Slide 1

lBAHAN TAMBAHAN PANGANKelompok 11Alita syahamahTheodosia Dwita Natalia PDefinisiDepartemen Kesehatan RI -> Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88 No. 1168/Menkes/PER/X/1999 adalah bahan yang tidak biasanya digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.

Secara umum -> bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan untuk tujuan tertentu.

TUJUAN

JENIS

Departemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/XI/88, terdiri dari golongan BTM yang diizinkan di antaranya

Selain BTM yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut masih ada beberapa BTM lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakankan dalam makanan, menurut Permenkes RI . 772/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut

BAHAN PENGAWET

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan panagan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Jenis Bahan Pengawet

ZAT PENGAWET ANORGANIK

ZAT PENGAWET ORGANIK

TUJUAN PENGGUNAAN BAHAN PENGAWETMenghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogenMemperpanjang umur simpan panganTidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkanTidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratanTidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

PEWARNA BAHAN PANGAN

Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makananPenambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

JENIS PEWARNA

Pemakaian bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi konsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak negatif bila:

Dimakan dalam jumlah kecil namun berulangDimakan dalam jangka waktu lamaDaya tahan tubuh yang berbeda-bedaPemakaian secara berlebihanPenyimpanan yang tidak memenuhi syarat

BAHAN PEMANIS

Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997).

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkandan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemais berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia, sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minumana dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan subtitusi pemanis utama (Eriawan R. dan Imam P., 2002)

JENIS PEMANISTanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L) dan bit (beta fulgaris L). Bahan Pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa.

JENIS PEMANISBeberapa bahan pemanis yang sering digunakanPemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi.

TUJUAN PENGGUNAAN PEMANIS SINTESIS

PENYEDAP RASA DAN AROMA

TUJUAN PENGGUNAAN

JENIS BAHAN PENYEDAP

SEKUESTRAN

Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna makanan

Sekuestran merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu terjaganya kestabilan warna, cita rasa, dan tekstur makanan. BTM ini digunakan dalam pengolahan makanan seperti kepiting kalengan, minyak kacang, minyak kelapa, kentang goreng, lemak, kaldu, es krim, daging awetan, dll

JENIS DAN PENGGUNAAN SEKUESTRANANTIOKSIDANmerupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan. Merupaka substansi yang diperlukan tubuh menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebasAntioksidan yang diizinkan penggunaanya antara lain:

askorbit stearat, butyl hidroksilanisol (BHA) butyl hidrokinon tersier, butyl hidroksitoluen dilauril tiodipropionat propel gallat timah II klorida

Efek terhadap kesehatanpenggunaan Dosis berlebihanlemah ototmual-mualPusingkehilangan kesadaran

penggunaan dosis rendahsecara terus menerus dapat menyebabkan

tumor kandung kemih kanker sekitar lambung kanker paru-paru.

Antikempalmerupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi basah. Bahan tersebut ditabahkan ke dalam produk berupa granula atau bubuk yang mempunyai sifat higroskopi, misalnya garam meja, lada bubuk, dan lain sebagainya.Menurut daftar dari FAO/WHO lebih dari 20 zat dapat digunakan sebagai antikempal, dan dapat dikelompokkan menjadi Garam stearat, Kalsium fosfat, Natrium ferosianida, Magnesium oksida, dan Garam-garam asam silikat

tujuan utama penambahan antikempal adalah untuk mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan memudahkan bahan pangan dicurahkan dari wadahnya.

Pengemulsi, pemantap, dan pengental

suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi.Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam makanan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.

Efek terhadap kesehatan penggunaan pengemulsi, pemantap dan pengental tersebut yaitu dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak karena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak ditemukan sifat racun apabila dikonsumsi oleh orang dewasa.

Pengatur keasaman

Merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakn salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan/asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukaiPenggunaan pengatur keasaman di dalam pangan, yaitu untuk memperoleh rasa asam yang tajam, sebagai pengontrol pH, atau sebagai pengawet. Nilai pH suatu bahan berhubungan dengan derajat keasaman ataupun kebasaan bahan pangan tersebut.

pada umumnya terdapat 8 jenis asam organikyang lebih sering digunakan untuk memperoleh/memberikan rasa asam pada bahan pangan, diantaranya adalah asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, asam tartrat, dan asam fosfat. Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan.Efek yang terjadi pada kesehatan bila mengkonsumsi berlebih diantaranya Korosif pada selaput lendir mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit, dan sukar menelan.Sakit di daerah lambung.Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit dapat pecah dan terjadi pada kulit dapat pecah terjadi peradangan.

Pemutih, pematang tepung, dan pengerasbahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya adalah asam askorbat, Aseton peroksida, Azodikarbonamida, natrium stearoil-2-laktat, dan L sistein.Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk makanan diantaranya Aluminium amonium sulfat, Aluminium kalium sulfat, Kalsium karbonat, Kalsium klorida, Kalsium sitrat, Kalsium fosfat, dll

Beberapa efek bahan tambahan makanan pemutih, pematang tepung, serta pengeras terhadap kesehatan adalah dapat mengakibatkan terjadinya diare, penyakit seborrhea, kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (keratin) dan gangguan pada ginjal dan apabila kadar kalsium dalam darah turun dibawah normal maka kalsium dalam tulang akan dimobilisasi sehingga pembentukkan tulang baru akan terhambat.

BATAS MAKSIMUM PENGGUNAANBAHAN TAMBAHAN PANGAN PENGAWETBPOMPMK

TERIMA KASIH