PERENCANAAN DAPURCHINESE RESTO & SEAFOOD

Nama Mahasiswa: Robinsen Yurian PNIM: 13511241032

Dosen Pengampu: Titin Hera Widi Handayani, M.PdEndangMata Kuliah: Pengolahan Makanan Indonesia

PENDIDIKAN TEKNIK BOGAFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas manajemen dapur yakni merencanakan sebuah dapur, yang berjudul CHINESE RESTO & SEAFOOD.Dalam perencanaan dapur ini difokuskan pada perencanaan dapur chinese & seafood. Tugas ini dibuat untuk melengkapi tugas kuliah wajib, mata kuliah manajemen dapur di program studi Pendidikan Teknik Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.Ucapan terima kasih kepada,1. Tuhan Yang Maha Esa, atas hidayahnya.2. Titin Hera Widi Handayani, M.Pd yang telah memberikan materi manajemen dapur kepada saya.3. Teman-teman yang tidak dapat saya sebutkan satu per satuSaya sadar bahwa tugas ini belum sempurna, untuk itu saran dan kritik yang membangun dari pembaca, saya terima dengan senang hati.Harapan saya tugas ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pada umumnya bagi pembaca.

Yogyakarta, 31 Desember 2013

Penulisii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL............................................................................................................. iKATA PENGANTAR..............................................................................................................iiDAFTAR ISI........................................................................................................................... iiiBAB I PENDAHULUANA. Latar Belakang............................................................................................................1B. Rumusan Masalah......................................................................................................2C. Tujuan......................................................................................................................... 2D. Ruang Lingkup........................................................................................................... 2BAB II PEMBAHASANA. Chinese Food & Seafood............................................................................................ 3B. Struktur Organisasi Dapur..........................................................................................3C. Bentuk Dapur.............................................................................................................4D. Alur Pengadaan dan Penyimpanan Bahan Makanan.................................................5E. Sistem Sanitasi...........................................................................................................8BAB III PENUTUPA. Kesimpulan.................................................................................................................9DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................12iii

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangPada era sekarang, dunia pariwisata telah berkembang pesat. Sektor pariwisata sangat memungkinkan untuk menghasilkan pemasukan besar pada suatu negara. Namun hal ini perlu banyak ditunjang oleh berbagai sektor, mulai dari budaya, alam, keamanan, tempat hiburan, dan kuliner.

Indonesia merupakan negara kepulauan dengan wilayah yang sangat luas, menjadikan Indonesia sebagai spot penyelaman bawah laut terbaik di Dunia, salah satunya adalah di Raja Ampat, Papua. Di sektor budaya, tidak diragukan lagi jika Indonesia sangat kaya akan budayanya, ini yang menyebabkankan tercetusnya semboyan bangsa Indonesia, Bhinneka Tunggal Ika, yang artinya berbeda-beda tetapi tetap satu jua. Namun dari segala sektor yang ada, sektor kuliner merupakan sektor yang paling banyak berpengaruh terhadap pariwisata. Ini dibuktikan dengan banyaknya wisatawan lokal bahkan mancanegara yang mengunjungi obyek-obyek wisata di Indonesia, dan banyak dari mereka memiliki tujuan kuliner sebagai tujuan utama mereka melakukan wisata.

Kuliner Indonesia memiliki ciri khas tersendiri dengan negara-negara lain, kuliner Indonesia terpengaruh oleh budaya dan adat tradisional yang masih ada hingga saat ini. Namun tidak dapat kita menganggap hanya makanan khas Indonesia yang berkembang di Indonesia, masih ada makanan dari negara-negara lain yang bersaing di negara Indonesia. Antara lain western/kontinental dan asia/oriental. Baik atau tidaknya kuliner tersebut bergantung pada kualitas masakan, rasa masakan, kualitas bahan, dan yang paling penting adalah segala sesuatu yang ada di dapur, mulai dari sistem kerja, pengadaan bahan makanan, struktur organisasi dapur yang memungkinkan pekerja fokus dan bertanggung jawab pada bagiannya masing-masing, sanitasi yang diterapkan dan tentunya tata letak dapur yang membuat pekerjaan lebih efektif dan efisien. Hal ini yang mendasari penulis untuk melakukan perencanaan dapur usaha yang baik, penulis tertarik untuk fokus terhadap perencanaan dapur khusus untuk dapur chinnese food dan seafood. 1

B. Rumusan Masalah1. Apa yang dimaksud chinnese food dan seafood?2. Bagaimana struktur organisasi dapur chinnese food dan seafood?3. Bagaimana bentuk dan kondisi dapur yang baik untuk chinnese food dan seafood?4. Bagaimana alur pengadaan dan penyimpanan bahan makanan?5. Bagaimana sistem sanitasi yang baik?

C. Tujuan1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan chinnese food dan seafood2. Dapat menentukan struktur organisasi dapur dengan baik3. Dapat menentukan bentuk dan kondisi dapur yang baik4. Dapat mengadakan dan menyimpan bahan makanan dengan baik5. Dapat menetukan sistem sanitasi yang baik

D. Ruang LingkupPenulis hanya membatasi makalah ini pada bagaimana perencanaan dapur yang baik.

2

BAB IIPEMBAHASAN

A. Chinese Food & SeafoodChinese food adalah makanan khas dari negara China, yang masih termasuk dalam kawasan makanan oriental/Asia. Dalam pengolahan makanan ini tidak dibutuhkan waktu yang lama, ini yang merupakan ciri chinese food, sebab orang China tidak suka makan makanan yang proses olahnya membutuhkan waktu yang lama, sebab dengan proses olah yang lama cenderung akan menghilangkan kandungan gizi dan warna bahan makanan tersebut.Seafood adalah makanan dari segala olahan bahan makanan yang berasal dari laut/air, misalnya ikan, kepiting, udang, lobster dll.

B. Struktur Organisasi DapurSupervisorExecutive ChefSous ChefChef De Partie Hot1 orang Demi CDP 2 orang Commis 13 orang Commis 22 orang Cook HelperButcherCasualCasualCasualCasual

Struktur organisasi dapur3

C. Bentuk dapur15234879106111213

Keterangan :1. Preparation Table (Final Check)2. RefrigeratorGorong-gorong

3. Rak Alat4. Rak Bumbu5. PerapianPintu

6. Preparation Table7. Dish Washer8. Sink9. Chiller Room 110. Chiller Room 211. Rak Alat Saji12. Pantry13. Kolam ikan

4

Bentuk dapur menggunakan bentuk island, bertujuan untuk memperluas ruang gerak namun tetap mengutamakan efektifitas bekerja. Penerangan menggunakan lampu neon 15 watt. Sudut antara dinding dan lantai tidak dibuat siku, tapi dibuat lengkung ini bertujuan untuk memudahkan pembersihan. Sistem pertukaran udara menggunakan ventilasi yang terdapat di dinding bagian atas. Pembuangan asap dapur menggunakan exhaust fan. Sebagian dinding terbuat dari keramik, warna dinding cerah bertujuan untuk membuat dapur lebih terang, sejuk dan memudahkan terlihatnya kotoran-kotoran yang menempel. Lantai dibuat miring ke arah gorong-gorong/saluran pembuangan.D. Alur Pengadaan dan Penyimpanan Bahan MakananAGENMenyediakan bahan-bahan yang dipesan oleh bagian PurchasingSUPERVISORMenerima bahan pesanan dan meneruskanDiolahDisimpan dalam chillerKURIRBertugas mengantarkan bahan pesananEXECUTIVE CHEFMemesan bahan-bahanSUPERVISORMenindak lanjuti pesanan Executive Chef, meneruskan ke PurchasingPURCHASINGMemesan bahan langsung ke agen

Alur pengadaan dan penyimpanan bahan makanan

5

Pengadaan bahan dilakukan setiap hari untuk menjaga kesegaran bahan makanan yang akan diolah. Sehingga pemesanan tersebut dibutuhkan untuk sehari saja dan penyimapan tidak untuk jangka panjang. Namun jika suatu situasi dan kondisi tertentu memungkinkan pemesanan bahan dengan jumlah yang banyak, untuk jangka waktu panjang, menyebabkan bahan yang dipesan harus dijaga kesegarannya dan disimpan dalam chiller untuk jangka waktu yang lama.Bahan-bahan yang dibutuhkan :1. 2. Ikan (gurame, kakap, nila, hiu)3. Ayam4. Daging sapi5. Daging babi6. Kepiting7. Udang8. Lobster9. Sayuran (kangkung, sawi, kecambah)10. Daun bawang11. Bawang bombay12. Bawang merah13. Bawang putih14. Oregano15. Peterseli16. Cuka17. Cengkeh18. Pekak19. Pala20. Wijen21. Jeruk nipis22. Tomat23. Jinten24. Kemiri25. Merica26. Cabai merah27. Cabai rawit28. Cabai hijau29. Kapulaga30. Ketumbar31. Daun jeruk32. Daun kemangi33. Daun salam34. Seledri35. Kayu manis36. Serai37. Jahe38. Kencur39. Kunyit40. Lengkuas41. Kunci42. Kecap manis43. Kecap asin44. Saos tiram45. Minyak wijen46. Bumbu dasar (garam, gula, dll.)

6

Alat-alat yang dibutuhkan :1. 2. Rice cooker3. Tempat sampah4. High pressure stove5. Dish washer6. Chemical cleaner7. Sink8. Working board9. Chiller10. Water dispenser11. P3K box12. Rak alat13. Rak bumbu14. Steamer15. Meja persiapan16. Meja kerja17. Flat bottom wok18. Round bottom wok19. Rolled edge wok20. Empress wok21. Pisau22. Chopping board23. Alat saji (piring, mangkuk, sendok, garpu, dll.)24. Pan25. Spatula26. Wooden spatula27. Kom28. Sapu29. Pel30. Laddle31. Stock pot32. Strainer33. Bahan bakar (LPG)34. Cooking chopsticks35. Peeler

7

E. Sistem SanitasiSanitasi perorangan dilakukan dengan cara penyuluhan berkala, cek up kesehatan berkala, larangan keras memakai aksesoris dan kebiasaan buruk yang dapat menyebabkan kontaminasi bahan makanan.

Sanitasi dapur diupayakan dengan dua cara pembuangan limbah, melalui sink (bak cuci) dan gorong-gorong yang terletak di lantai. Limbah makanan diberi perlakuan khusus selama masa pembuangan, yakni dengan pemberian cairan chemical khusus yang berfungsi untuk membunuh kuman dan memakan lemak makanan, sehingga tidak menyumbat di saluran pembuangan. Setelah melalui tahap ini, air sisa-sisa tersebut di filtrasi untuk menjernihkan, selanjutnya dialirkan ke kolam ikan yang ada di belakang restaurant. Air yang masih mengandung mikroba tersebut yang akan menjadi makanan untuk ikan, sehingga terjadi simbiosis mutualisme dalam sistem ini. Kebersihan ruangan dapur dan alat dilakukan setiap hari.

8

BAB IIIPENUTUPA. KESIMPULANDalam perencanaan dapur usaha ini, bertemakan Chinese Resto dan Seafood. Sehingga membutuhkan alat-alat dan bahan-bahan makanan yang berbeda dari dapur biasa. Bentuk dapur menggunakan bentuk dapur island, karena kami memiliki ruang yang cukup luas dan kami memanfaatkannya semaksimal mungkin, namun tetap mengutamakan efisiensi bekerja dalam dapur. Dapur kami juga dilengkapi dengan 2 buah chiller, untuk saluran pembuangan kami membuat gorong-gorong di lantai, lalu limbah tersebut diproses sedemikian rupa, menggunakan suatu chemical cleaner supaya kuman dan lemak-lemak sisa makanan hilang. Limbah yang telah di filter tersebut akan disalurkan ke kolam ikan, amoeba-amoeba di limbah tersebut dapat menjadi makanan untuk ikan.15234879106111213

9

Sedangkan untuk pengurus dapur telah terstruktur sebagai berikut.SupervisorExecutive ChefSous ChefChef De Partie Hot1 orang Demi CDP 2 orang Commis 13 orang Commis 22 orang Cook HelperButcherCasualCasualCasualCasual

10

Kemudian dalam pencukupan kebutuhan bahan-bahan makanan, kami membuat pola pengadaan bahan makanan sebagai berikut.AGENMenyediakan bahan-bahan yang dipesan oleh bagian PurchasingSUPERVISORMenerima bahan pesanan dan meneruskanDiolahDisimpan dalam chillerKURIRBertugas mengantarkan bahan pesananEXECUTIVE CHEFMemesan bahan-bahanSUPERVISORMenindak lanjuti pesanan Executive Chef, meneruskan ke PurchasingPURCHASINGMemesan bahan langsung ke agen

11

DAFTAR PUSTAKA12

Kokom Khomariah, M.Pd, Bahan Perkuliahan MANAJEMEN DAPUR, 2008. Program Studi Pendidikan Teknik Boga, Universitas Negeri YogyakartaBahan Ajar PENGETAHUAN DAPUR, 2008. Program Studi Pendidikan Teknik Boga, Universitas Negeri Yogyakarta