Umumnya beberapa bahan tambahan pangan (BTP) digunakan dalam pangan untuk memperbaiki tekstur, flavor, warna atau mempertahankan mutu. Beberapa bahan kimia yang bersifat toksik (beracun) jika digunakan dalam pangan akan menyebabkan penyakit atau bahkan kematian. Oleh karena itu, dalam peraturan pangan dilarang menggunakan bahan kimia berbahaya dalam pangan. Badan POM secara rutin mengawasi pangan yang beredar di Indonesia untuk memastikan apakah pangan tersebut memenuhi syarat. Dari hasil analisis sampel yang dikirimkan oleh beberapa laboratorium Balai POM antara Februari 2001 hingga Mei 2003, dapat disimpulkan bahwa masih ada pangan olahan yang menggunakan bahan kimia berbahaya, seperti :

• Rhodamin B • Boraks • Formalin

Di Indonesia, industri kecil, menengah dan besar diawasi oleh tenaga inspektur pangan yang profesional untuk memastikan produk yang dihasilkan memenuhi syarat dan aman. Sedangkan untuk industri pangan yang tidak terdaftar, tidak rutin dikunjungi oleh inspektur pangan dan produsen mungkin tidak sadar hukum atau bahaya yang ditimbulkan oleh bahan kimia yang mereka gunakan.

Laporan food watch ini menjelaskan tentang masalah penggunaan BT (bahan tambahan) yang dilarang oleh produsen pangan, menggambarkan hasil analisisnya dan menyediakan informasi tentang BTP yang aman.

Boraks

Formalin

Bakso ini terlihat enak – Tetapi apakah makanan ini

mengandung bahan berbahaya?

Rhodamin B

Rhodamin B adalah pewarna merah terang komersial, ditemukan bersifat racun dan dapat menyebabkan kanker. Bahan ini sekarang banyak disalahgunakan pada pangan dan kosmetik di beberapa negara.

Kelebihan dosis bahan ini dapat menyebabkan keracunan, berbahaya jika tertelan, terhirup atau terserap melalui kulit. Gejala keracunan meliputi iritasi pada paru-paru, mata, tenggorokan, hidung dan usus.

Rhodamin B tersedia di pasar untuk industri tekstil. Bahan tersebut biasanya dibeli dalam partai besar, dikemas ulang dalam plastik kecil dan tidak berlabel sehingga dapat terbeli oleh industri kecil untuk digunakan dalam pangan.

Boraks

Boraks disalahgunakan untuk pangan dengan tujuan memperbaiki warna, tekstur dan flavor. Boraks bersifat sangat beracun, sehingga peraturan pangan tidak membolehkan boraks untuk digunakan dalam pangan. Boraks (Na2B4O7.10H2O) dan asam borat (H3BO3) digunakan untuk deterjen, mengurangi kesadahan, dan antiseptik lemah. Ketika asam borat masuk ke dalam tubuh, dapat menyebabkan mual, muntah, diare, sakit perut, penyakit kulit, kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut, dan bahkan kematian. Jika tertelan 5-10g boraks oleh anak-anak bisa menyebabkan shock dan kematian.

Formalin

Formalin adalah larutan formaldehida dalam air dan dilarang digunakan dalam industri pangan sebagai pengawet.

Formaldehida digunakan dalam industri plastik, anti busa, bahan konstruksi, kertas, karpet, tekstil, cat dan mebel. Formaldehida juga digunakan untuk mengawetkan mayat dan mengontrol parasit pada ikan. Formalin diketahui dapat menyebabkan kanker dan bila terminum dapat menyebabkan rasa terbakar pada tenggorokan dan perut. Sedikitnya 30 mL (sekitar 2 sendok makan) formalin dapat menyebabkan kematian.

Masalah apa yang dapat timbul bila menggunakan bahan berbahaya untuk pangan?

Pendahuluan 2004

Departemen

Pertanian

Balai Besar

Industri Agro dan 13 Baristan

dan 26 BALAI POM

422 Pemda Kabupaten/Kota

Bekerjasama dengan

Bahan Tambahan Ilegal - Boraks, Formalin dan Rhodamin B

Hasil yang akan dipaparkan berikut ini mungkin tidak menggambarkan keamanan pangan yang beredar secara akurat. Karena proses pengambilan sampel dilakukan oleh inspektur pangan yang mengumpulkan sampel untuk melihat apakah produk tersebut memenuhi syarat (MS) atau tidak memenuhi syarat (TMS). Mereka menggunakan ketrampilan dan pengalaman untuk menyeleksi sampel yang akan dianalisis yang diduga mengandung BT yang dilarang.

Beberapa pangan ditemukan mengandung rhodamin B, boraks atau formalin

Hasil analisis sampel yang TMS adalah rhodamin B (dari 315 sampel, 155 sampel mengandung rhodamin-B / 49%), boraks (dari 1222 sampel, 129 sampel mengandung boraks /11%) serta formalin (dari 242 sampel 80 sampel mengandung formalin / 33%). Berikut ini adalah data hasil survei pangan yang mengandung maupun tidak mengandung bahan berbahaya. Data MS berarti sampel tidak mengandung bahan berbahaya.

Pangan yang mengandung rhodamin B di antaranya kerupuk, makanan ringan, terasi, kembang gula, sirup, biskuit, minuman ringan, cendol, manisan, dawet, bubur, gipang, ikan asap dan es cendol. Produk yang terbanyak ditemukan mengandung rhodamin B adalah kerupuk, terasi dan makanan ringan (Lihat Tabel 1).

Seperti yang terlihat pada Tabel 2, pangan yang paling banyak mengandung boraks adalah mie basah, bakso, makanan ringan dan kerupuk. Lebih dari 99% sampel mie kering tidak mengandung boraks.

Tabel 3 menunjukkan lebih dari separuh sampel mie (51%) dan lebih dari 1/5 (22%) tahu yang dianalisis mengandung formalin. Hanya satu sampel pangan yang lain (bakso) mengandung formalin. Sebanyak 13 sampel mie basah mengandung formalin dan boraks.

Tabel 2: Kandungan boraks berdasarkan jenis pangan

Jenis pangan Jumlah sampel yang dianalisis

MS TMS

Mie basah 117 81 (69%) 36 (31%) Bakso 77 60 (78%) 17 (22%) Makanan ringan 61 53 (87%) 8 (13%) Kerupuk 410 361 (88%) 49 (12%) Mie kering 315 314 (>99%) 1 (<1%) Lainnya 242 224 (93%) 18 (7%) Total 1222 1093 (89%) 129 (11%)

Banyak sampel bakso yang mengandung

boraks

Tabel 3: Kandungan formalin berdasarkan jenis pangan

Jenis pangan Jumlah sampel yang dianalisis

MS TMS

Mie (Basah) 103 50 (49%) 53 (51%) Tahu 120 94 (78%) 26 (22%) Lainnya 19 18 (99%) 1 (1%) Total 242 162 (67%) 80 (33%)

Beberapa sampel mie yang mengandung

formalin

Apa yang telah ditemukan?

Apakah terasi ini mengandung Rhodamin B?

Tabel 1: Kandungan rhodamin B berdasarkan jenis pangan

Jenis pangan Jumlah sampel yang dianalisis

MS TMS

Kerupuk 71 30 (42%) 41 (58%) Terasi 80 39 (48%) 41 (51%) Makanan ringan 36 21 (58%) 15 (42%) Lainnya 128 70 (55%) 58 (45%) Total 315 160 (51%) 155 (49%)

Beberapa sampel kerupuk yang

mengandung Rhodamin B

Pangan dengan kode MD yang ditemukan mengandung rhodamin B hanya dua (1%) (Lihat Gambar 1). Sebagai perbandingan, lebih dari 1/3 produk yang mengandung rhodamin B adalah pangan dengan kode SP serta sebagian besar atau 2/3 (59%) produk tidak terdaftar.

Semua sampel yang mengandung formalin adalah dari industri yang tidak terdaftar.

Pangan dengan kode MD yang ditemukan mengandung boraks hanya 2 (2%). Sebagai perbandingan, 1/6 (17%) produk yang mengandung boraks adalah pangan dengan kode SP dan lebih dari 3/4 (80%) adalah dari produk yang tidak terdaftar.

Laporan ini mengidentifikasi bahwa BT yang dilarang sering digunakan oleh berbagai industri pangan. Laporan ini merekomendasikan agar: • Informasi yang ditemukan dalam laporan ini akan didistribusikan kepada industri

yang terkait dan pihak pembuat keputusan/pemerintah, agar program ini bisa diselaraskan dengan Sistem Keamanan Pangan Terpadu.

• Beberapa modul/media perlu dikembangkan untuk mendidik produsen pangan dan penyalur BT tentang penggunaan bahan kimia berbahaya dalam pangan dan menyediakan informasi tentang BTP. Bahan tersebut dapat berupa leaflet, artikel pada majalah industri, lokakarya dan lain-lain. (Lihat Bahan Kimia Berbahaya – Tidak Boleh Digunakan dalam Pangan).

• Bekerjasama dengan instansi terkait untuk memfasilitasi pendidikan terhadap produsen pangan. Kegiatan ini dapat berupa penyuluhan, seminar, penyebaran leaflet dan artikel pada majalah keamanan pangan.

• Penelitian dapat dilakukan untuk : o Menilai kemampuan, keefektifan dan keterjangkauan terhadap BTP yang

diijinkan o Mengidentifikasi teknologi pangan untuk mendapatkan produk dengan mutu

yang diinginkan o Mengidentifikasi titik kendali kritis dan metode praktis untuk mengawasi industri

kecil, agar BTP tersebut digunakan secara benar. Contoh, apakah label pada BTP jelas terbaca dan dapat dimengerti oleh produsen?

o Mengidentifikasi faktor lain, misalnya faktor ekonomi (misal, harga yang murah untuk BTP yang diijinkan), peraturan (misal, mengkaji peraturan penggunaan asam propionat pada beberapa pangan), penyebaran informasi pada konsumen (misal, diskusi di radio untuk meningkatkan kepedulian konsumen)

• Melakukan survei yang lebih luas untuk menilai keefektifan strategi pendidikan yang telah diterapkan

• Bekerjasama dengan departemen terkait yang bertanggung jawab terhadap pendaftaran bahan kimia untuk mengkaji cara pembatasan peredaran produk yang dikemas tanpa label.

Gambar 1: TMS berdasarkan jenis industri

n =

80%

81%

59%

2%

1%

17%

39%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Boraks

Formalin

Rhodamin B

Tidak terdaftar MD SP

n = 155

n = 123

n = 109

Memahami kode produksi

Kode produk digunakan untuk mengidentifikasi dimana pangan diproduksi:

• ML = pangan impor • MD = pangan yang

diproduksi oleh industri besar dan menengah

• SP/P-IRT = pangan yang diproduksi oleh industri rumah tangga

• Tidak ada kode produksi = pangan yang diproduksi oleh industri yang tidak terdaftar.

Mengembangkan sumberdaya yang

cocok di industri rumah tangga

Melakukan penelitian untuk

menemukan alternatif bahan tambahan yang menghasilkan

mutu yang sama

Dimana pangan tersebut diproduksi?

Apa yang bisa dilakukan?

Bahan Kimia Berbahaya – Tidak Boleh Digunakan dalam Pangan

Boraks Disalahgunakan sebagai pengawet, untuk memperbaiki tekstur dan flavor pada pangan.

Formalin Disalahgunakan sebagai pengawet.

Rhodamin B Disalahgunakan sebagai pewarna.

Masalah: Boraks adalah racun yang digunakan sebagai pestisida. Boraks bisa menyebabkan mual, muntah, diare, sakit perut dan bahkan kematian.

Masalah: Formalin adalah racun yang diketahui dapat menyebabkan kanker. Terminum hanya 30 ml (sekitar 2 sendok makan) dapat menyebabkan kematian.

Masalah: Rhodamin B adalah pewarna tekstil yang bisa bersifat toksik dan menyebabkan kanker. Bisa menyebabkan iritasi pada paru-paru, mata, tenggorokan, hidung dan usus.

Pangan yang ditemukan mengandung boraks: mie, kerupuk, makanan ringan, bakso, lontong, makaroni

Pangan yang ditemukan mengandung formalin: mie, tahu, bakso

Pangan yang ditemukan mengandung Rhodamin B: kerupuk, makanan ringan, terasi, kembang gula, sirup, biskuit, minuman ringan, cendol, manisan, bubur, gipang, ikan asap

Gunakan ukuran yang tepat dalam memakai pengawet dan pewarna yang aman

1 g/kg 500mg/kg 300mg/kg 70mg/L 1 sendok teh per 5kg 1 sendok teh per 10kg 1 sendok teh per 17kg 1 sendok teh per 72 liter

5Kg

5Kg 5Kg

5Kg 5Kg 5Kg

1Kg 1Kg

Pengawet Jumlah maksimum penggunaan 210

Asam benzoat 1g/kg

211 Natrium benzoat

1g/kg

220 Belerang dioksida

500mg/kg

280 Asam propionat

2g/kg (roti) 3g/kg (keju olahan)

Pewarna Jumlah maksimum penggunaan

124 Ponceau 4R

70mg/L (minuman) 300mg/kg (makanan)

129 Merah allura

70mg/L (minuman) 300mg/kg (makanan)

127 Erythrosine

300mg/kg

Gunakan salah satu dari pengawet yang aman Gunakan salah satu dari pewarna yang aman

Diproduksi untuk Sistem Keamanan Pangan Terpadu oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan R.I . © Agustus 2004