan data yang dilaporkan sebagai SPC harus mengikuti peraturan sebagai berikut :1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama dibelakang koma dan angkan kedua dibelakang koma. Jika angka ketiga sama dengan atau lebih besar dari 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua.2. Jika semua pengenceran yang dibuat untuk menanam menghasilkan angka kurang dari 30 pada cawan petri, hanya jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan.3. Jika semua pengenceran yang dibuat untuk menanam menghasilkan angka lebih besar dari 300 pada cawan petri, hanya jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan.4. Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan 2, yang digunakan adalaha rata-ratanya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih besar dari 2, yang dilaporkan hanya hasil terkecil.5. Jika digunakan dua cawan Petri (duplo) per pengenceran, data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, meskipun salah satunya tidak memenuhi syarat diantara 30 dan 300.Koloni adalah kumpulan dari mikrobia yang memilki kesamaan sifat-sifat seperti bentuk, susunan, permukaan, dan sebagainya. Sifat-sifat yang perlu diperhatikan pada koloni yang tumbuh di permukaan medium adalah (Dwidjoseputro, 1978) :1. Besar kecilnya koloni. Ada koloni yang hanya serupa suatu titik, namun ada pula yang melebar sampai menutup permukaan medium.2. Bentuk. Ada koloni yang bulat, ada yang memanjang. Ada yang tepinya rata, ada yang tidak rata.3. Kenaikan permukaan. Ada koloni yang rata saja dengan permukaan medium, ada pula yang timbul yaitu menjulang tebal di atas permukaan medium.4. Halus kasarnya permukaan. Ada koloni yang permukaannya halus, ada yang permukaannya kasar dan tidak rata.5. Wajah permukaan. Ada koloni yang permukaannya mengkilat, ada yang

permukaannya suram.6. Warna. Kebanyakan koloni bakteri berwarna keputihan atau kekuningan.7. Kepekatan. Ada koloni yang lunak seperti lendir, ada yang keras dan kering.Pada praktikum ini, bakteri yang akan dihitung koloninya adalah Escherichia Coli yang merupakan bakteri gram negative berbentuk batang, bersifat anaerobic fakultatif. Ukurannya berkisar pada 0,6 x 2,0-3,0 µm (Pelczar, 1986). E. Coli secara normal terdapat didalam usus besar dan termasuk bakteri kolform.Bakteri koliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran pencernaan manusia. Bakteri koliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik lain dengan kata lain merupakan bakteri indikator sebagai tanda bahwa adanya pencemaran bakteri patogen. Penentuan koliform fecal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Keuntungan mendeteksi koliform adalah jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik lain (Hadioetomo, 1993).Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya pencemaran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu. Ada beberapa jenis E. Coli yang bersifat invasif atau meracuni makanan, Contoh E. Coli ini yaitu E. Coli enteropatogenik (EPEC), EIEC (enteroinvasif E. Coli), dan ETEC (enterotoksigenik E. Coli). Selain itu bakteri yang akan dihitung koloninya adalah Lactobacillus acid.Pada saat perhitungan koloni, apabila jumlah koloni yang di temukan kurang dari standart yang telah di tetapkan, maka suatu sample bisa di katakan murni (Dilliello, 2002). Terkadang untuk menghitung kuantitas mikroorganisme pada sample dapat di uji dengan cara menghitung jumlah koloni pada agar. Agar lempengan yang telah ditetapkan, disingkat jumlah penjumlahan pada lempengan (Standart plate count) (Dwisaputro, 2002).Standart plate count (perhitunngan jumlah pada lempengan) sangat berguna dalam hal mengetahui kuantitas mikroorganisme pada suatu tempat atau sampel sehingga bisa di ketahui apakah sampel tersebut murni atau tidak murni (Stanier, 2001).Perhitungan koloni:Pour plate : 1 × ∑ koloniFaktor pengencerSpread plate : 1 × 10 × ∑ koloniFaktor pengencerStandart plate count : 30 – 300 koloniSyarat :• Jika kurang dari 2 : Dipakai pengencer terbesar• Jika lebih dari 2 : Dipakai rata-rataPerhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran dilakukan secara decimal. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat di

dalam sample, semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan (Fardius, 1992).Kisaran hitungSeperti yang sampai saat ini diketahui bahwa kisaran yang paling tepat dalam menghitung koloni pada cawan adalah 30-300 koloni/cawan atau 25-250 koloni/cawan. Permulaan penentuan kisaran ini berawal dari seorang mikrobiologiwan bernama Nersser (1895) yang menyimpulkan bahwa hitungan cawan yang paling baik adalah cawan yang memiliki 10.000 koloni/cawan yang perhitungannya dilakukan dengan mikroskop pada perbesaran rendah. Tiga tahun kemudian muncul pernyataan bahwa cawan yang mempunyai koloni lebih dari 100 koloni/cawan sebaiknya diabaikan. Selanjutnya pada tahun 1897, Hill menyarankan untuk tidak menghitung cawan yang terlalu banyak jumlah koloninya (overcrowded) karena tidak memberikan hasil yang sesuai dengan kenyataan. Kemudian tahun 1908, orang yang sama menyimpulkan tentang kisaran hitung 40-200 koloni/cawan yang digunakan sebagai landasan pelaporan. Kisaran ini diterima pada Comitee Standard Method of Bacteriology Water Analysis (1915) dan diubah menjadi 30-200 koloni/cawan.Pencetus kisaran hitung 25-250 koloni/cawan dikemukakan oleh Breed dan Dotterrer pada tahun 1916 yang mempublikasikan dalam seminarnya mengenai topik ini. Mereka menentukan kisaran ini berdasarkan alasan supaya hasil perhitungannya tidak menimbulkan kesalahan statistik yang serius. Mereka juga mencatat bahwa jenis bakteri dapat mempengaruhi ukuran koloni dan jumlah koloni yang tumbuh pada cawan. Selain itu komposisi nutrisi dan jarak antar koloni juga mempengaruhi jumlah koloni per cawan karena koloni tetangga mungkin dapat menghambat pertumbuhan atau menstimulus koloni didekatnya (seperti B. bulgaricus yang distimulus oleh adanya molds). Breed dan Dotterrer memakai tiga kali plating tiap pengenceran (triplicate plating) dalam percobaanya dan memilih cawan yang masuk kisaran dari tiap pengenceran. Pada analisa ini cawan yang memiliki jumlah koloni 400 dianggap tidak memenuhi syarat, sedangkan cawan yang memenuhi syarat itu sendiri berjumlah antara 50 dan 200 koloni/cawan. Pencetus lainnya adalah Tomasiewicz (1980) yang menyimpulkan bahwa kisaran hitung untuk plate count dengan ulangan 3 kali (triplicate) yaitu 25-250 koloni/cawan. Kesimpulan ini didapat dari data analisa susu (raw milk) pada tiga eksperimen yang berbeda.USP (United States Pharmacopoeial) merekomendasikan untuk menggunakan kisaran hitung antara 25 dan 250 koloni/cawan untuk bakteri pada umumnya dan Candida albicans. Sedangkan kisaran yang disarankan jika menganalisa jumlah Aspergillus niger adalah 8-80 koloni/cawan. ASTM (American Standard Testing and Methods) menyarankan untuk menggunakan kisaran hitung 20-80 koloni/membran jika menggunakan teknik filtrasi membran, 20-200 koloni/cawan untuk spread plate dan 30-300 koloni/cawan untuk pour plate. FDA BAM (Food and Drug Administration, Bacteriological Analytical Manual) merekomendasikan 25-250 koloni/cawan sebagai kisaran hitung secara keseluruhan.

Batas atas kisaran hitung.Istilah untuk menggambarkan jumlah koloni yang melebihi batas atas kisaran hitung adalah TNTC (Too Numerous To Count). ASTM menyarankan untuk melaporkan TNTC sebagai lebih besar dari batas atas, misalnya >200 CFU pada cawan dari pengenceran 1/10, maka pelaporannya adalah >2000 CFU/ml(g).III. BAHAN DAN ALATA. Bahan1. Kultur bakteri dalam medium cair2. Larutan 0,85% NaCl3. Medium NAB. Alat1. Tabung reaksi2. Cawan petri3. Pipet ukur 1 mlIV. PROSEDURE KERJAIV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANA. Hasil pengamatanPerhitungan Koloni Bakteri (Kelompok 5)No. Pengenceran Jumlah KoloniE_Colli Lactobacillus Asidopillus1. 10ˉ¹ - -2. 10ˉ² - -3. 10ˉ³ 241 4644. 10ˉ4 171 4475. 10ˉ5 152 292Perhitungan :E.Colli =Pengenceran 10ˉ³ → 241 x = 241.000Pengenceran 10ˉ4 → 171 x = 1.710.000Pengenceran 10ˉ5 → 152 x = 15.200.000Lactobacillus Acid =Pengenceran 10ˉ³ → 464 x = 464.000Pengenceran 10ˉ4 → 447 x = 4.470.000Pengenceran 10ˉ5 → 292 x = 29.200.000Jumlah koloni (SPC) :Rata2 jumlah bakteri E_Colli pada pengenceran 10ˉ³10ˉ4 dan 10ˉ5= 241+171+1523= 188Jumlah koloni (SPC) E_Colli = 462,67 x 1/10ˉ³10ˉ410ˉ5 = 188 x 1012Rata2 jumlah bakteri Lactobacillus Acid pada pengenceran 10ˉ³10ˉ4 dan 10ˉ5 =464+ 447+292 = 401

3Jumlah koloni (SPC) E_Colli = 401 x 1/10ˉ³10ˉ410ˉ5 = 401 x 1012B. PembahasanMetode hitungan cawan dilaksanakan dengan mengencerkan sampel suspensi bakteri Escherichia Coli dan Lactobacillus Acid kedalam larutan garam fisiologi (NaCl) 0,85 %. Pengenceran dilakukan agar setelah inkubasi, koloni yang terbentuk pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung. Dimana jumlah terbaik adalah antara 30 sampai 300 sel mikrobia per ml, per gr, atau per cm permukaan (Fardiaz, 1993). Prinsip pengenceran adalah menurunkan jumlah sehingga semakin banyak jumlah pengenceran yang dilakukan, makin sedikit sedikit jumlah meikrobia, dimana suatu saat didapat hanya satu mikrobia pada satu tabung (Waluyo, 2004).Larutan yang digunakan untuk pengenceran harus memilki sifat osmotik yang sama dengan keadaan lingkungan asal mikrobia untuk menghindari rusaknya sel, selain itu juga harus dijaga agar tidak terjadi perbanyakan sel selama pengenceran. Selain menggunakan larutan garam fisiologi (NaCl) 0,85 %, pengenceran juga dapat dilakukan dengan menggunakan larutan fosfat buffer, larutan Ringer, atau akuades. Namun penggunaan akuades sebaiknya dihindari karena dapat mengakibatkan rusaknya sel akibat perbedaan tekanan osmotik, karenanya pelaksanaan pengencerannya harus cepat. Kedalam larutan pengencer juga dapat ditambahkan butir-butir gelas (glass beads) atau pasir putih yang disterilisasi bersama dengan larutan tersebut untuk melarutkan bahan yang sukar larut.Pengenceran yang dilakukan dalam percobaan ini adalah pengenceran desimal yaitu 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 dan 10-5. Dan yang diplating dan diamati adalah pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5. Hal ini karena diperkirakan koloni yang terbentuk oleh Escherichia Coli berada pada jumlah yang dapat dihitung pada pengenceran tersebut. Selain itu, perhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran dilakukan secara desimal.Selanjutnya dari masing-masing tabung pengenceran diambil 1 ml untuk dilakukan penanaman atau plating pada media NA secara aseptik. Plating atau penanaman bakteri adalah proses pemindahan bakteri dari medium lama ke medium baru (Dwidjoseputro, 1978). Pada penanaman bakteri dibutuhkan kondisi aseptis atau steril, baik pada alat maupun proses, untuk menghindari kontaminasi, yaitu masuknya mikrobia yang tidak diinginkan. (Fardiaz, 1993).Media NA digunakan karena merupakan media yang paling cocok untuk kultur bakteri. Selanjutnya cawan petri diinkubasi selama 2 x 24 jam pada suhu 37 ºC dalam keadaan terbalik. Cawan petri diinkubasi dalam keadaan terbalik untuk menghindari kontaminasi dari air yang mengembun diatas cawan petri yang mungkin menetes jika cawan petri diletakan pada posisi normal. Inkubasi dilakukan selama 2 x 24 jam karena jumlah mikrobia maksimal yang dapat dihitung, optimal setelah masa tersebut yaitu akhir inkubasi. Selama masa inkubasi, sel yang masih hidup akan membentuk koloni yang dapat dilihat

langsung oleh mata.Prinsip perhitungan koloni bakteri adalah semakin tinggi tingkat pengenceran semakin rendah jumlah koloni bakteri. Dengan kata lain tingkat pengenceran berbanding terbalik dengan jumlah koloni bakteri. Berdasarkan hasil pengamatan perhitungan koloni bakteri Escherichia Coli dari kelompok 5 hasil perhitungannya menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat pengenceran semakin sedikit jumlah bakteri. Namun pada perhitungan koloni bakteri Lactobacillus Acid kelompok 5 mengalami kegagalan, karena jumlah bakteri berbanding lurus dengan tingkat pengenceran. Hal ini disebabkan terjadinya kontaminan yang berasal dari alat yang digunakan, praktikan ataupun udara. Selain itu bisa juga disebabkan oleh kurangnya kecermatan dan ketelitian praktikan baik dalam proses praktikum ataupun perhitungan.Dari hasil didapat bahwa jumlah koloni bakteri yang terdapat dalam 1 ml kultur E. Coli sampel adalah 188 x 1012 koloni. Menurut Dwidjoseputro (1978), Escherichia Coli mengadakan divisio atau pembelahan biner sel setiap 20 menit. Berdasarkan hal itu, maka dapat diperkirakan jumlah E. Coli setelah 2 hari adalah 2 x 272. Sedangkan jumlah koloni bakteri Lactobacillus Acid dari hasil perhitungan adalah 401 x 1012.Metode hitungan cawan juga mempunyai kelemahan, yaitu (Fardiaz, 1993) :1. Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroba yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.2. Medium dan kondisi yang berbeda mungkin menghasilkan niali yang berbeda3. Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar4. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi beberapa hari sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung.VI. KESIMPULAN DAN SARANA. KesimpulanPengenceran merupakan salah satu faktor yang penting dalam penghitungan koloni.B. SaranSebaiknya proses praktikum dilakukan dengan lebih aseptis untuk mengurangi kontaminan agar data yang didapat lebih akurat.VII. DAFTAR PUSTAKADwidjoseputro, D. 1978. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan; Jakarta.Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada; Jakarta..1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB; Bogor.Schlegel, H., G. 1994. Mikrobiologi Umum. Gadjah Mada University Press; Yogyakarta.Suriawiria, Unus. 1985. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angkasa; Bandung.Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press; Malang.

Penanggung Jawab : Cindy Faulin .SA1M008027

Tinggalkan Balasan

Halaman

About

Januari 2010

S S R K J S M

« Jun    

  1 2 3

4 5 6 7 8 9 10

11 12 13 14 15 16 17

18 19 20 21 22 23 24

25 26 27 28 29 30 31

Tulisan Terkini Hitam itu kiNi seMakin Pekat Hitam itu kiNi seMakin Pekat Gizi Kurang puna ceeVa perhitungan koloni bakteri puna ceeva geLatinisasi pati puna ceeva

Komentar Terakhir

ceeva on Reaksi maiLLard puna   ceev…

Blog pada WordPress.com.

Tema: Albeo oleh Design Disease.Ikuti

Follow “Ceeva's Blog”

Get every new post delivered to your Inbox.

Powered by WordPress.com

Sign me up

III.I Gula

Gula terdapat dalam berbagai bentuk: sukrosa, glukosa, fruktosa dandekstrosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari-hari sebagai gula pasir danbanyak digunakan dalam industri makanan, baik dalam bentuk Kristal halus ataukasar maupun dalam bentuk cair.3Gula merupakan salah satu bahan pemanisyang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsigula, sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dansebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Sukrosa memilikitingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Sukrosa bisa dikombinasikandengan madu dalam pengolahan mentega kacang. Gula di dalam madumerupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula inilebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan

 pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang daripadakomponen-komponen lain yang terkandung dalam madu.Sukrosa (gala pasir) adalah pemanis yang umum digunakan dalampembuatan es krim. Fungsi utamanya adalah untuk meningkatkan penerimaan,sukrosa juga dapat memperkuat cita rasa, meningkatkan kekentalan danmemperbaiki tekstur, sukrosa yang berlebihan akan menutupi cita rasa yangdikehendaki, sedangkan kekurangan sukrosa akan menyebabkan rasa yanghambar. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untukmemperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal dan berpengaruhterhadap kekentalan gel. Sifat ini disebabkan karena gula dapat menerap air. Akibatnya pengembangan pati menjadi lebih lambat sehingga suhu gelatinasilebih tinggi.1pada pembuatan selai terjadi inversi atau pemecahan sukrosamenjadi glukosa dan fruktosa akibat pengaruh panas dan asam, yang akanmeningkatkan kelarutan sukrosa. Konsentrasi gula yang tinggi pada selai tanpaterjadi kristalisasi adalah hasil dari inversi tersebut. Tetapi jika berlangsungterlalu lama, molekul glukosa yang relatif kurang larut dapat mengkristal.8 Penggulaan adalah proses pengolahan dengan menambahkan gula pada bahandalam jumlah relatif tinggi. Ketika gula diberikan ke produk makanan dalamkonsentrasi tinggi, minimal 40% zat terlarut, maka bagian airnya menjadi tidakmemungkinkan bagi mikroorganisme untuk berkembang biak dan aktifitas airnya juga akan turun.14Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensitinggi( paling sedikit 40% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegahpertumbuhan bakteri, ragi dan kapang. Mekanismenya, gula menyebabkandehidrasi sel mikroba sehingga sel mikroba mengalami plasmolisis danmenghambat siklus perkembangbiakannya. Dalam pembuatan selai, teknikpengawetan dikombinasikan pula dengan tingkat keasaman rendah,pasteurisasi, dan penambahan bahan kimia seperti asam benzoat. Kadar gulamemainkan peran yang besar dalam besarnya viskositas dan efeknya terhadaptemperatur viskositasnya. Viskositas pada selai digunakan dalam pengukurankualitas selama proses pemasakan.