Tugas Dasar Kemanagmentnan Dapur

Tugas Dasar Management

1.        The head chef / Chef de cuisine / Executive Chef

Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine atau sang

kepala dapur.Kepala dapur adalah salah satu jabatan terpenting dari

struktur organisasi dapur. Tugas pokok dari kepala dapur ini lebih

banyak pada tugas-tugas administrasi, seperti mengecek daftar

pesanan barang ke gudang, mengetik menu dan mengatur dan

mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses

pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart

yang telah ditetapkan termasuk membuat food cost standart. The

head chef perlu tahu bagaimana mengolah makanan di dapur tetapi ia

harus tahu nama makanan serta ejaan yang benar dalam penulisan

menu. The head chef bertanggung jawab atas keseluruhan manajemen

di dalam dapur, seperti membuat menu dan resep baru bersama

dengan manajer restoran, kemudian mengawasi dan melatih para staff

nya, membeli bahan baku, serta mengawasi kebersihan dan persiapan

semua makanan yang siap dihidangkan.

Untuk lebih lengkap & jelasnya, berikut uraian tugas, wewenang,

tanggung jawab, peran & karakteristik kepribadian The head chef

:

A.     Uraian Tugas :

1.       Mengecek daftar pesanan barang ke gudang.

2.      Mengetik menu.

3.      Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas

kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan

makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.

4.      Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan

bahan-bahan makanan yang akan dijual.

5.      Membuat rencana kerja tahunan.

6.      Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya,

sesuai yang telah ditentukan oleh General Manager.

7.      Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan

kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat

menciptakan lingkungan kerja yang aman.

8.      Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan

makanan dan peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk

kelancaran operasional kerja.

9.      Menjaga food cost standart atau standart porsi.

10.   Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production

secara keseluruhan.

11.    Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai

upaya untuk menarik konsumen.

12.   Bekerja sama dengan F & B manager khususnya

dalam hal penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-

jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.

13.   Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-

menu buffet, baik untuk direstourant maupun dalam kegiatan

banquet lainnya.

14.   Menjaga hubungan baik dengan para client dan

rekan-rekan lainnya.

15.   Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari

atasan.

B.      Wewenang :

1.       Berwenang untuk merencanakan progam trainee

untuk kitchen.

2.      Berwenang atas pengambilan keputusan dalam

mengkoordinasikan semua kegiatan operasional Departement.

C.     Tanggung Jawab :

1.       Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-

tugas atau pekerjaan yang ada di departementnya.

2.      Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan

yang akan digunakan dalam operasional kitchen.

D.    Peranan :

1.       Memesan/mengawasi pemesanan barang serta

bahan makanan pada gudang.

2.      merencanakan dan menyusun menu.

3.      memberikan saran-saran atau data tentang

peralatan dapur yang akan dibeli.

4.      menjaga kestabilan food cost (biaya pokok

pengolahan makanan) sehingga tingkat keuntungan tertentu

bisa dicapai dan dipertahankan.

5.      mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-

tugas masing-masing jabatan dan menyusun jadwal kerja brigade

dapur.

6.      meningkatkan kemampuan bawahan dengan jalan

memberikan latihan(training)baik di dalam maupun di luar

perusahaan.

7.      mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu

service,sehingga kualitas makanan yang dijual dapat

dipertanggung jawabkan.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur

adalah:

1.        Bertanggung jawab atas semua kegiatan di

dapur.

2.       Jujur dalam semua kegiatan.

3.       Memiliki disiplin yang tinggi.

4.       Sabar dan bijaksana dalam mengambil

keputusan.

2. The second chef / Sous chef / Wakil kepala

dapur

Sous-chef yang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin /

tangan kanan kepala dapur, sebagai wakil pengganti dari Chef de

cuisine yang harus terjun langsung ke lapangan (operation)

apabila Chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir. Dia

juga terkadang bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja

para staff. Untuk restoran berskala kecil peranan sous-chef

biasanya tidak ada, sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja

ditemui lebih dari satu sous-chef dan ada yg disebut head chef

yang hadir diantara Sous-chef dan executive chef.

Berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peranan &

karakteristik kepribadian yang harus dimiliki seorang Sous chef :

A. Uraian Tugas:

1.       Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department

secara keseluruhan.

2.      Menjaga hubungan baik dengan department

lainnya.

3.      Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan

untuk kelancaran operasional kitchen.

4.      Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari

Executive Chef.

5.      Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan

tujuan untuk mencapai target yang diinginkan.

6.      Membantu Executive Chef untuk menjaga Food

Cost.

7.      Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan

food cost setiap bulannya.

8.      Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.

9.      Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan

bersama dengan Executive Chef.

10.   Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang

diberikan atasanya.

11.    Bekerja sama dengan Executive Chef dalam

mengawasi proses pengolahan makanan didapur.

12.   Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila

sedang menjalankan tugas luar.

B.      Wewenang :

1.    Berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di

kitchen secara keseluruhan.

C.     Tanggung Jawab :

1.     Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.

2.    Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan.

D.  Peranan :

1.        Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat

kepala dapur tidak berada di tempat.

2.       Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai

tujuan(goal)yang sudah ditentukan oleh kepala dapur.

3.        Melaksanakan tugas-tugas khusus yang

dibebankan seperti mengawasi banquette,grillroom,dll.

E. Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala

dapur

adalah:

1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila

kepala dapur

tidak berada ditempat.

2. Jujur dalam setiap keadaan.

3.Memiliki sikap disiplin yang tinggi.

4. Cekatan.

3.       Selanjutnya ada expenditer, posisi ini tidak harus selalu ada

dalam hierarki (optional), tugasnya kurang lebih sebagai penghubung

antara para tamu di ruang makan (front of the house) dan para juru

masak di dapur (back of the house), mengatur koordinasi dan timing

dari setiap pesanan, memastikan tamu tidak menunggu lama untuk

pesanannya. Terkadang juga memastikan setiap pesanaan dalam

keadaan yang baik, memberi garnish;,dll.. sebagai finishing touch lah …

4.       Chef de Partie atau biasa disebut CDP ada di urutan

selanjutnya. Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia

bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad

department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang CDP

Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk

biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Chef De Partie

( CDP )

a. Tugas:

Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan

makanan, khususnya untuk jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang

diselenggarakan oleh Hotel.

b. Uraian Tugas:

1. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.

2. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang

dibawahinya.

3. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.

4. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat

operasional.

5. Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.

c. Tanggung Jawab:

1. Atas kelancaran kerja pada tiap bagian.

2. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan

pada bagiannya.

Ada bemacam-macam titel di dalam chef de partie yang

ditentukan berdasarkan jenis tugasnya, antara lain :

         Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua

jenis makanan yang di sauté dan saus-saus nya.

         Poissonnier, ( Fish Chef) bertugas menyiapkan hidangan

berjenis ikan mulai dari pemotongan hingga mempersiapkan saus

yang pas.

         rotisseur (roast chef) bertugas untuk makanan yang di

“roast”seperti daging beserta saus-sausnya.

         Grillardin (grill chef) bertugas untuk makanan yang di

“grill” , posisi ini biasanya dirangkapkan bersama rotisseur.

         Frirutier ( fry chef) bertanggung jawab dengan semua

yang digoreng-goreng, biasanya deep-fry

         Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas

menyediakan hidangan pembuka yang panas (hot appetizer), juga

biasanya membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam skala

yang lebih besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang

pembuat sup dan legumier yang mempersiapkan sayuran.

         Tournant (roundsman) , seorang CDP yang membantu di

setiap-setiap station yang membutuhkan.

         Garde manger (Pantry Chef) bertanggung jawab untuk

mempersiapkan hidangan dingin, seperti salad, hidangan

pembuka (cold appetizer), dll.

         Boucher (Butcher) bertanggung jawab untuk urusan

daging atau unggas, terkadang merangkap sbg Poissonnier.

         Patissier (Pastry Chef) Bertanggung jawab untuk

membuat dessert atau hidangan penutup seperti kue-kue, tart,

puding, muffin dll. juga terkadang mempersiapkan kue khusus

untuk pengantin, ulang tahun, dsb. Di restoran dengan skala

yang besar biasanya pastry merupakan departemen sendiri yang

terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang

melapor langsung pada Executive Chef.

3.      Commi alias para asisten cook, biasanya para pemula

atau para trainee, gak mungkin kan seorang chef bertugas

memotong bawang sendiri? Maka para commi inilah yang

melaksanakan tugas mempersiapkan dan mengolah bahan baku

dasar. Biasanya mahasiswa yang belajar kuliner akan

ditempatkan sebagai commi terlebih dahulu untuk memulai

praktek langsung di dunia kerja. Commi pada umumnya terdiri

dari 3 tingkatan, commi 3 adalah tingkat paling awal, biasanya

para trainee, kemudian commi 2 atau helper yang sudah lumayan

berpengalaman dan mengenal medan, dan commi 1 setingkat

dibawah CDP.

4.       Kemudian setelah itu ada kitchen assistant seperti

kitchenhands yang membantu persiapan dan steward yang

mencuci peralatan masak dan membersihkan dapur.

Itulah kurang lebih gambaran tentang chain of command

didalam sebuah dapur yang berskala menengah ke besar seperti

dalam restoran. Untuk skala yang lebih besar lagi seperti

restoran besar yang memiliki beberapa cabang atau hotel

biasanya ada yang disebut corperate chef.

5.       Kitchen Clerk

Bertugas nengerjakan semua pekerjaan administrasi kantor

dapur yang ditugaskan oleh kepala dapur seperti membuat

laporan harian & mengetik.

6.       Barker

Bertugas sebagai tukang teriak/barker.Mereka menerima

pesanan makanan dari pramusaji(waiter)kemudian meneriakkan

ke seksi yang bersangkutan dengan makanan tersebut seperti

appetizer diteriakkan pada gardernarnger.,kue-kue pada pastry

dan lainnya.Bila makanan tersebut diminta oleh waiter maka

barker meminta makanan tersebut pada Cook yang bertugas

kemudian memeriksa ketetapan porsi. Garnish, sauce dan lain

sebagainya sehingga kualitas makanan yang sampai ketangan

tamu betul – betul dapat dipertanggung jawabkan.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh Barker adalah

1. Memiliki suara yang keras

2. Lancar dan jelas dalam berbicara

3. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di

bidangnya.

4. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.

7.       Steward / Pelayan

Bagian ini bertugas :

a. Membersihkan semua area dapur, meliputi lantai, tembok,

dinding kaca dan

lain sebagainya.

b. Mengerjakan pekerjaan ringan / tanpa banyak tanggung jawab

yang

dituigaskan oleh kepala / kepala bagian, misalnya

membersihkan sayur,

mengupas kentang, bawang dan lain sebagainya.

c. Mencari dan atau mengirim bahan makanan / makanan

kebagian – bagian lain

di dapur seperti kebagian grill kerestoran / kitchen yang

berada diluar dapur

utama (main kitchen).

d. Mengumpulkan dan mengirim laundry kotor kebagian laundry

kemudian

menerima laundry bersih untuk dapur seperti towel, napkin

juru masak,

apron, kain pembersih lainnya.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh Steward adalah

1. Cekatan

2. Penuh ketelitian dalam bekerja

3. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di

bidangnya.

4. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.

8.       De partie

Artinya assistant atau pembantu, dalam hal ini adalah pembantu

chef de partie yang bekerja hanya pada satu seksi, bekerja

menyelesaikan tugas – tugas yang menjadi beban tugas sekali,

dimana mereka berada. Perbedaan istilah ini hanya berhubungan

dengan perbedaan penggolongan gaji dan sedikit sekali

hubungannya dengan perbedaan tugas.

Commis atau cook pada pastry section bertugas untuk :

1. Mengolah roti

2. Membuat kue

3. Membuat saos manis

4. Membuat ice cream, dll.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh De partie

adalah

1.Mampu membuat aneka masakan yang memiliki cita rasa tinggi

dan

penampilan yang menarik.

2. Cekatan

3Memiliki tanggung jawab yang tinggi saat bekerja.

4.Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di

bidangnya.

5.Memiliki disiplin waktu yang tinggi

9.       The apprentice / Karyawan magang

Kelompok ini adalah karyawan yang belum pernah bekerja

didapur. Mereka ditugaskan bekerja berpindah dari satu seksi ke

seksi lain dalam waktu – waktu tertentu. Tujuan berpindah ini

ialah agar karyawan pemula ini dapat megenal dan menghayati

pekerjaan dimasing – masing seksi sebelum mereka memilih atau

ditempatkan pada satu seksi tertentu. Selama berpindah – pindah

ini mereka juga diberikan tugas – tugas tertentu, pengetahuan

tambahan, peningkatan ketrampilan untuk menunjang kelancaran

pelaksanaan tugas yang akan mereka lakukan pada satu seksi

nantinya. Pada posisi ini mereka hanya mengerjakan pekerjaan –

pekerjaan yang ringan, sedikit resiko, seperti mengupas kentang,

memotong sayur, mencincang daging, merebus sayuran dan lain

sebagainya.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh The

apperentice adalah

1. Membantu De partie saat bekerja

2. Menggantikan De patie bila tidak berada di tempat.

3. Memiliki disiplin waktu yang tinggi.

4. Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di

bidangnya.

10.    Superviser Cook / Pengawas masakan

a. Tugas:

Bertugas sebagai kepala bagian serta mengawasi jalannya proses

pengadaan makanan.

b. Uraian Tugas :

1. Dalam mengoperasionalkan equipment yang ada sesuai

petunjuk kerja alat.

2. Mengawasi jalannya pengadaan makanan sesuai dengan

spesialisasinya.

3. Memeriksa makanan sesuai dengan outlatnya masing-masing.

c. Tanggung jawab :

Bertanggung jawab atas kerja outletnya masing-masing.

11.     Junior Cook

a. Tugas :

Sebagai juru masak yang mengola makanan mentah menjadi

makanan yang dapat disajikan.

b. Uraian Tugas :

1. Memiliki pengetahuan makanan.

2. Creative dalam mengolah makanan atau masakan.

3. Memelihara kebersihan lingkungan kerja.

c. Tanggung Jawab :

Bertanggung jawab atas setiap masakan yang dibuad sesuai

dengan instruksi atasan.

12.    Cook helper

a. Tugas :

Mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah.

b. Uraian Tugas :

1. Membantu junior cook dalam mengolah makanan.

2. Bersedia membantu setiap bagian apabila sedang dibutuhkan.

c. Tanggung jawab :

Bertanggung jawab atas persiapan bahan yang akan digunakan.

13.    Trainer

Adalah siswa yang belajar di kitchen untuk mengenal seluk beluk

kitchen. Serta terjun langsung kedalam proses produksi

makanan.

Tugas :

1. Memperhatikan dengan sungguh-sungguh tugas dan kewajiban

yang di

bebankan.

2. Aktif membersihkan alat kerja

3. Membantu cook helper dalam persiapan membuat makanan.

14.    Tugas dan Tanggung Jawab Supervisor Dalam organisasi, seperti halnya manajer madya

maupun manajer puncak, supervisor

memiliki tugas yang sama yaitu:

         Merencanakan kegiatan (planning)

         Mengorganisasikan kegiatan (organizing)

         Menyiapkan orang yang akan melaksanakan kegiatan

(staffing)

         Mengarahkan proses pelaksanaan kegiatan (directing)

         Mengendalikan perkembangan pelaksanakan kegiatan

(controlling)

Adapun yang membedakan antara supervisor, manajer madya

dan manajer puncak adalah besarnya ruang lingkup tanggung

jawab dalam pelaksanaan tugas itu.

Tugas-tugas tersebut diatas biasa disebut sebagai tugas

Manajerial. Tugas-tugas manajerial pada dasarnya merupakan

alat untuk melakukan berbagai kegiatan. Beberapa kegiatan yang

menjadi tanggung jawab seorang supevisor adalah:

         Memproduksi barang atau jasa (production)

         Mempertahankan dan meningkatkan mutu hasil kerja dan

mutu suasana kerja (quality)

         Mengendalikan biaya operasional agar harga produk

tetap bersaing (cost)

         Mengembangkan cara kerja yang sederhana, mudah,

sistematis, fleksibel dan adaptabel yang mampu mendukung

terwujudnya hasil produksi yang bermutu tinggi, cepat dan

murah (methods)

         Mengupayakan dan mempertahankan semangat kerja

yang tinggi dan suasana kerja yang harmonis (morale)

         Mengembangkan pengetahuan dan keterampilan kerja

anak buah (training)

         Menekan seminimal mungkin resiko kerusakan dan

kecelakaan di tempat kerja (safety)

         Menjaga dan memelihara lingkungan hidup (environment)

Pengelolaan dapur Presentation Transcript 1. PENGELOLAAN DAPUR

2. KONDISI FISIK1. LANTAI DALAM KEADAAN BERSIH DAN KERING2. TIDAK ADA JAMUR

TUMBUH PADA DAERAH BASAHSEPERTI BASKOM CUCIAN,TEMPAT BILAS,DINDINGDLL.3.

TIDAK ADA KEBOCORAN PADA PIPA AIR4. TIDAK ADA LALAT,KECOA DAN

BINATANGMENGERAT(TIKUS) PADA DAPUR DAN RUANG MAKAN5. TATA GRAHA SELALU

DIJAGA DENGAN BAIK6. VENTILASI DAPAT BEKERJA APABILA DI PERLUKANMEROKOK

TIDAK DI PERKENANKAN DI AREA DIMANAMASAKAN DI MASAK7. KARYAWAN MAKAN

PADA RUANG MAKAN SAJA

3. PERALATAN1. PERALATAN PEMANAS DALAM KEADAAN BERSIH DANDALAM KONDISI

DAPAT DIGUNAKAN2. MESIN PENDINGIN/KULKAS DALAM KEADAAN BERSIHDAN DALAM

KONDISI DI OPERASIKAN3. PERALATAN MEMASAK (RICE COOKER,KOMPOR GAS)DALAM

KEADAAN BERSIH DAN BAIK DAPATDIOPERASIKAN4. PERALATAN MAKAN :

BAKI/TALAM/PENAMPAN,GARPU, SENDOK, PIRING, GELAS BERSIH DISIMPANDALAM

KEADAAN BERSIH

4. 6. PENGHISAP ASAP DALAM KEADAAN BERSIHDAN DIRAWAT SESUAI JADWAL ATAU

RUTINDIBERSIHKAN7. PERALATAN MAKAN DANBAKI/TALAM/PENAMPAN DISIMPAN

DALAMALMARI TERTUTUP DAN DALAM KEADAANBERSIH8. RAK TEMPAT PENYIMPANAN

DALAMKEADAAN BERSIH DAN BISA DI OPERASIKANPERALATAN

5. BAHAN BAKU1. MAKANAN KERING SEPERTI TEPUNG TERIGU, BUMBU,GULA, GARAM,

KOPI, DLL DISIMPAN DALAM KEADAANTERTUTUP DAN DISIMPAN DALAM KEADAAN

DINGIN,KERING DAN KONDISI BERSIH SERTA TERPISAHDENGAN NON MAKANAN SEPERTI

SABUN DANDETERGEN2. MAKANAN DI SIMPAN DALAM TEMPAT TINGGI DANTIDAK

DILANTAI.3. TIDAK ADA TEMPAT BAHAN KIMIA YANG DIGUNAKANDI TEMPAT MAKAN4.

MAKANAN SIAP DISAJIKAN DISIMPAN TERPISAHDENGAN MAKANAN YANG BELUM

MASAK5. MAKANAN DISIMPAN DALAM TEMPAT TERTUTUP

6. 6. MAKANAN SEPERTI DAGING, IKAN DISIMPAN SEGERAMUNGKIN DI LEMARI

PENDINGIN/ KULKAS UNTUKMENGHINDARI TURUNNYA KUALITAS DARI

MAKANANTERSEBUT7. MAKANAN MENTAH BEKU TADI HARUS DIBILAS ATAUDIBERSIHKAN

SEBELUM DIMASUKKAN DALAM LEMARIPENDINGIN8. HANYA MAKANAN DALAM JUMLAH

TERTENTU SAJAYANG BOLEH DISIMPAN SESUAI DENGAN JUMLAHNYAUNTUK

MEMELIHARA PERMINTAAN MAKANAN TETAPSEGAR9. MAKANAN DISIMPAN SALAH

SATUNYA DIBAWAH 4°CATAU DI ATAS 60°CBAHAN BAKU

7. 10. MAKANAN MASAK TIDAK BOLEH DISIMPANLEBIH DARI 4 JAM PADA SUHU

RUANG11. BUAH-BUAHAN DIPOTONG KETIKA DIPERLUKAN DAN DISIMPAN DALAM

LEMARIPENDINGIN SEBELUM DISAJIKAN12. TIDAK DI PERBOLEHKAN ADA PERALATAN

FIRST AID ATAUOBAT-OBATAN DISIMPAN DALAM AREA MASAKBAHAN BAKU

8. PERSIAPAN MAKANAN1. AREA TEMPAT PERSIAPAN MEMASAK MAKANAN PADALOKASI

YANG BAIK, TIDAK DILANTAI, DALAM KEADAANBERSIH TERAWAT2. PERALATAN YANG

DIGUNAKAN DALAM PERSIAPANMEMASAK MAKANAN DALAM KONDISI BERSIH DAN

SECARAPERIODIK TERJAGA SANITASINYA3. PERALATAN BERBEDA YANG DIGUNAKAN

UNTUK PERSIAPANMEMASAK MAKANAN DENGAN BAHAN MENTAH DAN BAHANMASAK4.

TELENAN BERBEDA YANG DIGUNAKAN UNTUK PERSIAPANBAHAN MENTAH DAN

MAKANAN MATANG5. TALENAN DALAM KEADAAN BERSIH TIDAK ADA

TANDATUMBUHNYA JAMUR ATAU TANDA KERETAKAN

9. PENCEGAHANKEBAKARAN1. APAR ADA TERSEDIA DI DAPURDAN RUANG MAKAN2. APAR

SECARA RUTIN DIPERIKSADAN DALAM KONDISI BAIK DAPATDIGUNAKAN

10. KEBERSIHAN DANKESEHATAN1. PEMBERSIHAN/PENCUCIAN ALAT MAKANDILAKUKAN

DI ATAS TIDAK DILAKUKAN DILANTAI JIKA DI DISHWSER TIDAKDIGUNAKAN2. ALAT DAN

BAKI/PENAMPAN DIBILASSEBELUM DICUCI DI TEMPATPENCUCIAN/DISHWASER3. MESIN

PENCUCI PIRING DALAM KEADAANBERSIH DAN DALAM KONDISI BAIKDIOPERASIKAN4.

PERALATAN DAN RAK MAKAN DISUSUNDENGAN RAPI SEHINGGA MUDAH

UNTUKDIBERSIHKAN

11. 6. KONSENTRASI YANG CUKUP UNTUKSABUN/DETERGEN DAN TEMPERATUR AIRPANAS

CUKUP UNTUK KEBUTUHAN MENCUCI7. AIR PENCUCIAN HARUS DIGANTI SECARARUTIN

UNTUK MENGHINDARI ADANYATUMPUKAN KOTORAN DAN MINYAK8. NOZLE PEMANCAR

AIR DIBERSIHKAN SETIAPHARI UNTUK MEMASTIKAN ALIRAN DANDISTRIBUSI AIR CUKUP

BAIK9. UNTUK SANITASI GUNAKAN AIR PANAS 75°CATAU LEBIH, UNTUK

PEMBERSIHANPERALATAN MASAK DI MASUKKAN KEDALAMAIR MINIMAL 30

DETIKKEBERSIHAN DANKESEHATAN

12. PERSEDIAAN AIR1. AIR DIGUNAKAN UNTUK PERSIAPANMAKANAN DAN MEMASAK

DIAMBIL DARISUMBER YANG BAGUS UNTUK KEGIATANMEMASAK2. AIR DISPENSER

UNTUK MINUM DILAKUKANPEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN SESUAIJADWAL3. AIR

MENDIDIH DIPERSIAPKAN UNTUKPEMBUATAN THE, KOPI DLL

13. PEMBUANGAN SAMPAHDAPUR1. TIDAK ADA BAU DARI TEMPAT SAMPAH

DIAREAKANTIN/DAPUR DAN PENANGKAP MINYAK2. PENANGKAP ATAU SARINGAN

MINYAK DIBERSIHKANSESUAI JADWAL3. SISA/LIMBAH MAKANAN DITEMPATKAN

DALAMTEMPAT SAMPAH TERTUTUP DAN DIMASUKKANKEDALAM KANTONG PLASTIK4.

TEMPAT SAMPAH DIBERSIHKAN SECARA RUTIN5. SISA/LIMBAH MAKANAN DIKELUARKAN

DARI DAPURSETIAP HARI6. SAMPAH MAKANAN DIBUANG KETEMPAT SAMPAHTERTUTUP

YANG TERLETAK DILUAR DAPUR

14. PEKERJA/PENJAMAHMAKANAN1. PENJAMAH MAKANAN DILAKUKAN

PEMERIKSAANKESEHATAN SETIAP TAHUN DAN DIBUKTIKAN DENGANSERTIFIKAT

SEHAT/TIDAK MEMPUNYAI PENYAKITMENULAR2. KARYAWAN YANG TERIDIKASI

MEMBAWA PENYAKITMENULAR DILARANG MELAKUKAN MENJAMAHMAKANAN3.

PEKERJA MEMAKAI PAKAIAN BERSIH, CELEMEK DADA,KERUDUNG KEPALA, SERUNG

TANGAN DAN SEPATUPADA SAAT MEMASAK4. PEKERJA TIDAK MEROKOK SAAT

MENANGANIMAKANAN5. PENJAMAH MAKANAN DAN PENANGGUNG JAWABDAPUR

WAJIB MENGIKUTI PENDIDIKAN MENGENAIKEBERSIHAN DAN KESEHATAN (BERSETIFIKAT)

15. 6. SEMUA PENJAMAH MAKANAN HARUS BEBAS DARI PENYAKITMENULAR YANG

DIBUKTIKAN DENGAN SURAT KETERANGANDOKTER7. PETUGAS DAPUR DIHARUSKAN

MEMAKAI TUTUP KEPALA, KUKUJARI TANGAN PENDEK DAN BERSIH, MENCUCI TANGAN

SEBELUMBEKERJA DAN MEMAKAI ALAS KAKI YANG TIDAK MUDAHTERGELINCIR8.

PETUGAS DAPUR SELALU BEKERJA MENCUCI TANGAN SEBELUMBEKERJA DAN SETELAH

KELUAR DARI KAMAR KECIL9. PETUGAS DAPUR SELALU MEMAKAI PAKAIAN KERJA

(TIDAKDIPAKAI DI LUAR TEMPAT KERJA) DAN PAKAIAN PELINDUNGDENGAN

BAIKPEKERJA/PENJAMAHMAKANAN

(MEMILAH : BELAH RINGKAS16. 5R (TERTATA RAPI : ATUR BENDA-BENDA RAPIBEDA

YANG SUDA TIDAK DIPERLUKAN RAWAT (BERSINAR : MEMBERSIHKAN TERUS

MENERUS) RESIKDENGAN RAPI) (MENDUKUNG : RAJIN(MENSTANDARISASI : MENJAGA

DALAM STANDAR YANG BAIK) LATIHAN DAN DISIPLIN DIRI DENGAN

PENINGKATANBERKELANJUTAN)

17. TERIMA KASIH

DASAR PERENCANAAN DAPUR HOTEL

Hotel merupakan sebuah bangunan yang dibangun dalam  memenuhi kebutuhan 

orang –orang yang melakukan perjalanan dengan bermacam-macam motivasi, sehingga

membutuhkan tempat yang nyaman dalam  perjalanan tersebut. Dapur merupakan salah satu

departemen /bagian tersendiri dalam sebuah hotel berbintang karena itu  dalam

perencanaannya harus sangat matang serta baik itu pencanaan, dan  pengelolaannya karena

dapur merupakan salah satu urat nadi dalam opersionalnya yang mendatangkan prifit 

sesudah penjualan kamar.maka perlu adanya ::

1, Perencanaan Dapur (Kitchen planning)

 Organisasi dapur yang yeng terdapat dalam sebuah hotel berbeda-beda tergantung

kepada besar kecilnya perusahaan hotel melalui cara pelayanan dan luasnya variasi menu

yang ditawarkan kepada tamu. Oleh karena itu informasi mengenai organisasi perlu

disampaikan terlebih dahulu sebelum dapur direncanakan karena akan mempengaruhi dalam

pengambilan keputusan tentang dapur yang cocok. Untuk itu tata letak dapur harus sesuai

agar operasional berjalan lancar

Selain data informasi mengenai organisasi dapur yang lengkap harus

dipertimbangkan juga faktor-faktor  seperti dibawah ini :

a.       Berapa jumlah tamu yang harus dilayani

b.      Berapa banyak jumlah yang harus dipersiapkan dalam setiap waktu makan.(meal)

c.       Tipe atau cara pelayanan yang akan disajikan oleh Cafetaria, table service Tray dan

sebagainya.

d.      System penyajian makanan yang akan diterapkan

e.       Waktu penyajian makanan

f.        Sistem pengoperasian  pemebelian dan penerimaan,  serta sistem pergudangannya. Dan

lain lain.

Setelah faktor-faktor tersebut diatas ditentukan, maka kemungkinan untuk

menentukan pilihan tipe dapur dapat diujudkan sesuai dengan kebutuhan hotel itu

sendiri .berdasarkan perkembangan keberadaan dapur pada suatu hotel (industri  cattering

service) dapat dibagi atas empat tipe dapur.pada sebuah hotel yaitu :

a.      Convertional Kitchen

b.      Combinet preperation and finishing kitchen

c.       Separated preperation and satelite kitchen

d.      Convenience food kitchen

Dalam rencanaan pembuatan dapur harus dilihat dari segi kebutuhan dan tujuan 

operasional yang jelas, agar dapur yang buat benar-benar dapat memenuhi sarana dasar yang

dapat menunjang pencapaian dalam keberasilan perusahaan  hotel.

Dalam rancangan sebuah dapur hotel harus dapat menjamin dengan dilengkapi berbagai

aspek penting yang  dapat mempengaruhi kelancaran opersional perusahaan hotel itu sendiri

dapur harus mempunyai ukuran yang memadai sesuai dengan kebutuhan dan praktis dalam

memberikan kemudahan serta keleluasaan  pelaksanaan segala kegiatan produksi dan

pelayanan. Dari beberapa aspek tersebut yaitu:

1)      Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yang cukup memadai.

2)      Memberikan dan efesiensi untuk alur keja (work flow)

3)      Sarana dalam penerimaan barang yang memenuhi syarat

4)      Sarana ruang tempat penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis barang baik yang

mudah rusak dan tahan lama.

5)      Instalasi refrigerators yang baik dan memadai

6)      Sarana ruang persiapan dan ruang pengolahan makanan dan minuman (cold, hot and

pastry).

7)      Sarana ruang penyelesaian (finishing kitchen)

8)      Sarana ruang pelayanan yang memadai pada service area

9)      Sarana tempat pecucian peralatan dapur

10)  Sarana brupa gudang tempat penyimpanan peralatan dapur

11)  Sarana ruangan penunjang  misalnya kantor, dan lain-lain

Semua area dan peralatan serta hubungannya antara satu departemen dengan departemen

yang lain dalam sebuah hotel harus tepat sehingga tidak menjadi faktor penghambat

kelancaran dalam opersionalnya

2.Tipes Dapur (types of kitchen)

Dalam beberapa klasifikasi dapur yang kiata kenal dalam sebuah hotel yang bertaraf

internasional, untuk itu  kita akan membahas satu persatu dari kasifikasi tersebut  dibawah ini

:

a. Conventional Kitchen yaitu tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada

perusahaan kecil yang menwarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang

tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi satu blok

dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing ditempatkan pada area

yang sama dan semua makanan panas dilayani dalam satu outtleet kitchen

b. Combined Preperation and Finiching Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini  biasanya

terdapat pada perusahaan ukuran menengah, dimana sejulah tertentu  standardisasi

menu  diproduksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan opersional

dapat ditugaskan di  kedua bagian yang ada dan pada dapur ini ini preperation dan

finishing dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan kedua bagian tersebut dapat hanya

sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada tipe dari perusahaan . setiap blok

menampung semua makanan baik panas dan pastry.

c. Sparated Preperation  and Finishing Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini pada

umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan – perusahaan besar . pada 

dapur ini bgian preperation dan finishing kitchen (satelit kitchen) memiliki ruang

tersendiri dan terpisah .setiap dapur satelite merupakan ruangan yang dilengkapi

dengann peralatan masing –masing baik preperatin maupun finiching dengan seksi

pembagian kerja yang dibutuhkan untuk menyiapkan semua jenis makanan yang

terdapat dalam table menu yang ditawarkan kepada kunsumen atau tamu hotel.

Dapur ini juag dilengkapi dengan bermacam-macam fasilitas peralatan peralatan,

seperti stove Ranges, deep-fat dryers, steamers, grilless, microwaves, bain marie,

convention ovens dan bermacam-macam pans, untuk memprodusi makanan dingin

dan pastry dilengkapi dengan sarana refrigerator untuk penyimpanan makanan 

produk jadi agar tahan lama.

d. Convenience food kitchen yaitu tipe dapur pada perusahaan yang tidak

membuutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preperation kitchen) dan hanya

melalkukan pembelian barang jenis convinience foods. Pada dapur seperti ini

membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan

convience foods . untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven dan

deep- fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan peralatan ruang

penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan siap saji , untuk

melakukan pencucian dan penyiapan bahan-bahan hanya untuk makanan yang harus

dibuat seperti fresh vegetable salade..

3. Tehnik Perencanaan Dapur (Technical Kitchen Planing)        

Dalam memulai perencanaan dapur untuk menentukan tentang tipe dari pada

pelayanan makanan dan structure organisasi harus dilakukan terlebih dahulu. Meskipun

pekerjaan ini sehurusnya dilakukan oleh konsultan arsitek. Namun perlu dilakukan

pendampingan dengan seorang tenaga ahli pada bidang yang bersangkutan, sebab didalam

berbagai segi yang berhubungan kebutuhan operasional,  karena  ia akan lebih paham tentang

kebutuhan secara pasti tentang keperluaan dapur.

Adapun faktor –faktor lain yang perlu diperhatikan dan sangat penting  dalam

perencanaan dapur adalah    

o Ukuran yang memadai dari tiap ruangan

o Ketetapan penenpatan peralatan di area kerja

o Penerangan yang  baik paada tempat dapur memasak dan tempat kerja

o Sirkulasi udara yang bagus dengan ventelasi udara yang memadai agar nyaman

dalam bekerja pada bagian cold citchen maupun hot kitchen.

o Sarana yang menyangkut keperluan seperti  air, listrik, gas, tempat sampah

o Pelengkapan yang cocok dengan persyaratan kesehatan

o Keadaan lantai yang tidak licin

o Kondisi bangunan yang memenuhi persyaratan bangunan

o Permukaan didinding dan langit langit yang mudah dicuci dan dibersihkan

o Memenuhi persyaratan untuk keselamatan dan standar kesehatan

o Sistim drainnage yang baik dan lancar, untuk saluran pembuangan air kotor

Didalam perencanaan dapur harus ada konsultan ahli yang dibutuhkan terutama sebagai

penanggung jawab memberikan masukan –masukan yang spesifik mengenai rancangan

instalasi dalam bangunan dan kebutuhan-kebutuhan  teknis bangunan, sanitasi, pemanasan,

ventelasi, refrigeration,   dan hal-hal yang berkaitan dengan peraturan mengenai instalasi

yang baik.

Pembuatan dapur yang direncanakan secara seksama dan teliti disesuaikan dengan

tuntutan kebutuhan operasional dan keinginan profesional staf sebagai pengguna akan

menghasilkan suatu dapur yang baik, berdaya guna dan berhasil guna, oleh sebab itu

penelitian dasar dan ahli kitchen planner yang profisional mempunyai peranan yang sangat

penting dalam mewujudkan desain dan tata letak yng baik.

Hal lain yang perlu diperhatikan sebelum mempertimbangkan keperluan dapur

secara detail adalah tersedianya sarana ruang untuk lalulintas dan ruang-ruang penunjang

seperti kantor chef, ruang makan karyawan dan locker karyawan. Jalur jalan gang-gang

didalam ruangan depan yang menghubungkan antara  satu dengan lainnya dan untuk

lalulintas ke dan dari dapur cukup baik, lebar atau panjangnya, harus dapat memberikan

keleluasaan dalam bergerak kepada kayawan  saat melakukan operasional seperti membawa

peralatan ke dan dari, mengangku bahan atau makanan dengan troller dan sebagainya.

Tentang pasilitas ruang penunjang hendaknya ditetapkan pada lokasi yang tepat serta

memadai baik dari faktor-faktor lainnya sesuai dengan fungsinya masing –masing.       

4. The Flow  of work and goods

Sebelum pengaturan letak dan posisi fasilitas lain didalam ruangan dapur, sebaiknya terlebih

dahulu penataan ruangan dapur yang direncanakan harus ditetapkan terlebih dahulu tentang

letak dan posisi dari setiap peralatan yang akan digunakan, seperti pengaturan lokasi dan alat-

alat besar  misalnya  stove range, combination, machine, ovens, grill,