BAHAN TAMBAHAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)PANGAN (BTP)

PERMENKES: No. 329/MENKES/PER/XII/76PERMENKES: No. 329/MENKES/PER/XII/76 No. 235/MENKES/PER/VI/79 No. 235/MENKES/PER/VI/79

Bahan Tambahan Pangan(BTP)/Food Bahan Tambahan Pangan(BTP)/Food AdditivesAdditives

bahan yang ditambahkan dan dicampur bahan yang ditambahkan dan dicampur pada saat pengolahan untuk meningkatkan pada saat pengolahan untuk meningkatkan produk pangan (me +: rasa, aroma, warna, produk pangan (me +: rasa, aroma, warna, umur simpan, nutrien, mendukung sifat fisik, umur simpan, nutrien, mendukung sifat fisik, mengubah penampilan )mengubah penampilan )

MACAM-MACAM BTP: PEMANIS, PEWARNA, MACAM-MACAM BTP: PEMANIS, PEWARNA, PENYEDAP, PENGAWET, PENGEMULSI, PENYEDAP, PENGAWET, PENGEMULSI,

PENGENTAL, PEMANTAP, PEMUCAT, ANTI PENGENTAL, PEMANTAP, PEMUCAT, ANTI GUMPAL, ANTI OKSIDAN, ANTI BUIHGUMPAL, ANTI OKSIDAN, ANTI BUIH

Asal : * Alami (dari tanaman atau hewan) Asal : * Alami (dari tanaman atau hewan) >> mahal, labil, aman>> mahal, labil, aman * Sintetis ( dari bahan kimia) * Sintetis ( dari bahan kimia) >>> lebih pekat, lebih stabil, lebih >>> lebih pekat, lebih stabil, lebih murah, tetapi prosesnya tidak bisa murah, tetapi prosesnya tidak bisa sempurna sehingga seringkali menimbulkan sempurna sehingga seringkali menimbulkan zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan (kanker, darah tinggi) (kanker, darah tinggi)

BAHAN TAMBAHAN PANGANBAHAN TAMBAHAN PANGAN

Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg makanan dan bukan komponen khas makanan, makanan dan bukan komponen khas makanan, tanpa nilai gizi, dg sengaja ditambahkan ke dlm tanpa nilai gizi, dg sengaja ditambahkan ke dlm makanan pd pembuatan, pengolahan, makanan pd pembuatan, pengolahan, penyimpanan/pengangkutan makanan dg maksud penyimpanan/pengangkutan makanan dg maksud utk menghasilkan suatu komponen mempengaruhi utk menghasilkan suatu komponen mempengaruhi sifat khas makanansifat khas makanan

Digunakan secara luas, ttp masih banyak produsen Digunakan secara luas, ttp masih banyak produsen yg menggunakan bhn tambahan beracun/ yg menggunakan bhn tambahan beracun/ berbahaya bukan utk makanan (tidak tahu???)berbahaya bukan utk makanan (tidak tahu???)

Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen :produsen :• Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makananMenggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makanan• Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkanMenggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

Persyaratan BTMPersyaratan BTM• Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologiTelah diuji dan dievaluasi secara toksikologi• Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg

diperlukan dlm penggunaannyadiperlukan dlm penggunaannya• Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika

perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologitoksikologi

• Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkantlh ditetapkan

• Hrs dibatasi penggunaannya Hrs dibatasi penggunaannya

Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :• Mempertahankan nilai gizi makananMempertahankan nilai gizi makanan• Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diitKonsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit• Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/

memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnyamenyimpang dari sifat alamiahnya

Tidak diperbolehkan utk :Tidak diperbolehkan utk :• Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak

baikbaik• Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal

dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya)dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya)• Menurunkan nilai gizi makananMenurunkan nilai gizi makanan

PENGGOLONGAN BTMPENGGOLONGAN BTMBerdasarkan fungsinya :Berdasarkan fungsinya : AntioksidanAntioksidan

• Melindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg Melindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg mencegah ketengikanmencegah ketengikan

• Biasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg Biasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging)mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging)

• Contoh : Contoh : As askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan, buah2 anAs askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan, buah2 an Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada lemak, Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada lemak,

minyak, margarineminyak, margarine

AntikempalAntikempal• Dpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbukDpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbuk• Digunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lainDigunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lain• Contoh : Contoh :

Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat, silikon Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat, silikon dioksida pd garam meja, merica, rempah laindioksida pd garam meja, merica, rempah lain

Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu bubukGaram stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu bubuk

Pengatur keasamanPengatur keasaman• Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat

keasaman makanankeasaman makanan• Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman

makanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabilmakanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabil• Contoh :Contoh :

As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan marmelademarmelade

Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd mentega dan coklatmentega dan coklat

Pemanis buatanPemanis buatan• Menyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir Menyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir

tidak/tidak mempunyai nilai gizitidak/tidak mempunyai nilai gizi• Digunakan pd makanan dietDigunakan pd makanan diet• Contoh :Contoh :• Sakarin, siklamat, aspartam sbg pemanis buatan pd jenis Sakarin, siklamat, aspartam sbg pemanis buatan pd jenis

makanan tertentumakanan tertentu

PengawetPengawet• Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau

penguraian lain thd makanan yg disebabkan oleh mikroorganismepenguraian lain thd makanan yg disebabkan oleh mikroorganisme• Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging, buah2an)Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging, buah2an)• Contoh :Contoh :

As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur pd As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur pd buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500 mg – 1 g/kg)buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500 mg – 1 g/kg)

As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti, buah kering As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti, buah kering 250 mg-1 g/kg)250 mg-1 g/kg)

As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2 g/kg As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2 g/kg adonan roti)adonan roti)

PewarnaPewarna• Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih

menarikmenarik• Pewarna alam/sintetikPewarna alam/sintetik• Contoh :Contoh :• Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merahKarmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merah• Biru berlian, indigotin : biruBiru berlian, indigotin : biru• Klorofil, hijau FCF, hijau S : hijauKlorofil, hijau FCF, hijau S : hijau• Kurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin : kuningKurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin : kuning• Karamel : coklat Karamel : coklat

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasaPenyedap rasa dan aroma, penguat rasa• Memberikan, menambahkan, mempertegas rasa dan Memberikan, menambahkan, mempertegas rasa dan

aromaaroma• Biasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran Biasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran • Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman ringan, kue, Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman ringan, kue,

biskuit)biskuit)• Penguat rasa (produk daging)Penguat rasa (produk daging)• Contoh: monosodium glutamatContoh: monosodium glutamat

Pemutih dan pematang tepungPemutih dan pematang tepung• Mempercepat pemutihan dan/ pematangan tepung shg Mempercepat pemutihan dan/ pematangan tepung shg

dpt memperbaiki mutu pematangannyadpt memperbaiki mutu pematangannya• ContohContoh

As askorbat : 200 mg/kg tepungAs askorbat : 200 mg/kg tepung Kalium bromat : 150 mg/kg tepungKalium bromat : 150 mg/kg tepung

Pengemulsi, pemantap, pengentalPengemulsi, pemantap, pengental• Membantu terbentuknya/ memantapkan sistem Membantu terbentuknya/ memantapkan sistem

dispersi yg homogen pd makanandispersi yg homogen pd makanan• Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan air Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan air

shg terbentuk produk tetap stabil, tidak meleleh, shg terbentuk produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bag lemak dan airtidak terpisah antara bag lemak dan air

• Makanan yg sering ditambah : es krim, es puter, Makanan yg sering ditambah : es krim, es puter, saus , jam, jelly, sirup, dllsaus , jam, jelly, sirup, dll

• Contoh :Contoh : Agar (saus : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg, keju : 8 Agar (saus : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg, keju : 8

g/kg)g/kg) Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10 g/kg)Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10 g/kg)

PengerasPengeras• Memperkeras atau mencegah melunaknya makananMemperkeras atau mencegah melunaknya makanan• Contoh :Contoh :

Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng (tomat kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350 mg/kg, acar (tomat kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350 mg/kg, acar ketimun : 250 mg/kg)ketimun : 250 mg/kg)

Calcium klorida ( sayur kalengan : 260 mg/kg)Calcium klorida ( sayur kalengan : 260 mg/kg)

Squestran Squestran • Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan warna Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan warna

dan tekstur makanan, mencegah perubahan warna makanandan tekstur makanan, mencegah perubahan warna makanan• Contoh :Contoh :

As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak, minyak : 100 mg/kgAs fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak, minyak : 100 mg/kg Kalsium dinatrium edeta , udang kalengan 250 mg/kg, jamur Kalsium dinatrium edeta , udang kalengan 250 mg/kg, jamur

kalengan 200 mg/kg, potongan kentang goreng beku 100 mg/kg kalengan 200 mg/kg, potongan kentang goreng beku 100 mg/kg

PENGATURAN BTMPENGATURAN BTM Penggunaan BTM diatur dlm Permenkes Penggunaan BTM diatur dlm Permenkes

722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan.722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan.• Jenis BTM yg diijinkan dan dilarangJenis BTM yg diijinkan dan dilarang• Batas penggunaanBatas penggunaan• Ketentuan ttg penandaan makanan yg Ketentuan ttg penandaan makanan yg

mengandung BTMmengandung BTM• Produksi dan import BTMProduksi dan import BTM

Produsen makanan perlu memperhatikan :Produsen makanan perlu memperhatikan :• Bahan tambahan yg diijinkanBahan tambahan yg diijinkan• Fungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkanFungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkan• Bhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan yg diolahBhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan yg diolah• Jumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaanJumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan

Pemanis buatan yg diijinkan : Pemanis buatan yg diijinkan : • Aspartam hanya dipakai utk diet diabetesAspartam hanya dipakai utk diet diabetes• SakarinSakarin• SiklamatSiklamat• SorbitolSorbitol

Pewarna makananPewarna makanan• Diatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg tujuan mencegah Diatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg tujuan mencegah

digunakannya zat warna yg bukan utk makanan dlm digunakannya zat warna yg bukan utk makanan dlm pengolahan makananpengolahan makanan

BAHAN TAMBAHAN YG DILARANGBAHAN TAMBAHAN YG DILARANG

Bahan tambahan yg dilarang diproduksi, diimpor, Bahan tambahan yg dilarang diproduksi, diimpor, digunakan sbg BTM krn berbahaya :digunakan sbg BTM krn berbahaya :• Asam borat dan senyawanya (borax)Asam borat dan senyawanya (borax)• As salisilat dan garamnyaAs salisilat dan garamnya• DietilpirokarbonatDietilpirokarbonat• DulsinDulsin• Kalium kloratKalium klorat• KloramphenicolKloramphenicol• Minyak nabati yg dibrominasiMinyak nabati yg dibrominasi• NitrofurazonNitrofurazon• FormalinFormalin

PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI JENIS ZAT PENGAWET DAN PEWARNAJENIS ZAT PENGAWET DAN PEWARNA

Terdaftar di Badan POMTerdaftar di Badan POM Benar sebagai pengawet/ pewarna Benar sebagai pengawet/ pewarna

makanan (no indeks warnanya)makanan (no indeks warnanya) Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan

berbahaya :berbahaya :

Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahayaZat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya

NONO NAMANAMA NO INDEX NO INDEX WARNAWARNA

11 Auramine (C I Bacic Yellow)Auramine (C I Bacic Yellow) 410004100022 AlkanetAlkanet 755207552033 Butter yellow (C I solven Yellow2Butter yellow (C I solven Yellow2 110201102044 Black 7984 (food black 2)Black 7984 (food black 2) 277552775555 Burn umber (pigment brown 7)Burn umber (pigment brown 7) 774917749166 Chrysoidine (CI basic orange2)Chrysoidine (CI basic orange2) 112701127077 ChrysoidineChrysoidine --88 Citrus red no 2Citrus red no 2 121561215699 Chocolate brown FB (Food Brown Chocolate brown FB (Food Brown

2)2)--

1010 Fast red E (CI food yellow2)Fast red E (CI food yellow2) 16045160451111 Fast yellow AB (CI food yellow2)Fast yellow AB (CI food yellow2) 13015130151212 Guines green B (CI acid green no Guines green B (CI acid green no

3)3)4208542085

1313 Indanthrene Blue RS (CI food Indanthrene Blue RS (CI food blue 4)blue 4)

6980069800

1414 Megenta (CI basic violet 14)Megenta (CI basic violet 14) 42510425101515 Metanil yellow (ext D& C yellow Metanil yellow (ext D& C yellow

1)1)1306513065

NONO NAMANAMA NO INDEKS NO INDEKS WARNAWARNA

1616 Oil orange SS(CI solvent Oil orange SS(CI solvent orange2)orange2)

1210012100

1717 Oil orange XO (CI solvent Oil orange XO (CI solvent orange)orange)

1214012140

1818 oil yellow AB (CI solvent oil yellow AB (CI solvent yellow5)yellow5)

1138011380

1919 Oil yellow OB (CI solvent Oil yellow OB (CI solvent yellow6)yellow6)

1139011390

2020 Orange G (CI food orange Orange G (CI food orange 4)4)

1623016230

2121 Orange GGN (CI food Orange GGN (CI food orange 2)orange 2)

1598015980

2222 Orange RN (food orange Orange RN (food orange 1)1)

1597015970

2323 Orchil & orceinOrchil & orcein --2424 Ponceau 3R (CI red 6)Ponceau 3R (CI red 6) 16155161552525 Ponceau SX (CI food red)Ponceau SX (CI food red) 14700147002626 Ponceau 6R (CI food red 8)Ponceau 6R (CI food red 8) 1629016290

2727 Rhodamine B (CI food red Rhodamine B (CI food red 15)15)

4517045170

2828 Sudan I (CI solvent yellow Sudan I (CI solvent yellow 14)14)

1205512055

2929 Scarlet GN (food red 2)Scarlet GN (food red 2) 14815148153030 Violet 6B)Violet 6B) 4262042620